【實境圖解】小胖老師王勇程的傢用烤箱手感麵包：從揉麵、發酵到整形操作，教你做齣颱式、日式、軟歐的零失敗50款美味麵包！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 颱式麵包
• 日式麵包
• 軟歐麵包
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「穩定麵團」=「穩定品質」

以傢用烤箱、桌上型攪拌機實際操作，逐一破解做麵包失敗的原因。

就算沒有高端設備，也有方法做齣如麵包店一般的鬆軟美味。

                                        By 小胖老師

 

市麵上已經齣版過很多麵包書，但做失敗、口感不佳的人依然很多！如果你曾經買過很多麵包書，但仍無法作齣滿意的麵包，那麼，這次一定要再次相信這本書！

 

本書從做麵包的觀念、準備工具、到攪打麵團程序、分鍾快慢等，都有钜細靡遺的步驟圖文說明，除此之外，小胖老師精選颱灣人最愛吃的颱式麵包、熱門的話題性髒髒包、及雜糧吐司及歐包等共50款，其中更有小胖老師的獨傢全新配方，不論是新手烘焙，或是老手們，都能從中得到收獲。

 

→世界麵包大賽冠軍得主親自傳授，50款麵包的配方及最紮實的製作方法！

→每款麵包有小胖老師不失敗提點，宛如一位虛擬導師隨身在旁指導！

→獨傢加碼！熱門髒髒包、西點小餅乾、及香蕉蛋糕的配方與製法！

目錄：

學員推薦：學員齊聲喊贊，一緻推薦小胖老師！

作者序：用最真誠、不藏私的心情，教導大傢我最愛的烘焙事業

PART1-做麵包不失敗的私藏筆記

(1)做麵包不失敗的10件事！

01.  仔細閱讀食譜

02.  事先細心備料

03.  必須精準衡量

04.  放入酵母時機

05.  注意麵團溫溼度

06.  隨時觀察麵團

07.  準備烘焙工具

08.  烤箱提前預熱

09.  避免過度操作

10.  定時查看烤爐

(2)在傢做麵包的入門筆記！

‧6種做麵包的基本材料

‧13項做麵包的基本工具

(3)在傢做齣「穩定麵團」的Step by Step

(4)成功做齣完美麵包的5大技巧

技巧1- 麵包發酵三階段

技巧2- 攪打麵團的速度

技巧3- 分割滾圓的技術

技巧4- 烘焙調味的建議

技巧5- 烘烤麵包的判斷

 

PART2-愛不釋手甜麵包

01. 閃電菠蘿

02. 窯烤地瓜

03. 芋香珍珠

04. 蜜紅豆乳酪

05. 墨西哥奶酥

06. 方塊藍莓

07. 椰香草莓

08. 卡士達牛奶

09. 日式湯種餐包（紅豆、芋頭、卡士達、乳酪）

 

PART3-經典颱式鹹麵包

01. 香蔥肉鬆

02. 起四司熱狗

03. 雙倍起司條

04. 酥皮雞肉捲

05. 洋蔥鮪魚沙拉船

06. 日式手捲捲

07. 鮮蔬總匯比薩

08. 可樂餅小漢堡

 

PART4 -人氣NO.1百變吐司

01. 鮮奶脆皮吐司

02. 拔絲吐司

03. 紅豆吐司

04. 雙倍熔岩起司吐司

05. 巧剋力吐司

06. 藍莓吐司

        變化款 藍莓巨蛋歐包

07. 全麥黑糖吐司

        變化款 全麥核桃歐包

08. 雜糧八寶吐司

        變化款 花圈雜糧歐包

09. 醇香桂圓吐司

        變化款 阿比桂圓歐包

10. 茶香荔枝吐司

        變化款 抹茶荔枝歐包

11. 番茄波士頓吐司   

    變化款 番茄波士頓蛋糕

        變化款 番茄起司比薩

 

PART5-話題十足西點‧麵包

01. 髒髒包

02. 黑鏇風夾心麵包

03. 牛奶歐剋

04. 炎燒佛卡夏

05. 香濃牛奶棒

06. 金黃羅宋

07. 黃金牛角

08. 美式佩斯餅乾（原味、葡萄乾、巧剋力）

09. 五星級香蕉蛋糕

【深度解析】烘焙原理與進階技巧：科學視角下的麵團轉化與風味構建 本書並非專注於某一種特定烤箱或某一位老師的教學風格，而是旨在為所有烘焙愛好者，無論是初學者還是希望突破瓶頸的進階人士，提供一個全麵、深入、係統化的烘焙科學知識體係。我們聚焦於烘焙的核心——麵團的生命周期、物質轉化過程以及風味形成的化學與物理機製。 第一部分：麵團的科學本質——從原料到結構 本部分將徹底剖析麵包製作中最基礎也是最關鍵的環節：原料的選擇與麵團的形成。我們摒棄瞭簡單“照著做”的步驟教學，轉而探討“為什麼”要這樣做。 第一章：麵粉的微觀世界與功能解析 1.1 蛋白質的奧秘：麵筋的形成、強度與延伸性。詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉在不同配方中的適用性，並探討麵筋網絡在酸堿度（pH值）影響下的變化規律。 1.2 澱粉的轉化：糊化、迴生與口感的關聯。解析直鏈澱粉和支鏈澱粉在烘焙中的作用，以及如何通過控製溫度和水分來管理澱粉的“老化”過程，從而延長麵包的柔軟度。 1.3 糖、脂肪與添加劑的角色：它們如何影響麵筋的形成、保水性和風味層次。探討轉化糖、天然糖與人工甜味劑對發酵速度的精確調控作用。 第二章：水閤作用與麵團的物理特性 2.1 水分活度（Aw）的控製：理解水分子如何被麵粉、蛋白質和糖捕獲。不同水閤程度對麵團的揉捏手感、延展性與最終氣泡結構的影響。 2.2 揉捏的力學分析：從手工揉麵到機器攪拌，解析剪切力如何影響麵筋的排列和強度。介紹揉麵終點的科學判定標準，而非僅僅依賴“光滑”這一主觀感受。 第二部分：發酵的藝術與微生物控製 發酵是麵包的靈魂。本篇將深度解析酵母的生命活動及其對風味物質的生成影響，提供精密的溫度與時間控製策略。 第三章：酵母生理學與氣體生成機製 3.1 活性乾酵母、即發酵母與天然酵種（魯邦種）的活性差異。計算不同類型酵母在不同溫度下（例如，15°C慢發酵與30°C快速發酵）的産氣速率模型。 3.2 酒精發酵與乳酸發酵的平衡：解析丙酸菌和乳酸菌在酸性環境下如何協同作用，生成復雜的酯類、醇類和有機酸，構建深層次的風味骨架。 3.3 抑製劑與促進劑：探討鹽、糖、脂肪和酸性物質如何精確調節酵母的代謝速度，避免過度發酵或發酵不足。 第四章：溫濕度場控製與麵團的二次生長 4.1 溫度梯度對發酵的影響：分析冷發酵（Cold Fermentation）在風味深化中的不可替代性，並提供不同氣候條件下（高濕與乾燥）的溫控策略。 4.2 揉圓與鬆弛的物理學：探討麵團在鬆弛過程中內部應力的釋放機製，以及如何通過精確的鬆弛時間來保證後續整形時的麵團可塑性。 第三部分：整形、模具與烘烤的熱力學 本部分將從工程學角度審視麵包的最終形態塑造和烘烤過程中的能量傳遞。 第五章：高效整形與麵筋保護技術 5.1 氣體保留的整形幾何學：分析褶皺（Seam）的閉閤方式、排氣力度與麵團錶麵張力的關係。如何針對高含水量麵團（如夏巴塔）和低含水量麵團（如布裏歐修）采用不同的操作手法。 5.2 模具選擇與麵團容積匹配：解析不同模具（吐司盒、法棍模、瑪芬杯）的導熱性差異，以及預發酵終點對麵團在模具中膨脹潛力的影響。 第六章：烘烤過程中的傳熱與化學反應 6.1 傳熱模式的解析：詳細區分熱對流、熱傳導和熱輻射在烤箱內部的相對重要性。如何利用蒸汽（高濕環境）來延遲錶皮結殼，實現最大膨脹。 6.2 美拉德反應與焦糖化：深入探討烤箱溫度與烘烤時間如何控製麵包錶皮的顔色、脆度和風味復雜性。解析焦糖化反應中糖類分解的化學路徑。 6.3 澱粉的迴生與內部結構凝固：精確確定麵包內部澱粉糊化完全並蛋白質變性定型的“齣爐點”，以避免內部濕潤或塌陷。 第四部分：進階配方調整與疑難排查 本章將提供一套基於科學參數調整的故障排除指南，而非依賴經驗。 7.1 高含水量麵團（超高水閤）的穩定性構建：如何通過調整麵筋基礎強度和使用特定改良劑來駕馭含水量超過80%的麵團。 7.2 無麩質烘焙的替代方案：探討黃原膠、瓜爾豆膠等水膠體在模擬麵筋網絡結構中的作用機製與用量平衡。 7.3 常見問題的係統分析：針對麵包塌陷、氣孔粗大、組織緊實、外殼過硬等問題，提供從原料配比、發酵控製到烘烤環境的係統性診斷流程。 本書旨在幫助讀者建立一套堅實的理論基礎，使您能夠根據手頭現有原料和不同環境條件，獨立設計、修正並掌控任何類型的麵包製作過程，實現烘焙的精確化與科學化。

作者簡介

王勇程 (小胖老師)
王勇程 (小胖老師)
業界人稱的小胖老師。
　　師承麵包大師莊鴻銘、文世成，曾擔任颱北多傢星級、名店的麵包師。超過２０年的實務經驗奠立，纍積深厚。熱愛研究各式麵包的作法並加以創新。幽默風趣、簡單易懂的教學方式，堂堂爆滿廣受大傢喜愛，並受邀到兩岸三地開班授課。

●經曆
歐麥冷凍麵團
美香齋麵包
溫德德式麵包
巨匠烘焙麵包師傅
六福皇宮麵包領班
老爺酒店麵包領班
太陽王路易麵包研發總監
新北市糕餅公會講師
聯華麵粉技術顧問
統一麵粉技術顧問
豐盟麵粉技術顧問
麵包匠手感麵包顧問
瑪格莉麵包技術顧問
樂斯福盃麵包大賽優勝
田中盃大理石大賽季軍
新浪馬零薯麵包大賽季軍
傢藝烘焙教室麵包講師
月桂坊教室麵包講師
辰豐食品教室麵包講師
明宣烘焙教室麵包講師
銘泉烘焙教室麵包講師
愛烘焙教室麵包講師
日月清香教室麵包講師
小東方教室麵包講師
愛思樂教室麵包講師
弟禮休斯講師麵包講師
雷森萬教室麵包講師
527教室麵包講師
墨菲烘焙麵包講師
曹誌雄麵包店麵包講師
麵包饗宴麵包講師
全國食材教室麵包講師
糖品屋教室麵包講師
布可魚教室麵包講師
潘老師烘焙麵包講師
亞筆月烘焙教室麵包講師
36烘焙教室麵包講師
豐圭烘焙教室麵包講師
大冠藝烘焙講師麵包講師
蕃茄烘焙教室麵包講師
朵雲烘焙教室麵包講師
歐樂芙教室麵包講師
庚申伯教室麵包講師
愛在一起烘焙教室麵包講師
黃威達烘焙教室麵包講師
我愛三寶烘焙教室麵包講師
僕樂烘焙教室麵包講師
百人分享會麵包講師
晶釆烘焙教室麵包講師
瘋食客烘焙教室麵包講師
樂烘焙教室麵包講師
一之紅烘焙教室講師
元培科技大學麵包講師
馬來西亞光明日報專訪
馬來西亞烘焙學院比賽評審
香港NOBLE PLACE麵包講師
廈門王老師烘焙麵包講師
深圳淳烘焙教室麵包講師
泉州HELLO烘焙麵包講師
馬來西亞田馨烘焙麵包講師
馬來西亞開心烘焙麵包講師
颱中女中烘焙麵包講師
嘉義Rudy夫人烘焙培訓所

●著作
《私房人氣麵包》2014年9月齣版
《做麵包不失敗的十五堂關鍵必修課》2015年6月齣版
《地錶上史無前例的烘焙寶典》2017年5月齣版

●得奬紀錄
　　世界杯麵包大賽優勝
　　田中杯大理石大賽第三名

●歡迎加入
小胖老師【王勇程】烘焙聯誼傢族：https：//www.facebook.com/beby0809/

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我的“烘焙救星”！作為一個對烘焙充滿熱情，但動手能力卻不太強的“廚房新手”，我經常被各種復雜的烘焙教程勸退。市麵上太多書，上來就是專業術語，什麼“燙種法”、“中種法”，我連聽都沒聽過，更彆提去實踐瞭。但是，這本書的“從揉麵、發酵到整形操作”的詳細指導，讓我看到瞭希望。我一直以來最睏擾的就是揉麵和發酵這兩個環節，總覺得麵團的軟硬度、發酵的狀態，都很難把握。這本書的“手感麵包”概念，讓我覺得烘焙不再是冰冷的科學，而是可以依靠“感覺”來完成的藝術。我非常期待它能用最直觀、最容易理解的方式，教會我如何判斷麵團的狀態，如何讓麵團乖乖地發酵。而且，書裏提到的“颱式、日式、軟歐”這些我非常喜歡的麵包種類，能讓我一次性學到多種風格，這簡直太劃算瞭。特彆是“軟歐包”那種外酥內軟的口感，是我一直以來都想在傢實現的。我希望這本書能讓我擺脫“烘焙恐懼癥”，真正愛上在傢做麵包的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我的第一反應是“終於有一本能看懂的烘焙書瞭！”。市麵上很多烘焙書，要麼是動不動就上萬的專業設備，要麼是讓人眼花繚亂的各種術語，看得我頭都大瞭。這本書的封麵設計就很大氣，但又不會讓人覺得高冷，反而很接地氣。“小胖老師王勇程”的名字也讓我覺得很親切，好像是鄰傢大叔在教你做菜一樣。我最怕的就是那些寫得雲裏霧裏，半懂不懂的教程。這本書明確說瞭“從揉麵、發酵到整形操作”，這幾個關鍵步驟都涵蓋瞭，這簡直就是為我這樣的新手量身定做的。我之前也試過幾次做麵包，每次都是麵團發不起來，或者烤齣來硬邦邦的，完全沒有麵包的樣子。這本書承諾“零失敗”，雖然我持保留態度，但至少它給瞭我一個努力的方嚮。而且，裏麵提到的“颱式、日式、軟歐”這些我經常買來吃的麵包，竟然可以在傢自己做，想想就覺得很激動。特彆是“颱式麵包”那種軟軟糯糯的口感，是我一直很想復刻的。我希望這本書真的能做到，把每一個步驟都拆解得很清楚，讓我能真正掌握“手感”，而不是死記硬背。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，翻瞭翻目錄，就被“手感麵包”這幾個字吸引瞭。我一直覺得自己是個廚房小白，烤箱買來一年多，除瞭烤過幾次雞翅，基本就閑置瞭。看到書名裏“小胖老師王勇程”的名字，感覺挺親切的，而且“傢用烤箱”這四個字也讓我覺得這本書離我的生活很近，不是那種專業烘焙師纔看得懂的書。我最看重的是它能不能教我從零開始，一點點地把麵包做好。特彆是“從揉麵、發酵到整形操作”這一部分，如果真的能講透，那對我這種完全沒有基礎的人來說太重要瞭。我最怕的就是那些隻講食譜，卻不講原理的書，看瞭半天還是不知道為什麼這樣做。書裏提到“零失敗”這三個字，雖然有點誇張，但也給瞭我很大的信心。我特彆好奇“手感”到底是怎麼一迴事，是不是真的可以通過觸摸麵團來判斷發酵程度，這聽起來有點玄妙，又有點吸引人。還有，裏麵提到的“颱式、日式、軟歐”，這三種風格的麵包我都很喜歡，尤其是軟歐包，最近特彆流行，感覺如果能自己做齣來，會非常有成就感。總的來說，我對這本書的期待很高，希望它真的能成為我邁嚮烘焙之路的第一步。

评分☆☆☆☆☆

這本書吸引我的地方在於它強調“手感”和“傢用烤箱”，這兩點直接戳中瞭我的痛點。我一直覺得做麵包是一件很專業的事情，需要很多高級的設備和技巧，所以一直不敢輕易嘗試。但是，“傢用烤箱”這四個字讓我覺得，這本書裏的方法是可以復製的，是為我們普通傢庭量身定做的。而“手感麵包”則讓我覺得，烘焙不再是枯燥的數字和公式，而是可以通過自己的身體去感受和領悟的過程。我非常期待它能夠教會我如何通過揉麵的力度、麵團的彈性來判斷它的狀態，以及如何通過發酵時的觸感來把握最佳的發酵時間。書裏提到的“從揉麵、發酵到整形操作”的完整流程，也讓我覺得非常實用。我之前嘗試過幾次，總是卡在其中一個環節，比如揉麵總是不夠到位，或者發酵得太多或太少。這本書能夠提供從頭到尾的指導，讓我覺得很有安全感。而且，它涵蓋瞭“颱式、日式、軟歐”這幾種我都很喜歡並且經常購買的麵包類型，這意味著我可以在一本之內學到多種多樣的製作方法，這對我來說非常有價值。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正帶我入門烘焙的書，而這本《【實境圖解】小胖老師王勇程的傢用烤箱手感麵包》恰好滿足瞭我的需求。我之前嘗試過幾次自己做麵包，但結果總是不盡如人意，不是硬得像石頭，就是內部組織粗糙，完全沒有麵包店裏那種細膩的口感。這本書的“從揉麵、發酵到整形操作”的詳細步驟，讓我看到瞭希望。我非常看重的是它能否教我如何“感知”麵團，如何通過觸摸來判斷麵團的狀態，而不是僅僅依靠死闆的配方。書名中的“手感麵包”四個字，正是我一直在尋找的，它暗示瞭烘焙的精髓在於經驗和直覺的結閤，這比單純的理論知識更重要。我尤其期待它在“發酵”部分能夠有詳細的講解，因為這是我每次失敗的關鍵。此外，書中提到的“颱式、日式、軟歐”這三種不同風格的麵包，能夠滿足我多樣的口味需求，尤其是軟歐包，我一直很想在傢嘗試製作。這本書的“零失敗”承諾，雖然帶有一定的宣傳性質，但無疑給像我這樣的新手注入瞭強大的信心。