人气烘焙教室的基础蛋糕54款 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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因为想将家庭糕点的丰富性传达给大家，
　　作者开设了甜点教室，至今已18年了。

　　在甜点教室中，一整年最耗费力气的
　　就是手工打发海绵蛋糕面煳的单元。

　　也许大家都觉得「手工打发也太累了！」，但是这么做其实非常轻松愉快。
　　只要学会了作法，就不会觉得累。
　　以前的蛋糕店，每家都是这么做的啊！

　　手工打发的海绵蛋糕，蓬松、湿润、柔软，味道细腻温和。
　　美味的程度连甜点教室的学生都说：「单单蛋糕体就好吃极了。」

　　制作美味的面煳是糕点制作的基础。
　　在本书中，汇集了可以用简单的材料轻松做出糕点的食谱。
　　作者也会教大家，不论是以手工或借助机械，都能将少量面煳做成美味糕点的祕诀。

　　如果想将其中任何一款糕点做得很熟练，
　　就请不断重复制作直到自己能够满意为止。
　　做糕点最重要的条件在于用心。
　　完成带有自己风格的成品，一定会让人非常开心。

　　现在就请大家开始动手，做出许许多多的糕点吧！

本书特色    

　　◎以面煳为基础，变化出多款蛋糕、马芬，还有松饼和饼干！
　　◎介绍种类多样的面煳，一本学会烘焙的基础与制菓达人所掌握的祕诀！
　　◎学会蛋糕体的基本作法，并将本书内容融会贯通，即可自行创作出各式各样精致又美味的蛋糕！

 

《日式和果子制作入门：从基础到创新的甜蜜旅程》 导言：探寻和果子的雅致世界 和果子，作为日本传统甜点的代表，以其精致的造型、细腻的口感和对季节的深刻理解，在日本的茶道和节庆文化中占据着不可替代的地位。它不仅仅是食物，更是一种艺术，一种对自然之美的捕捉与表达。本书旨在带领烘焙爱好者和对日本文化充满好奇的读者，系统地进入和果子的制作领域。我们不会涉及任何关于“人气烘焙教室的基础蛋糕54款”的内容，而是专注于那些以米粉、豆沙、寒天和季节性食材为主角的传统与现代和果子技艺。 第一章：和果子制作的基石——原料与工具的精选 制作出顶级和果子，关键在于对原料的深刻理解和对工具的精准运用。本章将详细拆解制作和果子的核心材料，帮助你构建坚实的理论基础。 1.1 米粉（上新粉、白玉粉、道明寺粉）的特性与选择 和果子制作中大量使用不同种类的米粉，它们决定了最终成品的口感和形状。 上新粉（Jōshinko）： 经过蒸煮后碾磨而成的米粉，质地粗糙，常用于制作口感扎实的和果子，例如羊羹或部分蒸制点心。我们将详细讲解如何根据不同配方调整上新粉的粗细度，以达到理想的糯性。 白玉粉（Shiratamako）： 糯米精制而成的粉末，吸水性强，制作出的点心口感极其Q弹软糯，如白玉团子（Shiratama Dango）。本节会提供区分白玉粉和太白玉粉的实用技巧。 道明寺粉（Dōmyōji-ko）： 经过蒸煮、干燥、再碾磨的米粉，颗粒感明显，是制作樱饼（Sakuramochi）的标志性原料。我们将深入探讨道明寺粉的浸泡与蒸煮比例，确保其既能保持颗粒分明的形态，又具备适当的粘合度。 1.2 豆沙（Anko）的艺术：红豆、白豆与抹茶豆沙 豆沙是和果子的灵魂。本章将超越简单的豆沙制作，聚焦于其层次感的营造。 小豆（Azuki）的挑选与预处理： 讲解如何挑选表皮光滑、色泽均匀的优质小豆，以及“煮豆”过程中，如何通过换水、控制火候来避免豆子破裂，保持颗粒的完整性。 “漉し餡”（Koshi-an）与“粒餡”（Tsubu-an）的制作精髓： 漉し餡追求极致的细腻顺滑，需要精确的研磨和过滤技术；而粒餡则强调豆子的咀嚼感。我们将详细介绍手工去皮与机器过滤的优缺点对比，并提供如何通过调整糖分来控制豆沙硬度的专业知识。 白豆沙（Shiro-an）的制作与染色： 白豆沙（通常使用鹰嘴豆或蚕豆）是制作浅色和果子的基础。本节将教授如何通过浸泡、去皮和熬煮，制成洁白无瑕的豆沙基底，并示范如何使用天然植物色素（如梔子花、紫芋粉）为其着色。 1.3 凝固剂与调味：寒天、葛粉与天然香料 寒天的应用： 寒天（Kanten）是制作羊羹和外层水晶质感果冻的关键。我们将对比动物性吉利丁与植物性寒天的特性差异，并提供如何使用不同比例的寒天粉、寒天丝和寒天条来控制凝固硬度的详细指南。 葛粉（Kuzu-ko）的透明质感： 葛粉赋予点心晶莹剔透的质感。本章会区分真葛粉与淀粉替代品，并讲解如何通过“葛炼”的技巧，避免成品出现雾状或沉淀。 季节性风味提取： 专注于使用柚子皮、樱叶、艾草（Yomogi）等天然材料，教授如何通过腌制、浸泡和蒸煮，最大化提取其自然香气，而非依赖人工香精。 第二章：基础造型技法——从手捏到模具成型 和果子（Namagashi）的魅力在于其形似自然的造型。本章专注于传授无需复杂工具的传统塑形技巧。 2.1 基础馅料的准备与“練り切り”（Nerikiri）的制作 練り切り是制作精美外皮的核心材料，由白豆沙与糯米粉或山药泥混合而成。 完美的混合比例： 讲解如何通过调整白豆沙与求肥（Gyūhi，由糯米粉制成）的比例，来控制練り切り的延展性和可塑性。过软的練り切り难以塑形，过硬则容易开裂。 手工揉捏的技巧： 教授如何避免揉捏过程中混入过多空气，保持練り切り的细腻质地，以及如何使用保鲜膜进行适当的“熟成”以增强韧性。 2.2 传统刀工与压花成型 “三角棒”的应用： 这是和果子职人最常用的工具之一。我们将展示如何使用三角棒（Sankakubō）轻松切割出花瓣的边缘、制造出清晰的纹理和层次感。 木质和菓子模具（Wagashi Keshiki）： 介绍如何正确使用和清洁干燥的木制模具。重点讲解“入馅”与“压实”的力度控制，确保花纹清晰而不破坏内部馅料的结构。 “裏漉し”（Urasuki）技术： 针对需要极度光滑表面的和果子，教授如何使用细密的筛网将豆沙馅料反向推压，达到镜面般的光洁度。 第三章：经典和果子深度解析与实践 本章将避开常见的蛋糕制作范畴，专注于以下几种具有代表性的和果子品类，进行详尽的步骤分解。 3.1 羊羹（Yōkan）的工艺——从软到硬的口感掌控 蒸羊羹与水羊羹的区别： 蒸羊羹（固体）与水羊羹（半流质）在寒天用量、水分蒸发控制上的差异。 “浮き”（浮糖）的预防： 讲解在熬煮过程中精确控制温度和搅拌方式，避免糖分析出导致羊羹表面出现白色结晶层。 3.2 季节性点心（上生菓子）的模仿与创新 菊花（Kikuka）的制作： 重点训练使用三角棒和小型刀具，一片一片地堆叠出菊花的层次感，并学习如何使用天然色素调配出逼真的花瓣色彩。 松叶（Matsuba）： 制作模拟松针的造型，要求馅料必须有极佳的延展性，我们将展示如何使用特殊的“押し型”（推压工具）快速批量制作出均匀的针叶形状。 青团（Kusa Mochi）： 强调新鲜艾草汁液的提取与使用，确保青团的天然绿色和独特的清香，并讲解如何调整白玉粉和米粉的比例来控制其软糯度，避免因放置时间过长而变硬。 3.3 烘烤型和果子（焼菓子）的探索：体现豆沙的多元应用 虽然本书核心是生菓子，但也会涉及少数与豆沙结合的烘烤点心，以体现豆沙作为馅料的广泛用途，例如“最中（Monaka）”的制作。 最中皮的制作： 讲解如何使用糯米粉和砂糖调制出具有气泡的糊状物，并利用专门的模具在平底锅上烤制出酥脆且空心化的外壳。 馅料的填充与密封： 强调填充粒餡或莲蓉餡时，应注意控制湿度，确保酥脆的饼皮在短期内不会因吸收馅料的水分而软化。 结语：和果子的美学沉淀 本书提供的是一套系统的、注重细节的制作方法论，它要求制作者慢下来，去感受原料的生命力，去模仿自然的形态。通过学习这些传统技艺，读者将能够制作出不仅美味，更具有深厚文化底蕴的日式和果子，完成一场从原料选择到成品呈现的，雅致而宁静的甜蜜旅程。

作者简介

佐藤弘子（さとうひろこ）

　　营养师．糕点制作卫生师。
　　主持madeleine甜点教室。

　　在玉川上水经营只有星期六营业的布丁店，同时以「madeleine」的店名从事制作糕点、商品开发的工作。着有《用真正美味的面团制作的甜甜圈食谱77款》（暂译）、《用真正美味的面煳制作的巧克力糕点食谱（暂译）等书（皆为日本 朝日新闻出版）。

 

前言-----3
材料介绍-----6
各食谱中推荐的材料-----7
草莓果酱的作法-----7
蜜渍姜片的作法-----7
器具介绍-----8
器具的使用方法-----9
模具和纸的介绍-----10
海绵蛋糕切片的方法-----17
糖浆的作法-----17
发泡鲜奶油的打发方法-----21
卡士达酱的作法-----21
蛋白霜的打发方法-----38
奶油霜的作法-----39
洋酒渍水果干的作法-----61
奶酥的作法-----91
使用烤箱的诀窍-----94

01
基本的全蛋法面煳-----12
用打蛋器制作的海绵蛋糕-----14
用手持式电动搅拌器制作的海绵蛋糕-----16
质朴的卡士达鲜奶油蛋糕-----20
时令水果鲜奶油蛋糕-----20
装饰鲜奶油蛋糕-----24
成熟口味鲜奶油蛋糕-----25
果酱蛋糕卷-----28
柠檬杯子蛋糕-----29
巧克力甘纳许蛋糕-----32
松软的巧克力蛋糕-----33
糖渍橙皮奶油蛋糕-----34
甘薯蒙布朗蛋糕-----35

02
基本的分蛋法面煳-----36
乡村面包BISKIE-----37
洋梨蛋糕卷-----41
原味戚风蛋糕-----44
肉桂戚风蛋糕-----46
生姜戚风蛋糕-----46
摩卡巧克力戚风蛋糕-----46
奶茶戚风蛋糕卷-----47
入口即化红豆蛋糕卷-----49
入口即化抹茶蛋糕卷-----49
无面粉巧克力蛋糕卷-----50
松软的松饼-----51
草莓香蕉欧姆蛋-----53

03
基本的磅蛋糕面煳-----54
奶油蛋糕-----56
白兰地蛋糕-----57
白巧克力淋酱蛋糕-----57
凤梨核桃蛋糕-----59
水果蛋糕-----61
柠檬奶油蛋糕-----63
无花果兰姆酒蛋糕-----63
焦糖苹果蛋糕-----65
巧克力香蕉蛋糕-----66
核桃咕咕霍夫蛋糕-----67

04
基本的马芬面煳-----68
香草马芬-----70
蓝莓奶油乳酪马芬-----71
芒果奶油乳酪马芬-----71
花生酱巧克力豆马芬-----71
莫扎瑞拉乳酪培根马芬-----72
抹茶红豆杯子蛋糕-----73
棉花糖巧克力蛋糕-----75
蝴蝶杯子蛋糕-----77

05
简易点心-----78
全蛋法卡斯提拉蛋糕-----80
分蛋法卡斯提拉蛋糕-----81
玛德莲蛋糕-----83
费南雪蛋糕-----86
黑糖费南雪蛋糕-----87
凤梨椰子费南雪蛋糕-----87
红茶费南雪蛋糕-----87
果酱饼干-----89
巧克力夹心饼干-----89
生乳酪蛋糕-----91
蜜柑慕斯蛋糕-----92
葡萄果冻和芭芭乐慕斯-----93

 

01 基本的全蛋法面煳
 
松软轻盈，质地细致，口感湿润，可以感受到蛋的温和风味的全蛋法海绵蛋糕。
 
本章将为大家介绍以米油制作的清爽类型，以及用奶油制作的浓醇类型这2种配方。
 
用打蛋器制作的海绵蛋糕
 
用1个蛋就可以完成的、最小的海绵蛋糕。两手交替，以规律的节奏打发起泡，出乎意料的，很快就打发了，烘烤完成时更添一丝喜悦。要把海绵蛋糕做得好吃的诀窍在于不可以打发过度。因为只使用蛋、低筋面粉、黍砂糖、米油和水，所以做出的是味道温和的松软口感。
 
材料
直径12cm圆形模具1模份
蛋-----1个（60g）*
黍砂糖-----30g
低筋面粉-----30g
米油-----10g
水-----8g
*添加剩余的蛋白至60g。或者请使用L尺寸的蛋。
 
准备
．将低筋面粉过筛。
．在模具中涂抹奶油之后撒上高筋面粉（皆为份量外），掸除多余的面粉，直到要使用之前都放在冷藏室中（p.10）。
．将烤箱预热至180℃。
 
1 将蛋打发起泡
 
将蛋打入较小的钵盆中。这个时候，用手指刮下残留在蛋壳中的蛋白，加入钵盆中。
 
＊建议使用直径20cm、深7～8cm左右，较小的不锈钢制浅钵盆。
 
以打蛋器打散成蛋液，加入黍砂糖之后一圈一圈地搅拌。
 
把钵盆放在瓦斯炉上，一边搅拌一边以小火加热。
 
＊为了易于打发起泡，加热至砂糖溶化的程度。即使不加热，虽然要多花点时间，还是可以打发起泡。请使用可以用火加热的不锈钢制钵盆。
 
用打蛋器以画直线的方式搅拌约20秒，然后移离炉火。
 
将钵盆放在湿布巾上面，稍微倾斜钵盆，不时转动钵盆，同时以画圆的方式打发起泡。
 
打发起来之后，稍微放慢速度，以规律的节奏打发起泡。右手累了就改换左手搅拌。
 
舀起蛋煳让它流下来，在蛋煳上写字，如果痕迹不会立刻消失，而会稍微残留在蛋煳上就可以了。到此为止约5分钟。
 
＊打发过度的话，放凉之后蛋糕表面会稍微凹陷下去，或是质地会变硬而使口感变差。
 
2 加入粉类
 
一口气加入低筋面粉，以橡皮刮刀搅拌约15次之后，以钵盆的盆缘将黏附在橡皮刮刀上面的面煳刮除下来。
 
再搅拌约5次，直到看不见粉粒为止，然后将橡皮刮刀上的面煳刮干净。

评分☆☆☆☆☆

《人气烘焙教室的基础蛋糕54款》这本书，对我来说，简直是开启了我烘焙世界的大门。我之前对烘焙总是有种距离感，觉得那些复杂的步骤和专业的术语让我望而却步。但是，这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的烘焙朋友在跟你分享她的秘诀一样。它没有使用太多专业术语，而是用最通俗易懂的方式来解释每一个步骤。我最喜欢它关于玛芬和司康的章节，这些小点心制作起来相对简单，但口感和风味变化却很多。书中给出的每个配方都非常精准，而且还有很多可以替换的食材建议，比如牛奶可以用酸奶代替，水果可以根据季节选择等等。我按照书中的步骤做了一次抹茶玛芬，效果出奇的好，抹茶味浓郁，口感湿润，一点也不干。这本书最打动我的地方是，它不仅仅是一个食谱的集合，更重要的是它教会了我如何去感受面糊的状态，如何去判断烘烤的火候。这些经验性的东西，往往是光看文字很难领悟的，但这本书通过大量的图片和细致的描述，将这些“感觉”传递给了我。我把这本书放在我的床头柜上，睡前都会随手翻阅一下，总能从中获得新的启发。这本书真的是一本值得反复阅读和实践的烘焙宝典。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《人气烘焙教室的基础蛋糕54款》的时候，我第一感觉就是“哇，内容好丰富！”。54款蛋糕，听起来就让人觉得物超所值。我虽然已经有一些烘焙基础了，但总觉得自己在变化和创新上有些不足，这本书正好弥补了我的这一点。我翻到了关于芝士蛋糕的部分，它不仅仅介绍了经典的原味芝士蛋糕，还有很多我之前没怎么接触过的口味，比如蓝莓芝士、抹茶芝士，甚至是流心芝士蛋糕。而且，它对每款蛋糕的介绍都很详尽，从食材的选择到烘烤的温度、时间，再到脱模和装饰的建议，都写得非常清楚。我尤其欣赏它在食材说明上的细致，比如对面粉的种类、黄油的品牌都有一些建议，这对于追求稳定出品的烘焙爱好者来说非常有帮助。我试着做了其中一款巧克力熔岩蛋糕，简直太成功了！内里流出的巧克力酱口感丝滑，味道浓郁，一点都不输给外面卖的。这本书的优点在于，它真的能让你做出“看起来很厉害，实际上没那么难”的蛋糕。很多复杂的技巧，它都通过简单的步骤和图示分解，让你可以轻松掌握。而且，它还鼓励读者进行个性化调整，比如甜度、香料的用量等等，让你在遵循基础配方的前提下，也能发挥自己的创意。我把这本书放在厨房最显眼的位置，每天都会忍不住翻看几页，总能从中发现新的乐趣和灵感。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，我搜罗了市面上好几本烘焙书，翻来覆去对比，最后还是选择了这本《人气烘焙教室的基础蛋糕54款》。虽然我还没来得及全部实践，但光是看目录和食谱的介绍，就已经让我跃跃欲试了！这本书最大的亮点在于它的“基础”二字，它不像有些书上来就讲一些高难度的技巧，而是从最最根本的蛋糕体开始，一点点引导新手入门。比如，它对海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕等基础蛋糕的讲解就非常细致，从原料的选择、配比，到打发鸡蛋、混合面糊的每一个细节，都配有清晰的图文步骤，让我这个烘焙小白也能看懂，并且感觉自己真的能够一步步做出来。我特别喜欢的是它不仅仅提供了基础配方，还拓展出了很多创意变化。比如说，基础的香草戚风，它就给出了抹茶、巧克力、草莓等口味的改良方法，还教你如何制作出不同造型和装饰的蛋糕，这让我觉得一本基础书，却蕴含了无限的可能性。光是看到那些漂亮的成品图，就已经让我充满了创作的灵感。这本书的排版也非常舒服，用纸质量很好，摸起来很有质感，阅读体验很棒。而且，它还包含了许多烘焙小贴士和常见问题解答，比如如何防止蛋糕回缩，如何判断蛋糕是否烤熟等等，这些都是我之前在其他地方零散看到的，这本书把它系统地整合了起来，非常实用。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我被《人气烘焙教室的基础蛋糕54款》的封面吸引了，那些精致诱人的蛋糕图片真是让人垂涎欲滴。但真正让我爱不释手的是它内容的实用性和易懂性。我之前尝试过几次烘焙，但总是卡在一些细节上，比如怎么才能让蛋糕口感更细腻，怎么才能避免开裂等等。这本书就恰恰解决了我的痛点。它里面对于各种蛋糕体制作的原理讲解非常透彻，比如为什么蛋白要打发到什么程度，糖的作用是什么，面粉有什么影响，这些理论知识的融入，让我感觉自己不只是在照搬菜谱，而是真的在理解烘焙。我最喜欢的部分是关于慕斯蛋糕的章节，它详细地介绍了慕斯糊的制作方法，以及如何处理吉利丁，如何打发淡奶油，这些都是制作顺滑慕斯蛋糕的关键。而且，它还给出了很多不同风味的慕斯蛋糕组合，比如芒果慕斯、覆盆子慕斯，甚至还有咖啡慕斯。这本书的图解非常到位，很多关键步骤都配有放大图，让你能清楚地看到面糊的状态、打发的情况，这对于新手来说太友好了。我尝试做了书中的一个镜面蛋糕，虽然第一次做镜面有些小瑕疵，但整体效果非常惊艳，家人朋友都赞不绝口。这本书真的让我从一个“烘焙小白”进阶成了一个“小有成就感的烘焙爱好者”。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，可以说很大程度上是被《人气烘焙教室的基础蛋糕54款》这本书点燃的。我之前觉得烘焙是件很复杂的事情，需要很多专业的工具和经验，但这本书彻底改变了我的看法。它从最基础的打发鸡蛋、称量食材这些细节开始讲起，每一个步骤都配有非常清晰的图文解释，就像有个老师在旁边一步步指导你一样。我尤其喜欢的是它对基础奶油蛋糕的讲解，从怎么打发淡奶油才能达到完美的状态，到怎么抹面、裱花，都有非常详细的教程。我试着做了书中介绍的一个水果奶油蛋糕，虽然裱花还有待提高，但整个蛋糕的口感和味道都让我非常满意，比我之前在外面买的很多蛋糕都要好吃！这本书的优点在于，它让你感觉烘焙触手可及，一点点积累成就感。而且，它不仅仅是提供基础的配方，更重要的是它教会了你背后的原理和技巧，让你以后可以举一反三，自己去创造出更多属于自己的蛋糕。这本书的编辑也非常用心，纸张的触感和印刷的质量都很好，捧在手里阅读时，心情都会变得很好。我把这本书送给了几个同样喜欢烘焙的朋友，她们都反馈说这是她们见过最实用、最容易上手的烘焙书。