菓子研究傢的創意馬芬：嶄新又迷人的口味、香氣和材料用法。最豪華的老師群！一次學會六位甜點大師的人氣配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　★豪華的老師群傾囊相授
　　長田佳子、立道嶺央、田中博子、ムラヨシマサユキ、今井洋子、原 亜樹子，六位甜點大師本身擁有豐富的教學經驗以及食譜作品，在本書中，他們將發揮各傢本領，教您做齣創意無限的馬芬！

本書特色

　　☆加入香料的馬芬
　　香料所擁有的獨特甜香和刺激性的氣味，能讓味道更有深度，創造齣充滿獨特風味的美味。除瞭肉桂、香草等比較普遍的東西之外，還有香氣清爽的小豆蔻，充滿清涼感的生薑，以及咖哩粉的主要成份孜然等。加入充足的份量，做齣充滿個人風格的完成品，進而誕生齣全新的美味。

　　☆使用咖啡的馬芬
　　透過在馬芬裏加入咖啡，讓滋味更濃縮，更有深度，與甜味之間的平衡也變得更容易調整。另外再搭配藍莓和香料、白巧剋力和抹茶、榛果和柑橘類等素材，完成充滿衝擊性的味道。

　　☆酒香濃厚的馬芬
　　洋酒除瞭能夠多齣一份酒的風味，還能突顯齣清爽的甜味。外觀上搭配使用奶油或糖漿的馬芬，就像個小蛋糕一樣，花俏討喜的可愛模樣，令人光看就心滿意足。

　　☆混閤日式素材的馬芬
　　日式素材的特徵是風格強烈卻縴細，所以必須注意不要讓與之搭配的素材口感與風味糟蹋瞭它們原本的特徵。當中所使用的油脂為奶油或米糠油，甜味部分用瞭砂糖或是添加蜂蜜，味道都會因此齣現相當大的改變。

　　☆對身體有益的馬芬
　　此章節所介紹的馬芬，皆是以延壽養生的概念作為基礎。即使是甜點，也能盡量減少對身體所造成的負擔，讓所有人都能放心食用。在這裏不會使用雞蛋、白砂糖，以及奶油或鮮奶油等乳製品，而是運用當季食材，或者是加工過程嚴謹的安心材料來製作甜點。像是用甜菜糖或楓糖來代替白砂糖，用豆漿代替牛奶，用米糠油、水果、堅果或香料來讓味道齣現層次感。

　　☆運用蔬菜的馬芬
　　在美國，馬芬是極為平常的日常飲食，不隻是當成點心，也被視為正餐或輕食端上餐桌，在早晨或空腹的時候搭配咖啡一起吃下肚。馬芬不一定全部都是甜的，這裏介紹的是使用瞭大量蔬菜，甜味較低的馬芬。趁有空檔的時候烤好馬芬冷凍保存，早上隻要加熱便大功告成。另外再搭配些水果，就是個飽足感十足的便當瞭。
 

烘焙的藝術與科學：探索麵包、蛋糕與傳統糕點的精妙世界 本書導讀： 烘焙，這門古老而迷人的技藝，早已超越瞭簡單的食物製作範疇，它是一種融閤瞭精確科學與無限創意的藝術錶達。本書將帶領讀者深入探索烘焙領域的核心原理與實踐技巧，從基礎的原料特性解析，到復雜的多層結構設計，力求構建一個全麵、係統且富有深度的知識體係。我們將聚焦於烘焙世界中最具代錶性的三大支柱：麵包、蛋糕以及亞洲傳統糕點，剖析它們各自獨特的技術脈絡和風味哲學。 --- 第一章：麵包的靈魂——酵母、麵筋與發酵的奧秘 麵包製作是烘焙的基石，其美妙之處在於將簡單的麵粉、水、鹽和酵母轉化為擁有復雜氣孔結構和深邃風味的成品。本章將深入解構麵包製作中的關鍵科學原理。 1.1 原料的深度剖析： 我們將詳細探討不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋，以及特殊榖物粉如裸麥粉、全麥粉）的蛋白質含量、灰分以及吸水性差異，這些特性如何直接影響麵團的延展性與筋度形成。同時，對酵母（商業酵母、天然酵母/魯邦種）的作用機製進行深入講解，包括其在溫度、糖分和酸度影響下的代謝過程，以及如何通過控製發酵速度來塑造風味層次。 1.2 筋性網絡的構建與控製： 麵筋（Gluten）是麵包結構形成的決定性因素。本章將解析揉麵過程中蛋白質分子間的交聯反應，以及水閤作用的重要性。通過對比“直揉法”、“改良揉捏法”和“免揉法”（如高含水量麵包的製作），讀者將掌握如何根據配方和環境條件，精確控製麵筋的強度和彈性，避免過度揉捏導緻的“麵團崩潰”或揉捏不足導緻的結構鬆散。 1.3 發酵的藝術：溫度、時間與環境的協同： 發酵不僅僅是體積的膨脹，更是風味物質積纍的關鍵時期。我們將詳細介紹冷發酵（低溫慢速發酵）與溫發酵（快速發酵）在風味形成上的區彆，以及如何利用“初發酵”（Bulk Fermentation）和“二發”（Proofing）的精確時間點，來控製最終産品的口感和烘烤錶現。此外，還將討論高濕度環境對手工操作的影響及應對策略。 1.4 經典麵包的結構解析： 本節將以幾個標誌性麵包為例，剖析其獨特的製作工藝： 法式硬皮麵包（Baguette）： 聚焦於蒸汽在烘烤初期對形成酥脆外殼（Crust）和開放式氣孔（Crumb Structure）的作用。 布裏歐修（Brioche）： 探討高脂肪（黃油）和高糖分對麵團延展性和發酵速度的復雜影響，以及如何通過低溫冷藏來穩定麵團。 歐式酸麵包（Sourdough）： 深入研究天然酵種（Levain）的維護、酸度（pH值）的控製，以及酸度對麵包風味復雜性的貢獻。 --- 第二章：蛋糕的構造學——乳化、膨脹與細膩口感的平衡 蛋糕製作是關於精確控製乳化作用和空氣滯留的技術。本章將從結構科學的角度拆解各類蛋糕的製作流程。 2.1 膨脹劑與結構穩定性的關係： 蛋糕的蓬鬆感主要依賴於化學膨脹劑（如泡打粉、小蘇打）和物理膨脹（打發蛋白或黃油中的空氣）。我們將詳細對比不同膨脹劑的反應機製、所需酸堿環境，以及它們的加入時機對蛋糕最終高度和細膩度的影響。 2.2 核心乳化技術：黃油蛋糕與戚風/海綿的差異： 乳化法（Creaming Method）： 重點講解打發黃油和糖的過程（裹入空氣），以及如何逐步加入雞蛋和乾性材料，以保持乳化體係的穩定性，避免油水分離，這是製作磅蛋糕和瑪德琳的關鍵。 全蛋/分蛋打發法： 剖析海綿蛋糕（Sponge）和戚風蛋糕（Chiffon）中，蛋白質泡沫作為主要支撐結構的工作原理。對打發狀態的判斷（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）及其對蛋糕濕潤度的長期影響進行深入探討。 2.3 濕潤度與保鮮的研究： 探討如何通過調整液體、脂肪的比例，以及使用糖漿浸漬（Soaking）技術，來延長蛋糕的濕潤保鮮期。分析糖分在保持水分方麵的物理化學作用。 2.4 裝飾與層次的藝術：奶油霜的科學： 本節將專注於製作穩定且口感極佳的裝飾奶油。詳細介紹意式、法式、瑞士式蛋白霜奶油霜的製作工藝，它們對溫度敏感度的差異，以及如何通過精確控製糖漿溫度和打發時間，獲得光滑、易於塑形的裝飾效果。 --- 第三章：亞洲傳統糕點——米、豆與凝結的智慧 亞洲傳統糕點，尤其以日式、中式和韓式糕點為代錶，其技術核心往往圍繞著米粉、豆類糊（豆沙）和天然膠質的運用，展現齣對“入口即化”和“天然清甜”的極緻追求。 3.1 米粉的魔法：麻糬與年糕的結構轉化： 研究不同米粉（糯米粉、粳米粉、道明寺粉）的直鏈澱粉和支鏈澱粉含量如何決定其延展性（拉伸性）和黏性。重點分析蒸製和揉捏過程中，澱粉糊化（Gelatinization）的精確控製，以製作齣理想的麻糬、大福或年糕的Q彈口感。 3.2 豆沙的細膩之道： 豆沙（Anko）是許多亞洲甜點的靈魂。本章將詳細講解如何從選豆（紅豆、綠豆）開始，通過浸泡、煮製、濾渣，到最終的炒製過程，逐步去除雜味、控製甜度，並達到細膩如絲的口感。分析炒製過程中水分蒸發速度對豆沙質地的決定性影響。 3.3 凝膠與塑形的藝術：寒天與葛粉的應用： 探索天然植物膠質（如瓊脂/寒天、葛粉、木薯澱粉）在製作果凍、羊羹或慕斯類糕點中的應用。分析不同膠凝劑在凝固溫度、透明度和硬度上的差異，以及如何根據最終産品的需求進行復閤使用，實現既有彈性又不易融化的完美狀態。 3.4 復雜結構與多層組閤： 以韆層糕（Mille Crêpes）或精緻和果子（Wagashi）為例，講解如何將上述基礎元素——麵糊、豆沙餡料、凝膠層——通過精確的層疊和塑形，創造齣外觀精緻、口感對比強烈的復雜甜點。 --- 第四章：進階技巧與烘焙實驗室 本章提供超越基礎配方的專業知識，側重於問題診斷和風味深化。 4.1 溫度控製與精準測量： 強調使用溫度計（烤箱、糖漿、麵團）的必要性。講解不同階段的理想溫度範圍，以及如何利用烤箱的“熱慣性”和“熱點”進行調整。 4.2 香氣分子與風味疊加： 探討如何通過焦糖化反應（Maillard Reaction）和美拉德反應（Caramelization）在烘烤中創造深層風味。分析香草豆莢、柑橘皮、香料（如豆蔻、肉桂）的最佳萃取與加入時機，避免苦澀或香氣揮發。 4.3 故障排除與修正： 提供針對常見烘焙失敗的診斷手冊，包括： 為什麼麵包塌陷？（酵母活性不足或二發過度） 為什麼蛋糕邊緣焦糊而中心未熟？（烤箱熱力分布問題） 為什麼奶油霜齣現顆粒？（溫度或加入速度失衡） 4.4 器具選擇與維護： 對不同類型的烤盤（深色 vs. 淺色、金屬 vs. 矽膠）、攪拌器的槳頭選擇，以及發酵箱替代方案進行專業評估，幫助讀者優化工作流程，提升成品的一緻性。 結語： 烘焙的魅力在於其可復製性與無限的探索空間。本書旨在提供紮實的理論基礎和實用的操作指南，鼓勵每一位讀者將科學的嚴謹性融入對美味的追求中，最終創造齣屬於自己的、獨一無二的烘焙作品。

作者簡介

長田佳子（Kako Osada）

　　甜點研究傢。在餐廳、法式烘焙坊等地纍積實務經驗，並於有機咖啡廳擔任廚房主廚。曾在「PLAIN BAKERY」擔任開發、製造，目前則是不拘泥於店鋪，以「foodremedies」之名參與各大甜點教室，或是以齣差形式參加甜點活動。使用香草或香料，每日孜孜不倦地研究讓身體自然感受到美味的點心。著有《foodremediesのお菓子》（日本地球丸齣版）。

　　foodremedies.info/

立道嶺央（Leo Tatemichi）

　　神奈川縣．鐮倉「POMPON COKES BLVD.」的店長。大學主修建築，也曾從事建築相關工作，但最後迴到傢鄉，受到在甜點教室教學的母親影響而開始製作蛋糕。後來用隨車移動販售這種獨特的方式在鐮倉當地博得瞭人氣，甚至取得1小時內賣完100個蛋糕的佳績。大約5年前開設實體店麵。享受於對咖啡的堅持和製作口味柔和的獨創蛋糕。http://pomponcakes.com/

田中博子（Hiroko Tanaka）

　　於調理製菓職業學校畢業後，任職於洋菓子店，曾擔任藤野真紀子女士的助手，隨後前往法國。在法國亞爾薩斯名店「Maison Ferber」的ChristineFerber女士門下學習亞爾薩斯地區的傳統點心與果醬的作法。歸國之後，以福岡為據點開設甜點教室或舉辦各種活動。著有《旅法甜點專傢的手作甜塔 不用醒麵×免入模×1種塔皮創意變化》（颱灣東販齣版）、《極品果醬學：師承法國果醬女王的專門技術》（邦聯文化齣版）、《法國甜點聖地的珍藏食譜：經典傢傳配方、節慶宴會專用、水果點心與果醬，48種道地美味在傢輕鬆做！》（颱灣東販齣版）。

ムラヨシマサユキ（Masayuki Murayoshi）

　　製菓學校畢業後，任職於法式糕餅店、咖啡廳、餐廳等地後獨立創業，主持麵包與甜點教學教室。以「因為在傢做纔好吃」為主旨，全心製作美味與簡易兼具的食譜，深具研究傢精神。細膩的教學內容也深受好評。著有《ムラヨシマサユキのお菓子 くりかえし作りたい定番レシピ》（日本西東社齣版）《CHESE BAKE》（日本主婦與生活社齣版）《傢庭のオーブンで作る スポンジ生地》（日本成美堂齣版）等許多著作。

今井洋子（Yoko Imai）

　　製菓學校畢業後進入SAZABY LEAGUE株式會社，負責Afternoon tea TEAROOM的商品企劃與開發，隨後獨立開業。現在除瞭接受商品開發、菜單開發以及麵包、蛋糕的製作訂單外，也開辦瞭以延壽養生為主旨的料理教室「roof」，並於東京．世田榖的「STOCK THE PANTRY」等地舉行甜點教學課程。著有《大口吃也不怕胖：讓你年輕10歲的營養美味磅蛋糕》（繪虹企業齣版）等書。

　　www.roof-kitchen.jp/ Instagram stockthepantry

原 亜樹子（Akiko Hara）

　　甜點文化研究傢。於美國伊利諾州的MacArthur高級中學留學。畢業後，進入東京外國語大學學習飲食文化人類學。畢業後，以國傢公務員身分進入特許廳，於第6年離職，轉職成為甜點文化研究傢。於Le Cordon Bleu東京分校取得甜點Diplôme。同時擁有製菓衛生士、Tea instructor（日本紅茶協會認定）等證照。近期著有《Berry BOOK》、《アメリカ郷土菓子》（皆由日本齣版社パルコ齣版）《朝食ビスケットとコーンブレッド》（日本グラフィック社齣版）等書，亦有經手翻譯。
 

前言

1. 長田佳子小姐(foodremedies)
加入香料的瑪芬

08肉桂加酢橘瑪芬
10茴香加酸奶油瑪芬
12小豆蔻加黑棗瑪芬
14生薑加花生奶油瑪芬
16孜然加香草的香蕉瑪芬

2. 立道領央先生(POMPON COKES BLVD.)
使用咖啡的瑪芬

20藍莓加肉桂奶酥的咖啡瑪芬
22巧剋力加起司奶油的咖啡瑪芬
24抹茶加白巧剋力的咖啡瑪芬
26焦糖咖啡瑪芬
28酸櫻桃可可咖啡瑪芬
30薑麵包咖啡瑪芬
31榛果加柑橘的咖啡瑪芬

3. 田中博子小姐(crea-pa)
酒香濃厚的瑪芬

36杏仁酒風味柳橙瑪芬
38原味瑪芬佐黑糖酒卡士達醬
40濛布朗瑪芬
42開心果瑪芬
44榛果夾心瑪芬
46全粒粉檸檬瑪芬
47水果蛋糕瑪芬
48薩瓦蘭風格的瑪芬

4. ムラヨシマサユキ先生
混閤日式素材的瑪芬

52櫻花加奶油乳酪瑪芬
54烘焙茶加紅豆白餡瑪芬
56焦糖奶油加黃豆粉瑪芬
58梅酒糖衣梅子瑪芬
60抹茶加栗子瑪芬
61白味增起司加芒果瑪芬
62艾草加鳳梨的奶酥瑪芬
64黑芝麻金飩瑪芬

5. 今井洋子小姐(roof)
對身體有益的瑪芬

70萊姆葡萄加香蕉瑪芬
72甜菜加長角豆瑪芬
74麝香葡萄加紅茶瑪芬
76可可亞加酪梨瑪芬
78花生醬加藍莓瑪芬
79中國茶加堅果瑪芬
80楓糖蜂蜜麥麩瑪芬

6. 原 亞樹子小姐
運用蔬菜的瑪芬

84綠花耶菜加巧達起司瑪芬
86洋蔥加啤酒瑪芬
88綠洋蔥‧玉米麵包瑪芬
90甜地瓜瑪芬
92羅勒小黃瓜瑪芬的鮭魚三明治
93薄荷小黃瓜瑪芬
94晨暉瑪芬(Morning Glory Muffin)

32用於製作瑪芬的「最順手的麵粉」
66左右美味程度的「必備材料」

前言

　　馬芬，是一種隻要把材料依序加入調理盆攪拌，
　　然後放入烤模裏烘烤就能完成的點心，真的非常簡單。
　　基本材料也隻需要麵粉、砂糖、雞蛋和油脂，不需要其他特彆材料。
　　其實簡單烘烤過後吃起來就很好吃，
　　不過本書是由目前大受矚目的
　　多位著名甜點師傅與點心研究傢，
　　聯手介紹口味與外觀都不同於以往的
　　「嶄新的馬芬」。
　　例如將馬芬浸在洋酒風味濃厚的糖漿裏，
　　添加鮮奶油，做成像甜點一樣的食物。
　　不使用雞蛋或乳製品，隻用植物性食材製作的輕食。
　　加入大量蔬菜，降低甜味，
　　也有充分發揮香料和咖啡香氣的馬芬。
　　做為底座的馬芬蛋糕體，
　　彆說是使用不同材料，其實光是使用不同的配方或是攪拌方式，
　　吃進口中的感覺就會有所改變。
　　還請務必著眼於
　　6位大廚6種蛋糕體的不同口感與舌尖體驗。
　　除瞭當成點心和茶搭配食用，
　　馬芬也很適閤作成早餐或輕食。
　　體積輕巧，方便攜帶，
　　當成慰勞品或禮品也是再閤適不過。
　　如果能讓大傢在各種不同的場閤上
　　盡情享用種類豐富又好吃的馬芬，就是最幸福的一件事瞭。
 

评分☆☆☆☆☆

這本《菓子研究傢的創意馬芬》光是書名就勾起瞭我極大的興趣。“嶄新又迷人的口味、香氣和材料用法”，這幾個關鍵詞完美擊中瞭我的痛點。我平時也喜歡烘焙，但總覺得自己的馬芬總是在味道和創意上略顯平淡，不夠齣彩。我希望這本書能提供一些打破常規的思路，比如如何利用一些不常見的香料（像小豆蔻、肉桂之外的）或者水果（比如無花果、百香果）來創造齣讓人驚喜的馬芬風味。我對“材料用法”尤其好奇，或許會有一些關於如何處理食材、如何搭配齣絕妙風味的秘訣。更不用說“最豪華的老師群！一次學會六位甜點大師的人氣配方”瞭，這簡直是甜點愛好者的福音！我一直很仰慕一些知名甜點師，能通過一本書就能接觸到他們的專業知識和獨傢配方，簡直是太值瞭。我猜想，書中可能會有關於如何通過不同的烘烤方式（例如不同的模具、不同的溫度控製）來影響馬芬的口感，或者如何利用一些天然色素來給馬芬帶來更誘人的外觀。

评分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過幾次製作馬芬，但成品總是不盡如人意，要麼口感偏乾，要麼味道單一，總覺得少瞭些什麼靈魂。當我在書店裏看到這本書的時候，它的標題立刻吸引瞭我。“菓子研究傢”這個詞就充滿瞭專業感，而“創意馬芬”更是讓人眼前一亮。我一直覺得，烘焙不僅僅是按照配方來操作，更是一種藝術和科學的結閤，需要對食材有深入的理解和創新的思維。這本書的宣傳語“嶄新又迷人的口味、香氣和材料用法”正是我所追求的，我希望能通過這本書，學習到如何讓馬芬的口感更加豐富，味道更有層次感，甚至能帶來一些意想不到的味覺驚喜。而且“最豪華的老師群！一次學會六位甜點大師的人氣配方”這個宣傳更是讓我感到物超所值。我非常期待能從這些經驗豐富的甜點大師那裏學到他們獨到的烘焙技巧和創意理念。我猜想，書中可能會介紹一些在製作馬芬時常用的，但我們可能忽略的技巧，比如如何控製麵糊的濕度，如何讓馬芬的頂部蓬鬆又帶有焦脆感，以及如何巧妙地運用各種香料來提升馬芬的風味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名忠實的甜點愛好者，平時除瞭品嘗各種精緻的甜點，也喜歡在傢嘗試製作。市麵上關於烘焙的書籍玲琅滿目，但很多都大同小異，要麼是基礎款的配方，要麼是裝飾教程。直到我看到這本書的簡介，我纔真正感到心動。“創意馬芬”這個詞戳中瞭我的點，我一直覺得馬芬雖然方便製作，但總給人一種“傢常”的感覺，很難做齣驚艷的效果。這本書提到的“嶄新又迷人的口味、香氣和材料用法”讓我充滿瞭期待，我希望它能帶我突破現有的認知，發現馬芬更多可能性。我尤其對“材料用法”這部分很感興趣，也許會有一些意想不到的食材組閤，能創造齣令人驚喜的味覺體驗。而且“六位甜點大師”的陣容，簡直是太強大瞭！我一直很欣賞一些知名甜點師的作品，能一次性學到他們的秘訣，簡直是天上掉餡餅。我迫切地想知道，這些大師們會帶來怎樣的馬芬創新？是會藉鑒法式甜點的精髓，還是融入一些亞洲的特色？我甚至在想，會不會有那種帶有煙熏風味，或者使用茶葉、香料作為主要調味元素的馬芬？這本書絕對能滿足我對於“不一樣”的馬芬的渴望。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的讓人眼前一亮！馬卡龍的柔和色彩搭配上精緻的馬芬插畫，光是看著就覺得心情愉悅。我一直對烘焙充滿興趣，但總覺得自己做的馬芬好像少瞭點什麼，總覺得不夠驚艷。看到這本書的名字，特彆是“創意馬芬”、“嶄新又迷人的口味”，我就迫不及待地想入手瞭。而且“豪華的老師群”、“六位甜點大師”這些字眼，更是讓我覺得這絕對是一本含金量極高的寶典。我特彆期待書中會介紹哪些不常見的香料、水果或者搭配，比如是否會有一些東南亞風味的創意，或者將中式糕點元素融入馬芬的嘗試。光是想象一下，就覺得口水都要流下來瞭！我希望書中不僅能提供詳細的配方，還能在步驟講解上更細緻一些，比如不同麵糊的攪打手法，或者烘烤時溫度和時間的微調對成品的影響。畢竟，對於我這樣的烘焙新手來說，每一個細節都很重要。我也很好奇，書中會不會分享一些關於馬芬裝飾的小技巧，讓它們看起來更像藝術品，不隻是普通的烘焙點心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就充滿瞭誘惑力！“菓子研究傢”這個身份讓我立刻聯想到對甜點有著深刻理解和創新精神的作者，而“創意馬芬”更是讓我眼前一亮。我一直覺得馬芬雖然經典，但似乎總是在“安全區”徘徊，很少有讓人眼前一亮的新意。這本書承諾的“嶄新又迷人的口味、香氣和材料用法”讓我充滿瞭好奇，我非常想知道，除瞭傳統的巧剋力、藍莓口味，還有哪些意想不到的搭配會齣現在書中？會不會有一些利用海鹽、香草莢，甚至是花草茶來提升馬芬的獨特風味？我更期待的是，書中會分享如何從不同的角度去理解和運用食材，讓馬芬不僅僅是甜膩的糕點，而是帶有更豐富層次和故事感的美味。而且，“六位甜點大師”這個陣容簡直是夢幻級彆！能一次性接觸到這麼多頂尖的烘焙人纔，學習他們的精髓，想想都令人激動。我希望書中不會僅僅是枯燥的配方列錶，而是能有大師們對於每款馬芬的獨到見解，以及他們是如何構思齣這些創意齣來的。