魯邦種的奧義：令人怦然心動的「天然酵母麵包」！ 魯邦種麵包技術報告 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 天然酵母
• 魯邦種
• 麵包
• 烘焙
• 酵母
• 發酵
• 傢庭烘焙
• 健康麵包
• 烘焙技術
• 麵包製作

　　15年轉瞬即逝，我是多麼的熱愛麵包
　　那些等待發酵的時光，恍惚間，便是一生

　　以魯邦種為經，四大製法為緯，貫穿全書46款麵包

　　頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌，根據配方特性，使用不同的拌閤技巧，於四大製法間操縱自如，最終由時間靜靜陳釀麥香，輕鬆演繹麵團的無限可能，發掘魯邦種靈魂深處的美味。

　　5大單元，46款麵包，每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛

　　直接法→後鹽法→中種法→宵種法，篇章單元由淺入深、循序漸進，配方工法、工序條理分明，全書近30000字，豐富詳實的文字，用詞淺顯易懂，詳盡卻不繁瑣，搭配全彩高清圖片，用圖文並茂的方式完全解析作法，讓讀者依序、依圖順利做齣麵包，不隻收獲滿滿的成就感，同時也得到最療癒的麵包，從心靈到感官，一次撫慰。

本書特色

　　‧條裏最分明：全書由淺入深，循序漸進解密麵包各項技法
　　‧基礎超紮實：詳盡解說烘焙二三事，勤勤懇懇打好基礎
　　‧變化超多元：多款麵團配方！其中又以7款基本麵團延伸33種變化
　　‧配方最精準：配方皆經過反覆查驗、核實，實作成功率超高
　　‧內容超豐富：全書近30000字、600張彩色高清照片，Step by step完全解析製法
 

探索自然發酵的藝術：從麥芽的低語到酵母的呼吸 本書旨在為對手工麵包製作充滿熱忱的讀者提供一份詳盡的指南，深入剖析自然酵母（魯邦種）培養、維護及其在烘焙藝術中的應用。我們聚焦於基礎科學原理與實踐操作的完美結閤，目標是讓每一位學習者都能掌控使麵團擁有獨特風味和結構的奧秘。 第一章：自然酵種的生命科學——微生物世界的構建 本章將帶讀者進入一個微觀而復雜的生態係統：魯邦種培養基。我們將詳細探討維持和繁榮一個健康酵種所需的關鍵因素，以及其中居住的微生物群落。 1.1 魯邦種的本質：酸性與芳香的平衡 理解魯邦種，首先要認識到其核心——乳酸菌（LAB）和野生酵母的共生關係。我們不探討如何使用成熟的酵種，而是深入解析如何建立這個生態。 微生物的身份識彆與功能： 詳細區分能夠産生醋酸（提供尖銳風味）的菌株與産生乳酸（提供柔和酸甜口感）的菌株的偏好條件。野生酵母（主要是釀酒酵母和假冒酵母）如何驅動膨發，以及它們對不同麵粉中糖分的利用效率差異。 水活度的影響： 闡述水閤作用在微生物活動中的角色。高水活度培養基（如120%以上）如何抑製某些競爭性細菌的生長，從而偏嚮於酵母的優勢地位，以及低水活度（硬種）的優勢與局限性。 1.2 營養基質的選擇與優化 麵包的風味和結構，在很大程度上取決於酵種的“食物”。本章將剖析不同“食物”對微生物群落的驅動作用。 全榖物與麵粉的化學成分： 深入分析黑麥、全麥、斯佩耳特（Spelt）等不同麵粉中，可溶性糖、澱粉、蛋白質和礦物質含量如何影響初始發酵的速率和最終的酸度（pH值）。 “喂養”的藝術： 詳細介紹分階段喂養策略。例如，初始階段使用高比例的白麵粉快速建立酵母群落，隨後引入高礦物質含量的麵粉來培養耐酸的乳酸菌。我們探討溫度麯綫對特定菌株生長的精確控製，例如，溫度低於22°C時，醋酸菌的活性增強的機製。 第二章：從麵粉到結構——麵團物理學的解析 掌握瞭酵種的生命科學後，本章轉嚮麵團的宏觀結構構建，關注如何將微生物活動轉化為可控的麵團性能。 2.1 蛋白質網絡（麵筋）的形成與調控 魯邦種麵團由於其酸性環境，對麵筋網絡的形成提齣獨特的挑戰。 酸性對水閤作用的影響： 解釋酸性環境如何影響麵筋蛋白的溶解度和鏈間氫鍵的形成。為什麼在同等水閤度下，魯邦種麵團可能比商業酵母麵團更難操作？ 預處理技術的應用： 介紹鹽的延遲加入（Autolyse後加入）對麵筋強度的影響。對比不同的自溶（Autolyse）時間對最終麵團彈性的貢獻，以及水溫在初次攪拌中對麵筋展開的重要性。 2.2 發酵動力學與麵團成熟度的判斷 本書詳盡描述瞭如何通過視覺、觸覺和時間參數，精確判斷麵團“成熟”的狀態，而非僅僅依賴時間錶。 “膨脹率”的陷阱與真實指標： 分析錶麵氣泡大小、麵團的“顫動感”（Jiggle Factor）以及對側麵按壓後的迴彈速度，如何比簡單的體積膨脹倍數更能準確反映酵母活力和麵筋張力。 冷發酵的化學效應： 深入探討低溫慢發酵過程中，乳酸菌産生的有機酸如何持續軟化蛋白質，同時野生酵母持續産生二氧化碳的微妙平衡。這部分將解析為什麼長時間冷發酵能帶來更佳的內部組織（Crumb Structure）。 第三章：烘烤的物理化學——風味與形態的最終轉化 本章聚焦於將成熟的麵團送入烤箱後，內部發生的一係列不可逆的物理和化學反應，以及如何利用這些反應來塑造最終産品的外觀和口感。 3.1 烤箱膨脹（Oven Spring）的力學分析 烤箱膨脹是魯邦種麵包成功的關鍵一躍。本書將從氣體動力學角度解析這一過程。 酵母活動終止點： 分析酵母在烤箱內何時停止産生氣體。瞭解麵團核心溫度達到多少度時，發酵活動基本停止，而此時麵筋結構必須足夠穩定以支撐膨脹。 蒸汽的作用與外殼形成： 詳細解釋烤箱中蒸汽環境對麵團錶皮初始延展性的關鍵作用。蒸汽如何延遲澱粉糊化和蛋白質變性，從而為最大的烤箱膨脹提供“窗口期”。 3.2 美拉德反應與焦糖化：風味層次的締造 麵包外殼的顔色和復雜風味，是烘焙的終極體現。 酸堿度與著色反應： 探討魯邦種麵團的低pH值（相對於商業酵母）如何影響美拉德反應的速率和産物。酸性對麵團錶麵糖分的釋放與轉化起到何種促進或抑製作用。 最佳烘烤溫度麯綫的設計： 提供不同烤箱類型（對流烤箱、石闆烤箱）下，針對不同含水量麵團設計的分段式溫度控製方案，以確保外殼酥脆、內部熟透，同時風味物質最大化。 結語：持續探索的旅程 製作魯邦種麵包並非一個終點，而是一個持續學習和適應的過程。本書提供的理論框架和實踐指導，旨在培養讀者對自然發酵過程的深刻洞察力，使他們能夠根據自身環境、原料和設備，創造齣真正個性化、令人心悅的天然酵母麵包。

作者簡介

賴毓宏

　　工作經曆

　　吳鳳科技大學 專任講師
　　烘焙王麵包店 執行總監
　　華王大飯店 點心房主廚
　　德麥食品 西點烘焙技師
　　漢王大飯店 點心房主廚

　　專業經曆

　　2018 年 蜜蜂故事館烘焙 技術顧問
　　2017 年 颱灣蛋糕協會聖誕節蛋糕比賽 評審
　　2017～2018 年 昇祥食品烘焙 技術顧問
　　2015～2017 年 高雄易牙蛋糕比賽 評審
　　2014～2016 年 德麥烘焙 技術顧問
　　第47 屆 全國技能麵包製作競賽 裁判委員
　　第44 屆 全國技能麵包製作競賽 裁判委員
　　第43 屆 國際技能競賽國手選拔賽 裁判委員
　　勞動部技能檢定 乙、丙級烘焙食品 監評委員

　　比賽經曆

　　2017年 韓國WACS 現場二層鮮奶油蛋糕比賽 金牌
　　2017年 韓國WACS 小型藝術麵包工藝 銀牌
　　2012年 FHC 上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組 銅牌
　　101 年 勞動達人盃全國技能競麵包製作職類 優勝
 

‧如何使用本書

Chapter 1、什麼是魯邦種天然酵母菌？魯邦種培養概念與基礎技術
●何謂魯邦種天然酵母菌？
‧商業酵母菌與魯邦種天然酵母菌的差異
●寫在開始前：魯邦種天然酵母菌培養
‧概念與基礎技術
①基礎培養概念
②技術與注意事項
③起種之容器
④起種成功與否判斷方法
⑤PH值（酸鹼值）測量辦法
⑥可能會遇到的起種狀況
●製作基本種
‧「魯邦原種」起種配方
‧「魯邦種」續種方法
‧魯邦種酵種
‧魯邦種法國老麵種
‧魯邦種酵母頭
‧基礎小講堂：材料篇
●麵粉介紹
‧酵母的産品搭配比例
‧烘焙百分比
‧水溫？麵團終溫？如何計算各項烘焙係數
●基礎小講堂：餡料篇
‧歐丁奶油乳酪餡
‧覆盆子歐丁乳酪餡
‧藍莓歐丁乳酪餡
‧焦糖核桃歐丁乳酪餡
‧蒜末椒粒歐丁乳酪餡
‧紅椒雙蔥歐丁乳酪餡
‧咖啡歐丁奶油乳酪餡
‧越式醃白蘿蔔(無配料)
‧越式醃白蘿蔔(有配料)
‧維也納餡
‧明太子醬
‧香蒜餡
‧青蔥餡
‧韓國泡菜餡
‧原味菠蘿餡
‧炒麵餡
‧可可波蘿巧剋力餡
‧小山圓抹茶菠蘿餡
‧披薩醬
‧紅豆餡
●那些烘焙二三事
‧攪拌技巧──「直接法」
‧攪拌技巧──「後鹽法」
‧攪拌技巧──「中種法」
‧攪拌技巧──「宵種法」
‧擴展與擴展完成
‧基本發酵
‧翻麵與翻麵技巧
‧分割滾圓
‧中間發酵
‧整形
‧最後發酵
‧烤焙須知
‧整形
‧最後發酵
‧烤焙須知
‧麵包Q&A
‧附錄：原料特色比一比

Chapter 2、「基本型」傳統法國麵包的技術運用
‧Bread A：基本麵團：法國魔杖麵包
‧Bread B：基本麵團：法國吐司
‧Bread C：基本麵團：法國鄉村麵包
‧A-1：法國明太子麵包
‧A-2：變化式：香蒜法國麵包
‧A-3：變化式：越式調理燻雞法國麵包
‧A-4：變化式：橄欖形法國麵包
‧A-5：變化式：橄欖形法國黑鬍椒培根麵包
‧A-6：變化式：橄欖形法國乳酪麵包
‧A-7：變化式：橄欖形法國餐包
‧A-8：變化式：德國香腸麥穗法國麵包
‧B-1：變化式：法國蛋糕吐司
‧B-2：變化式：油炸披薩法國麵包
‧B-3：變化式：葡萄乾乳酪法國麵包
‧B-4：變化式：蔓越莓乾拿鐵乳酪甜圈法國麵包
‧B-5：變化式：油炸甜甜圈法國麵包
‧C-1：變化式：紅豆法國鄉村麵包
‧C-2：變化式：青蔥法國鄉村麵包

Chapter 3、「中階型」今後麵包的技術運用
‧Bread D：基本麵團：流淚吐司
‧Bread E：基本麵團：法國麵包
‧D-1：醃白蘿蔔調理炸豬排流淚吐司
‧D-2：葡萄乾歐丁乳酪吐司
‧D-3：巧剋力咕咕霍夫吐司
‧D-4：小山圓抺茶乳酪吐司
‧D-5：乳酪培根吐司
‧D-6：菠蘿蔓越莓巧剋力吐司
‧D-7：巧剋力菠蘿吐司
‧D-8：小山圓菠蘿紅豆吐司
‧E-1：起士爆漿吐司
‧E-2：油漬番茄乳酪法國麵包
‧E-3：維也納法國麵包
‧E-4：迷迭香番茄橄欖法國麵包
‧E-5：白葡萄乾乳酪法國麵包捲
‧E-6：炒麵法國麵包變化式

Chapter 4、「高階型」進化麵包宵種法的技術運用
‧印度烤餅
‧夏威夷果仁全麥麵包
‧手揉鄉村麵包
‧Bread F：乳酪貝果麵包
‧F-1：韓國泡菜貝果麵包
‧巧剋力貝果麵包
‧小山圓貝果麵包
‧拿鐵貝果麵包

Chapter 5、「義大利窯爐」烤焙麵包的技術運用
‧Bread G-傳統披薩：瑪格利特披薩
‧G-1：傳統披薩：街頭小吃炸披薩
‧G-2：傳統披薩：美國披薩
‧G-3：傳統披薩：水手披薩
 

序

　　近年來颱灣社會進步，生活品質提高，歐美、日係烘焙業的進入使國人消費習慣改變、消費水準提高。在這個百花齊放的時代，食品安全問題也是層齣不窮，想要吃到可以安心入口的麵包，自己動手培養天然酵母成為一種流行趨勢。自製的天然酵母麵包本身就令人感到安全安心，恰巧烘焙業也興起瞭培養天然酵母菌的熱潮，促使想從事烘焙業的莘莘學子、從業人員們加以研究、剖析，在對天然酵母菌的培養及生産技術提升都有更深刻的體認後，將整體流程科學化、差異化，生産具有特色的天然酵母麵包産品，是一步一腳印纍積至今，有其重要研發依據。

　　本書分為兩大主軸：其一是關於魯邦種天然酵母菌的說明，包含如何培養、如何餵養保存發酵活性。其二是運用魯邦種天然酵母菌來製作歐、日式麵包。

　　紀錄每一次數據，匯整齣一套製作魯邦種的數據值，用科學化的方式來培養魯邦種天然酵母菌，以求達到百分百成功製成率；運用魯邦種天然酵母菌製作歐、日式麵包研發理念則是以「慢酵工法」增加操作製程的便利性，以可大量生産的天然酵母麵包産品為主。

　　本書匯整魯邦種天然酵母菌製作歐、日式麵包産品的共同點及差異化，期許烘焙業者及烘焙學子能循序摸擬，參酌學習，吸收內化，爾後加入自己的巧思創意，提升産品開發能量，現在就來學會培養魯邦種天然酵母菌製作方式吧～

评分☆☆☆☆☆

這本書的“技術報告”三個字，一點也不誇張，它簡直是一份關於魯邦種麵包的百科全書。從酵母菌的起源、分類，到各種菌種的特性分析，再到魯邦種在不同氣候、不同食材下的反應，書中都有深入淺齣的講解。我原本以為自己對烘焙已經有一定的瞭解，但在閱讀這本書後，纔發現自己之前隻是在“錶麵”上做文章。作者對於魯邦種發酵過程的細緻觀察和記錄，就像是在進行一場嚴謹的科學實驗。書中提供的圖錶和數據分析，讓我對魯邦種的發酵周期、酸度、活性等有瞭更直觀的認識。這讓我能夠更準確地判斷魯邦種的狀態，從而更好地掌控麵包的製作。我還學到瞭很多關於麵團延展性、膨脹力以及最終烤製效果與魯邦種活性之間關聯的知識。這些“技術細節”雖然聽起來有些專業，但作者用非常清晰易懂的語言加以闡述，讓我能夠融會貫通。這本書讓我從一個“烘焙愛好者”提升到瞭一個能夠“理解烘焙”的境界。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名就足以讓人心動不已！“魯邦種的奧義”聽起來就像是藏著某種古老而神秘的酵母秘籍，而“令人怦然心動的‘天然酵母麵包’！”更是直擊人心，仿佛能聞到那股獨屬於天然酵母的、帶著微酸與濃鬱麥香的誘人氣息。我一直對天然酵母麵包充滿瞭好奇，總覺得它們比商業酵母製作的麵包更具靈魂，口感也更豐富細膩。這本書的標題讓我對“魯邦種”這個詞産生瞭濃厚的興趣，不知道它是不是一種特彆古老、特彆有故事的酵母菌種？它到底有什麼“奧義”，能讓製作齣的麵包如此令人心動？光是想象，就覺得這本書一定蘊含著不為人知的美味秘訣，能夠帶領我走嚮一個全新的烘焙世界。我期待著書中能有詳細的魯邦種培養方法，以及如何將它運用到各種麵包的製作中。我也希望它能解答我對於魯邦種麵包的種種疑問，比如它的風味特點、口感是如何形成的，以及與普通酵母麵包相比，它又有哪些獨特之處。總而言之，這本書的書名已經成功地勾起瞭我強烈的閱讀欲望，讓我迫不及待想要一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

這本書最大的價值在於，它真正地“賦能”瞭我。在讀這本書之前，我總是被各種烘焙教程的復雜流程和模棱兩可的描述弄得一頭霧水。但這本書，卻提供瞭一套清晰、係統、且富有邏輯的知識體係。“魯邦種的奧義”被拆解成瞭一個個易於理解的步驟，並且提供瞭大量可供參考的案例。我不再是盲目地跟著配方走，而是開始學會“思考”烘焙。我能夠根據自己魯邦種的狀態，靈活地調整發酵時間、水量，甚至在烘烤過程中做齣判斷。這本書讓我擺脫瞭對商業酵母的依賴，真正掌握瞭製作風味濃鬱、口感獨特的天然酵母麵包的核心技術。我甚至開始嘗試自己去改良配方，根據自己的喜好調整口感。這是一種從“被動學習”到“主動創造”的飛躍。這本書就像是一位嚴謹的老師，又像是一位鼓勵你的朋友，它讓你相信，隻要掌握瞭正確的方法，並且付齣足夠的耐心，你也能做齣令人贊嘆的魯邦種麵包。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受就是，原來製作齣令人驚艷的天然酵母麵包，並沒有想象中那麼遙不可及。“魯邦種的奧義”這句話，在書中得到瞭非常生動而翔實的詮釋。作者似乎將所有關於魯邦種的知識，從基礎的培養、喂養，到如何理解它的活性，再到如何根據它的狀態調整製作流程，都一一娓娓道來。我尤其喜歡書中關於“如何讀懂你的魯邦種”的部分，那種感覺就像是在和一位經驗豐富的老朋友交流，他告訴你如何傾聽酵母的聲音，如何感受它的變化。我以前總是覺得養酵母是一件很玄乎的事情，但這本書用非常科學又易懂的方式，讓我明白瞭其中的原理。而且，書中對於不同類型麵包的配方和製作步驟，都提供瞭非常詳細的指導。我嘗試瞭書中的幾個基礎配方，比如經典的鄉村麵包和全麥麵包，效果都非常棒！麵包的錶皮酥脆，內部組織細膩有彈性，帶著天然酵母特有的清香和微酸，那種口感和風味，真的不是用商業酵母能輕易達到的。這本書讓我深刻體會到，耐心和細緻是製作好麵包的關鍵，而魯邦種，正是賦予麵包生命和靈魂的魔法。

评分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一本關於“生活美學”的指南。“令人怦然心動的‘天然酵母麵包’！”這個副標題，完美地捕捉到瞭它所傳達的精髓。作者在書中不僅僅教授製作麵包的技巧，更傳遞瞭一種對生活的熱愛和對食材的尊重。我喜歡書中那些穿插的關於烘焙故事、關於食物與情感連接的文字。它們讓整個閱讀過程變得溫馨而有溫度。當我按照書中的方法，親手培養齣屬於自己的魯邦種，看著它一點點冒泡、膨脹，那種成就感是無與倫比的。而當烤箱裏飄齣那股濃鬱的麥香，我知道，這不僅僅是食物的香氣，更是我用耐心和愛心“喚醒”的生命的味道。書中關於如何搭配食材、如何選擇麵粉，以及如何將魯邦種麵包融入日常飲食的建議，也讓我受益匪淺。它讓我明白，製作天然酵母麵包，是一件可以帶來平靜和愉悅的事情，是一種與自然和諧共處的方式。