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从金子美明到青木定治，35位甜点师的经典配方一次呈现

　　本书聚焦于引领日本甜点界的知名店家和实力甜点师。以「展现甜点师的魅力」为前提，收录35间当红店家的招牌人气商品，让有心投入法式甜点创作的读者能与之产生共鸣，在学习的过程不受流行趋势影响，进而激发出备具魅力的独创作品。

　　CHAPTER 1　名店、实力甜点师的风格
　　本章聚焦于引领日本甜点业界的知名店家和实力甜点师。正因为是培养感性、磨练技术多年的甜点师傅，所以已经确立了自己的风格，可以在商品设计的各个部分看出其独特性。这里将为大家介绍，以「带有制作者的风格」为前提，不受流行趋势影响，具有普遍性魅力的10款小蛋糕。

　　CHAPTER 1　受注目世代的灵活创意
　　成为店主兼甜点师、活跃于海外的知名竞赛等，年龄在35岁到45岁的甜点师傅站上新的舞台，将自己的可能性拓展得更为宽广。特别是过去几年，有潜力的甜点师傅相继独立开业，令人感觉到这个世代层的厚度。本章关注的是，为业界带来新气象的15名甜点师傅，他们灵活的发想力。

　　CHAPTER 3　华丽变身的巧克力技术
　　巧克力隐藏着令众人为之着迷的特殊魅力。以小蛋糕来说，也是基本的材料，有的店家制作出多数人都很熟悉的「巧克力风味」，呈现巧克力的多种风貌，有的店家则是追求醇厚的味道以因应特别节日的需求，可以有多样的表现这点，也是巧克力的魅力所在。本章将仔细介绍10名甜点师傅巧妙的「巧克力运用法」。

本书特色

　　◎收录35家日本知名法式甜点店人气商品配方。
　　◎一次网罗网红新店到畅销老店的独创技巧。
　　◎制作步骤详尽，从素人到专家都受用的专业级甜点食谱。

 

CHAPTER 1名店、实力主厨的风格
 
008　à tes souhaits!
葡萄柚果仁糖
012　Paris S’éveille
草莓的诱惑
016　Pâtisserie LA VIE DOUCE
夏翠丝
020　pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸
024　AU BON VIEUX TEMPS
红宝石
028　Lilien Berg
热带风情
032　Oak Wood
红玉苹果香料茶塔
036　LA VIEILLE FRANCE
阿尔代什
040　Un Petit Paquet
恶魔栗子塔
044　Maison de Petit Four
单宁风味
 
CHAPTER 2受注目世代的灵活创意
 
050　PÂTISSERIE JUN UJITA
桃之乐
054　Pâtisserie Yu Sasage
4号塔
058　Pâtisserie PARTAGE
覆盆子蒙特利马蛋糕
062　Libertable
青空
066　Pâtisserie Rechercher
东方
070　acidracines
开心果柠檬塔
074　M-Boutique OSAKA MARRIOTT MIYAKO HOTEL
普萝芙茉
078　pâtisserie VIVIenne
哥斯大黎加歌剧院蛋糕
082　UN GRAND PAS
安格兰琶女士
086　PÂTISSERIE BIGARREAUX
愉悦
090　Shinfula
王牌乳酪
094　Relation
焦糖苹果闪电泡芙
098　grains de vanille
芒果塔
102　PÂTISSERIE LACROIX
黑醋栗血橙慕斯
106　Ryoura
康芙蕾儿
110　PETIT GÂTEAU / COLLECTION — vol.1
主厨的个性熠熠生辉的创意甜点
 
CHAPTER 3华丽变身的巧克力技术
 
122　ASTERISQUE
阿拉比卡
126　Pâtisserie Etienne
希里阿丝
130　Pâtisserie Chocolaterie Chant d’Oiseau
皇家红茶烤布蕾
134　Les Temps Plus
黑森林蛋糕
138　OCTOBRE
焦糖慕斯塔
142　Pâtisserie TRÈS CALME
黑巧克力蛋糕
146　Pâtisserie Les années folles
咖啡榛果蛋糕
150　Pâtisserie & café DEL’IMMO
焦糖牛奶巧克力蛋糕
154　pâtisserie accueil
蜂蜜苹果蛋糕
158　Pâtisserie a terre
皮埃蒙特栗子蛋糕
162　PETIT GÂTEAU / COLLECTION — vol.2
基本素材巧克力的活用方法
170　补充食谱
176　刊载的店家&主厨介绍
 

Pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸
 
百香果 × 坚果 × 白巧克力
 
店主兼甜点师
 
青木定治
 
这款甜点的创作概念，是一旦入口便难忘的独特滋味，让人情不自禁想在度假胜地好好享用。百香果凝乳、白巧克力鲜奶油与椰香蛋糕，这样简单的组合却能完美突显素材本身的魅力，产生绝妙滋味。百香果的清爽酸味与椰子粉烘烤过后的香气接连扑鼻而来，再用味道醇厚的白巧克力将两者整合包覆。青木定治先生的甜点创作建立在「素材的基础」上。他表示：「以素材为主轴开始发想，以简单为原则，制作出来的甜点才不会破坏素材本身的美味。」
 
〔材料〕使用模具：58×38㎝、高3㎝的方形框模（1模约57个份）
 
▲椰香蛋糕
 
（58×38㎝的方形框模1模份．约57个份）
 
椰子粉…350g
 
低筋面粉…200g
 
泡打粉…12g
 
细砂糖…285g
 
全蛋…350g
 
牛奶…350g
 
TRIMOLINE（转化糖）…225g
 
清澄奶油…300g
 
▲百香果凝乳
 
（约57个份）
 
百香果果泥…1154g
 
细砂糖…288g
 
全蛋…433g
 
蛋黄…346g
 
明胶粉…17.7g
 
水…106.3g
 
奶油…433g
 
▲象牙白巧克力鲜奶油
 
（约57个份）
 
鲜奶油A（乳脂肪含量40％）…243g
 
牛奶…243g
 
蛋黄…97g
 
明胶粉…12g
 
水…72g
 
白巧克力（DOMORI「bianco」）…973g
 
鲜奶油B（乳脂肪含量40％）…876g
 
▲组合．最后润饰
 
巧克力喷枪使用的白巧克力（P.170）…适量
 
装饰用白巧克力（P.170）…适量
 
（图）
 
1白巧克力
 
2象牙白巧克力鲜奶油
 
3百香果凝乳
 
4椰香蛋糕
 
〔作法〕
 
椰香蛋糕
 
前置准备：低筋面粉和泡打粉恢复至室温后，混合过筛／椰子粉、细砂糖、牛奶、清澄奶油分别恢复至室温／全蛋恢复至室温之后打散成蛋液／转化糖稍微加热使之变软
 
1 在58×38㎝的方形框模内侧涂抹沙拉油（分量外），然后放在铺有烘焙纸、60×40 ㎝的烤盘上（A）。
 
2 将椰子粉铺匀在铺了烘焙纸的烤盘上，以烤箱烘烤至上色而且散发出香味。放在室温下散热。照片（B）是烘烤过后的状态。
 
3 将2、已混合过筛的低筋面粉和泡打粉、细砂糖放入钵盆中，以打蛋器搅拌均匀（C）。
 
4 将全蛋、牛奶、已经软化的转化糖加入3之中，一边注意避免搅拌出筋，一边用打蛋器从中心往外侧以画圆的方式和缓地轻轻搅拌（D）。
 
5 将清澄奶油加入4之中，以打蛋器搅拌均匀（E），至面煳充分结合为止。为了避免发生分离现象，搅拌完毕时的温度以30℃为准。

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时尚法式甜点：步骤最详尽，一次网罗35家热门店人气配方！ 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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