发酵：面包「酸味」和「美味」精准掌控 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「发酵」是制作面包时不可或缺的步骤，该如何培养适当的菌种来创造理想中的风味，亦是一门博大精深的学问。要想练就精准掌控发酵的功夫，虽然需要经年累月的时间去磨练，却也能够借着参阅专业书籍让自己进步得更快。

　　本书以发酵为题，专为对面包十分讲究的职人开发而成。除了介绍基本制作理论及酵母菌的作用过程外，还详加探讨各种种菌带来的不同效果与最终成品展现的风味性质。以各种面包为例搭配的详细步骤图，让人对发酵的过程有更深入的了解。

　　不论是热衷于烘焙面包的爱好者，抑或是想精进手艺的职人，都适合搭配本书研究面包、多方练习。

　　【发酵种菌的五大条件】

　　①温度
　　不论是酵母菌还是乳酸菌，都会根据酵素的活动而充满活力。酵素的活动温度为4～45℃，活性达到最高的温度是25～35℃。酵素会在4℃开始分解，在30～40℃时，活性会达到巅峰。此时，酵素会有效率地分解营养成分，借此取得能量，最后酵母菌就能充满活力地增殖。接下来，酵素分解的速度就会急速下降。此外，酵素的主要成分为蛋白质，所以一旦温度超过50℃，蛋白质就会因为热度而变质，超过60℃就会损坏且无法复原（热变性）。

　　②氧气
　　面包膨胀必须依靠酒精发酵和氧气。酒精发酵不需要氧气，但是若只有酒精发酵，面包膨胀就会很耗时，而且还会做出带有强烈酒味的面包。酵母进行「唿吸作用」需要氧气。进行唿吸作用时，1个葡萄糖（养分）能产生38个能量，所以发酵速度会加快。

　　③养分（营养）
　　制作面包所需要的养分，是来自于面粉淀粉所分解出来的麦芽糖，以及作为材料加入的砂糖（蔗糖）。此外，麦芽糖和蔗糖分解出来的葡萄糖或果糖也会成为养分。

　　④pH值（酸硷值）
　　进行发酵的微生物喜欢酸性的环境，所以pH值会带来很大的影响。

　　⑤水分
　　酵素进行活动时是在水里，所以绝对需要水分。
 

麦田的低语：从古老谷物到现代餐桌的演变史 （图书简介） 本书深入探讨了小麦这种人类文明基石作物的起源、驯化、传播及其对全球社会结构、饮食习惯和经济形态产生的深远影响。我们不再仅仅关注如何烘焙，而是追溯麦田的生命周期，揭示谷物如何塑造了农业革命的进程，并最终成为支撑古代帝国崛起的物质基础。 第一章：欧亚大陆的起点——野草的驯化 本章聚焦于小麦的史前考古学证据。我们将穿越到新月沃地，探究早期人类如何从采集野生一粒一粒的野草，逐步走向有意识地种植和改良二粒小麦（Emmer）和一粒小麦（Einkorn）。通过分析分子生物学数据与古代遗址中的植物遗存，我们将重建第一次农业革命的场景。这不仅仅是植物的改变，更是人类生活方式的彻底转型——从游牧到定居，从狩猎采集到农耕文明的萌芽。我们将详细考察早期人类选择性育种的初步尝试，以及这些早期小麦品种在不同气候带的适应性表现。 第二章：帝国粮仓：小麦与文明的血脉联系 小麦在美索不达米亚、古埃及、印度河谷以及中华文明的早期发展中扮演了何种不可替代的角色？本章将分析小麦如何成为早期税收、贸易和军事供给的核心资源。在古埃及，尼罗河的泛滥确保了丰收，而小麦的储存性使其成为政府控制民众的基础；在罗马，面包（Panis Quadratus）不仅是食物，更是政治稳定性的象征——“面包与马戏”的背后是复杂的农业组织和官僚体系。我们将考察不同古代文明如何发展出适应其地理环境的灌溉技术和种植制度，这些制度的成功与否，直接决定了一个帝国的兴衰周期。通过对古代文献中农业记录的解读，还原出古代农民的辛劳与智慧。 第三章：机械化浪潮前的磨坊与器具 在蒸汽机和内燃机出现之前，小麦从田间到餐桌的转化过程，完全依赖于人力、畜力和水力。本章详尽描述了古代和中世纪的农业工具及加工设备。我们会考察从简单的石磨（Quern）到复杂的罗马水力磨坊（Water Mills）的技术演进。磨制过程中的效率提升如何影响了小麦的普及程度？不同地区使用的磨具材料和设计差异，又如何影响了最终谷物的品质和口感？我们将深入探讨手推磨的体力消耗、水磨的地理依赖性，以及这些技术如何定义了中世纪欧洲的庄园经济结构。此外，我们还将比较同期亚洲地区使用石碾、杵臼等不同脱粒和去皮技术。 第四章：贸易路线上的谷物：跨越大陆的物种交换 小麦的传播是一部活生生的全球贸易史。本章追踪小麦如何在丝绸之路、海上贸易网络中不断迁徙、变异和被重新接纳。我们关注不同品种的基因流——从地中海硬质小麦（Durum）到欧洲的普通小麦（Common Bread Wheat）。它如何伴随着探险家和移民进入新大陆？哥伦布交换（Columbian Exchange）对世界小麦版图的影响是什么？了解这些跨大陆的物种流动，可以帮助我们理解现代粮食作物的多样性是如何在历史的偶然与必然中形成的。 第五章：工业革命的阴影：规模化、白化与营养的断裂 工业革命带来了谷物加工业的颠覆性变革。蒸汽动力的大型面粉厂和滚筒磨机的出现，极大地提高了生产效率，但也彻底改变了小麦的营养构成。本章将深入分析“白面粉”的兴起及其社会影响。高效率的精制过程去除了麸皮和胚芽，延长了储存期，满足了城市化对廉价、稳定主食的需求，但代价是宏量和微量营养素的丢失。我们将审视这段历史时期公共卫生领域对“漂白”谷物的争议，以及现代营养学对精制谷物营养价值的重新评估。这部分内容揭示了技术进步与人类健康之间复杂的权衡关系。 第六章：二十世纪的绿色革命与全球粮食安全 现代育种技术如何将小麦的产量提升到了前所未有的水平？本章回顾了诺曼·博洛格（Norman Borlaug）及其领导的“绿色革命”。通过矮秆基因的引入和化肥、灌溉技术的结合，小麦成功解决了数亿人口的温饱问题。然而，这种高产模式也带来了对环境的压力，例如水资源过度消耗、土壤退化以及对单一作物品种的过度依赖。本章将以批判性的视角，探讨绿色革命的成功及其遗留的长期可持续性挑战，并展望利用基因编辑技术应对气候变化和病虫害威胁的未来方向。 第七章：文化符号与地方表达：面包之外的小麦 小麦不仅是卡路里，更是文化身份的载体。本章探讨小麦在不同文明中的象征意义、宗教仪式中的作用以及它在地方烹饪艺术中的表现形式。从印度次大陆的烤馕（Naan）到中东的皮塔饼（Pita），从意大利的硬质面食到东欧的饺子（Pelmeni），小麦的形态和用途反映了当地的气候、资源和传统审美。通过对不同文化中“面食”的考察，我们可以理解人类如何用同一种原料，创造出无穷无尽的味觉和文化叙事。 结语：重塑未来之田 最后，本书将目光投向未来。面对气候变暖、水资源短缺和人口增长的压力，我们如何能以更可持续的方式耕种和利用小麦？本书呼吁读者重新审视我们与这种古老作物的关系，从单纯的消费者转变为对其历史、技术和环境责任的深刻理解者。 附录：主要小麦品种遗传图谱与地域分布简表 （本书适合对农业历史、人类学、食物考古学、以及全球经济史感兴趣的读者。）

作者简介

堀田诚

　　1971年生。经营面包教室「Roti -Orang」，并担任「NCA名古屋传播艺术专门学校」兼任讲师。高中时期在瑞士姑母家吃到黑面包后大受感动，加上大学时期在酵母研究室学习相关知识，开始对面包产生兴趣，便进入贩售营养午餐面包的大型面包工厂工作。经由面包工厂同事介绍，认识了经营「Signifiant Signifié」（东京／三宿）的志贺胜荣主厨，开始踏上正统面包烘焙之路。之后与志贺主厨的3名徒弟一同开设面包咖啡店「Orang」。随后因为参与「JUCHHEIM」公司设立新店舖的工作，又再次师事于志贺主厨。在「Signifiant Signifié」工作3年后，也就是2010年时，开始经营面包教室「Roti-Orang」（东京／狛江）。着有《「铸铁锅」免揉欧式面包》、《面包职人烘焙教科书》、《从优格酵母养成开始！动手作25款甜咸面包》等书籍。

　　roti-orang.seesaa.net/
 

前言　3
Roti-Orang的面包制作理论　8
Roti-Orang的3种酵母菌威力理论　9
 
了解酵母
何谓「发酵」　 11
发酵种菌的环境条件　11
在制作面包的过程中，酵母种菌的作用　12
酵母菌　13
乳酸菌　14
醋酸菌　15
麴霉菌　16
发酵种菌的分类和种类　17
何谓「发酵种」　18
制作面包时，发酵种的运作方式　19
发酵种的味道和时间的关联　20
A类型　注重口感的发酵　22
B类型　注重香味和美味的发酵　23
　发酵种的种类　23
　发酵种的微生物和口感的关联　23
　中种面包的调配比例　24
　Poolish液种面包的调配比例　25
C类型　注重酸味的发酵　26
　发酵种的种类　26
　发酵种的微生物和口感的关联　27
　借由发酵种的发酵温度产生的酸味差异　27
　发酵种和出名地区　28
　Roti-Orang的发酵种和面粉契合度理论　29
 
使用发酵种烘焙面包
开始制作面包前的必要知识
　起种　32
主面团　33
何谓「起种」　36
　发酵种的环境条件　36
水果种
　水果种的环境条件　38
　　水果种的起种方式　39
　　　水果种（新鲜水果）／（干燥水果）
使用水果种（新鲜水果）制作的黑麦面包　40
使用水果种（干燥水果）制作的综合果仁面包　46
酒种
　酒种的环境条件　52
　　酒种的起种方式　52
　　　酒种（酒粕）／酒种（米麴）
使用酒种（酒粕）制作的麻糬面包（巧巴达样式）　54
使用酒种（米麴）制作的蜂蜜奶油面包　60
优格种
　优格种的环境条件　66
　　优格种的起种方式　67
　　　优格种（不含面粉）／优格种（含面粉）
使用优格种（含面粉）制作的发酵糕点　68
使用优格种（含面粉）制作的库克洛夫　74
酸种
　酸种的种类　80
　　注重面粉美味的人所使用的酸种　80
　　　鲁邦种／裸麦酸种
　　坚持正统面包烘焙的人及专家所使用的酸种　80
　　　白酸种／Panettone种
酸种的筛选作法　81
筛选时的微生物动态　82
筛选时的环境条件　83
初种或还原种　84
元种　86
完成种　88
完成种的pH值和发酵种菌的平衡关系　90
关于酸种使用的面粉　91
鲁邦种
　鲁邦种的环境条件　92
　　鲁邦液种的起种方式　93
使用鲁邦液种制作的乡村面包　94
使用鲁邦液种制作的石叠面包　100
裸麦酸种
　裸麦酸种的环境条件　106
　　裸麦酸种的起种方式　107
使用裸麦酸种制作的斯佩尔特小麦面包　108
关于丁克尔小麦　113
使用裸麦酸种制作的水果面包　114
啤酒花种
　啤酒花种的环境条件　120
　啤酒花种和酸种的差异　120
　啤酒花种的起种材料　121
　啤酒花汁液的作法　121
　啤酒花种的起种方式　122
使用啤酒花种制作的吐司面包　124
 
从面包剖面获得的资讯　130
材料和工具　134
如何保存完成的种　138
制作面包常见Q&A　139

前言

　　我在2016年（译註：此为日本出版年分，台版为2017年）出版的《面包职人烘焙教科书：精准掌握近乎完美的好味道！》一书，是将焦点放在面包制作的流程。
　　这次则是更深入一步，要跟大家谈谈「发酵」这个关键字。
　　制作面包时所说的「发酵」，是指「酵母菌发酵」。

　　酵母菌发酵并非只是「使其膨胀」，还要产生「美味」和「酸味」的变化，
　　这是我在经营「Roti-Orang 」面包教室时，深有体会的一件事。
　　而这些过程和酵母菌、乳酸菌以及麴霉菌等发酵菌有密切关系，
　　所以制作面包时，必须理解这些发酵菌各自的特征。
　　但是发酵菌的周围也存在着腐败菌，
　　所以重要的就是分辨出发酵菌。

　　此外，酵母菌、乳酸菌和麴霉菌当中，
　　也存在着对人类有害的菌种，这点也要特别注意。
　　若要使用特别像是麴霉菌这类，在产生霉毒素之菌附近的菌种，
　　我会建议大家使用市面上的产品。

　　透过发酵种去体验专业面包师傅如何使用讲究的主材料，
　　使其在美味和酸味上产生强大变化，
　　就会对先人的智慧深感讶异。
　　面包的作法有无限多种。
　　请坚持自己认可的美味和酸味，享受制作面包的过程。

　　另外，当您在制作本书所介绍的面包时，
　　不一定能做出完全相同的面包。
　　这是因为制作发酵种的场所中，存在的菌种各不相同。
　　正因为如此，利用自己做的发酵种制作出来的面包，
　　才会产生各种不同的风味，增添制作面包的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的面包不仅仅是简单的面粉、水和酵母的混合，它蕴含着一种生命的力量，一种时间和温度的魔法。在追求更极致的烘焙体验的过程中，我对发酵的理解一直停留在比较表面的阶段。我知道需要温度、湿度和时间，但对于如何精确地调整这些因素来影响面包的最终风味和质地，我总觉得隔靴搔痒。特别是书中提到的“酸味”和“美味”的精准掌控，这让我非常好奇。我脑海中经常浮现出法式长棍面包那种外壳酥脆、内部组织细腻，又带着淡淡酸香的迷人风味，以及德式黑麦面包那种厚重、醇厚的味道。我希望这本书能够深入浅出地解释发酵的原理，比如不同种类的酵母在发酵过程中扮演的角色，以及它们如何影响面团的膨胀速度、酸度的产生以及风味的形成。我期待书中能提供一些具体的技巧和指导，帮助我像一位艺术家一样，通过对发酵过程的精妙调控，来创造出各种风味独特、口感绝佳的面包。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，制作面包的乐趣，很大程度上在于征服发酵这个看似难以捉摸的环节。每一次看着面团在温暖中慢慢膨胀，散发出淡淡的酒香，我都感到一种莫名的成就感。然而，这种成就感往往伴随着不确定性。有时候，面包会过于蓬松，失去了应有的嚼劲；有时候，又会发酵不足，口感沉闷。这本书的标题——“发酵：面包‘酸味’和‘美味’精准掌控”，让我看到了解决这些问题的曙光。“精准掌控”这四个字，对我来说，就是我一直在寻找的答案。我希望这本书能够帮助我深入理解发酵的科学原理，让我知道如何通过调整发酵的时间、温度、菌种等因素，来达到我所期望的“酸味”和“美味”的平衡。我渴望能够摆脱盲目的尝试，真正做到心中有数，让每一次发酵都成为一次可控的、成功的创作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就吸引了我，那种朴素却又充满生命力的质感，让人立刻联想到刚刚出炉的、带着微微焦香的面包。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是在家尝试制作酵母发酵的面包时，常常会遇到一些难以捉摸的问题。有时候，面团发得过快，面包就失去嚼劲，味道也显得有些单薄；有时候，又发酵不足，导致面包口感绵密得像棉花糖，失去了我所追求的那种“灵魂”。我尤其渴望能够理解发酵过程中到底发生了什么，那些微生物究竟是如何转化淀粉和糖分，赋予面包独特的风味和结构。这本书的书名，直接点出了“酸味”和“美味”的精准掌控，这正是许多家庭烘焙爱好者，包括我在内，一直孜孜不倦追求的目标。我期待这本书能够像一位经验丰富的老友，耐心地引导我，揭示发酵背后的科学原理，并提供一套切实可行的方法，让我能够更自信、更精准地驾驭发酵这个奇妙的过程。我希望读完这本书，我不再仅仅是遵循食谱操作，而是能够真正理解每一步的意义，从而创作出令自己和家人都惊艳的完美面包。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烘焙的热爱，很大程度上源于对那些看似简单却充满魔力的食材转换过程的好奇。发酵，无疑是其中最神秘也是最关键的一环。我曾经无数次地盯着发酵中的面团，思考着它里面究竟发生了什么，酵母是如何工作的，又是什么让面团慢慢膨胀，散发出诱人的香气。但很多时候，我的发酵结果总是“随缘”，有时候成功，有时候则不尽如人意，这让我感到沮丧。这本书的书名，“发酵：面包‘酸味’和‘美味’精准掌控”，一下子就抓住了我最想解决的问题。“精准掌控”这几个字，充满了诱惑力，让我看到了希望。我希望这本书能够给我提供一套科学的、可操作的理论和实践相结合的方法，让我能够理解发酵背后的原理，并且能够根据自己的需求，去主动地、有意识地去控制发酵的进程，从而影响面包的酸度和整体风味。我渴望能够摆脱那种“看天吃饭”的状态，成为一个能够真正“掌控”发酵的大师。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情，总是被那些细腻之处所吸引，而发酵，恰恰是烘焙中最富于变化和魅力的部分。我常常在想，同样的食材，通过不同的发酵方式，为什么会产生截然不同的口感和风味？这本书的名字，直击了我内心深处的渴望——“酸味”和“美味”的精准掌控。我渴望理解，如何才能让面包在拥有饱满的口感之余，还带有一丝恰到好处的酸度，这种酸度不是尖锐的刺激，而是那种能提升整体风味，让面包更加耐人寻味的层次感。我希望这本书能够像一本秘籍，揭示发酵过程中那些不为人知的奥秘，比如不同温度、不同湿度对酵母活性的影响，以及它们如何最终体现在面包的酸度和口感上。我期待能够学会一些进阶的发酵技巧，让我的面包不再只是一个普通的烘焙成品，而是能够拥有独特的灵魂和个性，让品尝它的人能够感受到那份用心和精妙。