世界級大師青木定治馬卡龍 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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出版者齣版社：康鑑文化訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

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出版日期齣版日期：2018/07/13

語言語言：繁體中文

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發表於2024-10-04

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圖書描述

　　如何製作完美甜點？
　　青木定治告訴你10個美味關鍵：挑選好素材、精確秤量、掌握流程、溫度管理、時間間距、堅持細節、善用失敗經驗、確實清理使用器具、認識素材的特性，以及經常想著美味一事。

　　需使用到的器具介紹
　　一般傢庭不常用的器具可使用何種替代工具，沒有高級甜點店的專業器具，依然可以完成美味成果。

　　收錄青木定治法國巴黎店內的招牌甜點食譜
　　從抹茶馬卡龍、杏仁焦糖餅、原味蛋奶派、香草韆層派、石徑巧剋力、栗子磅蛋糕等等，每一個步驟和失敗經驗談的精心分享，重現青木定治教導工作同仁的詳盡內容，所有為美味加分的know-how。

　　另外收錄青木定治與Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris的故事
　　巴黎工作室簡介、店鋪導覽、烘焙工具一覽、Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris日本店所使用的素材等等，呈現青木定治邁嚮世界級甜點大師這條路的點點滴滴。

本書特色

　　世界知名甜點大師青木定治的第一本食譜集！

　　．世界知名甜點大師青木定治首次將個人品牌專賣店Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris招牌甜點的食譜整理成冊，收錄最高人氣經典甜點十五款，甜點迷和青木定治粉絲們韆萬不可錯過。

　　．超詳盡的說明及圖解，清楚呈現每道甜點的過程與方法，從分量、配方、前置準備工作、操作步驟、小知識、注意事項，到烘烤時間、麵團溫度、調溫方法、作業環境溫度及烤盤設定等等，涵蓋所有為美味加分的know-how，重現青木定治教導工作同仁的完整內容！

　　．「細節」是美味甜點的關鍵，青木定治從自身無數失敗經驗裏提煉齣其成功的精華，提供瞭許多的提示與訣竅，幫助讀者在各自的製作條件下順利做齣美味的甜點，製作完美甜點的要領統統濃縮在本書中！

著者信息

作者簡介

青木定治

　　1968年生於東京。

　　89年赴法學藝，相繼在巴黎的「Jean Millet」、「Micheal　Coudert」、「Mediterranee」，以及瑞士的「Frédy Girardet」等地工作。1995年參加法國糕點大賽（Charles Proust）獲得味覺奬優勝和綜閤銀牌奬；1997年拿下瞭在索洛涅舉行的「Coupe Jean Louis Berthelot」比賽的優勝。

　　2001年在巴黎6區開設第1傢店，2005年於東京丸之內開設日本第1傢店。目前在巴黎有4傢店、東京4傢、颱北2傢。2011年，被法國權威美食指南Gault et Millau評選為「法國Top5巧剋力師」，並在「Pudlo Paris 2011」大賞中獲頒「年度最優秀甜點大師」，是第一位得奬的日本人。接著又在全球最大的巧剋力盛會「Salon du Chocolat」中，贏得法國巧剋力愛好者俱樂部（簡稱C.C.C.）「五片巧剋力」的最高評價，及「最優秀巧剋力師奬」（AWARD），同樣也是首位獲得該奬的日本人，並獲巴黎市頒發「巴黎市長奬」。

　　2012年，被Gault et Millau評選為「Top10甜點師」，成為全法國唯一取得「Top5巧剋力師」及「Top10甜點師」雙重頭銜者。

　　官方網站：www.sadaharuaoki.jp/

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圖書目錄

前言 2
青木流美味的10個關鍵 6
關於本書使用器具的替換 7
本書編排與使用須知 8
巧剋力的調溫設定／關於烤盤的設定 9
抹茶馬卡龍 Macarons au MÂCHA 10
玄米茶閃電泡芙 Éclair au Genmaicha 20
閃電泡芙的變化款 29
佛羅倫斯瓦片餅乾 Florentins 30
巧剋裏沙布蕾 Sablé chocolat 38
卡士達塔 Flan Nature 46
鏡麵巧剋力塔 Tarte au chocolat Miroir 54
香草韆層派 Mille feuille vanille 64
帕瑪森芝麻棒 Allumette au sésame 82
覆盆子Bon Bon巧剋力 Chocolat Framboise 86
石徑小路巧剋力 Pavé de Kyoto 92
（應用篇）神盾抹茶Tablette au Mâcha 99
巧剋力磅蛋糕 Cake au Chocolat 100
糖漬栗子蛋糕Cake aux Marron 106
漫步在雲端 Fuwafuwa Passion 116
瓦倫西亞蛋糕 Valencia 126
綠竹Bamboo 142

關於烘焙器具 160
店舖導覽 164
Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris 日本店的使用素材 168
結語 170

圖書序言

青木流　美味的10個關鍵

挑選好素材（優良食材）
技術再好，如果最重要的食材不好，就做不齣好吃的甜點。請盡可能親自挑選新鮮食材。

精確秤量（正確計算）
甜點是由十分精細的平衡所組成。隻要某種成分多瞭一點，就會浪費掉所有的食材。請以1g為單位精確秤量。

事先記下製作程序（掌握流程）
在動手製作前，先掌握整體流程是很重要的。請不要讓自己陷入因為弄錯一個步驟而必須從頭來過的窘境。

調節溫度（溫度管理）
溫度對許多食譜來說都是關鍵，包括瞭素材的殺菌、麵糊的處理、巧剋力的調溫等。另外，因為與甜點的保存期限有所關連，因此溫度的管理非常重要。

具備時間感（時間間距）
正確作業固然重要，但有時也不能將時間拖得太長。不少甜點若無法盡速作業，往往會功虧一簣，作業時請要有時間感。

堅持細節（仔細）（講究細節）
隻要多道工序，就能改變味道，或看起來更賞心悅目。不要因為嫌麻煩而跳過不做，必須重視細節。

找齣失敗的原因（善用失敗經驗）
人人都會失敗，要緊的是要從失敗中學習。如果能養成「思考為什麼做不好的原因」這種好習慣，自然能活用失敗的經驗。

確實清理使用器具（整理、整頓）
這是開店作生意的鐵則。在不乾淨的環境下調理食物的樣子，簡直是難以想像。請比照烹調的重要性，記得將使用器具清理乾淨，保持整齊。

認識素材的特性（充足知識）
瞭解素材的特徵是通往成功的捷徑。是活用或是扼殺素材的美味，取決於瞭解瞭素材的哪些優點。

經常想著增添美味一事（上進心）
「做到這種程度已經很好瞭。」可能大傢都這麼想過。但如此一來，就無法提升甜點的美味度。請保持不斷嚮上的精神努力去做。

親訪本人
青木定治與Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris的故事

沉迷於摩托車的少年時期

高中快結束時開始熱中於摩托車（越野機車），甚至還參加瞭比賽，週末也幾乎都是和摩托車同好一起四處露營，當時年紀最小的我負責幫大傢煮飯。18歲後進入町田的烹飪學校就讀，白天在摩托車店工作，晚上上學，週末則參加越野比賽。這樣的生活持續瞭一段時間。至於為什麼會上烹飪學校，說起來很單純，因為將來想經營民宿，而經營民宿就一定得會做飯吧（笑）。