韩国人气烘焙师甜点课：60道经典创意食谱，百变技巧全图解！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　完整收录咖啡厅人气甜点，
　　经典的黑森林蛋糕、诱人的玛德莲、疗癒的舒芙蕾......
　　只要跟着书中指示step by step，
　　就能做出让你一再回味，无法忘怀的上乘滋味！
　　不论是初学者或是专业甜点烘焙师，
　　都能在本书中找到适合自己的食谱。

本书特色

　　☑人气甜点全都录
　　本书严选60道咖啡厅人气甜点，包含长期受到顾客青睐的黑森林蛋糕、戚风蛋糕，适合搭配饮品食用的费南雪、玛德莲，酥脆诱人的塔和派，小巧可爱的杯装甜点：提拉米苏、果冻、慕斯，以及简单风情小甜点：布丁、舒芙蕾等，让读者随心选择想试做的甜点品项。

　　☑从简单到复杂，满足初学者与进阶者需求
　　本书从多角度切入，帮助读者理解食材的知识、工具的选择及调味方法。而且本书将60种甜点分为3种难易度，不仅帮助初学者奠定烘焙基础，从中获得做甜点的自信，且针对想当专业烘焙甜点师的人，也有适合的食谱可以参照，让烘焙实力更上层楼。

　　☑提供少量制作的配方，让你在家也能当烘焙大师
　　食谱提供的配方以少量制作为基准，特别适合个人或是小规模咖啡厅以小型模具少量制作甜点。而且提供了保存方式和期限，以确保甜点的品质。

　　☑步骤图以大尺寸呈现，重点一目了然
　　本书的步骤图特别以大尺寸呈现，让读者可以清楚看到每个甜点的制作过程和细节，帮助读者更快学会制作甜点的诀窍。
 

烘焙的艺术与科学：从基础到进阶的完美指南 —— 探索面粉、糖、脂肪与热量之间的美妙协奏 （一本聚焦于烘焙原理、经典技法、以及如何在家中系统化提升烘焙技能的深度教程，完全不涉及任何特定的韩国烘焙师食谱或创意甜点） --- 引言：重新定义你的厨房哲学 烘焙，不仅仅是将食材混合然后送入烤箱，它是一门严谨的科学与一门充满激情的艺术的完美结合。这本书的设计初衷，是为那些渴望超越简单食谱操作，真正理解烘焙背后“为什么”的实践者们提供一本详尽的、系统的、且经得起时间考验的参考书。我们相信，一旦掌握了核心原理，任何食谱都能被轻松驾驭，任何创意都能被精确实现。 本书将带领读者深入探索烘焙化学的奥秘，从最基础的原料特性解析开始，逐步构建起坚实的理论基础，最终达到能够根据自身需求灵活调整配方、解决烘焙疑难的境界。我们摒弃了对特定网红风格的追逐，转而聚焦于烘焙的普适性、经典性与技术深度。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析 本部分是构建专业级烘焙技能的基石。我们不会仅仅罗列原料，而是深入挖掘每一种关键成分在烘焙过程中扮演的具体角色和化学反应。 第一章：面粉的宇宙 蛋白质的魔力： 详细解读不同等级面粉（低筋、中筋、高筋）中蛋白质含量、含量结构（醇溶蛋白与麦谷蛋白）对烘焙成品结构的影响。如何通过“洗面”等物理方法改变面筋的强度。 淀粉的糊化与回生： 探究淀粉在水分和温度作用下的物理变化，以及淀粉回生（Staling）对面包和蛋糕保鲜期的决定性作用。 面粉的含水量与灰分： 如何根据不同气候条件和地域性面粉的特点来调整配方中的液体用量。 第二章：糖、脂肪与乳化作用 糖的多元功能： 不仅是甜味剂，糖在抑制面筋形成、保持水分、上色（焦糖化反应）中的关键作用。深度分析蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、红糖的特性差异。 脂肪的结构与口感： 区分黄油、起酥油、植物油在烘焙中的作用。详解“起酥”（Shortening）的原理——如何通过脂肪阻断面筋的形成，从而产生酥松的质地。 乳化稳定剂的科学： 蛋黄中卵磷脂与其他乳化剂（如单甘油酯）如何稳定面糊和面团，防止油水分离，提高制品的体积和细腻度。 第三章：膨松剂与酸碱平衡 化学膨松剂的精密计时： 深入解析小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的作用机制。泡打粉中的酸性物质（如塔塔粉、磷酸钙）与碱性物质如何精确配合，产生二氧化碳。 酵母的生命周期： 针对面包制作，详述活性干酵母、即发酵母的激活过程、最佳发酵温度曲线，以及如何控制酵母的代谢速度以优化风味发展。 酸度对口感的影响： 探讨酸性原料（如酪乳、柠檬汁）对蛋白的凝固、小苏打的反应，以及最终成品风味的影响。 第二部分：经典烘焙技法的系统化训练 本部分将专注于讲解世界范围内被广泛认可和应用的经典制作方法，强调操作的标准化和精确性。 第四章：基础面团的制作与控制 揉面技术的掌握： 详尽图解“过敏”揉面法、直面团法、改良式面团法。如何通过触摸和观察判断面团是否达到理想的扩展阶段（Windowpane Test）。 发酵的艺术： 区分初次发酵（Bulk Fermentation）与最后发酵（Proofing）。讲解冷发酵（Cold Fermentation）对面团风味和结构培养的长期益处。 整形与排气： 针对不同产品（吐司、欧包、小圆面包），示范如何科学地排气和整形，以确保最终产品形状的稳定性和内部气孔的均匀分布。 第五章：糊状体与乳化体——蛋糕与挞皮 海绵蛋糕的结构控制： 重点解析全蛋打发（法式、意式、瑞士式）中空气包裹与蛋白稳定化的技巧，以及如何平衡面粉的加入而不消泡。 磅蛋糕的“混合法”： 详解油包糖、黄油打发法（Creaming Method）的步骤，以及温度对手感的影响。 挞皮的酥松秘诀： 讲解制作布雷克挞皮（Pâte Brisée）和甜酥挞皮（Pâte Sucrée）时，如何通过控制水分和避免过度揉捏来确保极致的酥松口感。 第六章：法式经典与精准烘烤 泡芙面糊的蒸汽动力： 深入剖析“煮面糊”（Panade）的过程，讲解面糊的淀粉糊化程度如何决定泡芙膨胀的高度和内部的空心结构。 蛋白霜的稳定与应用： 细致对比法式、意式、瑞士蛋白霜的制作流程，重点讲解意式蛋白霜在制作慕斯和奶油装饰时的稳定性优势。 炉温与热传导： 探讨不同烤箱类型（对流式、热辐射式）的工作原理，如何通过烤盘材质（金属、玻璃、陶瓷）和烤箱架位置来精确控制产品底部的成熟度。 第三部分：问题诊断与进阶技巧 本部分旨在培养读者的“故障排除”能力，使其能够独立应对烘焙中出现的各种意外情况。 第七章：烘焙疑难杂症的系统排查 面包“塌陷”： 分析是发酵不足、过度发酵、还是水合作用不当导致的气体支撑不足。 蛋糕组织“出油”或“回缩”： 探讨糖油比例失衡、面糊乳化失败或出炉后冷却不当可能带来的后果。 饼干“摊平”： 区分是黄油融化过快、面粉筋度过高、还是烘烤温度过低造成的结果。 第八章：香料、发酵与风味层次的构建 香气的提取与应用： 讲解如何通过浸泡、萃取（如香草荚）或研磨来最大化香料（肉桂、豆蔻、柑橘皮）的风味释放。 风味的成熟： 针对酵母发酵产品，探讨如何通过延长冷发酵时间来培养出更复杂、更具深度的麦香风味。 温度与风味的交织： 分析低温长时间发酵与高温快速烘烤对最终风味物质形成的不同影响。 结语：成为你自己的烘焙大师 本书提供的不是一堆易逝的流行食谱，而是一套坚实、可迁移的知识体系。掌握了这些基础原理、经典技术以及故障排除的能力，你将不再受限于任何特定的“创意”——因为你已经拥有了创造属于自己经典的能力。享受在科学与艺术的交汇点上，用双手重塑面粉与热量的过程吧。

作者简介

赵恩峥

　　实力与创作兼具的甜点主厨，以充分展现美学与美味的甜点，吸引了众人的目光和味蕾！目前经营「Honeybee Cakes」烘焙坊，并自2013年开始教授「咖啡厅甜点大师」课程，初学者可于课程中奠定稳固的烘焙基础，进而学习更高难度的甜点。

　　开课至今，「咖啡厅甜点大师课」共培养了300多名学生，更获得咖啡厅业者与苦思甜点menu者的一致好评。另着有《午后的悠闲小时光，幸福饼干》。

　　梨花女子大学中文系、经营学系
　　法国雷诺特厨艺学院（Ecole Lenotre）Baking & Pastry结业
　　韩国Bless Kitchen pastry chef
　　美国 Park Hyatt Aviara pastry cook
　　韩国 La Bocca pastry chef
　　经营Honey bee Cakes烘焙坊

　　www.honeybeecakes.co.kr
　　IG　www.instagram.com/honeybeecake
 

CAFE DESSERT MASTER CLASS
CONTENTS
004 Prologue
008 基本工具
014 基本材料
018 蛋糕装饰
027 基本奶油＆面煳

CHAPTER‧1
咖啡厅的基本Menu 每日蛋糕
036 红萝卜戚风蛋糕
040  芒果百香果戚风蛋糕
044 白巧克力起司蛋糕
048 萨赫蛋糕
052 开心果樱桃蛋糕卷
056 蓝莓巧克力蛋糕
060 黑森林蛋糕
064 生奶油卡斯特拉蛋糕
068 奶油蛋糕卷
072 香料南瓜蛋糕
076 草莓费雪蛋糕

CHAPTER‧2
适合和饮品一起享用的小点心
082 杏仁费南雪
086 无花果咖啡蛋糕
090 双重香草磅蛋糕
094 巧克力之梦
098 可丽露
102 柠檬莱姆玛德莲
106 苹果奶酥蛋糕
110 柠檬方块
114 焦糖布朗尼
118 脆皮泡芙
124 法式巧克力泡芙
128 佛罗伦汀脆饼
131 义式杏仁甜饼

CHAPTER‧3
酥脆的祕密点心 塔与派
136 杏桃达克瓦兹塔
140 葡萄柚&橘子千层起司塔
144 摩卡脆塔
148 密西西比软泥派
152 香蕉椰子奶油派
156 异国风情塔
160 胡桃派
164 番茄派
168 起司塔

CHAPTER‧4
小巧杯装的杯子蛋糕
174 草莓提拉米苏
178 香蕉布丁
182 香槟果冻
186 贝礼诗香草
190 玫瑰奶酪
194 巧克力波特
198 橘子夏威夷豆慕斯
204 伯爵慕斯
208 花生酱奶油果冻

CHAPTER‧5
橱窗里的小巧宝石 小蛋糕
214 瑞可塔起司蛋糕
218 巴黎慕斯蛋糕
224 榛果巧克力慕斯蛋糕
230 焦糖慕斯蛋糕
236 巧克力薄荷慕斯蛋糕
242 牛奶巧克力柚子酥脆蛋糕
248 凤梨可乐达
254 咖啡蛋白糖霜蛋糕
258 欧培拉蛋糕

CHAPTER‧6
简约风格的甜点盘
266 法式焦糖布丁
270 我的最爱—巧克力蛋糕
274 香橘舒芙蕾
278 樱桃克拉芙缇
282 瑞可塔松饼
286 吉拿小点
290 草莓帕芙洛娃
294 奶油面包布丁
298 炸苹果饼

 

评分☆☆☆☆☆

我一直对精致的韩式甜点情有独钟，它们往往在视觉上就极具冲击力，同时又兼顾了口感的细腻和风味的层次。《韩国人气烘焙师甜点课：60道经典创意食谱，百变技巧全图解！》这本书，正是将这种魅力展现得淋漓尽致。我最看重的是它提供的“百变技巧全图解”，我深知烘焙的魅力在于细节，而细节的掌握往往决定了最终作品的成败。这本书在这方面做得非常出色，它不仅仅列出了食谱，更像是手把手地教你如何去实践。比如，书中对不同种类的奶油裱花技巧进行了详细的图解，从基础的玫瑰花到一些更复杂的造型，都配有清晰的步骤图，让你能够准确地把握裱花袋的角度、力度和挤压方式。再比如，在制作慕斯蛋糕时，如何才能做出光滑细腻的慕斯层，如何控制吉利丁的用量，如何做出漂亮的淋面，这些在书中都有详尽的图文解析。我尝试了其中的一道创意水果挞，原本以为会很难，但在图解的引导下，我不仅成功地完成了酥脆的挞皮，还学会了如何将水果摆放出赏心悦目的效果。这本书就像是我的私人烘焙教练，让我能够在家中也能感受到来自韩国专业烘焙师的指导，并且能够不断提升自己的烘焙技能。

评分☆☆☆☆☆

对于一个热爱甜点、但又苦于自己烘焙技巧不精湛的人来说，《韩国人气烘焙师甜点课：60道经典创意食谱，百变技巧全图解！》这本书的出现，简直就像是为我量身定制的。我尤其欣赏它强调的“百变技巧全图解”，这不仅仅是简单的图片展示，更是将一些复杂的烘焙过程，通过一系列细致入微的图文结合，变得生动易懂。例如，在制作一些需要精准控制温度和时间的烘焙品时，书中的图解能够清晰地展示出每个阶段的面糊状态、烤箱温度的细微变化，以及如何根据这些变化来调整操作，这对于避免烘焙过程中的“翻车”事故非常有帮助。我之前尝试过几次自己做蛋糕，总是会遇到蛋白打发不到位、面糊消泡等问题，看了这本书，我才明白原来是很多细节上的处理不对。书中关于各种打发技巧、揉面手法、以及不同模具的使用方法，都有非常详尽的图文指导，让我学到了很多之前从未注意到的要点。这本书真的让我觉得，原来做出美味又好看的甜点，并没有想象中那么遥不可及，它给了我很大的信心去尝试更多高难度的食谱，并且期待能够真正掌握烘焙的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这本《韩国人气烘焙师甜点课：60道经典创意食谱，百变技巧全图解！》，迫不及待地想和大家分享我的初步感受。这本书的精髓在于它提供的“百变技巧全图解”，这对我这样常常因为细节操作而失败的烘焙爱好者来说，简直是一盏指路明灯。很多食谱书中，文字描述虽然详尽，但毕竟不如直观的图片来得清晰。而这本书，每一道食谱都配有大量的步骤图，甚至是一些细微的手法，都通过高清图片展示出来，例如如何调出完美的慕斯糊，如何做出均匀的奶油层，如何进行精致的装饰等等，都能够一目了然。我尝试了其中一个号称“经典创意”的蛋糕，按照图解一步一步来，过程比我想象中要顺利很多，最终成品让我非常惊喜，味道和外观都达到了我理想中的效果。而且，书中的食谱种类也很丰富，既有适合下午茶的甜点，也有一些看起来比较适合节日庆典的大型甜点，感觉一本在手，几乎可以满足我所有的烘焙需求。我个人觉得，这本书不仅仅是提供食谱，更像是在传授一种烘焙的“思维方式”，教会你如何掌握各种技巧，从而能够举一反三，创造出属于自己的独特甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本《韩国人气烘焙师甜点课：60道经典创意食谱，百变技巧全图解！》简直是甜点爱好者的福音！我一直都很羡慕那些能够做出精致又美味甜点的烘焙师，尤其是韩国的甜点，总给我一种既古典又创新的感觉。拿到这本书，我迫不及待地翻阅起来。书的装帧设计就非常吸引人，封面色彩明亮，图片诱人，让人一看就充满了制作的冲动。内容方面，60道食谱听起来就非常丰富，涵盖了从基础的蛋糕、饼干到一些更具挑战性的法式甜点，还有一些我从未见过的创意组合，光是看名字就觉得很新奇。我特别喜欢的是书中的“百变技巧全图解”这个部分，很多时候我们看食谱都会卡在某个步骤，不明白具体的操作方法，有了全图解，就算是我这种烘焙新手，也能清晰地知道每一步该怎么做，像是揉面、打发蛋白、裱花这些关键步骤，都有详细的图片指导，这一点对我来说简直太友好了，大大降低了烘焙的门槛。而且，我个人对那些充满创意但又不失经典元素的甜点特别感兴趣，这本书似乎恰好满足了我的需求，让我觉得在家也能做出有“星级”水准的甜点，分享给家人朋友，绝对能收获一片赞叹。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了《韩国人气烘焙师甜点课：60道经典创意食谱，百变技巧全图解！》，这本书给我最大的感受就是它的实用性和全面性。60道食谱，涵盖了从经典到创意的各种类型，既有大家熟知的司康、玛芬，也有一些我之前只在韩剧里看到过的精致蛋糕和甜点。更吸引我的是“百变技巧全图解”这个部分，我认为这才是这本书的核心价值所在。我曾经购买过一些烘焙书，虽然食谱很多，但很多操作步骤往往只是文字描述，让我这个烘焙小白看得云里雾里，常常因为理解不到位而导致失败。而这本书，每一道食谱的关键步骤，都配有详细的图片，有时候甚至一张图就能解释清楚一个困扰我很久的烘焙难题。例如，书中关于如何制作出蓬松柔软的戚风蛋糕，如何才能让蛋糕体均匀受热，如何在烘烤过程中避免开裂，都有非常细致的图文步骤指导。我跟着书中的图解尝试了几个食谱，成品的效果非常惊艳，无论是口感还是外观，都远超我以往的自己制作的甜点。这本书真的让我感受到了烘焙的乐趣，而且让我觉得，想要做出专业的甜点，并不需要多么高深的理论，掌握好关键的技巧，并且细心按照步骤来，人人都能成为烘焙达人。