商用級冷凍麵團烘焙術：52款冷凍麵團烘焙食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　～精省人力、時間成本，提升烘焙坊生産效率！～
　　韓國知名烘焙學院麵包師，傳授冷凍麵團的活用祕笈——
　　不放添加物，隻要運用酵母、揉麵，使發酵稍微有點變化，
　　即可做齣能保存一個月的冷凍麵團，提高麵包店經營效率！

　　「為瞭配閤麵包店的生産排程錶，必定會伴隨著長時間的高強度勞動，
　　因此得負擔由此産生的人事費用。
　　這時候，對營運麵包店有所助益的東西，就是『冷凍麵團』！」

　　由烘焙師傅獨立經營的手工麵包店近年來逐漸增加，
　　然而每日從揉製麵團開始，一直到烘烤、齣爐，還要同時兼顧麵包店的營運，
　　可說是費力耗時的大工程。
　　此時若能活用冷凍麵團，便能將生産步驟簡單化，為麵包店營運省下許多功夫。

　　一般麵包製作中所說的冷凍麵團，
　　是指由加盟店的中央廚房或專門製造業者量産的成品麵團。
　　不過本書介紹冷凍麵團，則有以下特點：
　　①能在麵包店裏直接製作，成分天然。
　　②冷凍保存期可達1個月，需要時再拿齣來烘烤。
　　③適用於大部分麵包種類！
　　隻要運用酵母、揉麵，使發酵稍微有點變化，
　　就能做齣精省人力、時間成本的商業級冷凍麵團！

　　書中分為【基礎知識】與【應用食譜】等兩部分，
　　逐一介紹麵包的基礎知識、冷凍麵團的製作過程、天然發酵種製作法、關於酵母的Q＆A，以及低溫熟成發酵的核心步驟等相關知識。
　　【基礎知識】 ：
　　冷凍麵團基礎➡ 麵包製作基本知識➡麵包製作方法➡
　　冷凍法主要製作過程➡ 低溫熟成發酵簡介
　　【應用食譜】：
　　吐司麵包製作法、香甜＆柔軟的麵包製作法、歐式麵包製作法、
　　丹麥麵包製作法、低溫熟成麵包製作法這五大類。

　　內容由韓國知名烘焙學院經營者洪相基師傅，曆經數十次試驗纔完成，
　　獻給所有苦惱於人力與時間成本的麵包店經營者，
　　以及想嘗試自製酵母製麵的所有讀者。

本書特色

　　◎精省人力、時間成本，成分天然的52種冷凍麵團食譜！
　　◎能在麵包店裏直接製作，冷凍保存一個月，需要時再拿齣來烘烤，適用於大部分麵包種類！
　　◎針對不同麵包種類，詳細解說冷凍麵團製作以及保存方法。
 

烘焙藝術的深度探索：超越冷凍麵團的精湛技藝 本書並非聚焦於商業級冷凍麵團的批量化處理與標準化烘焙，而是深入探討烘焙藝術的每一個細微之處，帶領讀者從零開始構建對不同麵團物理化學反應的深刻理解，掌握從基礎原料選擇到復雜結構塑形的全流程手工精製技藝。 我們探尋的是那些需要時間、耐心和手工觸感纔能喚醒的烘焙靈魂。本書將帶您進入一個充滿挑戰與驚喜的烘焙世界，在這裏，麵粉、水、酵母和脂肪之間的每一次微妙互動，都將通過您的雙手精確地引導和控製。 第一部分：基石——原料的本源與選擇的智慧 成功的烘焙始於對原料的尊重和深刻的認識。我們不會滿足於簡單地指齣“高筋麵粉”即可，而是要解構麵筋的形成機製，對比不同産地、不同研磨方式的小麥，如法國T65、美國高蛋白春小麥與低蛋白鼕小麥在烘焙成品中的錶現差異。 酵母的生命力：深入解析活性乾酵母、即發乾酵母、鮮酵母以及天然酵種（如波蘭種、魯邦種）的代謝過程、産氣效率與風味貢獻。我們將詳細展示如何通過溫度和水閤作用管理酵母的活性，避免過度發酵帶來的酸敗和麵團結構鬆弛。 油脂的魔法：黃油不僅提供風味，更是麵團層理結構的關鍵。本書將細緻區分不同乳脂含量的黃油、人造奶油與植物起酥油在片狀麵團（如可頌、丹麥酥）中的塑形能力、熔點控製以及最終口感的脆度與酥鬆度。學習如何通過“擀包”操作，精確控製脂肪層與麵團層的厚度比例。 糖與鹽的平衡：糖在烘焙中扮演著軟化劑、著色劑和酵母食物的多重角色。我們將探討高糖分對麵團延展性的影響，以及鹽如何作為麵筋強度的調節劑，防止麵團過度鬆弛。如何針對不同配方調整鹽的用量，以達到風味和結構上的最佳平衡。 水的奧秘——水閤作用：水溫、水質（硬度）和水閤比例對麵團最終的延展性和吸水性至關重要。我們將提供針對不同麵粉特性的水閤計算公式，並指導讀者如何通過“預水閤”（Autolyse）技術，在不添加任何改良劑的情況下，自然提升麵團的延展性。 第二部分：手工精製——麵團的塑形藝術與發酵哲學 本書的核心在於手工揉捏與精確發酵管理。我們摒棄工業化攪拌機帶來的均質化處理，轉而強調通過不同揉捏手法（如法式打褶、日式揉閤法）來控製麵筋的成熟度。 麵團的感知力：訓練讀者的手感，學會“聽”麵團的聲音、“看”麵團的紋理。區分“剛揉好”和“揉到位”的麵團在觸感上的細微差彆，以及如何通過“窗膜測試”（Windowpane Test）來實時評估麵筋的強度。 低溫慢發酵的深度探究：詳細講解冷發酵（Cold Fermentation）如何通過延長發酵時間來深化風味物質的積纍，尤其是提高有機酸和酯類化閤物的含量。設計瞭多階段冷發酵方案，適用於不同氣候和烘焙目標。 分層與捲製的精密幾何學：在製作酥皮類産品時，精度決定一切。我們將繪製詳細的圖解，展示如何確保每一層黃油的厚度均勻，如何避免黃油在擀製過程中滲入麵團內部形成“油斑”。重點解析法式傳統的三摺疊與四摺疊技術的正確執行步驟，以及如何應對不同溫度下的麵團迴縮問題。 基礎麵團的無限演變：不再局限於單一配方，而是將基礎白麵團、黑麥麵團、布裏歐修麵團解構為可變參數的模塊。讀者將學會如何通過調整液體比例、添加油脂或更換部分麵粉，手工衍生齣數十種具有獨特口感和結構的麵團。 第三部分：爐火純青——烘焙環境的科學控製與成品優化 烘烤過程是將麵團轉化為最終製品的決定性一步。本書關注的重點是個體烤箱環境的定製化管理，而非工業烤箱的恒溫設定。 蒸汽與焦化反應（美拉德反應）：深入解析烘烤初期蒸汽對麵包外殼形成的關鍵作用——延遲澱粉糊化和焦化反應，使麵團有更大的膨脹空間。指導如何在傢用烤箱內模擬專業的蒸汽注入環境，以獲得薄而脆的外殼。 熱傳導與內部結構：分析對流熱、輻射熱和傳導熱對麵團內部溫度上升麯綫的影響。解釋為什麼使用烘焙石闆（Baking Steel）或烘焙石（Baking Stone）可以顯著改善底部的著色和脆度，這與冷凍麵團的快速加熱方式截然不同。 冷卻與儲存的科學：麵包齣爐後的“二次烹飪”階段至關重要。指導如何正確地冷卻麵包以防止“迴潮”，以及不同類型麵點（如硬皮麵包、奶油餡點心）的最佳儲存環境和保鮮技巧，以確保最佳的食用口感，而不是簡單依賴冷凍儲存。 本書旨在培養的是一位全能型烘焙匠人，一個懂得傾聽麵團的低語，並能用雙手精確塑造復雜結構的大師。它提供的是對烘焙基礎的深刻哲學探討，而非快捷的工業復製方案。

作者簡介

Baking academy 4gye 洪相基

　　零失敗的實戰手冊霸主——洪相基師傅。曾經擔任Cafe' de HIMOND烘焙坊的技術總監一職，目前經營著Baking academy 4gye，並緻力於傳授烘焙的相關技術與知識。以31年間在業界纍積的實力為基礎，進行SIB（股）、HUROM（股）、all-liquor（股）等企業的産品暨技術開發及國內外研討會，也以麵包店經營暨産品顧問的身分活躍至今。透過熱絡的SNS活動和學生、讀者及業餘的居傢烘焙愛好者持續交流。著有《烘焙大師》（暫譯）一書。

　　獲奬經曆
　　2000年 首爾亨氏（Heinz）烘焙大賽 金奬
　　2003年 首爾國際麵包暨糕點烘焙大賽 蛋糕組 金奬
　　2003年 美國乳製品奶油起司烘焙大賽 金奬
　　2005年 美國加州核桃烘焙大賽 金奬
　　2005年 首爾國際麵包暨甜點烘焙大賽 蛋糕組 銀奬
　　2007年 美國加州葡萄乾烘焙競賽 最佳創意奬
　　2007年 首爾國際麵包暨甜點烘焙大賽 西式糕點組 金奬
　　2009年 首爾國際麵包暨甜點烘焙大賽 翻糖裝飾藝術組 最佳技術奬
　　2011年 美國加州葡萄乾烘焙競賽 麵包組 大奬
　　2012年 美國乳製品烘焙大賽 金奬

　　部落格： blog.naver.com/hsgkjj
　　Naver café： cafe.naver.com/hdmchef
　　instagram： www.instagram.com/baking4gye

譯者簡介

陳采宜

　　政大韓文係畢業，曾任職於科技業多年，現為專職翻譯。
　　喜愛文字中蘊含的情感，享受因為翻譯而閱讀許多不同領域的書籍，並從中獲得各種有趣的新知。
    聯絡信箱：crystalxlamb@gmail.com
 

前言

‧冷凍麵團的基礎
‧認識冷凍法
‧冷凍法與冷凍麵團
‧冷凍麵團的種類
‧製作麵包的基本知識
‧麵粉
‧酵母
‧天然發酵種
‧麵包的基本製作方法
‧直接法
‧使用預發酵麵團的製作方法
‧其他方法
‧冷凍法的主要製作過程
‧揉麵團
‧第1次冷凍發酵
‧冷凍保存
‧解凍
‧低溫熟成發酵
‧關於低溫熟成發酵
‧分割前的低溫熟成
‧分割後的低溫熟成
‧製作前的注意事項

‧冷凍麵團法
‧吐司
‧PAN BREADS
‧方塊鮮奶吐司
‧山形鮮奶吐司
‧超軟特濃鮮奶吐司
‧起司吐司
‧墨魚起司吐司
‧卡門貝爾乾酪蔓越莓吐司
‧咖哩蔬菜吐司
‧伯爵紅茶蔓越莓吐司
‧藍莓吐司
‧巧剋力吐司

‧香甜＆柔軟的麵包
‧紅豆麵包
‧核桃奶油起司麵包
‧馬鈴薯漢堡麵包
‧潛艇堡麵包
‧全麥三明治麵包
‧鮪魚美乃滋麵包
‧照燒培根柴魚麵包
‧香蒜軟法麵包
‧五榖雜糧法國麵包
‧黑芝麻貝果
‧蝴蝶脆餅
‧蜂蜜葡萄乾麵包
‧葡萄乾咕咕霍夫

‧歐洲麵包
‧T55法國麵包
‧T65法國麵包
‧燕麥鄉村麵包
‧黑麥芝麻鄉村麵包
‧羅勒起司鄉村麵包
‧巧剋力香橙法國麵包
‧蔓越莓鄉村麵包
‧巧巴達麵包
‧培根橄欖佛卡夏
‧橄欖葉子麵包

‧丹麥麵包
‧原味可頌
‧鹽可頌
‧巧剋力可頌
‧丹麥吐司
‧焦糖可芬

‧低溫熟成法
‧全麥奶油夾心麵包
‧羅勒起司鄉村麵包
‧燕麥鄉村麵包
‧巧剋力＆白巧剋力鄉村麵包
‧無花果全麥鄉村麵包
‧橄欖鄉村麵包
‧四季豆艾草鄉村麵包
‧藍莓鄉村麵包
‧燕麥榖物鄉村麵包
‧南瓜馬鈴薯麵包
‧法式白吐司
‧肉桂年輪布裏歐吐司
‧香橙布裏歐吐司
‧地瓜布裏歐吐司

 

前言

　　由烘焙師傅獨自一人製作、販賣麵包，甚至製作飲料的店舖正在逐漸增加。但是一個人要做這麼多工作，還要同時兼顧麵包店或咖啡廳的營運管理，實在不是一件容易的事。因此有很多人開始研究能將製作步驟簡單化的方法。雖然稍有餘裕的店舖會購置麵團調整劑，但即使如此，也有不少人因為不知道正確用法，仍使用一般步驟進行作業。有許多人問我有沒有不用每天做麵團也能做麵包的方法、可不可以一次做很多麵團，冷凍保存，要用的時候再拿齣來用。正因如此，誕生瞭這本為迴答這些疑問而策劃的麵團食譜。

　　冷凍麵團是不會降低麵包的味道或口感品質，並能彈性掌控麵包生産流程的好方法。雖然就時間調節來看，長時間低溫熟成的麵團便利性較冷凍麵團稍微低瞭一些，但這也是可以突顯手作麵包特性的好方法。最重要的是無論使用哪種方法，為瞭做齣恰到好處的麵團，都要瞭解發酵的核心——酵母。最近有越來越多的麵包店標榜不使用改良劑，既然如此，就必須對酵母有更深入的認識。

　　我盡可能將自身經驗和專業知識放進書裏，希望本書能為麵包店經營者、從業人員、學生們，以及喜愛麵包的人們帶來實質上的幫助。最後，我要嚮協助本書齣版的琴東城師傅及B＆C world齣版部錶達謝意。
 

评分☆☆☆☆☆

**評價四：** 當我看到這本書的名字時，腦海中立刻浮現齣溫馨的廚房場景，以及剛齣爐的、香噴噴的烘焙品。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但常常因為麵團製作的繁瑣而望而卻步，特彆是那些需要耐心等待發酵，以及對溫度、濕度要求極高的麵團。“冷凍麵團”這個概念聽起來就像是烘焙界的一大福音，它似乎為我這樣的烘焙愛好者打開瞭一扇新的大門。我非常期待這本書能夠提供一些關於冷凍麵團的製作和保存的實用技巧，比如如何纔能製作齣既方便冷凍，又能保證烘烤後口感良好的麵團。同時，我也會密切關注書中52款食譜的創意和實用性，希望能看到一些能夠快速製作，又能帶來驚喜的美味。比如，我一直很想嘗試製作一些需要用到韆層酥皮的點心，如果這本書能提供基於冷凍麵團的簡化製作方法，那將是一個巨大的驚喜。我還會留意書中是否包含一些關於不同麵團發酵狀態的判斷標準，以及如何在烘烤過程中進行調整，以達到最佳的成品效果。總而言之，我希望這本書能夠成為我烘焙路上的得力助手，讓我能夠輕鬆地在傢做齣美味的烘焙品，與傢人朋友一同分享這份甜蜜與快樂。

评分☆☆☆☆☆

**評價二：** 作為一名烘焙愛好者，我總是在尋找能夠拓展我烘焙技能的書籍，而《商用級冷凍麵團烘焙術：52款冷凍麵團烘焙食譜》這個書名就給我一種“專業又實用”的感覺。我一直對“商用級”這個詞很敏感，它意味著這本書裏的技術和食譜都經過瞭市場的檢驗，能夠達到專業的水準，這對於想要在傢做齣媲美專業烘焙店口感的人來說，無疑是一大福音。我特彆好奇，書裏提到的“冷凍麵團烘焙術”到底有什麼獨到之處，它與傳統的麵團製作有什麼區彆？是否有什麼特彆的技巧，能夠讓冷凍後的麵團依然保持齣色的延展性和風味？我非常期待書中能夠深入講解冷凍麵團的製作原理，以及如何在傢就能做齣高質量的冷凍麵團。同時，我也會非常關注書中52款食譜的豐富程度和創意性，希望它們不僅僅是常規的麵包和蛋糕，還能有一些新穎的、讓人眼前一亮的點心。例如，我一直很想嘗試製作一些需要復雜發酵過程的麵包，如果這本書能提供基於冷凍麵團的簡化版，那將是非常棒的。我也會留意書中是否包含一些關於如何調整食譜以適應不同烤箱的建議，以及如何處理烘焙過程中可能齣現的常見問題。總之，我希望能通過這本書，真正掌握冷凍麵團的精髓，做齣更多令人驚艷的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

**評價一：** 這本書的封麵設計就足夠吸引眼球，那種復古又專業的風格，讓我立刻覺得它裝滿瞭實用的乾貨。我一直對烘焙很感興趣，尤其是那些能快速做齣美味點心的秘訣，而“冷凍麵團”這個概念就正中下懷。現在的生活節奏越來越快，誰不想在忙碌之餘，也能輕鬆享受烘焙的樂趣呢？這本書似乎就提供瞭這樣的可能，我最期待的是它能否真正簡化烘焙流程，讓我這個烘焙新手也能做齣令人驚艷的成果。我特彆想知道，它會不會講解一些關於冷凍麵團的保存技巧，比如如何避免麵團解凍後變得濕黏，或者如何讓它在烘烤時保持完美的形狀。如果書中能包含一些關於不同冷凍麵團類型的介紹，比如高筋、低筋，以及它們各自適閤製作的甜點和鹹點，那就更棒瞭。我非常好奇，這52款食譜是否會涵蓋各種風味，從經典的法式可頌到充滿異域風情的麵包，再到各種造型彆緻的撻類和餅乾，能夠滿足不同口味的需求。我希望它不僅僅是簡單的配方堆砌，而是能有更深入的講解，比如不同烘烤溫度和時間對最終成品的影響，以及一些基礎的麵團處理手法。如果這本書能夠成為我烘焙路上的得力助手，讓我能夠自信地邀請朋友來傢裏品嘗我親手烘焙的點心，那就值瞭。

评分☆☆☆☆☆

**評價三：** 這本書給我的第一印象就是那種“看起來就很靠譜”的專業書籍，封麵設計簡潔大氣，文字也透露著一種嚴謹的態度。我一直覺得烘焙最難的部分在於麵團的製作，尤其是需要長時間發酵和反復摺疊的麵團，這對於很多上班族來說簡直是天方夜譚。所以，“冷凍麵團”這個概念真的太有吸引力瞭！它似乎提供瞭一種解決方案，讓我們可以提前準備好麵團，在需要的時候隨時取用，這極大地節省瞭時間和精力。我非常好奇，這本書的“商用級”到底體現在哪裏？它是否分享瞭一些我在普通烘焙書中從未見過的秘訣，比如如何通過麵團的冷凍和解凍過程來改善口感和風味？我特彆期待書中能夠提供一些關於麵團發酵原理的深入講解，以及如何通過控製溫度和濕度來影響麵團的最終品質。同時，我也會關注書中52款食譜的多樣性，希望能涵蓋從基礎的歐式麵包到精緻的法式甜點，甚至是一些創意十足的鹹味小食。我希望這本書不僅僅是簡單地給齣配方，更重要的是能夠教會我一些烘焙的底層邏輯，讓我能夠舉一反三，融會貫通。如果它能讓我對烘焙有更深刻的理解，並且做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味，那就太值瞭。

评分☆☆☆☆☆

**評價五：** 這本書的標題立刻勾起瞭我的好奇心，我一直覺得烘焙最讓人頭疼的環節就是麵團的製作，特彆是需要長時間發酵和精準控製溫度的麵團，這對於忙碌的現代人來說，簡直是一個巨大的挑戰。“商用級冷凍麵團烘焙術”這個名字聽起來就充滿瞭專業性和實用性，讓我覺得它可能隱藏著許多我不知道的烘焙秘訣。我非常期待書中能夠深入講解冷凍麵團的原理，以及如何通過科學的冷凍和解凍過程來提升麵團的品質和風味，讓我在傢也能做齣媲美專業烘焙店口感的烘焙品。我也會非常關注書中52款食譜的豐富度和創意性，希望它們能夠涵蓋各種類型的烘焙品，從經典的法式麵包到精緻的蛋糕，再到一些新穎的甜點和鹹點，能夠滿足我不同的烘焙需求。我特彆希望書中能夠提供一些關於如何根據不同烘烤設備和環境調整烘烤時間和溫度的建議，以及如何處理在烘烤過程中可能齣現的常見問題。如果這本書能讓我對烘焙有更深層次的理解，並且能夠讓我自信地做齣各種令人驚艷的烘焙作品，那麼它絕對是一本值得收藏的烘焙寶典。