世界麵包師至高推崇,
影響此世代的麵包工藝,
送給烘焙界的極緻獻禮。
一本專業人士和傢庭烘焙師都必備的最新版本「麵包指南」,或者該稱它為烘焙界的「聖經」!
Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時,即被譽為「烘焙界的啓示」,因為作者將自身三十年以上的烘焙經驗全都寫進這本書,這部著作得到瞭世界各地烘焙師的極高贊譽。在二版中,他更是添加瞭40個新配方,除瞭整閤新研發的食譜外,更收錄瞭不少不該失傳的老配方食譜。
本書用簡單的插圖詮解復雜的手藝,以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全麵概述基礎的材料成分,從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法,從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤,按部就班地講述每個細節,充分透顯烘焙技藝之講究。
此外,本書除瞭從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外,更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄瞭近150個詳細的配方,並附上美規、公製及傢用的份量,不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在傢烘焙的朋友,都十分管用。
Jeffrey Hamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解,在說明和步驟間分享瞭許多經驗。在書中不難看齣他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫,那麼這本書將提供你一個明確的指引,它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則,以及在這漫長的路途上,該如何耐住寂寞地堅持走下去。
本書特色 ◆從和麵到烘烤的麵包製程開始說起,介紹材料及其功能,還有整形的手部技巧。並介紹用前置酵種製作、魯邦酵種麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的麵包,各自的特色及要訣。新手不用擔心什麼都不懂,老手則可以精益求精。
◆配方不僅兼顧商用,還附上傢用的配方量,在傢烘焙的新手也可以輕鬆換算及製作。
◆收錄酸種老麵的培養與續養、麵團流變測試與麵粉分析、麵粉添加物、烘焙百分比、預期的麵團溫度、計算分批材料費等麵包師實務必備資訊。
◆除瞭麵包配方以外,也將麵包造型──編辮技法、裝飾麵包技巧統一放入單元內,因為麵包除瞭色香味俱全外,外觀也相當重要。
真誠推薦(依姓氏筆畫排序) 王鵬傑/世界冠軍麵包大師
吳剋己/「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師
火頭工(吳傢麟)/「阿段烘焙」麵包師
葉連德/國立高雄餐旅大學烘焙管理係係主任
好評推薦 《BREAD》不僅收錄大量的配方,還從科學觀點探討前置發酵,值享盛譽。我在四十二年前入行麵包烘焙,真希望那時就有這本書為我指點迷津。書中道盡作者對麵包的洞察,顯齣他身為麵包師的視野。──仁瓶利夫,日本東客麵包技術指導
《BREAD》是麵包烘焙書中的佼佼者。它帶我們認識麵包的一生:從榖物收成到碾磨,接著在麵包店內由烘焙師操刀,與其他材料混閤,送入高溫的烤箱烘烤,最後送上架冷卻。──Jim Haas,烏剋蘭AgroEast研磨烘焙公司烘焙師
Jeffrey的書是廚房裏的最佳良伴。他邀請烘焙新手大膽探索麵包的世界,奠定穩固的基礎,明白發酵原理與酵母麵團的製程。他清楚解釋瞭難懂的材料作用與食品科學,對想自我提升的專業烘焙師而言,這些都是關鍵。這本書的食譜具有創新性且成品美味,詳細作法和圖解將清晰地告訴讀者如何一步步完成。──Melina Podolsky,美國肯代爾大學講師
Jeffrey Hamelman這本新版的書解析瞭各式各樣的歐式麵包製法。多虧作者的無私分享,以及耐心完善前版的精神,讀者能挖掘源自法國、德國、義大利、瑞士的傳統配方。這本書的問世意義重大,象徵美國烘焙師越來越看重「匠人烘焙」。Chiho的精美插畫,讓讀者更容易理解手部技巧。無論你是在傢烘焙者,還是老練的專業烘焙師,這本非凡的書可協助你做齣最優質的麵包,同時帶你透徹暸解成功的秘訣。──Hubert Chiron,法國南特國傢農業研究院(INRA)工程師
Jeffrey Hamelman指教且影響瞭整個世代的烘焙師。他透過最新著作分享瞭他不容妥協與嚴謹的麵包製法,錶現他對麵包的熱愛與奉獻,以及他力學不倦與精益求精的態度。這本書是送給烘焙界及麵包師的禮物。──Markus Farbinger,南非剋尼斯納「île de Païn」經營者
做一條麵包真的很簡單:一些麵粉、一點水、一小撮鹽、酵母,混閤均勻,揉捏一會兒,基本發酵,整形,發酵,最後送入烤箱。真的沒什麼。如果做幾十條麵包,可能會稍微復雜一點,但還是很直接瞭當。五十、一百、五百、一韆條或更多麵包,雖然製作原則都一樣,數量越多賭注越高,製作失敗的損失也就越慘重。但若我們學會製作幾十、幾百甚至幾韆條麵包,下一個挑戰就是讓它們品質一緻。無論是專業或業餘的烘焙師,這也許都是最大的挑戰:能夠日復一日,因應當天麵團的需要,考量和調整作業環境中溫濕度的細微變化,液種、義大利種、酸種發酵的熟成程度,麵團發酵時的穩定性,持續留意製程每個步驟之間的關係,且為達到品質一緻,須因應當日狀況稍做改變。簡言之,若要成功,烘焙師必須像酵母菌思考,像乳酸菌般感受環境。
既然目標是品質一緻,烘焙最重要的原則就是無論我們對麵包做瞭什麼,在其製程中任何一個環節,從原料到成品,都會影響後續步驟。麵包製程的每一步驟皆密不可分。
我喜歡將人們手中的麵包,看作是韆錘百鍊的作品。就某方麵來說,我們總無法做齣完美的麵包,我們每天努力學習,漸漸摸熟各種小細節。那些希望徵服烘焙技巧的人,有朝一日會領悟這些細節。事實上,能享受做麵包已足矣,這樣的抱負則更有價值。
一旦榖物播種、成長、栽培、收成、研磨、裝袋,烘焙師就要準備上工瞭。我曾經為自己做的麵包自豪,隔天卻做瞭見不得人的麵包。為什麼會有如此大的差異?因為不是常規師徒製的受益者,我早期的烘焙生涯多數倚賴經驗、實作、直覺,而非正式的學科與技術訓練。但我從沒想過要放棄早年纍積的那些學習經驗,沒有任何事物可以和長年深入的實務經驗擁有同等價值,或甚至取而代之。隨著我烘焙知識的增長,我的烘焙品質也漸趨一緻。閱讀烘焙相關書籍,永遠無法取代實務操作,但從麵粉到剛齣爐香氣四溢的麵包,若能摸清完整製程,成品品質將大幅改善。
如何成為好麵包的好朋友
首先要先學好基本功——良好的和麵技巧、適當的發酵方式、純熟的烘烤技巧。如何學習這些技巧呢?重復操作這些技巧以及留意細節,耐心也在學習技巧的菜單上。