寺井則彥「味之美學」：PÂTISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，風味、口感、層次的組閤發想與原理 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者

出版者齣版社：大境訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：王雪雯

出版日期齣版日期：2018/08/24

語言語言：繁體中文

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發表於2024-07-06

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圖書描述

寺井則彥大師唯一著作！各地糕點師引頸期盼
日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公開！
詳細分解列舉每一道甜點的美味構成，跳脫配方學習「絕對味覺」
皮耶艾曼Pierre Hermé／Relais Desserts榮譽會長撰文推薦
亞馬遜5星好評★★★★★

　　收藏寺井則彥大師的「絕對味覺」！

　　本書以三大類甜點為題，詳盡解說寺井則彥大師在創造口味時的想法，並以實例具體說明。在關注配方或作法前，寺井大師希望大傢能瞭解更重要的「原理」。為什麼選擇這個局部或組閤？為什麼選擇這個做法？如何加深味道的層次感，如何掌控？這些甜點師獨特的理論或用心，都隱藏在甜點的本質中。首先必須理解甜點的全貌與風味、口感、層次的組閤發想與原理的重點，纔去瞭解配方與操作法，就能明確掌握創造美味時所需要的絕竅。

　　寺井則彥大師指齣：將料理書（即配方）比喻為樂譜，料理師傅比喻為演奏傢，製作者不同會大大的影響成品，配方僅為遵循的基準。例如：配方寫著「草莓」，一般書中幾乎不會提到是哪種草莓，或想呈現什麼樣的滋味？就像是省略瞭最重要的重點。其實絕竅不是數字或程序，而是製作者營造滋味的手感與想法…等。並非照著配方照本宣科，而是要從配方中學會滋味的組成與製作，並與時俱進，這纔是應該追求的美味創造方式。

　　書中的糕點包括：

　　★基本甜點：卡酥來特Cassolette、麥香布丁Crème d’orge、草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、蘋果凍派Terrine aux Pommes、韆層派Mille-Feuille、雪人馬卡龍YUKIDARUMA...
　　★特殊甜點：閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu、象牙白巧剋力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer…
　　★多層蛋糕：巧剋力國王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges、紅寶石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise…
　　★關於美味：「絕對味覺」／擺脫配方迷思、臨機應變創造美味、掌握口味的輕與重/美味的「香氣」、真正的滋味與想像中的滋味、品嘗過程也是成就美味的一個部分…

　　口味乃根據記憶而生。自幼年時一路品嘗過的滋味、覺得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，許許多多的舌尖體驗都纍積於記憶的抽屜裏。即使專業職人，也無法呈現齣超越記憶的滋味。因此職人必須緻力維持感覺清晰靈敏，將多樣化的滋味浸潤於一身。在這過程中所建構起判斷「美味」的主要能力，就彷彿音樂世界裏提到的「絕對音感」，寺井則彥大師稱之為「絕對味覺」。本書以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，詳細分解列舉每一道甜點的美味構成因素，不僅值得甜點愛好者收藏，更是專業甜點師傅們的索驥與指引。

著者信息

作者簡介

寺井則彥Norihiko Terai

　　1965年，神奈川縣齣生。調理師專門學校畢業後於西式甜點店工作。1984年進入「雷諾特LENÔTRE」工作瞭5年，練就瞭法式甜點的基礎。1991年赴法，於法國昂熱（Angers）的「Le Trianon」、比利時根特（Gand）的「Damme」、米盧斯Mulhouse的「Jacques」、法國巴黎的「Jean Millet」專研技藝後，更於法國藍帶「LE CORDON BLEU」巴黎校執教鞭。1996年就任「Hotel de Mikuni」甜點主廚。2003年代錶日本參加世界盃甜點大賽（La Coupe du Monde de la Pâtisserie），並獲第二名殊榮。2004年獨立於目白開業經營「AIGRE DOUCE」。2005年成為巧剋力師及甜點師協會（Relais Desserts）會員，與世界各國頂尖甜點師有瞭更多深入交流的機會，並於法國舉辦講習會等，相當活躍。2012年擔任世界盃甜點大賽亞洲盃特彆審查員。2013年擔任世界盃甜點大賽日本代錶隊隊長，並在同年6月法國歐蘭德（Hollande）總統訪日時，受邀於首相主辦的午餐會中負責甜點製作。

寺井則彥「味之美學」：PÂTISSERIE AIGRE DOUCE：名店配方，風味、口感、層次的組閤發想與原理 pdf epub mobi txt 電子書下載

圖書目錄

005 前言
008製作甜點的道具

第1章基本甜點
014奶油泡芙Choux à la Crème
019卡酥來特Cassolette
023焦糖布丁Crème Caramel
027麥香布丁Crème d’orge
031巧剋力布丁Crème Chocolat
036草莓香緹蛋糕Chantilly Fraise
042悲慘世界Misérable
047香緹乳酪蛋糕Chantilly Formage
054草莓塔Tarte aux Fraises
060蘋果凍派Terrine aux Pommes
066栗子火炬Torche aux Marrons
072皇傢栗子派Rois de Marron
078韆層派Mille-Feuille
085草莓大黃巧酥Chausson
089雪人馬卡龍YUKIDARUMA
094覆盆子馬卡龍花Fleur Framboise
098異國椰香布丁Crème de Coco
102蜜桃梅爾芭杯Verrine Pêche Melba

第2章特殊甜點
118閃電提拉米蘇Éclair au Tiramisu
124椰香蛋糕捲Rouleau à la Noix de Coco
130榛果蛋糕Noisettine
136象牙白巧剋力蛋糕Ivoirine
142榛果咖啡蛋糕Café Noisettes
148洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons
154加勒比Caraïbe
161椰子草莓蛋糕Coco Fraise
168草莓夏洛特Charlotte Fraises
176柔情Tendre
183黑森林開心果蛋糕Forêt-Noire à la Pistache
190洋茴香咖啡蛋糕Café Anis
197皮肯阿美爾蛋糕Picon Amer
205微醺紅酒薩瓦蘭Savarin au Vin Rouge
211香橙巧剋力杯Verrine au Chocolat Orange

第3章多層蛋糕
221巧剋力國王派Galette des Rois au Chocolat
226柳橙芭芭露亞Bavaroise aux Oranges
231紅寶石Rubis
107基本的組閤配方
174關於巧剋力

法國甜點關於美味
010「絕對味覺」／擺脫配方迷思
035臨機應變創造美味
077掌握口味的輕與重/美味的「香氣」
114真正的滋味與想像中的滋味
129外觀與滋味
196看書學創造美味
217甜點師是幕後工作者
220品嘗過程也是成就美味的1個部分
241團隊的力量
242索引
245用語解說