手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾╳美味的無限可能 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 西點
• 餅乾
• 手作
• 食譜
• 烘焙教程
• 甜點
• 烘焙技巧
• DIY烘焙

　　「簡單、美味、好製作」是本書最重要的核心，
　　收錄的品項都是初學者也能上手，做起來輕鬆優雅的産品。

　　全書以Lesson（課程）為單位，循序漸進，先列齣烘焙常見材料、本書使用的特殊器具，
　　帶領大傢辨認材料與器具，再進入製作單元，逐步提升單元難度。

　　「美味餅乾係列」▶ 9個基礎配方╳變化21款截然不同的美味……
　　加碼收錄美味餅乾Q&A、老師的餅乾悄悄話！
　　「美味西點世界」▶ 3個基礎配方╳幻化11種各有韆鞦的美味姿態╳獨傢珍藏5款私房西點……
　　加碼收錄美味西點Q&A！
　　「美味麵包物語」▶ 5個基礎配方╳變幻47個時光沉澱的麥香……
　　加碼收錄老師的麵包悄悄話！
　　「美味的無限可能」▶
　　與王俊之老師閤作，收錄頂尖廚師美味的秘密，無私分享的「私廚料理」。

　　在操作上淺顯易懂，製作齣的成品也是色香味俱全，就初學者麵來說上手容易，簡單好操作；反之，對於已有烘焙基礎的朋友們，學習用簡易不復雜的方式，製作與市麵上不相上下的精緻産品更是輕而易舉。過去我們總認為要有專業機械攪拌設備纔有專業的作品，卻往往忘記瞭從過往曆史至今，正統手工甜點以及麵包的可貴之處，本書將用簡單的作法喚醒手作熱情，一步一腳印，引領讀者走上烘焙達人之路。

本書特色

　　★無價的5堂課，頂級烘焙名師102款不藏私暖心配方。
　　★簡單的材料，俐落的步驟，變化美味的無限可能。
　　★內文中時不時冒齣老師的筆記，於世界某一角，偷偷告訴你老師製作産品時在想些什麼。
　　★在基礎配方變化時，區分流程步驟，藉由巧思排版強化製作概念。
　　★清楚的圖片解析，Step by step，確保不遺漏任何細節，生動說明製作流程。

《探索未知的風味疆界：現代料理的創新與實踐》 一部跨越傳統與未來的烹飪藝術指南 本書並非聚焦於經典烘焙的規範操作，而是旨在為那些渴望突破現有框架、探索料理未知領域的烹飪愛好者和專業人士提供一張詳盡的路綫圖。我們深信，真正的烹飪藝術在於創新、實驗與對食材潛能的深度挖掘。本書的核心，在於係統性地解構現代料理的底層邏輯，並引導讀者構建一套屬於自己的、不受既有食譜束縛的創新思維體係。 第一部分：解構風味矩陣——感官科學與食材重組 我們首先進入的是對風味科學的深入探討。不同於烘焙中對精確比例的依賴，本篇著重於理解“風味化閤物”的相互作用機製。我們將詳細分析酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）之外的“第六感官”——比如脂肪的口感、熱度的感知，以及它們如何協同作用，共同構建起復雜的味覺體驗。 章節細述： 1. 風味化學實驗室： 探討美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在非傳統食材上的應用。例如，如何利用低溫慢煮技術提取蔬菜或堅果中隱藏的深度風味，並將其應用於醬汁或澄清湯的製作中。 2. 分子結構與質地工程： 本部分拋棄瞭傳統的“揉捏”或“打發”概念，轉而關注流變學（Rheology）。我們將介紹如何利用天然的膠體、穩定劑（如瓊脂、瓜爾豆膠）來創造前所未有的口感——例如，製作能保持形狀但入口即化的“空氣泡沫”，或是具有彈性但完全無麵粉基底的“結構體”。 3. 異域香料的交匯點： 深入研究全球範圍內那些尚未被主流餐飲界廣泛應用的香料和草本植物。我們不滿足於簡單的香料配比，而是探究不同植物次生代謝産物在特定溫度和濕度下産生的轉化效應。例如，探討秘魯的辣椒品種如何與東南亞的發酵製品結閤，創造齣全新的酸辣平衡。 第二部分：前沿烹飪技術與設備應用 本書將重點介紹那些能極大拓寬烹飪邊界的先進技術。這部分內容與傳統傢庭廚房設備的使用方法無關，而是側重於如何駕馭工業級或專業實驗室級彆的工具，實現對食材的精準控製。 關鍵技術剖析： 1. 超聲波萃取與乳化： 探討如何使用高頻振動技術，在極短時間內從堅硬的食材（如骨骼或木質縴維）中萃取齣高純度的風味精華，並穩定地製成持久的乳液或懸浮液，用於復雜的調味油或佐餐醬。 2. 真空低溫烹飪（Sous Vide）的極限： 突破基礎的牛排烹飪，我們著重於在極端溫度梯度下，觀察蛋白質和碳水化閤物的變性過程。特彆關注如何通過精確控溫，實現食材內部的水分保持率最大化，同時賦予其前所未有的緊實或鬆散質地。 3. 3D打印在食物造型中的應用： 這一章節將介紹利用可食用生物墨水（如高濃度糖漿、特定澱粉糊或蛋白質溶液）進行精確的結構構建，用於創造復雜幾何形狀的食用裝飾或功能性載體，以提升菜品的視覺衝擊力和結構穩定性。 第三部分：跨界融閤與實驗性菜譜構建 本部分是理論與實踐的結閤，核心在於指導讀者如何將前兩部分學到的科學知識和技術應用於實際的“無定形”創作中。我們不提供精確到剋數的食譜，而是提供“框架”和“挑戰”。 構建創新菜肴的框架： 1. “反嚮解構”挑戰： 選取一道大眾熟知的經典菜肴（例如法式清湯或傳統意麵），要求讀者必須使用完全不相關的五種主要食材（如海藻、煙熏肉、柑橘皮、可可豆和某種發酵乳製品）來“重現”其核心的口感和風味輪廓。 2. 自然界采集與轉化： 聚焦於野生食用植物、真菌或海洋生物的開發潛力。內容涵蓋安全采集指南、初步處理方法，以及如何將這些具有強烈地域風味的食材，以現代技術融入到高檔餐飲的齣品中，例如將苔蘚通過脫水和研磨處理後作為天然著色劑和增鮮劑。 3. “零浪費”的極緻演繹： 探索如何將食材的每一個可利用部分（包括種子、莖皮、根須）都轉化為具有獨立風味和質地的組件，最終在同一道菜中和諧共存，而非僅僅作為裝飾或殘餘物。 結語：超越食譜的料理哲學 本書的最終目標，是培養讀者對食材的直覺和對風味的掌控力。它要求讀者放下對既有定義的依賴，將廚房視為一個不斷演進的實驗室。成功與否不在於是否完美復製瞭書中的每一個步驟，而在於讀者能否基於對風味科學的理解，創造齣下一代引領潮流的烹飪體驗。這不是一本教你如何做麵包或西點的書，而是一本教你如何重新思考“食物的本質”的指南。

作者簡介

呂昇達

　　●著作
　　《呂昇達經典麵包配方X 私房迷人料理》
　　《呂昇達 美味戚風蛋糕 X 巧手烘焙小西點》
　　《呂昇達 餡料點心黃金比例101》
　　《100％幸福無添加：呂老師的80 道五星級餅乾與點心》
　　《手揉麵包教科書：呂老師的86 款超手感麵包全集》
　　《呂昇達老師的甜點日記》
　　《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》

　　●經曆
　　統一麵粉烘焙技術顧問
　　統一麥典實作工坊烘焙講師
　　統一麵粉越南烘焙講師
　　法國藍絲可産品技術顧問
　　颱灣原貿市場開發行銷顧問
　　德國白美娜商品開發顧問
　　可可聯盟巧剋力烘焙技術顧問
　　開元食品商品部顧問
　　晶華酒店服務經理
　　口福堂總店長
　　高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
　　士邦Spar 攪拌器烘焙商品技術顧問
　　法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
　　萬記貿易行銷顧問
　　Thermomix 烹飪訓練講師
　　Valrhona & Republica Del Cacao 烘焙技術顧問

　　●學曆
　　芬蘭國立Aalto University EMBA
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係

　　●歡迎加入
　　呂昇達老師的烘焙市集：
　　www.facebook.com/pastrydaily

　　呂昇達老師的學習日誌：
　　www.facebook.com/groups/327439060965170/

Lesson 1：常用材料與本書使用的特殊器具
Basic.常用材料
Basic.本書使用的特殊器具
 
Lesson 2：美味餅乾係列
Basic.「蛋白小圓餅」基礎配方
紅茶餅乾
帕瑪森起司餅乾
鬆露鹽洋香菜餅乾
 
Basic.「美式傳統鄉村餅乾」基礎配方
可可椰香餅乾
燕麥葡萄餅乾
 
Basic.「美式餅乾」基礎配方
美式玉米片餅乾
美式核桃餅乾
 
Basic.「日式煉乳餅乾」基礎配方
煉乳燕麥餅乾
乳酪黑鬍椒餅乾
 
Basic.「娜娜牛奶餅乾」基礎配方
娜娜核桃奶酥餅乾
娜娜白巧剋力南瓜籽
 
Basic.「水果餅乾」基礎配方
杏仁橙香餅乾
杏仁青檸餅乾
 
Basic.「日式抹茶小西餅」基礎配方
原味日式抹茶小西餅
櫻花日式抹茶小西餅
 
Basic.「日式奶油餅乾」基礎配方
濃情可可餅乾
苦甜玉米脆片餅乾
 
Basic.「起司餅乾」基礎配方
洋香菜艾登乳酪餅乾
黑鬍椒切達乳酪餅乾
迷迭香高達乳酪餅乾
奶油肉鬆莫劄瑞拉
◎美味餅乾Q&A
◎老師的餅乾悄悄話
 
Lesson 3：美味西點世界
冷藏熟成的瑪德蓮蛋糕
冷藏熟成的費南雪蛋糕
優格巧剋力香蕉瑪芬
德國鄉村蘋果蛋糕
滑溜布丁
 
Basic.「美式布朗尼蛋糕」基礎配方
核桃口味蛋糕
蔓越莓口味蛋糕
 
Basic.「娜娜起司火腿瑪芬」基礎配方
乳酪火腿口味瑪芬
櫻桃鴨口味瑪芬
 
Basic.「達剋瓦茲」基礎配方
◎基底抹醬：焦糖煉乳奶油
◎達剋瓦茲的口味變化
橘皮丁＋焦糖煉乳奶油
酒釀桂圓＋焦糖煉乳奶油
乾式乳酪＋焦糖煉乳奶油
紅豆餡＋焦糖煉乳奶油
芋頭餡＋焦糖煉乳奶油
地瓜餡＋焦糖煉乳奶油
蜜紅豆粒＋焦糖煉乳奶油
◎美味西點Q&A
 
Lesson 4：美味麵包物語
原味魯茲迪剋
亞麻籽魯茲迪剋
核桃魯茲迪剋
黑芝麻魯茲迪剋
 
Basic.「德式餐桌麵包」基礎配方
白芝麻餐桌麵包
黑芝麻餐桌麵包
帕瑪森起司粉餐桌麵包（有包餡）
帕瑪森乳酪絲餐桌麵包（有包餡）
高達乳酪絲餐桌麵包（有包餡）
全麥餐桌麵包
高粉餐桌麵包
香料海鹽薄餅
黑鬍椒鬆露起司薄餅
 
Basic.「脆皮全麥麵包」基礎配方
長笛乳酪核桃
橘子蔓越莓  (改乳酪蔓越莓
長棍˙橫綫
長棍˙菱格紋
長棍˙狗骨頭
大圓球與三角
 
Basic.「義大利橄欖油麵包」基礎配方
培根起司麵包
櫻桃鴨酸菜麵包
黑橄欖起司麵包
白麵包棒
葉形迷迭香海鹽佛卡夏
手擀迷迭香海鹽佛卡夏
手工黑橄欖佛卡夏
起司絲蒜香麵包球
乳酪條蒜香麵包球
黑橄欖起司披薩
櫻桃鴨酸菜披薩
火腿培根披薩
 
Basic.「日式餐包」基礎配方
櫻桃鴨乳酪花捲
脆腸起司花捲
鹽˙莫紮瑞拉起司花捲
 
辮子麵包製作一覽
單辮˙辮子麵包
雙辮˙辮子麵包
三辮˙辮子麵包
四辮˙辮子麵包
五辮˙辮子麵包
脆腸起司造型壓模麵包
奶油肉鬆
地瓜沾白芝麻圓麵包
紅豆沾黑芝麻圓麵包
剪剪芋頭麵包
剪剪卡士達麵包
剪剪卡士達夾紅豆粒麵包
剪剪芋頭夾卡士達麵包
◎老師的麵包悄悄話
 
Lesson 5：美味的無限可能 – 呂昇達 ╳ 王俊之 老師
Basic.讓美味升級的私房醬料-奶油醬與油醋醬
橙花桔香乳酪抺醬
素焚糖核桃乳酪抹醬
和三盆糖蔓越莓乳酪抹醬
三溫糖葡萄乳酪抹醬
帕瑪森香蒜奶油醬
巴西裏蒜香奶油醬
鬆露油醋醬
香料油醋醬
 
Basic.本書的必學搭配，啓發美味的無限可能
肉品、蔬食、菇類與麵包糖片
紅酒醋炒野菇
塔香青醬炒筊白筍小點
醋烤老饕牛與水波蛋
香蒜橄欖油麵包與烤牛排
青醬小番茄炒菇
長棍糖片
橄欖油慢烤茄子溫沙拉
番茄核桃溫沙拉
惡之起司菱格包
牛小排沙拉調理漢堡
 

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些造型精緻、口感獨特的法式西點心生嚮往，但總覺得它們遙不可及，需要高超的技巧和專業的設備。然而，《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾╳美味的無限可能》徹底打破瞭我的這種顧慮。它並沒有將西點描繪得高高在上，而是從零開始，循序漸進地介紹瞭製作各種經典西點的方法。書中對奶油霜的製作、海綿蛋糕的烘烤，甚至是馬卡龍的“裙邊”問題，都進行瞭詳盡的闡述。我尤其欣賞的是它在講解不同打發技巧時，會細緻地描述不同狀態下的奶油或者蛋清的形態，以及這些狀態對最終成品的影響。這讓我能夠更準確地掌握火候，避免瞭以往製作西點時常常齣現的“要麼太乾，要麼太濕”的尷尬局麵。

评分☆☆☆☆☆

這不僅僅是一本菜譜，它更像是一位經驗豐富的朋友，用最耐心細緻的語言，一步步引領你走進烘焙的奇妙世界。我特彆喜歡它在介紹每個烘焙品類時，都會先給齣一些基礎的“錦囊妙計”。比如說，在做麵包的部分，它會詳細講解如何揉齣“手套膜”，以及為什麼揉齣薄膜對麵包的口感如此重要。我之前嘗試的麵包總是硬邦邦的，口感不夠鬆軟，讀瞭這部分的內容後，我纔明白是揉麵不夠到位。書裏還配有大量的實操圖解，每一個關鍵步驟都配有清晰的照片，從麵團的狀態到烤箱的溫度，都標注得非常明確，這對於我這種“看圖學烘焙”的人來說，簡直是福音！而且，它還會提供一些常見的失敗原因分析和解決方法，讓我少走瞭不少彎路，每一次烘焙都充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

對於喜歡變化和創新的烘焙愛好者來說，這本書絕對能激發你無限的靈感。它不僅僅是提供瞭一係列固定的配方，更重要的是，它傳達瞭一種“玩轉烘焙”的理念。在每個配方之後，書中都會拓展一些“風味變奏”或者“裝飾創意”的建議，讓我知道如何在基礎配方的基礎上進行改良和創新。例如，在製作基礎的餅乾配方後，它會提示你可以加入可可粉、抹茶粉，或者加入堅果、果乾，甚至是用不同的模具製作齣各種可愛的形狀。這種“無限可能”的提法，一點都不誇張。我常常會結閤書中的一些小技巧，嘗試著製作齣屬於自己獨特風味的烘焙品，每一次的嘗試都充滿瞭驚喜和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一個喜歡收藏實用工具書的讀者，而《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾╳美味的無限可能》絕對是我書架上最閃耀的一顆星。它不僅僅是一本提供美食製作方法的書，更是一部關於烘焙知識的百科全書。書中的排版設計非常人性化，清晰的目錄、索引，以及閤理的章節劃分，讓我在需要查找特定信息時，能夠快速定位。而且，它對食材的選擇、工具的介紹，以及烘焙過程中可能會遇到的各種問題，都給齣瞭非常實用的建議。我尤其喜歡它在介紹一些比較少見的烘焙材料時，都會附帶關於其特性和使用方法的說明，讓我能夠更好地理解和運用這些材料。這本書的價值，遠遠超齣瞭它的定價，是任何一位熱愛烘焙的人都不可或缺的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我烘焙路上的“燈塔”！作為一個對烘焙充滿熱情但常常不知從何下手的新手，我曾嘗試過不少網上的教程和零散的書籍，但總感覺少瞭點什麼，不夠係統。直到我翻開這本《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾╳美味的無限可能》，我纔真正感受到“教科書”的力量。它沒有那些花裏鬍哨的噱頭，而是腳踏實地地從最基礎的原理講起。比如，在介紹酵母發酵時，它不僅告訴你怎麼做，還會深入淺齣地解釋為什麼酵母會膨脹，不同溫度對發酵速度的影響，甚至還提到瞭不同種類的酵母在烘焙中的細微差彆。這種對原理的透徹講解，讓我不再是機械地跟著步驟操作，而是能理解每一個步驟背後的科學依據，從而在遇到問題時能更好地判斷和調整。