潘明正老师的甜点实验室：不只说How也说Why！开店配方、技巧不藏私大公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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从事食品行业二十三年，比起一般人，我有更多机会探询食品的制作原料与制作方法，在这段长长时光中，我看到厂商的挣扎，也发现许多台湾食材的隐忧；时光转瞬即逝，当年的担忧渐渐浮上水面，成为人人谈之色变的食安风暴，有鉴于黑心食品连环爆，想要出一本书，让大家可以在家自己做的念头更加强烈，书中不只收录我从业至今的心得与手法，也想与大家说说我对食材的理解。

本书特色

　　●【特色1】5大单元 ╳ 52款配方 ╳ 超详尽的Q&A＋TIPS＋NOTE
　　全书收录5大单元，52项产品实做示范，从饼干、蛋糕、布丁、塔派到慕斯，附上老师的Q&A、心得TIPS、知识收录NOTE，不只说How也说Why！探询美味成因、味之科学。

　　●【特色2】稳定性强、成功率高的配方
　　本书收录的每道食谱，都是潘老师用于营业的独门配方，产品会供应给各大饭店、餐厅、咖啡馆，因为要大量制作，配方的精准性非常重要，经由老师无数次实做确认，配方稳定性强、成功率高。

　　●【特色3】极富巧思的步骤示范
　　优化可能导致失败的步骤，提升实做成功率。比如为什么要将可可粉与油脂先做混合呢？这是因为可可粉的原料本身具备油脂，在制作成粉的过程中，材料内的油脂（可可脂）被抽掉，当我们把可可粉融在油里面，第一好融；第二它比较不会有结颗粒的状况，我们的重点就是「不要让它有结颗粒的状况」，在制作的过程中，时不时可能出一些小意外，比如没拌匀、温度差导致结块等，将可可粉预先融在油里，去除失败隐忧，提升实做成功率。

　　●【特色4】Step by step 连续图片的清楚说明
　　採用直式排版，运用连续且清晰的图片示范，确保不遗漏任何细节，生动说明制作流程。
 

甜点界的创世纪：颠覆味蕾与商业的完美融合 本书不是一本普通的食谱集，它是一部深入甜点艺术与商业哲学的百科全书，专为那些渴望在烘焙世界中留下自己独特印记的梦想家而作。 在光鲜亮丽的甜点外表之下，隐藏着对原料的深刻理解、对技术的精准掌控以及对市场脉搏的敏锐洞察。本书旨在剥离那些流于表面的“操作步骤”，直抵核心——“为什么”是成功的关键。 我们相信，真正的甜点大师，不仅知道如何调配出令人惊叹的口感，更懂得支撑这些美味背后的科学原理和商业逻辑。这本书将带领读者，从零开始，构建一个坚不可摧的甜点帝国。 --- 第一部分：基础重构——超越食谱的科学基石 核心理念：理解“为什么”比记住“怎么做”更重要。 在烘焙的世界里，温度、湿度、酸碱度（pH值）不再是模糊的概念，而是决定成败的精确参数。本书将彻底解构经典甜点的结构，深入探讨每一个关键成分的角色： 1. 脂肪的艺术：从乳化到口感塑造 我们不会停留在“加入黄油”的层面。我们将详细解析不同类型的脂肪（无水奶油、发酵黄油、植物油）如何影响甜点的风味轮廓和质地。 乳化理论的实战应用： 深入讲解水包油和油包水的稳定性，为何卡仕达酱会凝固，以及如何利用蛋黄中的卵磷脂实现完美的乳化，从而创造出丝滑且不易油水分离的慕斯基底。 酥皮的秘密： 剖析层叠结构形成的物理过程。如何通过控制面团的温度和擀压技巧，精确地管理黄油融化与蒸汽膨胀之间的微妙平衡，以达到极致的酥脆层次。 2. 糖的进化：甜度之外的结构支撑 糖不仅仅是提供甜味剂。本书将展示糖在烘焙中的多重身份：抗氧化剂、水分保持剂、延缓淀粉老化的关键因素。 焦糖化的化学： 细致划分从“干法焦糖”到“湿法焦糖”的温度曲线控制。探讨不同糖类（蔗糖、转化糖浆、葡萄糖）在美拉德反应和焦糖反应中的差异，如何利用转化糖浆来确保软糖和牛轧糖的柔软度，防止结晶。 蛋白霜的稳定性工程： 深入解析白蛋白的变性过程，以及酸性物质（如塔塔粉或柠檬汁）如何通过改变pH值来增强蛋白质链的氢键连接，从而支撑起更高、更稳定的法式、意式和瑞士蛋白霜。 3. 面粉与结构：精准构建内部骨架 面粉中的蛋白质含量是决定最终产品特性的核心变量。 面筋网络的调控： 解释低筋、中筋、高筋面粉的蛋白质差异及其对蛋糕体、挞皮和面包的影响。讨论水合作用的时间控制，如何通过低温慢速搅拌来抑制过度面筋的形成，确保海绵蛋糕的轻盈感。 --- 第二部分：产品研发与风味设计——从灵感到市场 核心理念：创新源于对经典的深刻解构和重组。 本书将不再提供一套固定的“配方清单”，而是提供一套“风味设计工具箱”。 1. 味觉的层次构建：五味与香气的交响 成功的甜点往往在口中形成一次完整的体验旅程。 平衡五味： 如何巧妙地利用微量的盐、酸（如柑橘皮的油脂或果酸）来提升整体的甜味感，避免甜腻。 风味化合物的提取与融合： 讨论如何利用浸渍、蒸馏和减压技术，从天然原料中最大限度地保留和浓缩香气。例如，如何通过低温慢煮（Sous Vide）来制作出风味纯净的果泥，以及如何利用香料（如豆蔻、丁香）来为基础风味（如巧克力或香草）增添复杂度。 质地对比的哲学： 论述“脆、滑、韧、松”四种核心质地在同一份甜点中的必要性。如何通过分层设计，确保每一口都能体验到至少两种对比鲜明的口感冲击。 2. 定制化工作流程：适应环境的弹性配方 理解原理后，任何配方都可以被“重写”。 气候适应性调整： 详细指导如何在潮湿的夏季或干燥的冬季，对配方中的液体、糖分和膨松剂进行精确的增减调整，以保证产品的一致性。 原料替换的科学路径： 当特定原料无法获得时，如何基于化学性质进行功能性替代，而非盲目套用替代方案。例如，如何用杏仁奶或豆浆替换牛奶，同时补偿其脂肪和蛋白质含量的缺失。 --- 第三部分：工作坊运营与效率优化——从手艺人到企业家 核心理念：卓越的手艺必须建立在高效且可持续的商业模式之上。 将手艺转化为利润，需要的是系统化的管理思维。本书的后半部分，将聚焦于如何将实验室的完美转化为高效的生产线。 1. 生产流程的精益化管理 在商业烘焙中，时间就是成本。 “前置准备”的策略部署： 如何规划每日、每周的工作，最大化“提前准备”（Mise en Place）的效益。例如，哪些酱料可以提前一周制作并冷冻，哪些内馅需要精确到小时的制作窗口。 批次优化与损耗控制： 讲解如何根据订单量，科学计算最优的批量生产尺寸，以最小化烤箱空置时间和原料边角料的浪费。书中提供了详细的损耗分析模型，帮助经营者识别“看不见的成本”。 2. 设备选型与维护的投资回报率（ROI）分析 购买设备是重大决策，绝不能凭感觉。 关键设备的功能性评估： 深入对比不同价位行星搅拌机、对流烤箱、层压机在处理特定产品（如马卡龙、牛角面包）时的性能差异。不推荐特定品牌，而是提供评估标准：功率稳定性、温控精度、维护便利性。 维护预算的设定： 如何建立预防性维护计划，避免设备突发故障造成的生产中断和高昂的紧急维修费用。 3. 定价策略与成本核算：透明的盈利之道 “好吃”不等于“赚钱”。 全成本核算体系建立： 教导读者如何将原料成本、人工时间成本、水电能耗成本、包装设计成本，乃至烤箱折旧成本，全部纳入最终产品的定价体系中。 价值定价与心理锚定： 讨论如何通过产品故事、视觉呈现和稀缺性，将产品价值提升至高于原料成本之上，实现真正的溢价销售。 --- 本书的承诺： 《甜点界的创世纪》不会给你一套“万无一失”的食谱，因为它深知，环境、设备和原料总是在变化。它将给予你的是一套“万无一失”的思维框架——让你有能力在任何情况下，都能够诊断问题、解决问题，并创造出属于你自己的、具有商业竞争力的顶级甜点。 翻开这本书，你将不再是配方的奴隶，而是甜点科学与商业的真正驾驭者。

作者简介

潘明正

　　经历
　　丽尊饭店西餐部 师傅
　　华王饭店西点部 师傅
　　海景西餐厅副 主厨
　　蓝色狂想美食馆 主厨
　　芙萝菓子工坊 负责人
 

Part１：手工饼干
冰切大理石
冰切巧克力杏仁
巧克力脆片
芝麻酥饼
红糖燕麦
巧克力奶酥
阿萨姆红茶饼
核桃烤饼
格兰夏
菊花饼干
维也纳木莓酥
长堤酥

Part２：小蛋糕
原味毛巾蛋糕卷
巧克力毛巾蛋糕卷
抹茶毛巾蛋糕卷
古早味蛋糕
巧克力波士顿派
布郎尼蛋糕
黑玫瑰情人蛋糕
蔓越莓磅蛋糕
养生果仁巧克力蛋糕

Part３：弥月蛋糕
黑森林弥月蛋糕
浓情蜜意巧克力
知心抹茶蛋糕
古典巧克力蛋糕

Part４：布丁、塔派与果冻类
●吉利丁冻
法式焦糖布丁
法式焦糖烤布蕾
●派皮 与 塔皮
南瓜塔
夏威夷果仁塔
核桃派
烧烤乳酪派
蓝莓乳酪派_皮
鲜奶酪
抹茶冻
咖啡冻
柠檬茶冻
洛神花茶冻

Part５：慕斯
●关于慕斯
●慕斯基本功
●制作慕斯的流程解析
Step 1. 备妥蛋糕体
Step 2. 制作慕斯体
慕斯材料处理单
Step 3. 组合装饰
入模的办法：倒入抹平
 入模的办法：放入挤花袋，挤入抹平
●慕斯的脱模办法&流程
●蛋糕体示范：抹茶蛋糕
巧克力慕斯
伯爵奶茶慕斯
乳酪慕斯杯
抹茶慕斯
花生巧克力慕斯
红豆牛奶慕斯杯
夏日芒果慕斯
焦糖奶味慕斯
火龙果慕斯杯
经典提拉米苏
爱恋草莓甜心
经典咖啡慕斯
蓝莓优格慕斯
复古米浆慕斯
薄荷巧克力慕斯

 

「法式焦糖布丁」

TIPS摘录

●煮焦糖时，要注意火候的大小，如果你对火候的掌控还不是很熟悉，建议用中小火，有耐心的煮，这样子才不会煮过头，细砂糖煮过头会变苦，影响成品口感。

●当锅边呈现浅、深褐色时将锅子离火摇晃一下，因锅子本身已经具有热度，锅里的焦糖其实还是在持续加热，离火的用意是在于先暂时远离火源，在加热途中做一个停顿点，摇晃一下再继续煮，煮到想要的程度。

●最后要提醒大家，锅子的选用也是很重要的，好的锅子可以帮助我们煮焦糖不会煮过头，不建议选用不锈钢锅煮焦糖，因为不锈钢锅的导热性，就我使用的经验来说，比较没有那么好，容易煮过头变的太苦，建议选用一般的雪平锅，用雪平锅煮焦糖反而比较好控制，但不建议拿雪平锅煮酸性的食物，因为这样子会释出锅子本身的金属元素，这点要切记。

●倒入热水时，出现「结块」现象是正常的，锅内的焦糖本身是高温而且浓稠的，所以遇热水加入，就会因为温差跟浓稠度的差异产生结块现象，此时只要再开小火慢煮，就可以解决结块的现象。

●水温的不同，会产生不同程度的焦糖溅起反映，例如，用冷水加入煮好的焦糖中，溅起的焦糖会比较激烈，用热水就比较不会；原因是因为温度的差异性太大，所以才会有这样子的现象出现，煮焦糖要特别注意，才不会被烫伤。

Q&A摘录

Q：如何创造理想的口感？如Q、嫩、绵密等。

Ａ：每个人的配方都不一样，有人会用奶粉、牛奶或保久乳，依序产生的口感是从Q弹到滑嫩。

制作手法也有讲究，水浴法可以让烤箱内部充满水气，布丁水分不会完全烘干，成品自然水润美好，大家不妨尝试没有用水浴法制作的布丁，做一次就可以看到很明显的差异，成品完全不一样。而想要产品再嫩一点的话，表面可以盖钖箔纸，再压烤盘。建议先用烤箱制作一次，依照产品状况微调作法。

 

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远远超出了我对一本烘焙书的期待。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于甜点制作的百科全书。潘老师对每一个细节的极致追求，以及她愿意将自己多年的经验和心血毫无保留地分享出来的精神，都让我深受感动。我注意到书中的配方，不仅仅是简单的食材叠加，而是经过了无数次的调整和优化，力求达到最佳的口感和风味。她对于食材的选择、比例的精准控制，以及各种烘焙工具的运用，都有非常独到的见解。比如，在介绍某种酱料的制作时，她会详细说明不同牌子的巧克力在融化和口感上会有什么差异，以及如何根据实际情况进行调整。这种对品质的极致追求，是很多市面上烘焙书所缺乏的。而且，书中分享的不仅仅是烘焙技巧，更是潘老师在经营甜点店过程中总结出的宝贵经验，比如成本控制、食材储存、甚至是如何与顾客沟通等。这对于那些有志于开甜点店的读者来说，简直是无价之宝。我一直梦想着有一天能拥有自己的小小烘焙坊，这本书无疑给了我最坚实的理论基础和最实际的操作指导。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙小白，我拿到这本书时，心里其实是有点忐忑的。毕竟“开店配方”、“技巧不藏私”听起来就很高大上，我怕自己驾驭不了。但读了之后，我发现我的担心完全是多余的！潘老师的写作风格非常亲切，就像一位邻家大姐姐在跟你分享她的烘焙心得。她并没有使用太多专业术语，即使有，也都会给出非常详细的解释。书中大量的图片和图解，更是让整个制作过程一目了然，即使是完全没有经验的人，也能跟着一步步操作。最让我惊喜的是，她不仅分享了最终的成品，还详细展示了制作过程中的一些“坑”，比如面糊的状态、烘烤时的颜色变化等等，并给出了相应的解决办法。这种“防坑指南”式的讲解，真的太有用了！我之前看过的很多食谱，一旦遇到问题，就束手无策，只能凭感觉猜测。有了这本书，我感觉自己就像拥有了一位24小时在线的烘焙顾问。而且，书中很多配方都附带了“成功秘诀”和“常见问题解答”，这让我在制作过程中信心倍增。我特别想尝试书中那些看起来复杂但成品却异常诱人的法式甜点，相信在潘老师的指导下，我一定能做出让家人朋友惊艳的甜点！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一直对甜点制作有着浓厚的兴趣，但总是觉得自己在关键步骤上把握不好，成品也总差点意思。偶然间看到了潘老师这本书的介绍，名字就深深吸引了我：“不只说How也说Why！”这正是我一直以来困惑的地方，很多食谱只告诉我们怎么做，但为什么这样操作，背后的原理是什么，书中却很少提及。潘老师的这本书，就像一位耐心细致的老师，不仅把制作的每一个步骤都讲得清清楚楚，更重要的是，她深入浅出地解释了每一步背后的科学原理。比如，在讲到打发蛋白时，她不仅教你如何打发到干性发泡，更解释了蛋白质结构的变化，以及为什么过度打发或打发不足都会影响蛋糕的口感。这种“Why”的讲解，让我茅塞顿开，仿佛打开了烘焙世界的新大门。我曾经为了做一个完美的戚风蛋糕试过无数次，但总是以失败告终，不是塌陷就是回缩。读了这本书，我才明白很多问题都出在操作的细节和对温度、湿度等条件的理解不足上。潘老师的配方也非常实用，很多都是她开店的经典款，这让我觉得物超所值。我迫不及待地想按照书中的方法，尝试制作那些令人垂涎的甜点，相信这次一定能成功！

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是“专业”与“温度”并存。潘老师的专业性体现在她对每一个烘焙环节的深入理解和精妙讲解，而她的温度则体现在她分享过程中那种毫无保留、循循善诱的态度。作为一名业余烘焙爱好者，我常常会在制作过程中遇到各种各样的小问题，比如面糊太稀、打发不起来、烘烤不上色等等。以前我只能通过翻阅各种资料或者上网搜索来解决，但往往信息碎片化，难以得到系统性的解答。这本书就像一位经验丰富的导师，将所有可能遇到的问题都提前预判，并给出了详细的解决方案。她不仅仅是教你怎么做，更重要的是让你理解为什么会发生这种情况，以及如何预防。而且，书中提供的“开店配方”真的非常实用，很多都是市面上很难买到的经典款式，而且她还分享了如何在家庭厨房环境下也能成功制作这些高难度的甜点。我尤其喜欢书中关于“如何调整配方以适应不同环境”的章节，这让我觉得这本书不仅仅是停留在“照搬食谱”，而是真正培养读者的独立思考和解决问题的能力。我已经迫不及待地想用书中分享的配方，为我的家人朋友制作一份充满心意的甜点了。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对甜点制作有着狂热追求的“技术流”烘焙爱好者。我喜欢钻研每一个配方背后的科学原理，喜欢探索不同食材的组合能带来怎样的奇妙变化。潘老师的这本书，简直就是为我量身定做的。她不仅仅满足于告诉我们“怎么做”，更深入地探讨了“为什么这么做”。书中有大量的关于面粉的种类、糖的作用、鸡蛋的物理化学变化、以及酵母的活性等方面的科学解释。她甚至会讲到烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应对甜点风味的影响。这种严谨的科学态度，让我在享受烘焙乐趣的同时，也能不断提升自己的专业知识。书中关于“开店配方”的分享，更是让我眼前一亮。这些配方经过了市场的检验，不仅味道绝佳，而且在制作难度和稳定性上也有很好的平衡。我特别欣赏潘老师在书中提到的“减糖、减油”的健康烘焙理念，这与我一直以来追求的健康生活方式不谋而合。我迫不及待地想尝试书中那些经典的慕斯蛋糕和挞类甜点，相信在潘老师的指导下，我能将自己的烘焙技术提升到一个全新的高度。