面包职人的烘焙厨房（修订版）：50款经典欧法面包零失败 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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50款经典欧、法、台式面包，
　　树枝面包、裸麦面包、罗勒拖鞋、橙香吐司……等，
　　从酵母的培养，到面种的制作，
　　直接法、中种法、液种法与汤种法等，
　　超过500张步骤图，Step by step详细解说
　　教你做出职人级的美味面包。

　　你知道搅拌面团时，酵母最佳温度是几度吗？
　　为什么基本发酵后需要翻面呢？
　　而分割完的面团为何需要经过滚圆阶段？
　　面团整形时，又有哪些细节是需要注意的……
　　职人以最专业知识与多年的实务经验，带领你制作面包零失误。

 

《法式甜点圣经：从入门到精通的完美指南》 作者： [虚构作者名，例如：艾米莉·杜邦] 装帧： 精装，全彩印刷，附赠精美拉页图鉴 页数： 600页 ISBN： [虚构ISBN] --- 内容简介： 欢迎来到法式甜点（Pâtisserie Française）的精致世界。 《法式甜点圣经：从入门到精通的完美指南》并非仅仅是一本食谱集，它是一部详尽的、旨在彻底解构并重构经典法式甜点技艺的百科全书。本书致力于弥合专业烘焙房与家庭厨房之间的鸿沟，通过严谨的科学原理阐述与细腻的感官引导，带领读者全面掌握法式甜点艺术的精髓。 本书的结构经过精心设计，力求逻辑清晰、层层递进。我们从最基础的原料认知与预处理开始，深入探讨高质量黄油、特定等级面粉（T55/T65的重要性）、香草豆荚的选择与处理，以及如何正确地对巧克力进行调温（Tempering）——这是成就丝滑口感与完美光泽的关键步骤。对于许多初学者来说，理解原料特性的差异，远比单纯遵循步骤更为重要。 第一部分：基础构造与核心技术（Les Fondations） 本部分聚焦于支撑所有复杂甜点的基石技术。我们用大量篇幅详述： 1. 蛋类的作用与变化： 详尽解析蛋白打发状态（湿性、中性、干性发泡）在制作马卡龙（Macaron）和舒芙蕾（Soufflé）中的关键区别，并提供识别“恰到好处”状态的视觉和触觉指标。 2. 面糊的混合艺术（Folding & Crémage）： 详细对比“乳化法”（Crémage）与“翻拌法”（Folding）在磅蛋糕（Quatre-Quarts）和慕斯底料制作中的适用性，确保面糊的空气感被最大限度保留。 3. 糖浆与焦糖的掌控： 不再是简单的“煮到变色”。我们区分了干性焦糖、湿性焦糖的制作流程，并教授如何通过精确控制温度（如118°C的意大利蛋白霜临界点）来确保最终产品的稳定性与口感的细腻度。 第二部分：经典挞皮与馅料的完美结合（Tartes et Garnitures） 挞（Tarte）是法式甜点的基本单元，但要做到酥脆、不塌陷、不渗水，需要高超的技巧。 挞皮的温度管理： 深度解析“冷处理”（Le Sablage）的重要性，对比林茨挞皮（Pâte Sablée）、脆皮挞皮（Pâte Sucrée）和酥皮（Pâte Brisée）的配方差异与操作技巧，包括如何避免过度揉捏导致面筋产生，确保成品入口即化的酥松感。 法式奶油霜的进化： 全面覆盖巴伐利亚奶油（Bavarois）、法式奶油霜（Crème Mousseline，重点讲解如何用热牛奶“杀死”蛋黄的生感）、以及浓缩卡仕达酱（Crème Pâtissière）的稳定化技术，避免“出水”或“油水分离”。 水果的预处理： 针对不同水果（如苹果、浆果）的含水量，提供不同的烘烤前处理方案，以确保水果在烘烤过程中能释放适度的水分，而非浸湿挞皮。 第三部分：慕斯、库利与镜面淋面（Mousses, Coulis et Glaçage Miroir） 这是现代法式甜点最具视觉冲击力的部分。 稳定剂的科学应用： 深入讲解吉利丁（Gelatin）的“布氏强度”（Bloom Strength）如何影响慕斯的凝固效果，并提供纯素替代方案（如琼脂 Agar-Agar）的精确用量对照表。 库利（Coulis）的澄清与浓缩： 教授如何通过离心或过滤技术制作出晶莹剔透、色彩纯正的水果酱汁，并探讨如何利用果胶和糖的比例来达到理想的流动性。 镜面淋面的艺术： 提供了高光泽镜面淋面的完整配方与操作流程，包括精确的淋面温度控制（通常在32°C到35°C之间）以及如何避免产生气泡的淋面技巧。 第四部分：标志性法式糕点解析（Les Classiques Détaillés） 本书精选了50款最具代表性、且通常被认为是“高难度”的法式甜点进行拆解教学： 1. 马卡龙的完整流程： 涵盖法式、意式、瑞士式三种蛋白霜的做法对比，重点分析“脚部”（Pied）形成的原因与失败排查，包括调整烤箱湿度与气流的方法。 2. 千层酥（Mille-Feuille）： 详细指导如何在家制作出完美的“开酥面团”（Pâte Feuilletée），包括如何通过低温黄油块的均匀延展实现均匀的分层，以及如何制作经典的法式香草或咖啡风味的“外交官奶油”（Crème Diplomate）。 3. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 剖析其多层结构的精确堆叠顺序，特别是如何处理杏仁海绵蛋糕（Joconde）的湿润度，确保每一层之间的咖啡奶油霜能完美融合。 4. 舒芙蕾的“升华”： 提供一个详尽的、针对不同口味（巧克力、香草、柠檬）的舒芙蕾制作方案，强调打发盆的清洁度与“拉帽”技巧，以确保它们能直冲云霄。 5. 精致的沙龙蛋糕（Entremets）： 专门辟出章节讲解如何使用慕斯圈、垫圈、隔离板等专业工具，制作出结构复杂、拥有多重口感与视觉层次的现代沙龙蛋糕。 本书的独特之处： 本书不仅提供了精确的克数（公制单位），更强调“为什么”要这样做。每一章都配有“失败自检清单”和“温度图表”，帮助读者像专业人士一样思考：如果口感不对，问题出在原料选择、混合手法还是烘烤温度上？ 通过《法式甜点圣经》，读者将掌握的不仅仅是食谱，而是法式甜点背后的逻辑、科学与美学。完成本书的学习，您将有能力自信地复刻巴黎顶级甜品店中的任何一款经典作品。

作者简介

陈共铭

　　一位6年级后段班的面包师傅，埋首于面包制作已超过17年，拥有丰富的烘焙资历与实务教学经验。
　　面包对他来说已经是生活一部分，借由做面包来享受生活，感受一切，
　　每天做面包来记录着生活的点滴，将自己感受注入面包制作中，希望自己所制作的面包，有着跟别人不同的生命力。

 

烘焙小常识
06烘焙基本材料
09实用工具
12常用模型器具
14面包制作基本流程
26直接法示范
30中种法—当天种示范
34中种法—隔夜种示范
38液种法示范
42汤种法示范

Part 1法式面包
48树枝面包
50法式桂圆麻花
52义式蕃茄
54红豆法国
56蜂果面包
58法式蜂蜜
60法国番茄
62马铃薯黑麦面包
64法式谷物蔬菜
66农夫核桃
68罗勒拖鞋
70法式乳酪燻鸡
72香蒜罗勒
74法国谷物面包
76黑麦牛奶乡村
78欧风起司

Part 2 欧风面包
82杂粮金枣
84黑麦姜片核桃
86巧克力蔓越莓
88杜仲元气面包
90黑美人面包
92核桃夏威夷豆
94黑豆软法
96红酒葡萄面包
98蜜之菓面包
100多谷物乳酪
102脆皮叮丁
104巧克力乡村
106黑橄榄面包

Part 3 台式面包
110甜心面包
112义式乳酪燻鸡
114金莎巧克力面包
116帕马森面包
118香蕉面包
120黑蜜豆奶面包
122德式芙雷之露

Part 4 欧法吐司篇
126黑豆浆吐司
128紫米吐司
130牛奶吐司
132黑芝麻蜂蜜吐司
134优格吐司
136橘香吐司
138鲜洋葱吐司
140布里欧香橙吐司
142香草蜂蜜吐司
 

评分☆☆☆☆☆

这本《面包职人的烘焙厨房（修订版）：50款经典欧法面包零失败》给我带来了前所未有的烘焙体验，真的颠覆了我对欧包制作的认知。我之前尝试过一些烘焙教程，总是卡在某个环节，不是面团太干就是太湿，要么就是发酵过度或者发酵不足，最后做出来的成品总是差强人意。但是这本书，简直就是烘焙界的“救星”！ 它最大的亮点在于其“零失败”的承诺，而且我亲测有效！这本书不仅仅是给出了一堆配方，更重要的是它深入浅出地讲解了每一个步骤背后的原理。比如，在讲到面团揉捏的时候，它会详细解释为什么需要揉到“手套膜”的程度，以及如何通过不同的揉面手法来达到这个目标。这种理论与实践相结合的讲解方式，让我对烘焙有了更深刻的理解，不再是机械地照搬配方。 我特别喜欢书中关于发酵的详细指导。发酵是制作欧包最关键的环节之一，也是最容易出现问题的环节。这本书里，作者不仅告诉我们发酵的时间，更重要的是教会我们如何通过观察面团的状态来判断是否发酵到位。比如，它会描述发酵后面团的体积变化、表面的状态，甚至还提供了用手指戳洞来测试的方法，这些都非常实用，大大降低了失败的可能性。 此外，这本书对食材的选用和处理也给出了很中肯的建议。它会提到不同种类面粉的特性，以及如何根据实际情况调整水量。对于一些可能不常见的烘焙工具，它也会提供替代方案，让大家都能轻松上手。而且，50款欧法面包的选择也是非常经典，从最基础的法棍、吐司，到一些风味独特的乡村面包，满足了我不同时期的烘焙需求。 总的来说，这本书的价值远不止于食谱本身。它教会了我如何思考烘焙，如何去理解面团的变化，如何成为一个更自信、更有成就感的烘焙爱好者。如果你还在为烘焙欧包而烦恼，或者想从零开始学习，这本书绝对是你开启烘焙之旅的最佳伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这样的“烘焙小白”量身定做的！《面包职人的烘焙厨房（修订版）》这个书名就充满了诱惑力，“修订版”意味着内容的优化和完善，“零失败”更是直接打消了我心中最大的顾虑。坦白说，我之前尝试过几次做欧包，结果都 pretty bad，不是像石头一样硬，就是像没熟一样黏糊糊的。 拿到这本书后，我首先被它的精美装帧和高质量的图片所吸引。每一款面包的照片都拍得那么诱人，让人食欲大增，也让我对书中的食谱产生了极大的信任感。而且，书的整体设计非常人性化，纸张的质感很好，阅读起来非常舒适。 让我感到惊喜的是，作者在讲解过程中，并没有使用过于专业和晦涩的烘焙术语，而是用一种非常亲切、接地气的方式来阐述。比如，对于“摔打面团”这种操作，它会详细解释为什么要这样做，以及如何判断摔打的力度和时长。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我在学习过程中，不仅学会了怎么做，更理解了为什么这么做。 最让我印象深刻的是，书中对于“发酵”这个环节的处理。它不仅仅给出了大概的时间范围，更是提供了一系列详细的观察指标，例如面团体积的膨胀程度、气孔的形态、甚至是手指按压后洞口的回缩速度。这些细致入微的指导，让我能够根据实际环境灵活调整，而不是死板地遵循时间表，这极大地提高了烘焙的成功率。 而且，书中收录的50款欧法面包，种类非常丰富，既有大家熟知的经典款式，也有一些我之前从未接触过的特色面包。我尝试做了几款，每一次都达到了令人惊喜的效果。尤其是书中提到的一些小技巧，比如如何让面包表皮更加酥脆，如何让内部更加柔软，这些都让我受益匪浅。这本书让我觉得，原来烘焙欧包并没有想象中那么难，只要掌握了正确的方法，人人都能做出美味的面包。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情但又经常“翻车”的爱好者，我一直在寻找一本真正能指导我做出完美欧包的书。《面包职人的烘焙厨房（修订版）：50款经典欧法面包零失败》这本书，简直就是我烘焙路上的“启明星”。“修订版”这个词就让我觉得作者非常认真，对内容做了进一步的打磨和提升，这让我对它的品质充满了期待。 这本书最打动我的地方在于其“零失败”的承诺，而且在阅读过程中，我发现这个承诺并非空穴来风。作者以一种非常负责任的态度，将自己多年的烘焙经验倾囊相授。书中的每一个步骤都经过了反复的推敲和验证，力求做到精准无误。我特别欣赏它在讲解揉面过程中，对不同面团状态的细致描述，比如“湿润但光滑”、“有弹性且不易断裂”等，这些形象的比喻，让我在实践中能够准确判断面团的状态，从而避免了许多常见的错误。 更让我惊喜的是，这本书在解决“发酵难题”方面做得非常出色。发酵是欧包制作中最具挑战性的环节之一，很多新手都会因为发酵问题而失败。而这本书，则把发酵的要点分解得极其细致。它不仅提供了不同温度下的发酵时间参考，更重要的是教会我们如何通过观察面团的“呼吸”来判断发酵的成熟度。比如，它会描述发酵后面团产生的细小气泡，以及按下指尖后缓慢回弹的状态。这些都是非常宝贵的经验，让我能够自信地掌握发酵的火候。 此外，书中对烘焙温度和时间的控制也给出了非常细致的指导，并且会根据不同的面包类型，给出相应的建议。例如，对于需要高水分的面包，它会提醒我们如何处理，以防止水分流失；对于需要脆皮的面包，它也会分享一些烘烤技巧，比如使用石板或在烤箱中制造蒸汽。这些细节上的关注，都体现了作者的专业性和用心。 总之，这本书不仅是一本优秀的烘焙食谱，更是一位经验丰富的烘焙老师。它以一种循序渐进、条理清晰的方式，带领我这个烘焙新手一步步走向成功。我强烈推荐给所有渴望在家做出美味欧包的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

拿到《面包职人的烘焙厨房（修订版）：50款经典欧法面包零失败》这本书，我本来是抱着试试看的心态，毕竟“零失败”这种说法，在烘焙界听起来总是有点过于乐观。然而，这本书的实际内容，却让我大跌眼镜，而且是惊喜连连！它完全超出了我的预期。 这本书的讲解风格非常独特，不像很多教科书那样枯燥乏味，而是充满了作者的个人情感和温度。他会用一种非常幽默风趣的语言，来描述一些复杂的烘焙过程，让你在轻松愉快的氛围中学习。比如，在讲到面团揉到“起筋”的时候，他会用“就像给面团做一场全身按摩”来比喻，这种形象化的表达，让我瞬间就理解了揉面的重要性。 我特别喜欢书中关于“面团状态判断”的详细讲解。以前做面包，最头疼的就是不知道面团揉到什么程度才算好，发酵到什么程度才算合适。这本书里，作者不仅给出了图文并茂的演示，更是详细地描述了不同状态下面团的触感、弹性以及外观特征。他会告诉你，“如果面团像一块湿漉漉的抹布，那是因为……”，或者“当面团像一块有弹性的婴儿皮肤，那才是刚刚好”。这些细致入微的描述，让我仿佛拥有了“读懂面团”的能力。 而且，这本书在解决“新手常见错误”方面做得非常出色。它会预判我们在制作过程中可能会遇到的各种问题，并提前给出解决方案。比如，它会提醒我们注意室温对发酵的影响，以及如何应对不同面粉的吸水性差异。这些“预防针”打得太及时了，让我避免了很多不必要的弯路。 50款经典欧法面包的收录，也让这本书的实用性大大提升。从基础的法式长棍，到风味浓郁的乡村面包，再到精致的甜面包，几乎涵盖了欧包的方方面面。我按照书中的方法尝试做了几款，每一次都成功了，而且成品的效果非常惊艳，这让我对自己的烘焙技术产生了前所未有的信心。 总而言之，这本书不仅仅是一本食谱，更是一堂生动的烘焙课。它用最通俗易懂的语言，最细致入微的指导，最富有温度的表达，带领我这个烘焙新手，一步步走向零失败的美味世界。强烈推荐给每一个想要尝试制作欧包的朋友！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了！我之前对手工烘焙一直有点畏惧，总觉得那些欧包看起来高端又复杂，担心自己会搞砸。但拿到《面包职人的烘焙厨房（修订版）》之后，我彻底被它征服了。首先，这本书的排版和图片就非常吸引人，每一款面包的成品图都拍得色泽诱人，让人看了就忍不住想动手尝试。而且，它的讲解方式特别清晰易懂，感觉像是有一个经验丰富的烘焙老师在我身边手把手教学一样。 最让我惊喜的是“零失败”这个承诺，以前我看很多烘焙书，配方看起来都很专业，但实际操作起来却处处是坑。这本书在这方面真的做得非常到位，每个步骤都有详细的文字说明，并且配上了相应的图片，让你知道每一步应该是什么样子。即使是像酵母的活化、面团的揉捏、发酵的观察这些关键步骤，书里也讲得非常细致，让我这个烘焙新手也能准确把握。 我最喜欢的是它对于细节的强调。比如，它会告诉你不同面粉的吸水性差异，以及如何在实际操作中进行调整；它还会讲解面团状态的判断，什么时候算是揉到位，什么时候发酵才算好。这些细节上的指导，对于避免烘焙中的常见错误真的太重要了！感觉作者把自己多年积累的经验都毫无保留地分享出来了。 而且，这本书收录的50款经典欧法面包，涵盖了从基础款到一些稍微进阶的品种，选择非常丰富。我按照书里的方法尝试做了几次，每次都取得了不错的成果，这极大地增强了我的烘焙信心。以前总觉得欧包是高级烘焙师的专属，现在我发现，只要有这本书，在家也能做出媲美面包店的美味欧包。 总而言之，如果你和我一样，对手工欧包烘焙充满兴趣但又缺乏信心，这本书绝对是你的不二之选。它不仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的烘焙导师，带你一步步走进精彩的烘焙世界。强烈推荐给所有热爱美食、喜欢动手制作的你！