马芬与比司吉 运用天然食材做出美味的15种特色马芬X21种特色比司吉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　在HUDSON MARKET BAKERS可尝到无异于原产地的味道，有在美国人人熟悉的马芬、比司吉、布朗尼、季节性派饼、乳酪蛋糕等自制点心。每一款都是出于希望将道地滋味传递出去的心意，坚持使用黑糖、杂谷、坚果、种子类、水果干等感受得到大自然恩惠的材料，虽然朴实无华，却有许多顾客为了这份令人想一吃再吃的好滋味而上门。

　　本书介绍店内最受欢迎的美式马芬(MUFFINS)和美式比司吉(BISCUITS)
　　总共11种特色马芬x4种马芬沙拉x13种特色比司吉x8种比司吉组合套餐。

　　美式马芬又是什么？

　　美式马芬的特色就是：大归大，尝起来却很爽口。清爽无比的面煳大幅膨胀，松软又不失酥脆口感，气泡也较大，质感轻盈却又湿润而绵密。将优格或鲜奶拌入面煳中，借此烤出独特的轻盈口感。

　　美式的比司吉则堪称是速食面包。
　　外侧粗硬而内部有弹性，湿润而带咸味。
　　可以搭配果酱或蜂蜜，沾裹汤汁或肉类料理的酱汁来品尝也不赖。
　　更可以夹炸肉或烤肉制成三明治，还可淋上肉汁或是佐放在鸡蛋类料理旁……。
　　以粗略烤好的圆形比司吉佐配料理，就能令人莫名地愉快起来。

　　各种丰富的搭配与馅料的变化，绝对超出你的想像！

　　一翻开本书，就让人情不自禁地想伸手拿取堆叠得令人垂涎欲滴的烘焙商品，用来搭配稍淡的美式咖啡简直一绝。
 

《烘焙的艺术：从入门到精通的经典甜点制作指南》 本书是一本专注于经典烘焙技术与创意实践的综合性指南，旨在带领读者穿越烘焙的奇妙世界，掌握从基础理论到复杂技巧的全方位知识。我们深知，烘焙不仅仅是食谱的堆砌，更是一门对精确度、耐心和材料理解的艺术。因此，本书的内容结构旨在提供一个全面、深入的学习路径，帮助任何水平的烘焙爱好者都能建立起坚实的专业基础，并激发无限的创作潜力。 第一部分：烘焙的基石——理论与工具 在正式进入食谱实践之前，我们花了大量篇幅来构建扎实的理论基础。这一部分是所有成功烘焙的根基，理解“为什么”比仅仅知道“怎么做”更为重要。 第一章：烘焙的化学反应 我们将详细解析烘焙过程中发生的关键化学变化。这包括对面粉中蛋白质（谷胶形成与作用）、糖类的焦糖化反应（梅拉德反应）以及脂肪在不同温度下的物理变化进行深入探讨。理解这些原理，能让你在遇到问题时，迅速找到解决方案，而不是仅仅依赖于死记硬背。我们着重讲解了膨松剂——酵母、小苏打和泡打粉——在不同配方中的作用机理和最佳使用环境。 第二章：精选原料与质量控制 好的成品源于优质的原料。本章对烘焙中的核心原料进行了详尽的分析和挑选指南。 面粉的奥秘： 我们分类介绍了高筋、中筋、低筋面粉以及各种特殊面粉（如黑麦粉、斯佩尔特小麦粉）的蛋白质含量、吸水性和适用范围，并提供了如何根据目标成品调整面粉配比的实用建议。 油脂的选择： 区分黄油、人造黄油、酥油和各种植物油在口感、风味和乳化特性上的差异，特别强调了无水黄油在制作酥皮类点心中的不可替代性。 糖与盐的平衡： 探讨不同种类糖（白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆）对湿润度、着色和风味的影响，以及盐在烘焙中如何作为风味放大剂和对面筋强度的控制作用。 蛋与乳制品的处理： 讲解了如何判断鸡蛋的新鲜度、蛋白打发至不同阶段的形态标准（软峰、中峰、硬峰），以及牛奶、奶油和酸奶在配方中的湿润度和酸度贡献。 第三章：工具与操作环境 本章指导读者建立一个高效、精确的烘焙工作站。我们详细介绍了必备的基础工具（如精确的电子秤、量杯组、温度计）和进阶工具（如搅拌机附件的正确选用、面团刮板、擀面杖的种类）。更重要的是，我们强调了温度控制在烘焙中的决定性作用，包括如何使用烤箱温度计校准烤箱的实际温度，以及如何准备一个理想的发酵环境。 第二部分：经典法式甜点的技艺精进 本部分是本书的核心实践内容，聚焦于那些结构复杂、技术要求较高的经典法式甜点，这些是衡量烘焙师技艺的重要标尺。 第四章：完美酥皮的艺术 我们系统性地拆解了三种核心酥皮的制作流程： 开酥皮（Pâte Feuilletée）： 详细图解“叠被子”的折叠技术，涵盖冷藏松弛的频率和判断酥皮厚度是否达到标准的方法。重点讲解了如何避免黄油穿透面团，确保层次分明。 挞皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 区分了沙酥皮（易碎口感）和甜酥皮（更稳定结构）的制作方法，强调了避免过度揉捏以保持酥松口感的技巧。 泡芙皮（Pâte à Choux）： 深入剖析了“糊化”过程，即在锅中加热面粉糊的火候控制，以及如何精准判断面糊的稠度以确保泡芙在烘烤时能充分膨胀。 第五章：蛋糕体的结构与湿润度 本章专注于各类蛋糕体的制作，从基础的海绵蛋糕到复杂的慕斯底座。 传统海绵与戚风： 详细比较了全蛋打发（热法与冷法）与分蛋打发在体积、口感上的差异。我们提供了应对戚风蛋糕“塌陷”和“回缩”的详细故障排除指南。 磅蛋糕与奶油蛋糕（美式/英式）： 聚焦于“乳化法”（Creaming Method）的执行，强调黄油和糖的打发程度对成品气孔结构的影响，以及如何通过添加酸奶或果泥来增加湿润度。 第六章：法式奶油霜的精修 奶油霜是装饰和夹层的关键。本章系统讲解了三种最常用且技术要求最高的奶油霜： 意式/法式蛋白霜奶油霜： 教授如何安全地制作意式蛋白霜，精确控制糖浆的温度（珠球期、细线期），以及如何将其完美地与黄油融合，达到丝滑、稳定的状态。 瑞士奶油霜： 重点在于隔水加热蛋白和糖的温度控制，确保蛋白完全凝固，为后续打发提供稳定基础。 第七章：馅料与内陷的层次构建 好的甜点需要丰富的内陷来平衡整体风味。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 讲解了如何熬煮出浓稠、无颗粒的蛋奶馅，并介绍了如何将其轻盈化（加入打发奶油）制成慕斯林奶油。 果酱与库利： 教授使用果胶和果酸来稳定自制果酱的技巧，并指导如何根据水果的种类调整糖量，以保持其天然风味。 第三部分：面包与酵母发酵的奥秘 本书的第三部分转向了有生命力的烘焙——酵母发酵产品。我们专注于欧洲传统的硬皮面包和软质餐包的制作。 第八章：酵母的生命周期与面团管理 详细阐述了干酵母、鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的激活、维护与使用方法。我们提供了不同温度下对面团发酵速度的精确控制表，并指导读者如何判断“一次发酵”和“最终发酵”是否达到理想状态。 第九章：欧式硬皮面包的制作 重点教授如法棍（Baguette）和乡村酸面包（Pain de Campagne）的制作。这包括高水份面团的处理技巧（如“自解法”Stretch and Fold），以及在烘烤过程中创造蒸汽环境（Steam Injection）的关键技术，以确保面包拥有光亮的硬脆外壳和蜂窝状的内部结构。 第十章：软面包与强化面团 本章涵盖了添加了大量脂肪、糖和鸡蛋的强化面团，如布里欧修（Brioche）和丹麦酥（Danish Pastry）的制作。我们强调了在揉面过程中，对温度的严格监控，以防止脂肪融化导致面筋被破坏，同时确保面团能够充分揉至“薄膜阶段”。 附录：故障排除与创意拓展 本附录提供了常见的烘焙问题及其背后的科学解释，例如：为什么饼干会过度摊开？为什么面包内部太密实？如何根据海拔高度调整配方？此外，我们还提供了如何用香料、花草和坚果来定制和提升基础食谱的创意建议，鼓励读者将所学的理论知识应用于个人创作之中。 通过这本深入浅出的指南，读者将不仅仅是模仿食谱，而是真正理解烘焙的内在逻辑，从而自信地驾驭任何复杂的烘焙挑战。

作者简介

おおつぼほまれ

　　毕业于文化服装学院。于90年代中期至纽约留学。研读语学与艺术后，就任花卉设计与餐桌布置等工作。四处尝遍各家餐厅等，按自己的风格进行料理与点心之研究。9年后归国。从事料理研究、菜单开发并开办美式烘焙教室。2012年于麻布十番开了一家美式烘焙店「HUDSON MARKET BAKERS」。着有《ビスコッティ、ブラウニー、ニューヨークチーズケーキ》（义式脆饼、布朗尼与纽约乳酪蛋糕，暂译，文化出版局）、《ハッピーサンドイッチ》（欢乐三明治，暂译，柴田书店）与《いちばんやさしい！いちばんおいしい！パンケーキ＆ホットケーキ》（最温和又最美味的美式松饼＆厚煎松饼，暂译，日东书院本社）。

 

PART.1
MUFFINS【马芬】
制作马芬的工具
MUFFIN BAKING TOOLS……10
马芬的材料
MUFFIN INGREDIENTS……12

咖啡马芬
COFFEE MUFFINS
蓝莓马芬
BLUEBERRY MUFFINS……14
香蕉胡桃马芬
BANANA PECAN MUFFINS……18
特浓巧克力马芬
TRIPLE CHOCOLATE MUFFINS……20
苹果香料马芬
APPLE SPICE MUFFINS……22
葡萄干麸糠马芬
RAISIN BRAN MUFFINS……24
肉桂核桃马芬
CINNAMON WALNUT MUFFINS……26
假期马芬
HOLIDAY MUFFINS……28
蔓越莓南瓜马芬
CRANBERRY PUMPKIN MUFFINS……30
杏果姜味马芬
APRICOT GINGER MUFFINS……32
栉瓜柠檬马芬
ZUCCHINI LEMON MUFFINS……34
枫糖培根马芬
MAPLE BACON MUFFINS……36

天然食材马芬
NATURAL FOOD MUFFINS
以杏仁奶烘焙而成的蓝莓＆柳橙马芬
ALMONDMILK MUFFINS,BLUEBERRY AND ORANGE……38
芽菜沙拉
SPROUT SALAD……38
香蕉＆胡萝卜马芬
BANANA＆CARROT MUFFINS……39
辣味蔬食
VEGETABLE CHILI……39
以豆浆烘焙而成的藜麦＆罂粟籽马芬
SOYMILK MUFFINS,QUINOA＆POPPY SEED……42
羽衣甘蓝沙拉
KALE SALAD……42
麦片椰奶马芬
CEREAL COCONUTMILK MUFFINS……43
综合沙拉钵
SALAD BOWL……43

前言……2
HUDSON MARKET BAKERS……6
纽约的天然食材……46
烘焙商品与纽约人……48
适合搭配马芬与比司吉的各式佐料……94

PART.2
BISCUITS【比司吉】
制作比司吉的工具
BISCUIT BAKING TOOLS……52
比司吉的材料
BISCUIT INGREDIENTS……53

基本款比司吉
BASIC BISCUITS

BASIC TYPE A
原创比司吉【以鲜奶制作】
ORIGINAL BISCUITS……54
稍微改变材料或塑形方式即可！
原创比司吉的3种变化
【变化1】鲜奶比例较高的松软型……58
【变化2】叠合面团的千层型……58
【变化3】以液体白脱牛奶制成的
美式白脱牛奶比司吉……59

BASIC TYPE B
白脱牛奶比司吉【以白脱奶粉制作】
BUTTERMILK BISCUITS BUTTERMILK POWDER……60

BASIC TYPE C
奶油比司吉
CREAM BISCUITS……61

BASIC TYPE D
猫头比司吉
CATHEAD BISCUITS……64
切达乳酪比司吉
CHEDDAR CHEESE BISCUITS……66
司陶特黑啤酒＆培根比司吉
STOUT＆BACON BISCUITS……68
蓝霉乳酪猫头比司吉
BLUECHEESE CATHEAD BISCUITS……70
火腿＆帕马森干酪比司吉
HAM＆PARMIGIANO CATHEAD BISCUITS……72

谷类比司吉
GRAIN BISCUITS……74
全麦面粉＆黑麦比司吉
WHOLE WHEAT ＆ RYE BISCUITS……76
肉桂葡萄干猫头比司吉
CINNAMON RAISIN CATHEAD BISCUITS……78
美式草莓奶油蛋糕
AMERICAN SHORTCAKE……80
蓝莓果馅饼
BLUEBERRY COBBLER……81

佐配比司吉的料理
BISCUIT COMBO DISHES
炸鸡比司吉组合餐
FRIED CHICKEN BISCUIT COMBO……82
鸡肉比司吉三明治
CHICKEN BISCUIT SANDWICHES……83
早餐风味比司吉三明治
BREAKFAST BISCUIT SANDWICHES……86
香肠绞肉排比司吉三明治
SAUSAGE BISCUIT SANDWICHES……86
蘑菇肉汁比司吉
MUSHROOM GRAVY BISCUITS……87
香肠肉汁比司吉
SAUSAGE GRAVY BISCUITS……87
比司吉鸡肉锅
CHICKEN POT BISCUITS……90

烤肉比司吉
手撕猪肉＆牛腩
BARBECUED MEAT＆BISCUITS
PULLED PORK＆BEEF BRISKET……91
 

作者序

　　我在很久以前初访纽约时，邂逅了未曾见过的、或圆或方的大型烘焙商品(P48)与糕点（小型蛋糕或塔饼等）豪迈地堆放成山，当下萌生一股非买不可的莫名冲动，至今都还记忆犹新。

　　时至今日，纽约街角的食品杂货店、路边摊贩或是咖啡馆的收银台旁等，处处充斥着又大又充满能量的点心，像是马芬、比司吉、奶酥蛋糕或是饼干等。

　　坐在公园的长凳上，一手拿着咖啡，惬意地大口吃着点心！这在纽约也是常见的光景。

　　超市里不光只有刚出炉的点心，还有多种类型的面粉、奶油、坚果类与季节性水果等别具魅力的材料一列排开；而生活杂货店里则陈列着成排的烤模。再再证明了烘焙点心已经深植于生活之中。

　　我是在90年代赴美，与现在不同的是，那时的乳制品、粉类、坚果类都很平价，只要找齐各式各样的材料，就能参考烘焙书籍或电视节目努力动手制作。

　　回国后我才发现，在纽约再理所当然不过又平易近人的烘焙咖啡馆，在东京却不见踪影，故而自行开了一家「HUDSON MARKET BAKERS」。我希望将日常生活中点心随手可得的那份幸福以及雀跃感传递出去，也希望大家能细细品味以咖啡搭配烘焙商品一起享用的气氛……。这份初衷至今未改。

　　没错，烘焙是可以轻松享受的事。只要备齐基本的材料，即可自由自在地变化。马芬与比司吉即使外型有些不完美，也不算致命性的失败。烘焙没有所谓的标准答案，放点喜欢的音乐轻松愉快地制作才是最大的诀窍。除了烘焙的魅力外，本书中也有介绍美国运用这类烘焙商品来当正餐享用的方式。如果能让更多人开始贴近并轻松享受烘培的乐趣，我会备感荣幸。
 

【COLUMN】
“NATURAL FOODS”
纽约的天然食材
 
近来日本也出现偏好有机蔬菜或谷物等的趋势；而美国则是日益关切有机食品与在地食材，这一现象也以纽约等对健康与环境备感兴趣且人口众多的都市地区及其近郊为中心，逐渐扩散开来。
 
在点心的领域亦然，昔日若说到美国的点心，应该都带有「以染色剂加上大量甜味剂与香料等制成，鲜艳无比」的印象，然而其样貌在近15年左右持续在变化。无论是点心还是面包，凹凸不平且呈褐色的商品持续大幅地增加。之所以会凹凸不平，是因为使用了大量种子、坚果或谷物，褐色则证明了这些谷物是直接以带皮的完整状态来使用的。而有机当然是指NON GMO食品（非基因改造的原料或产物），不仅如此，重新检视市场流通乃至于整体饮食环境的动向也备受瞩目。超市里的谷物、水果、香料、香草、乳制品、甜味剂等，上头都有很醒目的「ORGANIC,NON GMO,WHOLE GRAIN,FAIR TRADE」等标示，试着查看烘焙材料也会发现这类产品日益增加。从饮食相关杂志或食谱书籍也能一眼看出，昔日的美国饮食相关环境正在发生巨大的变化。
 
美国人开始选择SUPER FOOD、GOOD FOOD与WHOLE FOOD这类营养也很丰富的食材，渐次转变为对大地、市场流通环境，还有自己的身体都很天然又无负担的饮食文化。而且大众并未显露勉为其难的态度，而是乐在其中地积极接纳。
 
日本也有不少可以用于马芬的优良食材，比如国产的面粉、米粉、砂糖类，甚至是杂谷或优质油脂等。不妨巧妙组合这些食材，好好享受对身体与环境都有益的烘焙乐趣。
 
【COLUMN】
“BAKED GOODS”
烘焙商品与纽约人
 
说到纽约，浮现的画面往往是耀眼的时代广场或是像华尔街般的商业街，但其实住宅区中也有许多林荫幽美静谧的街道。小型烘焙坊或咖啡馆错落分布在路边，手工烘烤的朴素烘焙商品^＊一列排开。上午总有纽约人排队购买咖啡与马芬等；到了下午时分，还有为了购买咖啡与甜味烘焙点心的人们接连推门而入。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一份优秀的烘焙食谱，不仅要教你“怎么做”，更要让你理解“为什么这么做”。《马芬与比司吉》这本书，以其“15种特色马芬X21种特色比司吉”的丰富内容，以及“运用天然食材”的鲜明主张，深深地吸引了我。我一直相信，最令人回味的味道，往往源于最本真的食材。我迫切地想知道，书中是如何将各种天然食材的优点发挥到极致的？例如，在制作马芬时，是否会介绍如何利用天然酵母的发酵特性，来制作出更加松软细腻的口感？或者，在制作比司吉时，是否会分享一些关于如何处理不同种类的面粉，以及如何通过天然油脂（如黄油或橄榄油）来达到酥脆层次的小窍门？我对书中关于“特色”的解读也充满了好奇，它是否意味着在传统配方的基础上，融入了作者独特的创新理念，或者是挖掘了某些被忽略的、与天然食材相得益彰的美味组合？我相信，这本书不仅能为我提供一系列实用易学的烘焙方法，更能启迪我对食材本身的理解和运用，让我能够在享受烘焙乐趣的同时，也为家人带来一份健康与美味的双重享受。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我一直在追求能够在家轻松复制的、带有独特风味的食谱。市面上关于马芬和比司吉的书籍琳琅满目，但很多都过于基础，或者使用的食材不够吸引人。《马芬与比司吉》这本书的出现，则像是为我打开了一扇新的大门。它提供的“15种特色马芬”和“21种特色比司吉”，光是数量就足够我研究很久了，更不用说“特色”二字所包含的无限可能。我很好奇，书中是如何将各种天然食材巧妙地融合，创造出令人耳目一新的口味组合的？例如，我一直对甜咸搭配的烘焙情有独钟，希望书中能够出现一些将水果的清甜与芝士的咸香相结合的马芬，或是将香料的醇厚与蔬菜的清新碰撞的比司吉。此外，我对烘焙过程中的细节非常在意，比如面糊的稠度、烘烤的温度和时间，这些都会影响最终的口感。我非常期待书中能够提供一些关于如何调整配方以适应不同烤箱的建议，以及如何处理一些特殊食材（比如避免香蕉马芬变得过于湿黏）的实用技巧。总而言之，这本书的吸引力在于它承诺的“美味”和“特色”，以及背后所蕴含的天然食材的魅力，这让我对接下来的烘焙实践充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正好的烘焙食谱，应该是在保证美味的同时，也能让人感受到食材本身的生命力。《马芬与比司吉》这本书恰恰满足了我对这一点的高要求。它不仅提供了数量惊人的15种特色马芬和21种特色比司吉，更重要的是，它将“运用天然食材”作为核心理念，这让我感到十分欣慰。我一直推崇少用添加剂，多依赖新鲜、优质的食材来烹饪。我迫不及待地想知道，书中是如何巧妙地运用水果、蔬菜、香草、坚果等天然食材，来丰富马芬和比司吉的口感与风味。比如，书中会不会介绍如何利用成熟的水果来代替一部分糖分，从而使马芬更加天然健康？或者，如何通过烘烤香草和坚果，赋予比司吉一种更加深邃复杂的风味？我尤其期待书中能够提供一些关于食材搭配的灵感，比如哪些水果和香料组合在一起能够产生奇妙的化学反应，哪些蔬菜能够为比司吉带来意想不到的惊喜。这本书的价值，远不止于提供一份份精致的甜点食谱，更在于它传递了一种对食材的敬畏和对健康烹饪的追求，这让我对未来的烘焙实践充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找能够在家做出健康又美味的烘焙食谱，尤其是那些看起来高大上但操作却不复杂的。当我在书店里翻到《马芬与比司吉》这本书时，立刻就被它的封面吸引住了。封面上的马芬和比司吉看起来色彩鲜艳，食材真实，没有那种工业化生产的廉价感。我尤其喜欢它强调“运用天然食材”这一点，这让我觉得即使是新手，也能做出让家人朋友惊艳的美味。我迫不及待地想尝试书中介绍的15种特色马芬和21种特色比司吉，光是听名字就让人垂涎欲滴，比如“抹茶红豆马芬”、“柠檬罂粟籽马芬”，还有“烟熏培根比司吉”、“迷迭香香草比司吉”。我一直在想，用新鲜的抹茶粉和饱满的红豆颗粒做出的马芬，会是怎样一种细腻而又不失嚼劲的口感？而用新鲜迷迭香和香草叶揉进比司吉面团里，烤出来会不会散发出迷人的香气？我特别期待书里能有一些关于如何挑选和处理天然食材的小贴士，比如如何选择最适合制作马芬的果干，或者如何让比司吉的层次更加分明。这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一次关于健康烘焙的探索之旅，我希望通过它，能够掌握一些基础又实用的技巧，为我的家庭餐桌增添更多色彩和风味。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，在于那种亲手创造出令人愉悦的食物的成就感。《马芬与比司吉》这本书，以它包罗万象的“15种特色马芬”和“21种特色比司吉”，以及强调“运用天然食材”的理念，立刻吸引了我的目光。我一直认为，最动人的美味，往往藏匿于最纯粹的食材之中。我非常渴望了解，这本书将如何带领我探索天然食材的无限可能。比如，在制作马芬时，书中是否会分享如何利用水果的天然甜度和水分，来创造出既健康又美味的口感，避免过度依赖糖和油？又或者，在制作比司吉时，是否会介绍如何通过天然香料和草本植物的搭配，来赋予比司吉一种独特而丰富的层次感？我尤其好奇，“特色”这两个字所代表的深意。它是否意味着书中包含了一些不落俗套的创新想法，能够让我惊喜连连？或者，它也代表着一种对传统技艺的传承与发扬，让我能够学习到更精湛的烘焙技巧？这本书不仅仅是一本食谱，更像是一份关于天然食材与烘焙艺术的指南，我期待着通过它，能够进一步提升我的烘焙水平，为我的生活增添更多温馨与美味。