BREAD：世界级烘焙职人极致工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一本专业人士和家庭烘焙师都必备的最新版本「面包指南」，或者该称它为烘焙界的「圣经」！

　　Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相时，即被誉为「烘焙界的启示」，因为作者将自身三十年以上的烘焙经验全都写进这本书，这部着作得到了世界各地烘焙师的极高赞誉。在二版中，他更是添加了40个新配方，除了整合新研发的食谱外，更收录了不少不该失传的老配方食谱。

　　本书用简单的插图诠解复杂的手艺，以最细腻的方式将手部技巧的关键全然展现。同时全面概述基础的材料成分，从科学角度解析添加的理由、不同型态的变因、该怎么依面包的状态做细微调整等。制作面包的每个步骤手法，从搅拌、发酵、分割、整形、烘烤，按部就班地讲述每个细节，充分透显烘焙技艺之讲究。

　　此外，本书除了从前置发酵酵母制作的面包、鲁邦酵母面包、酸种黑麦面包、直接法制作的生面团之制作方式外，更是从细处探讨各类酵种制法。全书共收录了近150个详细的配方，并附上美规、公制及家用的份量，不论是对专业的面包师傅或是喜欢在家烘焙的朋友，都十分管用。

　　Jeffrey Hamelman倾尽自身对面包的所有了解，在说明和步骤间分享了许多经验。在书中不难看出他身为烘焙师的自觉及坚持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那么这本书将提供你一个明确的指引，它所体现的即是身为一个烘焙师该坚守的原则，以及在这漫长的路途上，该如何耐住寂寞地坚持走下去。

本书特色

　　◆从和面到烘烤的面包制程开始说起，介绍材料及其功能，还有整形的手部技巧。并介绍用前置酵种制作、鲁邦酵种面包、酸种黑麦面包、直接法制作的面包，各自的特色及要诀。新手不用担心什么都不懂，老手则可以精益求精。

　　◆配方不仅兼顾商用，还附上家用的配方量，在家烘焙的新手也可以轻松换算及制作。

　　◆收录酸种老面的培养与续养、面团流变测试与面粉分析、面粉添加物、烘焙百分比、预期的面团温度、计算分批材料费等面包师实务必备资讯。

　　◆除了面包配方以外，也将面包造型──编辫技法、装饰面包技巧统一放入单元内，因为面包除了色香味俱全外，外观也相当重要。

真诚推荐（依姓氏笔画排序）

　　王鹏杰／世界冠军面包大师
　　吴克己／「安德尼斯烘焙坊」经营者兼面包师 　
　　火头工（吴家麟）／「阿段烘焙」面包师 　
　　叶连德／国立高雄餐旅大学烘焙管理系系主任

好评推荐

　　《BREAD》不仅收录大量的配方，还从科学观点探讨前置发酵，值享盛誉。我在四十二年前入行面包烘焙，真希望那时就有这本书为我指点迷津。书中道尽作者对面包的洞察，显出他身为面包师的视野。──仁瓶利夫，日本东客面包技术指导

　　《BREAD》是面包烘焙书中的佼佼者。它带我们认识面包的一生：从谷物收成到碾磨，接着在面包店内由烘焙师操刀，与其他材料混合，送入高温的烤箱烘烤，最后送上架冷却。──Jim Haas，乌克兰AgroEast研磨烘焙公司烘焙师

　　Jeffrey的书是厨房里的最佳良伴。他邀请烘焙新手大胆探索面包的世界，奠定稳固的基础，明白发酵原理与酵母面团的制程。他清楚解释了难懂的材料作用与食品科学，对想自我提升的专业烘焙师而言，这些都是关键。这本书的食谱具有创新性且成品美味，详细作法和图解将清晰地告诉读者如何一步步完成。──Melina Podolsky，美国肯代尔大学讲师

　　Jeffrey Hamelman这本新版的书解析了各式各样的欧式面包制法。多亏作者的无私分享，以及耐心完善前版的精神，读者能挖掘源自法国、德国、义大利、瑞士的传统配方。这本书的问世意义重大，象征美国烘焙师越来越看重「匠人烘焙」。Chiho的精美插画，让读者更容易理解手部技巧。无论你是在家烘焙者，还是老练的专业烘焙师，这本非凡的书可协助你做出最优质的面包，同时带你透彻暸解成功的秘诀。──Hubert Chiron，法国南特国家农业研究院（INRA）工程师

　　Jeffrey Hamelman指教且影响了整个世代的烘焙师。他透过最新着作分享了他不容妥协与严谨的面包制法，表现他对面包的热爱与奉献，以及他力学不倦与精益求精的态度。这本书是送给烘焙界及面包师的礼物。──Markus Farbinger，南非克尼斯纳「île de Païn」经营者

好的，这是一份不包含《BREAD：世界级烘焙职人极致工艺》内容的图书简介，力求详实生动，避免任何AI痕迹： 《星尘与秘境：探寻失落文明的奇珍异宝》 一部横跨古今、洞察人性的史诗级探险与考古纪实 书籍简介： 在历史的尘埃与未知的迷雾中，隐藏着无数关于人类起源、技术巅峰与文明陨落的谜团。《星尘与秘境》并非一部传统的历史教科书，而是一部由顶尖考古学家、语言学家和冒险家共同构建的、关于追寻“不可能存在之物”的惊心动魄的旅程记录。本书聚焦于那些被主流历史遗忘、被地理隔绝，却在人类文明发展史上留下了深刻印记的失落国度与未解之谜。 第一篇章：失落的亚特兰蒂斯回响——深海中的几何学 想象一下，一座传说中拥有超越时代科技的岛屿文明，它不仅仅是哲人柏拉图笔下的道德楷模，更可能是人类工程学的先驱。本书的开篇，带领读者潜入西非海岸深处，记录了“深海结构探测计划”的艰难历程。我们摒弃了传统的水下考古方法，转而采用了基于声纳拓扑学和古地质学模型构建的模拟重建。 这里描述的并非是关于“失落之城”的空泛想象，而是基于对特定矿物沉积、海底火山灰层与金属合金残留物的精确分析。我们发现了一系列几何结构，它们的精确度，哪怕是使用现代激光测量设备也难以达到。书中详尽记载了考古团队如何破译了一种基于水压和晶体排列的“能量传输网络”的理论模型。这部分内容深入探讨了古代文明如何理解和利用自然界的基本力学原理，并辅以大量实地勘探照片、三维重建图以及对发现的奇异合金样本的元素分析报告。重点不在于重建城市本身，而在于理解其背后的科学逻辑，它挑战了我们对“古代技术”的固有认知。 第二篇章：戈壁沙下的青铜密码——草原帝国的空中航线 从中亚广袤的戈壁腹地，我们转入了对欧亚大陆交汇处的探索。这里曾是游牧民族建立的庞大帝国的心脏地带，但其行政管理和贸易网络之复杂，远超以往的记载。本书揭示了一项惊人的发现：一个被数千年风沙掩埋的地下观测站群。 这些站点的布局，并非随机分布，而是精确地对应着特定天象的周期性变化。通过对站内发现的刻在特殊石板上的“星图”进行比对，语言学家团队成功地重构了一种融合了苏美尔楔形文字与早期藏语特征的“商旅方言”。这本书细腻地描绘了语言学家团队如何在极端环境下，夜以继日地尝试翻译这些晦涩的符号。其中最引人入胜的发现，是一种记载了跨大陆快速信息传递系统的蓝图——它依赖于特定的光信号反射塔和一种高纯度石英晶体的共振原理。这种“空中航线”的效率，甚至可以与19世纪的电报系统相媲美。我们详细剖析了支撑这一系统的社会结构、贸易路线的微妙平衡，以及文明如何在中亚的严酷气候下维持这种高精度的通讯网络。 第三篇章：亚马逊雨林的活体图书馆——植物与记忆的融合 亚马逊雨林，地球上最茂密的生态系统，也可能是最严密保存历史记忆的“活体图书馆”。在与世隔绝的部落深处，人类学家团队冒着生命危险，记录了一种基于特定发酵植物提取物的“记忆编码”技术。 这不是简单的草药知识，而是一种复杂的生物化学信息存储系统。书中详尽记录了对当地萨满仪式中使用的特定液体进行分离和光谱分析的过程。研究人员发现，某些复杂的生物分子结构能够在特定的环境刺激下，重现出近乎完美的“历史影像”或“叙事流”。本书对其中一个成功解码的片段进行了详细转录——那是一个关于数千年前，当地物种大迁徙的精确记录，包含了当时气候模型的数据和地理变迁的痕迹。我们审视了这种知识传承体系如何超越了文字的局限，如何在生态系统中自我维护和迭代。这部分内容充满了对生态人类学的深刻反思，探讨了人类如何通过与自然环境的深度融合来保存自身的文明火种。 第四篇章：极地冰盖下的静默城市——时间冻结的悖论 本书的高潮部分，将读者带到格陵兰岛冰盖之下，一处由地热活动意外暴露的古代遗迹。这里的发现颠覆了我们对北极地区人类定居历史的认知。我们发现的不是冰封的尸体或简单的工具，而是一座保存完好的、仿佛时间刚刚停止流动的城市。 建筑材料是一种前所未见的、具有极低热传导性的复合材料。更令人震惊的是，在城市的中心，发现了一个运作异常缓慢的计时装置。通过对该装置的精密测量，科学家团队推测，这座城市可能在数千年前，曾无意识地利用了某种地质共振，使得其周围的时间流速略微低于外部世界。书中详尽描述了现场的考古发掘过程，包括如何小心翼翼地移除包裹了数千年的冰层，以及如何应对突然出现的气压和温度变化。我们试图理解，这个文明是如何意识到并利用了这种时间流速的细微差异，以及最终导致其“静默”的原因。最终的结论指向一个关于“过度依赖环境稳定”的深刻教训。 结语：重塑时间轴的遗产 《星尘与秘境》是一部关于人类不懈探索精神的赞歌。它要求我们不仅要看向未来，更要谦卑地审视那些在时间长河中被冲刷殆尽的智慧火花。本书通过严谨的科学分析、亲历者的细腻笔触，将那些只存在于神话中的名字，重新放置在了人类文明的真实地图之上。阅读它，就是进行一场跨越海洋、沙漠、雨林和冰川的终极思维探险。

作者简介

JEFFREY HAMELMAN

　　JeffreyHamelman是位有三十年以上经验专业经验的面包师，曾担任Baking Team USA的成员和队长，代表了美国在国际举行的世界盃面包烘焙（Coupe du Monde de la Boulangerie），得到了优秀的成绩。除此之外，他更是美国为数不多的认证大师（Certifed Master Bakers）之一。

　　现任美国面粉大厂「亚瑟王面粉Arthur Flour」的面包店总监，并在亚瑟王的烘焙教育中心教授专业级课程。他曾在世界各地的烘焙和糕点学校任教，在2005年获得的Golden Baguette奖，是美国面包师协会颁发的最高荣誉。

审订者简介

叶连德

　　现任国立高雄餐旅大学烘焙管理系系主任，曾任统一企业股份有限公司研究部研究员、天津统一企业股份有限公司研究部经理、HACCP稽核员、感官品评管理师。

吴克己

　　国立高雄餐旅烘焙管理系毕业，曾赴日本与法国进修专攻面包技术，现为「安德尼斯烘焙坊」经营者兼面包师。着有《Chef手感烘焙》、《职人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小家庭面包》、《东京巷弄面包》等书。

绘者简介
　
CHIHO KANEKO／插画

　　日籍美术家，作品曾在美国和日本展出。她兼任笔译和口译，背景丰富，涉猎景观设计、农学、艺术。

译者简介

畲晨扬

　　英国爱丁堡大学翻译研究所毕，现为专职译者。

食谱目录
致谢
二版的更动
推荐序
自序
 
第一部分：材料及技法
CHAPTER 1面包制程──从和面到烘烤
CHAPTER 2材料及其功用
CHAPTER 3手部动作技巧
 
第二部分：各式配方与装饰面包
CHAPTER 4用前置酵种制作的面包
CHAPTER 5鲁邦种（酸种）面包
CHAPTER 6酸种黑麦面包
CHAPTER 7直接法制作的面包
CHAPTER 8各式各样的面食
CHAPTER 9编辫技法
CHAPTER 10装饰性与展示用的面包
 
附录
酸种老面的培养和续养
面团流变测试和面粉分析
面粉添加剂
烘焙百分比
理想面团温度
计算批次成本
实用单位转换与对应值
发酵时序表范本
 
词汇表
参考书目
后记
 
食谱目录
CHAPTER 4用前置酵种制作的面包
液种发酵法式长棍
老面发酵法式长棍
固态义大利种拖鞋面包
液种拖鞋面包
橄榄油麦芽拖鞋面包
田园面包（Pain Rustique）
乡村面包（Country Bread）
工匠面包（Rustic Bread）
烤马铃薯面包
烤洋葱马铃薯面包
蜂蜜斯佩尔特面包
全麦小麦面包
榛果醋栗全麦面包
浸渍杂粮全麦面包
糙米面包
老面五谷面包
粗小麦碎面包
老面葵花籽面包
黄金葡萄干核桃面包
白脱鲜乳面包
粗磨杜兰小麦面包
浸渍全谷粗磨杜兰小麦面包
玉米面包

CHAPTER 5鲁邦酵母面包
佛蒙特酸种面包
佛蒙特全麦酸种面包
佛蒙特酸种全麦增量面包
鲁邦法国（Pain au Levain）
全麦鲁邦法国
综合酸种鲁邦法国
卡里埃角米其面包
综合面粉米其面包
全麦鲁邦
全麦杂粮
粗磨杜兰小麦面包
杜兰小麦面包
酸种法式长棍
黄金葡萄干面包
核桃葡萄干拖鞋面包
五谷鲁邦
榛果无花果鲁邦
植物籽酸种面包
橄榄鲁邦
乳酪面包
诺曼第苹果面包
烤大蒜鲁邦
丰收面包
胡萝卜核桃面包
烤榛果梅干面包

CHAPTER 6酸种黑麦面包
40%黑麦葛缕籽（Caraway）面包
全黑麦与全麦小麦面包
熟食店（Deli）黑麦面包
核桃酸种黑麦面包
三阶法酸种90%黑麦面包
三阶法酸种80%黑麦面包
三阶法酸种70%黑麦面包
葡萄干核桃酸种黑麦面包
奶渣面包（Quarkbrot）
酸种66%黑麦面包
亚麻籽面包（Flaxseed Bread）
浸渍黑麦粉酸种80%黑麦面包
全麦小麦与70%浸渍黑麦面包
德式全麦面包（Vollkornbrot）
亚麻籽德式全麦面包（Vollkornbrot）
醋栗德式全麦面包
Horst Bandel全谷粗黑麦面包
亚麻籽黑麦面包（老面包浸渍物）
黑面包
综合五谷酸种黑麦面包
葵花籽酸种黑麦面包
啤酒面包
黑麦酵种酸种黑麦面包（65%黑麦）
固态小麦鲁邦酸种黑麦面包（65%黑麦）
无前置酵种的黑麦面包（65%黑麦）

CHAPTER 7直接法制作的面包
手揉白面包
免揉六折法国面包
传统法式长棍（Baguettes de Tradition）
长时发酵法式长棍
法国面包
燕麦面包
肉桂葡萄干燕麦面包
五谷面包
犹太辫子面包（Challah）
伯恩面包（Berne Brot）
普尔曼面包（Pullman Bread）
乳清（Whey）面包
综合浸渍物与茴香籽粗麦粉面包
胡桃黄金葡萄干全麦面包
茴香籽迷迭香榛果无花果面包
德式农夫面包
吐司面包

CHAPTER 8各式各样的面食
布里欧（Brioche）
德式蜂蜇蛋糕（Bienenstich）
乳酪馅水果布里欧咖啡蛋糕（砂糖奶油细末镶饰）
现煮蜜姜辫子布里欧
千层酥布里欧
玛瑞里斯乳酪饼（Flamiche aux Maroilles）
布里欧西班牙咸馅饼
皇冠咸馅饼
瑞士农舍面包
芝麻面包棒
义式面包棒（Grissini）
软奶油餐包
贝果
土耳其面包圈（Simit）
比亚利洋葱饼（Bialys）
爱尔兰苏打面包
传统英式复活节十字面包
椒盐卷饼（Pretzels）
披萨面团
亚尔萨斯火焰薄饼（Tarte Flambée）
尼斯洋葱塔（Pissaladière）
橄榄面具面包
佛卡夏
橄榄油迷迭香脆饼
亚美尼亚脆饼（Lavash）
索卡烤饼（Socca）
全麦面饼（单一馅料）（两种馅料）
姜饼（Lebkuchen）
脆饼与面饼
美式松饼（Pancakes）与格子松饼（Waffles）

CHAPTER 9编辫技法
犹太辫子面包（Challah
单股面包
双股辫子
三股辫子
四股辫子
五股辫子
六股辫子
七股辫子
分层辫子
两种进阶编辫技法

CHAPTER 10装饰与展示用的面包
发酵过的浅色装饰面团
发酵过的深色装饰面团
编制网状辫
无酵母面团使用的糖浆
无酵母面团

附录
培养液态鲁邦老面
培养固态鲁邦老面
培养酸种黑麦老面
 

推荐序

王鹏杰／世界冠军面包大师

　　专精于欧法面包的Chef──Jeffrey Hamelman，无私地分享累积所学，传授经验与祕诀。主要目的在于要让更多的人了解面包烘焙的制作原理。本书中制作程序配合详细的图解示范，浅显易懂，这样的立意前提，一定能给对烘焙有热情的同好们带来无限的助益。

吴克己／「安德尼斯烘焙坊」经营者兼面包师

　　如果您的书柜里没有这本书，别说您热爱面包！这本《BREAD：世界级烘焙职人极致工艺》记载了世界各国面包的历史、工法与技术理论，不管是身为面包师傅或家庭烘焙爱好者，都一定要拥有的好书。《BREAD》被翻译成各国语言在世界上销售，代表者这本书的权威与市场趋势，如果您在品味这本书的时候，试着去尝试着用不同工法来诠释面包，更能够发现面包如宇宙探险般的奥妙！

　　很开心，我的书柜里摆放了第三个语言版本的《BREAD》，它是犹如收藏经典书籍般的好书，您也值得拥有！

火头工（吴家麟）／「阿段烘焙」面包师

　　Jeffrey Hamelnan 三十年的专业生涯，曾任美国国家代表队领队，这本得奖的书，140多种面包，内容涵盖原理、配方、制程和清楚的图片解说，深入浅出，值得専业师傅和初学者珍藏的烘焙经典。

叶连德／国立高雄餐旅大学烘焙管理系系主任

　　本书内容丰富且精彩，不但介绍超过一百多种欧美面包配方，而且传授原料搭配、搅拌、发酵、整型及烤焙等精湛技巧。无论是对适合需要打稳基础，正迈向烘焙之路的学生；或者是想要精进自己的专业烘焙师，都是一本难得的经典面包制作好书。

自序
　　
　　我能成为烘焙师真是三生有幸。对我来说，烘焙师的生活不外乎是工作与报酬，始于可触摸到的工作，经年累月后，通常转变成无法实际触摸到的工作，因为透过烘焙，不只是获得了金钱上的报酬。报偿的形式，可能是社区志工服务的过程，和个人成长（常包含社交与心灵上的成长）。虽然近年来人们可能浪漫化了烘焙师的工作，但若低估烘焙师的日常业务量，那可就大错特错了。这种繁重的工作通常工时长且一早就要上工，要求身手灵敏，技艺高超，有耐力。若想驾轻就熟，需要多年的专注和投入。
　　
　　在1970年代中期我入行时，就被其手作特性和匿名作业所吸引。近二十年来爆红的「匠人烘焙」，在那时才刚开始萌芽，从过去的默默无闻，到现在我们有了享有明星般名气的烘焙师。尽管今天大家对烘焙业各持己见，但面包本身仍是最重要的。烘焙师可发挥自身潜能，创造丰富、美味且令人难忘的面包。对此，希望我们都能莫忘初衷。

　　前人种树，后人乘凉，试想我们传承了前人几百个世代来的烘焙经验，实在令人惊叹。当我们正期待着无数世代新兴烘焙师的来临时，会发现我们正处于整个世代中心点，除了饮水思源、感谢前人外，对未来世代也有深远责任。
感谢本书的读者和使用者，无论本书在你内心燃起了多小的火花，若你因此成为更好的烘焙者以及做出更优质的面包，这些火花已在你身上展露光芒。就是因为你们，才有了二版的这本书。

　　由本书初版和二版John Wiley & Sons的编辑Pam Chirls，对本书的信念和投入，显出她对延续美食文化的重视与贡献，我很感谢也很幸运能与如此优秀的编辑共事。Debbie Wink的细心严谨，确保二版食谱的配方和科学资料都是正确的。她站在我的角度观察，时常发现我的疏漏，也因她的付出，二版有了显着的改善。

　　来自蒙特娄的大师James MacGuire，同时也是我的好友兼同事，他对面包知识持续的好奇心，也激发并增强我的求知慾。因为他，我成为了更好的烘焙师。对不起诗人艾略特，但我必须说我成为了「更卓越的匠人。」（"Il miglior fabbro"）。

　　最后我要感谢我亲爱的太太、伙伴也是最好的朋友Chiho。她条理分明、纵观全局，每天都给我灵感。她善于解析事物的内在本质，她提供的图和相片，为本书增添了完美的视觉效果。
毕竟无论本书有多好，也顶多是二维的书面文字。我们一直都有机会发掘烘焙新知，其过程及喜悦，并非知晓了什么「秘密」，而是知晓了面包的本质、特性、制作面包的条件。每个烘焙师在修行路上，都照自己的步调前进。我们汗流浃背，透过沾满面粉的手发掘这些新知。我们烘焙、学习、分享自己的作品，而发掘新知确实是其中最棒的事。请记得，一生中，总有人引颈期盼你的烘焙成品。

做一条面包真的很简单：一些面粉、一点水、一小撮盐、酵母，混合均匀，揉捏一会儿，基本发酵，整形，发酵，最后送入烤箱。真的没什么。如果做几十条面包，可能会稍微复杂一点，但还是很直接了当。五十、一百、五百、一千条或更多面包，虽然制作原则都一样，数量越多赌注越高，制作失败的损失也就越惨重。但若我们学会制作几十、几百甚至几千条面包，下一个挑战就是让它们品质一致。无论是专业或业余的烘焙师，这也许都是最大的挑战：能够日复一日，因应当天面团的需要，考量和调整作业环境中温湿度的细微变化，液种、义大利种、酸种发酵的熟成程度，面团发酵时的稳定性，持续留意制程每个步骤之间的关系，且为达到品质一致，须因应当日状况稍做改变。简言之，若要成功，烘焙师必须像酵母菌思考，像乳酸菌般感受环境。
 
既然目标是品质一致，烘焙最重要的原则就是无论我们对面包做了什么，在其制程中任何一个环节，从原料到成品，都会影响后续步骤。面包制程的每一步骤皆密不可分。
 
我喜欢将人们手中的面包，看作是千锤百鍊的作品。就某方面来说，我们总无法做出完美的面包，我们每天努力学习，渐渐摸熟各种小细节。那些希望征服烘焙技巧的人，有朝一日会领悟这些细节。事实上，能享受做面包已足矣，这样的抱负则更有价值。
 
一旦谷物播种、成长、栽培、收成、研磨、装袋，烘焙师就要准备上工了。我曾经为自己做的面包自豪，隔天却做了见不得人的面包。为什么会有如此大的差异？因为不是常规师徒制的受益者，我早期的烘焙生涯多数倚赖经验、实作、直觉，而非正式的学科与技术训练。但我从没想过要放弃早年累积的那些学习经验，没有任何事物可以和长年深入的实务经验拥有同等价值，或甚至取而代之。随着我烘焙知识的增长，我的烘焙品质也渐趋一致。阅读烘焙相关书籍，永远无法取代实务操作，但从面粉到刚出炉香气四溢的面包，若能摸清完整制程，成品品质将大幅改善。
 
如何成为好面包的好朋友
 
首先要先学好基本功——良好的和面技巧、适当的发酵方式、纯熟的烘烤技巧。如何学习这些技巧呢？重复操作这些技巧以及留意细节，耐心也在学习技巧的菜单上。

评分☆☆☆☆☆

对于一个长期以来在厨房里摸索烘焙的业余爱好者来说，找到一本真正能带来突破的书籍是相当不容易的。我尝试过各种网上的教程，看了无数的视频，但总感觉像是在拼凑零散的知识点，缺乏一个完整的体系。这本书的出现，让我眼前一亮。它的内容之详实，让我觉得作者是真的下了一番功夫去梳理和呈现烘焙的精髓。我翻到其中关于天然酵种的部分，里面的解释非常清晰，从培养、维护到如何运用，都有非常细致的指导，这让我一直以来对天然酵种的敬畏感减少了很多，反而增添了尝试的信心。而且，书中对不同面粉、不同酵母的特性都有深入的分析，这对于我理解为什么有时候同一个配方做出来的效果会不一样，有了豁然开朗的感觉。我最欣赏的是，这本书并没有一味地追求复杂难懂的理论，而是将这些理论巧妙地融入到实际操作的每一个步骤中，让读者在学习知识的同时，也能感受到烘焙的乐趣。我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙的“哲学书”，它引导我去思考，去感受，去与食材对话，这是一种全新的体验。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的主要原因是想提升自己的烘焙技巧，特别是那些经典的面包款式。我一直很喜欢法棍那种外脆内软的口感，还有德式黑麦面包浓郁的风味，但自己在家尝试总是差强人意。这本书的书名就非常吸引我，“世界级烘焙职人极致工艺”，这几个词汇瞬间就点燃了我对高品质烘焙的向往。我一直认为，想要做出真正美味的面包，不仅仅是照搬食谱，更需要理解食材的特性，掌握发酵的奥秘，以及对温度、湿度等环境因素的精确控制。这本书似乎就是为我这样的烘焙爱好者量身定做的。我初步浏览了一下，里面有很多章节都聚焦于具体的面包类型，比如欧包、吐司、甜面包等等，而且重点强调了“工艺”二字，这让我非常期待能够学到那些独家秘诀和细节处理。我特别关注那些关于面团整形、烘烤技巧的部分，因为我发现这些环节往往是决定成品外观和口感的关键。我希望通过这本书，能够真正理解“职人”两个字背后的匠心精神，并将其融入到我的日常烘焙实践中，让我的作品也能达到一定的水准。

评分☆☆☆☆☆

最近，我一直被一个问题困扰：为什么我做出的面包总是缺乏那种令人惊艳的香气和口感？我用的是同样的食材，同样的烘烤时间，但结果却相去甚远。直到我看到了这本书，我才意识到，原来我忽略了太多细节。书名中的“极致工艺”四个字，让我隐隐感觉到，这本书可能蕴含着我一直苦苦寻找的答案。我迫不及待地翻开，发现里面的内容远超我的想象。它不仅仅是给出了一些配方，而是深入剖析了每一个制作环节背后的原理。比如，在关于发酵的部分，书中详细描述了酵母在不同温度下的活性变化，以及如何通过控制发酵时间来影响面团的最终风味，这让我意识到，我之前只是简单地“等面团发起来”，而没有真正理解发酵的“动态”过程。我尤其对书中关于“醒发”和“烘烤”的章节充满了期待，因为我总觉得这两步是我最大的瓶颈。我希望这本书能够帮助我掌握那些让面包拥有“灵魂”的秘诀，让我在烘焙的道路上更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，纯净的白色背景上，几款仿佛从博物馆橱窗里走出来的完美面包，质感、色泽都无可挑剔，让人忍不住想一窥究竟。我一直对烘焙有着莫名的热情，虽然尝试过不少食谱，但总觉得少了一点“灵魂”，做出来的成品虽然能吃，却总觉得和那些图片上的“艺术品”有着天壤之别。拿到这本书，第一感觉就是“专业”。书的装帧非常精美，纸张的质感也很好，捧在手里就有一种沉甸甸的实在感，仿佛握住了知识的宝藏。我迫不及待地翻开，虽然还没深入研究具体内容，但从目录和一些随手翻到的章节标题来看，这本书的内容绝对是干货满满。那些我平时难以理解的烘焙术语，比如“面团的筋度”、“发酵的动态变化”、“酵母的活性机制”等等，似乎都在这本书中得到了更系统、更深入的阐述。我尤其期待能够深入了解那些“世界级烘焙职人”在制作过程中所遵循的极致工艺，我想知道他们是如何做到让每一款面包都拥有如此独特的风味和口感，以及那些看似简单的烘焙步骤背后，究竟蕴含着怎样的科学原理和经验积累。这本书就像一本打开了新世界大门的钥匙，让我对烘焙的认知上升到了一个新的维度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字非常霸气，而且内容也确实如其名，充满了“职人”的专业感和艺术感。我作为一个对烘焙有一定经验的爱好者，一直试图突破瓶颈，让自己的作品更上一层楼，而这本书无疑给我带来了巨大的启发。我翻看了其中关于面团处理的部分，书中对不同类型面团的揉捏手法、延展性测试都有非常详尽的介绍，这让我意识到，原来揉面的目的不仅仅是让面团光滑，更是为了发展面筋，形成支撑面包结构的骨架。我特别欣赏书中那些对食材选择的考究，它不仅仅列出了食材名称，还详细说明了不同品牌、不同种类食材的特点以及它们对烘焙成品的影响，这让我觉得作者真的用心良苦。而且，书中那些关于烘烤温度、湿度控制的建议，也让我茅塞顿开，原来我之前对这些细节的忽视，是导致成品口感不佳的重要原因。这本书给我带来的不仅仅是几个新的烘焙配方，更是一种全新的烘焙理念和方法论，让我对烘焙这项技艺有了更深刻的理解和敬畏。