鲁邦种的奥义：令人怦然心动的「天然酵母面包」！ 鲁邦种面包技术报告 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　15年转瞬即逝，我是多么的热爱面包
　　那些等待发酵的时光，恍惚间，便是一生

　　以鲁邦种为经，四大制法为纬，贯穿全书46款面包

　　顶级粉类搭配鲁邦种天然酵母菌，根据配方特性，使用不同的拌合技巧，于四大制法间操纵自如，最终由时间静静陈酿麦香，轻松演绎面团的无限可能，发掘鲁邦种灵魂深处的美味。

　　5大单元，46款面包，每款面包都蕴含对鲁邦种最深沉的爱

　　直接法→后盐法→中种法→宵种法，篇章单元由浅入深、循序渐进，配方工法、工序条理分明，全书近30000字，丰富详实的文字，用词浅显易懂，详尽却不繁琐，搭配全彩高清图片，用图文并茂的方式完全解析作法，让读者依序、依图顺利做出面包，不只收获满满的成就感，同时也得到最疗癒的面包，从心灵到感官，一次抚慰。

本书特色

　　‧条里最分明：全书由浅入深，循序渐进解密面包各项技法
　　‧基础超扎实：详尽解说烘焙二三事，勤勤恳恳打好基础
　　‧变化超多元：多款面团配方！其中又以7款基本面团延伸33种变化
　　‧配方最精准：配方皆经过反覆查验、核实，实作成功率超高
　　‧内容超丰富：全书近30000字、600张彩色高清照片，Step by step完全解析制法
 

探索自然发酵的艺术：从麦芽的低语到酵母的呼吸 本书旨在为对手工面包制作充满热忱的读者提供一份详尽的指南，深入剖析自然酵母（鲁邦种）培养、维护及其在烘焙艺术中的应用。我们聚焦于基础科学原理与实践操作的完美结合，目标是让每一位学习者都能掌控使面团拥有独特风味和结构的奥秘。 第一章：自然酵种的生命科学——微生物世界的构建 本章将带读者进入一个微观而复杂的生态系统：鲁邦种培养基。我们将详细探讨维持和繁荣一个健康酵种所需的关键因素，以及其中居住的微生物群落。 1.1 鲁邦种的本质：酸性与芳香的平衡 理解鲁邦种，首先要认识到其核心——乳酸菌（LAB）和野生酵母的共生关系。我们不探讨如何使用成熟的酵种，而是深入解析如何建立这个生态。 微生物的身份识别与功能： 详细区分能够产生醋酸（提供尖锐风味）的菌株与产生乳酸（提供柔和酸甜口感）的菌株的偏好条件。野生酵母（主要是酿酒酵母和假冒酵母）如何驱动膨发，以及它们对不同面粉中糖分的利用效率差异。 水活度的影响： 阐述水合作用在微生物活动中的角色。高水活度培养基（如120%以上）如何抑制某些竞争性细菌的生长，从而偏向于酵母的优势地位，以及低水活度（硬种）的优势与局限性。 1.2 营养基质的选择与优化 面包的风味和结构，在很大程度上取决于酵种的“食物”。本章将剖析不同“食物”对微生物群落的驱动作用。 全谷物与面粉的化学成分： 深入分析黑麦、全麦、斯佩耳特（Spelt）等不同面粉中，可溶性糖、淀粉、蛋白质和矿物质含量如何影响初始发酵的速率和最终的酸度（pH值）。 “喂养”的艺术： 详细介绍分阶段喂养策略。例如，初始阶段使用高比例的白面粉快速建立酵母群落，随后引入高矿物质含量的面粉来培养耐酸的乳酸菌。我们探讨温度曲线对特定菌株生长的精确控制，例如，温度低于22°C时，醋酸菌的活性增强的机制。 第二章：从面粉到结构——面团物理学的解析 掌握了酵种的生命科学后，本章转向面团的宏观结构构建，关注如何将微生物活动转化为可控的面团性能。 2.1 蛋白质网络（面筋）的形成与调控 鲁邦种面团由于其酸性环境，对面筋网络的形成提出独特的挑战。 酸性对水合作用的影响： 解释酸性环境如何影响面筋蛋白的溶解度和链间氢键的形成。为什么在同等水合度下，鲁邦种面团可能比商业酵母面团更难操作？ 预处理技术的应用： 介绍盐的延迟加入（Autolyse后加入）对面筋强度的影响。对比不同的自溶（Autolyse）时间对最终面团弹性的贡献，以及水温在初次搅拌中对面筋展开的重要性。 2.2 发酵动力学与面团成熟度的判断 本书详尽描述了如何通过视觉、触觉和时间参数，精确判断面团“成熟”的状态，而非仅仅依赖时间表。 “膨胀率”的陷阱与真实指标： 分析表面气泡大小、面团的“颤动感”（Jiggle Factor）以及对侧面按压后的回弹速度，如何比简单的体积膨胀倍数更能准确反映酵母活力和面筋张力。 冷发酵的化学效应： 深入探讨低温慢发酵过程中，乳酸菌产生的有机酸如何持续软化蛋白质，同时野生酵母持续产生二氧化碳的微妙平衡。这部分将解析为什么长时间冷发酵能带来更佳的内部组织（Crumb Structure）。 第三章：烘烤的物理化学——风味与形态的最终转化 本章聚焦于将成熟的面团送入烤箱后，内部发生的一系列不可逆的物理和化学反应，以及如何利用这些反应来塑造最终产品的外观和口感。 3.1 烤箱膨胀（Oven Spring）的力学分析 烤箱膨胀是鲁邦种面包成功的关键一跃。本书将从气体动力学角度解析这一过程。 酵母活动终止点： 分析酵母在烤箱内何时停止产生气体。了解面团核心温度达到多少度时，发酵活动基本停止，而此时面筋结构必须足够稳定以支撑膨胀。 蒸汽的作用与外壳形成： 详细解释烤箱中蒸汽环境对面团表皮初始延展性的关键作用。蒸汽如何延迟淀粉糊化和蛋白质变性，从而为最大的烤箱膨胀提供“窗口期”。 3.2 美拉德反应与焦糖化：风味层次的缔造 面包外壳的颜色和复杂风味，是烘焙的终极体现。 酸碱度与着色反应： 探讨鲁邦种面团的低pH值（相对于商业酵母）如何影响美拉德反应的速率和产物。酸性对面团表面糖分的释放与转化起到何种促进或抑制作用。 最佳烘烤温度曲线的设计： 提供不同烤箱类型（对流烤箱、石板烤箱）下，针对不同含水量面团设计的分段式温度控制方案，以确保外壳酥脆、内部熟透，同时风味物质最大化。 结语：持续探索的旅程 制作鲁邦种面包并非一个终点，而是一个持续学习和适应的过程。本书提供的理论框架和实践指导，旨在培养读者对自然发酵过程的深刻洞察力，使他们能够根据自身环境、原料和设备，创造出真正个性化、令人心悦的天然酵母面包。

作者简介

赖毓宏

　　工作经历

　　吴凤科技大学 专任讲师
　　烘焙王面包店 执行总监
　　华王大饭店 点心房主厨
　　德麦食品 西点烘焙技师
　　汉王大饭店 点心房主厨

　　专业经历

　　2018 年 蜜蜂故事馆烘焙 技术顾问
　　2017 年 台湾蛋糕协会圣诞节蛋糕比赛 评审
　　2017～2018 年 昇祥食品烘焙 技术顾问
　　2015～2017 年 高雄易牙蛋糕比赛 评审
　　2014～2016 年 德麦烘焙 技术顾问
　　第47 届 全国技能面包制作竞赛 裁判委员
　　第44 届 全国技能面包制作竞赛 裁判委员
　　第43 届 国际技能竞赛国手选拔赛 裁判委员
　　劳动部技能检定 乙、丙级烘焙食品 监评委员

　　比赛经历

　　2017年 韩国WACS 现场二层鲜奶油蛋糕比赛 金牌
　　2017年 韩国WACS 小型艺术面包工艺 银牌
　　2012年 FHC 上海国际厨艺烹饪艺术比赛装饰点心摆盘组 铜牌
　　101 年 劳动达人盃全国技能竞面包制作职类 优胜
 

‧如何使用本书

Chapter 1、什么是鲁邦种天然酵母菌？鲁邦种培养概念与基础技术
●何谓鲁邦种天然酵母菌？
‧商业酵母菌与鲁邦种天然酵母菌的差异
●写在开始前：鲁邦种天然酵母菌培养
‧概念与基础技术
①基础培养概念
②技术与注意事项
③起种之容器
④起种成功与否判断方法
⑤PH值（酸硷值）测量办法
⑥可能会遇到的起种状况
●制作基本种
‧「鲁邦原种」起种配方
‧「鲁邦种」续种方法
‧鲁邦种酵种
‧鲁邦种法国老面种
‧鲁邦种酵母头
‧基础小讲堂：材料篇
●面粉介绍
‧酵母的产品搭配比例
‧烘焙百分比
‧水温？面团终温？如何计算各项烘焙系数
●基础小讲堂：馅料篇
‧欧丁奶油乳酪馅
‧覆盆子欧丁乳酪馅
‧蓝莓欧丁乳酪馅
‧焦糖核桃欧丁乳酪馅
‧蒜末椒粒欧丁乳酪馅
‧红椒双葱欧丁乳酪馅
‧咖啡欧丁奶油乳酪馅
‧越式腌白萝卜(无配料)
‧越式腌白萝卜(有配料)
‧维也纳馅
‧明太子酱
‧香蒜馅
‧青葱馅
‧韩国泡菜馅
‧原味菠萝馅
‧炒面馅
‧可可波萝巧克力馅
‧小山圆抹茶菠萝馅
‧披萨酱
‧红豆馅
●那些烘焙二三事
‧搅拌技巧──「直接法」
‧搅拌技巧──「后盐法」
‧搅拌技巧──「中种法」
‧搅拌技巧──「宵种法」
‧扩展与扩展完成
‧基本发酵
‧翻面与翻面技巧
‧分割滚圆
‧中间发酵
‧整形
‧最后发酵
‧烤焙须知
‧整形
‧最后发酵
‧烤焙须知
‧面包Q&A
‧附录：原料特色比一比

Chapter 2、「基本型」传统法国面包的技术运用
‧Bread A：基本面团：法国魔杖面包
‧Bread B：基本面团：法国吐司
‧Bread C：基本面团：法国乡村面包
‧A-1：法国明太子面包
‧A-2：变化式：香蒜法国面包
‧A-3：变化式：越式调理燻鸡法国面包
‧A-4：变化式：橄榄形法国面包
‧A-5：变化式：橄榄形法国黑胡椒培根面包
‧A-6：变化式：橄榄形法国乳酪面包
‧A-7：变化式：橄榄形法国餐包
‧A-8：变化式：德国香肠麦穗法国面包
‧B-1：变化式：法国蛋糕吐司
‧B-2：变化式：油炸披萨法国面包
‧B-3：变化式：葡萄干乳酪法国面包
‧B-4：变化式：蔓越莓干拿铁乳酪甜圈法国面包
‧B-5：变化式：油炸甜甜圈法国面包
‧C-1：变化式：红豆法国乡村面包
‧C-2：变化式：青葱法国乡村面包

Chapter 3、「中阶型」今后面包的技术运用
‧Bread D：基本面团：流泪吐司
‧Bread E：基本面团：法国面包
‧D-1：腌白萝卜调理炸猪排流泪吐司
‧D-2：葡萄干欧丁乳酪吐司
‧D-3：巧克力咕咕霍夫吐司
‧D-4：小山圆抺茶乳酪吐司
‧D-5：乳酪培根吐司
‧D-6：菠萝蔓越莓巧克力吐司
‧D-7：巧克力菠萝吐司
‧D-8：小山圆菠萝红豆吐司
‧E-1：起士爆浆吐司
‧E-2：油渍番茄乳酪法国面包
‧E-3：维也纳法国面包
‧E-4：迷迭香番茄橄榄法国面包
‧E-5：白葡萄干乳酪法国面包卷
‧E-6：炒面法国面包变化式

Chapter 4、「高阶型」进化面包宵种法的技术运用
‧印度烤饼
‧夏威夷果仁全麦面包
‧手揉乡村面包
‧Bread F：乳酪贝果面包
‧F-1：韩国泡菜贝果面包
‧巧克力贝果面包
‧小山圆贝果面包
‧拿铁贝果面包

Chapter 5、「义大利窑炉」烤焙面包的技术运用
‧Bread G-传统披萨：玛格利特披萨
‧G-1：传统披萨：街头小吃炸披萨
‧G-2：传统披萨：美国披萨
‧G-3：传统披萨：水手披萨
 

序

　　近年来台湾社会进步，生活品质提高，欧美、日系烘焙业的进入使国人消费习惯改变、消费水准提高。在这个百花齐放的时代，食品安全问题也是层出不穷，想要吃到可以安心入口的面包，自己动手培养天然酵母成为一种流行趋势。自制的天然酵母面包本身就令人感到安全安心，恰巧烘焙业也兴起了培养天然酵母菌的热潮，促使想从事烘焙业的莘莘学子、从业人员们加以研究、剖析，在对天然酵母菌的培养及生产技术提升都有更深刻的体认后，将整体流程科学化、差异化，生产具有特色的天然酵母面包产品，是一步一脚印累积至今，有其重要研发依据。

　　本书分为两大主轴：其一是关于鲁邦种天然酵母菌的说明，包含如何培养、如何餵养保存发酵活性。其二是运用鲁邦种天然酵母菌来制作欧、日式面包。

　　纪录每一次数据，汇整出一套制作鲁邦种的数据值，用科学化的方式来培养鲁邦种天然酵母菌，以求达到百分百成功制成率；运用鲁邦种天然酵母菌制作欧、日式面包研发理念则是以「慢酵工法」增加操作制程的便利性，以可大量生产的天然酵母面包产品为主。

　　本书汇整鲁邦种天然酵母菌制作欧、日式面包产品的共同点及差异化，期许烘焙业者及烘焙学子能循序摸拟，参酌学习，吸收内化，尔后加入自己的巧思创意，提升产品开发能量，现在就来学会培养鲁邦种天然酵母菌制作方式吧～

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的价值在于，它真正地“赋能”了我。在读这本书之前，我总是被各种烘焙教程的复杂流程和模棱两可的描述弄得一头雾水。但这本书，却提供了一套清晰、系统、且富有逻辑的知识体系。“鲁邦种的奥义”被拆解成了一个个易于理解的步骤，并且提供了大量可供参考的案例。我不再是盲目地跟着配方走，而是开始学会“思考”烘焙。我能够根据自己鲁邦种的状态，灵活地调整发酵时间、水量，甚至在烘烤过程中做出判断。这本书让我摆脱了对商业酵母的依赖，真正掌握了制作风味浓郁、口感独特的天然酵母面包的核心技术。我甚至开始尝试自己去改良配方，根据自己的喜好调整口感。这是一种从“被动学习”到“主动创造”的飞跃。这本书就像是一位严谨的老师，又像是一位鼓励你的朋友，它让你相信，只要掌握了正确的方法，并且付出足够的耐心，你也能做出令人赞叹的鲁邦种面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“技术报告”三个字，一点也不夸张，它简直是一份关于鲁邦种面包的百科全书。从酵母菌的起源、分类，到各种菌种的特性分析，再到鲁邦种在不同气候、不同食材下的反应，书中都有深入浅出的讲解。我原本以为自己对烘焙已经有一定的了解，但在阅读这本书后，才发现自己之前只是在“表面”上做文章。作者对于鲁邦种发酵过程的细致观察和记录，就像是在进行一场严谨的科学实验。书中提供的图表和数据分析，让我对鲁邦种的发酵周期、酸度、活性等有了更直观的认识。这让我能够更准确地判断鲁邦种的状态，从而更好地掌控面包的制作。我还学到了很多关于面团延展性、膨胀力以及最终烤制效果与鲁邦种活性之间关联的知识。这些“技术细节”虽然听起来有些专业，但作者用非常清晰易懂的语言加以阐述，让我能够融会贯通。这本书让我从一个“烘焙爱好者”提升到了一个能够“理解烘焙”的境界。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是，原来制作出令人惊艳的天然酵母面包，并没有想象中那么遥不可及。“鲁邦种的奥义”这句话，在书中得到了非常生动而翔实的诠释。作者似乎将所有关于鲁邦种的知识，从基础的培养、喂养，到如何理解它的活性，再到如何根据它的状态调整制作流程，都一一娓娓道来。我尤其喜欢书中关于“如何读懂你的鲁邦种”的部分，那种感觉就像是在和一位经验丰富的老朋友交流，他告诉你如何倾听酵母的声音，如何感受它的变化。我以前总是觉得养酵母是一件很玄乎的事情，但这本书用非常科学又易懂的方式，让我明白了其中的原理。而且，书中对于不同类型面包的配方和制作步骤，都提供了非常详细的指导。我尝试了书中的几个基础配方，比如经典的乡村面包和全麦面包，效果都非常棒！面包的表皮酥脆，内部组织细腻有弹性，带着天然酵母特有的清香和微酸，那种口感和风味，真的不是用商业酵母能轻易达到的。这本书让我深刻体会到，耐心和细致是制作好面包的关键，而鲁邦种，正是赋予面包生命和灵魂的魔法。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名就足以让人心动不已！“鲁邦种的奥义”听起来就像是藏着某种古老而神秘的酵母秘籍，而“令人怦然心动的‘天然酵母面包’！”更是直击人心，仿佛能闻到那股独属于天然酵母的、带着微酸与浓郁麦香的诱人气息。我一直对天然酵母面包充满了好奇，总觉得它们比商业酵母制作的面包更具灵魂，口感也更丰富细腻。这本书的标题让我对“鲁邦种”这个词产生了浓厚的兴趣，不知道它是不是一种特别古老、特别有故事的酵母菌种？它到底有什么“奥义”，能让制作出的面包如此令人心动？光是想象，就觉得这本书一定蕴含着不为人知的美味秘诀，能够带领我走向一个全新的烘焙世界。我期待着书中能有详细的鲁邦种培养方法，以及如何将它运用到各种面包的制作中。我也希望它能解答我对于鲁邦种面包的种种疑问，比如它的风味特点、口感是如何形成的，以及与普通酵母面包相比，它又有哪些独特之处。总而言之，这本书的书名已经成功地勾起了我强烈的阅读欲望，让我迫不及待想要一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一本关于“生活美学”的指南。“令人怦然心动的‘天然酵母面包’！”这个副标题，完美地捕捉到了它所传达的精髓。作者在书中不仅仅教授制作面包的技巧，更传递了一种对生活的热爱和对食材的尊重。我喜欢书中那些穿插的关于烘焙故事、关于食物与情感连接的文字。它们让整个阅读过程变得温馨而有温度。当我按照书中的方法，亲手培养出属于自己的鲁邦种，看着它一点点冒泡、膨胀，那种成就感是无与伦比的。而当烤箱里飘出那股浓郁的麦香，我知道，这不仅仅是食物的香气，更是我用耐心和爱心“唤醒”的生命的味道。书中关于如何搭配食材、如何选择面粉，以及如何将鲁邦种面包融入日常饮食的建议，也让我受益匪浅。它让我明白，制作天然酵母面包，是一件可以带来平静和愉悦的事情，是一种与自然和谐共处的方式。