旅居巴黎料理人的零失败甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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旅居巴黎的料理人えもじょわ亲自传授，
以为只有职人才做得到，其实根本超简单的招牌甜点。
 
了解怎么做才不会失败的方法，就能让制作甜点变得更有趣！
事前准备与精准计量有多重要、为什么需要隔水加热、
好用刀具大解析、不同类型的烤箱温度该怎么设定、
制作道地甜点的酒类选择、原来糖还有分这么多种……
看似微小但绝对会大大影响成品的细节。
只要记住这些小祕诀，任何人都能轻松做出完美甜点！
 
从蔚为话题的法式千层蛋糕、使用当季水果的芒果酱椰子奶冻，
到垂涎欲滴的草莓生乳酪、经典不败的纽约起司蛋糕等，
用简单到不行的漂亮甜点，为午后时光增添点丰富色彩吧！

《时光里的面食哲学：从古法到创新的面食制作全指南》 面食，是人类文明长河中穿越千年的味觉印记。它不仅仅是裹腹之物，更是文化、技艺与情感的载体。 从黄土高原上的质朴手擀面，到意大利厨房里的精细意面，面食的世界广袤无垠，充满了令人着迷的细节与可能性。 本书《时光里的面食哲学》，并非一本简单的食谱集，而是一部深入面食制作的“百科全书”与“技艺宝典”。我们致力于探索面粉、水、酵母（或碱）这三种基本元素如何通过不同的比例、温度和手法，演化出千变万化的形态与口感。本书旨在带领读者，无论你是初涉厨房的新手，还是寻求突破的资深面点师，都能掌握面食制作的底层逻辑，从而随心所欲地驾驭面团，创作出属于自己的“完美一餐”。 第一篇：面粉的奥秘——构建风味的基石 面粉是面食的灵魂。要做出顶级的面食，必须先了解你的原料。本篇将深入剖析不同种类面粉的特性，彻底揭开“筋度”与“蛋白质含量”背后的科学原理。 1. 谷物与磨制工艺： 我们将追溯小麦从田间到面粉的旅程。详细对比高筋面粉（面包粉）、中筋面粉（通用粉）和低筋面粉（糕点粉）在蛋白质结构上的差异。此外，还会介绍黑麦粉、斯佩尔特小麦粉、全麦粉乃至荞麦粉、玉米粉等特殊谷物的特性，探讨它们如何赋予面食独特的颜色、香气和口感——例如，全麦粉的粗粝感与高筋粉的韧性如何平衡。 2. 活性与储存： 探讨面粉的储存环境对品质的影响，如湿度和温度的控制。对于需要长时间发酵的面食，如何判断面粉是否“够力”，是否能支撑起复杂的内部结构。 3. 特殊处理法： 介绍日本的“中力粉”概念、法国T55/T65面粉的等级划分，以及如何通过“烫面”技术改变面粉的吸水性和延展性，为制作特定种类的中式面点（如某些饺子皮或葱油饼）打下基础。 第二篇：水与介质的对话——流变性的掌控 水，是激活面粉潜能的关键。本书将详尽阐述水温、水质和水量的精确控制，如何直接决定面团的筋性发展和最终成品的组织状态。 1. 水合作用的科学： 深入讲解面筋的形成过程。不同面粉在不同水温下（冷水、温水、热水）形成的面筋网络有何区别。例如，制作拉面时，为何需要“碱水”来增强面团的弹性和延展性？ 2. 盐与油脂的作用： 盐不仅仅是调味品，它对蛋白质的收缩和面团的强度起着决定性作用。油脂的加入如何影响面团的松软度和层次感（尤其在酥皮和发面中）。详细分析添加顺序和搅拌时间对最终效果的影响。 3. 发酵的温度曲线： 酵母（无论是天然酵种还是商业酵母）的活性受温度严格制约。本篇提供一套详细的“发酵温度图谱”，教你如何通过调整环境温度和面团初始温度（TDT），来精确控制发酵速度，以实现最佳的风味发展。 第三篇：手感与机械——揉、醒、擀的艺术 面团的形态变化，是匠人精神的体现。本书强调“手感”的培养，同时结合现代工具的使用，实现效率与质量的统一。 1. 揉面技术的递进： 详细分解三种核心揉面手法：基础揉捏法（针对硬质面团）、拉伸折叠法（针对高水含量面团，如高品质吐司或披萨面团）和点揉法（针对需要保留松散感的面团，如部分中式发面）。我们提供视频演示（概念描述）来辅助理解揉面过程中面团从粗糙到光滑的“三阶段”变化。 2. 醒面：松弛与等待的智慧： 为什么醒面如此重要？讲解面筋在静置过程中如何放松，以及如何利用不同醒面时间（短期、中期、长时间冷发酵）来提升面食的风味复杂度和可塑性。探讨“打发”和“排气”之间的微妙平衡。 3. 擀制与塑形的高阶技巧： 不仅限于擀面杖的使用，还包括针对不同面食的特殊技法。例如，如何擀制出均匀厚度的水饺皮、如何操作“三折叠”和“四折叠”来创造酥脆层次（用于制作千层饼或葡式蛋挞皮），以及如何手工拉伸披萨面团而不破坏边缘气泡。 第四篇：跨越地域的面食谱系——经典与创新 本书收录了横跨欧亚大陆的代表性面食制作工艺，着重于“为何这样做”而非仅仅“如何做”。 1. 亚洲面食的精髓（以“筋”为核心）： 中式： 深度解析北方“硬面”技术（如烙饼、揪面片）与南方“软面”技术（如包子、馒头）。重点讲解“烫面对”在制作烧饼和馅饼中的应用，以及如何通过碱水和碱面来控制油条和碱水面的口感。 东亚： 探讨日式拉面中“低加水”制作的挑战与技巧，以及韩式冷面中淀粉与面粉混合带来的独特嚼劲。 2. 欧洲面食的结构（以“气孔”为核心）： 面包学派： 详细对比法式硬皮面包（如法棍）对外壳酥脆度的要求与英式软面包（如布里欧修）对内部绵软度的追求，并深入研究天然酵种（Sourdough）的发酵管理，如何赋予面包复杂的酸度和风味。 意面工坊： 分类讲解硬质杜兰小麦粉与鸡蛋的黄金比例，制作各种形状（如扁面条、通心粉）的面条，并提供新鲜意面制作完成后，如何正确干燥储存的实用指南。 3. 融合与实验： 鼓励读者跳出既定框架。例如，尝试用不同地区的粗粮粉制作墨西哥玉米饼（Tortillas），或者用发酵良好的意大利面团制作中式馅饼皮，探索不同文化面食技艺的化学反应。 总结： 《时光里的面食哲学》旨在让读者理解面食制作的“内功心法”。当你真正掌握了面粉、水、温度之间的关系，面对任何新的面食挑战时，你都将拥有拆解、分析并最终征服它的能力。这不是一本教你复制食谱的书，而是一本赋予你创造力的工具书。

作者简介

えもじょわ（EMOJOIE）

　　1980年山形县酒田市出生。自调理师专门学校毕业后，成为一名料理人（cuisinier）。2010年移居法国，2014年开始在部落格介绍甜点及料理食谱。令人垂涎欲滴的照片、浅显易懂的食谱解说、制作祕诀、法国相关随笔皆大获好评。上传至Youtube的料理影片广受欢迎，观看次数超过5000万（统计至2018年8月底）。

　EMOJOIE CUISINE
　emojoiecuisine.hatenablog.com/
　www.youtube.com/user/emojoie
 
译者简介

卓惠娟

　　任职寿险公司教育训练及出版相关工作十余年，于不惑之年重启人生，实践二十岁时曾立下的梦想──专职翻译工作。译有《北海道：新旅游情报・主题自由玩》、《脱忧郁：那些走出忧郁隧道的人们教我的事》等。

　Facebook粉丝专页：卓见・拙见
　www.facebook.com/Translator.megumi/

PART 1／话题甜点
芒果酱椰子奶冻
香蕉椰子口味优格冰淇淋
蛋白霜柠檬塔
牛轧糖冰淇淋
杏仁脆片
法式苹果千层蛋糕
香蕉巧克力千层蛋糕
帕芙洛娃
魔法蛋糕
抹茶红豆提拉米苏
用平底锅做奶油布蕾
 
PART 2／经典甜点
★起司蛋糕
　　纽约起司蛋糕
　　不用烤箱的超简单生乳酪蛋糕
　　轻盈蓬松的舒芙蕾起司蛋糕
★马卡龙
　　抹茶马卡龙
★奶油泡芙
　　脆皮泡芙
★巧克力
　　超简单生巧克力蛋糕
　　坚果布朗尼
　　熔岩巧克力蛋糕
★饼干
　　白巧克力与夏威夷豆饼干
　　双重巧克力饼干
★水果甜点
　　法式草莓千层酥
　　樱桃克拉芙缇
 
COLUMN／
零失败祕诀　重点是准备与计量
好用的器具　打蛋器及搅拌机
零失败祕诀　依照烤箱功能使用
零失败祕诀　隔水加热的优点
认识材料　　晶糖、黍砂糖、细砂糖、糖粉
好用的器具　饼干模型及活底蛋糕模
好用的器具　日本制刀具
 
吉利丁片和吉利丁粉
柠檬刨刀
香草精、浓缩香草精、香草油
三种蛋白霜的做法
制作道地甜点的酒类
烘焙垫
小苏打粉及泡打粉的差异
樱桃去籽的祕诀

【作者序】

七年前，我在巴黎成为料理人（cuisinier）。
我在日本餐厅工作，刚成为料理人时，负责前菜及甜点。
每天制作甜点的过程中，开始产生浓厚兴趣，买了许多书籍来研究。
新手时期无法做得很美观，也常有失败的时候，
我总是一再地挑战，直到成功为止。
或许是这样的缘故，我强烈希望分享，
初学者也能做出来的祕诀，以及能轻易做到的食谱。
这样的想法越来越强烈，我在2014年开始写食谱部落格并上传料理影片。
 
本书分享了部落格未能完整介绍的程序，
尤其是初学者容易失败的部分、能做成功的重点，
仔细详尽地解说。
除了我从失败中学习到的经验，还有前辈及糕点师傅指导我的祕诀，
全都毫无保留地记录下来。
不论是刚开始学习制作甜点的初学者，或是期望做出道地口味的人，
衷心期盼各位读者能参考本书，试着做做看！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的图片质量真的太高了！我一拿到书就被那些精美的甜点图片吸引住了，每一个都像艺术品一样，让人垂涎欲滴。而且，书中的图片不仅仅是好看，更是非常具有指导意义。它将每个步骤的关键环节都用高清大图展示出来，比如面糊的浓稠度、奶油打发的纹理，甚至是烤箱里甜点膨胀的瞬间，都捕捉得非常到位。这对于我这种视觉学习者来说，简直是福音！我常常会对着图片比对自己的操作，确保每一步都没有偏差。而且，这本书的排版设计也非常人性化，字体清晰，留白得当，阅读起来非常舒适，不会有那种密密麻麻压抑的感觉。我尤其喜欢的是书中对于“温度”的强调，无论是烤箱温度、食材温度，还是面糊的冷却温度，都给出了明确的数字和建议，并且解释了为什么这个温度很重要。比如做舒芙蕾，书中详细说明了为什么蛋白要打到湿性发泡，以及烤箱预热的重要性，让我避免了之前常常遇到的舒芙蕾塌陷的尴尬。这本书不仅仅教会我怎么做甜点，更教会我如何“看”甜点，“感受”甜点，让我对烘焙的理解上升了一个层次。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性真的超乎我的想象！我平时工作很忙，很难抽出大块的时间去研究复杂的烘焙。而《旅居巴黎料理人的零失败甜点》则非常贴合我这种需求。它里面的很多食谱都是可以在短时间内完成的，比如那些简单的饼干和玛芬，我可以在周末的早晨快速做出来，然后带到办公室，或者和家人朋友分享。而且，书中的很多技巧和窍门都非常实用，比如如何利用家里的普通烤箱也能烤出完美的焦糖布丁，如何用最简单的工具制作出漂亮的裱花。我特别喜欢书里关于“装饰”的部分，虽然我不是专业的糕点师，但书里提供的那些简单易学的装饰方法，让我也能做出看起来非常专业的甜点，这让我在朋友聚会时，总能获得一致的好评。这本书真的就像一个随身的烘焙顾问，无论何时何地，遇到什么烘焙难题，翻开它，总能找到解决办法。它没有那些华而不实的理论，全是干货，而且非常接地气，让每一个普通人都能够轻松享受烘焙的乐趣，并且做出令人惊艳的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我通常对烘焙书的期待是能学到一些新颖的食谱，或者能掌握一些高级的烘焙技巧。而《旅居巴黎料理人的零失败甜点》则给我带来了完全不一样的惊喜。它并没有刻意去追求那些光怪陆离的设计，而是将目光聚焦在那些经典、看似简单却最能体现功力的甜点上。书中对每一个甜点的介绍都充满了故事感，仿佛能带你穿越到巴黎的某个街角，感受那份悠闲自在的烘焙氛围。我特别喜欢它对食材选择的建议，比如为什么一定要用总统黄油，以及不同面粉的差别，这些看似微小的细节，却能极大地影响最终的成品。还有，书中关于糖的用量和种类的介绍也十分到位，让我明白为什么有些甜点吃起来是恰到好处的甜，而不是齁嗓子。最令我印象深刻的是关于“法式长棍面包”的食谱，我一直以为做面包需要非常复杂的发酵过程和专业的烤箱，但这本书却用一种非常易于理解的方式，将整个过程分解，并且提供了家庭厨房也能操作的窍门，比如如何在家利用微波炉制造蒸汽，让面包外壳更酥脆。我按照书中的方法第一次尝试制作，结果真的非常成功，外酥内软，香气扑鼻，让我觉得自己简直就是一个专业的烘焙师。这本书不仅仅是食谱，更像是一本关于生活美学的指南，教会你如何用烘焙来点缀生活，享受平凡的幸福。

评分☆☆☆☆☆

这本《旅居巴黎料理人的零失败甜点》真的让我惊艳到不行！我一直以来对烘焙都充满热情，但总是在关键时刻遇到“滑铁卢”，不是太甜就是太干，或者根本就烤不熟。这次抱着试一试的心态入手了这本书，结果完全打开了新世界的大门！首先，它不像市面上很多烘焙书那样，上来就摆出一堆我根本叫不出名字的专业术语和工具，而是非常亲切地从最基础的食材讲起，甚至连黄油要怎么软化、鸡蛋要打到什么程度都有非常细致的图文讲解。我最喜欢的是书中对每个步骤的拆解，真的就像一位经验丰富的法国料理人手把手教你一样，每一个细节都考虑到了。比如做马卡龙，我之前尝试过无数次都失败得体无完肤，这本书里的教程却把蛋白霜的打发、杏仁粉的过筛、面糊的混合都讲得明明白白，还特别强调了“翻拌”的力度和技巧，让我第一次做出了表皮光滑、裙边完美的马卡龙！而且，书中选取的甜点也并非都是高高在上的法式经典，有很多是适合家庭制作，又不失精致感的小点心，比如那个柠檬玛芬，做起来特别快手，味道也清新得不得了，上班前烤一盘，一天的心情都跟着明亮起来。这本书真的不愧“零失败”三个字，让我这个烘焙小白也找回了自信！

评分☆☆☆☆☆

《旅居巴黎料理人的零失败甜点》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一本关于“耐心”和“仪式感”的养成指南。我平时是个比较急性子的人，做东西总是想着快点完成，但这本书却让我开始放慢脚步，去享受烘焙过程中的每一个细节。它会告诉你，为什么需要静置面团，为什么需要耐心等待奶油“打发到位”，为什么需要冷却甜点后再进行装饰。这些看似“浪费时间”的步骤，恰恰是决定甜点成败的关键。书中对“法式可丽露”的讲解就让我印象深刻，从面糊的制作到长时间的静置，再到分两次烘烤，每一个环节都充满了“慢”的哲学。我按照书中的方法，耐心地一步步操作，最后烤出来的可丽露，外壳焦糖色泽浓郁，咬下去酥脆得掉渣，内部却柔软Q弹，那种口感简直绝了！这本书让我意识到，烘焙不仅仅是把食材混合在一起，更是一种对生活态度的体现，它教会我，即使是简单的甜点，也需要投入时间和情感，才能做出最美味的成果。每次看到书里那些充满温度的图片，听到那些关于烘焙的小故事，都让我觉得，这个过程本身就是一种治愈。