寺井则彦「味之美学」：PÂTISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，风味、口感、层次的组合发想与原理 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：大境订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：王雪雯

出版日期出版日期：2018/08/24

语言语言：繁体中文

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发表于2024-07-06

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图书描述

寺井则彦大师唯一着作！各地糕点师引颈期盼
日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公开！
详细分解列举每一道甜点的美味构成，跳脱配方学习「绝对味觉」
皮耶艾曼Pierre Hermé／Relais Desserts荣誉会长撰文推荐
亚马逊5星好评★★★★★

　　收藏寺井则彦大师的「绝对味觉」！

　　本书以三大类甜点为题，详尽解说寺井则彦大师在创造口味时的想法，并以实例具体说明。在关注配方或作法前，寺井大师希望大家能了解更重要的「原理」。为什么选择这个局部或组合？为什么选择这个做法？如何加深味道的层次感，如何掌控？这些甜点师独特的理论或用心，都隐藏在甜点的本质中。首先必须理解甜点的全貌与风味、口感、层次的组合发想与原理的重点，才去了解配方与操作法，就能明确掌握创造美味时所需要的绝窍。

　　寺井则彦大师指出：将料理书（即配方）比喻为乐谱，料理师傅比喻为演奏家，制作者不同会大大的影响成品，配方仅为遵循的基准。例如：配方写着「草莓」，一般书中几乎不会提到是哪种草莓，或想呈现什么样的滋味？就像是省略了最重要的重点。其实绝窍不是数字或程序，而是制作者营造滋味的手感与想法…等。并非照着配方照本宣科，而是要从配方中学会滋味的组成与制作，并与时俱进，这才是应该追求的美味创造方式。

　　书中的糕点包括：

　　★基本甜点：卡酥来特Cassolette、麦香布丁Crème d’orge、草莓香缇蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、苹果冻派Terrine aux Pommes、千层派Mille-Feuille、雪人马卡龙YUKIDARUMA...
　　★特殊甜点：闪电提拉米苏Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美尔蛋糕Picon Amer…
　　★多层蛋糕：巧克力国王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亚Bavaroise aux Oranges、红宝石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise…
　　★关于美味：「绝对味觉」／摆脱配方迷思、临机应变创造美味、掌握口味的轻与重/美味的「香气」、真正的滋味与想像中的滋味、品尝过程也是成就美味的一个部分…

　　口味乃根据记忆而生。自幼年时一路品尝过的滋味、觉得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，许许多多的舌尖体验都累积于记忆的抽屉里。即使专业职人，也无法呈现出超越记忆的滋味。因此职人必须致力维持感觉清晰灵敏，将多样化的滋味浸润于一身。在这过程中所建构起判断「美味」的主要能力，就彷彿音乐世界里提到的「绝对音感」，寺井则彦大师称之为「绝对味觉」。本书以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，详细分解列举每一道甜点的美味构成因素，不仅值得甜点爱好者收藏，更是专业甜点师傅们的索骥与指引。

著者信息

作者简介

寺井则彦Norihiko Terai

　　1965年，神奈川县出生。调理师专门学校毕业后于西式甜点店工作。1984年进入「雷诺特LENÔTRE」工作了5年，练就了法式甜点的基础。1991年赴法，于法国昂热（Angers）的「Le Trianon」、比利时根特（Gand）的「Damme」、米卢斯Mulhouse的「Jacques」、法国巴黎的「Jean Millet」专研技艺后，更于法国蓝带「LE CORDON BLEU」巴黎校执教鞭。1996年就任「Hotel de Mikuni」甜点主厨。2003年代表日本参加世界盃甜点大赛（La Coupe du Monde de la Pâtisserie），并获第二名殊荣。2004年独立于目白开业经营「AIGRE DOUCE」。2005年成为巧克力师及甜点师协会（Relais Desserts）会员，与世界各国顶尖甜点师有了更多深入交流的机会，并于法国举办讲习会等，相当活跃。2012年担任世界盃甜点大赛亚洲盃特别审查员。2013年担任世界盃甜点大赛日本代表队队长，并在同年6月法国欧兰德（Hollande）总统访日时，受邀于首相主办的午餐会中负责甜点制作。

寺井则彦「味之美学」：PÂTISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，风味、口感、层次的组合发想与原理 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

005 前言
008制作甜点的道具

第1章基本甜点
014奶油泡芙Choux à la Crème
019卡酥来特Cassolette
023焦糖布丁Crème Caramel
027麦香布丁Crème d’orge
031巧克力布丁Crème Chocolat
036草莓香缇蛋糕Chantilly Fraise
042悲惨世界Misérable
047香缇乳酪蛋糕Chantilly Formage
054草莓塔Tarte aux Fraises
060苹果冻派Terrine aux Pommes
066栗子火炬Torche aux Marrons
072皇家栗子派Rois de Marron
078千层派Mille-Feuille
085草莓大黄巧酥Chausson
089雪人马卡龙YUKIDARUMA
094覆盆子马卡龙花Fleur Framboise
098异国椰香布丁Crème de Coco
102蜜桃梅尔芭杯Verrine Pêche Melba

第2章特殊甜点
118闪电提拉米苏Éclair au Tiramisu
124椰香蛋糕卷Rouleau à la Noix de Coco
130榛果蛋糕Noisettine
136象牙白巧克力蛋糕Ivoirine
142榛果咖啡蛋糕Café Noisettes
148洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons
154加勒比Caraïbe
161椰子草莓蛋糕Coco Fraise
168草莓夏洛特Charlotte Fraises
176柔情Tendre
183黑森林开心果蛋糕Forêt-Noire à la Pistache
190洋茴香咖啡蛋糕Café Anis
197皮肯阿美尔蛋糕Picon Amer
205微醺红酒萨瓦兰Savarin au Vin Rouge
211香橙巧克力杯Verrine au Chocolat Orange

第3章多层蛋糕
221巧克力国王派Galette des Rois au Chocolat
226柳橙芭芭露亚Bavaroise aux Oranges
231红宝石Rubis
107基本的组合配方
174关于巧克力

法国甜点关于美味
010「绝对味觉」／摆脱配方迷思
035临机应变创造美味
077掌握口味的轻与重/美味的「香气」
114真正的滋味与想像中的滋味
129外观与滋味
196看书学创造美味
217甜点师是幕后工作者
220品尝过程也是成就美味的1个部分
241团队的力量
242索引
245用语解说