英国烘焙大师的面包厨房：保罗．郝莱伍传授成为优秀烘焙师的关键技巧与餐搭方法，让面包成为家庭餐桌上的美味主角 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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面包不是只能当成点心与零食，跟着英国最受欢迎的烘焙专家保罗．郝莱伍学会各地传家经典配方的面包，从基础到进阶，从朴实的布鲁姆到华丽的丹麦酥，透过触觉的练习，累积指尖的知识，教你成为优秀烘焙师的各种技法与祕诀。一旦掌握了正确的技术，看着面粉与水烘焙成面包就是一种疗癒身心的活动。制作面包容易成瘾，在本书中保罗示范各国家常菜色：英式厚松饼佐班尼迪克蛋、帕马火腿、无花果与戈根佐拉起司披萨、墨西哥薄饼塔、口袋面包夹苏福拉吉烤肉佐赛普勒斯沙拉，香料南瓜温沙拉佐布里欧许皇冠面包，为每一款面包搭配沙拉、汤品、配菜、甜点，让刚出炉的面包成为餐桌上的主角，无论家常饮食或宴客都将令人回味无穷。

现代家庭烹饪的艺术：从食材到餐桌的完美呈现 本书聚焦于当代家庭烹饪的实用性、创新性与健康理念，旨在帮助每一位热爱美食的家庭主厨，掌握从挑选、处理食材到最终摆盘的每一个关键环节，让日常的烹饪过程充满乐趣，最终呈现出令人赞叹的美味佳肴。 本书并非着眼于单一的烘焙品类，而是构建了一个宏大而细致的家庭美食体系。我们深入探讨了现代厨房的效率哲学，以及如何利用当下的烹饪技术，平衡口味、营养与时间成本。 第一部分：食材的精选与科学处理 本章是构建美味的基础。我们摒弃了传统食谱中“适量”的模糊描述，转而采用科学、可量化的方法指导食材的选择与预处理。 1. 季节性与地域性食材的深度剖析 我们详细分析了不同季节应季蔬果的营养价值、最佳风味期以及如何通过本地市场采购实现食材的“零公里”新鲜度。 蔬菜的“活力”判断标准： 不仅关注外观，更侧重于叶片密度、根部水分保持度和气味特征。例如，识别不同品种的番茄（如传家宝番茄与罗马番茄）在酸甜平衡上的差异及其在沙拉与慢炖中的适用性。 肉类的选择与熟成： 深入解析了不同部位的脂肪分布对烹饪结果的影响。无论是选择草饲牛肉还是谷饲牛肉，我们提供了详细的“目测”指南，以及家庭级的短期熟成技术（如干式熟成基础原理的应用），以最大化肉类的嫩度和风味深度。 海鲜的保鲜哲学： 区分“新鲜”与“良好”海鲜的细微差别。指导读者如何通过鱼鳃颜色、鱼眼清澈度以及触感来判断海鲜的新鲜度，并提供从市场到厨房的快速保鲜流程，最大限度保留海洋风味。 2. 基础处理技术的精进与革新 基础处理是决定最终成品口感的关键。本书强调“刀工的逻辑性”而非单纯的速度。 精准切割的几何学： 探讨了不同切割形状（如法式滚刀、朱利安、菱形）如何影响食材在加热过程中的受热均匀性与风味释放速度。例如，为什么法式洋葱圈的厚度对法式洋葱汤的焦糖化过程至关重要。 腌渍的化学反应： 不仅仅是简单的调味。我们详细解释了酸性腌渍（如醋、柑橘汁）对蛋白质纤维的软化作用，以及碱性处理（如小苏打水浸泡）在保持肉类多汁性方面的应用。提供了基于不同地域风味（如中式预处理、地中海式腌制）的详细配方与时间表。 香草与香料的“唤醒”： 介绍干香料的烘烤（Toasting）和油浸（Blooming）技术。通过精确的温度控制，激活香料中的挥发性油，使香气在烹饪初期即能充分渗透到其他食材中。 第二部分：现代烹饪技法与效率优化 本部分聚焦于如何利用现代厨房工具和科学原理，提升烹饪效率，同时确保味道的复杂性和层次感。 3. 温度控制与传热效率的掌握 脱离经验主义，用科学数据指导火候的运用。 油温的精确掌握： 利用红外线温度计，确定不同烹饪方式（如浅煎、深炸）所需的理想油温范围。探讨油温过高或过低对食物表面美拉德反应的影响。 慢炖与低温慢煮（Sous Vide）的家庭应用： 详细对比了传统铸铁锅慢炖与现代低温慢煮设备在分解结缔组织（胶原蛋白）方面的优劣。提供了如何在没有专业设备的情况下，利用烤箱或保温桶实现类似低温慢煮效果的替代方案。 蒸汽的力量： 蒸汽在保持食物水润度和烹饪蔬菜脆嫩度上的独特作用。介绍了密闭蒸煮法与开放式蒸煮法的差异，以及如何通过加入芳香液体（如清酒、高汤）来增加蒸煮食物的风味维度。 4. 调味层次的构建：风味地图的绘制 成功的菜肴是风味的交响乐，而非单音符的堆砌。 咸、酸、甜、苦、鲜（Umami）的平衡艺术： 详细分析了每一种基础风味是如何相互作用的。例如，如何利用微量的糖或蜂蜜来“提升”酸味，而非仅仅增加甜度；如何通过蘑菇、发酵制品（如酱油、鱼露）来强化“鲜味”。 构建风味基底（Soffritto/Mirepoix/Holy Trinity）： 针对不同菜系，介绍了其核心风味基底的制作方法与最佳焦化程度，这是决定汤、酱汁和炖菜风味深度的关键步骤。 最终的提亮（Finishing Touches）： 强调在出锅前加入新鲜元素的重要性，如新鲜草本油、柠檬皮屑或少许高品质醋。这些“提亮剂”能在热菜上桌前瞬间激活整体风味。 第三部分：餐桌的呈现与搭配哲学 烹饪的终点是分享。本部分指导读者如何将美味的食物以更具吸引力的方式呈现在家人面前。 5. 摆盘的视觉心理学 摆盘并非虚饰，而是引导食客体验的媒介。 构图原则的应用： 借鉴艺术设计中的三分法、对称与非对称原则，指导如何在盘中创造视觉焦点。探讨了色彩的对比与协调，例如使用深色盘子衬托浅色食物，或利用绿色点缀提升整体活力。 质地的对比： 强调在同一盘菜中加入不同质感的元素，如酥脆的（烤坚果、油炸蒜片）与柔滑的（土豆泥、浓汤）相互搭配，以增加进食的趣味性。 分量与留白： 掌握“不宜过满”的原则，适当的留白能让菜肴看起来更精致、更专业。 6. 健康与搭配的和谐交融 本书的终极目标是让家庭餐桌更健康、更均衡。 营养素的协同增效： 讲解如何通过科学搭配，提高特定营养素的吸收率。例如，将富含维生素C的食材（如柠檬汁）与富含铁质的植物性食物（如菠菜）一同食用。 碳水化合物的革新： 探讨如何用藜麦、自由态小麦、全谷物替代传统白米和白面，同时保持其在菜肴中的口感兼容性。提供了将传统菜肴（如烩饭）用健康谷物改造的成功案例。 饮品佐餐的艺术： 针对不同的菜肴类型（如重口味的红肉、清淡的鱼类、辛辣的亚洲风味），提供了易于操作的非酒精饮品搭配建议，例如自制风味水、康普茶（Kombucha）与特定菜肴的酸度匹配原则。 本书是一本关于“理解烹饪逻辑”的指南，它教授的不是一套固定的食谱，而是一套可以灵活应用于任何食材、任何场景下的通用方法论，让每一次的家庭烹饪都成为一次充满发现的旅程。

作者简介

保罗．郝莱伍（Paul Hollywood）
出生烘焙世家的保罗，曾在多家高级餐饮机构担任首席烘焙师，如：克里夫登庄园饭店、切斯特格罗夫纳饭店和多切斯特饭店等。保罗的媒体生涯始于2002年，他与玛莉．贝利自2010年起共同担任《英国烘焙大赛》的专业评审，该节目在全球18个国家播放，使他成为世界知名的名人主厨。保罗同时为多家杂志撰写专栏，也是畅销食谱书的作者，着有《保罗的城市烘焙课》等书。


译者简介

松露玫瑰
中文系毕业，却在传播界打滚10数年，当燃尽光与热之后，决定移居荷兰，为自己而活。
爱吃爱煮食，以刀具锅铲为经，以食物香味为纬，定位出个人厨房座标。
翻译及撰写多本烹饪书籍，请搜寻「松露玫瑰」。

部落格：http://TruffleRose.pixnet.net/blog
个人脸书：https://www.facebook.com/TruffleRose
脸书专页：www.facebook.com/TruffleRose.Party


相关着作:《保罗的城市烘焙课：跟着Paul Hollywood走访全球十大魅力城市，体验巷弄街角间令人跃跃欲试的82道烘焙配方》

序

器材
秤量工具∣厨用刮板∣塑胶容器∣发酵篮∣烤模与烤盘∣烘焙毛刷、擀面棍和盆碗

材料
面粉：高筋白面粉、中筋面粉与自发面粉、高筋全麦面粉、麦芽面粉、裸麦面粉、斯佩耳特小麦面粉∣酵母∣盐∣水∣食用小苏打粉与泡打粉∣油脂∣调味料

技术
和面∣揉面∣基础发酵∣排气∣整形∣二次发酵∣烘烤∣冷却

经典面包CLASSIC BREADS 19
布鲁姆 ∣野餐三明治∣燕麦与啤酒裸麦面包∣蜜李苹果甜酸酱∣培根起司手撕面包∣西芹浓汤∣裸麦与斯佩耳特小麦面包∣猪肉、鸡肉与开心果糜酱∣餐盘面包∣香烤羊排佐餐盘面包∣麦芽面包∣苦橘酱面包布丁

苏打面包SODA BREADS 56
苏打面包∣爱尔兰焗烤起司面包片∣司陶特啤酒面包∣燻鲑鱼糜酱∣英式厚松饼∣班尼迪克蛋∣迷迭香起司司康∣鹅卵石炖牛肉∣姜蜜琶金∣水果奶酥

扁平面包FLATBREADS 86
口袋面包∣苏芙拉吉烤肉佐赛普勒斯沙拉∣葡萄干咖哩南饼∣鹰嘴豆咖哩∣麦尼许∣香蒜芝麻酱茄泥∣卷饼皮∣蔬菜咖哩∣墨西哥玉米薄饼∣墨西哥薄饼塔

欧陆面包CONTINENTAL BREADS 116
迷你长棍面包∣蒜香长棍面包佐莫札瑞拉起司与番茄沙拉∣长棍面包佐奶油抹酱与莫札瑞拉起司∣巧巴达∣番茄面包丁沙拉∣披萨饼皮∣帕马火腿、无花果与戈根佐拉起司披萨∣马铃薯披萨∣萨瓦面包∣起司风度锅∣三款比斯烤提∣比斯烤提佐摩卡酱

酸种面包SOURDOUGH 154
酸面种∣经典酸种面包∣番茄火腿蛋吐司片∣罗勒香菜酸种面包∣茴香番茄浓汤∣酸种橄榄佛卡斯∣鲔鱼尼斯沙拉∣覆盆子白巧克力面包∣夏日布丁佐白巧克力酱

滋养面包ENRICHED BREADS 188
丹麦酥面团∣洋葱蘑菇起司丹麦酥∣苹果巧克力丹麦酥∣咸香布里欧许皇冠面包∣香料南瓜温沙拉佐布里欧许皇冠面包∣西西里柑橘甜面包∣柠檬利口酒查佛∣蜜柑黑巧克力布里欧许∣蜜柑巧克力面包冰淇淋∣猪油蛋糕


 

评分☆☆☆☆☆

我得承认，最初吸引我的是“保罗·郝莱伍”这个名字。他的作品在烘焙界可是响当当的！“英国烘焙大师的面包厨房”这本书，在我看来，与其说是一本食谱，不如说是一份宝贵的烘焙哲学。保罗大师通过这本书，不仅传授了具体的烘焙技巧，更重要的是，他传递了一种对烘焙的热爱和对完美的追求。我特别喜欢他关于“时间”的运用，如何让发酵的等待变成一种享受，如何通过精准的烘烤时间来达到最佳的口感和色泽。书中关于不同类型面包的剖析，从经典乡村面包到精致的法式长棍，都充满了他对细节的观察和理解。他不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”，这种深度的讲解，让我对面包的本质有了更深的认识。而那些餐搭的建议，更是锦上添花。他教会我如何根据面包的特性，搭配出和谐的味蕾体验，让每一口都充满惊喜。这本书真的让我觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活艺术。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信自己找到了这本书！“英国烘焙大师的面包厨房”，光听名字就让人充满了期待。我一直是个烘焙爱好者，尤其钟爱那些充满灵魂的酵母香气。我尝试过很多食谱，有些成功，有些则是一场灾难。但这本书，真的给我打开了新世界的大门！保罗·郝莱伍，这位英国烘焙界的传奇人物，他的名字本身就代表着品质和信赖。我一直很欣赏他的烘焙理念，那种对细节的极致追求，对食材的尊重，以及对传统工艺的传承。这本书不仅仅是简单的食谱集合，更像是一本烘焙圣经，里面充满了成为优秀烘焙师的秘诀。从基础的面团制作，到各种复杂的发酵技巧，再到不同风味面包的独到之处，他都娓娓道来，深入浅出。我特别喜欢他讲解的关于面粉的选择和酵母的活性控制，这些细节往往是决定面包成败的关键。而且，他还分享了如何让面包成为家庭餐桌上的美味主角，这让我对烘焙的意义有了更深的理解。不仅仅是制作食物，更是传递爱与温暖。我迫不及待地想尝试书中的每一个方子，让我的厨房弥漫着幸福的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是给我这位烘焙新手量身定做的“救星”。我之前总觉得烘焙是一件特别高深的事情，总是被各种复杂的术语和繁琐的步骤吓到。但是“英国烘焙大师的面包厨房”完全颠覆了我的看法。保罗·郝莱伍的讲解方式太友好了，他把那些看似复杂的技巧拆解成一个个简单易懂的步骤，仿佛我真的坐在他的烘焙室里，听他现场教学一样。我最喜欢的是他对“感觉”的强调，比如揉面时面团的触感，发酵时面团的状态，这些用文字很难形容的微妙变化，他都用非常形象的比喻来解释。读着读着，我竟然真的能“感受到”面团的成长！而且，书中关于餐搭的建议也太实用了！我以前总是觉得烤好的面包就得配果酱或者黄油，但保罗大师的创意搭配，比如搭配特定的汤品、奶酪，甚至是简单的沙拉，都让面包的美味层次瞬间提升。这让我意识到，面包不仅仅是主食，更是能够点亮一顿饭的“明星”。这本书让我对烘焙重拾了信心，也让我对即将到来的家庭聚餐有了新的期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直对英国的传统烘焙文化充满好奇，而“英国烘焙大师的面包厨房”这本书，就像是一扇让我窥探其中的窗户。保罗·郝莱伍这位大师，用他精湛的技艺和深厚的积累，为我们揭示了成为一名优秀烘焙师的秘密。我特别喜欢他讲解的关于酵母的“生命力”的描述，以及如何通过细致的观察来判断面团是否“活”了过来。这些细节往往是决定面包口感的关键，而他却能用如此生动形象的方式来传递。书中不仅有让人垂涎欲滴的食谱，更重要的是，他分享了如何通过精准的比例和温度控制，来塑造出令人惊艳的面包。我之前总以为烘焙就是严格按照配方来，但保罗大师却教会我，要学会“感受”面团，根据实际情况进行调整。而关于餐搭的建议，更是让我眼前一亮，他将面包的魅力延伸到了餐桌的每一个角落，让它不再仅仅是配角，而是可以独当一面的“美味主角”。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个在烘焙道路上摸索了多年的“老手”来说，“英国烘焙大师的面包厨房”依然带来巨大的启发。我一直认为自己已经掌握了不少技巧，但保罗·郝莱伍在书中分享的一些“小窍门”和“独门绝技”，还是让我大开眼界。比如，他关于水量调整的精确方法，以及如何根据环境湿度来微调揉面时间的建议，这些都是我在其他书中鲜少看到的。他强调的面团“延展性”和“弹性”的判断标准，真的太科学了！我感觉自己以前只是在“做面包”，而这本书则让我开始“理解面包”。他的讲解方式也非常有感染力，字里行间都透露着他对烘焙的热情和自信。而且，他对烘烤后处理的建议，比如如何让面包皮保持酥脆，如何储存才能最大程度地保留风味，都非常实用。这本书让我意识到，即使是经验丰富的烘焙师，也总有学习和进步的空间。