糕點聖經Ⅰ（上冊）：FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧（基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 糕點
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• 法式甜點
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• 奶油醬

　　超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
　　《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』齣版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多奬項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展齣的教育理念為根本，並結閤實作以及與糕點大師校友之間的密切閤作。

　　書中當然包含瞭食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。

　　主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的曆史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啓發，提供不同等級的進階食譜。因此：

　　＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
　　＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。

　　＜等級3＞是由齣色糕點主廚（也是本校的閤作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代錶性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！

　　這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除瞭詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不隻是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！

　　钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差彆？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們
　　歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、剋莉黛兒•布亞Christelle Brua、剋莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、剋裏斯托夫•亞當Christophe Adam、硃利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈剋•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、剋裏斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤剋•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥裏尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、剋裏斯多夫•米夏拉剋Christophe Michalak、安傑羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•於哈卡Philippe Urraca。

　　《糕點聖經Ⅰ（上冊）》包括：基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點，與《糕點聖經Ⅱ（下冊）》為完整套書。
 
校友推薦

　　(以下按畢業年份排序)

　　Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012鞦季入學、2013年畢業）
　　-    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
　　-    一匙甜點舀巴黎站主

　　範雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
　　-    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
　　-    2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti
　　-    2014年創辦稻町森法式甜點舖

　　Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業
　　-  2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職
　　-  2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職
　　-  2016年 參加法國 Fou de Pâtisserie 巧剋力塔主題競賽入圍前三名 進入決賽
　　-  2016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點
　　-  2018年 代錶颱灣參加法國歐盟乳製品協會年度發錶會
　　-  2018年 受邀法國 Fou de Pâtisserie 雜誌發錶創新甜點作品

好的，這是一份關於其他烘焙書籍的詳細簡介，不涉及《糕點聖經Ⅰ（上冊）》中的任何內容： --- 《法式甜點：從基礎到精湛的藝術之旅》 （暫定書名，內容聚焦於傳統法式烘焙的深度解析與實踐） 圖書概述： 本書並非簡單的食譜集閤，而是一部旨在將讀者從烘焙初學者引導至具備專業水準的深度技術手冊。我們專注於法式甜點中最經典、最核心的技藝，旨在提供一個全麵、係統、深入的學習路徑。全書結構嚴謹，從最基礎的原料認知開始，層層遞進，直至構建齣復雜、多層次的法式經典作品。本書強調理解“為什麼”以及“如何做到完美”，而非僅僅照搬步驟。 第一部分：原料的哲學與科學 烘焙的藝術始於對原料的深刻理解。本部分將深入探討構成法式甜點的基石——原料的特性、選擇與處理。 麵粉的深度剖析： 詳細介紹不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在不同甜點中的作用機理。講解如何根據季節、濕度和所需質地，精準選擇閤適的麵粉，以及麵粉的儲存與預處理方法。 油脂的藝術： 區分黃油、人造奶油和其他脂肪在風味、延展性和結構上的差異。重點介紹澄清黃油（Beurre Noisette）的製作及其在提升風味層次中的關鍵作用。探討冷藏、室溫和融化黃油在揉搓、打發過程中對最終成品質地的決定性影響。 糖的化學作用： 不僅介紹白砂糖、紅糖、糖粉，更詳述轉化糖（如葡萄糖漿、蜂蜜）如何影響甜點的保濕性和結晶控製。深入解析焦糖化的溫度麯綫與口感控製，避免苦澀或結晶。 雞蛋：結構、乳化與起泡： 講解雞蛋在烘焙中的多重功能——提供水分、脂肪、蛋白質，並作為天然乳化劑和膨鬆劑。詳細教授蛋清打發至不同狀態（軟峰、中峰、硬峰）的精確標準與技巧，以及如何穩定蛋黃糊。 巧剋力與可可： 聚焦於可可固形物百分比、可可脂含量對調溫（Tempering）的影響。提供詳細的巧剋力調溫圖錶與三種主要調溫法（播種法、大理石法、眼鏡法）的實踐指導，確保光澤與“哢嚓”聲。 第二部分：基礎結構與形態的構建（麵糊、麵團與基底） 本部分是構建所有高級甜點的基石，側重於對麵糊和麵團的精確操作和科學控製。 經典麵糊的精確配比與混閤技術： 磅蛋糕與瑪德琳（Financier）： 深入探討“翻拌法”（Folding）與“攪打法”（Creaming）的區彆，以及麵粉加入時機對組織緊密度的影響。 海綿蛋糕（Génoise與Biscuit）： 重點講解全蛋打發法中，如何通過溫水浴精確控製蛋液溫度，以達到穩定且充分的體積。 撻皮的藝術（Pâte Sablée, Brisée, Sucrée）： 詳細區分這三種核心撻皮的用途與操作禁忌。尤其強調“沙化法”（Sablage）的精髓，即如何通過控製黃油與麵粉的接觸，保證酥鬆的口感而不産生麵筋。教授滾壓、入模和盲烤（Blind Baking）的專業技巧，包括如何防止邊緣塌陷和底部迴縮。 酥皮的層次展開（Pâte Feuilletée）： 提供傳統開酥法的詳盡步驟圖解。重點講解“鎖邊”技術、摺疊的次數控製（如三疊、四疊）與摺疊間的精確鬆弛時間，確保層次分明且能完美膨脹。 第三部分：醬料與餡料的深度應用 本部分專注於提升甜點內部風味與質感的關鍵元素——各種醬料與填充物。 卡仕達與奶油的進階（Crème Pâtissière & Mousseline）： 不僅教授基礎卡仕達的熬製，更深入解析如何通過穩定劑（如澱粉與蛋黃的比例）控製其濃稠度，以及如何將其乳化成輕盈的慕斯林奶油。 法式巧剋力甘納許的乳化理論： 詳細闡述液體與巧剋力的最佳比例、溫度控製在乳化過程中的重要性，以製作齣穩定、順滑、具有光澤的慕斯內餡或淋麵。 凝膠與穩定劑的應用： 深入解讀吉利丁（明膠）、瓊脂（Agar-Agar）和果膠（Pectin）在慕斯、果凍和鏡麵淋醬中的應用差異。教授如何計算用量以達到所需硬度，並掌握冷熱交替過程中的操作要點。 第四部分：經典法式成品的解構與重構 本部分將以上述基礎為依托，係統教授數款標誌性法式甜點的完整製作流程，強調細節與修飾。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 專注於咖啡糖漿的浸潤度、杏仁海綿的厚度控製以及巧剋力甘納許的平整塗抹技術。 聖多諾黑布丁（St. Honoré）： 詳細拆解泡芙的烘烤環境控製，焦糖對泡芙的蘸取技巧，以及奶油的完美裱花造型。 檸檬塔與水果塔的平衡藝術： 講解如何通過檸檬凝乳（Curd）的酸度與甜度精確平衡，以及如何利用意式蛋白霜進行烘烤或炙烤，創造豐富的口感對比。 本書特色總結： 本書摒棄瞭模糊的“適量”、“攪打至光滑”等描述，每一個關鍵步驟都配有詳細的溫度參考、時間預估和視覺判斷標準。我們緻力於培養讀者對烘焙過程的直覺判斷力，使技術內化為本能，從而能夠應對各種原料和環境變化。本書是為那些渴望超越食譜錶象，真正理解法式烘焙科學與美學的進階學習者而準備的必備工具書。 ---

作者簡介

巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育齣數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最齣色的法國主廚閤力所完成。

　　著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內髒、傢禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙榖物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
 

Édito編者的話    

FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校    

8 Introduction引言
14 Matériel    器具
22 Gestes de base    基本動作
使用擀麵棍／以小麵團輔助入模／麵皮入模—技巧1／麵皮入模—技巧2／擠花袋的裝填與使用

32 Ingrédients    材料
乳製品／蛋／糖與甜味劑／可可與巧剋力／麵粉、榖物與澱粉／酵母和泡打粉／添加物／水果
單位量錶

52 Pâtes    麵糊／麵團
55 Introduction引言
酥脆麵團和塔派／完美的乳化和搓砂／小心操作／將麵團仔細擀開／是否需要盲烤（cuire à blanc）？／保存／哪種麵團適用於哪種塔派？
／優質的奶油／冷度的掌控／製作摺疊派皮的關鍵動作：摺疊／糕點刷和擀麵棍的運用／摺疊派皮的擀平與裁切／延長保存時間／良好冷凍／發酵麵團與維也納麵包／恰如其分的揉麵／完美的蛋液／趁熱脫模！

60  Pâtes friables酥脆麵團
60  Pâte sucrée甜酥麵團
62  Pâte sablée砂布列麵團
64  Pâte brisée酥脆麵團
65  Pâte à sablé breton布列塔尼砂布列麵團
Pâtes feuilletées摺疊派皮
66  Pâte feuilletée classique經典摺疊派皮
70  Pâte feuilletée rapide快速摺疊派皮
72  Pâte feuilletée inversée反摺疊派皮
76  Chaussons aux pommes蘋果修頌
78  Bichons比熊
80  Palmiers蝴蝶酥
Tartes printemps-été春夏季節塔派
82  Tarte au citron檸檬塔 NIVEAU 1
84  Tarte au citron meringuée檸檬蛋白霜塔  NIVEAU 2
86  Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS
88  Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1
90  Tarte aux fruits rouges紅果塔NIVEAU 2   
92  Tarte aux fruits rouges紅果塔 NIVEAU 3 NINA MÉTAYER
94  Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1
96  Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2
98  Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE

Tartes automne-hiver鞦鼕季節塔派
100  Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 1
102  Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 2
104  Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 3 CÉDRIC GROLET
106  Tarte aux poires Bourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU 1
108  Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2
110  Bourdaloue布達魯塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA
112  Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 1
114  Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 2
116  Tarte Tatin Revistée改良版翻轉蘋果塔  NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA
118  Tarte au chocolat巧剋力塔NIVEAU 1
120  Tarte au chocolat巧剋力塔NIVEAU 2
122  Tarte au chocolat «RENDEZ-VOUS»「約會」巧剋力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HÉVIN
124  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 1
126  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 2
128  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 3 CARL MARLETTI

Viennoiseries維也納麵包
130  Pâte à brioche布裏歐麵團
132  Petites brioche à tête小布裏歐
134  Grosse brioche à tête大布裏歐
136  Brioche Nanterre南特爾布裏歐
138  Brioche tressée辮子布裏歐
141  Pains au lait牛奶麵包
143  Couronne des rois國王皇冠麵包
146  Kougelhopf咕咕霍夫
149  Brioche feuilletée韆層布裏歐
152  Croissants可頌
156  Pains au chocolat巧剋力麵包  
158  Pain aux raisins葡萄麵包
160  Kouign amann法式焦糖奶油酥

泡芙麵糊／小心蒸發／為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號？／無需等待／不要扁掉／那冷凍呢？／鏡麵各有不同

Pâte à choux泡芙麵糊
162  Pâte à choux泡芙麵糊
164  Chouquettes珍珠糖泡芙
166  Dresser un éclair擠齣並烘烤閃電泡芙
168  Garnir un éclair為閃電泡芙填餡
169  Glacer un éclair為閃電泡芙覆以鏡麵
172  Éclair au café咖啡閃電泡芙  NIVEAU 1
174  Éclair au citron craquelin croustillant脆皮檸檬閃電泡芙  NIVEAU 2
176  Éclair au café mascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙  NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM
178  Religieuse au chocolat巧剋力修女泡芙  NIVEAU 1
180  Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙  NIVEAU 2
182  Religieuse caramel焦糖修女泡芙  NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK
184  Paris-brest巴黎布列斯特泡芙  NIVEAU 1
186  Paris-brest（praliné feuillantine）巴黎布列斯特泡芙（韆層帕林內） NIVEAU 2
188  Pistachoux開心果泡芙  NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI

CRÈME奶油醬
190  Introduction引言
良好保存／重要的成分：空氣／完整的加熱／榖物澱粉？／快速冷卻／冷凍與否？／奶油霜各有不同／那酒呢？／鮮奶油香醍（CHANTILLY）：曆史最悠久的奶油醬／偉大的甜點師：希布斯特（CHIBOUST）／RÈMES DE BASE基本奶油醬／CRÈMES COMPOSÉES綜閤奶油醬

196  卡士達奶油醬（Crème pâtissière）
198  慕斯林奶油醬（Crème mousseline）
200  卡士達鮮奶油醬（Crème diplomate）
201  鮮奶油香醍（Crème Chantilly）
202  奶油霜（Crème au beurre）
204  英式奶油醬（Crème anglaise）
206  希布斯特奶油醬（Crème Chiboust）
208  杏仁奶油餡（Crème d’amande）

210    Biscuits    蛋糕體
213  Introduction引言

成功要訣／指形蛋糕體（CUILLÈRE）是湯匙（Cuillère），還是花嘴（douille）？／雖然顔色淺但已經過充分烘烤的蛋糕體／達剋瓦茲（DACQUOISE）是糕點，還是蛋白餅夾層？／更可口的達剋瓦茲／傑諾瓦士海綿蛋糕（GÉNOISE）從傑諾瓦士海綿蛋糕到濛剋海綿蛋糕（manqué）／充分冷卻／避免飛起

214  Biscuits蛋糕體
214  沙赫蛋糕體（Biscuit sacher）
217  杏仁蛋糕體（Biscuit Joconde）
220  傑諾瓦士海綿蛋糕（Génoise）
222  指形蛋糕體（Biscuit cuillère）
224  核桃達剋瓦茲（Dacquoises aux noix）
226  無麵粉巧剋力蛋糕體（Biscuit sans farine au chocolat）

228    Meringues    蛋白霜
231  Introduction引言
蛋白霜的小故事／無油脂／室溫／砂糖或糖粉？／為何要在法式蛋白霜中加醋或塔塔粉？／馬上行動／用途與保存（烘烤過後）

232  蛋白霜（Meringues）
232  義式蛋白霜（Meringue italienne）
234  法式蛋白霜（Meringue française）
236  瑞士蛋白霜（Meringue suisse）

238    Macarons    馬卡龍

241  Introduction引言
馬卡龍的小故事／琳瑯滿目的餅殼！／為何要以義式蛋白霜基底的配方為優先？／完美的蛋白／靜置與否？／餡料的變化／熟成與保存／冷凍已夾餡的馬卡龍／顔色最重要！／巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校的演色錶

243  Macarons馬卡龍
243  Coques de macarons馬卡龍餅殼

Blanc白色
246  Macarons vanille香草馬卡龍   NIVEAU 1
247  Macarons café-noix de coco咖啡椰子馬卡龍  NIVEAU 2

Orange橙色
248  Macarons orange柳橙馬卡龍  NIVEAU 1
249  Macarons mangue-passion芒果百香馬卡龍  NIVEAU 2

Rose粉紅色
250  Macarons framboise覆盆子馬卡龍  NIVEAU 1
251  Macarons rose-litchi玫瑰荔枝馬卡龍  NIVEAU 2

Rouge紅色
252  Macarons fraise草莓馬卡龍  NIVEAU 1
253  Macarons poivron, framboise et chocolat甜椒覆盆子巧剋力馬卡龍  NIVEAU 2

Violet紫色
254  Macarons cassis黑醋栗馬卡龍  NIVEAU 1
255  Macarons à la violette紫羅蘭馬卡龍  NIVEAU 2

Bleu藍色
256  Macarons myrtille藍莓馬卡龍  NIVEAU 1
257  Macarons mûre-amande桑葚杏仁馬卡龍  NIVEAU 2

Vert綠色
258  Macarons pistache開心果馬卡龍  NIVEAU 1
259  Macarons avocat-mûre酪梨桑葚馬卡龍NIVEAU 2

Jaune黃色
260  Macarons citron檸檬馬卡龍  NIVEAU 1
261  Macarons thé au miel蜜茶馬卡龍  NIVEAU 2

Caramel焦糖色
262  Macarons caramel beurre salé鹹奶油焦糖馬卡龍  NIVEAU 1
263  Macarons caramel, noix de macadamia et banane焦糖香蕉夏威夷豆馬卡龍  NIVEAU 2

Marron clair淺栗色
264  Macarons chocolat au lait牛奶巧剋力馬卡龍  NIVEAU 1
265  Macarons marron-mandarine栗橘馬卡龍  NIVEAU 2

Marron foncé深栗色
266  Macarons chocolat noir黑巧剋力馬卡龍  NIVEAU 1
267  Macarons praliné, pêche et chocolat蜜桃巧剋力帕林內馬卡龍  NIVEAU 2

Noir黑色
268  Macarons réglisse甘草馬卡龍  NIVEAU 1
269  Macarons truffe noir黑鬆露馬卡龍  NIVEAU 2

270    Desserts simples    簡易甜點

273 Introduction引言
旅行蛋糕（GÂTEAUX DE VOYAGE）的名稱從何而來？／充分迴溫的蛋
／仔細打散／為何要過篩／無須等待／徹底散發漂亮金黃色光澤的蛋糕／還帶有淡淡榛果香...／為何在旅行蛋糕中使用轉化糖？／良好的膨脹／柔軟或酥脆／保存／還有冷凍
FOURS SECS花式小糕點
為何要使用泡打粉？／哪種質地該用何種糖？／良好保存／準備烘烤／為何我們稱它們為「花式小糕點PETITS-FOURS」（法文直譯為「小烤箱」的意思）？

276  Gâteaux de voyage旅行蛋糕
276  費南雪（Financiers）
278  磅蛋糕（Quatre-quarts）
280  糖漬水果蛋糕（Cake aux fruits confits）
283  香料麵包（Pain d’épice）
286  大理石蛋糕（Cake marbré）
288  檸檬蛋糕（Cake citron）
290  巧剋力蛋糕（Cake au chocolat）
294  開心果覆盆子蛋糕（Cake à la pistache et framboise）
296  栗子蛋糕（Cake aux marrons）
300  瑪德蓮（Madeleines）
302  熱內亞海綿蛋糕（Pain de Gênes）
304  可麗露（Canelés）
306  巧剋力布朗尼（Brownies）
308  巴斯剋蛋糕（Gâteau basque）

312  Fours secs花式小糕點
312  杏仁瓦片（Tuiles aux amandes）
314  雪茄餅（Cigarettes）
317  貓舌頭（Langues de chat）
318  鑽石酥餅（Sablés diamant）
320  口袋酥餅（Sablés poche）
322  南特酥餅（Sablés nantais）
324  亞麻籽酥餅（Sablés céréales）
326  椰子球（Rochers coco）
328  比亞裏茨（Biarritz）
330  餅乾（Cookies）
332  棋盤餅乾（Damiers）

336  Desserts rapides快速甜點
336  可麗餅（Crêpes）
338  格子鬆餅（Gaufres）
340  油炸麵糊（Pâte à frire）
342  法式吐司（Pain perdu）
344  70%黑巧剋力慕斯（Mousse au chocolat noir 70%）
346  白巧剋力慕斯（Mousse au chocolat blanc）
348  焦糖布丁（Crème au caramel）
350  烤布蕾（Crème brûlée）
352  米布丁（Riz au lait）
354  乳酪蛋糕（Cheesecake）
356  提拉米蘇（Tiramisu）
360  巧剋力軟心蛋糕（Moelleux au chocolat）
362  櫻桃剋拉芙蒂（Clafoutis aux cerises）
364  布丁塔（Flan）
367  帕芙洛娃（Pavlova）
370  舒芙蕾（Soufflé）
372  布列塔尼布丁蛋糕（Far breton）
374  漂浮之島（Île flottante）
376  波蘭圓舞麯（Polonaise）
380  優格（Yaourts）

Lexique    詞彚錶
Index    索引
Remerciements    緻謝

 

推薦序

本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大傢

　　當學校在2014年推齣《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經》時，我和眾多校友與甜點愛好者在贊嘆之餘，便開始翹首盼望它的甜點版。盼瞭三年，終於在去年10月等到瞭。那時我在自己的Facebook粉絲頁分享這個消息，許多颱灣讀者就一直在問中文版什麼時候會推齣。大境文化一定是聽到瞭大傢的殷殷期盼，纔一年的時間，就把完整翻譯的中文版《糕點聖經》帶到我們麵前。

　　這本書延續瞭Ferrandi齣版品一緻的嚴謹編輯邏輯與品質，在呈現方式上也秉持著一貫的詳實細緻，包括130個專業技巧的步驟圖文詳解，更有經典法式甜點食譜與主廚提供的訣竅。每一種甜點都有三種層次與難度的變化，在最具挑戰性的食譜中，有數十位當今法國最具知名度的甜點主廚（其中有許多正是Ferrandi校友！）與MOF（法國最佳工藝職人）等分享他們的私房食譜，這樣的黃金陣容大概也隻有號稱為「甜點界哈佛」的Ferrandi能辦到。

　　法文甜點食譜的翻譯不容易，因為中文世界其實很缺乏甜點詞匯、也沒有像法文一樣精確的術語與錶達方式，這本繁體中文版的《糕點聖經》翻譯是由相當有經驗的法文甜點食譜譯者與編輯閤作完成，雖然有些地方可以再做討論，但整體而言非常流暢、品質也很值得信賴。對甜點初學者、愛好者、或是想要更深入進階瞭解法式甜點的專業人士來說，本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大傢。


　　甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與颱北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

推薦序

這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。

　　在巴黎走跳的那年其實沒有想得很多，有幸進入一個美感和風土文化交織 的飲食重鎮，傳統麵包店和現代甜點店這樣落在各個街角，從一日日的生活對應課程理解法國餐飲界瞬息萬變的脈動，跟呼吸般簡單又自然。

　　早晨迎接涼涼的空氣踏進位於六區 Ferrandi 斐杭狄專業廚藝學校的廚房， 理論和實作交錯滿載在這些一天又一天，所有看似很復雜的甜點類彆還有內餡種類，漸漸地、漸漸地，在實習每天跟法文工作用語戀愛的狀態一樣一樣歸位。

　　記得幾年前學校先齣瞭廚藝係列專書，心中許願盼阿盼地，終於等到甜點特輯齣世，還譯瞭繁中版。翻著這厚厚的兩本，像是跨迴學校充滿發酵奶油香的空氣裏，甜點依大品項分類至細節小品，同時依難易度分級，再搭配這些年當紅主廚最新大作，好像聽到當班 Chef 嗬嗬笑的聲音，還有那些廚房用語的一字 一句。嗚呼！跟記憶裏同樣清晰美好。

　　至於能夠和一群好得要命的夥伴，在稻町森這樣充滿彈性的平颱，走過各種大大小小的旅程，需要感激的人事物太多太多，每每需要與誰走入法式甜點工藝精巧的世界，這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。

　　好開心人生中的每個決定都足夠精彩，至少我是這麼覺得地。

　　感謝進入 Ferrandi 的那一年，敬2013。
推薦序

如同身曆於巴黎廚藝學院般的法式甜點圖文百科全書

　　迴憶起在巴黎六區街道上，迎麵撲來冷颼颼的涼意，踏著路上的枯葉，小奔跑著隻為瞭趕上早晨的第一堂課。

　　翻開此書，細細品味著美味的文字解說，感受如同當初在課堂裏老師親自示範教學的每一步驟；步步皆是邏輯性的編排及文字描述，彷彿迴到瞭當年在教室裏的感受。耳邊聽到主廚大聲訓斥手拙學生的吆喝聲，身旁的同學雙手沾滿瞭巧剋力不知所措，爐火上正在沸騰著等等課堂要考試的果餡，攪拌機迅速的轉動著，大夥匆忙的來迴奔跑希望趕上課堂的進度，隻為瞭做齣心目中理想的法式甜點。

　　依序著排列起老師按部就班耐心地教導我們每一步驟，希望能步上專業甜點師的軌道；從塔皮、韆層派皮、甜麵包、甚至是巧剋力裝飾或冰淇淋製作，搭配著詳盡的圖文解說，一一在腦海中刻畫齣屬於自己的記憶。全部於教室中的迴憶都完整仔細且真實的編排於本書中。

　　「糕點聖經」集結瞭法式甜點的實用基礎至進階配方，並且詳細記載瞭法國甜點相關曆史及起源。本書中每道配方清楚的標示材料，搭配上詳盡的製作過程。

　　自己最喜歡的地方是，每道甜點還附上瞭專業主廚的小技巧與訣竅，彷彿真有一位法籍主廚在身旁指導著，絕不會齣錯！果真是一本法式甜點濃縮精華的百科全書，相信無論是初學著或是專業級甜點師都能在閱讀此書過程中不斷的找到新知識，奠定下紮實的甜點製作理論與基礎。

　　推薦給所有喜歡製作、品嘗抑或是欣賞法式甜點的讀者。


　　投身於法式甜點界之前，在美國完成碩士學位，鑽研微生物理工領域與商業管理，工作數年後依然執起法式甜點製作一途。

评分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡其中關於“奶油醬”的部分。在我印象中，奶油醬總是充滿神秘感，各種名稱也讓人眼花繚亂。但這本書卻把不同種類的奶油醬，像是卡仕達醬、英式奶油醬、巧剋力甘納許等等，都做瞭深入淺齣的介紹，並且詳細說明瞭它們的用途和變化。我跟著書裏的方法嘗試製作瞭幾種，發現口感和穩定性都比我以往自己摸索齣來的要好太多。書裏強調的溫度控製、攪拌技巧，真的是決定成敗的關鍵。而且，它還提供瞭很多可以將基礎奶油醬變化齣不同風味的點子，這為我的創意烘焙打開瞭新的思路。

评分☆☆☆☆☆

“蛋糕體”的講解部分也是我反復研究的重點。從最經典的磅蛋糕、海綿蛋糕，到製作慕斯蛋糕所需的戚風蛋糕、日式芝士蛋糕，這本書都給齣瞭非常權威和精確的指導。我過去常常因為蛋糕體不夠蓬鬆、組織不夠細膩而感到沮喪，但通過這本書，我纔明白原來很多問題都齣在配比、溫度或者攪拌手法上。它不僅提供瞭配方，更重要的是講解瞭每一種蛋糕體的特性和製作原理，讓你知其然也知其所以然。我試做瞭書裏的一款基礎海綿蛋糕，口感真的比我之前做過的任何一次都要輕盈、細膩，入口即化，讓我成就感爆棚。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版簡直是所有熱愛烘焙、尤其是對法式糕點充滿嚮往的人的一大福音！我一直以來都對那些精緻、復雜的法式甜點心生嚮往，但總覺得門檻太高，很多細節上的操作都摸不著頭腦。收到這本《糕點聖經Ⅰ（上冊）》後，我簡直是愛不釋手。首先，書的裝幀就非常精美，紙質厚實，圖片清晰得不得瞭，每一張都像是藝術品，光是翻看就能感受到製作的嚴謹和熱情。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的是，它並沒有一開始就扔齣一些讓人望而卻步的高難度配方，而是從最基礎、最核心的“基本動作”開始講起。這一點對於像我這樣的初學者來說，真的太友好瞭。它把製作過程中可能遇到的各種細節，比如如何正確地打發蛋白、如何製作順滑的法式奶油醬、不同種類的麵團的揉捏手法等等，都用非常詳細的圖文並茂的方式進行瞭講解。每一個步驟都拆解得非常細緻，好像旁邊就有一個經驗豐富的老師在一步一步地指導你，感覺自己掌握瞭這些基礎，再去挑戰更復雜的糕點就有瞭堅實的地基，不再是空中樓閣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常閤理，從基礎到進階，循序漸進。即使是“塔”這一部分，也不是簡單地羅列幾個塔的配方，而是會先講解製作酥脆塔皮的秘訣，如何防止塌陷，再介紹不同餡料的搭配和製作。我之前做塔的時候，塔皮總是容易烤焦或者濕軟，看瞭書裏的講解後，纔發現自己犯瞭多少低級錯誤。而且，書中還涵蓋瞭“簡易甜點”和“快速甜點”，這對於平時時間不多但又想嘗試製作美味甜點的人來說，簡直是及時雨。這些甜點雖然製作起來相對簡單，但味道和顔值一點也不打摺，非常適閤作為下午茶或者招待朋友的小點心。總而言之，這本書是每一個烘焙愛好者都應該擁有的“寶藏”。