【实境图解】小胖老师王勇程的家用烤箱手感面包：从揉面、发酵到整形操作，教你做出台式、日式、软欧的零失败50款美味面包！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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「稳定面团」=「稳定品质」

以家用烤箱、桌上型搅拌机实际操作，逐一破解做面包失败的原因。

就算没有高端设备，也有方法做出如面包店一般的松软美味。

                                        By 小胖老师

 

市面上已经出版过很多面包书，但做失败、口感不佳的人依然很多！如果你曾经买过很多面包书，但仍无法作出满意的面包，那么，这次一定要再次相信这本书！

 

本书从做面包的观念、准备工具、到搅打面团程序、分钟快慢等，都有鉅细靡遗的步骤图文说明，除此之外，小胖老师精选台湾人最爱吃的台式面包、热门的话题性脏脏包、及杂粮吐司及欧包等共50款，其中更有小胖老师的独家全新配方，不论是新手烘焙，或是老手们，都能从中得到收获。

 

→世界面包大赛冠军得主亲自传授，50款面包的配方及最扎实的制作方法！

→每款面包有小胖老师不失败提点，宛如一位虚拟导师随身在旁指导！

→独家加码！热门脏脏包、西点小饼干、及香蕉蛋糕的配方与制法！

目录：

学员推荐：学员齐声喊赞，一致推荐小胖老师！

作者序：用最真诚、不藏私的心情，教导大家我最爱的烘焙事业

PART1-做面包不失败的私藏笔记

(1)做面包不失败的10件事！

01.  仔细阅读食谱

02.  事先细心备料

03.  必须精准衡量

04.  放入酵母时机

05.  注意面团温溼度

06.  随时观察面团

07.  准备烘焙工具

08.  烤箱提前预热

09.  避免过度操作

10.  定时查看烤炉

(2)在家做面包的入门笔记！

‧6种做面包的基本材料

‧13项做面包的基本工具

(3)在家做出「稳定面团」的Step by Step

(4)成功做出完美面包的5大技巧

技巧1- 面包发酵三阶段

技巧2- 搅打面团的速度

技巧3- 分割滚圆的技术

技巧4- 烘焙调味的建议

技巧5- 烘烤面包的判断

 

PART2-爱不释手甜面包

01. 闪电菠萝

02. 窑烤地瓜

03. 芋香珍珠

04. 蜜红豆乳酪

05. 墨西哥奶酥

06. 方块蓝莓

07. 椰香草莓

08. 卡士达牛奶

09. 日式汤种餐包（红豆、芋头、卡士达、乳酪）

 

PART3-经典台式咸面包

01. 香葱肉松

02. 起四司热狗

03. 双倍起司条

04. 酥皮鸡肉卷

05. 洋葱鲔鱼沙拉船

06. 日式手卷卷

07. 鲜蔬总汇比萨

08. 可乐饼小汉堡

 

PART4 -人气NO.1百变吐司

01. 鲜奶脆皮吐司

02. 拔丝吐司

03. 红豆吐司

04. 双倍熔岩起司吐司

05. 巧克力吐司

06. 蓝莓吐司

        变化款 蓝莓巨蛋欧包

07. 全麦黑糖吐司

        变化款 全麦核桃欧包

08. 杂粮八宝吐司

        变化款 花圈杂粮欧包

09. 醇香桂圆吐司

        变化款 阿比桂圆欧包

10. 茶香荔枝吐司

        变化款 抹茶荔枝欧包

11. 番茄波士顿吐司   

    变化款 番茄波士顿蛋糕

        变化款 番茄起司比萨

 

PART5-话题十足西点‧面包

01. 脏脏包

02. 黑旋风夹心面包

03. 牛奶欧克

04. 炎烧佛卡夏

05. 香浓牛奶棒

06. 金黄罗宋

07. 黄金牛角

08. 美式佩斯饼干（原味、葡萄干、巧克力）

09. 五星级香蕉蛋糕

【深度解析】烘焙原理与进阶技巧：科学视角下的面团转化与风味构建 本书并非专注于某一种特定烤箱或某一位老师的教学风格，而是旨在为所有烘焙爱好者，无论是初学者还是希望突破瓶颈的进阶人士，提供一个全面、深入、系统化的烘焙科学知识体系。我们聚焦于烘焙的核心——面团的生命周期、物质转化过程以及风味形成的化学与物理机制。 第一部分：面团的科学本质——从原料到结构 本部分将彻底剖析面包制作中最基础也是最关键的环节：原料的选择与面团的形成。我们摒弃了简单“照着做”的步骤教学，转而探讨“为什么”要这样做。 第一章：面粉的微观世界与功能解析 1.1 蛋白质的奥秘：面筋的形成、强度与延伸性。详细区分高筋、中筋、低筋面粉在不同配方中的适用性，并探讨面筋网络在酸碱度（pH值）影响下的变化规律。 1.2 淀粉的转化：糊化、回生与口感的关联。解析直链淀粉和支链淀粉在烘焙中的作用，以及如何通过控制温度和水分来管理淀粉的“老化”过程，从而延长面包的柔软度。 1.3 糖、脂肪与添加剂的角色：它们如何影响面筋的形成、保水性和风味层次。探讨转化糖、天然糖与人工甜味剂对发酵速度的精确调控作用。 第二章：水合作用与面团的物理特性 2.1 水分活度（Aw）的控制：理解水分子如何被面粉、蛋白质和糖捕获。不同水合程度对面团的揉捏手感、延展性与最终气泡结构的影响。 2.2 揉捏的力学分析：从手工揉面到机器搅拌，解析剪切力如何影响面筋的排列和强度。介绍揉面终点的科学判定标准，而非仅仅依赖“光滑”这一主观感受。 第二部分：发酵的艺术与微生物控制 发酵是面包的灵魂。本篇将深度解析酵母的生命活动及其对风味物质的生成影响，提供精密的温度与时间控制策略。 第三章：酵母生理学与气体生成机制 3.1 活性干酵母、即发酵母与天然酵种（鲁邦种）的活性差异。计算不同类型酵母在不同温度下（例如，15°C慢发酵与30°C快速发酵）的产气速率模型。 3.2 酒精发酵与乳酸发酵的平衡：解析丙酸菌和乳酸菌在酸性环境下如何协同作用，生成复杂的酯类、醇类和有机酸，构建深层次的风味骨架。 3.3 抑制剂与促进剂：探讨盐、糖、脂肪和酸性物质如何精确调节酵母的代谢速度，避免过度发酵或发酵不足。 第四章：温湿度场控制与面团的二次生长 4.1 温度梯度对发酵的影响：分析冷发酵（Cold Fermentation）在风味深化中的不可替代性，并提供不同气候条件下（高湿与干燥）的温控策略。 4.2 揉圆与松弛的物理学：探讨面团在松弛过程中内部应力的释放机制，以及如何通过精确的松弛时间来保证后续整形时的面团可塑性。 第三部分：整形、模具与烘烤的热力学 本部分将从工程学角度审视面包的最终形态塑造和烘烤过程中的能量传递。 第五章：高效整形与面筋保护技术 5.1 气体保留的整形几何学：分析褶皱（Seam）的闭合方式、排气力度与面团表面张力的关系。如何针对高含水量面团（如夏巴塔）和低含水量面团（如布里欧修）采用不同的操作手法。 5.2 模具选择与面团容积匹配：解析不同模具（吐司盒、法棍模、玛芬杯）的导热性差异，以及预发酵终点对面团在模具中膨胀潜力的影响。 第六章：烘烤过程中的传热与化学反应 6.1 传热模式的解析：详细区分热对流、热传导和热辐射在烤箱内部的相对重要性。如何利用蒸汽（高湿环境）来延迟表皮结壳，实现最大膨胀。 6.2 美拉德反应与焦糖化：深入探讨烤箱温度与烘烤时间如何控制面包表皮的颜色、脆度和风味复杂性。解析焦糖化反应中糖类分解的化学路径。 6.3 淀粉的回生与内部结构凝固：精确确定面包内部淀粉糊化完全并蛋白质变性定型的“出炉点”，以避免内部湿润或塌陷。 第四部分：进阶配方调整与疑难排查 本章将提供一套基于科学参数调整的故障排除指南，而非依赖经验。 7.1 高含水量面团（超高水合）的稳定性构建：如何通过调整面筋基础强度和使用特定改良剂来驾驭含水量超过80%的面团。 7.2 无麸质烘焙的替代方案：探讨黄原胶、瓜尔豆胶等水胶体在模拟面筋网络结构中的作用机制与用量平衡。 7.3 常见问题的系统分析：针对面包塌陷、气孔粗大、组织紧实、外壳过硬等问题，提供从原料配比、发酵控制到烘烤环境的系统性诊断流程。 本书旨在帮助读者建立一套坚实的理论基础，使您能够根据手头现有原料和不同环境条件，独立设计、修正并掌控任何类型的面包制作过程，实现烘焙的精确化与科学化。

作者简介

王勇程 (小胖老师)
王勇程 (小胖老师)
业界人称的小胖老师。
　　师承面包大师庄鸿铭、文世成，曾担任台北多家星级、名店的面包师。超过２０年的实务经验奠立，累积深厚。热爱研究各式面包的作法并加以创新。幽默风趣、简单易懂的教学方式，堂堂爆满广受大家喜爱，并受邀到两岸三地开班授课。

●经历
欧麦冷冻面团
美香斋面包
温德德式面包
巨匠烘焙面包师傅
六福皇宫面包领班
老爷酒店面包领班
太阳王路易面包研发总监
新北市糕饼公会讲师
联华面粉技术顾问
统一面粉技术顾问
丰盟面粉技术顾问
面包匠手感面包顾问
玛格莉面包技术顾问
乐斯福盃面包大赛优胜
田中盃大理石大赛季军
新浪马零薯面包大赛季军
家艺烘焙教室面包讲师
月桂坊教室面包讲师
辰丰食品教室面包讲师
明宣烘焙教室面包讲师
铭泉烘焙教室面包讲师
爱烘焙教室面包讲师
日月清香教室面包讲师
小东方教室面包讲师
爱思乐教室面包讲师
弟礼休斯讲师面包讲师
雷森万教室面包讲师
527教室面包讲师
墨菲烘焙面包讲师
曹志雄面包店面包讲师
面包飨宴面包讲师
全国食材教室面包讲师
糖品屋教室面包讲师
布可鱼教室面包讲师
潘老师烘焙面包讲师
亚笔月烘焙教室面包讲师
36烘焙教室面包讲师
丰圭烘焙教室面包讲师
大冠艺烘焙讲师面包讲师
蕃茄烘焙教室面包讲师
朵云烘焙教室面包讲师
欧乐芙教室面包讲师
庚申伯教室面包讲师
爱在一起烘焙教室面包讲师
黄威达烘焙教室面包讲师
我爱三宝烘焙教室面包讲师
仆乐烘焙教室面包讲师
百人分享会面包讲师
晶釆烘焙教室面包讲师
疯食客烘焙教室面包讲师
乐烘焙教室面包讲师
一之红烘焙教室讲师
元培科技大学面包讲师
马来西亚光明日报专访
马来西亚烘焙学院比赛评审
香港NOBLE PLACE面包讲师
厦门王老师烘焙面包讲师
深圳淳烘焙教室面包讲师
泉州HELLO烘焙面包讲师
马来西亚田馨烘焙面包讲师
马来西亚开心烘焙面包讲师
台中女中烘焙面包讲师
嘉义Rudy夫人烘焙培训所

●着作
《私房人气面包》2014年9月出版
《做面包不失败的十五堂关键必修课》2015年6月出版
《地表上史无前例的烘焙宝典》2017年5月出版

●得奖纪录
　　世界杯面包大赛优胜
　　田中杯大理石大赛第三名

●欢迎加入
小胖老师【王勇程】烘焙联谊家族：https：//www.facebook.com/beby0809/

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的“烘焙救星”！作为一个对烘焙充满热情，但动手能力却不太强的“厨房新手”，我经常被各种复杂的烘焙教程劝退。市面上太多书，上来就是专业术语，什么“烫种法”、“中种法”，我连听都没听过，更别提去实践了。但是，这本书的“从揉面、发酵到整形操作”的详细指导，让我看到了希望。我一直以来最困扰的就是揉面和发酵这两个环节，总觉得面团的软硬度、发酵的状态，都很难把握。这本书的“手感面包”概念，让我觉得烘焙不再是冰冷的科学，而是可以依靠“感觉”来完成的艺术。我非常期待它能用最直观、最容易理解的方式，教会我如何判断面团的状态，如何让面团乖乖地发酵。而且，书里提到的“台式、日式、软欧”这些我非常喜欢的面包种类，能让我一次性学到多种风格，这简直太划算了。特别是“软欧包”那种外酥内软的口感，是我一直以来都想在家实现的。我希望这本书能让我摆脱“烘焙恐惧症”，真正爱上在家做面包的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我的第一反应是“终于有一本能看懂的烘焙书了！”。市面上很多烘焙书，要么是动不动就上万的专业设备，要么是让人眼花缭乱的各种术语，看得我头都大了。这本书的封面设计就很大气，但又不会让人觉得高冷，反而很接地气。“小胖老师王勇程”的名字也让我觉得很亲切，好像是邻家大叔在教你做菜一样。我最怕的就是那些写得云里雾里，半懂不懂的教程。这本书明确说了“从揉面、发酵到整形操作”，这几个关键步骤都涵盖了，这简直就是为我这样的新手量身定做的。我之前也试过几次做面包，每次都是面团发不起来，或者烤出来硬邦邦的，完全没有面包的样子。这本书承诺“零失败”，虽然我持保留态度，但至少它给了我一个努力的方向。而且，里面提到的“台式、日式、软欧”这些我经常买来吃的面包，竟然可以在家自己做，想想就觉得很激动。特别是“台式面包”那种软软糯糯的口感，是我一直很想复刻的。我希望这本书真的能做到，把每一个步骤都拆解得很清楚，让我能真正掌握“手感”，而不是死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

这本书吸引我的地方在于它强调“手感”和“家用烤箱”，这两点直接戳中了我的痛点。我一直觉得做面包是一件很专业的事情，需要很多高级的设备和技巧，所以一直不敢轻易尝试。但是，“家用烤箱”这四个字让我觉得，这本书里的方法是可以复制的，是为我们普通家庭量身定做的。而“手感面包”则让我觉得，烘焙不再是枯燥的数字和公式，而是可以通过自己的身体去感受和领悟的过程。我非常期待它能够教会我如何通过揉面的力度、面团的弹性来判断它的状态，以及如何通过发酵时的触感来把握最佳的发酵时间。书里提到的“从揉面、发酵到整形操作”的完整流程，也让我觉得非常实用。我之前尝试过几次，总是卡在其中一个环节，比如揉面总是不够到位，或者发酵得太多或太少。这本书能够提供从头到尾的指导，让我觉得很有安全感。而且，它涵盖了“台式、日式、软欧”这几种我都很喜欢并且经常购买的面包类型，这意味着我可以在一本之内学到多种多样的制作方法，这对我来说非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，翻了翻目录，就被“手感面包”这几个字吸引了。我一直觉得自己是个厨房小白，烤箱买来一年多，除了烤过几次鸡翅，基本就闲置了。看到书名里“小胖老师王勇程”的名字，感觉挺亲切的，而且“家用烤箱”这四个字也让我觉得这本书离我的生活很近，不是那种专业烘焙师才看得懂的书。我最看重的是它能不能教我从零开始，一点点地把面包做好。特别是“从揉面、发酵到整形操作”这一部分，如果真的能讲透，那对我这种完全没有基础的人来说太重要了。我最怕的就是那些只讲食谱，却不讲原理的书，看了半天还是不知道为什么这样做。书里提到“零失败”这三个字，虽然有点夸张，但也给了我很大的信心。我特别好奇“手感”到底是怎么一回事，是不是真的可以通过触摸面团来判断发酵程度，这听起来有点玄妙，又有点吸引人。还有，里面提到的“台式、日式、软欧”，这三种风格的面包我都很喜欢，尤其是软欧包，最近特别流行，感觉如果能自己做出来，会非常有成就感。总的来说，我对这本书的期待很高，希望它真的能成为我迈向烘焙之路的第一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正带我入门烘焙的书，而这本《【实境图解】小胖老师王勇程的家用烤箱手感面包》恰好满足了我的需求。我之前尝试过几次自己做面包，但结果总是不尽如人意，不是硬得像石头，就是内部组织粗糙，完全没有面包店里那种细腻的口感。这本书的“从揉面、发酵到整形操作”的详细步骤，让我看到了希望。我非常看重的是它能否教我如何“感知”面团，如何通过触摸来判断面团的状态，而不是仅仅依靠死板的配方。书名中的“手感面包”四个字，正是我一直在寻找的，它暗示了烘焙的精髓在于经验和直觉的结合，这比单纯的理论知识更重要。我尤其期待它在“发酵”部分能够有详细的讲解，因为这是我每次失败的关键。此外，书中提到的“台式、日式、软欧”这三种不同风格的面包，能够满足我多样的口味需求，尤其是软欧包，我一直很想在家尝试制作。这本书的“零失败”承诺，虽然带有一定的宣传性质，但无疑给像我这样的新手注入了强大的信心。