寺井则彦「味之美学」：PÂTISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，风味、口感、层次的组合发想与原理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　收藏寺井则彦大师的「绝对味觉」！

　　本书以三大类甜点为题，详尽解说寺井则彦大师在创造口味时的想法，并以实例具体说明。在关注配方或作法前，寺井大师希望大家能了解更重要的「原理」。为什么选择这个局部或组合？为什么选择这个做法？如何加深味道的层次感，如何掌控？这些甜点师独特的理论或用心，都隐藏在甜点的本质中。首先必须理解甜点的全貌与风味、口感、层次的组合发想与原理的重点，才去了解配方与操作法，就能明确掌握创造美味时所需要的绝窍。

　　寺井则彦大师指出：将料理书（即配方）比喻为乐谱，料理师傅比喻为演奏家，制作者不同会大大的影响成品，配方仅为遵循的基准。例如：配方写着「草莓」，一般书中几乎不会提到是哪种草莓，或想呈现什么样的滋味？就像是省略了最重要的重点。其实绝窍不是数字或程序，而是制作者营造滋味的手感与想法…等。并非照着配方照本宣科，而是要从配方中学会滋味的组成与制作，并与时俱进，这才是应该追求的美味创造方式。

　　书中的糕点包括：

　　★基本甜点：卡酥来特Cassolette、麦香布丁Crème d’orge、草莓香缇蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、苹果冻派Terrine aux Pommes、千层派Mille-Feuille、雪人马卡龙YUKIDARUMA...
　　★特殊甜点：闪电提拉米苏Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美尔蛋糕Picon Amer…
　　★多层蛋糕：巧克力国王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亚Bavaroise aux Oranges、红宝石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise…
　　★关于美味：「绝对味觉」／摆脱配方迷思、临机应变创造美味、掌握口味的轻与重/美味的「香气」、真正的滋味与想像中的滋味、品尝过程也是成就美味的一个部分…

　　口味乃根据记忆而生。自幼年时一路品尝过的滋味、觉得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，许许多多的舌尖体验都累积于记忆的抽屉里。即使专业职人，也无法呈现出超越记忆的滋味。因此职人必须致力维持感觉清晰灵敏，将多样化的滋味浸润于一身。在这过程中所建构起判断「美味」的主要能力，就彷彿音乐世界里提到的「绝对音感」，寺井则彦大师称之为「绝对味觉」。本书以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，详细分解列举每一道甜点的美味构成因素，不仅值得甜点爱好者收藏，更是专业甜点师傅们的索骥与指引。
 

现代日式洋菓子设计哲学：超越技艺的味觉叙事 图书简介 本书旨在深入剖析当代日本洋菓子（Pâtisserie）领域的核心精神与前沿实践，重点关注那些在传统法式技艺基础上，融入独特东方审美、本土食材哲学及创新风味组合的现代创作。我们不探讨具体菜谱的制作步骤，而是聚焦于洋菓子设计背后的理论架构、感官科学以及品牌叙事，为专业糕点师、食品设计师及资深爱好者提供一套系统的思维框架。 第一部分：日式洋菓子的身份构建与美学基础 本章首先确立现代日式洋菓子在全球甜点图景中的独特地位。它并非简单的法式翻版，而是在吸收了西方精细结构的同时，深刻内化了日本传统工艺中的“物哀”（Mono no aware）与“侘寂”（Wabi-sabi）美学理念。 1. 对“极致纯净感”的追求： 不同于强调浓烈对比和多重堆砌的某些西式风格，日式洋菓子设计往往追求原料本味的清晰呈现。我们探讨如何通过精确控制温度、湿度和酸碱度，实现“透明感”的口感——即食入后，风味层次能够在口腔中清晰依次浮现，而非混沌地混合。这要求对食材的本味有近乎苛刻的理解，例如对宇治抹茶中特定氨基酸的提取、对白巧克力的乳脂稳定性的把握，以及对当季和果（如草莓、葡萄）糖酸比的精准测量。 2. 结构中的“留白”哲学： 在视觉设计上，我们将分析日式糕点如何运用“间”（Ma）的概念。这种留白并非缺失，而是一种刻意的、引导视线和味觉流向的空间布局。例如，一个慕斯蛋糕的镜面处理、对酥皮厚度的控制，乃至内陷色彩的选择，都服务于一种克制、内敛的视觉平衡。我们深入研究如何通过减少不必要的装饰，反而凸显核心风味的精妙。 3. 季节的“旬”与时间性： 日本饮食文化对“旬”（Shun，最佳赏味期）的强调是理解其甜点设计的关键。本节将分析顶尖糕点师如何围绕短暂的季节性食材（如初夏的枇杷、秋季的栗子）进行逆向工程设计。这不仅仅是更换内馅，而是对整个结构进行重塑，以确保成品在最佳风味窗口期内达到稳定输出。我们讨论如何将时间感转化为味觉体验，例如如何设计一种口感会随温度微小变化而产生不同体验的甜点。 第二部分：风味组合的感官科学与叙事结构 本部分超越了简单的“A+B”搭配，进入到味觉科学、芳香化学以及风味组合的叙事逻辑层面。 1. 风味轮廓（Flavor Profiling）的解构： 我们不再局限于基础的“酸甜苦咸鲜”，而是采用更精细的风味轮廓图谱。重点研究如何通过次级风味（Secondary Notes）来提升主味。例如，如何使用发酵黑蒜的微弱泥土气息来衬托焦糖的深度，或者如何利用特定柑橘皮的萜烯类化合物来“点亮”奶油的脂香。本书将解析一些非传统的风味引入，如烟熏、木质香调或发酵风味在现代甜点中的应用原则。 2. 口感矩阵的动态平衡： 口感（Texture）是日式洋菓子区别于其他派系的重要维度。我们分析口感的四个主要维度：脆度（Crispness）、粘度（Viscosity）、弹性（Elasticity）和颗粒感（Grittiness）。重点探讨如何构建“动态口感矩阵”，即在品尝过程中的口感变化。例如，设计一种先是酥脆的外壳，继而是流动液体内陷，最后以绵密慕斯收尾的结构，并分析这种过渡对整体风味感知的影响机制。 3. 风味的“留白”与“共鸣”： 这是关于风味叙事的深层探讨。好的日式甜点往往包含一个“未完成”的元素，留给食客自己的感官去填补。我们分析如何设计出带有“共鸣点”的组合——某些风味（如烘烤坚果的油脂香）是食客普遍熟悉的基底，用以锚定味觉体验，而另外一些意料之外的元素（如少许味噌的鲜味）则起到惊喜和深化主题的作用。这涉及到对文化记忆和味觉预期的巧妙利用。 第三部分：工艺革新与可持续的未来设计 本章聚焦于支撑现代日式洋菓子精度的技术进步，以及面向未来的可持续发展理念。 1. 精准的温度控制与流变学应用： 现代糕点制作高度依赖于对流体、半固体物质的流变学理解。本书将探讨如何利用先进的设备（如真空低温烹饪技术、高精度控温系统）来控制糖浆的结晶过程、乳化液体的稳定性以及巧克力的晶型转化，从而实现过去难以企及的完美光滑度和结构稳定性。 2. 本土化原料的“再发明”： 强调如何将日本传统食材（如米粉、各种豆类、海藻提取物）转化为现代甜点的结构性成分，而非仅仅作为风味点缀。例如，研究如何利用特定米粉的粘合特性来替代部分面筋，以达到更轻盈的质地，或者探讨海藻多糖在素食甜点稳定剂中的潜力。 3. 从设计到可复制性的桥梁： 顶尖糕点店的挑战在于如何将复杂的手工艺术转化为可稳定批量生产的产品。我们分析了现代供应链管理、标准化操作流程（SOP）的构建，以及如何利用数字化工具来保证每批次的感官一致性，这是从“匠人手作”向“现代品牌”过渡的关键。 本书是献给所有致力于探索甜点设计深度，渴望从技术执行层面跃升至美学建构层面的专业人士的深度指南。它侧重于“为什么”和“如何构建”，而非单纯的“怎么做”。

作者简介

寺井则彦Norihiko Terai

　　1965年，神奈川县出生。调理师专门学校毕业后于西式甜点店工作。1984年进入「雷诺特LENÔTRE」工作了5年，练就了法式甜点的基础。1991年赴法，于法国昂热（Angers）的「Le Trianon」、比利时根特（Gand）的「Damme」、米卢斯Mulhouse的「Jacques」、法国巴黎的「Jean Millet」专研技艺后，更于法国蓝带「LE CORDON BLEU」巴黎校执教鞭。1996年就任「Hotel de Mikuni」甜点主厨。2003年代表日本参加世界盃甜点大赛（La Coupe du Monde de la Pâtisserie），并获第二名殊荣。2004年独立于目白开业经营「AIGRE DOUCE」。2005年成为巧克力师及甜点师协会（Relais Desserts）会员，与世界各国顶尖甜点师有了更多深入交流的机会，并于法国举办讲习会等，相当活跃。2012年担任世界盃甜点大赛亚洲盃特别审查员。2013年担任世界盃甜点大赛日本代表队队长，并在同年6月法国欧兰德（Hollande）总统访日时，受邀于首相主办的午餐会中负责甜点制作。

 

005  前言
008制作甜点的道具

第1章 基本甜点
014奶油泡芙Choux à la Crème
019卡酥来特Cassolette
023焦糖布丁Crème Caramel
027麦香布丁Crème d’orge
031巧克力布丁Crème Chocolat
036草莓香缇蛋糕Chantilly Fraise
042悲惨世界Misérable
047香缇乳酪蛋糕Chantilly Formage
054草莓塔Tarte aux Fraises
060苹果冻派Terrine aux Pommes
066栗子火炬Torche aux Marrons
072皇家栗子派Rois de Marron
078千层派Mille-Feuille
085草莓大黄巧酥Chausson
089雪人马卡龙YUKIDARUMA
094覆盆子马卡龙花Fleur Framboise
098异国椰香布丁Crème de Coco
102蜜桃梅尔芭杯Verrine Pêche Melba

第2章 特殊甜点
118闪电提拉米苏Éclair au Tiramisu
124椰香蛋糕卷Rouleau à la Noix de Coco
130榛果蛋糕Noisettine
136象牙白巧克力蛋糕Ivoirine
142榛果咖啡蛋糕Café Noisettes
148洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons
154加勒比Caraïbe
161椰子草莓蛋糕Coco Fraise
168草莓夏洛特Charlotte Fraises
176柔情Tendre
183黑森林开心果蛋糕Forêt-Noire à la Pistache
190洋茴香咖啡蛋糕Café Anis
197皮肯阿美尔蛋糕Picon Amer
205微醺红酒萨瓦兰Savarin au Vin Rouge
211香橙巧克力杯Verrine au Chocolat Orange

第3章 多层蛋糕
221巧克力国王派Galette des Rois au Chocolat
226柳橙芭芭露亚Bavaroise aux Oranges
231红宝石Rubis
107基本的组合配方
174关于巧克力

法国甜点  关于美味
010「绝对味觉」／摆脱配方迷思
035临机应变创造美味
077掌握口味的轻与重/美味的「香气」
114真正的滋味与想像中的滋味
129外观与滋味
196看书学创造美味
217甜点师是幕后工作者
220品尝过程也是成就美味的1个部分
241团队的力量
242索引
245用语解说
 

推荐序

　　亲爱的则彦，    

　　「好东西，源自于绝佳的材料」这是经历法国修练的优秀日本甜点师则彦的信念。

　　则彦扮演甜点创作者角色，在法国Relais Desserts即以小蛋糕博得广大支持，真不得不赞许那无一不取悦舌尖的好滋味。他对＜美味＞此般全神贯注的坚持，正是成就东京创店成功的一大要素。

　　在此谨祝福十年多来，深受Relais Desserts伙伴们喜爱，率直、有能力、才华洋溢的则彦，于公于私都能获得不凡的成就！
推荐序

　　寺井则彦是位创作家，也是位优秀的甜点师。

　　不论技术、材料，再加上将日本文化融入的艺术性呈现，他具体展现了现代风格的法式甜点。

　　构筑感觉、味觉的技巧固然是他的长项，但在制作甜点时最重要的天赋「敏锐」，更是他所拥有创意中最卓越强烈的特征。

　　这个特征除了彰显于「Caraïbe加勒比」这款蛋糕外，更着实展现在他所有甜点里。

　　现在我以非常愉悦的心情，在Patisserie Aigre-Douce届十周年所出版的本书中，寄予我的祝福。

　　身为Relais Desserts会员的则彦，作为全球甜点界菁英，以其光芒荣耀我等。
 

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的出现，简直就是为我这样的“细节控”量身定做的。我总觉得，很多烘焙书要么过于理论化，要么过于浅显，而《寺井则彦「味之美学」》似乎找到了一个完美的平衡点。我特别关注的是“名店配方”这四个字，这不仅仅意味着高品质的食谱，更代表着经过市场检验、无数次打磨后的成熟技艺。我很好奇，那些在PÂTISSERIE AIGRE DOUCE店里，一眼就能辨认出的经典款甜点，其背后到底蕴含着怎样的设计理念？是某个独特的香料组合？是某种意想不到的温度处理？还是某种精巧的组装技巧？我希望书中能详细披露这些“独门秘籍”，并且不仅仅是罗列配方，更要深入剖析每一个步骤的逻辑，解释为什么需要精确到克的糖量，为什么要在特定的温度下烘烤，这些看似枯燥的数据背后，究竟隐藏着怎样的化学和物理原理，从而影响最终的口感和风味。我非常期待书中能够像一个循循善诱的老师，一点点地揭开甜点世界的奥秘，让我能够真正理解“美学”二字的含义，并将其融入到自己的创作中。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本好的烘焙书籍，不应该仅仅是食谱的堆砌，更应该是一个能够帮助读者建立起扎实理论基础的宝库。《寺井则彦「味之美学」》让我看到了这种可能性。“名店配方”本身就代表了品质的保证，但我更看重的是它背后所蕴含的“原理”。我经常在尝试新的烘焙技巧时感到困惑，不明白为什么按照步骤操作，最终的效果却与预期相去甚远。我希望这本书能像一本“甜点界的物理和化学教材”，用清晰易懂的方式解释，比如面糊的延展性是如何受面粉筋度影响的，奶油打发过程中空气的介入是如何改变其结构的，糖的焦糖化过程又会产生怎样的风味变化。这些“原理”的理解，我相信是提升烘焙技艺的关键。有了这些理论支持，我才能在遇到问题时，不会束手无策，而是能够找到问题的根源，并加以解决。我期待这本书能让我真正理解“为什么”，从而在未来的烘焙道路上，走得更稳、更远。

评分☆☆☆☆☆

对于任何一个对法式甜点怀揣梦想的人来说，《寺井则彦「味之美学」》简直就像是一份来自天堂的邀请函。我尤其对“PÂTISSERIE AIGRE DOUCE”这个名字所代表的精致和平衡着迷。我知道，酸甜（Aigre Douce）本身就是一种精妙的艺术，如何在甜点中做到恰到好处的酸甜平衡，既能提升风味，又不至于过于刺激，这需要极高的技巧和对食材深刻的理解。我希望这本书能详细讲解寺井则彦大师是如何处理酸与甜之间的关系的，是运用哪种水果的酸度来衬托奶油的甜腻，还是通过某种香料的微酸来点亮整体的风味。此外，“口感、层次的组合发想与原理”更是让我跃跃欲试。我希望书中能展示一些非传统的口感组合，比如将极度酥脆的派皮与入口即化的慕斯相结合，或者通过注入酸甜酱汁来打破奶油的单一感。我期待这本书能帮助我打破思维定势，去探索更多新颖的组合方式，从而创造出属于我自己的、令人惊艳的甜点作品。

评分☆☆☆☆☆

这本《寺井则彦「味之美学」：PÂTISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，风味、口感、层次的组合发想与原理》实在是让我眼前一亮！作为一个对烘焙充满好奇，但技术尚浅的爱好者，我一直渴望能找到一本既能带来灵感，又能深入浅出讲解原理的书籍。拿到这本书，从封面到内页的装帧设计，都透着一股精致和专业的味道，让人忍不住想要立刻翻阅。寺井则彦这个名字，本身就带着一种神秘感和期待感，知道这是来自名店的配方，更是让我心跳加速。我最看重的是书中“风味、口感、层次的组合发想与原理”这部分，因为我觉得很多时候，我们做不出令人惊艳的甜点，不是因为配方不对，而是因为不理解为什么这样搭配，不明白风味是如何在口腔中交织，口感又是如何层层递进的。这本书承诺要揭示这些“为什么”，这对于我来说，简直是打开了新世界的大门。我期待着书中能有详实的案例分析，能够让我看到理论是如何转化为实践的，比如某一种水果的酸甜度如何与奶油的柔滑相结合，又如何通过饼干的酥脆来形成对比，这些细微之处才是构成一道完美甜点的灵魂。我希望它能教会我如何跳出固有的思维模式，去“发想”新的组合，而不是仅仅复制粘贴。

评分☆☆☆☆☆

我迫不及待地想在《寺井则彦「味之美学」》中找到那些能够激发我创作灵感的火花。一直以来，我总感觉自己在做甜点时，虽然能够按照食谱成功地做出成品，但总感觉少了一些“灵魂”。我希望这本书能帮助我理解，究竟是什么让一道甜点从“好吃”跃升到“令人回味无穷”。“风味、口感、层次的组合发想与原理”这句话，直击我内心深处的渴望。我想要知道，如何才能像大师一样，将各种风味元素巧妙地融合，创造出和谐又富有惊喜的味觉体验；如何才能通过不同的质地，比如绵密、酥脆、Q弹、柔滑，在舌尖上编织出一曲动人的交响乐；更重要的是，如何才能通过层层递进的设计，让每一口品尝者都感受到不断变化的惊喜。我期待书中能够提供一些“思维导图”或者“配方设计框架”，引导我思考风味之间的互补与对比，口感之间的呼应与反差，以及层次之间的叠加强化。我希望这本书能让我从一个被动的执行者，转变为一个主动的创造者，能够根据自己的想法，去设计出独一无二的甜点。