具体描述
20款馅料 ╳ 7种基本面团 ╳ 46品无添加的天然酵母面包
无数个日日夜夜，纪录每一次的成功与失败
十年磨一剑，汇整专属「鲁邦种」的制作方法
无数个日日夜夜，纪录每一次的成功与失败
十年磨一剑，汇整专属「鲁邦种」的制作方法
从说明鲁邦种天然酵母菌，到如何培养、如何餵养保存发酵活性等
专属「鲁邦种」的真情书！
专属「鲁邦种」的真情书！
15年转瞬即逝，我是多么的热爱面包
那些等待发酵的时光，恍惚间，便是一生
以鲁邦种为经，四大制法为纬，贯穿全书46款面包
顶级粉类搭配鲁邦种天然酵母菌，根据配方特性，使用不同的拌合技巧，于四大制法间操纵自如，最终由时间静静陈酿麦香，轻松演绎面团的无限可能，发掘鲁邦种灵魂深处的美味。
5大单元，46款面包，每款面包都蕴含对鲁邦种最深沉的爱
直接法→后盐法→中种法→宵种法，篇章单元由浅入深、循序渐进，配方工法、工序条理分明，全书近30000字，丰富详实的文字，用词浅显易懂，详尽却不繁琐，搭配全彩高清图片，用图文并茂的方式完全解析作法，让读者依序、依图顺利做出面包，不只收获满满的成就感，同时也得到最疗癒的面包，从心灵到感官，一次抚慰。
本书特色
‧条里最分明：全书由浅入深，循序渐进解密面包各项技法
‧基础超扎实：详尽解说烘焙二三事，勤勤恳恳打好基础
‧变化超多元：多款面团配方！其中又以7款基本面团延伸33种变化
‧配方最精准：配方皆经过反覆查验、核实，实作成功率超高
‧内容超丰富：全书近30000字、600张彩色高清照片，Step by step完全解析制法
著者信息
作者简介
赖毓宏
工作经历
吴凤科技大学 专任讲师
烘焙王面包店 执行总监
华王大饭店 点心房主厨
德麦食品 西点烘焙技师
汉王大饭店 点心房主厨
专业经历
2018 年 蜜蜂故事馆烘焙 技术顾问
2017 年 台湾蛋糕协会圣诞节蛋糕比赛 评审
2017～2018 年 昇祥食品烘焙 技术顾问
2015～2017 年 高雄易牙蛋糕比赛 评审
2014～2016 年 德麦烘焙 技术顾问
第47 届 全国技能面包制作竞赛 裁判委员
第44 届 全国技能面包制作竞赛 裁判委员
第43 届 国际技能竞赛国手选拔赛 裁判委员
劳动部技能检定 乙、丙级烘焙食品 监评委员
比赛经历
2017年 韩国WACS 现场二层鲜奶油蛋糕比赛 金牌
2017年 韩国WACS 小型艺术面包工艺 银牌
2012年 FHC 上海国际厨艺烹饪艺术比赛装饰点心摆盘组 铜牌
101 年 劳动达人盃全国技能竞面包制作职类 优胜
赖毓宏
工作经历
吴凤科技大学 专任讲师
烘焙王面包店 执行总监
华王大饭店 点心房主厨
德麦食品 西点烘焙技师
汉王大饭店 点心房主厨
专业经历
2018 年 蜜蜂故事馆烘焙 技术顾问
2017 年 台湾蛋糕协会圣诞节蛋糕比赛 评审
2017～2018 年 昇祥食品烘焙 技术顾问
2015～2017 年 高雄易牙蛋糕比赛 评审
2014～2016 年 德麦烘焙 技术顾问
第47 届 全国技能面包制作竞赛 裁判委员
第44 届 全国技能面包制作竞赛 裁判委员
第43 届 国际技能竞赛国手选拔赛 裁判委员
劳动部技能检定 乙、丙级烘焙食品 监评委员
比赛经历
2017年 韩国WACS 现场二层鲜奶油蛋糕比赛 金牌
2017年 韩国WACS 小型艺术面包工艺 银牌
2012年 FHC 上海国际厨艺烹饪艺术比赛装饰点心摆盘组 铜牌
101 年 劳动达人盃全国技能竞面包制作职类 优胜
图书目录
‧如何使用本书
Chapter 1、什么是鲁邦种天然酵母菌？鲁邦种培养概念与基础技术
●何谓鲁邦种天然酵母菌？
‧商业酵母菌与鲁邦种天然酵母菌的差异
●写在开始前：鲁邦种天然酵母菌培养
‧概念与基础技术
①基础培养概念
②技术与注意事项
③起种之容器
④起种成功与否判断方法
⑤PH值（酸硷值）测量办法
⑥可能会遇到的起种状况
●制作基本种
‧「鲁邦原种」起种配方
‧「鲁邦种」续种方法
‧鲁邦种酵种
‧鲁邦种法国老面种
‧鲁邦种酵母头
‧基础小讲堂：材料篇
●面粉介绍
‧酵母的产品搭配比例
‧烘焙百分比
‧水温？面团终温？如何计算各项烘焙系数
●基础小讲堂：馅料篇
‧欧丁奶油乳酪馅
‧覆盆子欧丁乳酪馅
‧蓝莓欧丁乳酪馅
‧焦糖核桃欧丁乳酪馅
‧蒜末椒粒欧丁乳酪馅
‧红椒双葱欧丁乳酪馅
‧咖啡欧丁奶油乳酪馅
‧越式腌白萝卜(无配料)
‧越式腌白萝卜(有配料)
‧维也纳馅
‧明太子酱
‧香蒜馅
‧青葱馅
‧韩国泡菜馅
‧原味菠萝馅
‧炒面馅
‧可可波萝巧克力馅
‧小山圆抹茶菠萝馅
‧披萨酱
‧红豆馅
●那些烘焙二三事
‧搅拌技巧──「直接法」
‧搅拌技巧──「后盐法」
‧搅拌技巧──「中种法」
‧搅拌技巧──「宵种法」
‧扩展与扩展完成
‧基本发酵
‧翻面与翻面技巧
‧分割滚圆
‧中间发酵
‧整形
‧最后发酵
‧烤焙须知
‧整形
‧最后发酵
‧烤焙须知
‧面包Q&A
‧附录：原料特色比一比
Chapter 2、「基本型」传统法国面包的技术运用
‧Bread A：基本面团：法国魔杖面包
‧Bread B：基本面团：法国吐司
‧Bread C：基本面团：法国乡村面包
‧A-1：法国明太子面包
‧A-2：变化式：香蒜法国面包
‧A-3：变化式：越式调理燻鸡法国面包
‧A-4：变化式：橄榄形法国面包
‧A-5：变化式：橄榄形法国黑胡椒培根面包
‧A-6：变化式：橄榄形法国乳酪面包
‧A-7：变化式：橄榄形法国餐包
‧A-8：变化式：德国香肠麦穗法国面包
‧B-1：变化式：法国蛋糕吐司
‧B-2：变化式：油炸披萨法国面包
‧B-3：变化式：葡萄干乳酪法国面包
‧B-4：变化式：蔓越莓干拿铁乳酪甜圈法国面包
‧B-5：变化式：油炸甜甜圈法国面包
‧C-1：变化式：红豆法国乡村面包
‧C-2：变化式：青葱法国乡村面包
Chapter 3、「中阶型」今后面包的技术运用
‧Bread D：基本面团：流泪吐司
‧Bread E：基本面团：法国面包
‧D-1：腌白萝卜调理炸猪排流泪吐司
‧D-2：葡萄干欧丁乳酪吐司
‧D-3：巧克力咕咕霍夫吐司
‧D-4：小山圆抺茶乳酪吐司
‧D-5：乳酪培根吐司
‧D-6：菠萝蔓越莓巧克力吐司
‧D-7：巧克力菠萝吐司
‧D-8：小山圆菠萝红豆吐司
‧E-1：起士爆浆吐司
‧E-2：油渍番茄乳酪法国面包
‧E-3：维也纳法国面包
‧E-4：迷迭香番茄橄榄法国面包
‧E-5：白葡萄干乳酪法国面包卷
‧E-6：炒面法国面包变化式
Chapter 4、「高阶型」进化面包宵种法的技术运用
‧印度烤饼
‧夏威夷果仁全麦面包
‧手揉乡村面包
‧Bread F：乳酪贝果面包
‧F-1：韩国泡菜贝果面包
‧巧克力贝果面包
‧小山圆贝果面包
‧拿铁贝果面包
Chapter 5、「义大利窑炉」烤焙面包的技术运用
‧Bread G-传统披萨：玛格利特披萨
‧G-1：传统披萨：街头小吃炸披萨
‧G-2：传统披萨：美国披萨
‧G-3：传统披萨：水手披萨
Chapter 1、什么是鲁邦种天然酵母菌？鲁邦种培养概念与基础技术
●何谓鲁邦种天然酵母菌？
‧商业酵母菌与鲁邦种天然酵母菌的差异
●写在开始前：鲁邦种天然酵母菌培养
‧概念与基础技术
①基础培养概念
②技术与注意事项
③起种之容器
④起种成功与否判断方法
⑤PH值（酸硷值）测量办法
⑥可能会遇到的起种状况
●制作基本种
‧「鲁邦原种」起种配方
‧「鲁邦种」续种方法
‧鲁邦种酵种
‧鲁邦种法国老面种
‧鲁邦种酵母头
‧基础小讲堂：材料篇
●面粉介绍
‧酵母的产品搭配比例
‧烘焙百分比
‧水温？面团终温？如何计算各项烘焙系数
●基础小讲堂：馅料篇
‧欧丁奶油乳酪馅
‧覆盆子欧丁乳酪馅
‧蓝莓欧丁乳酪馅
‧焦糖核桃欧丁乳酪馅
‧蒜末椒粒欧丁乳酪馅
‧红椒双葱欧丁乳酪馅
‧咖啡欧丁奶油乳酪馅
‧越式腌白萝卜(无配料)
‧越式腌白萝卜(有配料)
‧维也纳馅
‧明太子酱
‧香蒜馅
‧青葱馅
‧韩国泡菜馅
‧原味菠萝馅
‧炒面馅
‧可可波萝巧克力馅
‧小山圆抹茶菠萝馅
‧披萨酱
‧红豆馅
●那些烘焙二三事
‧搅拌技巧──「直接法」
‧搅拌技巧──「后盐法」
‧搅拌技巧──「中种法」
‧搅拌技巧──「宵种法」
‧扩展与扩展完成
‧基本发酵
‧翻面与翻面技巧
‧分割滚圆
‧中间发酵
‧整形
‧最后发酵
‧烤焙须知
‧整形
‧最后发酵
‧烤焙须知
‧面包Q&A
‧附录：原料特色比一比
Chapter 2、「基本型」传统法国面包的技术运用
‧Bread A：基本面团：法国魔杖面包
‧Bread B：基本面团：法国吐司
‧Bread C：基本面团：法国乡村面包
‧A-1：法国明太子面包
‧A-2：变化式：香蒜法国面包
‧A-3：变化式：越式调理燻鸡法国面包
‧A-4：变化式：橄榄形法国面包
‧A-5：变化式：橄榄形法国黑胡椒培根面包
‧A-6：变化式：橄榄形法国乳酪面包
‧A-7：变化式：橄榄形法国餐包
‧A-8：变化式：德国香肠麦穗法国面包
‧B-1：变化式：法国蛋糕吐司
‧B-2：变化式：油炸披萨法国面包
‧B-3：变化式：葡萄干乳酪法国面包
‧B-4：变化式：蔓越莓干拿铁乳酪甜圈法国面包
‧B-5：变化式：油炸甜甜圈法国面包
‧C-1：变化式：红豆法国乡村面包
‧C-2：变化式：青葱法国乡村面包
Chapter 3、「中阶型」今后面包的技术运用
‧Bread D：基本面团：流泪吐司
‧Bread E：基本面团：法国面包
‧D-1：腌白萝卜调理炸猪排流泪吐司
‧D-2：葡萄干欧丁乳酪吐司
‧D-3：巧克力咕咕霍夫吐司
‧D-4：小山圆抺茶乳酪吐司
‧D-5：乳酪培根吐司
‧D-6：菠萝蔓越莓巧克力吐司
‧D-7：巧克力菠萝吐司
‧D-8：小山圆菠萝红豆吐司
‧E-1：起士爆浆吐司
‧E-2：油渍番茄乳酪法国面包
‧E-3：维也纳法国面包
‧E-4：迷迭香番茄橄榄法国面包
‧E-5：白葡萄干乳酪法国面包卷
‧E-6：炒面法国面包变化式
Chapter 4、「高阶型」进化面包宵种法的技术运用
‧印度烤饼
‧夏威夷果仁全麦面包
‧手揉乡村面包
‧Bread F：乳酪贝果面包
‧F-1：韩国泡菜贝果面包
‧巧克力贝果面包
‧小山圆贝果面包
‧拿铁贝果面包
Chapter 5、「义大利窑炉」烤焙面包的技术运用
‧Bread G-传统披萨：玛格利特披萨
‧G-1：传统披萨：街头小吃炸披萨
‧G-2：传统披萨：美国披萨
‧G-3：传统披萨：水手披萨
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