職人手作 懷舊麵包：令人懷念的古早味麵包，味道卻有瞭新風貌。紅豆麵包、剋林姆麵包、哈密瓜麵包 IG爆紅麵包達人為您介紹8種基本款及37種變化款麵包。 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 麵包
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• 懷舊麵包
• 紅豆麵包
• 剋林姆麵包
• 哈密瓜麵包
• 手作麵包
• 食譜
• 甜點

紅豆麵包、剋林姆麵包、哈密瓜麵包、熱狗麵包、牛奶麵包、
　　葡萄麵包、炸麵包、甜甜圈……

　　在「歐式麵包」成為市場主流的今天，
　　是不是有點懷念小時候愛吃的甜麵包們？
　　IG上擁有超高人氣的麵包大師，
　　教您在傢重現童年的迴憶。

本書特色

　　●免揉的「揉麵團」
　　本書作法中所寫的「揉麵團」作業，並不需要各位想像中的「用力摔打」。而是用手指頭勾起麵團，然後用手腕的力量將麵團摔在鋼盆（或是作業颱）上。就算不用力，麵團也會因為離心力的緣故而拉長變細，這是所有麵包共通的重要「揉麵團的方式」。

　　●把固態奶油，混入麵團的訣竅
　　軟化的奶油會因為手的溫度漸漸融化，破壞麵團的筋性，造成麵團變得黏手。要再次讓麵團産生筋性，必須花費一大段時間來揉麵團，會非常辛苦。書中教你輕鬆省去上述煩惱的秘訣！

　　●麵團的光滑麵就是麵包的「錶麵」
　　當麵團逐漸産生筋性後，就會開始脫離鋼盆、作業颱或是雙手。接觸作業颱或是鋼盆的光滑麵，就會是麵團的錶麵。由於此光滑麵一直到最後都會是麵團的錶麵，所以在揉麵團的過程中，就要確定好「哪一麵要當成錶麵」。

　　●過度發酵NG！避免發酵失敗的方法
　　書中詳細介紹「中種法」與「直接法」兩種麵團各自的發酵方法，讓製作過程不再毀於這一步！

　　●不須敲打的「按壓排氣」
　　製作麵包時一定要進行「排氣（推齣空氣）」。把發酵後變得柔軟的麵團裏頭的氣體暫時排齣，替換成新空氣使酵母的活力更旺盛。照字麵上的意思來看，「排氣」容易讓人聯想到「拍打擠壓」，但對於手工揉製的麵團而言，這是不可行的方法。因為手工揉的麵團會比用機器揉的麵團更柔軟，所以隻要用手拿著麵團，把麵團左右兩邊往下摺，鏇轉九十度後重復此動作，就足以達到排氣的效果。

　　●藉由「冷藏」，讓麵團做起來更輕鬆、更美味
　　本書的特徵，就是所有的麵團在一次發酵後都要冷藏。藉由冷藏，可以大幅縮短揉麵團的時間，並讓麵團在這段擱置的時間內緩緩發酵，因此不論是甜味或是香氣都會明顯地增加，讓麵包變得更美味可口。而且麵團本身也會變柔軟，更方便捏製成形，使麵包口感變得濕潤不乾。

　　●方便應用的「材料錶」
　　本書將麵粉總計的重量以100%計算，並且一併記載材料的烘焙比例。另外，依據高筋麵粉的種類與各自的特徵，麵包在齣爐時會有些差異。若使用與食譜中相同的材料時，就能夠烤齣與書中幾乎一樣的麵包！
 

職人手作 懷舊麵包：令人懷念的古早味麵包，味道卻有瞭新風貌 圖書簡介 本書並非介紹懷舊麵包的製作技藝，而是聚焦於現代烘焙領域中，那些以“職人精神”為核心，將傳統風味與創新理念完美融閤的烘焙大師們的故事、哲學，以及他們如何通過對手工技藝的極緻追求，重塑瞭當代食客對於“麵包”這一古老食物的認知。 本書深入探討瞭全球範圍內，獨立烘焙坊興起的文化現象。我們探訪瞭那些堅守傳統、卻又敢於突破的烘焙師，他們將“手作”二字內化為一種信仰，而非僅僅是一種營銷口號。他們對原料近乎偏執的挑選，對發酵過程的精準把控，以及對傳統配方的深刻理解，構成瞭本書敘事的主綫。 第一章：匠人精神的復興——從流水綫到慢工細活的迴歸 在快節奏的現代生活中，人們對食物的關注點正從“快”轉嚮“真”。本章詳細剖析瞭當代烘焙界對“職人精神”的重新定義。它不再是傳統意義上的師徒相傳，而是融入瞭現代科學、美學設計以及可持續發展理念的綜閤體現。 我們追蹤瞭多位在國際烘焙大賽上嶄露頭角的年輕烘焙師。他們的故事錶明，要做齣真正令人難忘的麵包，必須超越食譜本身。這包括對不同産地的小麥品種進行反復實驗，以找到最能體現風土特性的麵粉；對天然酵母（如魯邦種或特定地區采集的野生酵母）進行細緻的“馴化”與維護，從而賦予麵包獨一無二的復雜風味層次。 書中著重介紹的“慢發酵”哲學，如何通過延長自然酶解時間，最大限度地提升麵包的消化友好性和風味的深度。我們描繪瞭烘焙師們如何像侍酒師觀察年份一樣，觀察麵團在不同濕度和溫度下的細微變化，體現瞭對工藝的敬畏之心。 第二章：原料的“微地理學”——追溯風味的源頭 好的麵包始於優質的原料。本章將視角投嚮瞭烘焙原料的“微地理學”，即關注那些産地極為特定的、小批量生産的優質食材。 書中詳細記錄瞭數個歐洲和亞洲的精品黃油産區。我們發現，即便是同為“發酵黃油”，不同牧場飼養方式和季節帶來的風味差異，能對最終齣爐的麵包産生決定性的影響。書中沒有提供任何紅豆、奶油或哈密瓜口味的配方，而是側重於如何選擇最純淨、最能體現地域特色的基礎材料。 例如，在介紹天然甜味劑時，我們深入探討瞭不同産地蜂蜜（如椴樹蜜、荔枝蜜）在堿性麵團中産生的化學反應和最終的香氣輪廓。此外，對海鹽選擇的考量也占據瞭重要篇幅——從法國蓋朗德的灰海鹽到喜馬拉雅粉鹽，每一粒鹽如何影響麵團的筋度和風味的爆發點，都有細緻的對比分析。 第三章：結構與美學——麵包的建築學 麵包的口感並非偶然，而是嚴謹的結構工程學在廚房中的體現。本章側重於分析當代烘焙大師如何利用物理學原理來構建完美的麵包內部組織和外部形態。 本書摒棄瞭傳統的組織圖解，轉而通過高清攝影和結構分析，展示瞭高含水量麵團（如高階法棍或夏巴塔）在烘烤過程中，蒸汽如何塑造齣蜂窩狀的氣孔結構。我們探討瞭“颳刀技法”的精髓——即如何通過最少的機械乾預，引導麵團自然形成所需的張力，避免過度揉捏破壞自然風味。 在美學層麵，本書展現瞭麵包如何成為一種現代藝術品。這些職人麵包師們藉鑒瞭現代主義建築和日本侘寂（Wabi-Sabi）美學，使得麵包錶皮的焦化程度、裂口的美感，都成為他們工藝哲學的外化。他們追求的不是工業化的完美光滑，而是充滿生命力的、獨一無二的瑕疵之美。 第四章：麵包與地方文化——社區的粘閤劑 麵包不僅僅是食物，它也是社區記憶的載體。本章聚焦於烘焙坊如何超越簡單的商業交易，成為特定地域文化復興的中心。 我們記錄瞭數個曆史悠久的麵包店的故事，這些店主麵臨著如何平衡“曆史傳承”與“市場創新”的兩難境地。他們如何通過保留某些隻有本地人纔懂得的製作細節（比如特定的冷卻方式或烘烤爐的材料），來維係與社區的情感紐帶。 書中沒有涉及任何關於“IG爆紅”的營銷策略，而是深入探討瞭那些默默無聞的職人如何通過其對齣品的絕對負責，自然而然地吸引瞭真正懂得欣賞高品質麵包的食客。這是一種基於信譽和味道的長期積纍，而非短期的流量追逐。 結語：未完待續的探索 本書的結尾總結瞭當代烘焙的未來方嚮：迴歸本質，追求極緻。它強調，真正的“新風貌”不是盲目添加新奇元素，而是通過對傳統工藝的深度挖掘和對原材料的敬畏，讓食物的本味得以最純粹、最高級的錶達。這是一場對“慢”的頌歌，對“手作”的緻敬，以及對食物靈魂的終極探索。

作者簡介

山崎 豐（Yamazaki Yutaka）

　　於德、法等國學習麵包、甜點的製作，曾擔任大阪阿倍野辻製菓專門學校的麵包製作教授、福岡與熊本的「ジェラールミュロ」、大阪「ブーランジェリー ブルディガラ」等麵包甜點店的料理總長。2012年擔任德國慕尼黑iba世界甜點大賽的日本代錶監督。現在於國內外指導麵包製作。身為經驗豐富且擁有高超技術的專傢，也擁有大批狂熱的粉絲。因為本身並未開店，所以被稱為「傳說中的麵包大師」、「粉之魔術師」。
 

做齣完美的「懷舊款麵包」的共同技巧，
隻要遵從這些技巧，一定能夠做齣成功的麵包…4
 
Part 1 「甜麵包」禦三傢
比起任何麵包都來得更「胖嘟嘟又軟綿綿」
〔甜麵包麵團的基本〕…8
 
1大納言和三盆顆粒紅豆麵包…13
大納言和三盆顆粒紅豆餡的作法…16
輕鬆做齣顆粒紅豆餡…17
圓形小麵包…17
栗子豆沙麵包…18
甜酒紅豆麵包…20
 
2剋林姆麵包…23
卡士達醬的作法…27
W剋林姆麵包…28
冷凍奶油醬做成的剋林姆麵包…29
蘋果剋林姆麵包…30
甜蘋果醬的作法…31
W變化剋林姆麵包
W巧剋力剋林姆麵包…32、34、38
W抹茶剋林姆麵包…33、36、38
巧剋力圓麵包+抹茶紅豆麵包…38
巧剋力卡士達醬的作法…38
抹茶卡士達醬的作法…38
 
3哈密瓜麵包…39
哈密瓜麵皮的作法…43
小型哈密瓜麵包…44
南瓜哈密瓜麵皮的作法…45
覆盆莓哈密瓜麵皮的作法…45
黃金哈密瓜麵包…46
黃金哈密瓜麵皮的作法…47
水果奶油哈密瓜麵包…48
哈密瓜餅乾…48
 
Part 2 絕品鹹麵包與點心麵包
比起「蓬鬆柔軟」，更多的是「Q彈有勁」
〔鹹麵包與點心麵包麵團的基本〕…50
 
1熱狗麵包…53
懷舊熱狗麵包
紅豆奶油熱狗麵包…56、58
草莓鮮奶油熱狗麵包…56、58
滑蛋熱狗麵包…57、59
滑蛋的作法…59
炒麵熱狗麵包…57、59
炒麵的作法…59
熱狗麵包新潮流
濛布朗熱狗麵包…60、62
生巧剋力熱狗麵包…60、62
普羅旺斯燉菜沙拉熱狗麵包…61、63
普羅旺斯燉菜的作法…63
藍紋起司鬍桃熱狗麵包…61、64
 
2牛奶麵包…65
奶油霜牛奶麵包
煉乳奶油霜牛奶麵包…68、69
焦糖奶油霜牛奶麵包…68、69
牛奶麵包的改編麯
綜閤莓果牛奶麵包…70、71
巧剋力豆牛奶麵包…70、72
 
3葡萄麵包…73
杏仁奶油葡萄麵包…76
橢圓葡萄麵包…77
奶油起司葡萄麵包…78
 
4炸麵包…79
各式各樣的灑料…82
圓圓麵包…83
冰淇淋炸麵包…84
 
5甜甜圈…86
果香甜甜圈
覆盆莓糖霜甜甜圈…90、91
草莓巧剋力甜甜圈…90、91
檸檬糖霜甜甜圈…90、91
本書使用的主要材料與烤箱…92

评分☆☆☆☆☆

我最近在追尋一種“有溫度”的麵包，那種不是流水綫生産齣來的，而是帶著手作的痕跡，充滿人情味的味道。這本《職人手作 懷舊麵包》完全擊中瞭我。作者分享的不僅僅是食譜，更是一種對烘焙的熱愛和堅持。我被書中“令人懷念的古早味麵包，味道卻有瞭新風貌”這句話深深吸引，它精準地概括瞭我一直以來尋找的感覺。書中的哈密瓜麵包，我一直以為隻是簡單的樣子貨，但作者卻用細膩的筆觸和翔實的步驟，教我如何做齣既有顔值又有美味的哈密瓜麵包。那種外皮酥脆，內裏鬆軟，帶著淡淡奶香和甜味的感覺，讓我一次就愛上瞭。更重要的是，書中提供的37種變化款，讓我看到瞭麵包無限的可能性，即使是同一款基本麵包，通過不同的餡料和造型，也能玩齣花樣來。這本書讓我覺得，烘焙不再是枯燥的重復，而是一種充滿樂趣的創造過程。

评分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我一直對那些有著“懷舊”情懷的麵包情有獨鍾。它們不僅僅是食物，更承載著一段段溫暖的迴憶。這本《職人手作 懷舊麵包》恰好滿足瞭我對這種味道的追求。作者用非常生動形象的語言，勾勒齣瞭那些讓人魂牽夢縈的古早味麵包的模樣，仿佛能聞到它們從烤箱裏散發齣的香甜氣息。書中提到的8種基本款麵包，每一種都代錶瞭一個時代的經典，而37種變化款更是將這些經典進行瞭創新和升華，讓傳統煥發齣新的活力。我尤其喜歡書中的剋林姆麵包部分，作者不僅分享瞭如何做齣絲滑細膩的剋林姆餡，還教我如何將它巧妙地運用到各種麵包的製作中，讓每一口都充滿瞭濃鬱的奶香和幸福感。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於麵包的文化讀物，它讓我瞭解瞭不同麵包背後的故事和情感。讀著這本書，我感覺自己仿佛穿越迴瞭那個淳樸年代，品嘗著最純粹的傢的味道。

评分☆☆☆☆☆

當我拿到這本《職人手作 懷舊麵包》時，我立刻被它精美的封麵和充滿故事感的書名吸引瞭。翻開書頁，更是讓我驚喜連連。作者沒有一味地追求高難度和復雜性，而是從最基礎、最經典的懷舊麵包入手，比如紅豆麵包、剋林姆麵包、哈密瓜麵包。這些都是我們小時候記憶中最深刻的味道。但是，作者並沒有止步於此，他用“味道卻有瞭新風貌”這句話，為我們打開瞭另一扇門。我看到書中有37種變化款，簡直太吸引人瞭！我迫不及待地嘗試瞭幾款，比如用抹茶粉製作的紅豆麵包，或者加入瞭芝士的剋林姆麵包，它們都保留瞭古早味的精髓，又增添瞭現代的時尚感。這本書讓我明白，懷舊並不意味著守舊，而是在傳承經典的基礎上，不斷創新和發展。我非常推薦給所有熱愛烘焙的朋友，尤其是那些想找迴童年味道，又想嘗試新口味的朋友。

评分☆☆☆☆☆

我一直在關注這位IG爆紅的麵包達人，所以毫不猶豫地入手瞭這本《職人手作 懷舊麵包》。果然名不虛傳！書中的內容非常紮實，完全沒有那些華而不實的“水分”。作者對每一個細節都進行瞭詳盡的講解，從揉麵、發酵到烘烤，每一個步驟都配有清晰的圖片，讓我這個烘焙新手也能夠輕鬆上手。我最先嘗試的是書中介紹的8種基本款麵包，每一種都成功率很高，而且味道真的非常棒。特彆是書中所說的“古早味”，我第一次體會到，原來麵包還可以有這麼豐富的層次感和迴甘。然後我又嘗試瞭其中幾個變化款，比如加入瞭堅果或者水果的，味道更加豐富。這本書真的讓我對麵包有瞭全新的認識，原來懷舊的麵包也可以如此“新風貌”。我非常喜歡作者的寫作風格，既專業又親切，讓人感覺像是在和一位經驗豐富的朋友學習烘焙。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的救星！最近我迷上瞭烘焙，但總是做不齣那種讓人驚艷的口感和味道。我嘗試過很多食譜，但總是差那麼一點點。直到我發現瞭這本《職人手作 懷舊麵包》，我纔感覺自己找到瞭寶藏。作者的講解非常細緻，從基礎的麵團製作到各種餡料的搭配，都講得明明白白。我最喜歡的是書中關於紅豆麵包的部分，作者不僅分享瞭傳統紅豆麵包的做法，還提供瞭很多創意的變化，比如加入抹茶、芝士甚至巧剋力，讓經典的紅豆麵包煥發齣新的生命力。我按照書裏的方法試做瞭幾種，傢人朋友都贊不絕口，說這是他們吃過最好吃的紅豆麵包。尤其是書中提到的“古早味”概念，讓我體會到瞭麵包最純粹的味道，那種用心的、充滿溫情的味道，是現代工業化麵包無法比擬的。而且，書中的圖片也非常精美，看著就很有食欲，讓我躍躍欲試。我迫不及待地想嘗試書中其他的麵包款式，相信它們也一定能給我帶來驚喜。