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　　「如果○○的话会怎样？」、「这个步骤有何用意？」
　　制作糕点真的需要ＳＯＰ吗！？
　　为菓痴狂的西点达人４０年实作经验
　　详尽制作方法＆精密科学验证
　　美味，禁得起考验！

　　低筋面粉与中高筋面粉差在哪里？
　　冰冷奶油与常温奶油会对糕点造成什么影响吗？
　　不隔水加热的话又会怎么样？
　　泡芙面煳的温度是成功与否的重要关键！？

　　综观古今中外各家食谱，对亲手制作甜点已有不少经验的各位，相信一定有注意到某些种类的糕点好像存在一些「规律」。「这个步骤好像是必要的！」「是不是因为温度不对才会失败啊？」「手边刚好少一项材料，但又懒得出门去买，有没有什么东西可以替代呢？」过程中总会遇到不少类似的状况而心生疑问。

　　本书的作者，正是一位对制作糕点充满热爱的洋菓子研究家。费时４０年，经过无数次的尝试与实验，在西点领域大有心得。大方公开的各种实验结果，为您解答多年以来的疑问！

　　【草莓蛋糕篇】

　　Ｑ：打发鸡蛋时，隔水加热与未隔水加热会有何差异？

　　Ａ：香草气味的表现与入口即化的口感会不同。

　　虽然绝大多数的食谱都是介绍必须隔水加热的方法，但以前制作时有印象气泡似乎变得比较粗，因此特别做了验证确认。
未隔水加热的作法虽然较为费时，但整体能产生细致的气泡。这些气泡不仅让蛋糕保有扎实口感，更能让糕体膨松到入口即化。同时还能充分感受到香草的气味。

　　隔水加热使温度上升的话，将能更快打发鸡蛋。这是因为隔水加热后，鸡蛋的表面张力变弱，因此加快了打发的速度。此外，打发鸡蛋的同时也在进行乳化，一旦温度上升至某个程度后，就会变得相当容易打发。刚烘烤出炉的蛋糕体则是稍微缺乏嚼劲，并会先感受到鸡蛋的风味。

　　店家必须一次准备大量蛋糕体时，隔水加热将是让作业更有效率的办法，但若是在家少量制作，即便未隔水加热也能做出相当美味的海绵蛋糕。

　　【费南雪篇】

　　Ｑ：维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？

　　Ａ：「法国粉」表现扎实，「紫罗兰」表现轻柔。

　　日本的面粉种类比国外产品更为多元，各家业者推出许多极具特色的面粉产品。根据材料行提供各款产品的蛋白质含量资讯，我进行了烘焙成品的差异验证。

　　会选用蛋白质含量达12%的「法国粉」（中高筋面粉）制作费南雪，是因为希望糕体能够呈现出不输给奶油的扎实强度。

　　由于食谱中添加了焦香味强烈的奶油以及让口感溼润的杏仁粉，若要做出表现不输给这些材料的费南雪，就必须选用中高筋面粉。
　
　　而烘烤出来的成品口感确实相当紧实。

　　为了比较验证，我另外选择了「紫罗兰」（低筋面粉）制作，烘烤出来的费南雪则是相当轻柔，同时能充分感受到奶油香气。

　　【泡芙篇】

　　Ｑ：将所有材料放至常温，以及带温差状态下制作，会出现怎样的差异？

　　Ａ：会改变面煳的含水量。

　　奶油若在冰冷状态下加热，那么待所有材料完全融解时，水分也会严重消失，如此一来会使面煳的含水量变少。观察照片便可发现，泡芙壳周围变得很干。

　　再者，含水量变少也会导致面煳无法膨胀。面煳会膨胀，是因为里头的水分变成水蒸气后由内朝外撑起。一旦水分不足，就只能烤出略扁且偏硬的泡芙壳。

　　因此建议各位将奶油放置常温使其不再冰冷，让水分沸腾时，奶油也开始融化。
 

作者简介

竹田薰 Kaoru Takeda

　　西式糕点研究家、制菓卫生师。自幼开始制作糕点，更在日本国内外各种糕点教室及糕饼店学习相关知识。

　　目前于家中开设料理家及专业职人也会参加的西式糕点教室。

　　除了教授讲究的食谱及自创方法外，更会从中探讨「失败的原因」、「为何选用此材料」等理论，其明确的上课方式广受好评，并活跃于媒体界与活动场合。

　　•部落格kaoru-sweets.blog.jp/
　　•Instagram帐号　kaoru_sweets
　　•Instagram网址　www.instagram.com/kaoru_sweets/
 

2　前言
6　关于材料
8　关于面粉
9　关于砂糖
10　关于奶油
11　关于乳化
12　Column 1　关于烤箱
 
Lesson 01　厚烧奶油酥饼
14　基本作法
18　验证1　使用冰冷奶油与软化奶油会有何差异？
20　验证2　烘烤前将面团放置冰箱冷藏与常温面团的成品差异？
22　验证3　试着增加面粉用量？
24　验证4　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
26　验证5　打发奶油做做看？
28　Column 2 　关于我的爱用品
 
Lesson 02　费南雪
30　基本作法
34　验证1　使用焦化奶油与融化奶油的差异？
36　验证2　使用发酵奶油与非发酵奶油的差异？
38　验证3　是否需要泡打粉？
40　验证4　若不静置面团该如何制作费南雪？
42　验证5　改变要素让糕点变溼润？
44　验证6　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
 
Lesson 03　奶油蛋糕（磅蛋糕）
48　基本作法
52　验证1　用橡皮刮刀混合＆未添加泡打粉，为何还是会膨起？
54　验证2　不加泡打粉是否可行？
56　验证3　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
58　验证4　维持相同配方比例，不同种类的砂糖会有何差异？
60　验证5　为何需要刷糖水？
 
Lesson 04　全蛋海绵蛋糕（草莓蛋糕）
62　基本作法
70　验证1　打发鸡蛋时，隔水加热与未隔水加热会有何差异？
72　验证2　不会产生大气泡的方法？以及气泡大小是否会对成品带来差异？
74　验证3　将面粉量或砂糖量减半会出现怎样的差异？
76　验证4　维持相同配方比例，不同种类的油脂会有何差异？
78　验证5　如何改成慕斯用基底？
80　Column 3　关于课程
 
Lesson 05　法式塔皮（焦糖坚果塔）
82　基本作法
90　验证1　使用冰冷奶油与软化奶油会有何差异？
92　验证2　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
94　验证3　依照内馅种类试着改变塔皮配方
96　Column 4　关于留住美味的方法
 
Lesson 06　派（法式蛋塔）
98　基本作法
104　验证1　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
106　验证2　维持相同配方比例，不同种类的奶油会有何差异？
108　验证3　若将面团的的蛋黄改成全蛋，将鲜乳用水替代的话？
110　Column 5　关于法国
 
Lesson 07　泡芙
112　基本作法
120　验证1　将所有材料放至常温，以及带温差状态下会出现怎样的差异？
122　验证2　增加水分会有何变化？
124　验证3　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
126　验证4　若将鲜乳改成水会有何差异？
128　验证5　要注意打开烤箱的时间！
 
Lesson 08　兰姆葡萄夹心饼干
130　基本作法
136　验证1　制作奶油霜时，奶油有无打发会产生怎样的差异？
138　验证2　制作奶油霜时，将糖浆加入完全打发变硬挺的蛋白中会产生怎样的差异？
140　验证3　试着用蛋黄基底制作奶油霜
 
Lesson 09　咖啡达克瓦兹
144　基本作法
150　验证1　使用鸡蛋敲开后立刻取出的蛋白，以及放置些许时间后的蛋白会产生怎样的差异？
152　验证2　使用冰冷蛋白与半解冻蛋白会产生怎样的差异？
154　验证3　试着改变加入蛋白的砂糖量
156　验证4　维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
 
158　结尾

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