马卡瑞比．自在风格：会唿吸的戚风蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　♦♦♦如何作出一个会唿吸的戚风蛋糕？
　　------职人挂保证：只要放轻松。

　　♦♦♦怎么设计专属配方？祕诀大公开！
　　不同风味的蛋糕，
　　食材的变换其实具有逻辑思维。
　　马卡瑞比整理的配方总表，
　　让你一窥烘焙职人的逻辑思维，
　　拥有它，你也可以举一反三，
　　从此不再只是step by step，
　　还能朝着开发自我配方之路迈进，
　　尝试使用新素材，
　　打造出专属的独门配方！

　　♦♦♦一起来作蛋糕、吃蛋糕吧！
　　台北外双溪畔，
　　有一家马卡瑞比的烘焙小屋。
　　不噪不闹，门前有一棵姿态优美的樟树，
　　似乎向着每一位前来的人们说：嗨！欢迎。
　　马卡瑞比端上桌的蛋糕始终没有过多的装饰，
　　「那是它原本的模样」，马卡瑞比说。

　　不费心琢磨蛋糕的华美面具，
　　而是把心思放在配方&合宜的搭配食物上，
　　也许是清爽的鲜奶油，也许是风味茶……
　　最是真材实料的，
　　才能这样坦然，如此自在。

　　注入空气的蛋白，发得如软嫩的云朵，
　　将之拌入蛋黄面煳，
　　丝绸般的质地，在烤箱里长大，
　　你无须也无法精准预测它的模样，
　　出炉、脱模、切片，
　　孔洞虽未必均匀一致，质地倒是绝对细腻，
　　或品尝原味 或 淋上一抹鲜奶油，
　　咬一口，便明白
　　──这是会唿吸的  戚风蛋糕。

本书特色

　　✔详细图解操作顺序，初学者第一次作就成功！
　　✔配方不藏私，让你轻松＆完整掌握制作诀窍。
　　✔严选经典配方，呈现食材美味，款款好吃，大人小孩都可以安心吃。
　　✔不甜不腻，可当正餐，当下午茶点心也刚刚好。
　　✔百搭卡士达酱制作＋应用，经典必学！
　　✔一次学会打出有流动感＆空气感的鲜奶油。
 

马卡瑞比．自在风格：会呼吸的戚风蛋糕 探索完美烘焙的奥秘，解锁轻盈与湿润的终极平衡 烘焙，对于许多人而言，不仅是一种技能，更是一种生活哲学。它关乎耐心、精确，以及对食材最深层的理解。在这本书中，我们将带领你进入一个专注于极致轻盈口感的世界——戚风蛋糕。这不是一本简单的食谱合集，而是一部深入剖析戚风蛋糕结构、配方原理与操作细节的百科全书。我们将挑战传统，重新定义“完美气孔”与“持久湿润”的边界，让你的每一次烘焙，都成为一场对空气与风味的优雅舞蹈。 第一章：戚风的骨骼与灵魂——理解材料的科学 成功的戚风，建立在对基础材料的深刻洞察之上。我们首先要解构戚风蛋糕的“骨骼”——蛋白霜，以及支撑其“灵魂”——蛋黄糊。 面粉的选择与作用： 戚风蛋糕对蛋白质含量的要求极为苛刻。我们将详细对比低筋面粉（Cake Flour）的各种类型，包括日式超低筋粉、美式低筋粉以及自制低筋粉的方法（如“低筋粉自制法”）。探讨不同蛋白质含量如何影响面筋的形成，以及面筋的强度如何决定蛋糕的支撑力和回弹性。例如，蛋白质含量过低可能导致结构脆弱，易塌陷；过高则可能使蛋糕口感偏硬，失去轻盈感。 油脂的艺术： 戚风蛋糕的关键在于“不含固态油脂”，它依赖液体油脂来保持湿润和柔软。本书将详细分析不同液体油脂（如玉米油、葵花籽油、葡萄籽油）的熔点和风味特性，以及它们在蛋黄糊中乳化过程中的作用。我们还将探讨如何通过油脂的用量来精确控制蛋糕的油润度，避免油腻感。 糖的化学： 糖不仅提供甜味，更是稳定蛋白霜的重要结构支撑。我们将区分砂糖（Granulated Sugar）和细砂糖（Caster Sugar）在打发过程中的溶解速度差异。深入解析糖在蛋白中如何吸湿、包裹气泡，并防止气泡在烘烤中破裂。对于追求更细腻口感的读者，我们还将介绍代糖（如赤藓糖醇或麦芽糖醇）在戚风中的应用与调整技巧。 蛋液与稳定剂： 鸡蛋是戚风的生命线。我们将区分全蛋、蛋黄与蛋白的比例对成品口感的影响。重点阐述“酸性物质”（如塔塔粉、柠檬汁、白醋）在蛋白打发中的催化作用，它们如何加速蛋白质变性，形成更稳定、更具弹性的气泡结构。 第二章：操作的精度——从打发到混合的极致控制 戚风蛋糕的失败，往往源于操作细节上的疏忽。本章致力于消除操作中的“模糊地带”，将每一步骤量化并科学化。 蛋白霜的“黄金标准”： 打发是戚风的灵魂。我们将提供一个详尽的“蛋白霜状态图谱”，从湿性发泡（Soft Peaks）、中性发泡（Medium Peaks）到硬性发泡（Stiff Peaks）的视觉、触觉和工具反馈标准。重点讲解如何使用温度控制（冰镇蛋白或室温蛋白）来影响气泡的大小和稳定性。特别介绍“三段式加糖法”和“一次性加糖法”的优缺点对比。 乳化与混合的物理学： 蛋黄糊的充分乳化是湿润的关键。我们将演示如何通过搅拌机或手工打蛋器，将蛋黄、油脂和液体充分混合成均匀、稳定的乳液。随后，在混合蛋白霜与蛋黄糊时，我们将强调“翻拌”的手法，阐述搅拌力度、角度和速度如何影响气泡的消泡程度。介绍“切拌法”和“绕底法”的微观差异及其对最终蛋糕体积的影响。 模具的选择与准备： 戚风蛋糕必须“攀爬”模具壁才能获得高度和形状。我们将对比阳极铝模、不粘模具和硅胶模具的特性。重点讲解“不粘模具不抹油”的原理，以及为何必须使用中空活底模具。对于初学者，我们提供“模具防滑支撑法”，确保蛋糕在冷却过程中不会因重力而结构松散。 第三章：烤制的魔术——温度、时间与环境的精确调控 烘烤是决定戚风最终成败的“炼金术”。本章将把烤箱变成一个可控的科学实验环境。 温区理论： 戚风蛋糕需要低温启动、中温定型和高温上色。我们将提供不同容量（6寸、8寸、10寸）蛋糕的三段式温控曲线。详细解释为什么在烘烤初期必须使用较低温度（如130°C-140°C）来缓慢加热，使气泡稳定膨胀，避免表面过快结皮而阻碍内部膨胀。 水浴法与蒸汽的引入： 针对“回缩”和“底部开裂”的常见问题，我们引入高级的烤制技巧。探讨在烤箱底部放置热水盘，创造蒸汽环境，如何延迟蛋糕表面的硬化速度，使内部组织得以充分膨胀，从而获得更加细腻湿润的口感。 烤制后的“急救”与冷却： 戚风蛋糕的冷却过程与烘烤本身同等重要。我们将系统介绍“倒扣冷却法”的科学原理——利用重力防止气孔塌陷。对比不同材质模具的冷却速度，以及何时（出炉后立即、还是稍微降温后）进行脱模的最佳时机，以确保蛋糕边缘平整且组织紧实。 第四章：风味创新与进阶挑战 掌握了基础技术后，本书将带领读者进入风味创新的领域，挑战更复杂的形态与口感。 进阶液体选择： 突破牛奶的限制，探讨使用酸奶、豆浆、椰奶甚至果汁替代液体部分的技巧。分析不同液体的pH值和脂肪含量对打发稳定性和最终风味的影响，以及如何相应调整面粉和糖的用量。 口感的多元化尝试： 介绍如何通过添加少量吉利丁或玉米淀粉来制作“半熟感”的戚风，创造介于海绵蛋糕与慕斯之间的独特口感。探讨如何利用“戚风糊替代法”（如使用焦糖液、巧克力甘纳许）来增加风味层次，同时维持轻盈的结构。 特殊模具的应用： 如何使用磅蛋糕模具制作“长条形戚风”，以及如何应对异形模具（如玛德琳模具）在烘烤时间和温度上的调整策略。 结语：自在的烘焙心境 戚风蛋糕的制作过程，是一场与时间、温度和化学反应的对话。我们旨在提供工具和知识，让读者不再被食谱的条条框框所束缚，而是真正理解每一步操作背后的“为什么”。当你掌握了这些原理，你便能随心所欲地调整配方，创造出真正属于你自己的、会呼吸的、轻盈如云的戚风蛋糕。每一次的尝试，都是对完美口感的无限接近。

作者简介

马卡瑞比（Macarabbit）

　　爱吃甜点，爱作甜点，爱分享甜点。
　　深信拿起打蛋器与刮刀，
　　时而快速地搅打，时而缓慢地切拌，
　　都能为躁动的心带来平静

　　马卡瑞比烘焙屋Macarabbit
　　Adress：台北市士林区雨声街203-1号
　　Tel：02-2831-6083
　　营业时间：週五至週一　13:00至 19:00
　　FB粉丝团：www.facebook.com/Macarabbit

 

戚风蛋糕的历史与由来
 
＊香草牛奶戚风蛋糕
戚风蛋糕基础作法
＊伯爵奶茶戚风蛋糕
食安问题不是现在才有！英国人饮茶风味由绿转红，到底为哪桩？
＊荔枝覆盆莓戚风蛋糕
＊芒果戚风蛋糕
＊咖啡戚风蛋糕
＊桂圆戚风蛋糕
桂圆戚风蛋糕的好朋友──烟燻伯爵茶
＊香蕉戚风蛋糕
同场加映 ：香蕉饼干
＊黑豆粉戚风蛋糕
＊黑芝麻戚风蛋糕
＊巧克力戚风蛋糕
可可豆的美好，原本只有中美洲的人们知道
＊抹茶戚风蛋糕
＊乌龙茶戚风蛋糕
精选台湾乌龙茶
＊手指饼干
＊香草卡士达酱
＊香草卡士达酱的运用
简易法式烤布蕾
提拉米苏
＊打发鲜奶油
＊制作戚风蛋糕所需的器具
＊制作戚风蛋糕基本食材挑选
 
附录：
本书食谱配方总表
我的专属配方总表
我的戚风蛋糕配方笔记

作者序

　　甜点的世界给人的直觉是精美细致，
　　戚风蛋糕不是！
　　手残也能作蛋糕，
　　虽然丑丑的但看久了也有朴实的美。
　　好吃是一定的，没有复杂的材料，
　　风味单纯且糖分低，甚至当早餐都可以。

　　但也不是刻意要恶搞得脏脏丑丑。

　　制作戚风蛋糕只有一个祕诀，就是放松！
　　如果赶时间，急躁或紧张，便容易搅拌过度，
　　蛋糕体口感就无法湿润蓬松，
　　所以我一直对戚风蛋糕情有独钟，
　　它永远在提醒我放慢、放松。

　　容易紧张躁动的心，
　　似乎可以透过制作戚风蛋糕来进行治疗。

　　父母永远不知道孩子将来会长成如何，
　　或是走什么样的路，
　　但是投入耐心与细心和陪伴，
　　至少歪掉的机率较低吧？

　　制作戚风蛋糕好像养育小孩，
　　同样的父母所生养出来的兄弟姊妹，长相个性都各有所异，
　　我们也很难控制每个戚风蛋糕会长得一样，
　　但只要内在质地是好的，烘焙过程中，
　　头顶发成什么模样也无须太过在意──
　　有了这样的信念，就能放松心情自在制作，
　　产出的成品自然不会差到哪儿。

　　我可以，
　　你，一定也可以。

 

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就深深吸引了我，那淡雅的色彩和“马卡瑞比．自在风格”这几个字，仿佛预示着一种轻松、随意的烘焙体验。我一直对烘焙充满热情，但总觉得做出来的蛋糕总是差那么一点点，不够蓬松，不够轻盈。看到“会呼吸的戚风蛋糕”这个标题，我的好奇心瞬间被点燃了。我脑海中浮现出无数个画面，仿佛能闻到那诱人的香气，看到那完美的戚风纹路。我期待着书里能揭示戚风蛋糕制作的秘密，那些让它变得如此轻盈、如同羽毛般口感的关键技巧。我猜想，这本书不仅仅是提供食谱，更是一种烘焙理念的传递，一种关于如何在厨房里找到乐趣和释放自我的方式。也许作者会分享一些关于食材选择、工具使用的小贴士，甚至是一些烘焙过程中可能遇到的常见问题及其解决方法。我特别好奇“自在风格”究竟是如何体现在戚风蛋糕的制作中的，是关于随性搭配，还是不拘泥于传统？这本书是否能帮助我摆脱对烘焙的“完美主义”束缚，更享受过程本身？我已经迫不及待想要翻开它，探索其中的奥秘，让我的烘焙之路更加充满惊喜和成就感。

评分☆☆☆☆☆

从书名《马卡瑞比．自在风格：会呼吸的戚风蛋糕》来看，我预感这本书会是一本非常注重“体验感”的烘焙指南。我通常在尝试新食谱时，会非常关注细节和步骤的严谨性，但有时却忽略了烘焙本身应该带来的乐趣。这本书的“自在风格”似乎正是点明了这一点，它可能鼓励读者以一种更放松、更随性的态度来面对烘焙，不再被条条框框所限制。我设想，书中可能会有一些关于如何根据自己的喜好来调整配方的内容，比如增加或减少糖分，尝试不同的风味提取物，甚至是加入一些季节性的水果来增添色彩和风味。而“会呼吸的戚风蛋糕”则让我对蛋糕的最终成品充满了期待，我希望它能像书名一样，拥有惊人的蓬松度和轻盈的口感，入口即化，让人回味无穷。我猜想，作者一定有很多独到的心得和技巧，能够让即使是烘焙新手也能轻松做出令人赞叹的戚风蛋糕。我希望这本书能教会我如何“听懂”面糊的声音，如何“感受”蛋糕在烤箱里的变化，从而真正地与烘焙融为一体，享受那份创造的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《马卡瑞比．自在风格：会呼吸的戚风蛋糕》这个书名时，脑海中立刻浮现出一系列关于轻松、愉快烘焙的画面。我一直渴望能够制作出那种轻盈、松软，仿佛触碰即会塌陷的戚风蛋糕，但每次尝试都似乎差强人意。这本书的“会呼吸”这个形容词，一下子就抓住了我的痛点，我猜测它一定是书中烘焙技巧的核心，能够帮助我达到那种极致的蓬松感。而“自在风格”则让我感到非常放松，它暗示着这本书不会有过于严苛的要求，而是鼓励读者根据自己的喜好和实际情况来调整。我希望这本书能够提供一些非常实用的“偷懒”技巧，或者一些能够快速达到效果的方法，让我在有限的时间里也能做出美味的蛋糕。或许书中会包含一些关于如何选择合适的模具、如何正确打发蛋白、以及如何控制烤箱温度的详细讲解，这些都是制作戚风蛋糕的关键。我也非常好奇“马卡瑞比”这个词的含义，它是否代表着一种特殊的烘焙流派，或者是一种独特的食材搭配？总而言之，我期待这本书能够成为我烘焙路上的得力助手，让我能够轻松做出令人惊艳的“会呼吸”的戚风蛋糕，并在这个过程中找到更多的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我注意到这本书的标题中有“马卡瑞比”这个词，这让我联想到一种充满异域风情或者独特个性的烘焙方式。结合“自在风格”和“会呼吸的戚风蛋糕”，我脑海中勾勒出一幅画面：在一个充满阳光的午后，伴随着悠扬的音乐，用最简单的方式，制作出最令人惊艳的戚风蛋糕。我猜测，这本书可能不仅仅是教你如何制作戚风蛋糕，更是在传递一种生活态度。它可能鼓励我们放慢脚步，用心去感受生活中的每一个细节，就像对待手中的食材一样。我想象着，书中的食谱或许会包含一些不寻常但又容易获得的食材，或者一些创意的装饰方法，能够让每一个戚风蛋糕都成为独一无二的艺术品。我对“会呼吸”这个词尤其感到好奇，它究竟是如何形容戚风蛋糕的蓬松度和口感呢？是形容它轻盈得仿佛能感受到空气在其中流淌，还是形容它湿润而不失嚼劲的绝佳质感？我希望这本书能够提供一些非常实用的技巧，让我能够在家轻松复制出那种令人垂涎欲滴的“会呼吸”的戚风蛋糕，让我的烘焙过程不再是枯燥的练习，而是充满乐趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《马卡瑞比．自在风格：会呼吸的戚风蛋糕》让我产生了强烈的共鸣。我一直以来都觉得，烘焙最吸引人的地方在于它的“治愈”和“创造”属性。在快节奏的生活中，能够静下心来，专注于每一个制作步骤，观察食材在手中逐渐变化，最后变成一件美味的作品，本身就是一种莫大的享受。而“自在风格”则似乎暗示了一种自由挥洒的创作空间，不被拘泥于固定的模式，可以根据自己的心情和创意来调整。我期待这本书能够提供一些能够激发我创作灵感的建议，比如如何利用不同的颜色和形状来装饰蛋糕，或者如何搭配各种水果和奶油来创造出独特的风味组合。“会呼吸的戚风蛋糕”这个描述更是让我心生向往，我希望它能够呈现出极高的蓬松度，并且拥有湿润、细腻且不失弹性的口感，一口咬下去，仿佛所有的烦恼都烟消云散。我猜想，作者一定拥有非常丰富的烘焙经验，并且善于将复杂的技巧用简单易懂的方式呈现出来，让我能够轻松掌握制作完美戚风蛋糕的秘诀。