手作烘焙教科书：面包、西点与饼干╳美味的无限可能 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「简单、美味、好制作」是本书最重要的核心，
　　收录的品项都是初学者也能上手，做起来轻松优雅的产品。

　　全书以Lesson（课程）为单位，循序渐进，先列出烘焙常见材料、本书使用的特殊器具，
　　带领大家辨认材料与器具，再进入制作单元，逐步提升单元难度。

　　「美味饼干系列」▶ 9个基础配方╳变化21款截然不同的美味……
　　加码收录美味饼干Q&A、老师的饼干悄悄话！
　　「美味西点世界」▶ 3个基础配方╳幻化11种各有千秋的美味姿态╳独家珍藏5款私房西点……
　　加码收录美味西点Q&A！
　　「美味面包物语」▶ 5个基础配方╳变幻47个时光沉淀的麦香……
　　加码收录老师的面包悄悄话！
　　「美味的无限可能」▶
　　与王俊之老师合作，收录顶尖厨师美味的秘密，无私分享的「私厨料理」。

　　在操作上浅显易懂，制作出的成品也是色香味俱全，就初学者面来说上手容易，简单好操作；反之，对于已有烘焙基础的朋友们，学习用简易不复杂的方式，制作与市面上不相上下的精致产品更是轻而易举。过去我们总认为要有专业机械搅拌设备才有专业的作品，却往往忘记了从过往历史至今，正统手工甜点以及面包的可贵之处，本书将用简单的作法唤醒手作热情，一步一脚印，引领读者走上烘焙达人之路。

本书特色

　　★无价的5堂课，顶级烘焙名师102款不藏私暖心配方。
　　★简单的材料，俐落的步骤，变化美味的无限可能。
　　★内文中时不时冒出老师的笔记，于世界某一角，偷偷告诉你老师制作产品时在想些什么。
　　★在基础配方变化时，区分流程步骤，借由巧思排版强化制作概念。
　　★清楚的图片解析，Step by step，确保不遗漏任何细节，生动说明制作流程。

《探索未知的风味疆界：现代料理的创新与实践》 一部跨越传统与未来的烹饪艺术指南 本书并非聚焦于经典烘焙的规范操作，而是旨在为那些渴望突破现有框架、探索料理未知领域的烹饪爱好者和专业人士提供一张详尽的路线图。我们深信，真正的烹饪艺术在于创新、实验与对食材潜能的深度挖掘。本书的核心，在于系统性地解构现代料理的底层逻辑，并引导读者构建一套属于自己的、不受既有食谱束缚的创新思维体系。 第一部分：解构风味矩阵——感官科学与食材重组 我们首先进入的是对风味科学的深入探讨。不同于烘焙中对精确比例的依赖，本篇着重于理解“风味化合物”的相互作用机制。我们将详细分析酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）之外的“第六感官”——比如脂肪的口感、热度的感知，以及它们如何协同作用，共同构建起复杂的味觉体验。 章节细述： 1. 风味化学实验室： 探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在非传统食材上的应用。例如，如何利用低温慢煮技术提取蔬菜或坚果中隐藏的深度风味，并将其应用于酱汁或澄清汤的制作中。 2. 分子结构与质地工程： 本部分抛弃了传统的“揉捏”或“打发”概念，转而关注流变学（Rheology）。我们将介绍如何利用天然的胶体、稳定剂（如琼脂、瓜尔豆胶）来创造前所未有的口感——例如，制作能保持形状但入口即化的“空气泡沫”，或是具有弹性但完全无面粉基底的“结构体”。 3. 异域香料的交汇点： 深入研究全球范围内那些尚未被主流餐饮界广泛应用的香料和草本植物。我们不满足于简单的香料配比，而是探究不同植物次生代谢产物在特定温度和湿度下产生的转化效应。例如，探讨秘鲁的辣椒品种如何与东南亚的发酵制品结合，创造出全新的酸辣平衡。 第二部分：前沿烹饪技术与设备应用 本书将重点介绍那些能极大拓宽烹饪边界的先进技术。这部分内容与传统家庭厨房设备的使用方法无关，而是侧重于如何驾驭工业级或专业实验室级别的工具，实现对食材的精准控制。 关键技术剖析： 1. 超声波萃取与乳化： 探讨如何使用高频振动技术，在极短时间内从坚硬的食材（如骨骼或木质纤维）中萃取出高纯度的风味精华，并稳定地制成持久的乳液或悬浮液，用于复杂的调味油或佐餐酱。 2. 真空低温烹饪（Sous Vide）的极限： 突破基础的牛排烹饪，我们着重于在极端温度梯度下，观察蛋白质和碳水化合物的变性过程。特别关注如何通过精确控温，实现食材内部的水分保持率最大化，同时赋予其前所未有的紧实或松散质地。 3. 3D打印在食物造型中的应用： 这一章节将介绍利用可食用生物墨水（如高浓度糖浆、特定淀粉糊或蛋白质溶液）进行精确的结构构建，用于创造复杂几何形状的食用装饰或功能性载体，以提升菜品的视觉冲击力和结构稳定性。 第三部分：跨界融合与实验性菜谱构建 本部分是理论与实践的结合，核心在于指导读者如何将前两部分学到的科学知识和技术应用于实际的“无定形”创作中。我们不提供精确到克数的食谱，而是提供“框架”和“挑战”。 构建创新菜肴的框架： 1. “反向解构”挑战： 选取一道大众熟知的经典菜肴（例如法式清汤或传统意面），要求读者必须使用完全不相关的五种主要食材（如海藻、烟熏肉、柑橘皮、可可豆和某种发酵乳制品）来“重现”其核心的口感和风味轮廓。 2. 自然界采集与转化： 聚焦于野生食用植物、真菌或海洋生物的开发潜力。内容涵盖安全采集指南、初步处理方法，以及如何将这些具有强烈地域风味的食材，以现代技术融入到高档餐饮的出品中，例如将苔藓通过脱水和研磨处理后作为天然着色剂和增鲜剂。 3. “零浪费”的极致演绎： 探索如何将食材的每一个可利用部分（包括种子、茎皮、根须）都转化为具有独立风味和质地的组件，最终在同一道菜中和谐共存，而非仅仅作为装饰或残余物。 结语：超越食谱的料理哲学 本书的最终目标，是培养读者对食材的直觉和对风味的掌控力。它要求读者放下对既有定义的依赖，将厨房视为一个不断演进的实验室。成功与否不在于是否完美复制了书中的每一个步骤，而在于读者能否基于对风味科学的理解，创造出下一代引领潮流的烹饪体验。这不是一本教你如何做面包或西点的书，而是一本教你如何重新思考“食物的本质”的指南。

作者简介

吕昇达

　　●着作
　　《吕昇达经典面包配方X 私房迷人料理》
　　《吕昇达 美味戚风蛋糕 X 巧手烘焙小西点》
　　《吕昇达 馅料点心黄金比例101》
　　《100％幸福无添加：吕老师的80 道五星级饼干与点心》
　　《手揉面包教科书：吕老师的86 款超手感面包全集》
　　《吕昇达老师的甜点日记》
　　《吕昇达老师 幸福的柔软甜点》

　　●经历
　　统一面粉烘焙技术顾问
　　统一麦典实作工坊烘焙讲师
　　统一面粉越南烘焙讲师
　　法国蓝丝可产品技术顾问
　　台湾原贸市场开发行销顾问
　　德国白美娜商品开发顾问
　　可可联盟巧克力烘焙技术顾问
　　开元食品商品部顾问
　　晶华酒店服务经理
　　口福堂总店长
　　高雄餐旅大学推广教育烘焙讲师
　　士邦Spar 搅拌器烘焙商品技术顾问
　　法国依思妮乳制品烘焙技术顾问
　　万记贸易行销顾问
　　Thermomix 烹饪训练讲师
　　Valrhona & Republica Del Cacao 烘焙技术顾问

　　●学历
　　芬兰国立Aalto University EMBA
　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系

　　●欢迎加入
　　吕昇达老师的烘焙市集：
　　www.facebook.com/pastrydaily

　　吕昇达老师的学习日志：
　　www.facebook.com/groups/327439060965170/

Lesson 1：常用材料与本书使用的特殊器具
Basic.常用材料
Basic.本书使用的特殊器具
 
Lesson 2：美味饼干系列
Basic.「蛋白小圆饼」基础配方
红茶饼干
帕玛森起司饼干
松露盐洋香菜饼干
 
Basic.「美式传统乡村饼干」基础配方
可可椰香饼干
燕麦葡萄饼干
 
Basic.「美式饼干」基础配方
美式玉米片饼干
美式核桃饼干
 
Basic.「日式炼乳饼干」基础配方
炼乳燕麦饼干
乳酪黑胡椒饼干
 
Basic.「娜娜牛奶饼干」基础配方
娜娜核桃奶酥饼干
娜娜白巧克力南瓜籽
 
Basic.「水果饼干」基础配方
杏仁橙香饼干
杏仁青柠饼干
 
Basic.「日式抹茶小西饼」基础配方
原味日式抹茶小西饼
樱花日式抹茶小西饼
 
Basic.「日式奶油饼干」基础配方
浓情可可饼干
苦甜玉米脆片饼干
 
Basic.「起司饼干」基础配方
洋香菜艾登乳酪饼干
黑胡椒切达乳酪饼干
迷迭香高达乳酪饼干
奶油肉松莫札瑞拉
◎美味饼干Q&A
◎老师的饼干悄悄话
 
Lesson 3：美味西点世界
冷藏熟成的玛德莲蛋糕
冷藏熟成的费南雪蛋糕
优格巧克力香蕉玛芬
德国乡村苹果蛋糕
滑熘布丁
 
Basic.「美式布朗尼蛋糕」基础配方
核桃口味蛋糕
蔓越莓口味蛋糕
 
Basic.「娜娜起司火腿玛芬」基础配方
乳酪火腿口味玛芬
樱桃鸭口味玛芬
 
Basic.「达克瓦兹」基础配方
◎基底抹酱：焦糖炼乳奶油
◎达克瓦兹的口味变化
橘皮丁＋焦糖炼乳奶油
酒酿桂圆＋焦糖炼乳奶油
干式乳酪＋焦糖炼乳奶油
红豆馅＋焦糖炼乳奶油
芋头馅＋焦糖炼乳奶油
地瓜馅＋焦糖炼乳奶油
蜜红豆粒＋焦糖炼乳奶油
◎美味西点Q&A
 
Lesson 4：美味面包物语
原味鲁兹迪克
亚麻籽鲁兹迪克
核桃鲁兹迪克
黑芝麻鲁兹迪克
 
Basic.「德式餐桌面包」基础配方
白芝麻餐桌面包
黑芝麻餐桌面包
帕玛森起司粉餐桌面包（有包馅）
帕玛森乳酪丝餐桌面包（有包馅）
高达乳酪丝餐桌面包（有包馅）
全麦餐桌面包
高粉餐桌面包
香料海盐薄饼
黑胡椒松露起司薄饼
 
Basic.「脆皮全麦面包」基础配方
长笛乳酪核桃
橘子蔓越莓  (改乳酪蔓越莓
长棍˙横线
长棍˙菱格纹
长棍˙狗骨头
大圆球与三角
 
Basic.「义大利橄榄油面包」基础配方
培根起司面包
樱桃鸭酸菜面包
黑橄榄起司面包
白面包棒
叶形迷迭香海盐佛卡夏
手擀迷迭香海盐佛卡夏
手工黑橄榄佛卡夏
起司丝蒜香面包球
乳酪条蒜香面包球
黑橄榄起司披萨
樱桃鸭酸菜披萨
火腿培根披萨
 
Basic.「日式餐包」基础配方
樱桃鸭乳酪花卷
脆肠起司花卷
盐˙莫扎瑞拉起司花卷
 
辫子面包制作一览
单辫˙辫子面包
双辫˙辫子面包
三辫˙辫子面包
四辫˙辫子面包
五辫˙辫子面包
脆肠起司造型压模面包
奶油肉松
地瓜沾白芝麻圆面包
红豆沾黑芝麻圆面包
剪剪芋头面包
剪剪卡士达面包
剪剪卡士达夹红豆粒面包
剪剪芋头夹卡士达面包
◎老师的面包悄悄话
 
Lesson 5：美味的无限可能 – 吕昇达 ╳ 王俊之 老师
Basic.让美味升级的私房酱料-奶油酱与油醋酱
橙花桔香乳酪抺酱
素焚糖核桃乳酪抹酱
和三盆糖蔓越莓乳酪抹酱
三温糖葡萄乳酪抹酱
帕玛森香蒜奶油酱
巴西里蒜香奶油酱
松露油醋酱
香料油醋酱
 
Basic.本书的必学搭配，启发美味的无限可能
肉品、蔬食、菇类与面包糖片
红酒醋炒野菇
塔香青酱炒筊白笋小点
醋烤老饕牛与水波蛋
香蒜橄榄油面包与烤牛排
青酱小番茄炒菇
长棍糖片
橄榄油慢烤茄子温沙拉
番茄核桃温沙拉
恶之起司菱格包
牛小排沙拉调理汉堡
 

评分☆☆☆☆☆

对于喜欢变化和创新的烘焙爱好者来说，这本书绝对能激发你无限的灵感。它不仅仅是提供了一系列固定的配方，更重要的是，它传达了一种“玩转烘焙”的理念。在每个配方之后，书中都会拓展一些“风味变奏”或者“装饰创意”的建议，让我知道如何在基础配方的基础上进行改良和创新。例如，在制作基础的饼干配方后，它会提示你可以加入可可粉、抹茶粉，或者加入坚果、果干，甚至是用不同的模具制作出各种可爱的形状。这种“无限可能”的提法，一点都不夸张。我常常会结合书中的一些小技巧，尝试着制作出属于自己独特风味的烘焙品，每一次的尝试都充满了惊喜和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这不仅仅是一本菜谱，它更像是一位经验丰富的朋友，用最耐心细致的语言，一步步引领你走进烘焙的奇妙世界。我特别喜欢它在介绍每个烘焙品类时，都会先给出一些基础的“锦囊妙计”。比如说，在做面包的部分，它会详细讲解如何揉出“手套膜”，以及为什么揉出薄膜对面包的口感如此重要。我之前尝试的面包总是硬邦邦的，口感不够松软，读了这部分的内容后，我才明白是揉面不够到位。书里还配有大量的实操图解，每一个关键步骤都配有清晰的照片，从面团的状态到烤箱的温度，都标注得非常明确，这对于我这种“看图学烘焙”的人来说，简直是福音！而且，它还会提供一些常见的失败原因分析和解决方法，让我少走了不少弯路，每一次烘焙都充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一个喜欢收藏实用工具书的读者，而《手作烘焙教科书：面包、西点与饼干╳美味的无限可能》绝对是我书架上最闪耀的一颗星。它不仅仅是一本提供美食制作方法的书，更是一部关于烘焙知识的百科全书。书中的排版设计非常人性化，清晰的目录、索引，以及合理的章节划分，让我在需要查找特定信息时，能够快速定位。而且，它对食材的选择、工具的介绍，以及烘焙过程中可能会遇到的各种问题，都给出了非常实用的建议。我尤其喜欢它在介绍一些比较少见的烘焙材料时，都会附带关于其特性和使用方法的说明，让我能够更好地理解和运用这些材料。这本书的价值，远远超出了它的定价，是任何一位热爱烘焙的人都不可或缺的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙路上的“灯塔”！作为一个对烘焙充满热情但常常不知从何下手的新手，我曾尝试过不少网上的教程和零散的书籍，但总感觉少了点什么，不够系统。直到我翻开这本《手作烘焙教科书：面包、西点与饼干╳美味的无限可能》，我才真正感受到“教科书”的力量。它没有那些花里胡哨的噱头，而是脚踏实地地从最基础的原理讲起。比如，在介绍酵母发酵时，它不仅告诉你怎么做，还会深入浅出地解释为什么酵母会膨胀，不同温度对发酵速度的影响，甚至还提到了不同种类的酵母在烘焙中的细微差别。这种对原理的透彻讲解，让我不再是机械地跟着步骤操作，而是能理解每一个步骤背后的科学依据，从而在遇到问题时能更好地判断和调整。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些造型精致、口感独特的法式西点心生向往，但总觉得它们遥不可及，需要高超的技巧和专业的设备。然而，《手作烘焙教科书：面包、西点与饼干╳美味的无限可能》彻底打破了我的这种顾虑。它并没有将西点描绘得高高在上，而是从零开始，循序渐进地介绍了制作各种经典西点的方法。书中对奶油霜的制作、海绵蛋糕的烘烤，甚至是马卡龙的“裙边”问题，都进行了详尽的阐述。我尤其欣赏的是它在讲解不同打发技巧时，会细致地描述不同状态下的奶油或者蛋清的形态，以及这些状态对最终成品的影响。这让我能够更准确地掌握火候，避免了以往制作西点时常常出现的“要么太干，要么太湿”的尴尬局面。