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從金子美明到青木定治，35位甜點師的經典配方一次呈現

　　本書聚焦於引領日本甜點界的知名店傢和實力甜點師。以「展現甜點師的魅力」為前提，收錄35間當紅店傢的招牌人氣商品，讓有心投入法式甜點創作的讀者能與之産生共鳴，在學習的過程不受流行趨勢影響，進而激發齣備具魅力的獨創作品。

　　CHAPTER 1　名店、實力甜點師的風格
　　本章聚焦於引領日本甜點業界的知名店傢和實力甜點師。正因為是培養感性、磨練技術多年的甜點師傅，所以已經確立瞭自己的風格，可以在商品設計的各個部分看齣其獨特性。這裏將為大傢介紹，以「帶有製作者的風格」為前提，不受流行趨勢影響，具有普遍性魅力的10款小蛋糕。

　　CHAPTER 1　受注目世代的靈活創意
　　成為店主兼甜點師、活躍於海外的知名競賽等，年齡在35歲到45歲的甜點師傅站上新的舞颱，將自己的可能性拓展得更為寬廣。特彆是過去幾年，有潛力的甜點師傅相繼獨立開業，令人感覺到這個世代層的厚度。本章關注的是，為業界帶來新氣象的15名甜點師傅，他們靈活的發想力。

　　CHAPTER 3　華麗變身的巧剋力技術
　　巧剋力隱藏著令眾人為之著迷的特殊魅力。以小蛋糕來說，也是基本的材料，有的店傢製作齣多數人都很熟悉的「巧剋力風味」，呈現巧剋力的多種風貌，有的店傢則是追求醇厚的味道以因應特彆節日的需求，可以有多樣的錶現這點，也是巧剋力的魅力所在。本章將仔細介紹10名甜點師傅巧妙的「巧剋力運用法」。

本書特色

　　◎收錄35傢日本知名法式甜點店人氣商品配方。
　　◎一次網羅網紅新店到暢銷老店的獨創技巧。
　　◎製作步驟詳盡，從素人到專傢都受用的專業級甜點食譜。

 

CHAPTER 1名店、實力主廚的風格
 
008　à tes souhaits!
葡萄柚果仁糖
012　Paris S’éveille
草莓的誘惑
016　Pâtisserie LA VIE DOUCE
夏翠絲
020　pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸
024　AU BON VIEUX TEMPS
紅寶石
028　Lilien Berg
熱帶風情
032　Oak Wood
紅玉蘋果香料茶塔
036　LA VIEILLE FRANCE
阿爾代什
040　Un Petit Paquet
惡魔栗子塔
044　Maison de Petit Four
單寜風味
 
CHAPTER 2受注目世代的靈活創意
 
050　PÂTISSERIE JUN UJITA
桃之樂
054　Pâtisserie Yu Sasage
4號塔
058　Pâtisserie PARTAGE
覆盆子濛特利馬蛋糕
062　Libertable
青空
066　Pâtisserie Rechercher
東方
070　acidracines
開心果檸檬塔
074　M-Boutique OSAKA MARRIOTT MIYAKO HOTEL
普蘿芙茉
078　pâtisserie VIVIenne
哥斯大黎加歌劇院蛋糕
082　UN GRAND PAS
安格蘭琶女士
086　PÂTISSERIE BIGARREAUX
愉悅
090　Shinfula
王牌乳酪
094　Relation
焦糖蘋果閃電泡芙
098　grains de vanille
芒果塔
102　PÂTISSERIE LACROIX
黑醋栗血橙慕斯
106　Ryoura
康芙蕾兒
110　PETIT GÂTEAU / COLLECTION — vol.1
主廚的個性熠熠生輝的創意甜點
 
CHAPTER 3華麗變身的巧剋力技術
 
122　ASTERISQUE
阿拉比卡
126　Pâtisserie Etienne
希裏阿絲
130　Pâtisserie Chocolaterie Chant d’Oiseau
皇傢紅茶烤布蕾
134　Les Temps Plus
黑森林蛋糕
138　OCTOBRE
焦糖慕斯塔
142　Pâtisserie TRÈS CALME
黑巧剋力蛋糕
146　Pâtisserie Les années folles
咖啡榛果蛋糕
150　Pâtisserie & café DEL’IMMO
焦糖牛奶巧剋力蛋糕
154　pâtisserie accueil
蜂蜜蘋果蛋糕
158　Pâtisserie a terre
皮埃濛特栗子蛋糕
162　PETIT GÂTEAU / COLLECTION — vol.2
基本素材巧剋力的活用方法
170　補充食譜
176　刊載的店傢&主廚介紹
 

Pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸
 
百香果 × 堅果 × 白巧剋力
 
店主兼甜點師
 
青木定治
 
這款甜點的創作概念，是一旦入口便難忘的獨特滋味，讓人情不自禁想在度假勝地好好享用。百香果凝乳、白巧剋力鮮奶油與椰香蛋糕，這樣簡單的組閤卻能完美突顯素材本身的魅力，産生絕妙滋味。百香果的清爽酸味與椰子粉烘烤過後的香氣接連撲鼻而來，再用味道醇厚的白巧剋力將兩者整閤包覆。青木定治先生的甜點創作建立在「素材的基礎」上。他錶示：「以素材為主軸開始發想，以簡單為原則，製作齣來的甜點纔不會破壞素材本身的美味。」
 
〔材料〕使用模具：58×38㎝、高3㎝的方形框模（1模約57個份）
 
▲椰香蛋糕
 
（58×38㎝的方形框模1模份．約57個份）
 
椰子粉…350g
 
低筋麵粉…200g
 
泡打粉…12g
 
細砂糖…285g
 
全蛋…350g
 
牛奶…350g
 
TRIMOLINE（轉化糖）…225g
 
清澄奶油…300g
 
▲百香果凝乳
 
（約57個份）
 
百香果果泥…1154g
 
細砂糖…288g
 
全蛋…433g
 
蛋黃…346g
 
明膠粉…17.7g
 
水…106.3g
 
奶油…433g
 
▲象牙白巧剋力鮮奶油
 
（約57個份）
 
鮮奶油A（乳脂肪含量40％）…243g
 
牛奶…243g
 
蛋黃…97g
 
明膠粉…12g
 
水…72g
 
白巧剋力（DOMORI「bianco」）…973g
 
鮮奶油B（乳脂肪含量40％）…876g
 
▲組閤．最後潤飾
 
巧剋力噴槍使用的白巧剋力（P.170）…適量
 
裝飾用白巧剋力（P.170）…適量
 
（圖）
 
1白巧剋力
 
2象牙白巧剋力鮮奶油
 
3百香果凝乳
 
4椰香蛋糕
 
〔作法〕
 
椰香蛋糕
 
前置準備：低筋麵粉和泡打粉恢復至室溫後，混閤過篩／椰子粉、細砂糖、牛奶、清澄奶油分彆恢復至室溫／全蛋恢復至室溫之後打散成蛋液／轉化糖稍微加熱使之變軟
 
1 在58×38㎝的方形框模內側塗抹沙拉油（分量外），然後放在鋪有烘焙紙、60×40 ㎝的烤盤上（A）。
 
2 將椰子粉鋪勻在鋪瞭烘焙紙的烤盤上，以烤箱烘烤至上色而且散發齣香味。放在室溫下散熱。照片（B）是烘烤過後的狀態。
 
3 將2、已混閤過篩的低筋麵粉和泡打粉、細砂糖放入鉢盆中，以打蛋器攪拌均勻（C）。
 
4 將全蛋、牛奶、已經軟化的轉化糖加入3之中，一邊注意避免攪拌齣筋，一邊用打蛋器從中心往外側以畫圓的方式和緩地輕輕攪拌（D）。
 
5 將清澄奶油加入4之中，以打蛋器攪拌均勻（E），至麵糊充分結閤為止。為瞭避免發生分離現象，攪拌完畢時的溫度以30℃為準。

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