糕点圣经Ⅰ（上册）：FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校：掌握世界顶尖糕点师的绝妙食谱与1500个技巧（基本动作˙奶油酱˙蛋糕体˙塔˙简易甜点˙快速甜点） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　超大尺寸步骤照片，看图学技巧的糕点技术百科！
　　《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的『经典厨艺圣经』出版之后，不但译成多种语言且成为获颁许多奖项的畅销书，接下来在此献上『糕点圣经Ⅰ（上册）』＋『糕点圣经Ⅱ（下册）』。读者可以继续探索关于法国美食基础学科的知识与技术。本书以斐杭狄法国高等厨艺学校发展出的教育理念为根本，并结合实作以及与糕点大师校友之间的密切合作。

　　书中当然包含了食谱（上下册共235道），但对于充满热情的人们，不论是经验丰富的爱好者、还是选择学习这项技艺的年轻糕点师，我们都希望能为他们提供更多：1500张按照步骤进行的技巧手势、专业人士的建议、主厨的「诀窍」，与扎实的基础。而本书的独到之处，在于以巴黎《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的教育方式进行教学，不论是法国国内还是世界各地的读者，都能犹如亲临学校学习法国高等糕点技术一般。

　　主题式的介绍可为读者建立起良好的基础：使用食材的解析、提供详尽的历史起源、预期最常见的错误，并提供成功的关键。进阶式的教学方式实际上是受到学士课程的启发，提供不同等级的进阶食谱。因此：

　　＜等级1＞介绍的是经典，意即传统版本的基本食谱。
　　＜等级2＞是更精致，甚至是改良过的配方。

　　＜等级3＞是由出色糕点主厨（也是本校的合作主厨、推广计画负责人、谘询委员会成员，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食谱，并附上他们根据自身经验所提供的诀窍。您可依自我衡量选择适当的等级！

　　这本『糕点圣经』进一步网罗所有糕点制作必备的知识，从食材开始，选择、搭配、组成、应用…，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是全世界顶尖糕点师熟知的料理技巧，值得收藏的宝典！更是可以翻书找解答，看图学技巧的料理技术百科！

　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于糕点的科学知识与技巧，理解何谓完美的乳化和搓砂？各种奶油酱的应用？砂布列面团、甜酥面团的差别？哪种质地该用何种糖？每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚！

　　FERRANDI斐杭狄校友－参与本书的MOF法国最佳职人们
　　欧斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛儿•布亚Christelle Brua、克莉丝汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅达耶Nina Métayer、克里斯托夫•亚当Christophe Adam、朱利安•亚瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•贝纳戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、杨•柏利Yann Brys、费德烈克•卡塞尔Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、扬•库凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲尔德Christophe Felder、赛堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保罗•艾凡Jean-Paul Hévin、亚诺•拉叶Arnaud Larher、吉尔•马夏Gilles Marchal、皮耶•马哥里尼Pierre Marcolini、卡尔•马勒帝Carl Marletti、扬•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰罗•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。

　　《糕点圣经Ⅰ（上册）》包括：基本动作˙奶油酱˙蛋糕体˙塔˙简易甜点˙快速甜点，与《糕点圣经Ⅱ（下册）》为完整套书。
 
校友推荐

　　(以下按毕业年份排序)

　　Ying C. 一匙甜点舀巴黎站主
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
　　巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业（2012秋季入学、2013年毕业）
　　-    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星级厨房及其他巴黎知名甜点店实习与工作
　　-    一匙甜点舀巴黎站主

　　范雯（Pia）稻町森法式甜点舖主厨兼创办人
　　-    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院 甜点专修班毕业2013年毕业
　　-    2013年任职于巴黎知名甜点店Carl Marletti
　　-    2014年创办稻町森法式甜点舖

　　Camille Cheng 芙芙法式甜点创办人
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
　　巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院甜点专修班毕业2014年毕业
　　-  2014年法国巴黎四季酒店( George V Paris) 任职
　　-  2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任职
　　-  2016年 参加法国 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主题竞赛入围前三名 进入决赛
　　-  2016年创立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜点
　　-  2018年 代表台湾参加法国欧盟乳制品协会年度发表会
　　-  2018年 受邀法国 Fou de Pâtisserie 杂志发表创新甜点作品

好的，这是一份关于其他烘焙书籍的详细简介，不涉及《糕点圣经Ⅰ（上册）》中的任何内容： --- 《法式甜点：从基础到精湛的艺术之旅》 （暂定书名，内容聚焦于传统法式烘焙的深度解析与实践） 图书概述： 本书并非简单的食谱集合，而是一部旨在将读者从烘焙初学者引导至具备专业水准的深度技术手册。我们专注于法式甜点中最经典、最核心的技艺，旨在提供一个全面、系统、深入的学习路径。全书结构严谨，从最基础的原料认知开始，层层递进，直至构建出复杂、多层次的法式经典作品。本书强调理解“为什么”以及“如何做到完美”，而非仅仅照搬步骤。 第一部分：原料的哲学与科学 烘焙的艺术始于对原料的深刻理解。本部分将深入探讨构成法式甜点的基石——原料的特性、选择与处理。 面粉的深度剖析： 详细介绍不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在不同甜点中的作用机理。讲解如何根据季节、湿度和所需质地，精准选择合适的面粉，以及面粉的储存与预处理方法。 油脂的艺术： 区分黄油、人造奶油和其他脂肪在风味、延展性和结构上的差异。重点介绍澄清黄油（Beurre Noisette）的制作及其在提升风味层次中的关键作用。探讨冷藏、室温和融化黄油在揉搓、打发过程中对最终成品质地的决定性影响。 糖的化学作用： 不仅介绍白砂糖、红糖、糖粉，更详述转化糖（如葡萄糖浆、蜂蜜）如何影响甜点的保湿性和结晶控制。深入解析焦糖化的温度曲线与口感控制，避免苦涩或结晶。 鸡蛋：结构、乳化与起泡： 讲解鸡蛋在烘焙中的多重功能——提供水分、脂肪、蛋白质，并作为天然乳化剂和膨松剂。详细教授蛋清打发至不同状态（软峰、中峰、硬峰）的精确标准与技巧，以及如何稳定蛋黄糊。 巧克力与可可： 聚焦于可可固形物百分比、可可脂含量对调温（Tempering）的影响。提供详细的巧克力调温图表与三种主要调温法（播种法、大理石法、眼镜法）的实践指导，确保光泽与“咔嚓”声。 第二部分：基础结构与形态的构建（面糊、面团与基底） 本部分是构建所有高级甜点的基石，侧重于对面糊和面团的精确操作和科学控制。 经典面糊的精确配比与混合技术： 磅蛋糕与玛德琳（Financier）： 深入探讨“翻拌法”（Folding）与“搅打法”（Creaming）的区别，以及面粉加入时机对组织紧密度的影响。 海绵蛋糕（Génoise与Biscuit）： 重点讲解全蛋打发法中，如何通过温水浴精确控制蛋液温度，以达到稳定且充分的体积。 挞皮的艺术（Pâte Sablée, Brisée, Sucrée）： 详细区分这三种核心挞皮的用途与操作禁忌。尤其强调“沙化法”（Sablage）的精髓，即如何通过控制黄油与面粉的接触，保证酥松的口感而不产生面筋。教授滚压、入模和盲烤（Blind Baking）的专业技巧，包括如何防止边缘塌陷和底部回缩。 酥皮的层次展开（Pâte Feuilletée）： 提供传统开酥法的详尽步骤图解。重点讲解“锁边”技术、折叠的次数控制（如三叠、四叠）与折叠间的精确松弛时间，确保层次分明且能完美膨胀。 第三部分：酱料与馅料的深度应用 本部分专注于提升甜点内部风味与质感的关键元素——各种酱料与填充物。 卡仕达与奶油的进阶（Crème Pâtissière & Mousseline）： 不仅教授基础卡仕达的熬制，更深入解析如何通过稳定剂（如淀粉与蛋黄的比例）控制其浓稠度，以及如何将其乳化成轻盈的慕斯林奶油。 法式巧克力甘纳许的乳化理论： 详细阐述液体与巧克力的最佳比例、温度控制在乳化过程中的重要性，以制作出稳定、顺滑、具有光泽的慕斯内馅或淋面。 凝胶与稳定剂的应用： 深入解读吉利丁（明胶）、琼脂（Agar-Agar）和果胶（Pectin）在慕斯、果冻和镜面淋酱中的应用差异。教授如何计算用量以达到所需硬度，并掌握冷热交替过程中的操作要点。 第四部分：经典法式成品的解构与重构 本部分将以上述基础为依托，系统教授数款标志性法式甜点的完整制作流程，强调细节与修饰。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 专注于咖啡糖浆的浸润度、杏仁海绵的厚度控制以及巧克力甘纳许的平整涂抹技术。 圣多诺黑布丁（St. Honoré）： 详细拆解泡芙的烘烤环境控制，焦糖对泡芙的蘸取技巧，以及奶油的完美裱花造型。 柠檬塔与水果塔的平衡艺术： 讲解如何通过柠檬凝乳（Curd）的酸度与甜度精确平衡，以及如何利用意式蛋白霜进行烘烤或炙烤，创造丰富的口感对比。 本书特色总结： 本书摒弃了模糊的“适量”、“搅打至光滑”等描述，每一个关键步骤都配有详细的温度参考、时间预估和视觉判断标准。我们致力于培养读者对烘焙过程的直觉判断力，使技术内化为本能，从而能够应对各种原料和环境变化。本书是为那些渴望超越食谱表象，真正理解法式烘焙科学与美学的进阶学习者而准备的必备工具书。 ---

作者简介

巴黎FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法国高等厨艺学校，是高等厨艺培训领域的标竿。自1920年，本校已培育出数代的米其林星级主厨、甜点师、面包师、餐厅经理。位于巴黎圣日耳曼德佩区（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收来自全世界的学生，亦为各国提供具品质保证的大师课程。本书由校内的教授和最出色的法国主厨合力所完成。

　　着有《经典厨艺圣经Ⅰ（上册）》包括：高汤、原汁、蔬菜浓缩液和酱汁˙蛋˙鱼类、甲壳类、贝类和软体动物˙肉类－羔羊、小牛肉、牛肉，与《经典厨艺圣经Ⅱ（下册）》包括：肉类－猪肉、内脏、家禽－鸡鸭鸽兔、野味˙蔬菜˙谷物˙菇蕈˙面食与义面饺˙水果
 

Édito编者的话    

FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法国高等厨艺学校    

8 Introduction引言
14 Matériel    器具
22 Gestes de base    基本动作
使用擀面棍／以小面团辅助入模／面皮入模—技巧1／面皮入模—技巧2／挤花袋的装填与使用

32 Ingrédients    材料
乳制品／蛋／糖与甜味剂／可可与巧克力／面粉、谷物与淀粉／酵母和泡打粉／添加物／水果
单位量表

52 Pâtes    面煳／面团
55 Introduction引言
酥脆面团和塔派／完美的乳化和搓砂／小心操作／将面团仔细擀开／是否需要盲烤（cuire à blanc）？／保存／哪种面团适用于哪种塔派？
／优质的奶油／冷度的掌控／制作折叠派皮的关键动作：折叠／糕点刷和擀面棍的运用／折叠派皮的擀平与裁切／延长保存时间／良好冷冻／发酵面团与维也纳面包／恰如其分的揉面／完美的蛋液／趁热脱模！

60  Pâtes friables酥脆面团
60  Pâte sucrée甜酥面团
62  Pâte sablée砂布列面团
64  Pâte brisée酥脆面团
65  Pâte à sablé breton布列塔尼砂布列面团
Pâtes feuilletées折叠派皮
66  Pâte feuilletée classique经典折叠派皮
70  Pâte feuilletée rapide快速折叠派皮
72  Pâte feuilletée inversée反折叠派皮
76  Chaussons aux pommes苹果修颂
78  Bichons比熊
80  Palmiers蝴蝶酥
Tartes printemps-été春夏季节塔派
82  Tarte au citron柠檬塔 NIVEAU 1
84  Tarte au citron meringuée柠檬蛋白霜塔  NIVEAU 2
86  Tourbillon漩涡柠檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS
88  Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1
90  Tarte aux fruits rouges红果塔NIVEAU 2   
92  Tarte aux fruits rouges红果塔 NIVEAU 3 NINA MÉTAYER
94  Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1
96  Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2
98  Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE

Tartes automne-hiver秋冬季节塔派
100  Tarte aux pommes苹果塔NIVEAU 1
102  Tarte aux pommes苹果塔NIVEAU 2
104  Tarte aux pommes苹果塔NIVEAU 3 CÉDRIC GROLET
106  Tarte aux poires Bourdaloue布达鲁洋梨塔NIVEAU 1
108  Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2
110  Bourdaloue布达鲁塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA
112  Tarte Tatin翻转苹果塔NIVEAU 1
114  Tarte Tatin翻转苹果塔NIVEAU 2
116  Tarte Tatin Revistée改良版翻转苹果塔  NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA
118  Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1
120  Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2
122  Tarte au chocolat «RENDEZ-VOUS»「约会」巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HÉVIN
124  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 1
126  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 2
128  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 3 CARL MARLETTI

Viennoiseries维也纳面包
130  Pâte à brioche布里欧面团
132  Petites brioche à tête小布里欧
134  Grosse brioche à tête大布里欧
136  Brioche Nanterre南特尔布里欧
138  Brioche tressée辫子布里欧
141  Pains au lait牛奶面包
143  Couronne des rois国王皇冠面包
146  Kougelhopf咕咕霍夫
149  Brioche feuilletée千层布里欧
152  Croissants可颂
156  Pains au chocolat巧克力面包  
158  Pain aux raisins葡萄面包
160  Kouign amann法式焦糖奶油酥

泡芙面煳／小心蒸发／为何要用叉子在泡芙上轻轻做记号？／无需等待／不要扁掉／那冷冻呢？／镜面各有不同

Pâte à choux泡芙面煳
162  Pâte à choux泡芙面煳
164  Chouquettes珍珠糖泡芙
166  Dresser un éclair挤出并烘烤闪电泡芙
168  Garnir un éclair为闪电泡芙填馅
169  Glacer un éclair为闪电泡芙覆以镜面
172  Éclair au café咖啡闪电泡芙  NIVEAU 1
174  Éclair au citron craquelin croustillant脆皮柠檬闪电泡芙  NIVEAU 2
176  Éclair au café mascarpone马斯卡邦咖啡闪电泡芙  NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM
178  Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙  NIVEAU 1
180  Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙  NIVEAU 2
182  Religieuse caramel焦糖修女泡芙  NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK
184  Paris-brest巴黎布列斯特泡芙  NIVEAU 1
186  Paris-brest（praliné feuillantine）巴黎布列斯特泡芙（千层帕林内） NIVEAU 2
188  Pistachoux开心果泡芙  NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI

CRÈME奶油酱
190  Introduction引言
良好保存／重要的成分：空气／完整的加热／谷物淀粉？／快速冷却／冷冻与否？／奶油霜各有不同／那酒呢？／鲜奶油香醍（CHANTILLY）：历史最悠久的奶油酱／伟大的甜点师：希布斯特（CHIBOUST）／RÈMES DE BASE基本奶油酱／CRÈMES COMPOSÉES综合奶油酱

196  卡士达奶油酱（Crème pâtissière）
198  慕斯林奶油酱（Crème mousseline）
200  卡士达鲜奶油酱（Crème diplomate）
201  鲜奶油香醍（Crème Chantilly）
202  奶油霜（Crème au beurre）
204  英式奶油酱（Crème anglaise）
206  希布斯特奶油酱（Crème Chiboust）
208  杏仁奶油馅（Crème d’amande）

210    Biscuits    蛋糕体
213  Introduction引言

成功要诀／指形蛋糕体（CUILLÈRE）是汤匙（Cuillère），还是花嘴（douille）？／虽然颜色浅但已经过充分烘烤的蛋糕体／达克瓦兹（DACQUOISE）是糕点，还是蛋白饼夹层？／更可口的达克瓦兹／杰诺瓦士海绵蛋糕（GÉNOISE）从杰诺瓦士海绵蛋糕到蒙克海绵蛋糕（manqué）／充分冷却／避免飞起

214  Biscuits蛋糕体
214  沙赫蛋糕体（Biscuit sacher）
217  杏仁蛋糕体（Biscuit Joconde）
220  杰诺瓦士海绵蛋糕（Génoise）
222  指形蛋糕体（Biscuit cuillère）
224  核桃达克瓦兹（Dacquoises aux noix）
226  无面粉巧克力蛋糕体（Biscuit sans farine au chocolat）

228    Meringues    蛋白霜
231  Introduction引言
蛋白霜的小故事／无油脂／室温／砂糖或糖粉？／为何要在法式蛋白霜中加醋或塔塔粉？／马上行动／用途与保存（烘烤过后）

232  蛋白霜（Meringues）
232  义式蛋白霜（Meringue italienne）
234  法式蛋白霜（Meringue française）
236  瑞士蛋白霜（Meringue suisse）

238    Macarons    马卡龙

241  Introduction引言
马卡龙的小故事／琳瑯满目的饼壳！／为何要以义式蛋白霜基底的配方为优先？／完美的蛋白／静置与否？／馅料的变化／熟成与保存／冷冻已夹馅的马卡龙／颜色最重要！／巴黎斐杭狄法国高等厨艺学校的演色表

243  Macarons马卡龙
243  Coques de macarons马卡龙饼壳

Blanc白色
246  Macarons vanille香草马卡龙   NIVEAU 1
247  Macarons café-noix de coco咖啡椰子马卡龙  NIVEAU 2

Orange橙色
248  Macarons orange柳橙马卡龙  NIVEAU 1
249  Macarons mangue-passion芒果百香马卡龙  NIVEAU 2

Rose粉红色
250  Macarons framboise覆盆子马卡龙  NIVEAU 1
251  Macarons rose-litchi玫瑰荔枝马卡龙  NIVEAU 2

Rouge红色
252  Macarons fraise草莓马卡龙  NIVEAU 1
253  Macarons poivron, framboise et chocolat甜椒覆盆子巧克力马卡龙  NIVEAU 2

Violet紫色
254  Macarons cassis黑醋栗马卡龙  NIVEAU 1
255  Macarons à la violette紫罗兰马卡龙  NIVEAU 2

Bleu蓝色
256  Macarons myrtille蓝莓马卡龙  NIVEAU 1
257  Macarons mûre-amande桑葚杏仁马卡龙  NIVEAU 2

Vert绿色
258  Macarons pistache开心果马卡龙  NIVEAU 1
259  Macarons avocat-mûre酪梨桑葚马卡龙NIVEAU 2

Jaune黄色
260  Macarons citron柠檬马卡龙  NIVEAU 1
261  Macarons thé au miel蜜茶马卡龙  NIVEAU 2

Caramel焦糖色
262  Macarons caramel beurre salé咸奶油焦糖马卡龙  NIVEAU 1
263  Macarons caramel, noix de macadamia et banane焦糖香蕉夏威夷豆马卡龙  NIVEAU 2

Marron clair浅栗色
264  Macarons chocolat au lait牛奶巧克力马卡龙  NIVEAU 1
265  Macarons marron-mandarine栗橘马卡龙  NIVEAU 2

Marron foncé深栗色
266  Macarons chocolat noir黑巧克力马卡龙  NIVEAU 1
267  Macarons praliné, pêche et chocolat蜜桃巧克力帕林内马卡龙  NIVEAU 2

Noir黑色
268  Macarons réglisse甘草马卡龙  NIVEAU 1
269  Macarons truffe noir黑松露马卡龙  NIVEAU 2

270    Desserts simples    简易甜点

273 Introduction引言
旅行蛋糕（GÂTEAUX DE VOYAGE）的名称从何而来？／充分回温的蛋
／仔细打散／为何要过筛／无须等待／彻底散发漂亮金黄色光泽的蛋糕／还带有淡淡榛果香...／为何在旅行蛋糕中使用转化糖？／良好的膨胀／柔软或酥脆／保存／还有冷冻
FOURS SECS花式小糕点
为何要使用泡打粉？／哪种质地该用何种糖？／良好保存／准备烘烤／为何我们称它们为「花式小糕点PETITS-FOURS」（法文直译为「小烤箱」的意思）？

276  Gâteaux de voyage旅行蛋糕
276  费南雪（Financiers）
278  磅蛋糕（Quatre-quarts）
280  糖渍水果蛋糕（Cake aux fruits confits）
283  香料面包（Pain d’épice）
286  大理石蛋糕（Cake marbré）
288  柠檬蛋糕（Cake citron）
290  巧克力蛋糕（Cake au chocolat）
294  开心果覆盆子蛋糕（Cake à la pistache et framboise）
296  栗子蛋糕（Cake aux marrons）
300  玛德莲（Madeleines）
302  热内亚海绵蛋糕（Pain de Gênes）
304  可丽露（Canelés）
306  巧克力布朗尼（Brownies）
308  巴斯克蛋糕（Gâteau basque）

312  Fours secs花式小糕点
312  杏仁瓦片（Tuiles aux amandes）
314  雪茄饼（Cigarettes）
317  猫舌头（Langues de chat）
318  钻石酥饼（Sablés diamant）
320  口袋酥饼（Sablés poche）
322  南特酥饼（Sablés nantais）
324  亚麻籽酥饼（Sablés céréales）
326  椰子球（Rochers coco）
328  比亚里茨（Biarritz）
330  饼干（Cookies）
332  棋盘饼干（Damiers）

336  Desserts rapides快速甜点
336  可丽饼（Crêpes）
338  格子松饼（Gaufres）
340  油炸面煳（Pâte à frire）
342  法式吐司（Pain perdu）
344  70%黑巧克力慕斯（Mousse au chocolat noir 70%）
346  白巧克力慕斯（Mousse au chocolat blanc）
348  焦糖布丁（Crème au caramel）
350  烤布蕾（Crème brûlée）
352  米布丁（Riz au lait）
354  乳酪蛋糕（Cheesecake）
356  提拉米苏（Tiramisu）
360  巧克力软心蛋糕（Moelleux au chocolat）
362  樱桃克拉芙蒂（Clafoutis aux cerises）
364  布丁塔（Flan）
367  帕芙洛娃（Pavlova）
370  舒芙蕾（Soufflé）
372  布列塔尼布丁蛋糕（Far breton）
374  漂浮之岛（Île flottante）
376  波兰圆舞曲（Polonaise）
380  优格（Yaourts）

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Index    索引
Remerciements    致谢

 

推荐序

本书不仅值得收藏，也能放在手边随时翻阅解惑，我诚心地推荐给大家

　　当学校在2014年推出《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校－经典厨艺圣经》时，我和众多校友与甜点爱好者在赞叹之余，便开始翘首盼望它的甜点版。盼了三年，终于在去年10月等到了。那时我在自己的Facebook粉丝页分享这个消息，许多台湾读者就一直在问中文版什么时候会推出。大境文化一定是听到了大家的殷殷期盼，才一年的时间，就把完整翻译的中文版《糕点圣经》带到我们面前。

　　这本书延续了Ferrandi出版品一致的严谨编辑逻辑与品质，在呈现方式上也秉持着一贯的详实细致，包括130个专业技巧的步骤图文详解，更有经典法式甜点食谱与主厨提供的诀窍。每一种甜点都有三种层次与难度的变化，在最具挑战性的食谱中，有数十位当今法国最具知名度的甜点主厨（其中有许多正是Ferrandi校友！）与MOF（法国最佳工艺职人）等分享他们的私房食谱，这样的黄金阵容大概也只有号称为「甜点界哈佛」的Ferrandi能办到。

　　法文甜点食谱的翻译不容易，因为中文世界其实很缺乏甜点词汇、也没有像法文一样精确的术语与表达方式，这本繁体中文版的《糕点圣经》翻译是由相当有经验的法文甜点食谱译者与编辑合作完成，虽然有些地方可以再做讨论，但整体而言非常流畅、品质也很值得信赖。对甜点初学者、爱好者、或是想要更深入进阶了解法式甜点的专业人士来说，本书不仅值得收藏，也能放在手边随时翻阅解惑，我诚心地推荐给大家。


　　甜点人，巴黎养成。2013 年自巴黎斐杭迪高等厨艺学校毕业后，陆续于米其林星级厨房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜点店实习及工作。目前以甜点、摄影、与文字穿梭巴黎与台北两地。除持续撰文深度解析法式甜点奥秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活跃于巴黎社群媒体界。 着有《巴黎甜点师Ying的私房寻味》。

推荐序

这绝对是太棒的一本工具书，准确、踏实，还很美，并牵动着于我记忆中的各种共鸣。

　　在巴黎走跳的那年其实没有想得很多，有幸进入一个美感和风土文化交织 的饮食重镇，传统面包店和现代甜点店这样落在各个街角，从一日日的生活对应课程理解法国餐饮界瞬息万变的脉动，跟唿吸般简单又自然。

　　早晨迎接凉凉的空气踏进位于六区 Ferrandi 斐杭狄专业厨艺学校的厨房， 理论和实作交错满载在这些一天又一天，所有看似很复杂的甜点类别还有内馅种类，渐渐地、渐渐地，在实习每天跟法文工作用语恋爱的状态一样一样归位。

　　记得几年前学校先出了厨艺系列专书，心中许愿盼阿盼地，终于等到甜点特辑出世，还译了繁中版。翻着这厚厚的两本，像是跨回学校充满发酵奶油香的空气里，甜点依大品项分类至细节小品，同时依难易度分级，再搭配这些年当红主厨最新大作，好像听到当班 Chef 呵呵笑的声音，还有那些厨房用语的一字 一句。呜唿！跟记忆里同样清晰美好。

　　至于能够和一群好得要命的伙伴，在稻町森这样充满弹性的平台，走过各种大大小小的旅程，需要感激的人事物太多太多，每每需要与谁走入法式甜点工艺精巧的世界，这绝对是太棒的一本工具书，准确、踏实，还很美，并牵动着于我记忆中的各种共鸣。

　　好开心人生中的每个决定都足够精彩，至少我是这么觉得地。

　　感谢进入 Ferrandi 的那一年，敬2013。
推荐序

如同身历于巴黎厨艺学院般的法式甜点图文百科全书

　　回忆起在巴黎六区街道上，迎面扑来冷飕飕的凉意，踏着路上的枯叶，小奔跑着只为了赶上早晨的第一堂课。

　　翻开此书，细细品味着美味的文字解说，感受如同当初在课堂里老师亲自示范教学的每一步骤；步步皆是逻辑性的编排及文字描述，彷彿回到了当年在教室里的感受。耳边听到主厨大声训斥手拙学生的吆喝声，身旁的同学双手沾满了巧克力不知所措，炉火上正在沸腾着等等课堂要考试的果馅，搅拌机迅速的转动着，大伙匆忙的来回奔跑希望赶上课堂的进度，只为了做出心目中理想的法式甜点。

　　依序着排列起老师按部就班耐心地教导我们每一步骤，希望能步上专业甜点师的轨道；从塔皮、千层派皮、甜面包、甚至是巧克力装饰或冰淇淋制作，搭配着详尽的图文解说，一一在脑海中刻画出属于自己的记忆。全部于教室中的回忆都完整仔细且真实的编排于本书中。

　　「糕点圣经」集结了法式甜点的实用基础至进阶配方，并且详细记载了法国甜点相关历史及起源。本书中每道配方清楚的标示材料，搭配上详尽的制作过程。

　　自己最喜欢的地方是，每道甜点还附上了专业主厨的小技巧与诀窍，彷彿真有一位法籍主厨在身旁指导着，绝不会出错！果真是一本法式甜点浓缩精华的百科全书，相信无论是初学着或是专业级甜点师都能在阅读此书过程中不断的找到新知识，奠定下扎实的甜点制作理论与基础。

　　推荐给所有喜欢制作、品尝抑或是欣赏法式甜点的读者。


　　投身于法式甜点界之前，在美国完成硕士学位，钻研微生物理工领域与商业管理，工作数年后依然执起法式甜点制作一途。

评分☆☆☆☆☆

“蛋糕体”的讲解部分也是我反复研究的重点。从最经典的磅蛋糕、海绵蛋糕，到制作慕斯蛋糕所需的戚风蛋糕、日式芝士蛋糕，这本书都给出了非常权威和精确的指导。我过去常常因为蛋糕体不够蓬松、组织不够细腻而感到沮丧，但通过这本书，我才明白原来很多问题都出在配比、温度或者搅拌手法上。它不仅提供了配方，更重要的是讲解了每一种蛋糕体的特性和制作原理，让你知其然也知其所以然。我试做了书里的一款基础海绵蛋糕，口感真的比我之前做过的任何一次都要轻盈、细腻，入口即化，让我成就感爆棚。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版简直是所有热爱烘焙、尤其是对法式糕点充满向往的人的一大福音！我一直以来都对那些精致、复杂的法式甜点心生向往，但总觉得门槛太高，很多细节上的操作都摸不着头脑。收到这本《糕点圣经Ⅰ（上册）》后，我简直是爱不释手。首先，书的装帧就非常精美，纸质厚实，图片清晰得不得了，每一张都像是艺术品，光是翻看就能感受到制作的严谨和热情。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢其中关于“奶油酱”的部分。在我印象中，奶油酱总是充满神秘感，各种名称也让人眼花缭乱。但这本书却把不同种类的奶油酱，像是卡仕达酱、英式奶油酱、巧克力甘纳许等等，都做了深入浅出的介绍，并且详细说明了它们的用途和变化。我跟着书里的方法尝试制作了几种，发现口感和稳定性都比我以往自己摸索出来的要好太多。书里强调的温度控制、搅拌技巧，真的是决定成败的关键。而且，它还提供了很多可以将基础奶油酱变化出不同风味的点子，这为我的创意烘焙打开了新的思路。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常合理，从基础到进阶，循序渐进。即使是“塔”这一部分，也不是简单地罗列几个塔的配方，而是会先讲解制作酥脆塔皮的秘诀，如何防止塌陷，再介绍不同馅料的搭配和制作。我之前做塔的时候，塔皮总是容易烤焦或者湿软，看了书里的讲解后，才发现自己犯了多少低级错误。而且，书中还涵盖了“简易甜点”和“快速甜点”，这对于平时时间不多但又想尝试制作美味甜点的人来说，简直是及时雨。这些甜点虽然制作起来相对简单，但味道和颜值一点也不打折，非常适合作为下午茶或者招待朋友的小点心。总而言之，这本书是每一个烘焙爱好者都应该拥有的“宝藏”。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的是，它并没有一开始就扔出一些让人望而却步的高难度配方，而是从最基础、最核心的“基本动作”开始讲起。这一点对于像我这样的初学者来说，真的太友好了。它把制作过程中可能遇到的各种细节，比如如何正确地打发蛋白、如何制作顺滑的法式奶油酱、不同种类的面团的揉捏手法等等，都用非常详细的图文并茂的方式进行了讲解。每一个步骤都拆解得非常细致，好像旁边就有一个经验丰富的老师在一步一步地指导你，感觉自己掌握了这些基础，再去挑战更复杂的糕点就有了坚实的地基，不再是空中楼阁。