BREAD：世界级烘焙职人极致工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　一本专业人士和家庭烘焙师都必备的最新版本「面包指南」，或者该称它为烘焙界的「圣经」！

　　Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相时，即被誉为「烘焙界的启示」，因为作者将自身三十年以上的烘焙经验全都写进这本书，这部着作得到了世界各地烘焙师的极高赞誉。在二版中，他更是添加了40个新配方，除了整合新研发的食谱外，更收录了不少不该失传的老配方食谱。

　　本书用简单的插图诠解复杂的手艺，以最细腻的方式将手部技巧的关键全然展现。同时全面概述基础的材料成分，从科学角度解析添加的理由、不同型态的变因、该怎么依面包的状态做细微调整等。制作面包的每个步骤手法，从搅拌、发酵、分割、整形、烘烤，按部就班地讲述每个细节，充分透显烘焙技艺之讲究。

　　此外，本书除了从前置发酵酵母制作的面包、鲁邦酵母面包、酸种黑麦面包、直接法制作的生面团之制作方式外，更是从细处探讨各类酵种制法。全书共收录了近150个详细的配方，并附上美规、公制及家用的份量，不论是对专业的面包师傅或是喜欢在家烘焙的朋友，都十分管用。

　　Jeffrey Hamelman倾尽自身对面包的所有了解，在说明和步骤间分享了许多经验。在书中不难看出他身为烘焙师的自觉及坚持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那么这本书将提供你一个明确的指引，它所体现的即是身为一个烘焙师该坚守的原则，以及在这漫长的路途上，该如何耐住寂寞地坚持走下去。

本书特色

　　◆从和面到烘烤的面包制程开始说起，介绍材料及其功能，还有整形的手部技巧。并介绍用前置酵种制作、鲁邦酵种面包、酸种黑麦面包、直接法制作的面包，各自的特色及要诀。新手不用担心什么都不懂，老手则可以精益求精。

　　◆配方不仅兼顾商用，还附上家用的配方量，在家烘焙的新手也可以轻松换算及制作。

　　◆收录酸种老面的培养与续养、面团流变测试与面粉分析、面粉添加物、烘焙百分比、预期的面团温度、计算分批材料费等面包师实务必备资讯。

　　◆除了面包配方以外，也将面包造型──编辫技法、装饰面包技巧统一放入单元内，因为面包除了色香味俱全外，外观也相当重要。

真诚推荐（依姓氏笔画排序）

　　王鹏杰／世界冠军面包大师
　　吴克己／「安德尼斯烘焙坊」经营者兼面包师 　
　　火头工（吴家麟）／「阿段烘焙」面包师 　
　　叶连德／国立高雄餐旅大学烘焙管理系系主任

好评推荐

　　《BREAD》不仅收录大量的配方，还从科学观点探讨前置发酵，值享盛誉。我在四十二年前入行面包烘焙，真希望那时就有这本书为我指点迷津。书中道尽作者对面包的洞察，显出他身为面包师的视野。──仁瓶利夫，日本东客面包技术指导

　　《BREAD》是面包烘焙书中的佼佼者。它带我们认识面包的一生：从谷物收成到碾磨，接着在面包店内由烘焙师操刀，与其他材料混合，送入高温的烤箱烘烤，最后送上架冷却。──Jim Haas，乌克兰AgroEast研磨烘焙公司烘焙师

　　Jeffrey的书是厨房里的最佳良伴。他邀请烘焙新手大胆探索面包的世界，奠定稳固的基础，明白发酵原理与酵母面团的制程。他清楚解释了难懂的材料作用与食品科学，对想自我提升的专业烘焙师而言，这些都是关键。这本书的食谱具有创新性且成品美味，详细作法和图解将清晰地告诉读者如何一步步完成。──Melina Podolsky，美国肯代尔大学讲师

　　Jeffrey Hamelman这本新版的书解析了各式各样的欧式面包制法。多亏作者的无私分享，以及耐心完善前版的精神，读者能挖掘源自法国、德国、义大利、瑞士的传统配方。这本书的问世意义重大，象征美国烘焙师越来越看重「匠人烘焙」。Chiho的精美插画，让读者更容易理解手部技巧。无论你是在家烘焙者，还是老练的专业烘焙师，这本非凡的书可协助你做出最优质的面包，同时带你透彻暸解成功的秘诀。──Hubert Chiron，法国南特国家农业研究院（INRA）工程师

　　Jeffrey Hamelman指教且影响了整个世代的烘焙师。他透过最新着作分享了他不容妥协与严谨的面包制法，表现他对面包的热爱与奉献，以及他力学不倦与精益求精的态度。这本书是送给烘焙界及面包师的礼物。──Markus Farbinger，南非克尼斯纳「île de Païn」经营者

作者简介

JEFFREY HAMELMAN

　　JeffreyHamelman是位有三十年以上经验专业经验的面包师，曾担任Baking Team USA的成员和队长，代表了美国在国际举行的世界盃面包烘焙（Coupe du Monde de la Boulangerie），得到了优秀的成绩。除此之外，他更是美国为数不多的认证大师（Certifed Master Bakers）之一。

　　现任美国面粉大厂「亚瑟王面粉Arthur Flour」的面包店总监，并在亚瑟王的烘焙教育中心教授专业级课程。他曾在世界各地的烘焙和糕点学校任教，在2005年获得的Golden Baguette奖，是美国面包师协会颁发的最高荣誉。

审订者简介

叶连德

　　现任国立高雄餐旅大学烘焙管理系系主任，曾任统一企业股份有限公司研究部研究员、天津统一企业股份有限公司研究部经理、HACCP稽核员、感官品评管理师。

吴克己

　　国立高雄餐旅烘焙管理系毕业，曾赴日本与法国进修专攻面包技术，现为「安德尼斯烘焙坊」经营者兼面包师。着有《Chef手感烘焙》、《职人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小家庭面包》、《东京巷弄面包》等书。

绘者简介
　
CHIHO KANEKO／插画

　　日籍美术家，作品曾在美国和日本展出。她兼任笔译和口译，背景丰富，涉猎景观设计、农学、艺术。

译者简介

畲晨扬

　　英国爱丁堡大学翻译研究所毕，现为专职译者。

食谱目录
致谢
二版的更动
推荐序
自序
 
第一部分：材料及技法
CHAPTER 1面包制程──从和面到烘烤
CHAPTER 2材料及其功用
CHAPTER 3手部动作技巧
 
第二部分：各式配方与装饰面包
CHAPTER 4用前置酵种制作的面包
CHAPTER 5鲁邦种（酸种）面包
CHAPTER 6酸种黑麦面包
CHAPTER 7直接法制作的面包
CHAPTER 8各式各样的面食
CHAPTER 9编辫技法
CHAPTER 10装饰性与展示用的面包
 
附录
酸种老面的培养和续养
面团流变测试和面粉分析
面粉添加剂
烘焙百分比
理想面团温度
计算批次成本
实用单位转换与对应值
发酵时序表范本
 
词汇表
参考书目
后记
 
食谱目录
CHAPTER 4用前置酵种制作的面包
液种发酵法式长棍
老面发酵法式长棍
固态义大利种拖鞋面包
液种拖鞋面包
橄榄油麦芽拖鞋面包
田园面包（Pain Rustique）
乡村面包（Country Bread）
工匠面包（Rustic Bread）
烤马铃薯面包
烤洋葱马铃薯面包
蜂蜜斯佩尔特面包
全麦小麦面包
榛果醋栗全麦面包
浸渍杂粮全麦面包
糙米面包
老面五谷面包
粗小麦碎面包
老面葵花籽面包
黄金葡萄干核桃面包
白脱鲜乳面包
粗磨杜兰小麦面包
浸渍全谷粗磨杜兰小麦面包
玉米面包

CHAPTER 5鲁邦酵母面包
佛蒙特酸种面包
佛蒙特全麦酸种面包
佛蒙特酸种全麦增量面包
鲁邦法国（Pain au Levain）
全麦鲁邦法国
综合酸种鲁邦法国
卡里埃角米其面包
综合面粉米其面包
全麦鲁邦
全麦杂粮
粗磨杜兰小麦面包
杜兰小麦面包
酸种法式长棍
黄金葡萄干面包
核桃葡萄干拖鞋面包
五谷鲁邦
榛果无花果鲁邦
植物籽酸种面包
橄榄鲁邦
乳酪面包
诺曼第苹果面包
烤大蒜鲁邦
丰收面包
胡萝卜核桃面包
烤榛果梅干面包

CHAPTER 6酸种黑麦面包
40%黑麦葛缕籽（Caraway）面包
全黑麦与全麦小麦面包
熟食店（Deli）黑麦面包
核桃酸种黑麦面包
三阶法酸种90%黑麦面包
三阶法酸种80%黑麦面包
三阶法酸种70%黑麦面包
葡萄干核桃酸种黑麦面包
奶渣面包（Quarkbrot）
酸种66%黑麦面包
亚麻籽面包（Flaxseed Bread）
浸渍黑麦粉酸种80%黑麦面包
全麦小麦与70%浸渍黑麦面包
德式全麦面包（Vollkornbrot）
亚麻籽德式全麦面包（Vollkornbrot）
醋栗德式全麦面包
Horst Bandel全谷粗黑麦面包
亚麻籽黑麦面包（老面包浸渍物）
黑面包
综合五谷酸种黑麦面包
葵花籽酸种黑麦面包
啤酒面包
黑麦酵种酸种黑麦面包（65%黑麦）
固态小麦鲁邦酸种黑麦面包（65%黑麦）
无前置酵种的黑麦面包（65%黑麦）

CHAPTER 7直接法制作的面包
手揉白面包
免揉六折法国面包
传统法式长棍（Baguettes de Tradition）
长时发酵法式长棍
法国面包
燕麦面包
肉桂葡萄干燕麦面包
五谷面包
犹太辫子面包（Challah）
伯恩面包（Berne Brot）
普尔曼面包（Pullman Bread）
乳清（Whey）面包
综合浸渍物与茴香籽粗麦粉面包
胡桃黄金葡萄干全麦面包
茴香籽迷迭香榛果无花果面包
德式农夫面包
吐司面包

CHAPTER 8各式各样的面食
布里欧（Brioche）
德式蜂蜇蛋糕（Bienenstich）
乳酪馅水果布里欧咖啡蛋糕（砂糖奶油细末镶饰）
现煮蜜姜辫子布里欧
千层酥布里欧
玛瑞里斯乳酪饼（Flamiche aux Maroilles）
布里欧西班牙咸馅饼
皇冠咸馅饼
瑞士农舍面包
芝麻面包棒
义式面包棒（Grissini）
软奶油餐包
贝果
土耳其面包圈（Simit）
比亚利洋葱饼（Bialys）
爱尔兰苏打面包
传统英式复活节十字面包
椒盐卷饼（Pretzels）
披萨面团
亚尔萨斯火焰薄饼（Tarte Flambée）
尼斯洋葱塔（Pissaladière）
橄榄面具面包
佛卡夏
橄榄油迷迭香脆饼
亚美尼亚脆饼（Lavash）
索卡烤饼（Socca）
全麦面饼（单一馅料）（两种馅料）
姜饼（Lebkuchen）
脆饼与面饼
美式松饼（Pancakes）与格子松饼（Waffles）

CHAPTER 9编辫技法
犹太辫子面包（Challah
单股面包
双股辫子
三股辫子
四股辫子
五股辫子
六股辫子
七股辫子
分层辫子
两种进阶编辫技法

CHAPTER 10装饰与展示用的面包
发酵过的浅色装饰面团
发酵过的深色装饰面团
编制网状辫
无酵母面团使用的糖浆
无酵母面团

附录
培养液态鲁邦老面
培养固态鲁邦老面
培养酸种黑麦老面
 

做一条面包真的很简单：一些面粉、一点水、一小撮盐、酵母，混合均匀，揉捏一会儿，基本发酵，整形，发酵，最后送入烤箱。真的没什么。如果做几十条面包，可能会稍微复杂一点，但还是很直接了当。五十、一百、五百、一千条或更多面包，虽然制作原则都一样，数量越多赌注越高，制作失败的损失也就越惨重。但若我们学会制作几十、几百甚至几千条面包，下一个挑战就是让它们品质一致。无论是专业或业余的烘焙师，这也许都是最大的挑战：能够日复一日，因应当天面团的需要，考量和调整作业环境中温湿度的细微变化，液种、义大利种、酸种发酵的熟成程度，面团发酵时的稳定性，持续留意制程每个步骤之间的关系，且为达到品质一致，须因应当日状况稍做改变。简言之，若要成功，烘焙师必须像酵母菌思考，像乳酸菌般感受环境。
 
既然目标是品质一致，烘焙最重要的原则就是无论我们对面包做了什么，在其制程中任何一个环节，从原料到成品，都会影响后续步骤。面包制程的每一步骤皆密不可分。
 
我喜欢将人们手中的面包，看作是千锤百鍊的作品。就某方面来说，我们总无法做出完美的面包，我们每天努力学习，渐渐摸熟各种小细节。那些希望征服烘焙技巧的人，有朝一日会领悟这些细节。事实上，能享受做面包已足矣，这样的抱负则更有价值。
 
一旦谷物播种、成长、栽培、收成、研磨、装袋，烘焙师就要准备上工了。我曾经为自己做的面包自豪，隔天却做了见不得人的面包。为什么会有如此大的差异？因为不是常规师徒制的受益者，我早期的烘焙生涯多数倚赖经验、实作、直觉，而非正式的学科与技术训练。但我从没想过要放弃早年累积的那些学习经验，没有任何事物可以和长年深入的实务经验拥有同等价值，或甚至取而代之。随着我烘焙知识的增长，我的烘焙品质也渐趋一致。阅读烘焙相关书籍，永远无法取代实务操作，但从面粉到刚出炉香气四溢的面包，若能摸清完整制程，成品品质将大幅改善。
 
如何成为好面包的好朋友
 
首先要先学好基本功——良好的和面技巧、适当的发酵方式、纯熟的烘烤技巧。如何学习这些技巧呢？重复操作这些技巧以及留意细节，耐心也在学习技巧的菜单上。

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