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　　「发酵」是制作面包时不可或缺的步骤，该如何培养适当的菌种来创造理想中的风味，亦是一门博大精深的学问。要想练就精准掌控发酵的功夫，虽然需要经年累月的时间去磨练，却也能够借着参阅专业书籍让自己进步得更快。

　　本书以发酵为题，专为对面包十分讲究的职人开发而成。除了介绍基本制作理论及酵母菌的作用过程外，还详加探讨各种种菌带来的不同效果与最终成品展现的风味性质。以各种面包为例搭配的详细步骤图，让人对发酵的过程有更深入的了解。

　　不论是热衷于烘焙面包的爱好者，抑或是想精进手艺的职人，都适合搭配本书研究面包、多方练习。

　　【发酵种菌的五大条件】

　　①温度
　　不论是酵母菌还是乳酸菌，都会根据酵素的活动而充满活力。酵素的活动温度为4～45℃，活性达到最高的温度是25～35℃。酵素会在4℃开始分解，在30～40℃时，活性会达到巅峰。此时，酵素会有效率地分解营养成分，借此取得能量，最后酵母菌就能充满活力地增殖。接下来，酵素分解的速度就会急速下降。此外，酵素的主要成分为蛋白质，所以一旦温度超过50℃，蛋白质就会因为热度而变质，超过60℃就会损坏且无法复原（热变性）。

　　②氧气
　　面包膨胀必须依靠酒精发酵和氧气。酒精发酵不需要氧气，但是若只有酒精发酵，面包膨胀就会很耗时，而且还会做出带有强烈酒味的面包。酵母进行「唿吸作用」需要氧气。进行唿吸作用时，1个葡萄糖（养分）能产生38个能量，所以发酵速度会加快。

　　③养分（营养）
　　制作面包所需要的养分，是来自于面粉淀粉所分解出来的麦芽糖，以及作为材料加入的砂糖（蔗糖）。此外，麦芽糖和蔗糖分解出来的葡萄糖或果糖也会成为养分。

　　④pH值（酸硷值）
　　进行发酵的微生物喜欢酸性的环境，所以pH值会带来很大的影响。

　　⑤水分
　　酵素进行活动时是在水里，所以绝对需要水分。
 

作者简介

堀田诚

　　1971年生。经营面包教室「Roti -Orang」，并担任「NCA名古屋传播艺术专门学校」兼任讲师。高中时期在瑞士姑母家吃到黑面包后大受感动，加上大学时期在酵母研究室学习相关知识，开始对面包产生兴趣，便进入贩售营养午餐面包的大型面包工厂工作。经由面包工厂同事介绍，认识了经营「Signifiant Signifié」（东京／三宿）的志贺胜荣主厨，开始踏上正统面包烘焙之路。之后与志贺主厨的3名徒弟一同开设面包咖啡店「Orang」。随后因为参与「JUCHHEIM」公司设立新店舖的工作，又再次师事于志贺主厨。在「Signifiant Signifié」工作3年后，也就是2010年时，开始经营面包教室「Roti-Orang」（东京／狛江）。着有《「铸铁锅」免揉欧式面包》、《面包职人烘焙教科书》、《从优格酵母养成开始！动手作25款甜咸面包》等书籍。

　　roti-orang.seesaa.net/
 

前言　3
Roti-Orang的面包制作理论　8
Roti-Orang的3种酵母菌威力理论　9
 
了解酵母
何谓「发酵」　 11
发酵种菌的环境条件　11
在制作面包的过程中，酵母种菌的作用　12
酵母菌　13
乳酸菌　14
醋酸菌　15
麴霉菌　16
发酵种菌的分类和种类　17
何谓「发酵种」　18
制作面包时，发酵种的运作方式　19
发酵种的味道和时间的关联　20
A类型　注重口感的发酵　22
B类型　注重香味和美味的发酵　23
　发酵种的种类　23
　发酵种的微生物和口感的关联　23
　中种面包的调配比例　24
　Poolish液种面包的调配比例　25
C类型　注重酸味的发酵　26
　发酵种的种类　26
　发酵种的微生物和口感的关联　27
　借由发酵种的发酵温度产生的酸味差异　27
　发酵种和出名地区　28
　Roti-Orang的发酵种和面粉契合度理论　29
 
使用发酵种烘焙面包
开始制作面包前的必要知识
　起种　32
主面团　33
何谓「起种」　36
　发酵种的环境条件　36
水果种
　水果种的环境条件　38
　　水果种的起种方式　39
　　　水果种（新鲜水果）／（干燥水果）
使用水果种（新鲜水果）制作的黑麦面包　40
使用水果种（干燥水果）制作的综合果仁面包　46
酒种
　酒种的环境条件　52
　　酒种的起种方式　52
　　　酒种（酒粕）／酒种（米麴）
使用酒种（酒粕）制作的麻糬面包（巧巴达样式）　54
使用酒种（米麴）制作的蜂蜜奶油面包　60
优格种
　优格种的环境条件　66
　　优格种的起种方式　67
　　　优格种（不含面粉）／优格种（含面粉）
使用优格种（含面粉）制作的发酵糕点　68
使用优格种（含面粉）制作的库克洛夫　74
酸种
　酸种的种类　80
　　注重面粉美味的人所使用的酸种　80
　　　鲁邦种／裸麦酸种
　　坚持正统面包烘焙的人及专家所使用的酸种　80
　　　白酸种／Panettone种
酸种的筛选作法　81
筛选时的微生物动态　82
筛选时的环境条件　83
初种或还原种　84
元种　86
完成种　88
完成种的pH值和发酵种菌的平衡关系　90
关于酸种使用的面粉　91
鲁邦种
　鲁邦种的环境条件　92
　　鲁邦液种的起种方式　93
使用鲁邦液种制作的乡村面包　94
使用鲁邦液种制作的石叠面包　100
裸麦酸种
　裸麦酸种的环境条件　106
　　裸麦酸种的起种方式　107
使用裸麦酸种制作的斯佩尔特小麦面包　108
关于丁克尔小麦　113
使用裸麦酸种制作的水果面包　114
啤酒花种
　啤酒花种的环境条件　120
　啤酒花种和酸种的差异　120
　啤酒花种的起种材料　121
　啤酒花汁液的作法　121
　啤酒花种的起种方式　122
使用啤酒花种制作的吐司面包　124
 
从面包剖面获得的资讯　130
材料和工具　134
如何保存完成的种　138
制作面包常见Q&A　139

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