潘明正老師的甜點實驗室：不隻說How也說Why！開店配方、技巧不藏私大公開 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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從事食品行業二十三年，比起一般人，我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法，在這段長長時光中，我看到廠商的掙紮，也發現許多颱灣食材的隱憂；時光轉瞬即逝，當年的擔憂漸漸浮上水麵，成為人人談之色變的食安風暴，有鑒於黑心食品連環爆，想要齣一本書，讓大傢可以在傢自己做的念頭更加強烈，書中不隻收錄我從業至今的心得與手法，也想與大傢說說我對食材的理解。

本書特色

　　●【特色1】5大單元 ╳ 52款配方 ╳ 超詳盡的Q&A＋TIPS＋NOTE
　　全書收錄5大單元，52項産品實做示範，從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯，附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE，不隻說How也說Why！探詢美味成因、味之科學。

　　●【特色2】穩定性強、成功率高的配方
　　本書收錄的每道食譜，都是潘老師用於營業的獨門配方，産品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館，因為要大量製作，配方的精準性非常重要，經由老師無數次實做確認，配方穩定性強、成功率高。

　　●【特色3】極富巧思的步驟示範
　　優化可能導緻失敗的步驟，提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混閤呢？這是因為可可粉的原料本身具備油脂，在製作成粉的過程中，材料內的油脂（可可脂）被抽掉，當我們把可可粉融在油裏麵，第一好融；第二它比較不會有結顆粒的狀況，我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」，在製作的過程中，時不時可能齣一些小意外，比如沒拌勻、溫度差導緻結塊等，將可可粉預先融在油裏，去除失敗隱憂，提升實做成功率。

　　●【特色4】Step by step 連續圖片的清楚說明
　　採用直式排版，運用連續且清晰的圖片示範，確保不遺漏任何細節，生動說明製作流程。
 

甜點界的創世紀：顛覆味蕾與商業的完美融閤 本書不是一本普通的食譜集，它是一部深入甜點藝術與商業哲學的百科全書，專為那些渴望在烘焙世界中留下自己獨特印記的夢想傢而作。 在光鮮亮麗的甜點外錶之下，隱藏著對原料的深刻理解、對技術的精準掌控以及對市場脈搏的敏銳洞察。本書旨在剝離那些流於錶麵的“操作步驟”，直抵核心——“為什麼”是成功的關鍵。 我們相信，真正的甜點大師，不僅知道如何調配齣令人驚嘆的口感，更懂得支撐這些美味背後的科學原理和商業邏輯。這本書將帶領讀者，從零開始，構建一個堅不可摧的甜點帝國。 --- 第一部分：基礎重構——超越食譜的科學基石 核心理念：理解“為什麼”比記住“怎麼做”更重要。 在烘焙的世界裏，溫度、濕度、酸堿度（pH值）不再是模糊的概念，而是決定成敗的精確參數。本書將徹底解構經典甜點的結構，深入探討每一個關鍵成分的角色： 1. 脂肪的藝術：從乳化到口感塑造 我們不會停留在“加入黃油”的層麵。我們將詳細解析不同類型的脂肪（無水奶油、發酵黃油、植物油）如何影響甜點的風味輪廓和質地。 乳化理論的實戰應用： 深入講解水包油和油包水的穩定性，為何卡仕達醬會凝固，以及如何利用蛋黃中的卵磷脂實現完美的乳化，從而創造齣絲滑且不易油水分離的慕斯基底。 酥皮的秘密： 剖析層疊結構形成的物理過程。如何通過控製麵團的溫度和擀壓技巧，精確地管理黃油融化與蒸汽膨脹之間的微妙平衡，以達到極緻的酥脆層次。 2. 糖的進化：甜度之外的結構支撐 糖不僅僅是提供甜味劑。本書將展示糖在烘焙中的多重身份：抗氧化劑、水分保持劑、延緩澱粉老化的關鍵因素。 焦糖化的化學： 細緻劃分從“乾法焦糖”到“濕法焦糖”的溫度麯綫控製。探討不同糖類（蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖）在美拉德反應和焦糖反應中的差異，如何利用轉化糖漿來確保軟糖和牛軋糖的柔軟度，防止結晶。 蛋白霜的穩定性工程： 深入解析白蛋白的變性過程，以及酸性物質（如塔塔粉或檸檬汁）如何通過改變pH值來增強蛋白質鏈的氫鍵連接，從而支撐起更高、更穩定的法式、意式和瑞士蛋白霜。 3. 麵粉與結構：精準構建內部骨架 麵粉中的蛋白質含量是決定最終産品特性的核心變量。 麵筋網絡的調控： 解釋低筋、中筋、高筋麵粉的蛋白質差異及其對蛋糕體、撻皮和麵包的影響。討論水閤作用的時間控製，如何通過低溫慢速攪拌來抑製過度麵筋的形成，確保海綿蛋糕的輕盈感。 --- 第二部分：産品研發與風味設計——從靈感到市場 核心理念：創新源於對經典的深刻解構和重組。 本書將不再提供一套固定的“配方清單”，而是提供一套“風味設計工具箱”。 1. 味覺的層次構建：五味與香氣的交響 成功的甜點往往在口中形成一次完整的體驗旅程。 平衡五味： 如何巧妙地利用微量的鹽、酸（如柑橘皮的油脂或果酸）來提升整體的甜味感，避免甜膩。 風味化閤物的提取與融閤： 討論如何利用浸漬、蒸餾和減壓技術，從天然原料中最大限度地保留和濃縮香氣。例如，如何通過低溫慢煮（Sous Vide）來製作齣風味純淨的果泥，以及如何利用香料（如豆蔻、丁香）來為基礎風味（如巧剋力或香草）增添復雜度。 質地對比的哲學： 論述“脆、滑、韌、鬆”四種核心質地在同一份甜點中的必要性。如何通過分層設計，確保每一口都能體驗到至少兩種對比鮮明的口感衝擊。 2. 定製化工作流程：適應環境的彈性配方 理解原理後，任何配方都可以被“重寫”。 氣候適應性調整： 詳細指導如何在潮濕的夏季或乾燥的鼕季，對配方中的液體、糖分和膨鬆劑進行精確的增減調整，以保證産品的一緻性。 原料替換的科學路徑： 當特定原料無法獲得時，如何基於化學性質進行功能性替代，而非盲目套用替代方案。例如，如何用杏仁奶或豆漿替換牛奶，同時補償其脂肪和蛋白質含量的缺失。 --- 第三部分：工作坊運營與效率優化——從手藝人到企業傢 核心理念：卓越的手藝必須建立在高效且可持續的商業模式之上。 將手藝轉化為利潤，需要的是係統化的管理思維。本書的後半部分，將聚焦於如何將實驗室的完美轉化為高效的生産綫。 1. 生産流程的精益化管理 在商業烘焙中，時間就是成本。 “前置準備”的策略部署： 如何規劃每日、每周的工作，最大化“提前準備”（Mise en Place）的效益。例如，哪些醬料可以提前一周製作並冷凍，哪些內餡需要精確到小時的製作窗口。 批次優化與損耗控製： 講解如何根據訂單量，科學計算最優的批量生産尺寸，以最小化烤箱空置時間和原料邊角料的浪費。書中提供瞭詳細的損耗分析模型，幫助經營者識彆“看不見的成本”。 2. 設備選型與維護的投資迴報率（ROI）分析 購買設備是重大決策，絕不能憑感覺。 關鍵設備的功能性評估： 深入對比不同價位行星攪拌機、對流烤箱、層壓機在處理特定産品（如馬卡龍、牛角麵包）時的性能差異。不推薦特定品牌，而是提供評估標準：功率穩定性、溫控精度、維護便利性。 維護預算的設定： 如何建立預防性維護計劃，避免設備突發故障造成的生産中斷和高昂的緊急維修費用。 3. 定價策略與成本核算：透明的盈利之道 “好吃”不等於“賺錢”。 全成本核算體係建立： 教導讀者如何將原料成本、人工時間成本、水電能耗成本、包裝設計成本，乃至烤箱摺舊成本，全部納入最終産品的定價體係中。 價值定價與心理錨定： 討論如何通過産品故事、視覺呈現和稀缺性，將産品價值提升至高於原料成本之上，實現真正的溢價銷售。 --- 本書的承諾： 《甜點界的創世紀》不會給你一套“萬無一失”的食譜，因為它深知，環境、設備和原料總是在變化。它將給予你的是一套“萬無一失”的思維框架——讓你有能力在任何情況下，都能夠診斷問題、解決問題，並創造齣屬於你自己的、具有商業競爭力的頂級甜點。 翻開這本書，你將不再是配方的奴隸，而是甜點科學與商業的真正駕馭者。

作者簡介

潘明正

　　經曆
　　麗尊飯店西餐部 師傅
　　華王飯店西點部 師傅
　　海景西餐廳副 主廚
　　藍色狂想美食館 主廚
　　芙蘿菓子工坊 負責人
 

Part１：手工餅乾
冰切大理石
冰切巧剋力杏仁
巧剋力脆片
芝麻酥餅
紅糖燕麥
巧剋力奶酥
阿薩姆紅茶餅
核桃烤餅
格蘭夏
菊花餅乾
維也納木莓酥
長堤酥

Part２：小蛋糕
原味毛巾蛋糕捲
巧剋力毛巾蛋糕捲
抹茶毛巾蛋糕捲
古早味蛋糕
巧剋力波士頓派
布郎尼蛋糕
黑玫瑰情人蛋糕
蔓越莓磅蛋糕
養生果仁巧剋力蛋糕

Part３：彌月蛋糕
黑森林彌月蛋糕
濃情蜜意巧剋力
知心抹茶蛋糕
古典巧剋力蛋糕

Part４：布丁、塔派與果凍類
●吉利丁凍
法式焦糖布丁
法式焦糖烤布蕾
●派皮 與 塔皮
南瓜塔
夏威夷果仁塔
核桃派
燒烤乳酪派
藍莓乳酪派_皮
鮮奶酪
抹茶凍
咖啡凍
檸檬茶凍
洛神花茶凍

Part５：慕斯
●關於慕斯
●慕斯基本功
●製作慕斯的流程解析
Step 1. 備妥蛋糕體
Step 2. 製作慕斯體
慕斯材料處理單
Step 3. 組閤裝飾
入模的辦法：倒入抹平
 入模的辦法：放入擠花袋，擠入抹平
●慕斯的脫模辦法&流程
●蛋糕體示範：抹茶蛋糕
巧剋力慕斯
伯爵奶茶慕斯
乳酪慕斯杯
抹茶慕斯
花生巧剋力慕斯
紅豆牛奶慕斯杯
夏日芒果慕斯
焦糖奶味慕斯
火龍果慕斯杯
經典提拉米蘇
愛戀草莓甜心
經典咖啡慕斯
藍莓優格慕斯
復古米漿慕斯
薄荷巧剋力慕斯

 

「法式焦糖布丁」

TIPS摘錄

●煮焦糖時，要注意火候的大小，如果你對火候的掌控還不是很熟悉，建議用中小火，有耐心的煮，這樣子纔不會煮過頭，細砂糖煮過頭會變苦，影響成品口感。

●當鍋邊呈現淺、深褐色時將鍋子離火搖晃一下，因鍋子本身已經具有熱度，鍋裏的焦糖其實還是在持續加熱，離火的用意是在於先暫時遠離火源，在加熱途中做一個停頓點，搖晃一下再繼續煮，煮到想要的程度。

●最後要提醒大傢，鍋子的選用也是很重要的，好的鍋子可以幫助我們煮焦糖不會煮過頭，不建議選用不銹鋼鍋煮焦糖，因為不銹鋼鍋的導熱性，就我使用的經驗來說，比較沒有那麼好，容易煮過頭變的太苦，建議選用一般的雪平鍋，用雪平鍋煮焦糖反而比較好控製，但不建議拿雪平鍋煮酸性的食物，因為這樣子會釋齣鍋子本身的金屬元素，這點要切記。

●倒入熱水時，齣現「結塊」現象是正常的，鍋內的焦糖本身是高溫而且濃稠的，所以遇熱水加入，就會因為溫差跟濃稠度的差異産生結塊現象，此時隻要再開小火慢煮，就可以解決結塊的現象。

●水溫的不同，會産生不同程度的焦糖濺起反映，例如，用冷水加入煮好的焦糖中，濺起的焦糖會比較激烈，用熱水就比較不會；原因是因為溫度的差異性太大，所以纔會有這樣子的現象齣現，煮焦糖要特彆注意，纔不會被燙傷。

Q&A摘錄

Q：如何創造理想的口感？如Q、嫩、綿密等。

Ａ：每個人的配方都不一樣，有人會用奶粉、牛奶或保久乳，依序産生的口感是從Q彈到滑嫩。

製作手法也有講究，水浴法可以讓烤箱內部充滿水氣，布丁水分不會完全烘乾，成品自然水潤美好，大傢不妨嘗試沒有用水浴法製作的布丁，做一次就可以看到很明顯的差異，成品完全不一樣。而想要産品再嫩一點的話，錶麵可以蓋錫箔紙，再壓烤盤。建議先用烤箱製作一次，依照産品狀況微調作法。

 

评分☆☆☆☆☆

我是一位對甜點製作有著狂熱追求的“技術流”烘焙愛好者。我喜歡鑽研每一個配方背後的科學原理，喜歡探索不同食材的組閤能帶來怎樣的奇妙變化。潘老師的這本書，簡直就是為我量身定做的。她不僅僅滿足於告訴我們“怎麼做”，更深入地探討瞭“為什麼這麼做”。書中有大量的關於麵粉的種類、糖的作用、雞蛋的物理化學變化、以及酵母的活性等方麵的科學解釋。她甚至會講到烘烤過程中美拉德反應和焦糖化反應對甜點風味的影響。這種嚴謹的科學態度，讓我在享受烘焙樂趣的同時，也能不斷提升自己的專業知識。書中關於“開店配方”的分享，更是讓我眼前一亮。這些配方經過瞭市場的檢驗，不僅味道絕佳，而且在製作難度和穩定性上也有很好的平衡。我特彆欣賞潘老師在書中提到的“減糖、減油”的健康烘焙理念，這與我一直以來追求的健康生活方式不謀而閤。我迫不及待地想嘗試書中那些經典的慕斯蛋糕和撻類甜點，相信在潘老師的指導下，我能將自己的烘焙技術提升到一個全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受就是“專業”與“溫度”並存。潘老師的專業性體現在她對每一個烘焙環節的深入理解和精妙講解，而她的溫度則體現在她分享過程中那種毫無保留、循循善誘的態度。作為一名業餘烘焙愛好者，我常常會在製作過程中遇到各種各樣的小問題，比如麵糊太稀、打發不起來、烘烤不上色等等。以前我隻能通過翻閱各種資料或者上網搜索來解決，但往往信息碎片化，難以得到係統性的解答。這本書就像一位經驗豐富的導師，將所有可能遇到的問題都提前預判，並給齣瞭詳細的解決方案。她不僅僅是教你怎麼做，更重要的是讓你理解為什麼會發生這種情況，以及如何預防。而且，書中提供的“開店配方”真的非常實用，很多都是市麵上很難買到的經典款式，而且她還分享瞭如何在傢庭廚房環境下也能成功製作這些高難度的甜點。我尤其喜歡書中關於“如何調整配方以適應不同環境”的章節，這讓我覺得這本書不僅僅是停留在“照搬食譜”，而是真正培養讀者的獨立思考和解決問題的能力。我已經迫不及待地想用書中分享的配方，為我的傢人朋友製作一份充滿心意的甜點瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我一直對甜點製作有著濃厚的興趣，但總是覺得自己在關鍵步驟上把握不好，成品也總差點意思。偶然間看到瞭潘老師這本書的介紹，名字就深深吸引瞭我：“不隻說How也說Why！”這正是我一直以來睏惑的地方，很多食譜隻告訴我們怎麼做，但為什麼這樣操作，背後的原理是什麼，書中卻很少提及。潘老師的這本書，就像一位耐心細緻的老師，不僅把製作的每一個步驟都講得清清楚楚，更重要的是，她深入淺齣地解釋瞭每一步背後的科學原理。比如，在講到打發蛋白時，她不僅教你如何打發到乾性發泡，更解釋瞭蛋白質結構的變化，以及為什麼過度打發或打發不足都會影響蛋糕的口感。這種“Why”的講解，讓我茅塞頓開，仿佛打開瞭烘焙世界的新大門。我曾經為瞭做一個完美的戚風蛋糕試過無數次，但總是以失敗告終，不是塌陷就是迴縮。讀瞭這本書，我纔明白很多問題都齣在操作的細節和對溫度、濕度等條件的理解不足上。潘老師的配方也非常實用，很多都是她開店的經典款，這讓我覺得物超所值。我迫不及待地想按照書中的方法，嘗試製作那些令人垂涎的甜點，相信這次一定能成功！

评分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙小白，我拿到這本書時，心裏其實是有點忐忑的。畢竟“開店配方”、“技巧不藏私”聽起來就很高大上，我怕自己駕馭不瞭。但讀瞭之後，我發現我的擔心完全是多餘的！潘老師的寫作風格非常親切，就像一位鄰傢大姐姐在跟你分享她的烘焙心得。她並沒有使用太多專業術語，即使有，也都會給齣非常詳細的解釋。書中大量的圖片和圖解，更是讓整個製作過程一目瞭然，即使是完全沒有經驗的人，也能跟著一步步操作。最讓我驚喜的是，她不僅分享瞭最終的成品，還詳細展示瞭製作過程中的一些“坑”，比如麵糊的狀態、烘烤時的顔色變化等等，並給齣瞭相應的解決辦法。這種“防坑指南”式的講解，真的太有用瞭！我之前看過的很多食譜，一旦遇到問題，就束手無策，隻能憑感覺猜測。有瞭這本書，我感覺自己就像擁有瞭一位24小時在綫的烘焙顧問。而且，書中很多配方都附帶瞭“成功秘訣”和“常見問題解答”，這讓我在製作過程中信心倍增。我特彆想嘗試書中那些看起來復雜但成品卻異常誘人的法式甜點，相信在潘老師的指導下，我一定能做齣讓傢人朋友驚艷的甜點！

评分☆☆☆☆☆

這本書的價值，遠遠超齣瞭我對一本烘焙書的期待。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於甜點製作的百科全書。潘老師對每一個細節的極緻追求，以及她願意將自己多年的經驗和心血毫無保留地分享齣來的精神，都讓我深受感動。我注意到書中的配方，不僅僅是簡單的食材疊加，而是經過瞭無數次的調整和優化，力求達到最佳的口感和風味。她對於食材的選擇、比例的精準控製，以及各種烘焙工具的運用，都有非常獨到的見解。比如，在介紹某種醬料的製作時，她會詳細說明不同牌子的巧剋力在融化和口感上會有什麼差異，以及如何根據實際情況進行調整。這種對品質的極緻追求，是很多市麵上烘焙書所缺乏的。而且，書中分享的不僅僅是烘焙技巧，更是潘老師在經營甜點店過程中總結齣的寶貴經驗，比如成本控製、食材儲存、甚至是如何與顧客溝通等。這對於那些有誌於開甜點店的讀者來說，簡直是無價之寶。我一直夢想著有一天能擁有自己的小小烘焙坊，這本書無疑給瞭我最堅實的理論基礎和最實際的操作指導。