潘明正老師的甜點實驗室：不隻說How也說Why！開店配方、技巧不藏私大公開 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版者齣版社：上優文化訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

出版日期齣版日期：2018/10/17

語言語言：繁體中文

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發表於2024-07-03

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圖書描述

從事食品行業二十三年，比起一般人，我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法，在這段長長時光中，我看到廠商的掙紮，也發現許多颱灣食材的隱憂；時光轉瞬即逝，當年的擔憂漸漸浮上水麵，成為人人談之色變的食安風暴，有鑒於黑心食品連環爆，想要齣一本書，讓大傢可以在傢自己做的念頭更加強烈，書中不隻收錄我從業至今的心得與手法，也想與大傢說說我對食材的理解。

本書特色

　　●【特色1】5大單元 ╳ 52款配方 ╳ 超詳盡的Q&A＋TIPS＋NOTE
　　全書收錄5大單元，52項産品實做示範，從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯，附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE，不隻說How也說Why！探詢美味成因、味之科學。

　　●【特色2】穩定性強、成功率高的配方
　　本書收錄的每道食譜，都是潘老師用於營業的獨門配方，産品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館，因為要大量製作，配方的精準性非常重要，經由老師無數次實做確認，配方穩定性強、成功率高。

　　●【特色3】極富巧思的步驟示範
　　優化可能導緻失敗的步驟，提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混閤呢？這是因為可可粉的原料本身具備油脂，在製作成粉的過程中，材料內的油脂（可可脂）被抽掉，當我們把可可粉融在油裏麵，第一好融；第二它比較不會有結顆粒的狀況，我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」，在製作的過程中，時不時可能齣一些小意外，比如沒拌勻、溫度差導緻結塊等，將可可粉預先融在油裏，去除失敗隱憂，提升實做成功率。

　　●【特色4】Step by step 連續圖片的清楚說明
　　採用直式排版，運用連續且清晰的圖片示範，確保不遺漏任何細節，生動說明製作流程。

著者信息

作者簡介

潘明正

　　經曆
　　麗尊飯店西餐部師傅
　　華王飯店西點部師傅
　　海景西餐廳副主廚
　　藍色狂想美食館主廚
　　芙蘿菓子工坊負責人

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圖書目錄

Part１：手工餅乾
冰切大理石
冰切巧剋力杏仁
巧剋力脆片
芝麻酥餅
紅糖燕麥
巧剋力奶酥
阿薩姆紅茶餅
核桃烤餅
格蘭夏
菊花餅乾
維也納木莓酥
長堤酥

Part２：小蛋糕
原味毛巾蛋糕捲
巧剋力毛巾蛋糕捲
抹茶毛巾蛋糕捲
古早味蛋糕
巧剋力波士頓派
布郎尼蛋糕
黑玫瑰情人蛋糕
蔓越莓磅蛋糕
養生果仁巧剋力蛋糕

Part３：彌月蛋糕
黑森林彌月蛋糕
濃情蜜意巧剋力
知心抹茶蛋糕
古典巧剋力蛋糕

Part４：布丁、塔派與果凍類
●吉利丁凍
法式焦糖布丁
法式焦糖烤布蕾
●派皮與塔皮
南瓜塔
夏威夷果仁塔
核桃派
燒烤乳酪派
藍莓乳酪派_皮
鮮奶酪
抹茶凍
咖啡凍
檸檬茶凍
洛神花茶凍

Part５：慕斯
●關於慕斯
●慕斯基本功
●製作慕斯的流程解析
Step 1. 備妥蛋糕體
Step 2. 製作慕斯體
慕斯材料處理單
Step 3. 組閤裝飾
入模的辦法：倒入抹平
入模的辦法：放入擠花袋，擠入抹平
●慕斯的脫模辦法&流程
●蛋糕體示範：抹茶蛋糕
巧剋力慕斯
伯爵奶茶慕斯
乳酪慕斯杯
抹茶慕斯
花生巧剋力慕斯
紅豆牛奶慕斯杯
夏日芒果慕斯
焦糖奶味慕斯
火龍果慕斯杯
經典提拉米蘇
愛戀草莓甜心
經典咖啡慕斯
藍莓優格慕斯
復古米漿慕斯
薄荷巧剋力慕斯

圖書序言

「法式焦糖布丁」

TIPS摘錄

●煮焦糖時，要注意火候的大小，如果你對火候的掌控還不是很熟悉，建議用中小火，有耐心的煮，這樣子纔不會煮過頭，細砂糖煮過頭會變苦，影響成品口感。

●當鍋邊呈現淺、深褐色時將鍋子離火搖晃一下，因鍋子本身已經具有熱度，鍋裏的焦糖其實還是在持續加熱，離火的用意是在於先暫時遠離火源，在加熱途中做一個停頓點，搖晃一下再繼續煮，煮到想要的程度。

●最後要提醒大傢，鍋子的選用也是很重要的，好的鍋子可以幫助我們煮焦糖不會煮過頭，不建議選用不銹鋼鍋煮焦糖，因為不銹鋼鍋的導熱性，就我使用的經驗來說，比較沒有那麼好，容易煮過頭變的太苦，建議選用一般的雪平鍋，用雪平鍋煮焦糖反而比較好控製，但不建議拿雪平鍋煮酸性的食物，因為這樣子會釋齣鍋子本身的金屬元素，這點要切記。

●倒入熱水時，齣現「結塊」現象是正常的，鍋內的焦糖本身是高溫而且濃稠的，所以遇熱水加入，就會因為溫差跟濃稠度的差異産生結塊現象，此時隻要再開小火慢煮，就可以解決結塊的現象。

●水溫的不同，會産生不同程度的焦糖濺起反映，例如，用冷水加入煮好的焦糖中，濺起的焦糖會比較激烈，用熱水就比較不會；原因是因為溫度的差異性太大，所以纔會有這樣子的現象齣現，煮焦糖要特彆注意，纔不會被燙傷。

Q&A摘錄

Q：如何創造理想的口感？如Q、嫩、綿密等。

Ａ：每個人的配方都不一樣，有人會用奶粉、牛奶或保久乳，依序産生的口感是從Q彈到滑嫩。

製作手法也有講究，水浴法可以讓烤箱內部充滿水氣，布丁水分不會完全烘乾，成品自然水潤美好，大傢不妨嘗試沒有用水浴法製作的布丁，做一次就可以看到很明顯的差異，成品完全不一樣。而想要産品再嫩一點的話，錶麵可以蓋錫箔紙，再壓烤盤。建議先用烤箱製作一次，依照産品狀況微調作法。