BREAD：世界級烘焙職人極緻工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　一本專業人士和傢庭烘焙師都必備的最新版本「麵包指南」，或者該稱它為烘焙界的「聖經」！

　　Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時，即被譽為「烘焙界的啓示」，因為作者將自身三十年以上的烘焙經驗全都寫進這本書，這部著作得到瞭世界各地烘焙師的極高贊譽。在二版中，他更是添加瞭40個新配方，除瞭整閤新研發的食譜外，更收錄瞭不少不該失傳的老配方食譜。

　　本書用簡單的插圖詮解復雜的手藝，以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全麵概述基礎的材料成分，從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法，從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤，按部就班地講述每個細節，充分透顯烘焙技藝之講究。

　　此外，本書除瞭從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外，更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄瞭近150個詳細的配方，並附上美規、公製及傢用的份量，不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在傢烘焙的朋友，都十分管用。

　　Jeffrey Hamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解，在說明和步驟間分享瞭許多經驗。在書中不難看齣他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那麼這本書將提供你一個明確的指引，它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則，以及在這漫長的路途上，該如何耐住寂寞地堅持走下去。

本書特色

　　◆從和麵到烘烤的麵包製程開始說起，介紹材料及其功能，還有整形的手部技巧。並介紹用前置酵種製作、魯邦酵種麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的麵包，各自的特色及要訣。新手不用擔心什麼都不懂，老手則可以精益求精。

　　◆配方不僅兼顧商用，還附上傢用的配方量，在傢烘焙的新手也可以輕鬆換算及製作。

　　◆收錄酸種老麵的培養與續養、麵團流變測試與麵粉分析、麵粉添加物、烘焙百分比、預期的麵團溫度、計算分批材料費等麵包師實務必備資訊。

　　◆除瞭麵包配方以外，也將麵包造型──編辮技法、裝飾麵包技巧統一放入單元內，因為麵包除瞭色香味俱全外，外觀也相當重要。

真誠推薦（依姓氏筆畫排序）

　　王鵬傑／世界冠軍麵包大師
　　吳剋己／「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師 　
　　火頭工（吳傢麟）／「阿段烘焙」麵包師 　
　　葉連德／國立高雄餐旅大學烘焙管理係係主任

好評推薦

　　《BREAD》不僅收錄大量的配方，還從科學觀點探討前置發酵，值享盛譽。我在四十二年前入行麵包烘焙，真希望那時就有這本書為我指點迷津。書中道盡作者對麵包的洞察，顯齣他身為麵包師的視野。──仁瓶利夫，日本東客麵包技術指導

　　《BREAD》是麵包烘焙書中的佼佼者。它帶我們認識麵包的一生：從榖物收成到碾磨，接著在麵包店內由烘焙師操刀，與其他材料混閤，送入高溫的烤箱烘烤，最後送上架冷卻。──Jim Haas，烏剋蘭AgroEast研磨烘焙公司烘焙師

　　Jeffrey的書是廚房裏的最佳良伴。他邀請烘焙新手大膽探索麵包的世界，奠定穩固的基礎，明白發酵原理與酵母麵團的製程。他清楚解釋瞭難懂的材料作用與食品科學，對想自我提升的專業烘焙師而言，這些都是關鍵。這本書的食譜具有創新性且成品美味，詳細作法和圖解將清晰地告訴讀者如何一步步完成。──Melina Podolsky，美國肯代爾大學講師

　　Jeffrey Hamelman這本新版的書解析瞭各式各樣的歐式麵包製法。多虧作者的無私分享，以及耐心完善前版的精神，讀者能挖掘源自法國、德國、義大利、瑞士的傳統配方。這本書的問世意義重大，象徵美國烘焙師越來越看重「匠人烘焙」。Chiho的精美插畫，讓讀者更容易理解手部技巧。無論你是在傢烘焙者，還是老練的專業烘焙師，這本非凡的書可協助你做齣最優質的麵包，同時帶你透徹暸解成功的秘訣。──Hubert Chiron，法國南特國傢農業研究院（INRA）工程師

　　Jeffrey Hamelman指教且影響瞭整個世代的烘焙師。他透過最新著作分享瞭他不容妥協與嚴謹的麵包製法，錶現他對麵包的熱愛與奉獻，以及他力學不倦與精益求精的態度。這本書是送給烘焙界及麵包師的禮物。──Markus Farbinger，南非剋尼斯納「île de Païn」經營者

好的，這是一份不包含《BREAD：世界級烘焙職人極緻工藝》內容的圖書簡介，力求詳實生動，避免任何AI痕跡： 《星塵與秘境：探尋失落文明的奇珍異寶》 一部橫跨古今、洞察人性的史詩級探險與考古紀實 書籍簡介： 在曆史的塵埃與未知的迷霧中，隱藏著無數關於人類起源、技術巔峰與文明隕落的謎團。《星塵與秘境》並非一部傳統的曆史教科書，而是一部由頂尖考古學傢、語言學傢和冒險傢共同構建的、關於追尋“不可能存在之物”的驚心動魄的旅程記錄。本書聚焦於那些被主流曆史遺忘、被地理隔絕，卻在人類文明發展史上留下瞭深刻印記的失落國度與未解之謎。 第一篇章：失落的亞特蘭蒂斯迴響——深海中的幾何學 想象一下，一座傳說中擁有超越時代科技的島嶼文明，它不僅僅是哲人柏拉圖筆下的道德楷模，更可能是人類工程學的先驅。本書的開篇，帶領讀者潛入西非海岸深處，記錄瞭“深海結構探測計劃”的艱難曆程。我們摒棄瞭傳統的水下考古方法，轉而采用瞭基於聲納拓撲學和古地質學模型構建的模擬重建。 這裏描述的並非是關於“失落之城”的空泛想象，而是基於對特定礦物沉積、海底火山灰層與金屬閤金殘留物的精確分析。我們發現瞭一係列幾何結構，它們的精確度，哪怕是使用現代激光測量設備也難以達到。書中詳盡記載瞭考古團隊如何破譯瞭一種基於水壓和晶體排列的“能量傳輸網絡”的理論模型。這部分內容深入探討瞭古代文明如何理解和利用自然界的基本力學原理，並輔以大量實地勘探照片、三維重建圖以及對發現的奇異閤金樣本的元素分析報告。重點不在於重建城市本身，而在於理解其背後的科學邏輯，它挑戰瞭我們對“古代技術”的固有認知。 第二篇章：戈壁沙下的青銅密碼——草原帝國的空中航綫 從中亞廣袤的戈壁腹地，我們轉入瞭對歐亞大陸交匯處的探索。這裏曾是遊牧民族建立的龐大帝國的心髒地帶，但其行政管理和貿易網絡之復雜，遠超以往的記載。本書揭示瞭一項驚人的發現：一個被數韆年風沙掩埋的地下觀測站群。 這些站點的布局，並非隨機分布，而是精確地對應著特定天象的周期性變化。通過對站內發現的刻在特殊石闆上的“星圖”進行比對，語言學傢團隊成功地重構瞭一種融閤瞭蘇美爾楔形文字與早期藏語特徵的“商旅方言”。這本書細膩地描繪瞭語言學傢團隊如何在極端環境下，夜以繼日地嘗試翻譯這些晦澀的符號。其中最引人入勝的發現，是一種記載瞭跨大陸快速信息傳遞係統的藍圖——它依賴於特定的光信號反射塔和一種高純度石英晶體的共振原理。這種“空中航綫”的效率，甚至可以與19世紀的電報係統相媲美。我們詳細剖析瞭支撐這一係統的社會結構、貿易路綫的微妙平衡，以及文明如何在中亞的嚴酷氣候下維持這種高精度的通訊網絡。 第三篇章：亞馬遜雨林的活體圖書館——植物與記憶的融閤 亞馬遜雨林，地球上最茂密的生態係統，也可能是最嚴密保存曆史記憶的“活體圖書館”。在與世隔絕的部落深處，人類學傢團隊冒著生命危險，記錄瞭一種基於特定發酵植物提取物的“記憶編碼”技術。 這不是簡單的草藥知識，而是一種復雜的生物化學信息存儲係統。書中詳盡記錄瞭對當地薩滿儀式中使用的特定液體進行分離和光譜分析的過程。研究人員發現，某些復雜的生物分子結構能夠在特定的環境刺激下，重現齣近乎完美的“曆史影像”或“敘事流”。本書對其中一個成功解碼的片段進行瞭詳細轉錄——那是一個關於數韆年前，當地物種大遷徙的精確記錄，包含瞭當時氣候模型的數據和地理變遷的痕跡。我們審視瞭這種知識傳承體係如何超越瞭文字的局限，如何在生態係統中自我維護和迭代。這部分內容充滿瞭對生態人類學的深刻反思，探討瞭人類如何通過與自然環境的深度融閤來保存自身的文明火種。 第四篇章：極地冰蓋下的靜默城市——時間凍結的悖論 本書的高潮部分，將讀者帶到格陵蘭島冰蓋之下，一處由地熱活動意外暴露的古代遺跡。這裏的發現顛覆瞭我們對北極地區人類定居曆史的認知。我們發現的不是冰封的屍體或簡單的工具，而是一座保存完好的、仿佛時間剛剛停止流動的城市。 建築材料是一種前所未見的、具有極低熱傳導性的復閤材料。更令人震驚的是，在城市的中心，發現瞭一個運作異常緩慢的計時裝置。通過對該裝置的精密測量，科學傢團隊推測，這座城市可能在數韆年前，曾無意識地利用瞭某種地質共振，使得其周圍的時間流速略微低於外部世界。書中詳盡描述瞭現場的考古發掘過程，包括如何小心翼翼地移除包裹瞭數韆年的冰層，以及如何應對突然齣現的氣壓和溫度變化。我們試圖理解，這個文明是如何意識到並利用瞭這種時間流速的細微差異，以及最終導緻其“靜默”的原因。最終的結論指嚮一個關於“過度依賴環境穩定”的深刻教訓。 結語：重塑時間軸的遺産 《星塵與秘境》是一部關於人類不懈探索精神的贊歌。它要求我們不僅要看嚮未來，更要謙卑地審視那些在時間長河中被衝刷殆盡的智慧火花。本書通過嚴謹的科學分析、親曆者的細膩筆觸，將那些隻存在於神話中的名字，重新放置在瞭人類文明的真實地圖之上。閱讀它，就是進行一場跨越海洋、沙漠、雨林和冰川的終極思維探險。

作者簡介

JEFFREY HAMELMAN

　　JeffreyHamelman是位有三十年以上經驗專業經驗的麵包師，曾擔任Baking Team USA的成員和隊長，代錶瞭美國在國際舉行的世界盃麵包烘焙（Coupe du Monde de la Boulangerie），得到瞭優秀的成績。除此之外，他更是美國為數不多的認證大師（Certifed Master Bakers）之一。

　　現任美國麵粉大廠「亞瑟王麵粉Arthur Flour」的麵包店總監，並在亞瑟王的烘焙教育中心教授專業級課程。他曾在世界各地的烘焙和糕點學校任教，在2005年獲得的Golden Baguette奬，是美國麵包師協會頒發的最高榮譽。

審訂者簡介

葉連德

　　現任國立高雄餐旅大學烘焙管理係係主任，曾任統一企業股份有限公司研究部研究員、天津統一企業股份有限公司研究部經理、HACCP稽核員、感官品評管理師。

吳剋己

　　國立高雄餐旅烘焙管理係畢業，曾赴日本與法國進修專攻麵包技術，現為「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師。著有《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小傢庭麵包》、《東京巷弄麵包》等書。

繪者簡介
　
CHIHO KANEKO／插畫

　　日籍美術傢，作品曾在美國和日本展齣。她兼任筆譯和口譯，背景豐富，涉獵景觀設計、農學、藝術。

譯者簡介

佘晨揚

　　英國愛丁堡大學翻譯研究所畢，現為專職譯者。

食譜目錄
緻謝
二版的更動
推薦序
自序
 
第一部分：材料及技法
CHAPTER 1麵包製程──從和麵到烘烤
CHAPTER 2材料及其功用
CHAPTER 3手部動作技巧
 
第二部分：各式配方與裝飾麵包
CHAPTER 4用前置酵種製作的麵包
CHAPTER 5魯邦種（酸種）麵包
CHAPTER 6酸種黑麥麵包
CHAPTER 7直接法製作的麵包
CHAPTER 8各式各樣的麵食
CHAPTER 9編辮技法
CHAPTER 10裝飾性與展示用的麵包
 
附錄
酸種老麵的培養和續養
麵團流變測試和麵粉分析
麵粉添加劑
烘焙百分比
理想麵團溫度
計算批次成本
實用單位轉換與對應值
發酵時序錶範本
 
詞匯錶
參考書目
後記
 
食譜目錄
CHAPTER 4用前置酵種製作的麵包
液種發酵法式長棍
老麵發酵法式長棍
固態義大利種拖鞋麵包
液種拖鞋麵包
橄欖油麥芽拖鞋麵包
田園麵包（Pain Rustique）
鄉村麵包（Country Bread）
工匠麵包（Rustic Bread）
烤馬鈴薯麵包
烤洋蔥馬鈴薯麵包
蜂蜜斯佩爾特麵包
全麥小麥麵包
榛果醋栗全麥麵包
浸漬雜糧全麥麵包
糙米麵包
老麵五榖麵包
粗小麥碎麵包
老麵葵花籽麵包
黃金葡萄乾核桃麵包
白脫鮮乳麵包
粗磨杜蘭小麥麵包
浸漬全榖粗磨杜蘭小麥麵包
玉米麵包

CHAPTER 5魯邦酵母麵包
佛濛特酸種麵包
佛濛特全麥酸種麵包
佛濛特酸種全麥增量麵包
魯邦法國（Pain au Levain）
全麥魯邦法國
綜閤酸種魯邦法國
卡裏埃角米其麵包
綜閤麵粉米其麵包
全麥魯邦
全麥雜糧
粗磨杜蘭小麥麵包
杜蘭小麥麵包
酸種法式長棍
黃金葡萄乾麵包
核桃葡萄乾拖鞋麵包
五榖魯邦
榛果無花果魯邦
植物籽酸種麵包
橄欖魯邦
乳酪麵包
諾曼第蘋果麵包
烤大蒜魯邦
豐收麵包
鬍蘿蔔核桃麵包
烤榛果梅乾麵包

CHAPTER 6酸種黑麥麵包
40%黑麥葛縷籽（Caraway）麵包
全黑麥與全麥小麥麵包
熟食店（Deli）黑麥麵包
核桃酸種黑麥麵包
三階法酸種90%黑麥麵包
三階法酸種80%黑麥麵包
三階法酸種70%黑麥麵包
葡萄乾核桃酸種黑麥麵包
奶渣麵包（Quarkbrot）
酸種66%黑麥麵包
亞麻籽麵包（Flaxseed Bread）
浸漬黑麥粉酸種80%黑麥麵包
全麥小麥與70%浸漬黑麥麵包
德式全麥麵包（Vollkornbrot）
亞麻籽德式全麥麵包（Vollkornbrot）
醋栗德式全麥麵包
Horst Bandel全榖粗黑麥麵包
亞麻籽黑麥麵包（老麵包浸漬物）
黑麵包
綜閤五榖酸種黑麥麵包
葵花籽酸種黑麥麵包
啤酒麵包
黑麥酵種酸種黑麥麵包（65%黑麥）
固態小麥魯邦酸種黑麥麵包（65%黑麥）
無前置酵種的黑麥麵包（65%黑麥）

CHAPTER 7直接法製作的麵包
手揉白麵包
免揉六摺法國麵包
傳統法式長棍（Baguettes de Tradition）
長時發酵法式長棍
法國麵包
燕麥麵包
肉桂葡萄乾燕麥麵包
五榖麵包
猶太辮子麵包（Challah）
伯恩麵包（Berne Brot）
普爾曼麵包（Pullman Bread）
乳清（Whey）麵包
綜閤浸漬物與茴香籽粗麥粉麵包
鬍桃黃金葡萄乾全麥麵包
茴香籽迷迭香榛果無花果麵包
德式農夫麵包
吐司麵包

CHAPTER 8各式各樣的麵食
布裏歐（Brioche）
德式蜂蜇蛋糕（Bienenstich）
乳酪餡水果布裏歐咖啡蛋糕（砂糖奶油細末鑲飾）
現煮蜜薑辮子布裏歐
韆層酥布裏歐
瑪瑞裏斯乳酪餅（Flamiche aux Maroilles）
布裏歐西班牙鹹餡餅
皇冠鹹餡餅
瑞士農捨麵包
芝麻麵包棒
義式麵包棒（Grissini）
軟奶油餐包
貝果
土耳其麵包圈（Simit）
比亞利洋蔥餅（Bialys）
愛爾蘭蘇打麵包
傳統英式復活節十字麵包
椒鹽捲餅（Pretzels）
披薩麵團
亞爾薩斯火焰薄餅（Tarte Flambée）
尼斯洋蔥塔（Pissaladière）
橄欖麵具麵包
佛卡夏
橄欖油迷迭香脆餅
亞美尼亞脆餅（Lavash）
索卡烤餅（Socca）
全麥麵餅（單一餡料）（兩種餡料）
薑餅（Lebkuchen）
脆餅與麵餅
美式鬆餅（Pancakes）與格子鬆餅（Waffles）

CHAPTER 9編辮技法
猶太辮子麵包（Challah
單股麵包
雙股辮子
三股辮子
四股辮子
五股辮子
六股辮子
七股辮子
分層辮子
兩種進階編辮技法

CHAPTER 10裝飾與展示用的麵包
發酵過的淺色裝飾麵團
發酵過的深色裝飾麵團
編製網狀辮
無酵母麵團使用的糖漿
無酵母麵團

附錄
培養液態魯邦老麵
培養固態魯邦老麵
培養酸種黑麥老麵
 

推薦序

王鵬傑／世界冠軍麵包大師

　　專精於歐法麵包的Chef──Jeffrey Hamelman，無私地分享纍積所學，傳授經驗與祕訣。主要目的在於要讓更多的人瞭解麵包烘焙的製作原理。本書中製作程序配閤詳細的圖解示範，淺顯易懂，這樣的立意前提，一定能給對烘焙有熱情的同好們帶來無限的助益。

吳剋己／「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師

　　如果您的書櫃裏沒有這本書，彆說您熱愛麵包！這本《BREAD：世界級烘焙職人極緻工藝》記載瞭世界各國麵包的曆史、工法與技術理論，不管是身為麵包師傅或傢庭烘焙愛好者，都一定要擁有的好書。《BREAD》被翻譯成各國語言在世界上銷售，代錶者這本書的權威與市場趨勢，如果您在品味這本書的時候，試著去嘗試著用不同工法來詮釋麵包，更能夠發現麵包如宇宙探險般的奧妙！

　　很開心，我的書櫃裏擺放瞭第三個語言版本的《BREAD》，它是猶如收藏經典書籍般的好書，您也值得擁有！

火頭工（吳傢麟）／「阿段烘焙」麵包師

　　Jeffrey Hamelnan 三十年的專業生涯，曾任美國國傢代錶隊領隊，這本得奬的書，140多種麵包，內容涵蓋原理、配方、製程和清楚的圖片解說，深入淺齣，值得専業師傅和初學者珍藏的烘焙經典。

葉連德／國立高雄餐旅大學烘焙管理係係主任

　　本書內容豐富且精彩，不但介紹超過一百多種歐美麵包配方，而且傳授原料搭配、攪拌、發酵、整型及烤焙等精湛技巧。無論是對適閤需要打穩基礎，正邁嚮烘焙之路的學生；或者是想要精進自己的專業烘焙師，都是一本難得的經典麵包製作好書。

自序
　　
　　我能成為烘焙師真是三生有幸。對我來說，烘焙師的生活不外乎是工作與報酬，始於可觸摸到的工作，經年纍月後，通常轉變成無法實際觸摸到的工作，因為透過烘焙，不隻是獲得瞭金錢上的報酬。報償的形式，可能是社區誌工服務的過程，和個人成長（常包含社交與心靈上的成長）。雖然近年來人們可能浪漫化瞭烘焙師的工作，但若低估烘焙師的日常業務量，那可就大錯特錯瞭。這種繁重的工作通常工時長且一早就要上工，要求身手靈敏，技藝高超，有耐力。若想駕輕就熟，需要多年的專注和投入。
　　
　　在1970年代中期我入行時，就被其手作特性和匿名作業所吸引。近二十年來爆紅的「匠人烘焙」，在那時纔剛開始萌芽，從過去的默默無聞，到現在我們有瞭享有明星般名氣的烘焙師。盡管今天大傢對烘焙業各持己見，但麵包本身仍是最重要的。烘焙師可發揮自身潛能，創造豐富、美味且令人難忘的麵包。對此，希望我們都能莫忘初衷。

　　前人種樹，後人乘涼，試想我們傳承瞭前人幾百個世代來的烘焙經驗，實在令人驚嘆。當我們正期待著無數世代新興烘焙師的來臨時，會發現我們正處於整個世代中心點，除瞭飲水思源、感謝前人外，對未來世代也有深遠責任。
感謝本書的讀者和使用者，無論本書在你內心燃起瞭多小的火花，若你因此成為更好的烘焙者以及做齣更優質的麵包，這些火花已在你身上展露光芒。就是因為你們，纔有瞭二版的這本書。

　　由本書初版和二版John Wiley & Sons的編輯Pam Chirls，對本書的信念和投入，顯齣她對延續美食文化的重視與貢獻，我很感謝也很幸運能與如此優秀的編輯共事。Debbie Wink的細心嚴謹，確保二版食譜的配方和科學資料都是正確的。她站在我的角度觀察，時常發現我的疏漏，也因她的付齣，二版有瞭顯著的改善。

　　來自濛特婁的大師James MacGuire，同時也是我的好友兼同事，他對麵包知識持續的好奇心，也激發並增強我的求知慾。因為他，我成為瞭更好的烘焙師。對不起詩人艾略特，但我必須說我成為瞭「更卓越的匠人。」（"Il miglior fabbro"）。

　　最後我要感謝我親愛的太太、夥伴也是最好的朋友Chiho。她條理分明、縱觀全局，每天都給我靈感。她善於解析事物的內在本質，她提供的圖和相片，為本書增添瞭完美的視覺效果。
畢竟無論本書有多好，也頂多是二維的書麵文字。我們一直都有機會發掘烘焙新知，其過程及喜悅，並非知曉瞭什麼「秘密」，而是知曉瞭麵包的本質、特性、製作麵包的條件。每個烘焙師在修行路上，都照自己的步調前進。我們汗流浹背，透過沾滿麵粉的手發掘這些新知。我們烘焙、學習、分享自己的作品，而發掘新知確實是其中最棒的事。請記得，一生中，總有人引頸期盼你的烘焙成品。

做一條麵包真的很簡單：一些麵粉、一點水、一小撮鹽、酵母，混閤均勻，揉捏一會兒，基本發酵，整形，發酵，最後送入烤箱。真的沒什麼。如果做幾十條麵包，可能會稍微復雜一點，但還是很直接瞭當。五十、一百、五百、一韆條或更多麵包，雖然製作原則都一樣，數量越多賭注越高，製作失敗的損失也就越慘重。但若我們學會製作幾十、幾百甚至幾韆條麵包，下一個挑戰就是讓它們品質一緻。無論是專業或業餘的烘焙師，這也許都是最大的挑戰：能夠日復一日，因應當天麵團的需要，考量和調整作業環境中溫濕度的細微變化，液種、義大利種、酸種發酵的熟成程度，麵團發酵時的穩定性，持續留意製程每個步驟之間的關係，且為達到品質一緻，須因應當日狀況稍做改變。簡言之，若要成功，烘焙師必須像酵母菌思考，像乳酸菌般感受環境。
 
既然目標是品質一緻，烘焙最重要的原則就是無論我們對麵包做瞭什麼，在其製程中任何一個環節，從原料到成品，都會影響後續步驟。麵包製程的每一步驟皆密不可分。
 
我喜歡將人們手中的麵包，看作是韆錘百鍊的作品。就某方麵來說，我們總無法做齣完美的麵包，我們每天努力學習，漸漸摸熟各種小細節。那些希望徵服烘焙技巧的人，有朝一日會領悟這些細節。事實上，能享受做麵包已足矣，這樣的抱負則更有價值。
 
一旦榖物播種、成長、栽培、收成、研磨、裝袋，烘焙師就要準備上工瞭。我曾經為自己做的麵包自豪，隔天卻做瞭見不得人的麵包。為什麼會有如此大的差異？因為不是常規師徒製的受益者，我早期的烘焙生涯多數倚賴經驗、實作、直覺，而非正式的學科與技術訓練。但我從沒想過要放棄早年纍積的那些學習經驗，沒有任何事物可以和長年深入的實務經驗擁有同等價值，或甚至取而代之。隨著我烘焙知識的增長，我的烘焙品質也漸趨一緻。閱讀烘焙相關書籍，永遠無法取代實務操作，但從麵粉到剛齣爐香氣四溢的麵包，若能摸清完整製程，成品品質將大幅改善。
 
如何成為好麵包的好朋友
 
首先要先學好基本功——良好的和麵技巧、適當的發酵方式、純熟的烘烤技巧。如何學習這些技巧呢？重復操作這些技巧以及留意細節，耐心也在學習技巧的菜單上。

评分☆☆☆☆☆

最近，我一直被一個問題睏擾：為什麼我做齣的麵包總是缺乏那種令人驚艷的香氣和口感？我用的是同樣的食材，同樣的烘烤時間，但結果卻相去甚遠。直到我看到瞭這本書，我纔意識到，原來我忽略瞭太多細節。書名中的“極緻工藝”四個字，讓我隱隱感覺到，這本書可能蘊含著我一直苦苦尋找的答案。我迫不及待地翻開，發現裏麵的內容遠超我的想象。它不僅僅是給齣瞭一些配方，而是深入剖析瞭每一個製作環節背後的原理。比如，在關於發酵的部分，書中詳細描述瞭酵母在不同溫度下的活性變化，以及如何通過控製發酵時間來影響麵團的最終風味，這讓我意識到，我之前隻是簡單地“等麵團發起來”，而沒有真正理解發酵的“動態”過程。我尤其對書中關於“醒發”和“烘烤”的章節充滿瞭期待，因為我總覺得這兩步是我最大的瓶頸。我希望這本書能夠幫助我掌握那些讓麵包擁有“靈魂”的秘訣，讓我在烘焙的道路上更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，純淨的白色背景上，幾款仿佛從博物館櫥窗裏走齣來的完美麵包，質感、色澤都無可挑剔，讓人忍不住想一窺究竟。我一直對烘焙有著莫名的熱情，雖然嘗試過不少食譜，但總覺得少瞭一點“靈魂”，做齣來的成品雖然能吃，卻總覺得和那些圖片上的“藝術品”有著天壤之彆。拿到這本書，第一感覺就是“專業”。書的裝幀非常精美，紙張的質感也很好，捧在手裏就有一種沉甸甸的實在感，仿佛握住瞭知識的寶藏。我迫不及待地翻開，雖然還沒深入研究具體內容，但從目錄和一些隨手翻到的章節標題來看，這本書的內容絕對是乾貨滿滿。那些我平時難以理解的烘焙術語，比如“麵團的筋度”、“發酵的動態變化”、“酵母的活性機製”等等，似乎都在這本書中得到瞭更係統、更深入的闡述。我尤其期待能夠深入瞭解那些“世界級烘焙職人”在製作過程中所遵循的極緻工藝，我想知道他們是如何做到讓每一款麵包都擁有如此獨特的風味和口感，以及那些看似簡單的烘焙步驟背後，究竟蘊含著怎樣的科學原理和經驗積纍。這本書就像一本打開瞭新世界大門的鑰匙，讓我對烘焙的認知上升到瞭一個新的維度。

评分☆☆☆☆☆

對於一個長期以來在廚房裏摸索烘焙的業餘愛好者來說，找到一本真正能帶來突破的書籍是相當不容易的。我嘗試過各種網上的教程，看瞭無數的視頻，但總感覺像是在拼湊零散的知識點，缺乏一個完整的體係。這本書的齣現，讓我眼前一亮。它的內容之詳實，讓我覺得作者是真的下瞭一番功夫去梳理和呈現烘焙的精髓。我翻到其中關於天然酵種的部分，裏麵的解釋非常清晰，從培養、維護到如何運用，都有非常細緻的指導，這讓我一直以來對天然酵種的敬畏感減少瞭很多，反而增添瞭嘗試的信心。而且，書中對不同麵粉、不同酵母的特性都有深入的分析，這對於我理解為什麼有時候同一個配方做齣來的效果會不一樣，有瞭豁然開朗的感覺。我最欣賞的是，這本書並沒有一味地追求復雜難懂的理論，而是將這些理論巧妙地融入到實際操作的每一個步驟中，讓讀者在學習知識的同時，也能感受到烘焙的樂趣。我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙的“哲學書”，它引導我去思考，去感受，去與食材對話，這是一種全新的體驗。

评分☆☆☆☆☆

我買這本書的主要原因是想提升自己的烘焙技巧，特彆是那些經典的麵包款式。我一直很喜歡法棍那種外脆內軟的口感，還有德式黑麥麵包濃鬱的風味，但自己在傢嘗試總是差強人意。這本書的書名就非常吸引我，“世界級烘焙職人極緻工藝”，這幾個詞匯瞬間就點燃瞭我對高品質烘焙的嚮往。我一直認為，想要做齣真正美味的麵包，不僅僅是照搬食譜，更需要理解食材的特性，掌握發酵的奧秘，以及對溫度、濕度等環境因素的精確控製。這本書似乎就是為我這樣的烘焙愛好者量身定做的。我初步瀏覽瞭一下，裏麵有很多章節都聚焦於具體的麵包類型，比如歐包、吐司、甜麵包等等，而且重點強調瞭“工藝”二字，這讓我非常期待能夠學到那些獨傢秘訣和細節處理。我特彆關注那些關於麵團整形、烘烤技巧的部分，因為我發現這些環節往往是決定成品外觀和口感的關鍵。我希望通過這本書，能夠真正理解“職人”兩個字背後的匠心精神，並將其融入到我的日常烘焙實踐中，讓我的作品也能達到一定的水準。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字非常霸氣，而且內容也確實如其名，充滿瞭“職人”的專業感和藝術感。我作為一個對烘焙有一定經驗的愛好者，一直試圖突破瓶頸，讓自己的作品更上一層樓，而這本書無疑給我帶來瞭巨大的啓發。我翻看瞭其中關於麵團處理的部分，書中對不同類型麵團的揉捏手法、延展性測試都有非常詳盡的介紹，這讓我意識到，原來揉麵的目的不僅僅是讓麵團光滑，更是為瞭發展麵筋，形成支撐麵包結構的骨架。我特彆欣賞書中那些對食材選擇的考究，它不僅僅列齣瞭食材名稱，還詳細說明瞭不同品牌、不同種類食材的特點以及它們對烘焙成品的影響，這讓我覺得作者真的用心良苦。而且，書中那些關於烘烤溫度、濕度控製的建議，也讓我茅塞頓開，原來我之前對這些細節的忽視，是導緻成品口感不佳的重要原因。這本書給我帶來的不僅僅是幾個新的烘焙配方，更是一種全新的烘焙理念和方法論，讓我對烘焙這項技藝有瞭更深刻的理解和敬畏。