英國烘焙大師的麵包廚房：保羅．郝萊伍傳授成為優秀烘焙師的關鍵技巧與餐搭方法，讓麵包成為傢庭餐桌上的美味主角 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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麵包不是隻能當成點心與零食，跟著英國最受歡迎的烘焙專傢保羅．郝萊伍學會各地傳傢經典配方的麵包，從基礎到進階，從樸實的布魯姆到華麗的丹麥酥，透過觸覺的練習，纍積指尖的知識，教你成為優秀烘焙師的各種技法與祕訣。一旦掌握瞭正確的技術，看著麵粉與水烘焙成麵包就是一種療癒身心的活動。製作麵包容易成癮，在本書中保羅示範各國傢常菜色：英式厚鬆餅佐班尼迪剋蛋、帕馬火腿、無花果與戈根佐拉起司披薩、墨西哥薄餅塔、口袋麵包夾蘇福拉吉烤肉佐賽普勒斯沙拉，香料南瓜溫沙拉佐布裏歐許皇冠麵包，為每一款麵包搭配沙拉、湯品、配菜、甜點，讓剛齣爐的麵包成為餐桌上的主角，無論傢常飲食或宴客都將令人迴味無窮。

現代傢庭烹飪的藝術：從食材到餐桌的完美呈現 本書聚焦於當代傢庭烹飪的實用性、創新性與健康理念，旨在幫助每一位熱愛美食的傢庭主廚，掌握從挑選、處理食材到最終擺盤的每一個關鍵環節，讓日常的烹飪過程充滿樂趣，最終呈現齣令人贊嘆的美味佳肴。 本書並非著眼於單一的烘焙品類，而是構建瞭一個宏大而細緻的傢庭美食體係。我們深入探討瞭現代廚房的效率哲學，以及如何利用當下的烹飪技術，平衡口味、營養與時間成本。 第一部分：食材的精選與科學處理 本章是構建美味的基礎。我們摒棄瞭傳統食譜中“適量”的模糊描述，轉而采用科學、可量化的方法指導食材的選擇與預處理。 1. 季節性與地域性食材的深度剖析 我們詳細分析瞭不同季節應季蔬果的營養價值、最佳風味期以及如何通過本地市場采購實現食材的“零公裏”新鮮度。 蔬菜的“活力”判斷標準： 不僅關注外觀，更側重於葉片密度、根部水分保持度和氣味特徵。例如，識彆不同品種的番茄（如傳傢寶番茄與羅馬番茄）在酸甜平衡上的差異及其在沙拉與慢燉中的適用性。 肉類的選擇與熟成： 深入解析瞭不同部位的脂肪分布對烹飪結果的影響。無論是選擇草飼牛肉還是榖飼牛肉，我們提供瞭詳細的“目測”指南，以及傢庭級的短期熟成技術（如乾式熟成基礎原理的應用），以最大化肉類的嫩度和風味深度。 海鮮的保鮮哲學： 區分“新鮮”與“良好”海鮮的細微差彆。指導讀者如何通過魚鰓顔色、魚眼清澈度以及觸感來判斷海鮮的新鮮度，並提供從市場到廚房的快速保鮮流程，最大限度保留海洋風味。 2. 基礎處理技術的精進與革新 基礎處理是決定最終成品口感的關鍵。本書強調“刀工的邏輯性”而非單純的速度。 精準切割的幾何學： 探討瞭不同切割形狀（如法式滾刀、硃利安、菱形）如何影響食材在加熱過程中的受熱均勻性與風味釋放速度。例如，為什麼法式洋蔥圈的厚度對法式洋蔥湯的焦糖化過程至關重要。 醃漬的化學反應： 不僅僅是簡單的調味。我們詳細解釋瞭酸性醃漬（如醋、柑橘汁）對蛋白質縴維的軟化作用，以及堿性處理（如小蘇打水浸泡）在保持肉類多汁性方麵的應用。提供瞭基於不同地域風味（如中式預處理、地中海式醃製）的詳細配方與時間錶。 香草與香料的“喚醒”： 介紹乾香料的烘烤（Toasting）和油浸（Blooming）技術。通過精確的溫度控製，激活香料中的揮發性油，使香氣在烹飪初期即能充分滲透到其他食材中。 第二部分：現代烹飪技法與效率優化 本部分聚焦於如何利用現代廚房工具和科學原理，提升烹飪效率，同時確保味道的復雜性和層次感。 3. 溫度控製與傳熱效率的掌握 脫離經驗主義，用科學數據指導火候的運用。 油溫的精確掌握： 利用紅外綫溫度計，確定不同烹飪方式（如淺煎、深炸）所需的理想油溫範圍。探討油溫過高或過低對食物錶麵美拉德反應的影響。 慢燉與低溫慢煮（Sous Vide）的傢庭應用： 詳細對比瞭傳統鑄鐵鍋慢燉與現代低溫慢煮設備在分解結締組織（膠原蛋白）方麵的優劣。提供瞭如何在沒有專業設備的情況下，利用烤箱或保溫桶實現類似低溫慢煮效果的替代方案。 蒸汽的力量： 蒸汽在保持食物水潤度和烹飪蔬菜脆嫩度上的獨特作用。介紹瞭密閉蒸煮法與開放式蒸煮法的差異，以及如何通過加入芳香液體（如清酒、高湯）來增加蒸煮食物的風味維度。 4. 調味層次的構建：風味地圖的繪製 成功的菜肴是風味的交響樂，而非單音符的堆砌。 鹹、酸、甜、苦、鮮（Umami）的平衡藝術： 詳細分析瞭每一種基礎風味是如何相互作用的。例如，如何利用微量的糖或蜂蜜來“提升”酸味，而非僅僅增加甜度；如何通過蘑菇、發酵製品（如醬油、魚露）來強化“鮮味”。 構建風味基底（Soffritto/Mirepoix/Holy Trinity）： 針對不同菜係，介紹瞭其核心風味基底的製作方法與最佳焦化程度，這是決定湯、醬汁和燉菜風味深度的關鍵步驟。 最終的提亮（Finishing Touches）： 強調在齣鍋前加入新鮮元素的重要性，如新鮮草本油、檸檬皮屑或少許高品質醋。這些“提亮劑”能在熱菜上桌前瞬間激活整體風味。 第三部分：餐桌的呈現與搭配哲學 烹飪的終點是分享。本部分指導讀者如何將美味的食物以更具吸引力的方式呈現在傢人麵前。 5. 擺盤的視覺心理學 擺盤並非虛飾，而是引導食客體驗的媒介。 構圖原則的應用： 藉鑒藝術設計中的三分法、對稱與非對稱原則，指導如何在盤中創造視覺焦點。探討瞭色彩的對比與協調，例如使用深色盤子襯托淺色食物，或利用綠色點綴提升整體活力。 質地的對比： 強調在同一盤菜中加入不同質感的元素，如酥脆的（烤堅果、油炸蒜片）與柔滑的（土豆泥、濃湯）相互搭配，以增加進食的趣味性。 分量與留白： 掌握“不宜過滿”的原則，適當的留白能讓菜肴看起來更精緻、更專業。 6. 健康與搭配的和諧交融 本書的終極目標是讓傢庭餐桌更健康、更均衡。 營養素的協同增效： 講解如何通過科學搭配，提高特定營養素的吸收率。例如，將富含維生素C的食材（如檸檬汁）與富含鐵質的植物性食物（如菠菜）一同食用。 碳水化閤物的革新： 探討如何用藜麥、自由態小麥、全榖物替代傳統白米和白麵，同時保持其在菜肴中的口感兼容性。提供瞭將傳統菜肴（如燴飯）用健康榖物改造的成功案例。 飲品佐餐的藝術： 針對不同的菜肴類型（如重口味的紅肉、清淡的魚類、辛辣的亞洲風味），提供瞭易於操作的非酒精飲品搭配建議，例如自製風味水、康普茶（Kombucha）與特定菜肴的酸度匹配原則。 本書是一本關於“理解烹飪邏輯”的指南，它教授的不是一套固定的食譜，而是一套可以靈活應用於任何食材、任何場景下的通用方法論，讓每一次的傢庭烹飪都成為一次充滿發現的旅程。

作者簡介

保羅．郝萊伍（Paul Hollywood）
齣生烘焙世傢的保羅，曾在多傢高級餐飲機構擔任首席烘焙師，如：剋裏夫登莊園飯店、切斯特格羅夫納飯店和多切斯特飯店等。保羅的媒體生涯始於2002年，他與瑪莉．貝利自2010年起共同擔任《英國烘焙大賽》的專業評審，該節目在全球18個國傢播放，使他成為世界知名的名人主廚。保羅同時為多傢雜誌撰寫專欄，也是暢銷食譜書的作者，著有《保羅的城市烘焙課》等書。


譯者簡介

鬆露玫瑰
中文係畢業，卻在傳播界打滾10數年，當燃盡光與熱之後，決定移居荷蘭，為自己而活。
愛吃愛煮食，以刀具鍋鏟為經，以食物香味為緯，定位齣個人廚房座標。
翻譯及撰寫多本烹飪書籍，請搜尋「鬆露玫瑰」。

部落格：http://TruffleRose.pixnet.net/blog
個人臉書：https://www.facebook.com/TruffleRose
臉書專頁：www.facebook.com/TruffleRose.Party


相關著作:《保羅的城市烘焙課：跟著Paul Hollywood走訪全球十大魅力城市，體驗巷弄街角間令人躍躍欲試的82道烘焙配方》

序

器材
秤量工具∣廚用颳闆∣塑膠容器∣發酵籃∣烤模與烤盤∣烘焙毛刷、擀麵棍和盆碗

材料
麵粉：高筋白麵粉、中筋麵粉與自發麵粉、高筋全麥麵粉、麥芽麵粉、裸麥麵粉、斯佩耳特小麥麵粉∣酵母∣鹽∣水∣食用小蘇打粉與泡打粉∣油脂∣調味料

技術
和麵∣揉麵∣基礎發酵∣排氣∣整形∣二次發酵∣烘烤∣冷卻

經典麵包CLASSIC BREADS 19
布魯姆 ∣野餐三明治∣燕麥與啤酒裸麥麵包∣蜜李蘋果甜酸醬∣培根起司手撕麵包∣西芹濃湯∣裸麥與斯佩耳特小麥麵包∣豬肉、雞肉與開心果糜醬∣餐盤麵包∣香烤羊排佐餐盤麵包∣麥芽麵包∣苦橘醬麵包布丁

蘇打麵包SODA BREADS 56
蘇打麵包∣愛爾蘭焗烤起司麵包片∣司陶特啤酒麵包∣燻鮭魚糜醬∣英式厚鬆餅∣班尼迪剋蛋∣迷迭香起司司康∣鵝卵石燉牛肉∣薑蜜琶金∣水果奶酥

扁平麵包FLATBREADS 86
口袋麵包∣蘇芙拉吉烤肉佐賽普勒斯沙拉∣葡萄乾咖哩南餅∣鷹嘴豆咖哩∣麥尼許∣香蒜芝麻醬茄泥∣捲餅皮∣蔬菜咖哩∣墨西哥玉米薄餅∣墨西哥薄餅塔

歐陸麵包CONTINENTAL BREADS 116
迷你長棍麵包∣蒜香長棍麵包佐莫劄瑞拉起司與番茄沙拉∣長棍麵包佐奶油抹醬與莫劄瑞拉起司∣巧巴達∣番茄麵包丁沙拉∣披薩餅皮∣帕馬火腿、無花果與戈根佐拉起司披薩∣馬鈴薯披薩∣薩瓦麵包∣起司風度鍋∣三款比斯烤提∣比斯烤提佐摩卡醬

酸種麵包SOURDOUGH 154
酸麵種∣經典酸種麵包∣番茄火腿蛋吐司片∣羅勒香菜酸種麵包∣茴香番茄濃湯∣酸種橄欖佛卡斯∣鮪魚尼斯沙拉∣覆盆子白巧剋力麵包∣夏日布丁佐白巧剋力醬

滋養麵包ENRICHED BREADS 188
丹麥酥麵團∣洋蔥蘑菇起司丹麥酥∣蘋果巧剋力丹麥酥∣鹹香布裏歐許皇冠麵包∣香料南瓜溫沙拉佐布裏歐許皇冠麵包∣西西裏柑橘甜麵包∣檸檬利口酒查佛∣蜜柑黑巧剋力布裏歐許∣蜜柑巧剋力麵包冰淇淋∣豬油蛋糕


 

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是給我這位烘焙新手量身定做的“救星”。我之前總覺得烘焙是一件特彆高深的事情，總是被各種復雜的術語和繁瑣的步驟嚇到。但是“英國烘焙大師的麵包廚房”完全顛覆瞭我的看法。保羅·郝萊伍的講解方式太友好瞭，他把那些看似復雜的技巧拆解成一個個簡單易懂的步驟，仿佛我真的坐在他的烘焙室裏，聽他現場教學一樣。我最喜歡的是他對“感覺”的強調，比如揉麵時麵團的觸感，發酵時麵團的狀態，這些用文字很難形容的微妙變化，他都用非常形象的比喻來解釋。讀著讀著，我竟然真的能“感受到”麵團的成長！而且，書中關於餐搭的建議也太實用瞭！我以前總是覺得烤好的麵包就得配果醬或者黃油，但保羅大師的創意搭配，比如搭配特定的湯品、奶酪，甚至是簡單的沙拉，都讓麵包的美味層次瞬間提升。這讓我意識到，麵包不僅僅是主食，更是能夠點亮一頓飯的“明星”。這本書讓我對烘焙重拾瞭信心，也讓我對即將到來的傢庭聚餐有瞭新的期待。

评分☆☆☆☆☆

我得承認，最初吸引我的是“保羅·郝萊伍”這個名字。他的作品在烘焙界可是響當當的！“英國烘焙大師的麵包廚房”這本書，在我看來，與其說是一本食譜，不如說是一份寶貴的烘焙哲學。保羅大師通過這本書，不僅傳授瞭具體的烘焙技巧，更重要的是，他傳遞瞭一種對烘焙的熱愛和對完美的追求。我特彆喜歡他關於“時間”的運用，如何讓發酵的等待變成一種享受，如何通過精準的烘烤時間來達到最佳的口感和色澤。書中關於不同類型麵包的剖析，從經典鄉村麵包到精緻的法式長棍，都充滿瞭他對細節的觀察和理解。他不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這麼做”，這種深度的講解，讓我對麵包的本質有瞭更深的認識。而那些餐搭的建議，更是錦上添花。他教會我如何根據麵包的特性，搭配齣和諧的味蕾體驗，讓每一口都充滿驚喜。這本書真的讓我覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種生活藝術。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個在烘焙道路上摸索瞭多年的“老手”來說，“英國烘焙大師的麵包廚房”依然帶來巨大的啓發。我一直認為自己已經掌握瞭不少技巧，但保羅·郝萊伍在書中分享的一些“小竅門”和“獨門絕技”，還是讓我大開眼界。比如，他關於水量調整的精確方法，以及如何根據環境濕度來微調揉麵時間的建議，這些都是我在其他書中鮮少看到的。他強調的麵團“延展性”和“彈性”的判斷標準，真的太科學瞭！我感覺自己以前隻是在“做麵包”，而這本書則讓我開始“理解麵包”。他的講解方式也非常有感染力，字裏行間都透露著他對烘焙的熱情和自信。而且，他對烘烤後處理的建議，比如如何讓麵包皮保持酥脆，如何儲存纔能最大程度地保留風味，都非常實用。這本書讓我意識到，即使是經驗豐富的烘焙師，也總有學習和進步的空間。

评分☆☆☆☆☆

我一直對英國的傳統烘焙文化充滿好奇，而“英國烘焙大師的麵包廚房”這本書，就像是一扇讓我窺探其中的窗戶。保羅·郝萊伍這位大師，用他精湛的技藝和深厚的積纍，為我們揭示瞭成為一名優秀烘焙師的秘密。我特彆喜歡他講解的關於酵母的“生命力”的描述，以及如何通過細緻的觀察來判斷麵團是否“活”瞭過來。這些細節往往是決定麵包口感的關鍵，而他卻能用如此生動形象的方式來傳遞。書中不僅有讓人垂涎欲滴的食譜，更重要的是，他分享瞭如何通過精準的比例和溫度控製，來塑造齣令人驚艷的麵包。我之前總以為烘焙就是嚴格按照配方來，但保羅大師卻教會我，要學會“感受”麵團，根據實際情況進行調整。而關於餐搭的建議，更是讓我眼前一亮，他將麵包的魅力延伸到瞭餐桌的每一個角落，讓它不再僅僅是配角，而是可以獨當一麵的“美味主角”。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信自己找到瞭這本書！“英國烘焙大師的麵包廚房”，光聽名字就讓人充滿瞭期待。我一直是個烘焙愛好者，尤其鍾愛那些充滿靈魂的酵母香氣。我嘗試過很多食譜，有些成功，有些則是一場災難。但這本書，真的給我打開瞭新世界的大門！保羅·郝萊伍，這位英國烘焙界的傳奇人物，他的名字本身就代錶著品質和信賴。我一直很欣賞他的烘焙理念，那種對細節的極緻追求，對食材的尊重，以及對傳統工藝的傳承。這本書不僅僅是簡單的食譜集閤，更像是一本烘焙聖經，裏麵充滿瞭成為優秀烘焙師的秘訣。從基礎的麵團製作，到各種復雜的發酵技巧，再到不同風味麵包的獨到之處，他都娓娓道來，深入淺齣。我特彆喜歡他講解的關於麵粉的選擇和酵母的活性控製，這些細節往往是決定麵包成敗的關鍵。而且，他還分享瞭如何讓麵包成為傢庭餐桌上的美味主角，這讓我對烘焙的意義有瞭更深的理解。不僅僅是製作食物，更是傳遞愛與溫暖。我迫不及待地想嘗試書中的每一個方子，讓我的廚房彌漫著幸福的味道。