狂热糕点师的洋菓子研究室：制作糕点真的需要SOP吗！？为菓痴狂的西点达人４０年实作经验，详尽制作方法＆精密科学验证！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「如果○○的话会怎样？」、「这个步骤有何用意？」
　　制作糕点真的需要ＳＯＰ吗！？
　　为菓痴狂的西点达人４０年实作经验
　　详尽制作方法＆精密科学验证
　　美味，禁得起考验！

　　低筋面粉与中高筋面粉差在哪里？
　　冰冷奶油与常温奶油会对糕点造成什么影响吗？
　　不隔水加热的话又会怎么样？
　　泡芙面煳的温度是成功与否的重要关键！？

　　综观古今中外各家食谱，对亲手制作甜点已有不少经验的各位，相信一定有注意到某些种类的糕点好像存在一些「规律」。「这个步骤好像是必要的！」「是不是因为温度不对才会失败啊？」「手边刚好少一项材料，但又懒得出门去买，有没有什么东西可以替代呢？」过程中总会遇到不少类似的状况而心生疑问。

　　本书的作者，正是一位对制作糕点充满热爱的洋菓子研究家。费时４０年，经过无数次的尝试与实验，在西点领域大有心得。大方公开的各种实验结果，为您解答多年以来的疑问！

　　【草莓蛋糕篇】

　　Ｑ：打发鸡蛋时，隔水加热与未隔水加热会有何差异？

　　Ａ：香草气味的表现与入口即化的口感会不同。

　　虽然绝大多数的食谱都是介绍必须隔水加热的方法，但以前制作时有印象气泡似乎变得比较粗，因此特别做了验证确认。
未隔水加热的作法虽然较为费时，但整体能产生细致的气泡。这些气泡不仅让蛋糕保有扎实口感，更能让糕体膨松到入口即化。同时还能充分感受到香草的气味。

　　隔水加热使温度上升的话，将能更快打发鸡蛋。这是因为隔水加热后，鸡蛋的表面张力变弱，因此加快了打发的速度。此外，打发鸡蛋的同时也在进行乳化，一旦温度上升至某个程度后，就会变得相当容易打发。刚烘烤出炉的蛋糕体则是稍微缺乏嚼劲，并会先感受到鸡蛋的风味。

　　店家必须一次准备大量蛋糕体时，隔水加热将是让作业更有效率的办法，但若是在家少量制作，即便未隔水加热也能做出相当美味的海绵蛋糕。

　　【费南雪篇】

　　Ｑ：维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？

　　Ａ：「法国粉」表现扎实，「紫罗兰」表现轻柔。

　　日本的面粉种类比国外产品更为多元，各家业者推出许多极具特色的面粉产品。根据材料行提供各款产品的蛋白质含量资讯，我进行了烘焙成品的差异验证。

　　会选用蛋白质含量达12%的「法国粉」（中高筋面粉）制作费南雪，是因为希望糕体能够呈现出不输给奶油的扎实强度。

　　由于食谱中添加了焦香味强烈的奶油以及让口感溼润的杏仁粉，若要做出表现不输给这些材料的费南雪，就必须选用中高筋面粉。
　
　　而烘烤出来的成品口感确实相当紧实。

　　为了比较验证，我另外选择了「紫罗兰」（低筋面粉）制作，烘烤出来的费南雪则是相当轻柔，同时能充分感受到奶油香气。

　　【泡芙篇】

　　Ｑ：将所有材料放至常温，以及带温差状态下制作，会出现怎样的差异？

　　Ａ：会改变面煳的含水量。

　　奶油若在冰冷状态下加热，那么待所有材料完全融解时，水分也会严重消失，如此一来会使面煳的含水量变少。观察照片便可发现，泡芙壳周围变得很干。

　　再者，含水量变少也会导致面煳无法膨胀。面煳会膨胀，是因为里头的水分变成水蒸气后由内朝外撑起。一旦水分不足，就只能烤出略扁且偏硬的泡芙壳。

　　因此建议各位将奶油放置常温使其不再冰冷，让水分沸腾时，奶油也开始融化。
 

《烘焙的哲学与实践：从基础理论到高阶技巧的全面解析》 导读： 本书旨在为所有热衷于烘焙艺术与科学的人士提供一个深入、系统且富有洞察力的学习平台。我们拒绝流于表面的食谱堆砌，转而探索烘焙背后的科学原理、技术演变以及创新的无限可能。内容涵盖从最基础的原料特性到复杂的多层次结构构建，旨在帮助读者建立起坚实的理论基础，从而在实践中游刃有余，真正理解“为什么”成功的糕点是这样形成的。 第一部分：烘焙的化学与物理基石 第一章：原料的本源与特性 本章将对烘焙过程中使用的核心原料进行深度的科学剖析。 面粉的秘密档案： 详细探讨不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、特定谷物粉）的蛋白质结构（麦谷蛋白与醇溶蛋白）及其在水合作用下的分子链重组。分析淀粉的糊化温度、回生现象（Starch Retrogradation）及其对成品口感的长期影响。 油脂的语境： 区分饱和脂肪、不饱和脂肪以及乳化剂在黄油、起酥油和人造奶油中的作用。深入研究油脂的熔点曲线如何决定酥皮的层次构建和蛋糕的细腻度。探讨晶体结构对巧克力调温（Tempering）的决定性意义。 糖类的多重身份： 不仅仅是甜味剂。考察蔗糖、转化糖、葡萄糖浆在控制水分活性（Aw值）和抑制晶体形成方面的差异。分析焦糖化反应的精确温度控制点及其风味化合物的释放机制。 蛋、奶与膨松剂的交响： 蛋清的起泡机制（泡沫的稳定与破坏）、乳制品的脂肪球稳定作用。全面解析化学膨松剂（碳酸氢钠、泡打粉）的酸碱反应动力学，以及如何通过酸性物质（如酪乳、塔塔粉）来精准调控膨胀速率。 第二章：温度、时间与水分的动态平衡 烘焙是一个持续变化的热力学过程。本章聚焦于理解这些变量如何协同作用。 传热的艺术： 探讨热传导、热对流和热辐射在烤箱环境中的实际应用。分析不同烤盘材质（金属、玻璃、陶瓷）对热量吸收与释放速率的影响，以及如何利用这些差异来优化烘烤曲线。 水活性的管理： 阐述水分在面团形成、发酵、烘烤和储存中的关键角色。如何通过精确计算配方中的水分活性，来预测产品的保鲜期和质地衰变速度。 发酵的生物钟： 深入研究酵母（面包）或化学反应（蛋糕）的速率控制。探讨环境温度、底物浓度（糖分）和抑制剂（盐、脂肪）对微生物代谢活动的影响。 第二部分：经典技术与结构解析 第三章：酥皮的层叠艺术——从派到千层 本章将细致解构酥皮类产品对精准操作的要求。 冷链与擀压： 分析黄油片在层叠过程中保持低温的重要性，以及如何通过单向擀压技术来确保油层均匀分离。对比英式、法式和丹麦酥皮在折叠次数和黄油含水率上的技术差异。 层间粘合的科学： 解释面筋网络在烘烤过程中如何拉伸和定型，形成支撑结构。探讨淀粉糊化在“粘合”油层中的作用，以防止层间塌陷。 第四章：乳化体系与稳定结构 针对慕斯、奶油霜和卡仕达酱等需要稳定乳化的产品进行深入研究。 蛋黄的乳化能力： 深度解析卵磷脂作为天然乳化剂的作用机制。如何在加热过程中防止蛋白质过度变性而导致油水分离（破乳）。 胶体的力量： 详尽比较明胶、琼脂、角叉菜胶等不同凝胶剂的凝胶温度、强度（Bloom值）和口感特征。探讨它们在冷藏和冷冻条件下的结构稳定性。 气泡的构建与维护： 针对舒芙蕾和天使蛋糕，分析蛋白泡沫的形成过程、等电点对稳定性的影响，以及如何在烘烤过程中利用蒸汽和温度梯度来完成“定型”而非“凝固”。 第三部分：现代烘焙的进阶挑战 第五章：风味的精确提取与平衡 超越基础香草精的使用，探索复杂风味的构建。 烘烤带来的风味变化： 分析美拉德反应（Maillard Reaction）在面包外皮、饼干和焦糖化过程中产生的上百种芳香化合物。如何通过调整pH值和水分含量来引导特定风味的生成。 复合香料的应用： 如何科学地使用芳香植物提取物（如柑橘皮油、香草豆荚、香料籽）的溶解特性，确保风味物质均匀分散且在烘烤中不被过度挥发。 第六章：产品性能的定量评估 本部分侧重于质量控制和标准化流程背后的数据支撑。 口感的客观测量： 介绍使用质构分析仪（Texture Analyzer）对产品的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性进行量化分析的方法，以替代主观的感官评估。 失重率与保水率： 探讨产品在储存过程中因水分迁移导致的重量损失和质地变差。通过精确的包装材料选择和配方调整来优化货架期。 结语：理解工艺，超越配方 烘焙并非一成不变的指令执行，而是一门基于对物质世界深刻理解的实践科学。本书的目的不在于提供一套无法撼动的“标准操作流程”，而是提供一套分析问题的工具箱，使读者能够根据手中不同的原料、不同的环境和不同的设备，自主设计、诊断和优化任何烘焙项目。真正的创新源于对“为什么”的透彻理解。

作者简介

竹田薰 Kaoru Takeda

　　西式糕点研究家、制菓卫生师。自幼开始制作糕点，更在日本国内外各种糕点教室及糕饼店学习相关知识。

　　目前于家中开设料理家及专业职人也会参加的西式糕点教室。

　　除了教授讲究的食谱及自创方法外，更会从中探讨「失败的原因」、「为何选用此材料」等理论，其明确的上课方式广受好评，并活跃于媒体界与活动场合。

　　•部落格kaoru-sweets.blog.jp/
　　•Instagram帐号　kaoru_sweets
　　•Instagram网址　www.instagram.com/kaoru_sweets/
 

2　前言
6　关于材料
8　关于面粉
9　关于砂糖
10　关于奶油
11　关于乳化
12　Column 1　关于烤箱
 
Lesson 01　厚烧奶油酥饼
14　基本作法
18　验证1　使用冰冷奶油与软化奶油会有何差异？
20　验证2　烘烤前将面团放置冰箱冷藏与常温面团的成品差异？
22　验证3　试着增加面粉用量？
24　验证4　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
26　验证5　打发奶油做做看？
28　Column 2 　关于我的爱用品
 
Lesson 02　费南雪
30　基本作法
34　验证1　使用焦化奶油与融化奶油的差异？
36　验证2　使用发酵奶油与非发酵奶油的差异？
38　验证3　是否需要泡打粉？
40　验证4　若不静置面团该如何制作费南雪？
42　验证5　改变要素让糕点变溼润？
44　验证6　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
 
Lesson 03　奶油蛋糕（磅蛋糕）
48　基本作法
52　验证1　用橡皮刮刀混合＆未添加泡打粉，为何还是会膨起？
54　验证2　不加泡打粉是否可行？
56　验证3　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
58　验证4　维持相同配方比例，不同种类的砂糖会有何差异？
60　验证5　为何需要刷糖水？
 
Lesson 04　全蛋海绵蛋糕（草莓蛋糕）
62　基本作法
70　验证1　打发鸡蛋时，隔水加热与未隔水加热会有何差异？
72　验证2　不会产生大气泡的方法？以及气泡大小是否会对成品带来差异？
74　验证3　将面粉量或砂糖量减半会出现怎样的差异？
76　验证4　维持相同配方比例，不同种类的油脂会有何差异？
78　验证5　如何改成慕斯用基底？
80　Column 3　关于课程
 
Lesson 05　法式塔皮（焦糖坚果塔）
82　基本作法
90　验证1　使用冰冷奶油与软化奶油会有何差异？
92　验证2　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
94　验证3　依照内馅种类试着改变塔皮配方
96　Column 4　关于留住美味的方法
 
Lesson 06　派（法式蛋塔）
98　基本作法
104　验证1　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
106　验证2　维持相同配方比例，不同种类的奶油会有何差异？
108　验证3　若将面团的的蛋黄改成全蛋，将鲜乳用水替代的话？
110　Column 5　关于法国
 
Lesson 07　泡芙
112　基本作法
120　验证1　将所有材料放至常温，以及带温差状态下会出现怎样的差异？
122　验证2　增加水分会有何变化？
124　验证3　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
126　验证4　若将鲜乳改成水会有何差异？
128　验证5　要注意打开烤箱的时间！
 
Lesson 08　兰姆葡萄夹心饼干
130　基本作法
136　验证1　制作奶油霜时，奶油有无打发会产生怎样的差异？
138　验证2　制作奶油霜时，将糖浆加入完全打发变硬挺的蛋白中会产生怎样的差异？
140　验证3　试着用蛋黄基底制作奶油霜
 
Lesson 09　咖啡达克瓦兹
144　基本作法
150　验证1　使用鸡蛋敲开后立刻取出的蛋白，以及放置些许时间后的蛋白会产生怎样的差异？
152　验证2　使用冰冷蛋白与半解冻蛋白会产生怎样的差异？
154　验证3　试着改变加入蛋白的砂糖量
156　验证4　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
 
158　结尾

前言

　　初次见面，谢谢各位翻阅此书，我的名字叫竹田薰。

　　每天制作糕点时，看着世界各地的食谱，我不禁都会思考，「为何会用这个材料？」「为何是这样的使用量？」「为何是这样的步骤？」并在日常生活中研究这些疑问。

　　这本书，集结了不断研究后获得的所有验证结果。

　　我常会使用「解读食谱」、「阅读食谱的字里行间」这类表现用语，指的是读懂写食谱之人的想法。上述的「为何？」则是指自己对事物的解释方式。学会了解读技巧后，一旦遇到无相同材料的情况时，便能提出替代方案，甚至在作法上加入调整变化。

　　举例来说，若出现「制作的糕点须使用5g的转化糖，但家中无转化糖」的情况，那我们可以怎么处理呢？「添加转化糖是为了让面团扎实」掌握了材料的用处后，即便没有转化糖，只要不在意香气或味道，蜂蜜亦是选项之一。像这样了解了食谱的材料与作法理论，将能确实降低制作糕点的难度。

　　此外，有些人不喜欢太甜或在意卡路里，因此随意减少砂糖用量，但如此一来将难以做成糕点。只要了解其中的理由后，便有机会做出符合自我需求的成品。只要了解其中道理，自己便能依需求做出口感膨松或扎实的糕点。本书更写有许多能为各位在制作糕点上带来帮助的验证。

　　不喜欢做糕点的人或许是因为害怕失败，或是讨厌无法掌握失败的原因。任谁都不想失败，但总是事与愿违。当然，我也非常不喜欢浪费材料。但我同时也认为，从失败中能学到非常多的事物。透过思考失败的原因，并从中学习，读懂食谱的字里行间，就能让制作糕点变得更愉快。在可执行的理论范围内，尝试改变面粉种类、改变打发程度、调整砂糖用量，随自己的想法做变化。就算遇到关卡时，也能找出补救的办法。

　　心想着要更开心、更自由地制作糕点，于是撰写了此书。为了「虽然会做，但想调整得更符合自我风格」、「想知道失败的理由或原因」、「虽然有在做，但总是无法做更好」的读者，从各个角度进行全方位验证。

　　当各位了解了糕点狂热分子的世界后，制作糕点时的种类与质量会出现大幅的变化。希望读者们能一探糕点狂热分子的世界。
竹田薰
 

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的名字，我脑海里立刻浮现出一位对甜点有着极致追求的烘焙师，他可能在深夜里，依然沉浸在自己的“研究室”中，为每一个配方、每一个步骤反复推敲。我的烘焙之路，总是伴随着一些“为什么”：为什么这个奶油霜会油水分离？为什么那个挞皮会烤焦？“制作糕点真的需要SOP吗？！”这个问题，简直是说出了我的心声。我总觉得，烘焙是一门艺术，是随性而发，但有时候，这种“随性”带来的结果却是不稳定的。作者４０年的实作经验，这四个字的分量非常重，我期待从中学习到那些经过时间检验的、最有效率的制作方法，以及那些能够解决疑难杂症的“秘籍”。“详尽制作方法”我自然是期待的，但我更看重的是“精密科学验证”。我希望这本书能够提供一些理论上的支持，让我理解为什么某个步骤是这样做的，而不是仅仅停留在“照做”的层面。如果它能用科学的眼光去解析烘焙过程中的各种现象，比如面团的延展性、糖的焦糖化过程、面糊的乳化状态等等，那对我来说将是一次巨大的启迪。这本书也许能帮助我建立起对烘焙更深层次的理解，让我不再是被动地遵循食谱，而是能够主动地去调整和创新。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，光是听起来就充满了一种“探究”的意味。“狂热糕点师”和“洋菓子研究室”这些词，让我联想到那些拥有匠人精神，对每一个细节都力求完美的烘焙大师。我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但有时候，在制作过程中，我总会遇到一些难以解决的问题，感觉自己仿佛卡在了一个瓶颈期。“制作糕点真的需要SOP吗？！”这句话，简直是说出了我多年的困惑！我常常在想，是不是我的操作方式不够规范，是不是需要一套标准化的流程来指导我。作者４０年实作经验的积累，这本身就是一个非常吸引人的卖点，我非常期待能从一位经验丰富的烘焙达人那里学到一些“真东西”，那些可能隐藏在各种成功案例背后的“坑”和“宝藏”。“详尽制作方法”我当然想要，但更让我心动的是“精密科学验证”。我一直相信，烘焙并非完全是靠天赋和经验，背后一定有科学的原理支撑。如果这本书能够将复杂的科学原理，比如面粉中的蛋白质变化、酵母发酵的化学反应、糖与脂肪的相互作用等等，用一种通俗易懂的方式解释清楚，并与实际操作相结合，那对我来说，将是一次颠覆性的学习体验。这本书或许能帮助我真正理解烘焙的本质，让我成为一个更有底气、更有成就感的糕点制作爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，瞬间点燃了我对法式甜点研究的渴望。我一直以来都对那些精致、复杂的洋菓子充满好奇，但自己动手尝试时，却常常因为找不到准确的方法而屡屡受挫。这本书的“狂热糕点师”和“洋菓子研究室”的定位，让我觉得它很可能就是我一直在寻找的那个能够引领我深入研究的宝藏。尤其吸引我的是“制作糕点真的需要SOP吗？！”这个疑问句，它直接触及了我内心深处的困惑。我常常会想，为什么我的马卡龙总是开裂？为什么我的戚风蛋糕总是塌陷？是不是真的需要一套标准化的操作流程才能保证成功？“菓痴狂的西点达人４０年实作经验”这个标签，则给我一种可靠感和专业感，４０年的时间足以让一个人对一门技艺达到炉火纯青的境界，我迫切地想从这位达人的经验中汲取养分。更让我期待的是“详尽制作方法＆精密科学验证！”这句话，它暗示着这本书不仅仅是经验的分享，更带有严谨的科学态度。我希望它能用清晰易懂的语言，解释烘焙过程中各种化学和物理反应的原理，让我知其然，更知其所以然。这本书或许能帮助我摆脱“凭感觉”的烘焙模式，建立起一套属于自己的、科学严谨的制作体系，让我能够更稳定、更出色地制作出令人惊叹的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的名字，我脑海中立刻浮现出一位充满激情，一丝不苟的糕点师，在自己的研究室里，用科学的眼光审视着每一个细节。我一直对“SOP”这个词在烘焙领域的应用感到好奇，毕竟烘焙在我看来，更多的是一种感性的体验，是一种与面粉、糖、黄油的对话。但“真的需要SOP吗？！”这句话，却让我开始重新思考。也许，所谓的“感觉”背后，隐藏着一套精密的流程和规律。作者４０年的实作经验，这本身就意味着这本书的内容是经过时间沉淀和反复实践的，绝非泛泛之谈。我特别期待书中能解释清楚，那些看似微小的步骤，比如面糊的搅拌方式、鸡蛋打发的程度、烤箱温度的波动，对最终成品的影响有多大。而且，“精密科学验证”这一点，我更是看重。我希望这本书不仅仅是告诉“怎么做”，更能告诉我“为什么这么做”。很多时候，我们照着食谱一步步来，但最终的结果却不尽如人意，我们却找不到原因。这本书的出现，或许能为我解开这些谜团，让我理解烘焙背后的化学反应和物理变化，从而更自信地掌控整个制作过程。我希望这本书能成为我从一个“烘焙爱好者”升级到“烘焙实践者”的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字确实够吸引人的，特别是“狂热糕点师”和“洋菓子研究室”这些词，瞬间就勾起了我对精致法式甜点的向往。我一直觉得做甜点就像一场艺术创作，需要灵感和热情，但有时候又会陷入瓶颈，不知道问题出在哪里。这本书的副标题“制作糕点真的需要SOP吗？！”简直是戳中了我的痛点！我常常觉得自己的步骤总是混乱，而且对一些关键的比例和温度没有一个清晰的概念。作者“为菓痴狂的西点达人４０年实作经验”这个标签，让我觉得这本书不仅仅是技巧的堆砌，更是积累了无数次失败和成功的宝贵财富。我特别期待能从这４０年的经验中学到一些“秘诀”，那些别人可能不屑一顾但却至关重要的细节。而且，“详尽制作方法＆精密科学验证！”这句话更是让我眼前一亮。我一直相信科学的力量，能够将烘焙这门手艺变得更加理性，而不是纯粹的“感觉”。如果这本书真的能把复杂的科学原理用简单易懂的方式解释清楚，并与实际操作结合，那对我来说简直是福音。我希望它能让我明白，为什么有时候同样的操作，出来的结果却天差地别。这本书或许能成为我厨房里不可或缺的“圣经”，指引我走向更专业的烘焙之路，让我制作出的甜点不仅好看，而且好吃，甚至能经受住科学的检验！