潘明正老师的甜点实验室：不只说How也说Why！开店配方、技巧不藏私大公开 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：上优文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2018/10/17

语言语言：繁体中文

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发表于2024-07-01

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图书描述

从事食品行业二十三年，比起一般人，我有更多机会探询食品的制作原料与制作方法，在这段长长时光中，我看到厂商的挣扎，也发现许多台湾食材的隐忧；时光转瞬即逝，当年的担忧渐渐浮上水面，成为人人谈之色变的食安风暴，有鉴于黑心食品连环爆，想要出一本书，让大家可以在家自己做的念头更加强烈，书中不只收录我从业至今的心得与手法，也想与大家说说我对食材的理解。

本书特色

　　●【特色1】5大单元 ╳ 52款配方 ╳ 超详尽的Q&A＋TIPS＋NOTE
　　全书收录5大单元，52项产品实做示范，从饼干、蛋糕、布丁、塔派到慕斯，附上老师的Q&A、心得TIPS、知识收录NOTE，不只说How也说Why！探询美味成因、味之科学。

　　●【特色2】稳定性强、成功率高的配方
　　本书收录的每道食谱，都是潘老师用于营业的独门配方，产品会供应给各大饭店、餐厅、咖啡馆，因为要大量制作，配方的精准性非常重要，经由老师无数次实做确认，配方稳定性强、成功率高。

　　●【特色3】极富巧思的步骤示范
　　优化可能导致失败的步骤，提升实做成功率。比如为什么要将可可粉与油脂先做混合呢？这是因为可可粉的原料本身具备油脂，在制作成粉的过程中，材料内的油脂（可可脂）被抽掉，当我们把可可粉融在油里面，第一好融；第二它比较不会有结颗粒的状况，我们的重点就是「不要让它有结颗粒的状况」，在制作的过程中，时不时可能出一些小意外，比如没拌匀、温度差导致结块等，将可可粉预先融在油里，去除失败隐忧，提升实做成功率。

　　●【特色4】Step by step 连续图片的清楚说明
　　採用直式排版，运用连续且清晰的图片示范，确保不遗漏任何细节，生动说明制作流程。

著者信息

作者简介

潘明正

　　经历
　　丽尊饭店西餐部师傅
　　华王饭店西点部师傅
　　海景西餐厅副主厨
　　蓝色狂想美食馆主厨
　　芙萝菓子工坊负责人

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图书目录

Part１：手工饼干
冰切大理石
冰切巧克力杏仁
巧克力脆片
芝麻酥饼
红糖燕麦
巧克力奶酥
阿萨姆红茶饼
核桃烤饼
格兰夏
菊花饼干
维也纳木莓酥
长堤酥

Part２：小蛋糕
原味毛巾蛋糕卷
巧克力毛巾蛋糕卷
抹茶毛巾蛋糕卷
古早味蛋糕
巧克力波士顿派
布郎尼蛋糕
黑玫瑰情人蛋糕
蔓越莓磅蛋糕
养生果仁巧克力蛋糕

Part３：弥月蛋糕
黑森林弥月蛋糕
浓情蜜意巧克力
知心抹茶蛋糕
古典巧克力蛋糕

Part４：布丁、塔派与果冻类
●吉利丁冻
法式焦糖布丁
法式焦糖烤布蕾
●派皮与塔皮
南瓜塔
夏威夷果仁塔
核桃派
烧烤乳酪派
蓝莓乳酪派_皮
鲜奶酪
抹茶冻
咖啡冻
柠檬茶冻
洛神花茶冻

Part５：慕斯
●关于慕斯
●慕斯基本功
●制作慕斯的流程解析
Step 1. 备妥蛋糕体
Step 2. 制作慕斯体
慕斯材料处理单
Step 3. 组合装饰
入模的办法：倒入抹平
入模的办法：放入挤花袋，挤入抹平
●慕斯的脱模办法&流程
●蛋糕体示范：抹茶蛋糕
巧克力慕斯
伯爵奶茶慕斯
乳酪慕斯杯
抹茶慕斯
花生巧克力慕斯
红豆牛奶慕斯杯
夏日芒果慕斯
焦糖奶味慕斯
火龙果慕斯杯
经典提拉米苏
爱恋草莓甜心
经典咖啡慕斯
蓝莓优格慕斯
复古米浆慕斯
薄荷巧克力慕斯

图书序言

「法式焦糖布丁」

TIPS摘录

●煮焦糖时，要注意火候的大小，如果你对火候的掌控还不是很熟悉，建议用中小火，有耐心的煮，这样子才不会煮过头，细砂糖煮过头会变苦，影响成品口感。

●当锅边呈现浅、深褐色时将锅子离火摇晃一下，因锅子本身已经具有热度，锅里的焦糖其实还是在持续加热，离火的用意是在于先暂时远离火源，在加热途中做一个停顿点，摇晃一下再继续煮，煮到想要的程度。

●最后要提醒大家，锅子的选用也是很重要的，好的锅子可以帮助我们煮焦糖不会煮过头，不建议选用不锈钢锅煮焦糖，因为不锈钢锅的导热性，就我使用的经验来说，比较没有那么好，容易煮过头变的太苦，建议选用一般的雪平锅，用雪平锅煮焦糖反而比较好控制，但不建议拿雪平锅煮酸性的食物，因为这样子会释出锅子本身的金属元素，这点要切记。

●倒入热水时，出现「结块」现象是正常的，锅内的焦糖本身是高温而且浓稠的，所以遇热水加入，就会因为温差跟浓稠度的差异产生结块现象，此时只要再开小火慢煮，就可以解决结块的现象。

●水温的不同，会产生不同程度的焦糖溅起反映，例如，用冷水加入煮好的焦糖中，溅起的焦糖会比较激烈，用热水就比较不会；原因是因为温度的差异性太大，所以才会有这样子的现象出现，煮焦糖要特别注意，才不会被烫伤。

Q&A摘录

Q：如何创造理想的口感？如Q、嫩、绵密等。

Ａ：每个人的配方都不一样，有人会用奶粉、牛奶或保久乳，依序产生的口感是从Q弹到滑嫩。

制作手法也有讲究，水浴法可以让烤箱内部充满水气，布丁水分不会完全烘干，成品自然水润美好，大家不妨尝试没有用水浴法制作的布丁，做一次就可以看到很明显的差异，成品完全不一样。而想要产品再嫩一点的话，表面可以盖钖箔纸，再压烤盘。建议先用烤箱制作一次，依照产品状况微调作法。