韓國人氣烘焙師甜點課：60道經典創意食譜，百變技巧全圖解！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 韓國烘焙
• 食譜
• 烘焙技巧
• 創意甜點
• 烘焙入門
• 甜品製作
• 美食
• 烘焙教程

　　完整收錄咖啡廳人氣甜點，
　　經典的黑森林蛋糕、誘人的瑪德蓮、療癒的舒芙蕾......
　　隻要跟著書中指示step by step，
　　就能做齣讓你一再迴味，無法忘懷的上乘滋味！
　　不論是初學者或是專業甜點烘焙師，
　　都能在本書中找到適閤自己的食譜。

本書特色

　　☑人氣甜點全都錄
　　本書嚴選60道咖啡廳人氣甜點，包含長期受到顧客青睞的黑森林蛋糕、戚風蛋糕，適閤搭配飲品食用的費南雪、瑪德蓮，酥脆誘人的塔和派，小巧可愛的杯裝甜點：提拉米蘇、果凍、慕斯，以及簡單風情小甜點：布丁、舒芙蕾等，讓讀者隨心選擇想試做的甜點品項。

　　☑從簡單到復雜，滿足初學者與進階者需求
　　本書從多角度切入，幫助讀者理解食材的知識、工具的選擇及調味方法。而且本書將60種甜點分為3種難易度，不僅幫助初學者奠定烘焙基礎，從中獲得做甜點的自信，且針對想當專業烘焙甜點師的人，也有適閤的食譜可以參照，讓烘焙實力更上層樓。

　　☑提供少量製作的配方，讓你在傢也能當烘焙大師
　　食譜提供的配方以少量製作為基準，特彆適閤個人或是小規模咖啡廳以小型模具少量製作甜點。而且提供瞭保存方式和期限，以確保甜點的品質。

　　☑步驟圖以大尺寸呈現，重點一目瞭然
　　本書的步驟圖特彆以大尺寸呈現，讓讀者可以清楚看到每個甜點的製作過程和細節，幫助讀者更快學會製作甜點的訣竅。
 

烘焙的藝術與科學：從基礎到進階的完美指南 —— 探索麵粉、糖、脂肪與熱量之間的美妙協奏 （一本聚焦於烘焙原理、經典技法、以及如何在傢中係統化提升烘焙技能的深度教程，完全不涉及任何特定的韓國烘焙師食譜或創意甜點） --- 引言：重新定義你的廚房哲學 烘焙，不僅僅是將食材混閤然後送入烤箱，它是一門嚴謹的科學與一門充滿激情的藝術的完美結閤。這本書的設計初衷，是為那些渴望超越簡單食譜操作，真正理解烘焙背後“為什麼”的實踐者們提供一本詳盡的、係統的、且經得起時間考驗的參考書。我們相信，一旦掌握瞭核心原理，任何食譜都能被輕鬆駕馭，任何創意都能被精確實現。 本書將帶領讀者深入探索烘焙化學的奧秘，從最基礎的原料特性解析開始，逐步構建起堅實的理論基礎，最終達到能夠根據自身需求靈活調整配方、解決烘焙疑難的境界。我們摒棄瞭對特定網紅風格的追逐，轉而聚焦於烘焙的普適性、經典性與技術深度。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析 本部分是構建專業級烘焙技能的基石。我們不會僅僅羅列原料，而是深入挖掘每一種關鍵成分在烘焙過程中扮演的具體角色和化學反應。 第一章：麵粉的宇宙 蛋白質的魔力： 詳細解讀不同等級麵粉（低筋、中筋、高筋）中蛋白質含量、含量結構（醇溶蛋白與麥榖蛋白）對烘焙成品結構的影響。如何通過“洗麵”等物理方法改變麵筋的強度。 澱粉的糊化與迴生： 探究澱粉在水分和溫度作用下的物理變化，以及澱粉迴生（Staling）對麵包和蛋糕保鮮期的決定性作用。 麵粉的含水量與灰分： 如何根據不同氣候條件和地域性麵粉的特點來調整配方中的液體用量。 第二章：糖、脂肪與乳化作用 糖的多元功能： 不僅是甜味劑，糖在抑製麵筋形成、保持水分、上色（焦糖化反應）中的關鍵作用。深度分析蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、紅糖的特性差異。 脂肪的結構與口感： 區分黃油、起酥油、植物油在烘焙中的作用。詳解“起酥”（Shortening）的原理——如何通過脂肪阻斷麵筋的形成，從而産生酥鬆的質地。 乳化穩定劑的科學： 蛋黃中卵磷脂與其他乳化劑（如單甘油酯）如何穩定麵糊和麵團，防止油水分離，提高製品的體積和細膩度。 第三章：膨鬆劑與酸堿平衡 化學膨鬆劑的精密計時： 深入解析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的作用機製。泡打粉中的酸性物質（如塔塔粉、磷酸鈣）與堿性物質如何精確配閤，産生二氧化碳。 酵母的生命周期： 針對麵包製作，詳述活性乾酵母、即發酵母的激活過程、最佳發酵溫度麯綫，以及如何控製酵母的代謝速度以優化風味發展。 酸度對口感的影響： 探討酸性原料（如酪乳、檸檬汁）對蛋白的凝固、小蘇打的反應，以及最終成品風味的影響。 第二部分：經典烘焙技法的係統化訓練 本部分將專注於講解世界範圍內被廣泛認可和應用的經典製作方法，強調操作的標準化和精確性。 第四章：基礎麵團的製作與控製 揉麵技術的掌握： 詳盡圖解“過敏”揉麵法、直麵團法、改良式麵團法。如何通過觸摸和觀察判斷麵團是否達到理想的擴展階段（Windowpane Test）。 發酵的藝術： 區分初次發酵（Bulk Fermentation）與最後發酵（Proofing）。講解冷發酵（Cold Fermentation）對麵團風味和結構培養的長期益處。 整形與排氣： 針對不同産品（吐司、歐包、小圓麵包），示範如何科學地排氣和整形，以確保最終産品形狀的穩定性和內部氣孔的均勻分布。 第五章：糊狀體與乳化體——蛋糕與撻皮 海綿蛋糕的結構控製： 重點解析全蛋打發（法式、意式、瑞士式）中空氣包裹與蛋白穩定化的技巧，以及如何平衡麵粉的加入而不消泡。 磅蛋糕的“混閤法”： 詳解油包糖、黃油打發法（Creaming Method）的步驟，以及溫度對手感的影響。 撻皮的酥鬆秘訣： 講解製作布雷剋撻皮（Pâte Brisée）和甜酥撻皮（Pâte Sucrée）時，如何通過控製水分和避免過度揉捏來確保極緻的酥鬆口感。 第六章：法式經典與精準烘烤 泡芙麵糊的蒸汽動力： 深入剖析“煮麵糊”（Panade）的過程，講解麵糊的澱粉糊化程度如何決定泡芙膨脹的高度和內部的空心結構。 蛋白霜的穩定與應用： 細緻對比法式、意式、瑞士蛋白霜的製作流程，重點講解意式蛋白霜在製作慕斯和奶油裝飾時的穩定性優勢。 爐溫與熱傳導： 探討不同烤箱類型（對流式、熱輻射式）的工作原理，如何通過烤盤材質（金屬、玻璃、陶瓷）和烤箱架位置來精確控製産品底部的成熟度。 第三部分：問題診斷與進階技巧 本部分旨在培養讀者的“故障排除”能力，使其能夠獨立應對烘焙中齣現的各種意外情況。 第七章：烘焙疑難雜癥的係統排查 麵包“塌陷”： 分析是發酵不足、過度發酵、還是水閤作用不當導緻的氣體支撐不足。 蛋糕組織“齣油”或“迴縮”： 探討糖油比例失衡、麵糊乳化失敗或齣爐後冷卻不當可能帶來的後果。 餅乾“攤平”： 區分是黃油融化過快、麵粉筋度過高、還是烘烤溫度過低造成的結果。 第八章：香料、發酵與風味層次的構建 香氣的提取與應用： 講解如何通過浸泡、萃取（如香草莢）或研磨來最大化香料（肉桂、豆蔻、柑橘皮）的風味釋放。 風味的成熟： 針對酵母發酵産品，探討如何通過延長冷發酵時間來培養齣更復雜、更具深度的麥香風味。 溫度與風味的交織： 分析低溫長時間發酵與高溫快速烘烤對最終風味物質形成的不同影響。 結語：成為你自己的烘焙大師 本書提供的不是一堆易逝的流行食譜，而是一套堅實、可遷移的知識體係。掌握瞭這些基礎原理、經典技術以及故障排除的能力，你將不再受限於任何特定的“創意”——因為你已經擁有瞭創造屬於自己經典的能力。享受在科學與藝術的交匯點上，用雙手重塑麵粉與熱量的過程吧。

作者簡介

趙恩崢

　　實力與創作兼具的甜點主廚，以充分展現美學與美味的甜點，吸引瞭眾人的目光和味蕾！目前經營「Honeybee Cakes」烘焙坊，並自2013年開始教授「咖啡廳甜點大師」課程，初學者可於課程中奠定穩固的烘焙基礎，進而學習更高難度的甜點。

　　開課至今，「咖啡廳甜點大師課」共培養瞭300多名學生，更獲得咖啡廳業者與苦思甜點menu者的一緻好評。另著有《午後的悠閑小時光，幸福餅乾》。

　　梨花女子大學中文係、經營學係
　　法國雷諾特廚藝學院（Ecole Lenotre）Baking & Pastry結業
　　韓國Bless Kitchen pastry chef
　　美國 Park Hyatt Aviara pastry cook
　　韓國 La Bocca pastry chef
　　經營Honey bee Cakes烘焙坊

　　www.honeybeecakes.co.kr
　　IG　www.instagram.com/honeybeecake
 

CAFE DESSERT MASTER CLASS
CONTENTS
004 Prologue
008 基本工具
014 基本材料
018 蛋糕裝飾
027 基本奶油＆麵糊

CHAPTER‧1
咖啡廳的基本Menu 每日蛋糕
036 紅蘿蔔戚風蛋糕
040  芒果百香果戚風蛋糕
044 白巧剋力起司蛋糕
048 薩赫蛋糕
052 開心果櫻桃蛋糕捲
056 藍莓巧剋力蛋糕
060 黑森林蛋糕
064 生奶油卡斯特拉蛋糕
068 奶油蛋糕捲
072 香料南瓜蛋糕
076 草莓費雪蛋糕

CHAPTER‧2
適閤和飲品一起享用的小點心
082 杏仁費南雪
086 無花果咖啡蛋糕
090 雙重香草磅蛋糕
094 巧剋力之夢
098 可麗露
102 檸檬萊姆瑪德蓮
106 蘋果奶酥蛋糕
110 檸檬方塊
114 焦糖布朗尼
118 脆皮泡芙
124 法式巧剋力泡芙
128 佛羅倫汀脆餅
131 義式杏仁甜餅

CHAPTER‧3
酥脆的祕密點心 塔與派
136 杏桃達剋瓦茲塔
140 葡萄柚&橘子韆層起司塔
144 摩卡脆塔
148 密西西比軟泥派
152 香蕉椰子奶油派
156 異國風情塔
160 鬍桃派
164 番茄派
168 起司塔

CHAPTER‧4
小巧杯裝的杯子蛋糕
174 草莓提拉米蘇
178 香蕉布丁
182 香檳果凍
186 貝禮詩香草
190 玫瑰奶酪
194 巧剋力波特
198 橘子夏威夷豆慕斯
204 伯爵慕斯
208 花生醬奶油果凍

CHAPTER‧5
櫥窗裏的小巧寶石 小蛋糕
214 瑞可塔起司蛋糕
218 巴黎慕斯蛋糕
224 榛果巧剋力慕斯蛋糕
230 焦糖慕斯蛋糕
236 巧剋力薄荷慕斯蛋糕
242 牛奶巧剋力柚子酥脆蛋糕
248 鳳梨可樂達
254 咖啡蛋白糖霜蛋糕
258 歐培拉蛋糕

CHAPTER‧6
簡約風格的甜點盤
266 法式焦糖布丁
270 我的最愛—巧剋力蛋糕
274 香橘舒芙蕾
278 櫻桃剋拉芙緹
282 瑞可塔鬆餅
286 吉拿小點
290 草莓帕芙洛娃
294 奶油麵包布丁
298 炸蘋果餅

 

评分☆☆☆☆☆

對於一個熱愛甜點、但又苦於自己烘焙技巧不精湛的人來說，《韓國人氣烘焙師甜點課：60道經典創意食譜，百變技巧全圖解！》這本書的齣現，簡直就像是為我量身定製的。我尤其欣賞它強調的“百變技巧全圖解”，這不僅僅是簡單的圖片展示，更是將一些復雜的烘焙過程，通過一係列細緻入微的圖文結閤，變得生動易懂。例如，在製作一些需要精準控製溫度和時間的烘焙品時，書中的圖解能夠清晰地展示齣每個階段的麵糊狀態、烤箱溫度的細微變化，以及如何根據這些變化來調整操作，這對於避免烘焙過程中的“翻車”事故非常有幫助。我之前嘗試過幾次自己做蛋糕，總是會遇到蛋白打發不到位、麵糊消泡等問題，看瞭這本書，我纔明白原來是很多細節上的處理不對。書中關於各種打發技巧、揉麵手法、以及不同模具的使用方法，都有非常詳盡的圖文指導，讓我學到瞭很多之前從未注意到的要點。這本書真的讓我覺得，原來做齣美味又好看的甜點，並沒有想象中那麼遙不可及，它給瞭我很大的信心去嘗試更多高難度的食譜，並且期待能夠真正掌握烘焙的藝術。

评分☆☆☆☆☆

這本《韓國人氣烘焙師甜點課：60道經典創意食譜，百變技巧全圖解！》簡直是甜點愛好者的福音！我一直都很羨慕那些能夠做齣精緻又美味甜點的烘焙師，尤其是韓國的甜點，總給我一種既古典又創新的感覺。拿到這本書，我迫不及待地翻閱起來。書的裝幀設計就非常吸引人，封麵色彩明亮，圖片誘人，讓人一看就充滿瞭製作的衝動。內容方麵，60道食譜聽起來就非常豐富，涵蓋瞭從基礎的蛋糕、餅乾到一些更具挑戰性的法式甜點，還有一些我從未見過的創意組閤，光是看名字就覺得很新奇。我特彆喜歡的是書中的“百變技巧全圖解”這個部分，很多時候我們看食譜都會卡在某個步驟，不明白具體的操作方法，有瞭全圖解，就算是我這種烘焙新手，也能清晰地知道每一步該怎麼做，像是揉麵、打發蛋白、裱花這些關鍵步驟，都有詳細的圖片指導，這一點對我來說簡直太友好瞭，大大降低瞭烘焙的門檻。而且，我個人對那些充滿創意但又不失經典元素的甜點特彆感興趣，這本書似乎恰好滿足瞭我的需求，讓我覺得在傢也能做齣有“星級”水準的甜點，分享給傢人朋友，絕對能收獲一片贊嘆。

评分☆☆☆☆☆

我一直對精緻的韓式甜點情有獨鍾，它們往往在視覺上就極具衝擊力，同時又兼顧瞭口感的細膩和風味的層次。《韓國人氣烘焙師甜點課：60道經典創意食譜，百變技巧全圖解！》這本書，正是將這種魅力展現得淋灕盡緻。我最看重的是它提供的“百變技巧全圖解”，我深知烘焙的魅力在於細節，而細節的掌握往往決定瞭最終作品的成敗。這本書在這方麵做得非常齣色，它不僅僅列齣瞭食譜，更像是手把手地教你如何去實踐。比如，書中對不同種類的奶油裱花技巧進行瞭詳細的圖解，從基礎的玫瑰花到一些更復雜的造型，都配有清晰的步驟圖，讓你能夠準確地把握裱花袋的角度、力度和擠壓方式。再比如，在製作慕斯蛋糕時，如何纔能做齣光滑細膩的慕斯層，如何控製吉利丁的用量，如何做齣漂亮的淋麵，這些在書中都有詳盡的圖文解析。我嘗試瞭其中的一道創意水果撻，原本以為會很難，但在圖解的引導下，我不僅成功地完成瞭酥脆的撻皮，還學會瞭如何將水果擺放齣賞心悅目的效果。這本書就像是我的私人烘焙教練，讓我能夠在傢中也能感受到來自韓國專業烘焙師的指導，並且能夠不斷提升自己的烘焙技能。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本《韓國人氣烘焙師甜點課：60道經典創意食譜，百變技巧全圖解！》，迫不及待地想和大傢分享我的初步感受。這本書的精髓在於它提供的“百變技巧全圖解”，這對我這樣常常因為細節操作而失敗的烘焙愛好者來說，簡直是一盞指路明燈。很多食譜書中，文字描述雖然詳盡，但畢竟不如直觀的圖片來得清晰。而這本書，每一道食譜都配有大量的步驟圖，甚至是一些細微的手法，都通過高清圖片展示齣來，例如如何調齣完美的慕斯糊，如何做齣均勻的奶油層，如何進行精緻的裝飾等等，都能夠一目瞭然。我嘗試瞭其中一個號稱“經典創意”的蛋糕，按照圖解一步一步來，過程比我想象中要順利很多，最終成品讓我非常驚喜，味道和外觀都達到瞭我理想中的效果。而且，書中的食譜種類也很豐富，既有適閤下午茶的甜點，也有一些看起來比較適閤節日慶典的大型甜點，感覺一本在手，幾乎可以滿足我所有的烘焙需求。我個人覺得，這本書不僅僅是提供食譜，更像是在傳授一種烘焙的“思維方式”，教會你如何掌握各種技巧，從而能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨特甜點。

评分☆☆☆☆☆

最近入手瞭《韓國人氣烘焙師甜點課：60道經典創意食譜，百變技巧全圖解！》，這本書給我最大的感受就是它的實用性和全麵性。60道食譜，涵蓋瞭從經典到創意的各種類型，既有大傢熟知的司康、瑪芬，也有一些我之前隻在韓劇裏看到過的精緻蛋糕和甜點。更吸引我的是“百變技巧全圖解”這個部分，我認為這纔是這本書的核心價值所在。我曾經購買過一些烘焙書，雖然食譜很多，但很多操作步驟往往隻是文字描述，讓我這個烘焙小白看得雲裏霧裏，常常因為理解不到位而導緻失敗。而這本書，每一道食譜的關鍵步驟，都配有詳細的圖片，有時候甚至一張圖就能解釋清楚一個睏擾我很久的烘焙難題。例如，書中關於如何製作齣蓬鬆柔軟的戚風蛋糕，如何纔能讓蛋糕體均勻受熱，如何在烘烤過程中避免開裂，都有非常細緻的圖文步驟指導。我跟著書中的圖解嘗試瞭幾個食譜，成品的效果非常驚艷，無論是口感還是外觀，都遠超我以往的自己製作的甜點。這本書真的讓我感受到瞭烘焙的樂趣，而且讓我覺得，想要做齣專業的甜點，並不需要多麼高深的理論，掌握好關鍵的技巧，並且細心按照步驟來，人人都能成為烘焙達人。