麵包職人的烘焙廚房（修訂版）：50款經典歐法麵包零失敗 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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50款經典歐、法、颱式麵包，
　　樹枝麵包、裸麥麵包、羅勒拖鞋、橙香吐司……等，
　　從酵母的培養，到麵種的製作，
　　直接法、中種法、液種法與湯種法等，
　　超過500張步驟圖，Step by step詳細解說
　　教你做齣職人級的美味麵包。

　　你知道攪拌麵團時，酵母最佳溫度是幾度嗎？
　　為什麼基本發酵後需要翻麵呢？
　　而分割完的麵團為何需要經過滾圓階段？
　　麵團整形時，又有哪些細節是需要注意的……
　　職人以最專業知識與多年的實務經驗，帶領你製作麵包零失誤。

 

《法式甜點聖經：從入門到精通的完美指南》 作者： [虛構作者名，例如：艾米莉·杜邦] 裝幀： 精裝，全彩印刷，附贈精美拉頁圖鑒 頁數： 600頁 ISBN： [虛構ISBN] --- 內容簡介： 歡迎來到法式甜點（Pâtisserie Française）的精緻世界。 《法式甜點聖經：從入門到精通的完美指南》並非僅僅是一本食譜集，它是一部詳盡的、旨在徹底解構並重構經典法式甜點技藝的百科全書。本書緻力於彌閤專業烘焙房與傢庭廚房之間的鴻溝，通過嚴謹的科學原理闡述與細膩的感官引導，帶領讀者全麵掌握法式甜點藝術的精髓。 本書的結構經過精心設計，力求邏輯清晰、層層遞進。我們從最基礎的原料認知與預處理開始，深入探討高質量黃油、特定等級麵粉（T55/T65的重要性）、香草豆莢的選擇與處理，以及如何正確地對巧剋力進行調溫（Tempering）——這是成就絲滑口感與完美光澤的關鍵步驟。對於許多初學者來說，理解原料特性的差異，遠比單純遵循步驟更為重要。 第一部分：基礎構造與核心技術（Les Fondations） 本部分聚焦於支撐所有復雜甜點的基石技術。我們用大量篇幅詳述： 1. 蛋類的作用與變化： 詳盡解析蛋白打發狀態（濕性、中性、乾性發泡）在製作馬卡龍（Macaron）和舒芙蕾（Soufflé）中的關鍵區彆，並提供識彆“恰到好處”狀態的視覺和觸覺指標。 2. 麵糊的混閤藝術（Folding & Crémage）： 詳細對比“乳化法”（Crémage）與“翻拌法”（Folding）在磅蛋糕（Quatre-Quarts）和慕斯底料製作中的適用性，確保麵糊的空氣感被最大限度保留。 3. 糖漿與焦糖的掌控： 不再是簡單的“煮到變色”。我們區分瞭乾性焦糖、濕性焦糖的製作流程，並教授如何通過精確控製溫度（如118°C的意大利蛋白霜臨界點）來確保最終産品的穩定性與口感的細膩度。 第二部分：經典撻皮與餡料的完美結閤（Tartes et Garnitures） 撻（Tarte）是法式甜點的基本單元，但要做到酥脆、不塌陷、不滲水，需要高超的技巧。 撻皮的溫度管理： 深度解析“冷處理”（Le Sablage）的重要性，對比林茨撻皮（Pâte Sablée）、脆皮撻皮（Pâte Sucrée）和酥皮（Pâte Brisée）的配方差異與操作技巧，包括如何避免過度揉捏導緻麵筋産生，確保成品入口即化的酥鬆感。 法式奶油霜的進化： 全麵覆蓋巴伐利亞奶油（Bavarois）、法式奶油霜（Crème Mousseline，重點講解如何用熱牛奶“殺死”蛋黃的生感）、以及濃縮卡仕達醬（Crème Pâtissière）的穩定化技術，避免“齣水”或“油水分離”。 水果的預處理： 針對不同水果（如蘋果、漿果）的含水量，提供不同的烘烤前處理方案，以確保水果在烘烤過程中能釋放適度的水分，而非浸濕撻皮。 第三部分：慕斯、庫利與鏡麵淋麵（Mousses, Coulis et Glaçage Miroir） 這是現代法式甜點最具視覺衝擊力的部分。 穩定劑的科學應用： 深入講解吉利丁（Gelatin）的“布氏強度”（Bloom Strength）如何影響慕斯的凝固效果，並提供純素替代方案（如瓊脂 Agar-Agar）的精確用量對照錶。 庫利（Coulis）的澄清與濃縮： 教授如何通過離心或過濾技術製作齣晶瑩剔透、色彩純正的水果醬汁，並探討如何利用果膠和糖的比例來達到理想的流動性。 鏡麵淋麵的藝術： 提供瞭高光澤鏡麵淋麵的完整配方與操作流程，包括精確的淋麵溫度控製（通常在32°C到35°C之間）以及如何避免産生氣泡的淋麵技巧。 第四部分：標誌性法式糕點解析（Les Classiques Détaillés） 本書精選瞭50款最具代錶性、且通常被認為是“高難度”的法式甜點進行拆解教學： 1. 馬卡龍的完整流程： 涵蓋法式、意式、瑞士式三種蛋白霜的做法對比，重點分析“腳部”（Pied）形成的原因與失敗排查，包括調整烤箱濕度與氣流的方法。 2. 韆層酥（Mille-Feuille）： 詳細指導如何在傢製作齣完美的“開酥麵團”（Pâte Feuilletée），包括如何通過低溫黃油塊的均勻延展實現均勻的分層，以及如何製作經典的法式香草或咖啡風味的“外交官奶油”（Crème Diplomate）。 3. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 剖析其多層結構的精確堆疊順序，特彆是如何處理杏仁海綿蛋糕（Joconde）的濕潤度，確保每一層之間的咖啡奶油霜能完美融閤。 4. 舒芙蕾的“升華”： 提供一個詳盡的、針對不同口味（巧剋力、香草、檸檬）的舒芙蕾製作方案，強調打發盆的清潔度與“拉帽”技巧，以確保它們能直衝雲霄。 5. 精緻的沙龍蛋糕（Entremets）： 專門闢齣章節講解如何使用慕斯圈、墊圈、隔離闆等專業工具，製作齣結構復雜、擁有多重口感與視覺層次的現代沙龍蛋糕。 本書的獨特之處： 本書不僅提供瞭精確的剋數（公製單位），更強調“為什麼”要這樣做。每一章都配有“失敗自檢清單”和“溫度圖錶”，幫助讀者像專業人士一樣思考：如果口感不對，問題齣在原料選擇、混閤手法還是烘烤溫度上？ 通過《法式甜點聖經》，讀者將掌握的不僅僅是食譜，而是法式甜點背後的邏輯、科學與美學。完成本書的學習，您將有能力自信地復刻巴黎頂級甜品店中的任何一款經典作品。

作者簡介

陳共銘

　　一位6年級後段班的麵包師傅，埋首於麵包製作已超過17年，擁有豐富的烘焙資曆與實務教學經驗。
　　麵包對他來說已經是生活一部分，藉由做麵包來享受生活，感受一切，
　　每天做麵包來記錄著生活的點滴，將自己感受注入麵包製作中，希望自己所製作的麵包，有著跟彆人不同的生命力。

 

烘焙小常識
06烘焙基本材料
09實用工具
12常用模型器具
14麵包製作基本流程
26直接法示範
30中種法—當天種示範
34中種法—隔夜種示範
38液種法示範
42湯種法示範

Part 1法式麵包
48樹枝麵包
50法式桂圓麻花
52義式蕃茄
54紅豆法國
56蜂果麵包
58法式蜂蜜
60法國番茄
62馬鈴薯黑麥麵包
64法式榖物蔬菜
66農夫核桃
68羅勒拖鞋
70法式乳酪燻雞
72香蒜羅勒
74法國榖物麵包
76黑麥牛奶鄉村
78歐風起司

Part 2 歐風麵包
82雜糧金棗
84黑麥薑片核桃
86巧剋力蔓越莓
88杜仲元氣麵包
90黑美人麵包
92核桃夏威夷豆
94黑豆軟法
96紅酒葡萄麵包
98蜜之菓麵包
100多榖物乳酪
102脆皮叮丁
104巧剋力鄉村
106黑橄欖麵包

Part 3 颱式麵包
110甜心麵包
112義式乳酪燻雞
114金莎巧剋力麵包
116帕馬森麵包
118香蕉麵包
120黑蜜豆奶麵包
122德式芙雷之露

Part 4 歐法吐司篇
126黑豆漿吐司
128紫米吐司
130牛奶吐司
132黑芝麻蜂蜜吐司
134優格吐司
136橘香吐司
138鮮洋蔥吐司
140布裏歐香橙吐司
142香草蜂蜜吐司
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這樣的“烘焙小白”量身定做的！《麵包職人的烘焙廚房（修訂版）》這個書名就充滿瞭誘惑力，“修訂版”意味著內容的優化和完善，“零失敗”更是直接打消瞭我心中最大的顧慮。坦白說，我之前嘗試過幾次做歐包，結果都 pretty bad，不是像石頭一樣硬，就是像沒熟一樣黏糊糊的。 拿到這本書後，我首先被它的精美裝幀和高質量的圖片所吸引。每一款麵包的照片都拍得那麼誘人，讓人食欲大增，也讓我對書中的食譜産生瞭極大的信任感。而且，書的整體設計非常人性化，紙張的質感很好，閱讀起來非常舒適。 讓我感到驚喜的是，作者在講解過程中，並沒有使用過於專業和晦澀的烘焙術語，而是用一種非常親切、接地氣的方式來闡述。比如，對於“摔打麵團”這種操作，它會詳細解釋為什麼要這樣做，以及如何判斷摔打的力度和時長。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我在學習過程中，不僅學會瞭怎麼做，更理解瞭為什麼這麼做。 最讓我印象深刻的是，書中對於“發酵”這個環節的處理。它不僅僅給齣瞭大概的時間範圍，更是提供瞭一係列詳細的觀察指標，例如麵團體積的膨脹程度、氣孔的形態、甚至是手指按壓後洞口的迴縮速度。這些細緻入微的指導，讓我能夠根據實際環境靈活調整，而不是死闆地遵循時間錶，這極大地提高瞭烘焙的成功率。 而且，書中收錄的50款歐法麵包，種類非常豐富，既有大傢熟知的經典款式，也有一些我之前從未接觸過的特色麵包。我嘗試做瞭幾款，每一次都達到瞭令人驚喜的效果。尤其是書中提到的一些小技巧，比如如何讓麵包錶皮更加酥脆，如何讓內部更加柔軟，這些都讓我受益匪淺。這本書讓我覺得，原來烘焙歐包並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭正確的方法，人人都能做齣美味的麵包。

评分☆☆☆☆☆

這本《麵包職人的烘焙廚房（修訂版）：50款經典歐法麵包零失敗》給我帶來瞭前所未有的烘焙體驗，真的顛覆瞭我對歐包製作的認知。我之前嘗試過一些烘焙教程，總是卡在某個環節，不是麵團太乾就是太濕，要麼就是發酵過度或者發酵不足，最後做齣來的成品總是差強人意。但是這本書，簡直就是烘焙界的“救星”！ 它最大的亮點在於其“零失敗”的承諾，而且我親測有效！這本書不僅僅是給齣瞭一堆配方，更重要的是它深入淺齣地講解瞭每一個步驟背後的原理。比如，在講到麵團揉捏的時候，它會詳細解釋為什麼需要揉到“手套膜”的程度，以及如何通過不同的揉麵手法來達到這個目標。這種理論與實踐相結閤的講解方式，讓我對烘焙有瞭更深刻的理解，不再是機械地照搬配方。 我特彆喜歡書中關於發酵的詳細指導。發酵是製作歐包最關鍵的環節之一，也是最容易齣現問題的環節。這本書裏，作者不僅告訴我們發酵的時間，更重要的是教會我們如何通過觀察麵團的狀態來判斷是否發酵到位。比如，它會描述發酵後麵團的體積變化、錶麵的狀態，甚至還提供瞭用手指戳洞來測試的方法，這些都非常實用，大大降低瞭失敗的可能性。 此外，這本書對食材的選用和處理也給齣瞭很中肯的建議。它會提到不同種類麵粉的特性，以及如何根據實際情況調整水量。對於一些可能不常見的烘焙工具，它也會提供替代方案，讓大傢都能輕鬆上手。而且，50款歐法麵包的選擇也是非常經典，從最基礎的法棍、吐司，到一些風味獨特的鄉村麵包，滿足瞭我不同時期的烘焙需求。 總的來說，這本書的價值遠不止於食譜本身。它教會瞭我如何思考烘焙，如何去理解麵團的變化，如何成為一個更自信、更有成就感的烘焙愛好者。如果你還在為烘焙歐包而煩惱，或者想從零開始學習，這本書絕對是你開啓烘焙之旅的最佳夥伴。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情但又經常“翻車”的愛好者，我一直在尋找一本真正能指導我做齣完美歐包的書。《麵包職人的烘焙廚房（修訂版）：50款經典歐法麵包零失敗》這本書，簡直就是我烘焙路上的“啓明星”。“修訂版”這個詞就讓我覺得作者非常認真，對內容做瞭進一步的打磨和提升，這讓我對它的品質充滿瞭期待。 這本書最打動我的地方在於其“零失敗”的承諾，而且在閱讀過程中，我發現這個承諾並非空穴來風。作者以一種非常負責任的態度，將自己多年的烘焙經驗傾囊相授。書中的每一個步驟都經過瞭反復的推敲和驗證，力求做到精準無誤。我特彆欣賞它在講解揉麵過程中，對不同麵團狀態的細緻描述，比如“濕潤但光滑”、“有彈性且不易斷裂”等，這些形象的比喻，讓我在實踐中能夠準確判斷麵團的狀態，從而避免瞭許多常見的錯誤。 更讓我驚喜的是，這本書在解決“發酵難題”方麵做得非常齣色。發酵是歐包製作中最具挑戰性的環節之一，很多新手都會因為發酵問題而失敗。而這本書，則把發酵的要點分解得極其細緻。它不僅提供瞭不同溫度下的發酵時間參考，更重要的是教會我們如何通過觀察麵團的“呼吸”來判斷發酵的成熟度。比如，它會描述發酵後麵團産生的細小氣泡，以及按下指尖後緩慢迴彈的狀態。這些都是非常寶貴的經驗，讓我能夠自信地掌握發酵的火候。 此外，書中對烘焙溫度和時間的控製也給齣瞭非常細緻的指導，並且會根據不同的麵包類型，給齣相應的建議。例如，對於需要高水分的麵包，它會提醒我們如何處理，以防止水分流失；對於需要脆皮的麵包，它也會分享一些烘烤技巧，比如使用石闆或在烤箱中製造蒸汽。這些細節上的關注，都體現瞭作者的專業性和用心。 總之，這本書不僅是一本優秀的烘焙食譜，更是一位經驗豐富的烘焙老師。它以一種循序漸進、條理清晰的方式，帶領我這個烘焙新手一步步走嚮成功。我強烈推薦給所有渴望在傢做齣美味歐包的朋友們。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭！我之前對手工烘焙一直有點畏懼，總覺得那些歐包看起來高端又復雜，擔心自己會搞砸。但拿到《麵包職人的烘焙廚房（修訂版）》之後，我徹底被它徵服瞭。首先，這本書的排版和圖片就非常吸引人，每一款麵包的成品圖都拍得色澤誘人，讓人看瞭就忍不住想動手嘗試。而且，它的講解方式特彆清晰易懂，感覺像是有一個經驗豐富的烘焙老師在我身邊手把手教學一樣。 最讓我驚喜的是“零失敗”這個承諾，以前我看很多烘焙書，配方看起來都很專業，但實際操作起來卻處處是坑。這本書在這方麵真的做得非常到位，每個步驟都有詳細的文字說明，並且配上瞭相應的圖片，讓你知道每一步應該是什麼樣子。即使是像酵母的活化、麵團的揉捏、發酵的觀察這些關鍵步驟，書裏也講得非常細緻，讓我這個烘焙新手也能準確把握。 我最喜歡的是它對於細節的強調。比如，它會告訴你不同麵粉的吸水性差異，以及如何在實際操作中進行調整；它還會講解麵團狀態的判斷，什麼時候算是揉到位，什麼時候發酵纔算好。這些細節上的指導，對於避免烘焙中的常見錯誤真的太重要瞭！感覺作者把自己多年積纍的經驗都毫無保留地分享齣來瞭。 而且，這本書收錄的50款經典歐法麵包，涵蓋瞭從基礎款到一些稍微進階的品種，選擇非常豐富。我按照書裏的方法嘗試做瞭幾次，每次都取得瞭不錯的成果，這極大地增強瞭我的烘焙信心。以前總覺得歐包是高級烘焙師的專屬，現在我發現，隻要有這本書，在傢也能做齣媲美麵包店的美味歐包。 總而言之，如果你和我一樣，對手工歐包烘焙充滿興趣但又缺乏信心，這本書絕對是你的不二之選。它不僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的烘焙導師，帶你一步步走進精彩的烘焙世界。強烈推薦給所有熱愛美食、喜歡動手製作的你！

评分☆☆☆☆☆

拿到《麵包職人的烘焙廚房（修訂版）：50款經典歐法麵包零失敗》這本書，我本來是抱著試試看的心態，畢竟“零失敗”這種說法，在烘焙界聽起來總是有點過於樂觀。然而，這本書的實際內容，卻讓我大跌眼鏡，而且是驚喜連連！它完全超齣瞭我的預期。 這本書的講解風格非常獨特，不像很多教科書那樣枯燥乏味，而是充滿瞭作者的個人情感和溫度。他會用一種非常幽默風趣的語言，來描述一些復雜的烘焙過程，讓你在輕鬆愉快的氛圍中學習。比如，在講到麵團揉到“起筋”的時候，他會用“就像給麵團做一場全身按摩”來比喻，這種形象化的錶達，讓我瞬間就理解瞭揉麵的重要性。 我特彆喜歡書中關於“麵團狀態判斷”的詳細講解。以前做麵包，最頭疼的就是不知道麵團揉到什麼程度纔算好，發酵到什麼程度纔算閤適。這本書裏，作者不僅給齣瞭圖文並茂的演示，更是詳細地描述瞭不同狀態下麵團的觸感、彈性以及外觀特徵。他會告訴你，“如果麵團像一塊濕漉漉的抹布，那是因為……”，或者“當麵團像一塊有彈性的嬰兒皮膚，那纔是剛剛好”。這些細緻入微的描述，讓我仿佛擁有瞭“讀懂麵團”的能力。 而且，這本書在解決“新手常見錯誤”方麵做得非常齣色。它會預判我們在製作過程中可能會遇到的各種問題，並提前給齣解決方案。比如，它會提醒我們注意室溫對發酵的影響，以及如何應對不同麵粉的吸水性差異。這些“預防針”打得太及時瞭，讓我避免瞭很多不必要的彎路。 50款經典歐法麵包的收錄，也讓這本書的實用性大大提升。從基礎的法式長棍，到風味濃鬱的鄉村麵包，再到精緻的甜麵包，幾乎涵蓋瞭歐包的方方麵麵。我按照書中的方法嘗試做瞭幾款，每一次都成功瞭，而且成品的效果非常驚艷，這讓我對自己的烘焙技術産生瞭前所未有的信心。 總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更是一堂生動的烘焙課。它用最通俗易懂的語言，最細緻入微的指導，最富有溫度的錶達，帶領我這個烘焙新手，一步步走嚮零失敗的美味世界。強烈推薦給每一個想要嘗試製作歐包的朋友！