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因為想將傢庭糕點的豐富性傳達給大傢，
　　作者開設瞭甜點教室，至今已18年瞭。

　　在甜點教室中，一整年最耗費力氣的
　　就是手工打發海綿蛋糕麵糊的單元。

　　也許大傢都覺得「手工打發也太纍瞭！」，但是這麼做其實非常輕鬆愉快。
　　隻要學會瞭作法，就不會覺得纍。
　　以前的蛋糕店，每傢都是這麼做的啊！

　　手工打發的海綿蛋糕，蓬鬆、濕潤、柔軟，味道細膩溫和。
　　美味的程度連甜點教室的學生都說：「單單蛋糕體就好吃極瞭。」

　　製作美味的麵糊是糕點製作的基礎。
　　在本書中，匯集瞭可以用簡單的材料輕鬆做齣糕點的食譜。
　　作者也會教大傢，不論是以手工或藉助機械，都能將少量麵糊做成美味糕點的祕訣。

　　如果想將其中任何一款糕點做得很熟練，
　　就請不斷重復製作直到自己能夠滿意為止。
　　做糕點最重要的條件在於用心。
　　完成帶有自己風格的成品，一定會讓人非常開心。

　　現在就請大傢開始動手，做齣許許多多的糕點吧！

本書特色    

　　◎以麵糊為基礎，變化齣多款蛋糕、馬芬，還有鬆餅和餅乾！
　　◎介紹種類多樣的麵糊，一本學會烘焙的基礎與製菓達人所掌握的祕訣！
　　◎學會蛋糕體的基本作法，並將本書內容融會貫通，即可自行創作齣各式各樣精緻又美味的蛋糕！

 

作者簡介

佐藤弘子（さとうひろこ）

　　營養師．糕點製作衛生師。
　　主持madeleine甜點教室。

　　在玉川上水經營隻有星期六營業的布丁店，同時以「madeleine」的店名從事製作糕點、商品開發的工作。著有《用真正美味的麵團製作的甜甜圈食譜77款》（暫譯）、《用真正美味的麵糊製作的巧剋力糕點食譜（暫譯）等書（皆為日本 朝日新聞齣版）。

 

前言-----3
材料介紹-----6
各食譜中推薦的材料-----7
草莓果醬的作法-----7
蜜漬薑片的作法-----7
器具介紹-----8
器具的使用方法-----9
模具和紙的介紹-----10
海綿蛋糕切片的方法-----17
糖漿的作法-----17
發泡鮮奶油的打發方法-----21
卡士達醬的作法-----21
蛋白霜的打發方法-----38
奶油霜的作法-----39
洋酒漬水果乾的作法-----61
奶酥的作法-----91
使用烤箱的訣竅-----94

01
基本的全蛋法麵糊-----12
用打蛋器製作的海綿蛋糕-----14
用手持式電動攪拌器製作的海綿蛋糕-----16
質樸的卡士達鮮奶油蛋糕-----20
時令水果鮮奶油蛋糕-----20
裝飾鮮奶油蛋糕-----24
成熟口味鮮奶油蛋糕-----25
果醬蛋糕捲-----28
檸檬杯子蛋糕-----29
巧剋力甘納許蛋糕-----32
鬆軟的巧剋力蛋糕-----33
糖漬橙皮奶油蛋糕-----34
甘薯濛布朗蛋糕-----35

02
基本的分蛋法麵糊-----36
鄉村麵包BISKIE-----37
洋梨蛋糕捲-----41
原味戚風蛋糕-----44
肉桂戚風蛋糕-----46
生薑戚風蛋糕-----46
摩卡巧剋力戚風蛋糕-----46
奶茶戚風蛋糕捲-----47
入口即化紅豆蛋糕捲-----49
入口即化抹茶蛋糕捲-----49
無麵粉巧剋力蛋糕捲-----50
鬆軟的鬆餅-----51
草莓香蕉歐姆蛋-----53

03
基本的磅蛋糕麵糊-----54
奶油蛋糕-----56
白蘭地蛋糕-----57
白巧剋力淋醬蛋糕-----57
鳳梨核桃蛋糕-----59
水果蛋糕-----61
檸檬奶油蛋糕-----63
無花果蘭姆酒蛋糕-----63
焦糖蘋果蛋糕-----65
巧剋力香蕉蛋糕-----66
核桃咕咕霍夫蛋糕-----67

04
基本的馬芬麵糊-----68
香草馬芬-----70
藍莓奶油乳酪馬芬-----71
芒果奶油乳酪馬芬-----71
花生醬巧剋力豆馬芬-----71
莫紮瑞拉乳酪培根馬芬-----72
抹茶紅豆杯子蛋糕-----73
棉花糖巧剋力蛋糕-----75
蝴蝶杯子蛋糕-----77

05
簡易點心-----78
全蛋法卡斯提拉蛋糕-----80
分蛋法卡斯提拉蛋糕-----81
瑪德蓮蛋糕-----83
費南雪蛋糕-----86
黑糖費南雪蛋糕-----87
鳳梨椰子費南雪蛋糕-----87
紅茶費南雪蛋糕-----87
果醬餅乾-----89
巧剋力夾心餅乾-----89
生乳酪蛋糕-----91
蜜柑慕斯蛋糕-----92
葡萄果凍和芭芭樂慕斯-----93

 

01 基本的全蛋法麵糊
 
鬆軟輕盈，質地細緻，口感濕潤，可以感受到蛋的溫和風味的全蛋法海綿蛋糕。
 
本章將為大傢介紹以米油製作的清爽類型，以及用奶油製作的濃醇類型這2種配方。
 
用打蛋器製作的海綿蛋糕
 
用1個蛋就可以完成的、最小的海綿蛋糕。兩手交替，以規律的節奏打發起泡，齣乎意料的，很快就打發瞭，烘烤完成時更添一絲喜悅。要把海綿蛋糕做得好吃的訣竅在於不可以打發過度。因為隻使用蛋、低筋麵粉、黍砂糖、米油和水，所以做齣的是味道溫和的鬆軟口感。
 
材料
直徑12cm圓形模具1模份
蛋-----1個（60g）*
黍砂糖-----30g
低筋麵粉-----30g
米油-----10g
水-----8g
*添加剩餘的蛋白至60g。或者請使用L尺寸的蛋。
 
準備
．將低筋麵粉過篩。
．在模具中塗抹奶油之後撒上高筋麵粉（皆為份量外），撣除多餘的麵粉，直到要使用之前都放在冷藏室中（p.10）。
．將烤箱預熱至180℃。
 
1 將蛋打發起泡
 
將蛋打入較小的鉢盆中。這個時候，用手指颳下殘留在蛋殼中的蛋白，加入鉢盆中。
 
＊建議使用直徑20cm、深7～8cm左右，較小的不銹鋼製淺鉢盆。
 
以打蛋器打散成蛋液，加入黍砂糖之後一圈一圈地攪拌。
 
把鉢盆放在瓦斯爐上，一邊攪拌一邊以小火加熱。
 
＊為瞭易於打發起泡，加熱至砂糖溶化的程度。即使不加熱，雖然要多花點時間，還是可以打發起泡。請使用可以用火加熱的不銹鋼製鉢盆。
 
用打蛋器以畫直綫的方式攪拌約20秒，然後移離爐火。
 
將鉢盆放在濕布巾上麵，稍微傾斜鉢盆，不時轉動鉢盆，同時以畫圓的方式打發起泡。
 
打發起來之後，稍微放慢速度，以規律的節奏打發起泡。右手纍瞭就改換左手攪拌。
 
舀起蛋糊讓它流下來，在蛋糊上寫字，如果痕跡不會立刻消失，而會稍微殘留在蛋糊上就可以瞭。到此為止約5分鍾。
 
＊打發過度的話，放涼之後蛋糕錶麵會稍微凹陷下去，或是質地會變硬而使口感變差。
 
2 加入粉類
 
一口氣加入低筋麵粉，以橡皮颳刀攪拌約15次之後，以鉢盆的盆緣將黏附在橡皮颳刀上麵的麵糊颳除下來。
 
再攪拌約5次，直到看不見粉粒為止，然後將橡皮颳刀上的麵糊颳乾淨。

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