商用级冷冻面团烘焙术：52款冷冻面团烘焙食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　～精省人力、时间成本，提升烘焙坊生产效率！～
　　韩国知名烘焙学院面包师，传授冷冻面团的活用祕笈——
　　不放添加物，只要运用酵母、揉面，使发酵稍微有点变化，
　　即可做出能保存一个月的冷冻面团，提高面包店经营效率！

　　「为了配合面包店的生产排程表，必定会伴随着长时间的高强度劳动，
　　因此得负担由此产生的人事费用。
　　这时候，对营运面包店有所助益的东西，就是『冷冻面团』！」

　　由烘焙师傅独立经营的手工面包店近年来逐渐增加，
　　然而每日从揉制面团开始，一直到烘烤、出炉，还要同时兼顾面包店的营运，
　　可说是费力耗时的大工程。
　　此时若能活用冷冻面团，便能将生产步骤简单化，为面包店营运省下许多功夫。

　　一般面包制作中所说的冷冻面团，
　　是指由加盟店的中央厨房或专门制造业者量产的成品面团。
　　不过本书介绍冷冻面团，则有以下特点：
　　①能在面包店里直接制作，成分天然。
　　②冷冻保存期可达1个月，需要时再拿出来烘烤。
　　③适用于大部分面包种类！
　　只要运用酵母、揉面，使发酵稍微有点变化，
　　就能做出精省人力、时间成本的商业级冷冻面团！

　　书中分为【基础知识】与【应用食谱】等两部分，
　　逐一介绍面包的基础知识、冷冻面团的制作过程、天然发酵种制作法、关于酵母的Q＆A，以及低温熟成发酵的核心步骤等相关知识。
　　【基础知识】 ：
　　冷冻面团基础➡ 面包制作基本知识➡面包制作方法➡
　　冷冻法主要制作过程➡ 低温熟成发酵简介
　　【应用食谱】：
　　吐司面包制作法、香甜＆柔软的面包制作法、欧式面包制作法、
　　丹麦面包制作法、低温熟成面包制作法这五大类。

　　内容由韩国知名烘焙学院经营者洪相基师傅，历经数十次试验才完成，
　　献给所有苦恼于人力与时间成本的面包店经营者，
　　以及想尝试自制酵母制面的所有读者。

本书特色

　　◎精省人力、时间成本，成分天然的52种冷冻面团食谱！
　　◎能在面包店里直接制作，冷冻保存一个月，需要时再拿出来烘烤，适用于大部分面包种类！
　　◎针对不同面包种类，详细解说冷冻面团制作以及保存方法。
 

烘焙艺术的深度探索：超越冷冻面团的精湛技艺 本书并非聚焦于商业级冷冻面团的批量化处理与标准化烘焙，而是深入探讨烘焙艺术的每一个细微之处，带领读者从零开始构建对不同面团物理化学反应的深刻理解，掌握从基础原料选择到复杂结构塑形的全流程手工精制技艺。 我们探寻的是那些需要时间、耐心和手工触感才能唤醒的烘焙灵魂。本书将带您进入一个充满挑战与惊喜的烘焙世界，在这里，面粉、水、酵母和脂肪之间的每一次微妙互动，都将通过您的双手精确地引导和控制。 第一部分：基石——原料的本源与选择的智慧 成功的烘焙始于对原料的尊重和深刻的认识。我们不会满足于简单地指出“高筋面粉”即可，而是要解构面筋的形成机制，对比不同产地、不同研磨方式的小麦，如法国T65、美国高蛋白春小麦与低蛋白冬小麦在烘焙成品中的表现差异。 酵母的生命力：深入解析活性干酵母、即发干酵母、鲜酵母以及天然酵种（如波兰种、鲁邦种）的代谢过程、产气效率与风味贡献。我们将详细展示如何通过温度和水合作用管理酵母的活性，避免过度发酵带来的酸败和面团结构松弛。 油脂的魔法：黄油不仅提供风味，更是面团层理结构的关键。本书将细致区分不同乳脂含量的黄油、人造奶油与植物起酥油在片状面团（如可颂、丹麦酥）中的塑形能力、熔点控制以及最终口感的脆度与酥松度。学习如何通过“擀包”操作，精确控制脂肪层与面团层的厚度比例。 糖与盐的平衡：糖在烘焙中扮演着软化剂、着色剂和酵母食物的多重角色。我们将探讨高糖分对面团延展性的影响，以及盐如何作为面筋强度的调节剂，防止面团过度松弛。如何针对不同配方调整盐的用量，以达到风味和结构上的最佳平衡。 水的奥秘——水合作用：水温、水质（硬度）和水合比例对面团最终的延展性和吸水性至关重要。我们将提供针对不同面粉特性的水合计算公式，并指导读者如何通过“预水合”（Autolyse）技术，在不添加任何改良剂的情况下，自然提升面团的延展性。 第二部分：手工精制——面团的塑形艺术与发酵哲学 本书的核心在于手工揉捏与精确发酵管理。我们摒弃工业化搅拌机带来的均质化处理，转而强调通过不同揉捏手法（如法式打褶、日式揉合法）来控制面筋的成熟度。 面团的感知力：训练读者的手感，学会“听”面团的声音、“看”面团的纹理。区分“刚揉好”和“揉到位”的面团在触感上的细微差别，以及如何通过“窗膜测试”（Windowpane Test）来实时评估面筋的强度。 低温慢发酵的深度探究：详细讲解冷发酵（Cold Fermentation）如何通过延长发酵时间来深化风味物质的积累，尤其是提高有机酸和酯类化合物的含量。设计了多阶段冷发酵方案，适用于不同气候和烘焙目标。 分层与卷制的精密几何学：在制作酥皮类产品时，精度决定一切。我们将绘制详细的图解，展示如何确保每一层黄油的厚度均匀，如何避免黄油在擀制过程中渗入面团内部形成“油斑”。重点解析法式传统的三折叠与四折叠技术的正确执行步骤，以及如何应对不同温度下的面团回缩问题。 基础面团的无限演变：不再局限于单一配方，而是将基础白面团、黑麦面团、布里欧修面团解构为可变参数的模块。读者将学会如何通过调整液体比例、添加油脂或更换部分面粉，手工衍生出数十种具有独特口感和结构的面团。 第三部分：炉火纯青——烘焙环境的科学控制与成品优化 烘烤过程是将面团转化为最终制品的决定性一步。本书关注的重点是个体烤箱环境的定制化管理，而非工业烤箱的恒温设定。 蒸汽与焦化反应（美拉德反应）：深入解析烘烤初期蒸汽对面包外壳形成的关键作用——延迟淀粉糊化和焦化反应，使面团有更大的膨胀空间。指导如何在家用烤箱内模拟专业的蒸汽注入环境，以获得薄而脆的外壳。 热传导与内部结构：分析对流热、辐射热和传导热对面团内部温度上升曲线的影响。解释为什么使用烘焙石板（Baking Steel）或烘焙石（Baking Stone）可以显著改善底部的着色和脆度，这与冷冻面团的快速加热方式截然不同。 冷却与储存的科学：面包出炉后的“二次烹饪”阶段至关重要。指导如何正确地冷却面包以防止“回潮”，以及不同类型面点（如硬皮面包、奶油馅点心）的最佳储存环境和保鲜技巧，以确保最佳的食用口感，而不是简单依赖冷冻储存。 本书旨在培养的是一位全能型烘焙匠人，一个懂得倾听面团的低语，并能用双手精确塑造复杂结构的大师。它提供的是对烘焙基础的深刻哲学探讨，而非快捷的工业复制方案。

作者简介

Baking academy 4gye 洪相基

　　零失败的实战手册霸主——洪相基师傅。曾经担任Cafe' de HIMOND烘焙坊的技术总监一职，目前经营着Baking academy 4gye，并致力于传授烘焙的相关技术与知识。以31年间在业界累积的实力为基础，进行SIB（股）、HUROM（股）、all-liquor（股）等企业的产品暨技术开发及国内外研讨会，也以面包店经营暨产品顾问的身分活跃至今。透过热络的SNS活动和学生、读者及业余的居家烘焙爱好者持续交流。着有《烘焙大师》（暂译）一书。

　　获奖经历
　　2000年 首尔亨氏（Heinz）烘焙大赛 金奖
　　2003年 首尔国际面包暨糕点烘焙大赛 蛋糕组 金奖
　　2003年 美国乳制品奶油起司烘焙大赛 金奖
　　2005年 美国加州核桃烘焙大赛 金奖
　　2005年 首尔国际面包暨甜点烘焙大赛 蛋糕组 银奖
　　2007年 美国加州葡萄干烘焙竞赛 最佳创意奖
　　2007年 首尔国际面包暨甜点烘焙大赛 西式糕点组 金奖
　　2009年 首尔国际面包暨甜点烘焙大赛 翻糖装饰艺术组 最佳技术奖
　　2011年 美国加州葡萄干烘焙竞赛 面包组 大奖
　　2012年 美国乳制品烘焙大赛 金奖

　　部落格： blog.naver.com/hsgkjj
　　Naver café： cafe.naver.com/hdmchef
　　instagram： www.instagram.com/baking4gye

译者简介

陈采宜

　　政大韩文系毕业，曾任职于科技业多年，现为专职翻译。
　　喜爱文字中蕴含的情感，享受因为翻译而阅读许多不同领域的书籍，并从中获得各种有趣的新知。
    联络信箱：crystalxlamb@gmail.com
 

前言

‧冷冻面团的基础
‧认识冷冻法
‧冷冻法与冷冻面团
‧冷冻面团的种类
‧制作面包的基本知识
‧面粉
‧酵母
‧天然发酵种
‧面包的基本制作方法
‧直接法
‧使用预发酵面团的制作方法
‧其他方法
‧冷冻法的主要制作过程
‧揉面团
‧第1次冷冻发酵
‧冷冻保存
‧解冻
‧低温熟成发酵
‧关于低温熟成发酵
‧分割前的低温熟成
‧分割后的低温熟成
‧制作前的注意事项

‧冷冻面团法
‧吐司
‧PAN BREADS
‧方块鲜奶吐司
‧山形鲜奶吐司
‧超软特浓鲜奶吐司
‧起司吐司
‧墨鱼起司吐司
‧卡门贝尔干酪蔓越莓吐司
‧咖哩蔬菜吐司
‧伯爵红茶蔓越莓吐司
‧蓝莓吐司
‧巧克力吐司

‧香甜＆柔软的面包
‧红豆面包
‧核桃奶油起司面包
‧马铃薯汉堡面包
‧潜艇堡面包
‧全麦三明治面包
‧鲔鱼美乃滋面包
‧照烧培根柴鱼面包
‧香蒜软法面包
‧五谷杂粮法国面包
‧黑芝麻贝果
‧蝴蝶脆饼
‧蜂蜜葡萄干面包
‧葡萄干咕咕霍夫

‧欧洲面包
‧T55法国面包
‧T65法国面包
‧燕麦乡村面包
‧黑麦芝麻乡村面包
‧罗勒起司乡村面包
‧巧克力香橙法国面包
‧蔓越莓乡村面包
‧巧巴达面包
‧培根橄榄佛卡夏
‧橄榄叶子面包

‧丹麦面包
‧原味可颂
‧盐可颂
‧巧克力可颂
‧丹麦吐司
‧焦糖可芬

‧低温熟成法
‧全麦奶油夹心面包
‧罗勒起司乡村面包
‧燕麦乡村面包
‧巧克力＆白巧克力乡村面包
‧无花果全麦乡村面包
‧橄榄乡村面包
‧四季豆艾草乡村面包
‧蓝莓乡村面包
‧燕麦谷物乡村面包
‧南瓜马铃薯面包
‧法式白吐司
‧肉桂年轮布里欧吐司
‧香橙布里欧吐司
‧地瓜布里欧吐司

 

前言

　　由烘焙师傅独自一人制作、贩卖面包，甚至制作饮料的店舖正在逐渐增加。但是一个人要做这么多工作，还要同时兼顾面包店或咖啡厅的营运管理，实在不是一件容易的事。因此有很多人开始研究能将制作步骤简单化的方法。虽然稍有余裕的店舖会购置面团调整剂，但即使如此，也有不少人因为不知道正确用法，仍使用一般步骤进行作业。有许多人问我有没有不用每天做面团也能做面包的方法、可不可以一次做很多面团，冷冻保存，要用的时候再拿出来用。正因如此，诞生了这本为回答这些疑问而策划的面团食谱。

　　冷冻面团是不会降低面包的味道或口感品质，并能弹性掌控面包生产流程的好方法。虽然就时间调节来看，长时间低温熟成的面团便利性较冷冻面团稍微低了一些，但这也是可以突显手作面包特性的好方法。最重要的是无论使用哪种方法，为了做出恰到好处的面团，都要了解发酵的核心——酵母。最近有越来越多的面包店标榜不使用改良剂，既然如此，就必须对酵母有更深入的认识。

　　我尽可能将自身经验和专业知识放进书里，希望本书能为面包店经营者、从业人员、学生们，以及喜爱面包的人们带来实质上的帮助。最后，我要向协助本书出版的琴东城师傅及B＆C world出版部表达谢意。
 

评分☆☆☆☆☆

**评价二：** 作为一名烘焙爱好者，我总是在寻找能够拓展我烘焙技能的书籍，而《商用级冷冻面团烘焙术：52款冷冻面团烘焙食谱》这个书名就给我一种“专业又实用”的感觉。我一直对“商用级”这个词很敏感，它意味着这本书里的技术和食谱都经过了市场的检验，能够达到专业的水准，这对于想要在家做出媲美专业烘焙店口感的人来说，无疑是一大福音。我特别好奇，书里提到的“冷冻面团烘焙术”到底有什么独到之处，它与传统的面团制作有什么区别？是否有什么特别的技巧，能够让冷冻后的面团依然保持出色的延展性和风味？我非常期待书中能够深入讲解冷冻面团的制作原理，以及如何在家就能做出高质量的冷冻面团。同时，我也会非常关注书中52款食谱的丰富程度和创意性，希望它们不仅仅是常规的面包和蛋糕，还能有一些新颖的、让人眼前一亮的点心。例如，我一直很想尝试制作一些需要复杂发酵过程的面包，如果这本书能提供基于冷冻面团的简化版，那将是非常棒的。我也会留意书中是否包含一些关于如何调整食谱以适应不同烤箱的建议，以及如何处理烘焙过程中可能出现的常见问题。总之，我希望能通过这本书，真正掌握冷冻面团的精髓，做出更多令人惊艳的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

**评价四：** 当我看到这本书的名字时，脑海中立刻浮现出温馨的厨房场景，以及刚出炉的、香喷喷的烘焙品。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但常常因为面团制作的繁琐而望而却步，特别是那些需要耐心等待发酵，以及对温度、湿度要求极高的面团。“冷冻面团”这个概念听起来就像是烘焙界的一大福音，它似乎为我这样的烘焙爱好者打开了一扇新的大门。我非常期待这本书能够提供一些关于冷冻面团的制作和保存的实用技巧，比如如何才能制作出既方便冷冻，又能保证烘烤后口感良好的面团。同时，我也会密切关注书中52款食谱的创意和实用性，希望能看到一些能够快速制作，又能带来惊喜的美味。比如，我一直很想尝试制作一些需要用到千层酥皮的点心，如果这本书能提供基于冷冻面团的简化制作方法，那将是一个巨大的惊喜。我还会留意书中是否包含一些关于不同面团发酵状态的判断标准，以及如何在烘烤过程中进行调整，以达到最佳的成品效果。总而言之，我希望这本书能够成为我烘焙路上的得力助手，让我能够轻松地在家做出美味的烘焙品，与家人朋友一同分享这份甜蜜与快乐。

评分☆☆☆☆☆

**评价三：** 这本书给我的第一印象就是那种“看起来就很靠谱”的专业书籍，封面设计简洁大气，文字也透露着一种严谨的态度。我一直觉得烘焙最难的部分在于面团的制作，尤其是需要长时间发酵和反复折叠的面团，这对于很多上班族来说简直是天方夜谭。所以，“冷冻面团”这个概念真的太有吸引力了！它似乎提供了一种解决方案，让我们可以提前准备好面团，在需要的时候随时取用，这极大地节省了时间和精力。我非常好奇，这本书的“商用级”到底体现在哪里？它是否分享了一些我在普通烘焙书中从未见过的秘诀，比如如何通过面团的冷冻和解冻过程来改善口感和风味？我特别期待书中能够提供一些关于面团发酵原理的深入讲解，以及如何通过控制温度和湿度来影响面团的最终品质。同时，我也会关注书中52款食谱的多样性，希望能涵盖从基础的欧式面包到精致的法式甜点，甚至是一些创意十足的咸味小食。我希望这本书不仅仅是简单地给出配方，更重要的是能够教会我一些烘焙的底层逻辑，让我能够举一反三，融会贯通。如果它能让我对烘焙有更深刻的理解，并且做出让家人朋友赞不绝口的美味，那就太值了。

评分☆☆☆☆☆

**评价一：** 这本书的封面设计就足够吸引眼球，那种复古又专业的风格，让我立刻觉得它装满了实用的干货。我一直对烘焙很感兴趣，尤其是那些能快速做出美味点心的秘诀，而“冷冻面团”这个概念就正中下怀。现在的生活节奏越来越快，谁不想在忙碌之余，也能轻松享受烘焙的乐趣呢？这本书似乎就提供了这样的可能，我最期待的是它能否真正简化烘焙流程，让我这个烘焙新手也能做出令人惊艳的成果。我特别想知道，它会不会讲解一些关于冷冻面团的保存技巧，比如如何避免面团解冻后变得湿黏，或者如何让它在烘烤时保持完美的形状。如果书中能包含一些关于不同冷冻面团类型的介绍，比如高筋、低筋，以及它们各自适合制作的甜点和咸点，那就更棒了。我非常好奇，这52款食谱是否会涵盖各种风味，从经典的法式可颂到充满异域风情的面包，再到各种造型别致的挞类和饼干，能够满足不同口味的需求。我希望它不仅仅是简单的配方堆砌，而是能有更深入的讲解，比如不同烘烤温度和时间对最终成品的影响，以及一些基础的面团处理手法。如果这本书能够成为我烘焙路上的得力助手，让我能够自信地邀请朋友来家里品尝我亲手烘焙的点心，那就值了。

评分☆☆☆☆☆

**评价五：** 这本书的标题立刻勾起了我的好奇心，我一直觉得烘焙最让人头疼的环节就是面团的制作，特别是需要长时间发酵和精准控制温度的面团，这对于忙碌的现代人来说，简直是一个巨大的挑战。“商用级冷冻面团烘焙术”这个名字听起来就充满了专业性和实用性，让我觉得它可能隐藏着许多我不知道的烘焙秘诀。我非常期待书中能够深入讲解冷冻面团的原理，以及如何通过科学的冷冻和解冻过程来提升面团的品质和风味，让我在家也能做出媲美专业烘焙店口感的烘焙品。我也会非常关注书中52款食谱的丰富度和创意性，希望它们能够涵盖各种类型的烘焙品，从经典的法式面包到精致的蛋糕，再到一些新颖的甜点和咸点，能够满足我不同的烘焙需求。我特别希望书中能够提供一些关于如何根据不同烘烤设备和环境调整烘烤时间和温度的建议，以及如何处理在烘烤过程中可能出现的常见问题。如果这本书能让我对烘焙有更深层次的理解，并且能够让我自信地做出各种令人惊艳的烘焙作品，那么它绝对是一本值得收藏的烘焙宝典。