發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　「發酵」是製作麵包時不可或缺的步驟，該如何培養適當的菌種來創造理想中的風味，亦是一門博大精深的學問。要想練就精準掌控發酵的功夫，雖然需要經年纍月的時間去磨練，卻也能夠藉著參閱專業書籍讓自己進步得更快。

　　本書以發酵為題，專為對麵包十分講究的職人開發而成。除瞭介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，還詳加探討各種種菌帶來的不同效果與最終成品展現的風味性質。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵的過程有更深入的瞭解。

　　不論是熱衷於烘焙麵包的愛好者，抑或是想精進手藝的職人，都適閤搭配本書研究麵包、多方練習。

　　【發酵種菌的五大條件】

　　①溫度
　　不論是酵母菌還是乳酸菌，都會根據酵素的活動而充滿活力。酵素的活動溫度為4～45℃，活性達到最高的溫度是25～35℃。酵素會在4℃開始分解，在30～40℃時，活性會達到巔峰。此時，酵素會有效率地分解營養成分，藉此取得能量，最後酵母菌就能充滿活力地增殖。接下來，酵素分解的速度就會急速下降。此外，酵素的主要成分為蛋白質，所以一旦溫度超過50℃，蛋白質就會因為熱度而變質，超過60℃就會損壞且無法復原（熱變性）。

　　②氧氣
　　麵包膨脹必須依靠酒精發酵和氧氣。酒精發酵不需要氧氣，但是若隻有酒精發酵，麵包膨脹就會很耗時，而且還會做齣帶有強烈酒味的麵包。酵母進行「呼吸作用」需要氧氣。進行呼吸作用時，1個葡萄糖（養分）能産生38個能量，所以發酵速度會加快。

　　③養分（營養）
　　製作麵包所需要的養分，是來自於麵粉澱粉所分解齣來的麥芽糖，以及作為材料加入的砂糖（蔗糖）。此外，麥芽糖和蔗糖分解齣來的葡萄糖或果糖也會成為養分。

　　④pH值（酸鹼值）
　　進行發酵的微生物喜歡酸性的環境，所以pH值會帶來很大的影響。

　　⑤水分
　　酵素進行活動時是在水裏，所以絕對需要水分。
 

麥田的低語：從古老榖物到現代餐桌的演變史 （圖書簡介） 本書深入探討瞭小麥這種人類文明基石作物的起源、馴化、傳播及其對全球社會結構、飲食習慣和經濟形態産生的深遠影響。我們不再僅僅關注如何烘焙，而是追溯麥田的生命周期，揭示榖物如何塑造瞭農業革命的進程，並最終成為支撐古代帝國崛起的物質基礎。 第一章：歐亞大陸的起點——野草的馴化 本章聚焦於小麥的史前考古學證據。我們將穿越到新月沃地，探究早期人類如何從采集野生一粒一粒的野草，逐步走嚮有意識地種植和改良二粒小麥（Emmer）和一粒小麥（Einkorn）。通過分析分子生物學數據與古代遺址中的植物遺存，我們將重建第一次農業革命的場景。這不僅僅是植物的改變，更是人類生活方式的徹底轉型——從遊牧到定居，從狩獵采集到農耕文明的萌芽。我們將詳細考察早期人類選擇性育種的初步嘗試，以及這些早期小麥品種在不同氣候帶的適應性錶現。 第二章：帝國糧倉：小麥與文明的血脈聯係 小麥在美索不達米亞、古埃及、印度河榖以及中華文明的早期發展中扮演瞭何種不可替代的角色？本章將分析小麥如何成為早期稅收、貿易和軍事供給的核心資源。在古埃及，尼羅河的泛濫確保瞭豐收，而小麥的儲存性使其成為政府控製民眾的基礎；在羅馬，麵包（Panis Quadratus）不僅是食物，更是政治穩定性的象徵——“麵包與馬戲”的背後是復雜的農業組織和官僚體係。我們將考察不同古代文明如何發展齣適應其地理環境的灌溉技術和種植製度，這些製度的成功與否，直接決定瞭一個帝國的興衰周期。通過對古代文獻中農業記錄的解讀，還原齣古代農民的辛勞與智慧。 第三章：機械化浪潮前的磨坊與器具 在蒸汽機和內燃機齣現之前，小麥從田間到餐桌的轉化過程，完全依賴於人力、畜力和水力。本章詳盡描述瞭古代和中世紀的農業工具及加工設備。我們會考察從簡單的石磨（Quern）到復雜的羅馬水力磨坊（Water Mills）的技術演進。磨製過程中的效率提升如何影響瞭小麥的普及程度？不同地區使用的磨具材料和設計差異，又如何影響瞭最終榖物的品質和口感？我們將深入探討手推磨的體力消耗、水磨的地理依賴性，以及這些技術如何定義瞭中世紀歐洲的莊園經濟結構。此外，我們還將比較同期亞洲地區使用石碾、杵臼等不同脫粒和去皮技術。 第四章：貿易路綫上的榖物：跨越大陸的物種交換 小麥的傳播是一部活生生的全球貿易史。本章追蹤小麥如何在絲綢之路、海上貿易網絡中不斷遷徙、變異和被重新接納。我們關注不同品種的基因流——從地中海硬質小麥（Durum）到歐洲的普通小麥（Common Bread Wheat）。它如何伴隨著探險傢和移民進入新大陸？哥倫布交換（Columbian Exchange）對世界小麥版圖的影響是什麼？瞭解這些跨大陸的物種流動，可以幫助我們理解現代糧食作物的多樣性是如何在曆史的偶然與必然中形成的。 第五章：工業革命的陰影：規模化、白化與營養的斷裂 工業革命帶來瞭榖物加工業的顛覆性變革。蒸汽動力的大型麵粉廠和滾筒磨機的齣現，極大地提高瞭生産效率，但也徹底改變瞭小麥的營養構成。本章將深入分析“白麵粉”的興起及其社會影響。高效率的精製過程去除瞭麩皮和胚芽，延長瞭儲存期，滿足瞭城市化對廉價、穩定主食的需求，但代價是宏量和微量營養素的丟失。我們將審視這段曆史時期公共衛生領域對“漂白”榖物的爭議，以及現代營養學對精製榖物營養價值的重新評估。這部分內容揭示瞭技術進步與人類健康之間復雜的權衡關係。 第六章：二十世紀的綠色革命與全球糧食安全 現代育種技術如何將小麥的産量提升到瞭前所未有的水平？本章迴顧瞭諾曼·博洛格（Norman Borlaug）及其領導的“綠色革命”。通過矮稈基因的引入和化肥、灌溉技術的結閤，小麥成功解決瞭數億人口的溫飽問題。然而，這種高産模式也帶來瞭對環境的壓力，例如水資源過度消耗、土壤退化以及對單一作物品種的過度依賴。本章將以批判性的視角，探討綠色革命的成功及其遺留的長期可持續性挑戰，並展望利用基因編輯技術應對氣候變化和病蟲害威脅的未來方嚮。 第七章：文化符號與地方錶達：麵包之外的小麥 小麥不僅是卡路裏，更是文化身份的載體。本章探討小麥在不同文明中的象徵意義、宗教儀式中的作用以及它在地方烹飪藝術中的錶現形式。從印度次大陸的烤饢（Naan）到中東的皮塔餅（Pita），從意大利的硬質麵食到東歐的餃子（Pelmeni），小麥的形態和用途反映瞭當地的氣候、資源和傳統審美。通過對不同文化中“麵食”的考察，我們可以理解人類如何用同一種原料，創造齣無窮無盡的味覺和文化敘事。 結語：重塑未來之田 最後，本書將目光投嚮未來。麵對氣候變暖、水資源短缺和人口增長的壓力，我們如何能以更可持續的方式耕種和利用小麥？本書呼籲讀者重新審視我們與這種古老作物的關係，從單純的消費者轉變為對其曆史、技術和環境責任的深刻理解者。 附錄：主要小麥品種遺傳圖譜與地域分布簡錶 （本書適閤對農業曆史、人類學、食物考古學、以及全球經濟史感興趣的讀者。）

作者簡介

堀田誠

　　1971年生。經營麵包教室「Roti -Orang」，並擔任「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時期在瑞士姑母傢吃到黑麵包後大受感動，加上大學時期在酵母研究室學習相關知識，開始對麵包産生興趣，便進入販售營養午餐麵包的大型麵包工廠工作。經由麵包工廠同事介紹，認識瞭經營「Signifiant Signifié」（東京／三宿）的誌賀勝榮主廚，開始踏上正統麵包烘焙之路。之後與誌賀主廚的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。隨後因為參與「JUCHHEIM」公司設立新店舖的工作，又再次師事於誌賀主廚。在「Signifiant Signifié」工作3年後，也就是2010年時，開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京／狛江）。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《麵包職人烘焙教科書》、《從優格酵母養成開始！動手作25款甜鹹麵包》等書籍。

　　roti-orang.seesaa.net/
 

前言　3
Roti-Orang的麵包製作理論　8
Roti-Orang的3種酵母菌威力理論　9
 
瞭解酵母
何謂「發酵」　 11
發酵種菌的環境條件　11
在製作麵包的過程中，酵母種菌的作用　12
酵母菌　13
乳酸菌　14
醋酸菌　15
麴黴菌　16
發酵種菌的分類和種類　17
何謂「發酵種」　18
製作麵包時，發酵種的運作方式　19
發酵種的味道和時間的關聯　20
A類型　注重口感的發酵　22
B類型　注重香味和美味的發酵　23
　發酵種的種類　23
　發酵種的微生物和口感的關聯　23
　中種麵包的調配比例　24
　Poolish液種麵包的調配比例　25
C類型　注重酸味的發酵　26
　發酵種的種類　26
　發酵種的微生物和口感的關聯　27
　藉由發酵種的發酵溫度産生的酸味差異　27
　發酵種和齣名地區　28
　Roti-Orang的發酵種和麵粉契閤度理論　29
 
使用發酵種烘焙麵包
開始製作麵包前的必要知識
　起種　32
主麵團　33
何謂「起種」　36
　發酵種的環境條件　36
水果種
　水果種的環境條件　38
　　水果種的起種方式　39
　　　水果種（新鮮水果）／（乾燥水果）
使用水果種（新鮮水果）製作的黑麥麵包　40
使用水果種（乾燥水果）製作的綜閤果仁麵包　46
酒種
　酒種的環境條件　52
　　酒種的起種方式　52
　　　酒種（酒粕）／酒種（米麴）
使用酒種（酒粕）製作的麻糬麵包（巧巴達樣式）　54
使用酒種（米麴）製作的蜂蜜奶油麵包　60
優格種
　優格種的環境條件　66
　　優格種的起種方式　67
　　　優格種（不含麵粉）／優格種（含麵粉）
使用優格種（含麵粉）製作的發酵糕點　68
使用優格種（含麵粉）製作的庫剋洛夫　74
酸種
　酸種的種類　80
　　注重麵粉美味的人所使用的酸種　80
　　　魯邦種／裸麥酸種
　　堅持正統麵包烘焙的人及專傢所使用的酸種　80
　　　白酸種／Panettone種
酸種的篩選作法　81
篩選時的微生物動態　82
篩選時的環境條件　83
初種或還原種　84
元種　86
完成種　88
完成種的pH值和發酵種菌的平衡關係　90
關於酸種使用的麵粉　91
魯邦種
　魯邦種的環境條件　92
　　魯邦液種的起種方式　93
使用魯邦液種製作的鄉村麵包　94
使用魯邦液種製作的石疊麵包　100
裸麥酸種
　裸麥酸種的環境條件　106
　　裸麥酸種的起種方式　107
使用裸麥酸種製作的斯佩爾特小麥麵包　108
關於丁剋爾小麥　113
使用裸麥酸種製作的水果麵包　114
啤酒花種
　啤酒花種的環境條件　120
　啤酒花種和酸種的差異　120
　啤酒花種的起種材料　121
　啤酒花汁液的作法　121
　啤酒花種的起種方式　122
使用啤酒花種製作的吐司麵包　124
 
從麵包剖麵獲得的資訊　130
材料和工具　134
如何保存完成的種　138
製作麵包常見Q&A　139

前言

　　我在2016年（譯註：此為日本齣版年分，颱版為2017年）齣版的《麵包職人烘焙教科書：精準掌握近乎完美的好味道！》一書，是將焦點放在麵包製作的流程。
　　這次則是更深入一步，要跟大傢談談「發酵」這個關鍵字。
　　製作麵包時所說的「發酵」，是指「酵母菌發酵」。

　　酵母菌發酵並非隻是「使其膨脹」，還要産生「美味」和「酸味」的變化，
　　這是我在經營「Roti-Orang 」麵包教室時，深有體會的一件事。
　　而這些過程和酵母菌、乳酸菌以及麴黴菌等發酵菌有密切關係，
　　所以製作麵包時，必須理解這些發酵菌各自的特徵。
　　但是發酵菌的周圍也存在著腐敗菌，
　　所以重要的就是分辨齣發酵菌。

　　此外，酵母菌、乳酸菌和麴黴菌當中，
　　也存在著對人類有害的菌種，這點也要特彆注意。
　　若要使用特彆像是麴黴菌這類，在産生黴毒素之菌附近的菌種，
　　我會建議大傢使用市麵上的産品。

　　透過發酵種去體驗專業麵包師傅如何使用講究的主材料，
　　使其在美味和酸味上産生強大變化，
　　就會對先人的智慧深感訝異。
　　麵包的作法有無限多種。
　　請堅持自己認可的美味和酸味，享受製作麵包的過程。

　　另外，當您在製作本書所介紹的麵包時，
　　不一定能做齣完全相同的麵包。
　　這是因為製作發酵種的場所中，存在的菌種各不相同。
　　正因為如此，利用自己做的發酵種製作齣來的麵包，
　　纔會産生各種不同的風味，增添製作麵包的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對烘焙的熱愛，很大程度上源於對那些看似簡單卻充滿魔力的食材轉換過程的好奇。發酵，無疑是其中最神秘也是最關鍵的一環。我曾經無數次地盯著發酵中的麵團，思考著它裏麵究竟發生瞭什麼，酵母是如何工作的，又是什麼讓麵團慢慢膨脹，散發齣誘人的香氣。但很多時候，我的發酵結果總是“隨緣”，有時候成功，有時候則不盡如人意，這讓我感到沮喪。這本書的書名，“發酵：麵包‘酸味’和‘美味’精準掌控”，一下子就抓住瞭我最想解決的問題。“精準掌控”這幾個字，充滿瞭誘惑力，讓我看到瞭希望。我希望這本書能夠給我提供一套科學的、可操作的理論和實踐相結閤的方法，讓我能夠理解發酵背後的原理，並且能夠根據自己的需求，去主動地、有意識地去控製發酵的進程，從而影響麵包的酸度和整體風味。我渴望能夠擺脫那種“看天吃飯”的狀態，成為一個能夠真正“掌控”發酵的大師。

评分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱情，總是被那些細膩之處所吸引，而發酵，恰恰是烘焙中最富於變化和魅力的部分。我常常在想，同樣的食材，通過不同的發酵方式，為什麼會産生截然不同的口感和風味？這本書的名字，直擊瞭我內心深處的渴望——“酸味”和“美味”的精準掌控。我渴望理解，如何纔能讓麵包在擁有飽滿的口感之餘，還帶有一絲恰到好處的酸度，這種酸度不是尖銳的刺激，而是那種能提升整體風味，讓麵包更加耐人尋味的層次感。我希望這本書能夠像一本秘籍，揭示發酵過程中那些不為人知的奧秘，比如不同溫度、不同濕度對酵母活性的影響，以及它們如何最終體現在麵包的酸度和口感上。我期待能夠學會一些進階的發酵技巧，讓我的麵包不再隻是一個普通的烘焙成品，而是能夠擁有獨特的靈魂和個性，讓品嘗它的人能夠感受到那份用心和精妙。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好的麵包不僅僅是簡單的麵粉、水和酵母的混閤，它蘊含著一種生命的力量，一種時間和溫度的魔法。在追求更極緻的烘焙體驗的過程中，我對發酵的理解一直停留在比較錶麵的階段。我知道需要溫度、濕度和時間，但對於如何精確地調整這些因素來影響麵包的最終風味和質地，我總覺得隔靴搔癢。特彆是書中提到的“酸味”和“美味”的精準掌控，這讓我非常好奇。我腦海中經常浮現齣法式長棍麵包那種外殼酥脆、內部組織細膩，又帶著淡淡酸香的迷人風味，以及德式黑麥麵包那種厚重、醇厚的味道。我希望這本書能夠深入淺齣地解釋發酵的原理，比如不同種類的酵母在發酵過程中扮演的角色，以及它們如何影響麵團的膨脹速度、酸度的産生以及風味的形成。我期待書中能提供一些具體的技巧和指導，幫助我像一位藝術傢一樣，通過對發酵過程的精妙調控，來創造齣各種風味獨特、口感絕佳的麵包。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，製作麵包的樂趣，很大程度上在於徵服發酵這個看似難以捉摸的環節。每一次看著麵團在溫暖中慢慢膨脹，散發齣淡淡的酒香，我都感到一種莫名的成就感。然而，這種成就感往往伴隨著不確定性。有時候，麵包會過於蓬鬆，失去瞭應有的嚼勁；有時候，又會發酵不足，口感沉悶。這本書的標題——“發酵：麵包‘酸味’和‘美味’精準掌控”，讓我看到瞭解決這些問題的曙光。“精準掌控”這四個字，對我來說，就是我一直在尋找的答案。我希望這本書能夠幫助我深入理解發酵的科學原理，讓我知道如何通過調整發酵的時間、溫度、菌種等因素，來達到我所期望的“酸味”和“美味”的平衡。我渴望能夠擺脫盲目的嘗試，真正做到心中有數，讓每一次發酵都成為一次可控的、成功的創作。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就吸引瞭我，那種樸素卻又充滿生命力的質感，讓人立刻聯想到剛剛齣爐的、帶著微微焦香的麵包。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其是在傢嘗試製作酵母發酵的麵包時，常常會遇到一些難以捉摸的問題。有時候，麵團發得過快，麵包就失去嚼勁，味道也顯得有些單薄；有時候，又發酵不足，導緻麵包口感綿密得像棉花糖，失去瞭我所追求的那種“靈魂”。我尤其渴望能夠理解發酵過程中到底發生瞭什麼，那些微生物究竟是如何轉化澱粉和糖分，賦予麵包獨特的風味和結構。這本書的書名，直接點齣瞭“酸味”和“美味”的精準掌控，這正是許多傢庭烘焙愛好者，包括我在內，一直孜孜不倦追求的目標。我期待這本書能夠像一位經驗豐富的老友，耐心地引導我，揭示發酵背後的科學原理，並提供一套切實可行的方法，讓我能夠更自信、更精準地駕馭發酵這個奇妙的過程。我希望讀完這本書，我不再僅僅是遵循食譜操作，而是能夠真正理解每一步的意義，從而創作齣令自己和傢人都驚艷的完美麵包。