甜点师完美技法全书：85道法国甜点一学就会，CAP专业证照轻松Get！ ( 附QRcode影片) pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者原文作者： Damien Duquesne, Régis Garnaud

出版者出版社：奇光出版订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：杨雯珺

出版日期出版日期：2019/03/06

语言语言：繁体中文

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发表于2024-06-29

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图书描述

　　你梦想改变人生，成为甜点师吗？
　　你想抛开令人畏惧生厌的教科书，直接晋升专业殿堂吗？
　　第一本获得CAP甜点师证照的教战守策和必胜攻略！
　　20支影片随选随看，甜点技法全揭祕！

　　从精通掌握所有烘焙知识和甜点技巧，
　　到成功通过甜点师专业证照考试，
　　精美图解引人垂涎，必学食谱简洁扼要，
　　帮你打开通往甜点师这个美好职业的大门！

　　◆第一本教授如何取得CAP（Certificat d'aptitude professionnelle，职业适任证书）专业证照成为职业甜点师的祕技全书，由两位法国主厨暨餐旅学校教师以其20多年产学经验不藏私亲授！

　　◆85道必学法式基础和经典甜点：酥松面团、塔派皮、蛋白霜、泡芙面煳、面煳类蛋糕、发酵面团、千层酥皮面团、乳沫类蛋糕、蛋奶酱与慕斯、多层次蛋糕，以及装饰、镜面淋酱等。

　　◆20支影片（附中文字幕）随选随看，有助精通组装与折叠面团等技法，与书内实用知识和综合理论相辅相成。

　　◆650张精美成品图和步骤图，详尽图解每道甜点的制作过程和最终成品。

　　◆深入介绍各种食材、材料与烘焙工具、新手必学的基础技巧、高手进阶的专业技法。

　　◆详细解说烘焙时必须要知道的专业用语和技法诀窍，以及常见的烘焙问题与解决方法。

　　◆书中详附食谱索引、专有名词释义索引，方便查找参考！

　　你梦想改变人生，成为甜点师吗？
　　你想抛开令人畏惧生厌的教科书，直接晋升专业殿堂吗？

　　在达米安主厨与贺吉斯主厨的帮助下，这一切都能实现。他们既是餐旅学校教师，也在法国第一食谱网站「750g」贡献众多食谱和影片，是名副其实的专业知识传承者！

　　本书不仅赏心悦目，而且兼具实用性与知识性，有助获得不可或缺的烘焙知识与甜点技巧，成功通过甜点师专业证照CAP（Certificat d'aptitude professionnelle，职业适任证书）考试。书中除了详细介绍测验内容、列出必要用具与材料、建议时间分配之外，还提供85道图解步骤食谱，让你掌握并精通法式甜点的基本功。

　　另外，本书还精选20道食谱，附上「看影片学技法」QR Code（附中文字幕），任你线上随选随看，帮助你精通组装及折叠面团等技法，与书内的实用知识和综合理论相辅相成。

好评推荐

　　亚马逊读者：
　　「我为了准备CAP甜点师证照买了好几本书，这本最为实用，容易了解而且解释清晰。高度推荐！」

　　「想要学习基础技巧的话，这本书非常实用，即使是业余爱好者也能轻松上手。每个食谱都提供清楚的说明，跟着步骤制作，根本不会出错。」

　　「我是个业余爱好者，这辈子从来没有成功做出过布里欧许或可颂类面包，总会砸锅。买下本书后我试做了两个食谱：南特布里欧许和牛奶面包，大成功！感谢这本好书的详细说明，我第一次有这种成果！」

著者信息

作者简介

达米安．杜克斯涅（Damien Duquesne）

　　波尔多餐旅学校教师，也是家喻户晓的「达米安主厨」。与星级主厨共事十余年后，决定传承一身本领与知识，在皮卡迪的苏瓦松（Soissons）餐饮学校担任烹饪科讲师。自2006年起，加入法国第一食谱网站750g，与克利斯多福（Christophe）主厨携手将专业知识传授给大众。数百支影片让他迅速成为这个网站的焦点人物。也在苏瓦松和巴黎成立「烹饪部落格沙龙」（Salon du Blog Culinaire），希望透过这个烹饪部落客与美食爱好者的精采聚会，达成分享、同乐、交流的目的。2015年在巴黎15区开设餐厅「750g 飨宴」（750g la table），仅一年就在艺术与工艺区（Arts et Métiers）设立第二个据点，最近又到布隆涅-必兰古（Boulogne-Billancourt）插旗，希望逐渐将版图拓展到巴黎以外地区。

贺吉斯‧嘉诺（Régis Garnaud）

　　早年跟随康帕尼欧．杜德瓦（Compagnons du Devoir），以学徒身分开始甜点师生涯。任职数间巴黎高级饭店十余年，担任Scribe主厨、丽池（Ritz）副主厨，以及凡登（Vendôme）主厨，期间曾前往日本和加拿大示范甜点制作。之后转为以传承自身技艺为职涯目标，成为面包及甜点讲师。贺吉斯与达米安拥有20多年深厚交情，成为休闲式饮食顾问的念头在他脑中生根。他与达米安共同踏上这段旅程，为750g 制作众多甜点影片。并担任QVC电视频道的烹饪顾问。

译者简介

杨雯珺

　　巴黎第三大学高等笔译学院硕士，现为英法译者。译有小说《旧约守密者》、《边境森林》三部曲；散文《人生60才开始》、《生活如此美好》；绘本《风是什么颜色》、《墙的另一边》；食谱《法国7大甜点师烘焙祕技全书：180道经典创意甜点，殿堂级大师梦幻逸作+独门技法，不藏私完全图解亲授！》、《纽约早餐女王Sarabeth's甜蜜晨光美味全书：130+道活力早餐‧丰盛早午餐‧暖心甜点完美提案》；居家设计专书《工业风，第一次就上手》、《清水混凝土的100种表情》。台湾是故乡，巴黎是乡愁。喜欢居游与美食，梦想是带着书与电脑在世界各地的咖啡店译作，下工后变身漫游饕客（Flâneur gourmet）。

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图书目录

前言

Part 0事前准备
自学通过CAP证照考试
妥善安排
检定当日
如何使用本书
甜点师学徒工具箱
甜点师食材
基础糖浆
装填挤花袋

Part 1 酥松面团与塔派皮
1-1 基底塔皮
1-2 甜塔皮（附影片）
1-3 沙布蕾塔皮
1-4 油酥塔皮
1-5 奶酥粒和泡芙上的菠萝皮
1-6 香草晶钻沙布蕾酥饼（附影片）
1-7 香草巧克力沙布蕾酥饼（附影片）
1-8 覆盆子杏仁塔
1-9 法式布丁塔
1-10 苹果塔
1-11 老奶奶苹果塔（附影片）
1-12 布达鲁耶洋梨塔
1-13 蛋白霜柠檬塔
1-14 巧克力塔
1-15 草莓香堤伊鲜奶油塔
1-16 蓝莓塔

Part 2 泡芙面煳
2-1 法式珍珠糖泡芙
2-2 覆盆子香堤伊泡芙（附影片）
2-3 开心果闪电泡芙（附影片）
2-4 巧克力修女泡芙
2-5 巴黎布雷斯特泡芙
2-6 莎隆堡泡芙（附影片）
2-7 覆盆子圣多诺黑泡芙（附影片）

Part 3 发酵面团
3-1 牛奶面包
3-2 甜扭结面包
3-3 葡萄干面包
3-4 布里欧许面团
3-5 巴黎布里欧许
3-6三股辫面包
3-7 南特布里欧许
3-8 原味可颂与巧克力可颂（附影片）

Part 4 面煳类蛋糕
4-1 糖渍水果长条蛋糕
4-2 柠檬长条蛋糕
4-3 巧克力坚果长条蛋糕
4-4 香草柠檬玛德莲

Part 5 千层酥皮面团
5-1 快速千层酥皮面团（附影片）
5-2 千层酥皮面团（5折）
5-3 苹果拖鞋酥
5-4 达图瓦派（附影片）
5-5 皇冠杏仁派
5-6 蝴蝶酥
5-7 香草焦糖千层派

Part 6 蛋白霜饼和蛋白霜基底甜点
6-1 法式蛋白霜╱玫瑰帕林内变化版
6-2 义式蛋白霜（附影片）
6-3 瑞士蛋白霜╱蘑菇变化版（附影片）
6-4 覆盆子开心果马卡龙（附影片）

Part 7 乳沫类蛋糕
7-1 手指饼干
7-2 全蛋海绵蛋糕
7-3 沙河蛋糕
7-4 杏仁达克瓦兹（附影片）
7-5 胜利杏仁蛋白脆饼

Part 8 蛋奶酱
8-1马斯卡彭香堤伊鲜奶油
8-2卡士达酱
8-3卡士达鲜奶油
8-4慕斯林奶油馅（附影片）
8-5希布斯特香草奶油馅
8-6 布丁蛋奶酱
8-7法式奶油霜╱炸弹蛋黄霜法
8-8 英式蛋奶酱
8-9 巴巴露亚蛋奶酱
8-10 杏仁奶油馅
8-11 莓果慕斯
8-12 巧克力慕斯╱炸弹蛋黄霜法
8-13 巧克力甘纳许

Part 9 多层次蛋糕
9-1 三重巧克力蛋糕
9-2 红滟莓果镜面蛋糕
9-3 焦糖洋梨夏洛特
9-4 草莓园蛋糕
9-5 皇家巧克力蛋糕
9-6 黑森林蛋糕
9-7 覆盆子蛋糕

Part 10 装饰
10-1 巧克力调温+装饰（附影片）
10-2 杏仁膏装饰
10-3 翻糖调温
10-4 熬糖╱焦糖
10-5牛轧糖
10-6 帕林内脆片
10-7 有色镜面淋酱
10-8 巧克力镜面淋酱（附影片）
10-9 覆盆子酱（附影片）

技法解释与索引
致谢