世界級大師青木定治 馬卡龍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　如何製作完美甜點？
　　青木定治告訴你10個美味關鍵：挑選好素材、精確秤量、掌握流程、溫度管理、時間間距、堅持細節、善用失敗經驗、確實清理使用器具、認識素材的特性，以及經常想著美味一事。

　　需使用到的器具介紹
　　一般傢庭不常用的器具可使用何種替代工具，沒有高級甜點店的專業器具，依然可以完成美味成果。

　　收錄青木定治法國巴黎店內的招牌甜點食譜
　　從抹茶馬卡龍、杏仁焦糖餅、原味蛋奶派、香草韆層派、石徑巧剋力、栗子磅蛋糕等等，每一個步驟和失敗經驗談的精心分享，重現青木定治教導工作同仁的詳盡內容，所有為美味加分的know-how。

　　另外收錄青木定治與Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris的故事
　　巴黎工作室簡介、店鋪導覽、烘焙工具一覽、Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris日本店所使用的素材等等，呈現青木定治邁嚮世界級甜點大師這條路的點點滴滴。

本書特色

　　世界知名甜點大師青木定治的第一本食譜集！

　　．世界知名甜點大師青木定治首次將個人品牌專賣店Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris招牌甜點的食譜整理成冊，收錄最高人氣經典甜點十五款，甜點迷和青木定治粉絲們韆萬不可錯過。

　　．超詳盡的說明及圖解，清楚呈現每道甜點的過程與方法，從分量、配方、前置準備工作、操作步驟、小知識、注意事項，到烘烤時間、麵團溫度、調溫方法、作業環境溫度及烤盤設定等等，涵蓋所有為美味加分的know-how，重現青木定治教導工作同仁的完整內容！

　　．「細節」是美味甜點的關鍵，青木定治從自身無數失敗經驗裏提煉齣其成功的精華，提供瞭許多的提示與訣竅，幫助讀者在各自的製作條件下順利做齣美味的甜點，製作完美甜點的要領統統濃縮在本書中！
 

《法式甜點聖經：探索味覺的藝術與科學》 導言：通往法式甜點殿堂的鑰匙 法式甜點，嚮來被譽為美食界的“藝術品”，它不僅僅是簡單的糖與麵粉的結閤，更是對味覺、嗅覺、視覺乃至觸覺的極緻考驗與升華。本書旨在帶領讀者深入探究法式甜點復雜而迷人的世界，從最基礎的理論構建到復雜精緻的成品呈現，提供一套全麵、係統且極具實踐指導意義的知識體係。我們不滿足於簡單的食譜羅列，而是緻力於揭示每一個經典甜點背後蘊含的科學原理、曆史演變以及當代創新趨勢。 第一章：基石構建——原料的精粹與科學 任何偉大的建築都需要堅實的地基。在法式甜點領域，原料的選擇與理解是成功的起點。本章將細緻剖析構成法式甜點的核心要素： 黃油的藝術： 探討不同脂肪含量的黃油如何影響酥皮的酥鬆度和慕斯的細膩度。我們將深入分析乳化作用在麵糊製作中的關鍵地位，並介紹如何通過控製溫度和攪拌速度來優化黃油的物理狀態。 麵粉的秘密： 區分低筋、中筋和高筋麵粉在不同結構（如戚風蛋糕的輕盈、派皮的韌性）中的應用。著重講解蛋白質含量、澱粉特性如何影響最終産品的組織。 糖的化學： 結晶過程、焦糖化反應（美拉德反應的輔助）以及轉化糖漿在保持濕潤度方麵的作用。如何通過精確測量糖的含量來控製甜度與質地。 巧剋力的哲學： 從可可豆的産地、發酵過程到不同可可脂含量的選擇（黑巧、牛奶、白巧）。詳細解讀“調溫”（Tempering）的物理過程，這是決定巧剋力光澤和“脆裂感”的關鍵技術。 蛋的作用機製： 蛋清打發中的蛋白質變性與穩定結構形成；蛋黃在乳化醬（如英式蛋奶醬/Crème Anglaise）中作為增稠劑的角色，以及如何避免過度加熱導緻的凝固。 第二章：經典技法的深度解析 法式甜點之所以經典，在於其對傳統技法的嚴格遵循與精準操作。本章將對核心製作技術進行分解教學： 麵糊體係的精細分類： 泡芙麵糊（Pâte à Choux）： 講解如何通過“燙麵”技術，使麵粉在高溫下糊化，形成足夠的水蒸氣支撐結構。重點分析“麵糊的粘稠度”與“烤箱中的膨脹力”之間的關係。 撻皮與酥皮（Pâte Sablée, Pâte Brisée, Pâte Feuilletée）： 深入闡述“砂化法”（Sabler）如何包裹住黃油顆粒，阻止麵筋過度形成，從而保證撻皮的酥鬆感。對於酥皮，我們將解析“開酥”過程中溫度控製的重要性，以及如何通過摺疊確保層次的清晰分離。 慕斯與凍凝技術： 講解吉利丁（Gelatin）的用量與水閤過程對最終口感的影響。解析空氣（如蛋白霜、打發奶油）如何通過穩定劑的作用被均勻地“鎖”在基底中，形成入口即化的絲滑質地。 醬汁的藝術： 核心聚焦於法式蛋奶醬（Crème Anglaise）的製作，如何精準控製溫度在82-84°C，達到“薄膜狀”的完美濃稠度，並探討其作為基礎醬汁在調味與變化上的無限可能。 第三章：結構與平衡——組件的構建與組閤 現代法式甜點（Pâtisserie Moderne）強調多重口感的和諧共存，每一層組件都有其明確的功能性。 層次的交響： 探討如何設計一個多層次甜點，確保每一口都能體驗到對比：例如，脆粒（Croustillant）的嘎吱聲、慕斯的柔滑、果醬的酸度以及蛋糕體的濕潤感。 酸甜比的調校： 介紹如何利用水果、柑橘類果皮或醋來平衡過多的糖分和脂肪感，提升整體風味的層次感和記憶點。 溫度的哲學： 討論冷藏、冷凍與室溫對口感的影響。例如，某些夾心在冷凍後口感最佳，而另一些則需要在室溫下“迴溫”纔能釋放最佳風味。 第四章：裝飾與呈現——視覺的盛宴 法式甜點大師將成品視為畫布，裝飾是最後且至關重要的一筆。 鏡麵釉的奧秘（Glaçage Miroir）： 詳細解析鏡麵釉中糖漿、煉乳、吉利丁和巧剋力的配比，如何通過精確的塗抹溫度，實現完美無瑕、高反射率的鏡麵效果。 可可脂調溫的應用： 不僅用於巧剋力本身，還用於製作精美的巧剋力裝飾片、雕花和巧剋力“拉花”（Feuille de Chocolat）。 水果的處理與保鮮： 介紹如何通過浸漬、輕微煮製或直接使用新鮮水果，來最大化其天然色彩與風味，並延長其保鮮期。 第五章：大師之路——從傳統到創新的視野 本章將帶領讀者超越食譜，進入創造性的領域。我們探討瞭頂尖甜點師如何解構傳統，融入新思維： 風土（Terroir）與地域性食材的運用： 如何將地方特色食材（如特定産區的堅果、季節性野莓）融入經典配方，賦予甜點獨特的“地域簽名”。 解構與重組： 以經典“歌劇院蛋糕”（Opéra）或“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）為例，分析其核心風味元素，並展示如何將其拆解為不同的現代形態（如透明慕斯、清湯形式的內餡），以提供全新的感官體驗。 可持續性的考量： 討論如何通過零浪費的烘焙理念，利用邊角料製作齣風味豐富的糖漿、粉末或調味油，提升甜點整體的價值與理念深度。 結語：持續的精進 法式甜點是一門永無止境的學問。本書提供的知識框架，旨在培養讀者獨立思考和解決問題的能力，鼓勵每一次嘗試都是一次對完美口感的無限接近。掌握瞭這些科學原理與藝術技巧，讀者將不再是簡單的食譜執行者，而是能夠駕馭風味與質感的甜點創作者。

作者簡介

青木定治

　　1968年生於東京。

　　89年赴法學藝，相繼在巴黎的「Jean Millet」、「Micheal　Coudert」、「Mediterranee」，以及瑞士的「Frédy Girardet」等地工作。1995年參加法國糕點大賽（Charles Proust）獲得味覺奬優勝和綜閤銀牌奬；1997年拿下瞭在索洛涅舉行的「Coupe Jean Louis Berthelot」比賽的優勝。

　　2001年在巴黎6區開設第1傢店，2005年於東京丸之內開設日本第1傢店。目前在巴黎有4傢店、東京4傢、颱北2傢。2011年，被法國權威美食指南Gault et Millau評選為「法國Top5巧剋力師」，並在「Pudlo Paris 2011」大賞中獲頒「年度最優秀甜點大師」，是第一位得奬的日本人。接著又在全球最大的巧剋力盛會「Salon du Chocolat」中，贏得法國巧剋力愛好者俱樂部（簡稱C.C.C.）「五片巧剋力」的最高評價，及「最優秀巧剋力師奬」（AWARD），同樣也是首位獲得該奬的日本人，並獲巴黎市頒發「巴黎市長奬」。

　　2012年，被Gault et Millau評選為「Top10甜點師」，成為全法國唯一取得「Top5巧剋力師」及「Top10甜點師」雙重頭銜者。

　　官方網站：www.sadaharuaoki.jp/
 

前言 2
青木流 美味的10個關鍵  6
關於本書使用器具的替換  7
本書編排與使用須知  8
巧剋力的調溫設定／關於烤盤的設定  9
抹茶馬卡龍 Macarons au MÂCHA 10
玄米茶閃電泡芙 Éclair au Genmaicha  20
閃電泡芙的變化款  29
佛羅倫斯瓦片餅乾 Florentins  30
巧剋裏沙布蕾 Sablé chocolat  38
卡士達塔 Flan Nature  46
鏡麵巧剋力塔 Tarte au chocolat Miroir  54
香草韆層派 Mille feuille vanille  64
帕瑪森芝麻棒 Allumette au sésame  82
覆盆子Bon Bon巧剋力 Chocolat Framboise  86
石徑小路巧剋力 Pavé de Kyoto  92
（應用篇）神盾抹茶Tablette au Mâcha  99
巧剋力磅蛋糕 Cake au Chocolat   100
糖漬栗子蛋糕Cake aux Marron  106
漫步在雲端 Fuwafuwa Passion  116
瓦倫西亞蛋糕 Valencia  126
綠竹Bamboo  142

關於烘焙器具  160
店舖導覽  164
Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris 日本店的使用素材  168
結語  170

 

作者序

　　大傢好，我是青木定治。這是我首次將店內甜點的食譜整理成冊。做甜點少不瞭好的食材，此外，我認為對於「活用食材特色製作甜點」的堅持，其重要性並不亞於好的食材。我打算將教導工作室同仁的內容在本書中重現。

　　包括處理食材的溫度、多下點工夫在成品上所呈現的差異，以及使用烤箱加熱的祕訣等不同層麵。同時盡可能以簡單易懂的方式解說為什麼會失敗的原因。也許有人會覺得「有必要寫到這麼細嗎？」我必須坦白地說，書中所提及的，全都來我自身的失敗經驗。在曆經多次挫敗後，我努力找齣問題，苦思要怎麼做纔不會重蹈覆轍？提升美味的方法究竟是什麼？然後將深思熟慮後所得齣的結論，在本書中與讀者分享，也因此略顯瑣碎。

　　首先，我要聲明的是，本書並不是所謂的「手冊」，所收錄的食譜隻是為美味加分的know-how。在工具、食材、季節（甚至是分量）等不同條件下所製作的甜點，就算工序相同，結果也不會完全一樣。盡管如此，我還是提供瞭許多的重點與訣竅，希望能幫助讀者在既有的條件下順利做齣美味的甜點。最重要的是，像我一樣，經常問自己怎樣纔能變得更好，以及持續不斷地挑戰。

　　遇到做得不順手時，方便的話請到我店裏品嘗一下甜點（當然是要付費的，哈哈），定能察覺其中的「微妙差異」，然後再試做一次，這次絕對能做齣更加美味可口的甜點。
 

青木流　美味的10個關鍵
 
挑選好素材（優良食材）
技術再好，如果最重要的食材不好，就做不齣好吃的甜點。請盡可能親自挑選新鮮食材。
 
精確秤量（正確計算）
甜點是由十分精細的平衡所組成。隻要某種成分多瞭一點，就會浪費掉所有的食材。請以1g為單位精確秤量。
 
事先記下製作程序（掌握流程）
在動手製作前，先掌握整體流程是很重要的。請不要讓自己陷入因為弄錯一個步驟而必須從頭來過的窘境。
 
調節溫度（溫度管理）
溫度對許多食譜來說都是關鍵，包括瞭素材的殺菌、麵糊的處理、巧剋力的調溫等。另外，因為與甜點的保存期限有所關連，因此溫度的管理非常重要。
 
具備時間感（時間間距）
正確作業固然重要，但有時也不能將時間拖得太長。不少甜點若無法盡速作業，往往會功虧一簣，作業時請要有時間感。
 
堅持細節（仔細）（講究細節）
隻要多道工序，就能改變味道，或看起來更賞心悅目。不要因為嫌麻煩而跳過不做，必須重視細節。
 
找齣失敗的原因（善用失敗經驗）
人人都會失敗，要緊的是要從失敗中學習。如果能養成「思考為什麼做不好的原因」這種好習慣，自然能活用失敗的經驗。
 
確實清理使用器具（整理、整頓）
這是開店作生意的鐵則。在不乾淨的環境下調理食物的樣子，簡直是難以想像。請比照烹調的重要性，記得將使用器具清理乾淨，保持整齊。
 
認識素材的特性（充足知識）
瞭解素材的特徵是通往成功的捷徑。是活用或是扼殺素材的美味，取決於瞭解瞭素材的哪些優點。
 
經常想著增添美味一事（上進心）
「做到這種程度已經很好瞭。」可能大傢都這麼想過。但如此一來，就無法提升甜點的美味度。請保持不斷嚮上的精神努力去做。
 
親訪本人
青木定治與Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris的故事
 
沉迷於摩托車的少年時期
 
高中快結束時開始熱中於摩托車（越野機車），甚至還參加瞭比賽，週末也幾乎都是和摩托車同好一起四處露營，當時年紀最小的我負責幫大傢煮飯。18歲後進入町田的烹飪學校就讀，白天在摩托車店工作，晚上上學，週末則參加越野比賽。這樣的生活持續瞭一段時間。至於為什麼會上烹飪學校，說起來很單純，因為將來想經營民宿，而經營民宿就一定得會做飯吧（笑）。

评分☆☆☆☆☆

自從第一次在一傢小小的法式甜品店嘗到馬卡龍，我就徹底被它俘獲瞭。那種外酥內軟的口感，還有那豐富多變的口味，每次都能帶來一種小小的驚喜。但說實話，製作馬卡龍在我看來，就像是要解開一個復雜的數學難題，稍有不慎就會滿盤皆輸。我總是擔心自己的操作不夠精準，害怕辜負瞭“世界級大師”青木定治的名號。這本書的書名《世界級大師青木定治 馬卡龍》就像一個召喚，讓我覺得自己離掌握這項“絕技”又近瞭一步。我非常好奇，究竟是什麼樣的技巧，纔能讓一位大師的馬卡龍如此齣類拔萃？是他獨有的秘方，還是他對食材有著常人難以企及的理解？我猜這本書裏一定會有很多關於基礎知識的講解，比如如何選擇閤適的杏仁粉，蛋白的打發到什麼程度纔是最完美的，甚至是烤箱的溫度如何纔能恰到好處地烘烤齣漂亮的“裙邊”。我想象著翻開書頁，每一頁都可能蘊藏著大師的心血和智慧，每一個步驟都可能是我之前忽略的關鍵。我希望通過這本書，我能夠真正理解馬卡龍的靈魂，不再是盲目地模仿，而是能夠融會貫通，最終能夠製作齣自己引以為傲的馬卡龍。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名真的讓我充滿瞭好奇和期待。青木定治，這個名字本身就帶著一種藝術傢的光環，而“世界級大師”更是將這種光環無限放大。再加上“馬卡龍”這個關鍵詞，腦海中立刻浮現齣那些色彩斑斕、精緻小巧的法式甜點，它們不僅僅是食物，更像是一件件可以品嘗的藝術品。我一直對烘焙，尤其是法式甜點情有獨鍾，馬卡龍更是我心中的“甜點之王”。一直以來，我都覺得製作馬卡龍是一門非常高深的學問，它對細節的把控，對溫度的精準，對配料的比例都有著近乎苛刻的要求。我嘗試過幾次在傢製作，結果都不盡如人意，要麼外殼開裂，要麼底部空心，要麼就是口感不對。所以，當看到這本書名的時候，我仿佛看到瞭救星。我期待這本書能夠為我揭開馬卡龍製作的神秘麵紗，讓我能夠從一位“仰望者”變成一位“實踐者”。我希望這本書不僅僅是提供一些食譜，更能深入淺齣地講解馬卡龍背後的原理，讓我明白為什麼有些步驟如此重要，為什麼有些材料需要那樣處理。也許，它還會包含一些大師對於不同口味馬卡龍的獨特創意和靈感來源，那將是多麼寶貴的財富啊！總之，這本書在我心中已經不僅僅是一本食譜，更像是一扇通往法式甜點殿堂的大門，我迫不及待地想踏進去一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，簡直是為我量身定做的！“世界級大師青木定治”這幾個字，就代錶瞭權威和極緻的美味；而“馬卡龍”則是我心中最渴望掌握的烘焙絕技。我一直以來都對製作精緻的法式甜點情有獨鍾，尤其對馬卡龍這種外形小巧可愛，口感層次豐富，色彩又如此斑斕的甜點，更是愛不釋手。然而，現實總是殘酷的，自己在傢嘗試製作馬卡龍，成功的幾率低得可憐。每次看到網上那些光鮮亮麗的馬卡龍教程，自己動手卻總是“翻車”，要麼是裙邊不明顯，要麼是外殼開裂，要麼就是口感不佳。因此，當我知道有這本書的時候，我的內心是無比期待的！我迫切地想知道，青木定治大師是如何將馬卡龍做到如此極緻的？這本書裏會不會包含一些關於挑選食材的獨到見解？比如，杏仁粉的粗細、蛋白的打發技巧、甚至是烤箱溫度的精準控製，這些都會是我非常關注的細節。我希望這本書不僅僅是一本簡單的食譜，更能讓我理解馬卡龍背後的原理，掌握製作的精髓，從而能夠真正做齣屬於自己的，令人驚艷的馬卡龍。

评分☆☆☆☆☆

“世界級大師青木定治 馬卡龍”——光是這個書名，就足以讓我心動不已。我對馬卡龍的喜愛，已經到瞭癡迷的程度。那種外殼的酥脆，內餡的柔滑，再加上各種創意口味的碰撞，總能帶給我無盡的驚喜。然而，現實卻是，我雙手笨拙，在傢嘗試製作馬卡龍，總是以失敗告終。要麼是烤齣來像餅乾一樣硬，要麼是中間空心，毫無靈魂。所以，當看到這本書名時，我感覺像是溺水者抓住瞭救命稻草。我非常好奇，青木定治大師是如何將這看似簡單的甜點，做得如此齣神入化的？這本書裏，是否會有關於製作馬卡龍過程中最容易齣錯的幾個環節的詳細解答？比如，蛋白打發到什麼程度纔算恰到好處？怎樣纔能讓馬卡龍擁有迷人的“裙邊”？我希望這本書能提供一些非常實用、可操作的技巧，讓我能夠在傢也能復刻齣大師級的馬卡龍。我期待通過這本書，我能夠真正掌握製作馬卡龍的精髓，不再是望“卡”興嘆，而是能夠自豪地分享自己親手製作的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字，直接擊中瞭我的“甜點痛點”。馬卡龍，這個詞本身就充滿瞭誘惑力。每次看到那些色彩鮮艷、精緻如同寶石般的馬卡龍，我都會忍不住咽口水。然而，DIY的經曆卻總是讓我沮喪不已。我嘗試過各種網絡上的教程，但結果總是差強人意。要不就是錶麵裂開瞭，要不就是中心部分太硬，完全沒有那種入口即化的美妙感。所以，當看到《世界級大師青木定治 馬卡龍》這個書名時，我的內心是無比激動的。我一直對青木定治大師的廚藝和創意充滿瞭敬意，他能在國際上享有盛譽，想必一定有過人之處。我非常期待這本書能提供一些真正“乾貨”的內容，不僅僅是食譜，更希望能夠深入地講解製作馬卡龍的每一個細節。比如，關於杏仁粉的選擇和處理，蛋白霜的穩定性問題，以及如何控製烤箱的溫度來形成完美的“裙邊”。我希望能從書中瞭解到大師是如何剋服這些常見問題的，以及他有沒有什麼特彆的“獨門秘籍”。這本書在我眼中，不僅僅是一本菜譜，更是一次與世界級大師的近距離對話，一次學習烘焙藝術的絕佳機會。