商用级冷冻面团烘焙术：52款冷冻面团烘焙食谱 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：枫叶社文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：陈采宜

出版日期出版日期：2019/05/02

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-29

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图书描述

　　～精省人力、时间成本，提升烘焙坊生产效率！～
　　韩国知名烘焙学院面包师，传授冷冻面团的活用祕笈——
　　不放添加物，只要运用酵母、揉面，使发酵稍微有点变化，
　　即可做出能保存一个月的冷冻面团，提高面包店经营效率！

　　「为了配合面包店的生产排程表，必定会伴随着长时间的高强度劳动，
　　因此得负担由此产生的人事费用。
　　这时候，对营运面包店有所助益的东西，就是『冷冻面团』！」

　　由烘焙师傅独立经营的手工面包店近年来逐渐增加，
　　然而每日从揉制面团开始，一直到烘烤、出炉，还要同时兼顾面包店的营运，
　　可说是费力耗时的大工程。
　　此时若能活用冷冻面团，便能将生产步骤简单化，为面包店营运省下许多功夫。

　　一般面包制作中所说的冷冻面团，
　　是指由加盟店的中央厨房或专门制造业者量产的成品面团。
　　不过本书介绍冷冻面团，则有以下特点：
　　①能在面包店里直接制作，成分天然。
　　②冷冻保存期可达1个月，需要时再拿出来烘烤。
　　③适用于大部分面包种类！
　　只要运用酵母、揉面，使发酵稍微有点变化，
　　就能做出精省人力、时间成本的商业级冷冻面团！

　　书中分为【基础知识】与【应用食谱】等两部分，
　　逐一介绍面包的基础知识、冷冻面团的制作过程、天然发酵种制作法、关于酵母的Q＆A，以及低温熟成发酵的核心步骤等相关知识。
　　【基础知识】：
　　冷冻面团基础➡ 面包制作基本知识➡面包制作方法➡
　　冷冻法主要制作过程➡ 低温熟成发酵简介
　　【应用食谱】：
　　吐司面包制作法、香甜＆柔软的面包制作法、欧式面包制作法、
　　丹麦面包制作法、低温熟成面包制作法这五大类。

　　内容由韩国知名烘焙学院经营者洪相基师傅，历经数十次试验才完成，
　　献给所有苦恼于人力与时间成本的面包店经营者，
　　以及想尝试自制酵母制面的所有读者。

本书特色

　　◎精省人力、时间成本，成分天然的52种冷冻面团食谱！
　　◎能在面包店里直接制作，冷冻保存一个月，需要时再拿出来烘烤，适用于大部分面包种类！
　　◎针对不同面包种类，详细解说冷冻面团制作以及保存方法。

著者信息

作者简介

Baking academy 4gye 洪相基

　　零失败的实战手册霸主——洪相基师傅。曾经担任Cafe' de HIMOND烘焙坊的技术总监一职，目前经营着Baking academy 4gye，并致力于传授烘焙的相关技术与知识。以31年间在业界累积的实力为基础，进行SIB（股）、HUROM（股）、all-liquor（股）等企业的产品暨技术开发及国内外研讨会，也以面包店经营暨产品顾问的身分活跃至今。透过热络的SNS活动和学生、读者及业余的居家烘焙爱好者持续交流。着有《烘焙大师》（暂译）一书。

　　获奖经历
　　2000年首尔亨氏（Heinz）烘焙大赛金奖
　　2003年首尔国际面包暨糕点烘焙大赛蛋糕组金奖
　　2003年美国乳制品奶油起司烘焙大赛金奖
　　2005年美国加州核桃烘焙大赛金奖
　　2005年首尔国际面包暨甜点烘焙大赛蛋糕组银奖
　　2007年美国加州葡萄干烘焙竞赛最佳创意奖
　　2007年首尔国际面包暨甜点烘焙大赛西式糕点组金奖
　　2009年首尔国际面包暨甜点烘焙大赛翻糖装饰艺术组最佳技术奖
　　2011年美国加州葡萄干烘焙竞赛面包组大奖
　　2012年美国乳制品烘焙大赛金奖

　　部落格： blog.naver.com/hsgkjj
　　Naver café： cafe.naver.com/hdmchef
　　instagram： www.instagram.com/baking4gye

译者简介

陈采宜

　　政大韩文系毕业，曾任职于科技业多年，现为专职翻译。
　　喜爱文字中蕴含的情感，享受因为翻译而阅读许多不同领域的书籍，并从中获得各种有趣的新知。
联络信箱：crystalxlamb@gmail.com

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图书目录

前言

‧冷冻面团的基础
‧认识冷冻法
‧冷冻法与冷冻面团
‧冷冻面团的种类
‧制作面包的基本知识
‧面粉
‧酵母
‧天然发酵种
‧面包的基本制作方法
‧直接法
‧使用预发酵面团的制作方法
‧其他方法
‧冷冻法的主要制作过程
‧揉面团
‧第1次冷冻发酵
‧冷冻保存
‧解冻
‧低温熟成发酵
‧关于低温熟成发酵
‧分割前的低温熟成
‧分割后的低温熟成
‧制作前的注意事项

‧冷冻面团法
‧吐司
‧PAN BREADS
‧方块鲜奶吐司
‧山形鲜奶吐司
‧超软特浓鲜奶吐司
‧起司吐司
‧墨鱼起司吐司
‧卡门贝尔干酪蔓越莓吐司
‧咖哩蔬菜吐司
‧伯爵红茶蔓越莓吐司
‧蓝莓吐司
‧巧克力吐司

‧香甜＆柔软的面包
‧红豆面包
‧核桃奶油起司面包
‧马铃薯汉堡面包
‧潜艇堡面包
‧全麦三明治面包
‧鲔鱼美乃滋面包
‧照烧培根柴鱼面包
‧香蒜软法面包
‧五谷杂粮法国面包
‧黑芝麻贝果
‧蝴蝶脆饼
‧蜂蜜葡萄干面包
‧葡萄干咕咕霍夫

‧欧洲面包
‧T55法国面包
‧T65法国面包
‧燕麦乡村面包
‧黑麦芝麻乡村面包
‧罗勒起司乡村面包
‧巧克力香橙法国面包
‧蔓越莓乡村面包
‧巧巴达面包
‧培根橄榄佛卡夏
‧橄榄叶子面包

‧丹麦面包
‧原味可颂
‧盐可颂
‧巧克力可颂
‧丹麦吐司
‧焦糖可芬

‧低温熟成法
‧全麦奶油夹心面包
‧罗勒起司乡村面包
‧燕麦乡村面包
‧巧克力＆白巧克力乡村面包
‧无花果全麦乡村面包
‧橄榄乡村面包
‧四季豆艾草乡村面包
‧蓝莓乡村面包
‧燕麦谷物乡村面包
‧南瓜马铃薯面包
‧法式白吐司
‧肉桂年轮布里欧吐司
‧香橙布里欧吐司
‧地瓜布里欧吐司