寺井则彦大师唯一着作!各地糕点师引颈期盼
日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公开!
详细分解列举每一道甜点的美味构成,跳脱配方学习「绝对味觉」
皮耶艾曼Pierre Hermé/Relais Desserts荣誉会长撰文推荐
亚马逊5星好评★★★★★
收藏寺井则彦大师的「绝对味觉」! 本书以三大类甜点为题,详尽解说寺井则彦大师在创造口味时的想法,并以实例具体说明。在关注配方或作法前,寺井大师希望大家能了解更重要的「原理」。为什么选择这个局部或组合?为什么选择这个做法?如何加深味道的层次感,如何掌控?这些甜点师独特的理论或用心,都隐藏在甜点的本质中。首先必须理解甜点的全貌与风味、口感、层次的组合发想与原理的重点,才去了解配方与操作法,就能明确掌握创造美味时所需要的绝窍。
寺井则彦大师指出:将料理书(即配方)比喻为乐谱,料理师傅比喻为演奏家,制作者不同会大大的影响成品,配方仅为遵循的基准。例如:配方写着「草莓」,一般书中几乎不会提到是哪种草莓,或想呈现什么样的滋味?就像是省略了最重要的重点。其实绝窍不是数字或程序,而是制作者营造滋味的手感与想法…等。并非照着配方照本宣科,而是要从配方中学会滋味的组成与制作,并与时俱进,这才是应该追求的美味创造方式。
书中的糕点包括: ★基本甜点:卡酥来特Cassolette、麦香布丁Crème d’orge、草莓香缇蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、苹果冻派Terrine aux Pommes、千层派Mille-Feuille、雪人马卡龙YUKIDARUMA...
★特殊甜点:闪电提拉米苏Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美尔蛋糕Picon Amer…
★多层蛋糕:巧克力国王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亚Bavaroise aux Oranges、红宝石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise…
★关于美味:「绝对味觉」/摆脱配方迷思、临机应变创造美味、掌握口味的轻与重/美味的「香气」、真正的滋味与想像中的滋味、品尝过程也是成就美味的一个部分…
口味乃根据记忆而生。自幼年时一路品尝过的滋味、觉得耳目一新的滋味、自己料理的滋味,许许多多的舌尖体验都累积于记忆的抽屉里。即使专业职人,也无法呈现出超越记忆的滋味。因此职人必须致力维持感觉清晰灵敏,将多样化的滋味浸润于一身。在这过程中所建构起判断「美味」的主要能力,就彷彿音乐世界里提到的「绝对音感」,寺井则彦大师称之为「绝对味觉」。本书以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方,详细分解列举每一道甜点的美味构成因素,不仅值得甜点爱好者收藏,更是专业甜点师傅们的索骥与指引。
寺井则彦「味之美学」:PÂTISSERIE AIGRE DOUCE:名店配方,风味、口感、层次的组合发想与原理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025
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