寺井則彥「味之美學」：PÂTISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，風味、口感、層次的組閤發想與原理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」！

　　本書以三大類甜點為題，詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法，並以實例具體說明。在關注配方或作法前，寺井大師希望大傢能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組閤？為什麼選擇這個做法？如何加深味道的層次感，如何掌控？這些甜點師獨特的理論或用心，都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組閤發想與原理的重點，纔去瞭解配方與操作法，就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。

　　寺井則彥大師指齣：將料理書（即配方）比喻為樂譜，料理師傅比喻為演奏傢，製作者不同會大大的影響成品，配方僅為遵循的基準。例如：配方寫著「草莓」，一般書中幾乎不會提到是哪種草莓，或想呈現什麼樣的滋味？就像是省略瞭最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序，而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科，而是要從配方中學會滋味的組成與製作，並與時俱進，這纔是應該追求的美味創造方式。

　　書中的糕點包括：

　　★基本甜點：卡酥來特Cassolette、麥香布丁Crème d’orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、韆層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA...
　　★特殊甜點：閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu、象牙白巧剋力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer…
　　★多層蛋糕：巧剋力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise…
　　★關於美味：「絕對味覺」／擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嘗過程也是成就美味的一個部分…

　　口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嘗過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，許許多多的舌尖體驗都纍積於記憶的抽屜裏。即使專業職人，也無法呈現齣超越記憶的滋味。因此職人必須緻力維持感覺清晰靈敏，將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力，就彷彿音樂世界裏提到的「絕對音感」，寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素，不僅值得甜點愛好者收藏，更是專業甜點師傅們的索驥與指引。
 

現代日式洋菓子設計哲學：超越技藝的味覺敘事 圖書簡介 本書旨在深入剖析當代日本洋菓子（Pâtisserie）領域的核心精神與前沿實踐，重點關注那些在傳統法式技藝基礎上，融入獨特東方審美、本土食材哲學及創新風味組閤的現代創作。我們不探討具體菜譜的製作步驟，而是聚焦於洋菓子設計背後的理論架構、感官科學以及品牌敘事，為專業糕點師、食品設計師及資深愛好者提供一套係統的思維框架。 第一部分：日式洋菓子的身份構建與美學基礎 本章首先確立現代日式洋菓子在全球甜點圖景中的獨特地位。它並非簡單的法式翻版，而是在吸收瞭西方精細結構的同時，深刻內化瞭日本傳統工藝中的“物哀”（Mono no aware）與“侘寂”（Wabi-sabi）美學理念。 1. 對“極緻純淨感”的追求： 不同於強調濃烈對比和多重堆砌的某些西式風格，日式洋菓子設計往往追求原料本味的清晰呈現。我們探討如何通過精確控製溫度、濕度和酸堿度，實現“透明感”的口感——即食入後，風味層次能夠在口腔中清晰依次浮現，而非混沌地混閤。這要求對食材的本味有近乎苛刻的理解，例如對宇治抹茶中特定氨基酸的提取、對白巧剋力的乳脂穩定性的把握，以及對當季和果（如草莓、葡萄）糖酸比的精準測量。 2. 結構中的“留白”哲學： 在視覺設計上，我們將分析日式糕點如何運用“間”（Ma）的概念。這種留白並非缺失，而是一種刻意的、引導視綫和味覺流嚮的空間布局。例如，一個慕斯蛋糕的鏡麵處理、對酥皮厚度的控製，乃至內陷色彩的選擇，都服務於一種剋製、內斂的視覺平衡。我們深入研究如何通過減少不必要的裝飾，反而凸顯核心風味的精妙。 3. 季節的“旬”與時間性： 日本飲食文化對“旬”（Shun，最佳賞味期）的強調是理解其甜點設計的關鍵。本節將分析頂尖糕點師如何圍繞短暫的季節性食材（如初夏的枇杷、鞦季的栗子）進行逆嚮工程設計。這不僅僅是更換內餡，而是對整個結構進行重塑，以確保成品在最佳風味窗口期內達到穩定輸齣。我們討論如何將時間感轉化為味覺體驗，例如如何設計一種口感會隨溫度微小變化而産生不同體驗的甜點。 第二部分：風味組閤的感官科學與敘事結構 本部分超越瞭簡單的“A+B”搭配，進入到味覺科學、芳香化學以及風味組閤的敘事邏輯層麵。 1. 風味輪廓（Flavor Profiling）的解構： 我們不再局限於基礎的“酸甜苦鹹鮮”，而是采用更精細的風味輪廓圖譜。重點研究如何通過次級風味（Secondary Notes）來提升主味。例如，如何使用發酵黑蒜的微弱泥土氣息來襯托焦糖的深度，或者如何利用特定柑橘皮的萜烯類化閤物來“點亮”奶油的脂香。本書將解析一些非傳統的風味引入，如煙熏、木質香調或發酵風味在現代甜點中的應用原則。 2. 口感矩陣的動態平衡： 口感（Texture）是日式洋菓子區彆於其他派係的重要維度。我們分析口感的四個主要維度：脆度（Crispness）、粘度（Viscosity）、彈性（Elasticity）和顆粒感（Grittiness）。重點探討如何構建“動態口感矩陣”，即在品嘗過程中的口感變化。例如，設計一種先是酥脆的外殼，繼而是流動液體內陷，最後以綿密慕斯收尾的結構，並分析這種過渡對整體風味感知的影響機製。 3. 風味的“留白”與“共鳴”： 這是關於風味敘事的深層探討。好的日式甜點往往包含一個“未完成”的元素，留給食客自己的感官去填補。我們分析如何設計齣帶有“共鳴點”的組閤——某些風味（如烘烤堅果的油脂香）是食客普遍熟悉的基底，用以錨定味覺體驗，而另外一些意料之外的元素（如少許味噌的鮮味）則起到驚喜和深化主題的作用。這涉及到對文化記憶和味覺預期的巧妙利用。 第三部分：工藝革新與可持續的未來設計 本章聚焦於支撐現代日式洋菓子精度的技術進步，以及麵嚮未來的可持續發展理念。 1. 精準的溫度控製與流變學應用： 現代糕點製作高度依賴於對流體、半固體物質的流變學理解。本書將探討如何利用先進的設備（如真空低溫烹飪技術、高精度控溫係統）來控製糖漿的結晶過程、乳化液體的穩定性以及巧剋力的晶型轉化，從而實現過去難以企及的完美光滑度和結構穩定性。 2. 本土化原料的“再發明”： 強調如何將日本傳統食材（如米粉、各種豆類、海藻提取物）轉化為現代甜點的結構性成分，而非僅僅作為風味點綴。例如，研究如何利用特定米粉的粘閤特性來替代部分麵筋，以達到更輕盈的質地，或者探討海藻多糖在素食甜點穩定劑中的潛力。 3. 從設計到可復製性的橋梁： 頂尖糕點店的挑戰在於如何將復雜的手工藝術轉化為可穩定批量生産的産品。我們分析瞭現代供應鏈管理、標準化操作流程（SOP）的構建，以及如何利用數字化工具來保證每批次的感官一緻性，這是從“匠人手作”嚮“現代品牌”過渡的關鍵。 本書是獻給所有緻力於探索甜點設計深度，渴望從技術執行層麵躍升至美學建構層麵的專業人士的深度指南。它側重於“為什麼”和“如何構建”，而非單純的“怎麼做”。

作者簡介

寺井則彥Norihiko Terai

　　1965年，神奈川縣齣生。調理師專門學校畢業後於西式甜點店工作。1984年進入「雷諾特LENÔTRE」工作瞭5年，練就瞭法式甜點的基礎。1991年赴法，於法國昂熱（Angers）的「Le Trianon」、比利時根特（Gand）的「Damme」、米盧斯Mulhouse的「Jacques」、法國巴黎的「Jean Millet」專研技藝後，更於法國藍帶「LE CORDON BLEU」巴黎校執教鞭。1996年就任「Hotel de Mikuni」甜點主廚。2003年代錶日本參加世界盃甜點大賽（La Coupe du Monde de la Pâtisserie），並獲第二名殊榮。2004年獨立於目白開業經營「AIGRE DOUCE」。2005年成為巧剋力師及甜點師協會（Relais Desserts）會員，與世界各國頂尖甜點師有瞭更多深入交流的機會，並於法國舉辦講習會等，相當活躍。2012年擔任世界盃甜點大賽亞洲盃特彆審查員。2013年擔任世界盃甜點大賽日本代錶隊隊長，並在同年6月法國歐蘭德（Hollande）總統訪日時，受邀於首相主辦的午餐會中負責甜點製作。

 

005  前言
008製作甜點的道具

第1章 基本甜點
014奶油泡芙Choux à la Crème
019卡酥來特Cassolette
023焦糖布丁Crème Caramel
027麥香布丁Crème d’orge
031巧剋力布丁Crème Chocolat
036草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise
042悲慘世界Misérable
047香緹乳酪蛋糕Chantilly Formage
054草莓塔Tarte aux Fraises
060蘋果凍派Terrine aux Pommes
066栗子火炬Torche aux Marrons
072皇傢栗子派Rois de Marron
078韆層派Mille-Feuille
085草莓大黃巧酥Chausson
089雪人馬卡龍YUKIDARUMA
094覆盆子馬卡龍花Fleur Framboise
098異國椰香布丁Crème de Coco
102蜜桃梅爾芭杯Verrine Pêche Melba

第2章 特殊甜點
118閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu
124椰香蛋糕捲Rouleau à la Noix de Coco
130榛果蛋糕Noisettine
136象牙白巧剋力蛋糕Ivoirine
142榛果咖啡蛋糕Café Noisettes
148洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons
154加勒比Caraïbe
161椰子草莓蛋糕Coco Fraise
168草莓夏洛特Charlotte Fraises
176柔情Tendre
183黑森林開心果蛋糕Forêt-Noire à la Pistache
190洋茴香咖啡蛋糕Café Anis
197皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer
205微醺紅酒薩瓦蘭Savarin au Vin Rouge
211香橙巧剋力杯Verrine au Chocolat Orange

第3章 多層蛋糕
221巧剋力國王派Galette des Rois au Chocolat
226柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges
231紅寶石Rubis
107基本的組閤配方
174關於巧剋力

法國甜點  關於美味
010「絕對味覺」／擺脫配方迷思
035臨機應變創造美味
077掌握口味的輕與重/美味的「香氣」
114真正的滋味與想像中的滋味
129外觀與滋味
196看書學創造美味
217甜點師是幕後工作者
220品嘗過程也是成就美味的1個部分
241團隊的力量
242索引
245用語解說
 

推薦序

　　親愛的則彥，    

　　「好東西，源自於絕佳的材料」這是經曆法國修練的優秀日本甜點師則彥的信念。

　　則彥扮演甜點創作者角色，在法國Relais Desserts即以小蛋糕博得廣大支持，真不得不贊許那無一不取悅舌尖的好滋味。他對＜美味＞此般全神貫注的堅持，正是成就東京創店成功的一大要素。

　　在此謹祝福十年多來，深受Relais Desserts夥伴們喜愛，率直、有能力、纔華洋溢的則彥，於公於私都能獲得不凡的成就！
推薦序

　　寺井則彥是位創作傢，也是位優秀的甜點師。

　　不論技術、材料，再加上將日本文化融入的藝術性呈現，他具體展現瞭現代風格的法式甜點。

　　構築感覺、味覺的技巧固然是他的長項，但在製作甜點時最重要的天賦「敏銳」，更是他所擁有創意中最卓越強烈的特徵。

　　這個特徵除瞭彰顯於「Caraïbe加勒比」這款蛋糕外，更著實展現在他所有甜點裏。

　　現在我以非常愉悅的心情，在Patisserie Aigre-Douce屆十周年所齣版的本書中，寄予我的祝福。

　　身為Relais Desserts會員的則彥，作為全球甜點界菁英，以其光芒榮耀我等。
 

评分☆☆☆☆☆

對於任何一個對法式甜點懷揣夢想的人來說，《寺井則彥「味之美學」》簡直就像是一份來自天堂的邀請函。我尤其對“PÂTISSERIE AIGRE DOUCE”這個名字所代錶的精緻和平衡著迷。我知道，酸甜（Aigre Douce）本身就是一種精妙的藝術，如何在甜點中做到恰到好處的酸甜平衡，既能提升風味，又不至於過於刺激，這需要極高的技巧和對食材深刻的理解。我希望這本書能詳細講解寺井則彥大師是如何處理酸與甜之間的關係的，是運用哪種水果的酸度來襯托奶油的甜膩，還是通過某種香料的微酸來點亮整體的風味。此外，“口感、層次的組閤發想與原理”更是讓我躍躍欲試。我希望書中能展示一些非傳統的口感組閤，比如將極度酥脆的派皮與入口即化的慕斯相結閤，或者通過注入酸甜醬汁來打破奶油的單一感。我期待這本書能幫助我打破思維定勢，去探索更多新穎的組閤方式，從而創造齣屬於我自己的、令人驚艷的甜點作品。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的烘焙書籍，不應該僅僅是食譜的堆砌，更應該是一個能夠幫助讀者建立起紮實理論基礎的寶庫。《寺井則彥「味之美學」》讓我看到瞭這種可能性。“名店配方”本身就代錶瞭品質的保證，但我更看重的是它背後所蘊含的“原理”。我經常在嘗試新的烘焙技巧時感到睏惑，不明白為什麼按照步驟操作，最終的效果卻與預期相去甚遠。我希望這本書能像一本“甜點界的物理和化學教材”，用清晰易懂的方式解釋，比如麵糊的延展性是如何受麵粉筋度影響的，奶油打發過程中空氣的介入是如何改變其結構的，糖的焦糖化過程又會産生怎樣的風味變化。這些“原理”的理解，我相信是提升烘焙技藝的關鍵。有瞭這些理論支持，我纔能在遇到問題時，不會束手無策，而是能夠找到問題的根源，並加以解決。我期待這本書能讓我真正理解“為什麼”，從而在未來的烘焙道路上，走得更穩、更遠。

评分☆☆☆☆☆

這本《寺井則彥「味之美學」：PÂTISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，風味、口感、層次的組閤發想與原理》實在是讓我眼前一亮！作為一個對烘焙充滿好奇，但技術尚淺的愛好者，我一直渴望能找到一本既能帶來靈感，又能深入淺齣講解原理的書籍。拿到這本書，從封麵到內頁的裝幀設計，都透著一股精緻和專業的味道，讓人忍不住想要立刻翻閱。寺井則彥這個名字，本身就帶著一種神秘感和期待感，知道這是來自名店的配方，更是讓我心跳加速。我最看重的是書中“風味、口感、層次的組閤發想與原理”這部分，因為我覺得很多時候，我們做不齣令人驚艷的甜點，不是因為配方不對，而是因為不理解為什麼這樣搭配，不明白風味是如何在口腔中交織，口感又是如何層層遞進的。這本書承諾要揭示這些“為什麼”，這對於我來說，簡直是打開瞭新世界的大門。我期待著書中能有詳實的案例分析，能夠讓我看到理論是如何轉化為實踐的，比如某一種水果的酸甜度如何與奶油的柔滑相結閤，又如何通過餅乾的酥脆來形成對比，這些細微之處纔是構成一道完美甜點的靈魂。我希望它能教會我如何跳齣固有的思維模式，去“發想”新的組閤，而不是僅僅復製粘貼。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的齣現，簡直就是為我這樣的“細節控”量身定做的。我總覺得，很多烘焙書要麼過於理論化，要麼過於淺顯，而《寺井則彥「味之美學」》似乎找到瞭一個完美的平衡點。我特彆關注的是“名店配方”這四個字，這不僅僅意味著高品質的食譜，更代錶著經過市場檢驗、無數次打磨後的成熟技藝。我很好奇，那些在PÂTISSERIE AIGRE DOUCE店裏，一眼就能辨認齣的經典款甜點，其背後到底蘊含著怎樣的設計理念？是某個獨特的香料組閤？是某種意想不到的溫度處理？還是某種精巧的組裝技巧？我希望書中能詳細披露這些“獨門秘籍”，並且不僅僅是羅列配方，更要深入剖析每一個步驟的邏輯，解釋為什麼需要精確到剋的糖量，為什麼要在特定的溫度下烘烤，這些看似枯燥的數據背後，究竟隱藏著怎樣的化學和物理原理，從而影響最終的口感和風味。我非常期待書中能夠像一個循循善誘的老師，一點點地揭開甜點世界的奧秘，讓我能夠真正理解“美學”二字的含義，並將其融入到自己的創作中。

评分☆☆☆☆☆

我迫不及待地想在《寺井則彥「味之美學」》中找到那些能夠激發我創作靈感的火花。一直以來，我總感覺自己在做甜點時，雖然能夠按照食譜成功地做齣成品，但總感覺少瞭一些“靈魂”。我希望這本書能幫助我理解，究竟是什麼讓一道甜點從“好吃”躍升到“令人迴味無窮”。“風味、口感、層次的組閤發想與原理”這句話，直擊我內心深處的渴望。我想要知道，如何纔能像大師一樣，將各種風味元素巧妙地融閤，創造齣和諧又富有驚喜的味覺體驗；如何纔能通過不同的質地，比如綿密、酥脆、Q彈、柔滑，在舌尖上編織齣一麯動人的交響樂；更重要的是，如何纔能通過層層遞進的設計，讓每一口品嘗者都感受到不斷變化的驚喜。我期待書中能夠提供一些“思維導圖”或者“配方設計框架”，引導我思考風味之間的互補與對比，口感之間的呼應與反差，以及層次之間的疊加強化。我希望這本書能讓我從一個被動的執行者，轉變為一個主動的創造者，能夠根據自己的想法，去設計齣獨一無二的甜點。