人氣烘焙教室的基礎蛋糕54款 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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因為想將傢庭糕點的豐富性傳達給大傢，
　　作者開設瞭甜點教室，至今已18年瞭。

　　在甜點教室中，一整年最耗費力氣的
　　就是手工打發海綿蛋糕麵糊的單元。

　　也許大傢都覺得「手工打發也太纍瞭！」，但是這麼做其實非常輕鬆愉快。
　　隻要學會瞭作法，就不會覺得纍。
　　以前的蛋糕店，每傢都是這麼做的啊！

　　手工打發的海綿蛋糕，蓬鬆、濕潤、柔軟，味道細膩溫和。
　　美味的程度連甜點教室的學生都說：「單單蛋糕體就好吃極瞭。」

　　製作美味的麵糊是糕點製作的基礎。
　　在本書中，匯集瞭可以用簡單的材料輕鬆做齣糕點的食譜。
　　作者也會教大傢，不論是以手工或藉助機械，都能將少量麵糊做成美味糕點的祕訣。

　　如果想將其中任何一款糕點做得很熟練，
　　就請不斷重復製作直到自己能夠滿意為止。
　　做糕點最重要的條件在於用心。
　　完成帶有自己風格的成品，一定會讓人非常開心。

　　現在就請大傢開始動手，做齣許許多多的糕點吧！

本書特色    

　　◎以麵糊為基礎，變化齣多款蛋糕、馬芬，還有鬆餅和餅乾！
　　◎介紹種類多樣的麵糊，一本學會烘焙的基礎與製菓達人所掌握的祕訣！
　　◎學會蛋糕體的基本作法，並將本書內容融會貫通，即可自行創作齣各式各樣精緻又美味的蛋糕！

 

《日式和果子製作入門：從基礎到創新的甜蜜旅程》 導言：探尋和果子的雅緻世界 和果子，作為日本傳統甜點的代錶，以其精緻的造型、細膩的口感和對季節的深刻理解，在日本的茶道和節慶文化中占據著不可替代的地位。它不僅僅是食物，更是一種藝術，一種對自然之美的捕捉與錶達。本書旨在帶領烘焙愛好者和對日本文化充滿好奇的讀者，係統地進入和果子的製作領域。我們不會涉及任何關於“人氣烘焙教室的基礎蛋糕54款”的內容，而是專注於那些以米粉、豆沙、寒天和季節性食材為主角的傳統與現代和果子技藝。 第一章：和果子製作的基石——原料與工具的精選 製作齣頂級和果子，關鍵在於對原料的深刻理解和對工具的精準運用。本章將詳細拆解製作和果子的核心材料，幫助你構建堅實的理論基礎。 1.1 米粉（上新粉、白玉粉、道明寺粉）的特性與選擇 和果子製作中大量使用不同種類的米粉，它們決定瞭最終成品的口感和形狀。 上新粉（Jōshinko）： 經過蒸煮後碾磨而成的米粉，質地粗糙，常用於製作口感紮實的和果子，例如羊羹或部分蒸製點心。我們將詳細講解如何根據不同配方調整上新粉的粗細度，以達到理想的糯性。 白玉粉（Shiratamako）： 糯米精製而成的粉末，吸水性強，製作齣的點心口感極其Q彈軟糯，如白玉團子（Shiratama Dango）。本節會提供區分白玉粉和太白玉粉的實用技巧。 道明寺粉（Dōmyōji-ko）： 經過蒸煮、乾燥、再碾磨的米粉，顆粒感明顯，是製作櫻餅（Sakuramochi）的標誌性原料。我們將深入探討道明寺粉的浸泡與蒸煮比例，確保其既能保持顆粒分明的形態，又具備適當的粘閤度。 1.2 豆沙（Anko）的藝術：紅豆、白豆與抹茶豆沙 豆沙是和果子的靈魂。本章將超越簡單的豆沙製作，聚焦於其層次感的營造。 小豆（Azuki）的挑選與預處理： 講解如何挑選錶皮光滑、色澤均勻的優質小豆，以及“煮豆”過程中，如何通過換水、控製火候來避免豆子破裂，保持顆粒的完整性。 “漉し餡”（Koshi-an）與“粒餡”（Tsubu-an）的製作精髓： 漉し餡追求極緻的細膩順滑，需要精確的研磨和過濾技術；而粒餡則強調豆子的咀嚼感。我們將詳細介紹手工去皮與機器過濾的優缺點對比，並提供如何通過調整糖分來控製豆沙硬度的專業知識。 白豆沙（Shiro-an）的製作與染色： 白豆沙（通常使用鷹嘴豆或蠶豆）是製作淺色和果子的基礎。本節將教授如何通過浸泡、去皮和熬煮，製成潔白無瑕的豆沙基底，並示範如何使用天然植物色素（如梔子花、紫芋粉）為其著色。 1.3 凝固劑與調味：寒天、葛粉與天然香料 寒天的應用： 寒天（Kanten）是製作羊羹和外層水晶質感果凍的關鍵。我們將對比動物性吉利丁與植物性寒天的特性差異，並提供如何使用不同比例的寒天粉、寒天絲和寒天條來控製凝固硬度的詳細指南。 葛粉（Kuzu-ko）的透明質感： 葛粉賦予點心晶瑩剔透的質感。本章會區分真葛粉與澱粉替代品，並講解如何通過“葛煉”的技巧，避免成品齣現霧狀或沉澱。 季節性風味提取： 專注於使用柚子皮、櫻葉、艾草（Yomogi）等天然材料，教授如何通過醃製、浸泡和蒸煮，最大化提取其自然香氣，而非依賴人工香精。 第二章：基礎造型技法——從手捏到模具成型 和果子（Namagashi）的魅力在於其形似自然的造型。本章專注於傳授無需復雜工具的傳統塑形技巧。 2.1 基礎餡料的準備與“練り切り”（Nerikiri）的製作 練り切り是製作精美外皮的核心材料，由白豆沙與糯米粉或山藥泥混閤而成。 完美的混閤比例： 講解如何通過調整白豆沙與求肥（Gyūhi，由糯米粉製成）的比例，來控製練り切り的延展性和可塑性。過軟的練り切り難以塑形，過硬則容易開裂。 手工揉捏的技巧： 教授如何避免揉捏過程中混入過多空氣，保持練り切り的細膩質地，以及如何使用保鮮膜進行適當的“熟成”以增強韌性。 2.2 傳統刀工與壓花成型 “三角棒”的應用： 這是和果子職人最常用的工具之一。我們將展示如何使用三角棒（Sankakubō）輕鬆切割齣花瓣的邊緣、製造齣清晰的紋理和層次感。 木質和菓子模具（Wagashi Keshiki）： 介紹如何正確使用和清潔乾燥的木製模具。重點講解“入餡”與“壓實”的力度控製，確保花紋清晰而不破壞內部餡料的結構。 “裏漉し”（Urasuki）技術： 針對需要極度光滑錶麵的和果子，教授如何使用細密的篩網將豆沙餡料反嚮推壓，達到鏡麵般的光潔度。 第三章：經典和果子深度解析與實踐 本章將避開常見的蛋糕製作範疇，專注於以下幾種具有代錶性的和果子品類，進行詳盡的步驟分解。 3.1 羊羹（Yōkan）的工藝——從軟到硬的口感掌控 蒸羊羹與水羊羹的區彆： 蒸羊羹（固體）與水羊羹（半流質）在寒天用量、水分蒸發控製上的差異。 “浮き”（浮糖）的預防： 講解在熬煮過程中精確控製溫度和攪拌方式，避免糖分析齣導緻羊羹錶麵齣現白色結晶層。 3.2 季節性點心（上生菓子）的模仿與創新 菊花（Kikuka）的製作： 重點訓練使用三角棒和小型刀具，一片一片地堆疊齣菊花的層次感，並學習如何使用天然色素調配齣逼真的花瓣色彩。 鬆葉（Matsuba）： 製作模擬鬆針的造型，要求餡料必須有極佳的延展性，我們將展示如何使用特殊的“押し型”（推壓工具）快速批量製作齣均勻的針葉形狀。 青團（Kusa Mochi）： 強調新鮮艾草汁液的提取與使用，確保青團的天然綠色和獨特的清香，並講解如何調整白玉粉和米粉的比例來控製其軟糯度，避免因放置時間過長而變硬。 3.3 烘烤型和果子（焼菓子）的探索：體現豆沙的多元應用 雖然本書核心是生菓子，但也會涉及少數與豆沙結閤的烘烤點心，以體現豆沙作為餡料的廣泛用途，例如“最中（Monaka）”的製作。 最中皮的製作： 講解如何使用糯米粉和砂糖調製齣具有氣泡的糊狀物，並利用專門的模具在平底鍋上烤製齣酥脆且空心化的外殼。 餡料的填充與密封： 強調填充粒餡或蓮蓉餡時，應注意控製濕度，確保酥脆的餅皮在短期內不會因吸收餡料的水分而軟化。 結語：和果子的美學沉澱 本書提供的是一套係統的、注重細節的製作方法論，它要求製作者慢下來，去感受原料的生命力，去模仿自然的形態。通過學習這些傳統技藝，讀者將能夠製作齣不僅美味，更具有深厚文化底蘊的日式和果子，完成一場從原料選擇到成品呈現的，雅緻而寜靜的甜蜜旅程。

作者簡介

佐藤弘子（さとうひろこ）

　　營養師．糕點製作衛生師。
　　主持madeleine甜點教室。

　　在玉川上水經營隻有星期六營業的布丁店，同時以「madeleine」的店名從事製作糕點、商品開發的工作。著有《用真正美味的麵團製作的甜甜圈食譜77款》（暫譯）、《用真正美味的麵糊製作的巧剋力糕點食譜（暫譯）等書（皆為日本 朝日新聞齣版）。

 

前言-----3
材料介紹-----6
各食譜中推薦的材料-----7
草莓果醬的作法-----7
蜜漬薑片的作法-----7
器具介紹-----8
器具的使用方法-----9
模具和紙的介紹-----10
海綿蛋糕切片的方法-----17
糖漿的作法-----17
發泡鮮奶油的打發方法-----21
卡士達醬的作法-----21
蛋白霜的打發方法-----38
奶油霜的作法-----39
洋酒漬水果乾的作法-----61
奶酥的作法-----91
使用烤箱的訣竅-----94

01
基本的全蛋法麵糊-----12
用打蛋器製作的海綿蛋糕-----14
用手持式電動攪拌器製作的海綿蛋糕-----16
質樸的卡士達鮮奶油蛋糕-----20
時令水果鮮奶油蛋糕-----20
裝飾鮮奶油蛋糕-----24
成熟口味鮮奶油蛋糕-----25
果醬蛋糕捲-----28
檸檬杯子蛋糕-----29
巧剋力甘納許蛋糕-----32
鬆軟的巧剋力蛋糕-----33
糖漬橙皮奶油蛋糕-----34
甘薯濛布朗蛋糕-----35

02
基本的分蛋法麵糊-----36
鄉村麵包BISKIE-----37
洋梨蛋糕捲-----41
原味戚風蛋糕-----44
肉桂戚風蛋糕-----46
生薑戚風蛋糕-----46
摩卡巧剋力戚風蛋糕-----46
奶茶戚風蛋糕捲-----47
入口即化紅豆蛋糕捲-----49
入口即化抹茶蛋糕捲-----49
無麵粉巧剋力蛋糕捲-----50
鬆軟的鬆餅-----51
草莓香蕉歐姆蛋-----53

03
基本的磅蛋糕麵糊-----54
奶油蛋糕-----56
白蘭地蛋糕-----57
白巧剋力淋醬蛋糕-----57
鳳梨核桃蛋糕-----59
水果蛋糕-----61
檸檬奶油蛋糕-----63
無花果蘭姆酒蛋糕-----63
焦糖蘋果蛋糕-----65
巧剋力香蕉蛋糕-----66
核桃咕咕霍夫蛋糕-----67

04
基本的馬芬麵糊-----68
香草馬芬-----70
藍莓奶油乳酪馬芬-----71
芒果奶油乳酪馬芬-----71
花生醬巧剋力豆馬芬-----71
莫紮瑞拉乳酪培根馬芬-----72
抹茶紅豆杯子蛋糕-----73
棉花糖巧剋力蛋糕-----75
蝴蝶杯子蛋糕-----77

05
簡易點心-----78
全蛋法卡斯提拉蛋糕-----80
分蛋法卡斯提拉蛋糕-----81
瑪德蓮蛋糕-----83
費南雪蛋糕-----86
黑糖費南雪蛋糕-----87
鳳梨椰子費南雪蛋糕-----87
紅茶費南雪蛋糕-----87
果醬餅乾-----89
巧剋力夾心餅乾-----89
生乳酪蛋糕-----91
蜜柑慕斯蛋糕-----92
葡萄果凍和芭芭樂慕斯-----93

 

01 基本的全蛋法麵糊
 
鬆軟輕盈，質地細緻，口感濕潤，可以感受到蛋的溫和風味的全蛋法海綿蛋糕。
 
本章將為大傢介紹以米油製作的清爽類型，以及用奶油製作的濃醇類型這2種配方。
 
用打蛋器製作的海綿蛋糕
 
用1個蛋就可以完成的、最小的海綿蛋糕。兩手交替，以規律的節奏打發起泡，齣乎意料的，很快就打發瞭，烘烤完成時更添一絲喜悅。要把海綿蛋糕做得好吃的訣竅在於不可以打發過度。因為隻使用蛋、低筋麵粉、黍砂糖、米油和水，所以做齣的是味道溫和的鬆軟口感。
 
材料
直徑12cm圓形模具1模份
蛋-----1個（60g）*
黍砂糖-----30g
低筋麵粉-----30g
米油-----10g
水-----8g
*添加剩餘的蛋白至60g。或者請使用L尺寸的蛋。
 
準備
．將低筋麵粉過篩。
．在模具中塗抹奶油之後撒上高筋麵粉（皆為份量外），撣除多餘的麵粉，直到要使用之前都放在冷藏室中（p.10）。
．將烤箱預熱至180℃。
 
1 將蛋打發起泡
 
將蛋打入較小的鉢盆中。這個時候，用手指颳下殘留在蛋殼中的蛋白，加入鉢盆中。
 
＊建議使用直徑20cm、深7～8cm左右，較小的不銹鋼製淺鉢盆。
 
以打蛋器打散成蛋液，加入黍砂糖之後一圈一圈地攪拌。
 
把鉢盆放在瓦斯爐上，一邊攪拌一邊以小火加熱。
 
＊為瞭易於打發起泡，加熱至砂糖溶化的程度。即使不加熱，雖然要多花點時間，還是可以打發起泡。請使用可以用火加熱的不銹鋼製鉢盆。
 
用打蛋器以畫直綫的方式攪拌約20秒，然後移離爐火。
 
將鉢盆放在濕布巾上麵，稍微傾斜鉢盆，不時轉動鉢盆，同時以畫圓的方式打發起泡。
 
打發起來之後，稍微放慢速度，以規律的節奏打發起泡。右手纍瞭就改換左手攪拌。
 
舀起蛋糊讓它流下來，在蛋糊上寫字，如果痕跡不會立刻消失，而會稍微殘留在蛋糊上就可以瞭。到此為止約5分鍾。
 
＊打發過度的話，放涼之後蛋糕錶麵會稍微凹陷下去，或是質地會變硬而使口感變差。
 
2 加入粉類
 
一口氣加入低筋麵粉，以橡皮颳刀攪拌約15次之後，以鉢盆的盆緣將黏附在橡皮颳刀上麵的麵糊颳除下來。
 
再攪拌約5次，直到看不見粉粒為止，然後將橡皮颳刀上的麵糊颳乾淨。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我被《人氣烘焙教室的基礎蛋糕54款》的封麵吸引瞭，那些精緻誘人的蛋糕圖片真是讓人垂涎欲滴。但真正讓我愛不釋手的是它內容的實用性和易懂性。我之前嘗試過幾次烘焙，但總是卡在一些細節上，比如怎麼纔能讓蛋糕口感更細膩，怎麼纔能避免開裂等等。這本書就恰恰解決瞭我的痛點。它裏麵對於各種蛋糕體製作的原理講解非常透徹，比如為什麼蛋白要打發到什麼程度，糖的作用是什麼，麵粉有什麼影響，這些理論知識的融入，讓我感覺自己不隻是在照搬菜譜，而是真的在理解烘焙。我最喜歡的部分是關於慕斯蛋糕的章節，它詳細地介紹瞭慕斯糊的製作方法，以及如何處理吉利丁，如何打發淡奶油，這些都是製作順滑慕斯蛋糕的關鍵。而且，它還給齣瞭很多不同風味的慕斯蛋糕組閤，比如芒果慕斯、覆盆子慕斯，甚至還有咖啡慕斯。這本書的圖解非常到位，很多關鍵步驟都配有放大圖，讓你能清楚地看到麵糊的狀態、打發的情況，這對於新手來說太友好瞭。我嘗試做瞭書中的一個鏡麵蛋糕，雖然第一次做鏡麵有些小瑕疵，但整體效果非常驚艷，傢人朋友都贊不絕口。這本書真的讓我從一個“烘焙小白”進階成瞭一個“小有成就感的烘焙愛好者”。

评分☆☆☆☆☆

《人氣烘焙教室的基礎蛋糕54款》這本書，對我來說，簡直是開啓瞭我烘焙世界的大門。我之前對烘焙總是有種距離感，覺得那些復雜的步驟和專業的術語讓我望而卻步。但是，這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的烘焙朋友在跟你分享她的秘訣一樣。它沒有使用太多專業術語，而是用最通俗易懂的方式來解釋每一個步驟。我最喜歡它關於瑪芬和司康的章節，這些小點心製作起來相對簡單，但口感和風味變化卻很多。書中給齣的每個配方都非常精準，而且還有很多可以替換的食材建議，比如牛奶可以用酸奶代替，水果可以根據季節選擇等等。我按照書中的步驟做瞭一次抹茶瑪芬，效果齣奇的好，抹茶味濃鬱，口感濕潤，一點也不乾。這本書最打動我的地方是，它不僅僅是一個食譜的集閤，更重要的是它教會瞭我如何去感受麵糊的狀態，如何去判斷烘烤的火候。這些經驗性的東西，往往是光看文字很難領悟的，但這本書通過大量的圖片和細緻的描述，將這些“感覺”傳遞給瞭我。我把這本書放在我的床頭櫃上，睡前都會隨手翻閱一下，總能從中獲得新的啓發。這本書真的是一本值得反復閱讀和實踐的烘焙寶典。

评分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱愛，可以說很大程度上是被《人氣烘焙教室的基礎蛋糕54款》這本書點燃的。我之前覺得烘焙是件很復雜的事情，需要很多專業的工具和經驗，但這本書徹底改變瞭我的看法。它從最基礎的打發雞蛋、稱量食材這些細節開始講起，每一個步驟都配有非常清晰的圖文解釋，就像有個老師在旁邊一步步指導你一樣。我尤其喜歡的是它對基礎奶油蛋糕的講解，從怎麼打發淡奶油纔能達到完美的狀態，到怎麼抹麵、裱花，都有非常詳細的教程。我試著做瞭書中介紹的一個水果奶油蛋糕，雖然裱花還有待提高，但整個蛋糕的口感和味道都讓我非常滿意，比我之前在外麵買的很多蛋糕都要好吃！這本書的優點在於，它讓你感覺烘焙觸手可及，一點點積纍成就感。而且，它不僅僅是提供基礎的配方，更重要的是它教會瞭你背後的原理和技巧，讓你以後可以舉一反三，自己去創造齣更多屬於自己的蛋糕。這本書的編輯也非常用心，紙張的觸感和印刷的質量都很好，捧在手裏閱讀時，心情都會變得很好。我把這本書送給瞭幾個同樣喜歡烘焙的朋友，她們都反饋說這是她們見過最實用、最容易上手的烘焙書。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，我搜羅瞭市麵上好幾本烘焙書，翻來覆去對比，最後還是選擇瞭這本《人氣烘焙教室的基礎蛋糕54款》。雖然我還沒來得及全部實踐，但光是看目錄和食譜的介紹，就已經讓我躍躍欲試瞭！這本書最大的亮點在於它的“基礎”二字，它不像有些書上來就講一些高難度的技巧，而是從最最根本的蛋糕體開始，一點點引導新手入門。比如，它對海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕等基礎蛋糕的講解就非常細緻，從原料的選擇、配比，到打發雞蛋、混閤麵糊的每一個細節，都配有清晰的圖文步驟，讓我這個烘焙小白也能看懂，並且感覺自己真的能夠一步步做齣來。我特彆喜歡的是它不僅僅提供瞭基礎配方，還拓展齣瞭很多創意變化。比如說，基礎的香草戚風，它就給齣瞭抹茶、巧剋力、草莓等口味的改良方法，還教你如何製作齣不同造型和裝飾的蛋糕，這讓我覺得一本基礎書，卻蘊含瞭無限的可能性。光是看到那些漂亮的成品圖，就已經讓我充滿瞭創作的靈感。這本書的排版也非常舒服，用紙質量很好，摸起來很有質感，閱讀體驗很棒。而且，它還包含瞭許多烘焙小貼士和常見問題解答，比如如何防止蛋糕迴縮，如何判斷蛋糕是否烤熟等等，這些都是我之前在其他地方零散看到的，這本書把它係統地整閤瞭起來，非常實用。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《人氣烘焙教室的基礎蛋糕54款》的時候，我第一感覺就是“哇，內容好豐富！”。54款蛋糕，聽起來就讓人覺得物超所值。我雖然已經有一些烘焙基礎瞭，但總覺得自己在變化和創新上有些不足，這本書正好彌補瞭我的這一點。我翻到瞭關於芝士蛋糕的部分，它不僅僅介紹瞭經典的原味芝士蛋糕，還有很多我之前沒怎麼接觸過的口味，比如藍莓芝士、抹茶芝士，甚至是流心芝士蛋糕。而且，它對每款蛋糕的介紹都很詳盡，從食材的選擇到烘烤的溫度、時間，再到脫模和裝飾的建議，都寫得非常清楚。我尤其欣賞它在食材說明上的細緻，比如對麵粉的種類、黃油的品牌都有一些建議，這對於追求穩定齣品的烘焙愛好者來說非常有幫助。我試著做瞭其中一款巧剋力熔岩蛋糕，簡直太成功瞭！內裏流齣的巧剋力醬口感絲滑，味道濃鬱，一點都不輸給外麵賣的。這本書的優點在於，它真的能讓你做齣“看起來很厲害，實際上沒那麼難”的蛋糕。很多復雜的技巧，它都通過簡單的步驟和圖示分解，讓你可以輕鬆掌握。而且，它還鼓勵讀者進行個性化調整，比如甜度、香料的用量等等，讓你在遵循基礎配方的前提下，也能發揮自己的創意。我把這本書放在廚房最顯眼的位置，每天都會忍不住翻看幾頁，總能從中發現新的樂趣和靈感。