经典款义大利甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　～名主厨温柔传授，30道义大利人气甜点～
　　★★日本亚马逊读者五星至高好评！
　　「杏仁脆饼」、「提拉米苏」、「雪藏蛋糕」义大利代表点心食谱，
　　学习义大利甜点不看可惜。

　　◆◆主厨带路，体验义大利甜点丰富多元的内涵◆◆
　　不同于用上许多奶油、配方丰富的他国糕点，
　　义大利善于运用「橄榄油」等珍贵的特产，做出有别于其他国度点心的特色，
　　日本点心名厨藤田统三将点出义大利甜点与众不同之处，作为制作时的主要指标：
　　✓简单、朴素。运用面粉、坚果、水果、起司等能突显自然风味的食材，制作出不容易腻且香气十足的成品。
　　✓常在塔、泡芙、酥皮等面团中加强盐味，提升面粉味道的深度与强劲度，并衬托其他食材的甜味。
　　✓擅长用太白粉、玉米粉、猪油、玛琪琳等多样材料，做出轻柔绵密的口感。
　　✓喜欢以沾湿后再吃、淋上满满糖浆等各种变化方式，提升口感魅力。

　　◆◆4大类型、30款经典义大利甜点食谱◆◆
　　「杏仁脆饼」、「提拉米苏」、「雪藏蛋糕」都是名闻遐迩的义大利甜点，
　　他们的共通之处就是做法简单，不过丰富的滋味在人们内心留下深刻印象。
　　本书将代表性的点心分为【饼干＆小点心】、【塔＆蛋糕＆泡芙】、【油炸甜点＆发酵甜点】、【甜点＆冰品】4大单元，
　　运用详细的步骤图介绍制作方式，并标记出藤田主厨的建议与诀窍，
　　很容易就能在家做出不输专卖店的迷人味道。

　　食谱中的甜点全都是以市面上可轻易取得的工具所制作，
　　也是用家庭用的烤箱烘焙而成，并载有明确的烘焙温度和时间，
　　即便是初学者，也能端上充满义式风情的满分甜点。

本书特色

　　◎30道历久弥新的经典款义大利甜点，每种都用地图指出发祥地，并以短文点出主要特色，为新手开启义大利甜点之门。
　　◎书中清楚标示制作甜点时须用到的材料与分量、须做的事前准备，也记有保存期限等实用资讯。
　　◎以星形符号标记显示藤田主厨的建议、未写在做法中的诀窍，运用「主厨一点诀」在家就能做出不输专卖店的迷人滋味。

意式风情：探寻古老食谱与现代创新的完美交融 本书带领读者踏上一段穿越时空的味觉之旅，深入探索意大利甜点领域中那些被时光沉淀却历久弥新的经典之作，同时也不乏令人耳目一新的现代演绎。我们不聚焦于传统意义上被大众广为传颂的“经典款”意式甜点，而是将目光投向那些在意大利本土不同区域中低调流传、拥有深厚历史底蕴，却鲜少出现在国际舞台上的地方性瑰宝，以及当代意大利顶尖糕点大师如何以创新思维重塑传统风貌。 第一章：被遗忘的地区性甜蜜密码 意大利甜点并非只有提拉米苏和意式奶冻（Panna Cotta）可以代表。本书的开篇，将深入意大利南部阳光充沛的西西里岛，探索那些源自希腊、阿拉伯文化影响下的独特甜品。例如，我们不会详述著名的卡萨塔（Cassata），而是会细致剖析西西里岛东部，特别是巴洛克风格小镇中流传的“格兰尼塔”（Granita）的地域差异与制作精髓。我们将探究不同柑橘类水果如何影响其冰晶的口感与风味层次，以及传统上如何使用天然的、未经过度精炼的糖分来达到恰到好处的甜度平衡。我们会详细介绍制作正宗“西西里开心果意式冰淇淋”（Gelato al Pistacchio di Bronte）所需的特定开心果品种，它们区别于普通开心果的浓郁度和油性，以及如何通过手工研磨和缓慢搅拌的过程来保持其原始的植物香气。 接着，我们将目光转向意大利北部的皮埃蒙特大区，这里靠近法国边境，其甜点制作风格偏向精致与黄油的运用。本书不会过多介绍萨瓦林（Savarin），而是着重介绍“邦奈特”（Bonet），这是一种源自朗格地区的古老布丁，其独特的风味来源于使用阿玛雷托（Amaretto）利口酒和烘烤过的坚果碎，以及其独特的焦糖底。我们将从历史角度分析，为何这种布丁在当地的节庆中扮演如此重要的角色，以及传统上如何使用当地特产的鸡蛋和牛奶来赋予其柔滑而扎实的质地。 第二章：烘焙工艺的微观解析——超越基础配方 在这一部分，我们将避开对基础戚风蛋糕或海绵蛋糕配方的重复讲解，转而专注于那些需要精确控制温度、湿度和原料比例的复杂烘焙艺术。例如，我们将详细解析来自艾米利亚-罗马涅大区，特别是摩德纳（Modena）周边的“托尔塔·德莱奥内萨”（Torta Barozzi）的独特结构。这款蛋糕以其深邃的巧克力、咖啡和朗姆酒的混合香气而闻名，其秘诀在于对可可粉的选择、湿性原料与干性原料的混合时机，以及长时间低温烘烤带来的内部湿润度。我们将通过显微分析的角度，探讨面粉中的蛋白质含量如何影响最终的口感，以及不同类型糖分在烘烤过程中对焦糖化程度的调节作用。 此外，我们还将深入探究意大利传统酥皮（Pasta Sfoglia）的制作艺术，而非简单地使用现成的起酥油。我们将详细演示如何通过“包油法”（Laminazione）将冰冷的黄油层层嵌入面团，并精确计算折叠次数与停留时间，以确保烘烤时产生数百层清晰、酥脆的层次。针对这一技术，我们会以几种地方性酥皮甜点作为载体，比如那些填充了不同季节性水果的“克罗斯塔塔”（Crostata）的非主流版本。 第三章：利口酒、咖啡与香料的深度融合 意大利甜点的魅力，很大程度上在于其与酒精、咖啡和香料的巧妙结合。本书将专门辟出一章，探讨那些为甜点增添复杂层次感的“风味助推剂”。我们不会仅仅停留在将咖啡液洒在手指饼干上，而是会聚焦于如“扎巴廖内”（Zabaglione）的升级版制作。我们将研究不同产地和陈酿时间的马萨拉酒（Marsala Wine）对蛋黄乳霜质地和风味的影响，以及如何通过蒸汽浴的温度控制，使乳霜达到完美的乳化状态，既能保持其轻盈感，又不会出现结块或过度凝固。 在香料运用上，我们会探讨意大利北部对于丁香、肉桂的克制使用，以及与地中海沿岸特有的迷迭香或佛手柑皮屑的融合。例如，我们会介绍一种鲜为人知的撒丁岛甜点，它利用当地特有的蜂蜜和少许咸味香草来平衡整体的甜腻感，从而创造出一种既熟悉又陌生的味觉体验。我们还将对比分析不同种类的香草荚（如马达加斯加与塔希提品种）在融入奶油基底时，所产生的香气分子变化。 第四章：当代意式甜点师的解构与重塑 本章关注的是意大利新一代糕点师如何对待他们的“祖传食谱”。他们并非简单地复制，而是以现代科学和艺术的手法进行解构和重塑。例如，我们不会复刻传统的提拉米苏，而是会探讨如何利用分子料理的技术，如使用琼脂或卡拉胶来稳定马斯卡彭奶酪层，使其在保持入口即化口感的同时，能够承受更复杂的堆叠结构，甚至可以用于制作透明的“提拉米苏球”。 我们会研究如何通过精确的温度控制（如低温慢煮），来提取水果的最纯净风味，用以替代传统食谱中可能使用的过于浓郁或人工的果酱。例如，通过慢煮制作的“青苹果凝胶”，可以完美地嵌入到传统费尔纳饼干（Frolla）的夹层中，提供清新的酸度，平衡酥皮的黄油香气。这种对细节的极致追求和对新技术的审慎运用，构成了当代意大利甜点革新的核心。 结语：品味匠心独运的甜蜜遗产 本书旨在为读者提供一个深入、细致且具有挑战性的视角，去欣赏意大利甜点世界中那些隐藏在聚光灯之外的丰富多样性与精湛工艺。它不仅仅是食谱的汇编，更是一部关于原料选择、历史演变和烘焙哲学的深度探讨。通过本书的引导，读者将学会如何品味那些需要耐心、精确和深刻理解才能完美呈现的意式甜蜜遗产。

作者简介

藤田统三

　　1970年生于日本大坂。在法国甜点专卖店学习法国甜点后，进入Häagen-Dazs Japan（株）学习制作义式冰淇淋及参与产品开发，1997年在义式餐厅师从美大利甜点师并于其门下工作，便就此爱上了义式甜点。1999年前往义大利，在伦巴底瓦雷泽近郊的甜点店学习。归国后，任职于大坂义大利甜点店，担任主厨，期间再次前往义大利，在巧克力专卖店学习。2005年参与东京表参道「Sol Levante」的开设，担任统筹主厨。2016年夏天，在东京池尻大桥开设「L’atelier MOTOZO」。在义大利甜点的历史与古代食谱研究上，也倾注极大心力，并于专门学校与大学开班授课。

译者简介

林农凯
 
　　1991年生于高雄，东吴大学日文系毕业。现从事日文翻译工作，译有多本工艺书，亦期待能涉足更多领域的书籍。
 

前言
．先了解义大利甜点的特色，体验其丰富、多元的内涵
．本书的使用方法

Capitolo 1 饼干＆小点心
．贵妇之吻
．牛眼饼干
．玛格丽特饼干
．义式马卡龙
．丑陋但美好
．巧克力腊肠
．杏仁脆饼

【杏仁脆饼变化多端！】
．巧克力风味杏仁脆饼
．葡萄干杏仁脆饼

【义式饼干的乐趣】
．卡尼思脆莉
．义式猫舌饼
．克鲁蜜莉饼干

Capitolo 2 塔＆蛋糕＆泡芙
．果酱义大利派
．［基本塔皮］基本塔皮
．瑞可达起司塔
．砂质蛋糕
．杏仁酥饼
．义式经典水果磅蛋糕
．波伦塔蛋糕
．义式巧克力泡芙
．蘑菇泡芙
．金合欢蛋糕
．［基本鲜奶油］卡士达酱

Capitolo3 油炸甜点＆发酵甜点
．蜂蜜球
．拿坡里圣若瑟泡芙
．嘉年华油炸脆饼
．托斯卡尼咸饼

Capitolo4 甜点＆冰品
．义式鲜奶酪
．提拉米苏
．［基本小点］手指饼干
．义式冰沙
．葡萄柚口味
．咖啡口味
．雪藏蛋糕
．［基本小点］焦糖坚果

．义大利甜点MAP
．食谱中说不尽的藤田主厨之基础技巧
．关于义大利甜点的材料
 

前言

藤田统三（L’atelier MOTOZO）

　　当我还在日本的义大利餐厅修业时（1993年左右），市面上几乎找不到义大利甜点（Dolce）的食谱，多半只有在义大利料理的食谱最后像附註般偶尔介绍一下，我自己不但没看过，当然也没吃过。所以我只好向主厨请益，或是口头询问主厨在义大利当地餐厅所学到的知识，再由我自己重现、制作义大利甜点。但我对这些自己做的义大利甜点是否正统仍然怀疑不安。之后历经几家店，终于有在义大利甜点师门下工作的机会。那位甜点师似乎曾在饭店或客轮上的餐厅工作过，他所做的提拉米苏与瑞可达起司蛋糕让初次尝到如此美味甜点的我感动不已。

　　◎朴素、美味、而且吃不腻
　　随后我有了到义大利学习料理与甜点的机会。不过当时谈到西点的好吃程度，在我心中还有「法国→日本→欧洲某国→……义大利」的刻板印象。然而在义大利当地品尝到义式葡萄柚冰淇淋时，那种甘甜美味真让我惊讶许久，甚至不知不觉就会吃到笑出来。最后我的厨师朋友带我到他位于郊外的甜点店，在那里让我对义大利甜点「灰棕又简单」的印象大大改观，一口气扭转了上述的排序。

　　◎与法国甜点截然不同的美味
　　当然，在某些类别中还是觉得法国甜点更胜一筹，尤其是用上许多奶油、配方丰富的那些法式糕点。由于义大利并非酪农大国，除北部外平原较少，难以大量生产优质的奶油。相反地，各地都出产上好的橄榄油。虽然这次在书中无法介绍，但其实只要前往各大橄榄油产地，就能品尝到用了许多橄榄油、健康又美味的甜点。毕竟义大利是个重视地产地消，每个人都珍爱家乡的国度。所以就算奶油不足也无妨，原本义大利打从古代，甜点就很少用到奶油。虽然北部甜点受到周遭国家影响，比较需要奶油的甜味，但本书介绍的如杏仁脆饼等义式饼干，就不需要奶油，只要有「面粉」与「坚果」的香气就非常足够了。

　　◎最爱小麦文化的义大利
　　从古至今，在义大利料理中小麦面粉所制成的食物始终都是主角，不管是长直面还是通心粉，手打面还是面疙瘩、披萨；面包当然也是其中之一，简直就是面粉食品大游行。说到甜点，当然还是要吃面粉。圣诞节吃托尼甜面包，节庆时吃炸甜点，复活节还有大麦做的水果塔，义大利人对面粉食品的热情实在令人佩服。正因如此，本书向各位介绍的，就是这些好吃又富有变化的面粉甜点。除了面粉甜点外，当然还有义式奶酪、雪藏蛋糕、义式冰沙等值得推荐的义大利甜点。

　　◎来，请翻开这本书吧
　　虽然关于义大利甜点的魅力，我还有很多想告诉各位的，但我想先从简单的甜点开始，请各位直接制作、品尝。各位一定能感受到那份让人不由得赞叹的美味。不过制作甜点需要一些诀窍，也要小心一些错误，所以请各位熟读步骤后再行制作吧。

　　本书在出版过程中得到许多人的帮忙与支持，提供我时间与材料，真的非常谢谢你们。
　　最后给拿起本书阅读的各位读者，在此向各位致上无法言尽的感谢。

评分☆☆☆☆☆

我是一位正在学习烘焙的大学生，平时很少有时间去接触一些比较“高阶”的甜点，所以对《经典款义大利甜点》这本书，我最初是抱着一种“看一看，学一学”的心态。但当我翻开它的时候，我才发现，这本书比我想象的要容易得多。书中介绍的很多甜点，比如“妈妈的巧克力软饼”，制作过程非常简单，材料也都很容易买到，我完全可以在宿舍里就尝试制作。而且，书中的一些讲解非常生动形象，就像朋友在跟我聊天一样，一点也不枯燥。我试着做了几次，虽然有时候会犯一些小错误，但书里都有提到，并且给出了解决办法，这让我很有成就感。更重要的是，这本书让我对烘焙产生了更大的兴趣，我开始主动去了解更多关于义大利甜点的知识，也开始尝试去创新，去做出属于自己的“改良版”甜点。这本书就像一位鼓励我的朋友，让我相信，即使是新手，也能做出美味的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在义大利生活多年的华人，对义大利的饮食文化有着深厚的感情。《经典款义大利甜点》这本书，对我来说，更像是一种情怀的唤醒。它不仅仅是一本食谱，更是一本承载着回忆的画卷。我记得在我刚到义大利的时候，第一次吃到提拉米苏，那种惊艳的感觉至今难忘。书中对提拉米苏的介绍，让我仿佛又回到了那个时候，也让我看到了作者对传统做法的坚持和创新。我尤其喜欢书中对一些地方性甜点的介绍，比如西西里岛的“Cannoli”，这些是我在日常生活中经常接触到，但却从未深入了解过的。书中的细节描述，比如对香草豆荚的选取，对可可粉的等级要求，都让我感受到了作者对品质的极致追求。读着这本书，我不仅重温了那些熟悉的味道，也学习到了许多关于甜点背后文化的故事。它让我更深刻地理解了义大利甜点之所以成为经典的原因，也让我对这座充满艺术与美食的国家有了更深的眷恋。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种更偏爱“意境”而非“技术”的读者来说，《经典款义大利甜点》提供了一种截然不同的阅读体验。我不是那种喜欢精确测量、斤斤计较的烘焙者，我更享受的是在厨房里随性发挥，感受食材的融合，创造出属于自己的味道。这本书恰恰满足了我这一点。它不仅仅提供了食谱，更传递了一种属于义大利的生活态度：享受当下，热爱美食，将制作甜点变成一种充满乐趣的艺术。书中的文字充满诗意，读起来就像在品味一杯醇香的咖啡，让人沉醉。我喜欢作者对不同季节的甜点推荐，比如夏日里的清爽水果塔，或是冬日里的暖心巧克力蛋糕，这些都让我感受到四季的变化与食物的联系。我尝试了书中一道叫做“阳光下的柠檬薄脆”的甜点，虽然过程中没有严格按照每一个克数来，但最终的味道却异常美妙，带着柠檬的清新和酥脆的口感，仿佛将我带到了南义大利的海边。这本书让我明白，烘焙不仅仅是技术的堆砌，更是一种情感的表达。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典款义大利甜点》简直是一场味蕾的盛宴！我一直对义大利甜点情有独钟，从提拉米苏的醇厚丝滑，到卡诺里的酥脆香甜，再到玛芬的扎实朴实，每一个名字都自带一种浪漫的魔力。拿到这本书的时候，我满怀期待地翻开，想要寻找那些我熟悉又渴望再次品尝的味道，以及一些隐藏在传统之下的创新之举。书中的图片总是那么诱人，仿佛能闻到烘烤的香气，看到融化的巧克力，感受到鲜奶油的轻盈。我尤其喜欢书里对于食材的细致描述，比如如何挑选最优质的马斯卡彭奶酪，如何才能烤出完美焦糖色的蛋白霜，这些细节都让我在制作时更加得心应手，也让我对义大利甜点的制作工艺有了更深的理解。即使我只是一个业余的烘焙爱好者，这本书也给予了我巨大的信心，让我觉得自己也能在家中复刻出那些如同在米兰街头咖啡馆享用过的美味。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的朋友，耐心地指导你，让你在厨房里也能找到属于自己的那份甜蜜与满足。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《经典款义大利甜点》这本书真的太令人惊喜了！作为一名对烘焙有着狂热追求的“技术流”读者，我最看重的是食谱的精确度和可操作性。这本书在这方面做得非常出色，每一个步骤都分解得非常清晰，配以详细的图示，即使是新手也能轻松上手。我尝试了书中介绍的“奶奶的杏仁饼干”，结果出乎意料地完美！饼干的口感酥脆，杏仁的香气浓郁，甜度也恰到好处，完全不输给我在烘焙店买到的。书里还提供了一些制作小贴士，比如如何判断面糊的浓稠度，如何防止戚风蛋糕回缩，这些都非常实用，能够帮助我们避免一些常见的烘焙“坑”。我特别欣赏作者在介绍每个甜点时，还会穿插一些关于其起源的小故事，这让整个阅读过程变得更加有趣，也让我对义大利的饮食文化有了更深的认识。这本书就像一位严谨的老师，教会我扎实的烘焙技巧，让我能够自信地挑战各种复杂的甜点。