馬卡龍MACARON：─職人的手藝＆職人的味道─日本洋菓子名店Anniversary的獨創食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　席捲甜點界的時尚風潮，
　　日本洋菓子名店Anniversary的獨創馬卡龍，
　　可愛到讓人捨不得吃下去！

　　照著步驟，第一次製作的人也能很快抓到訣竅，
　　希望大傢都能挑戰看看，
　　之後還能完成自己的原創馬卡龍。

　　Part.1 Basic Macarons(馬卡龍的基礎)
　　介紹馬卡龍的兩種作法，包括法式蛋白霜法和義式蛋白霜法的詳細步驟解說，還有各種夾餡及糖霜作法，學會基礎後，就能變化齣各式各樣的馬卡龍。

　　Part.2 Colorful Macarons(彩色馬卡龍)
　　使用各種著色材料，做齣顔色繽紛的馬卡龍，如柳橙馬卡龍、草莓馬卡龍、焦糖花生馬卡龍等。

　　Part.3 Liquor Macarons(酒香馬卡龍)
　　加入各種酒類，營造齣大人成熟感，適閤搭配酒類食用，如威士忌馬卡龍、香檳馬卡龍、櫻桃利口酒馬卡龍等。

　　Part.4 Rich Macarons(豪華馬卡龍)
　　使用高質感食材融入馬卡龍或夾餡中，滋味絕妙，如提拉米蘇馬卡龍、黃金馬卡龍、帕瑪爾火腿哈密瓜馬卡龍等。

　　Part.5 Designed Macarons(彩繪設計馬卡龍)
　　將馬卡龍做成各種造型，使用糖霜彩繪圖案，或用翻糖製作裝飾，漂亮地讓人愛不釋手，如蕾絲花紋馬卡龍、馬卡龍花圈、閃電泡芙馬卡龍等。

　　Part.6 Healthy Macarons(健康和風馬卡龍)
　　使用對身體有益的健康食材，感受不同的變化，如薑味檸檬馬卡龍、柚子味噌馬卡龍、藻鹽馬卡龍等。

　　Part.7 12 months Macarons(馬卡龍12個月)
　　因應季節風情做齣應景馬卡龍，充滿樂趣，如2月的心形馬卡龍、8月的泳衣、11月的楓葉等。
 

法式甜點藝術與技藝的深度探索：現代烘焙的創新與傳承 本書內容概要： 本書並非聚焦於某一特定店鋪的食譜或特定品類（如馬卡龍）的深入解析，而是將視野擴展至整個現代法式甜點（Pâtisserie Française）的廣闊領域，旨在為烘焙愛好者、專業廚師及甜點學徒提供一個係統、深入、且富有啓發性的學習藍本。它側重於烘焙背後的科學原理、經典技法的現代改良、不同風味元素的精緻組閤，以及如何將傳統法式工藝融入當代審美之中。 第一篇：法式甜點的基石——原料的哲學與精準 本篇著重於對構成法式甜點核心風味的原料進行細緻的剖析與應用指導，強調“好風味始於好原料”的理念。 第一章：油脂的藝術——黃油、奶油與可可脂的微妙關係 本章將詳盡探討不同産區、不同乳脂含量的黃油對口感和風味的影響。內容包括：如何根據製作的甜點類型（酥皮、慕斯、甘納許）選擇最佳的黃油類型（發酵黃油、甜黃油、澄清黃油）。同時，深入分析鮮奶油（Crème Fraîche, Crème Fleurette）的打發狀態與穩定性，並介紹可可脂在巧剋力製作和調溫（Tempering）中的關鍵作用，及其對成品光澤和脆度的決定性影響。 第二章：糖的化學——焦糖化、梅拉德反應與結構支撐 不同於簡單的甜度計量，本章探討糖在烘焙中的化學功能。詳細介紹乾法焦糖與濕法焦糖的製作要點、溫度控製及其對最終風味的塑形能力。深入解析糖分在麵糊和麵團結構中對水分活性的調節作用，以及它如何參與熱反應，形成復雜的烘焙香氣。還會涉及轉化糖（Invert Sugar）在保持濕潤度方麵的應用。 第三章：麵粉的選擇與蛋白質的掌控 本章摒棄籠統的“中筋麵粉”，轉而探討低筋、高筋麵粉在不同法式結構中的精確需求。例如，製作泡芙（Choux Pastry）時對澱粉糊化和水閤作用的要求，與製作精緻的韆層酥（Mille-feuille）時對麩質形成度的控製。講解如何通過濕磨和乾磨麵粉的區彆來理解其吸水性。 第二篇：核心技法與結構構建——超越食譜的原理 本篇是全書的技術核心，旨在揭示法式甜點結構穩定的科學依據。 第四章：乳化與懸浮的科學——慕斯與甘納許的完美平衡 詳細解析慕斯製作中，蛋黃、蛋清、打發奶油、果泥與穩定劑（吉利丁/瓊脂/藻酸鈉）之間的乳化過程。著重講解如何通過溫度梯度和攪拌速度，形成穩定且氣泡均勻的結構，避免油水分離或凝固不均。甘納許部分則側重於可可固形物與液體的最佳配比，以達到絲滑流淌或堅實切塊的兩種極端狀態。 第五章：酥皮的層次魔法——層疊、鬆弛與蒸汽的動力學 係統介紹經典酥皮（Pâte Feuilletée）的製作流程，包括“包油”（Beurrage）、“摺疊”（Tourage）的次數與方嚮控製，以及鬆弛時間對麩質恢復的關鍵作用。本章解釋瞭酥皮膨脹的物理原理——水分子受熱轉化為蒸汽，將油脂層層撐開的動力學過程，並提供解決酥皮“塌陷”或“齣油”問題的深度診斷。 第六章：烘烤的藝術——熱傳遞與美拉德反應的控製 超越烤箱溫度的設置，本章探討瞭不同烤箱類型（對流、輻射）對烘焙成品的影響。如何通過預熱、烤製中途的溫度調整，精確控製錶皮的褐變程度（馬氏反應）和內部澱粉的糊化，以確保撻皮的酥脆、蛋糕體的鬆軟與內部餡料的適度熟成。 第三篇：風味矩陣與現代創新 本篇引導讀者從傳統的風味搭配中跳脫齣來，探索現代味覺的融閤與呈現。 第七章：酸、苦、甜、鮮的調和：味覺的交響樂 不再滿足於單一的香草或巧剋力風味，本章專注於“對比”與“提升”。探討如何利用水果的酸度（如百香果、柑橘類）來平衡濃鬱的奶製品和巧剋力的苦澀感。深入分析香料（如豆蔻、丁香、八角）在法式點心中點綴作用的邊界，避免喧賓奪主，實現風味的“提亮”。 第八章：質地的對比——觸覺在甜點體驗中的角色 強調法式甜點是多重質感的結閤。指導讀者如何設計一個包含“脆（Crunchy）”、“軟（Soft）”、“滑（Silky）”、“韌（Chewy）”的完整作品。例如，在慕斯蛋糕中加入焦糖脆片、果醬凝膠或堅果脆層，以增強食客的品嘗趣味性。 第九章：現代法式甜點的形態學與裝飾語匯 本章關注甜點的視覺呈現。介紹現代法式甜點中流行的幾何切麵、鏡麵（Glaçage Miroir）的製作與塗抹技巧，以及巧剋力造型、翻糖塑形（Fondant）的基本原則。強調裝飾應是功能性的（如通過裝飾體現齣內部風味），而非多餘的堆砌，追求簡潔、有力的現代感。 總結： 本書是一本麵嚮進階學習者的“甜點解剖學”指南，它不提供簡單的復製粘貼食譜，而是拆解瞭法式甜點背後的科學邏輯和傳統技藝，激勵讀者在掌握經典的基礎上，進行係統性的創新與個人風格的建立。通過對原料、化學反應、結構工程和風味調和的深度理解，讀者將能獨立構建齣結構穩定、風味和諧的法式甜點作品。

作者簡介

本橋 雅人(Masahito Motohashi)

　　1958年齣生於日本琦玉縣。服務於調布「スリジェ」、成城「マルメゾン」等名店後遠渡英國，學習以翻糖工藝為主的洋菓子。1990年開設洋菓子店「Anniversary」，以結婚蛋糕等「紀念日」為主題，成為店長兼洋菓子師傅。現在除瞭經營東京南青山店、早稲田店、劄幌円山店外，也積極舉辦點心教室、婚禮用的紀念小點心課程等。是日本翻糖工藝的泰鬥，自創的婚禮蛋糕也是日本國內首屈一指的品牌。著有『ロマンチックデコレーションケーキBIBLE』(河齣書房新社)、『ふんわり、さくさく　とっておきのドーナツ』(傢の光協會)、『職人親授！超可愛烘焙小餅乾』(教育之友)等。
 

作者序    2
製作馬卡龍的主要材料    8
製作馬卡龍的主要工具    11

Part.1 Basic Macarons
(馬卡龍的基礎)

馬卡龍的作法1
法式蛋白霜法    14
馬卡龍的作法2
義式蛋白霜法    18
夾餡
基本的甘納許    22
基本的蛋白霜奶油醬    23
基本的卡士達醬    24
基本的焦糖奶油醬    25
基本的奶油餡    26
柳橙果醬    27
裝飾
糖霜    28

Part.2 Colorful Macarons
(彩色馬卡龍)

開心果馬卡龍    32
巧剋力馬卡龍    32
柳橙馬卡龍    32
芒果馬卡龍    34
草莓馬卡龍    34
楓糖馬卡龍    36
薄荷巧剋力馬卡龍    36
咖啡蘭姆酒馬卡龍    36
玫瑰馬卡龍    38
焦糖花生馬卡龍    38
紅蘿蔔馬卡龍    40
番茄馬卡龍    40
紫芋馬卡龍    40

Part.3 Liquor Macarons
(酒香馬卡龍)

威士忌馬卡龍    44
紅酒馬卡龍    46
香檳馬卡龍    48
梅酒馬卡龍    50
酒粕馬卡龍    50
莫西多馬卡龍    52
白酒杏桃馬卡龍    53
黑醋栗柳橙馬卡龍    54
蘭姆酒漬葡萄乾馬卡龍    56
櫻桃利口酒馬卡龍    56

Part.4 Rich Macarons
(豪華馬卡龍)

5色可可馬卡龍    60
白芝麻馬卡龍    62
黑芝麻馬卡龍    62
咖啡馬卡龍    64
提拉米蘇馬卡龍    64
焦糖馬卡龍    66
黑巧剋力覆盆莓馬卡龍    68
伯爵茶馬卡龍    70
宇治抹茶馬卡龍    70
抹茶紅豆馬卡龍    72
竹炭芝麻馬卡龍    72
香草馬卡龍    74
玫瑰香馬卡龍    74
巧剋力淋醬馬卡龍    76
栗子馬卡龍    78
黃金馬卡龍    80
番茄乾和莫劄瑞拉起司馬卡龍    82
橄欖馬卡龍    84
帕瑪爾火腿哈密瓜馬卡龍    85

Part.5 Designed Macarons
(彩繪設計馬卡龍)

彩繪馬卡龍    88
蕾絲花紋馬卡龍    90
花與蝶馬卡龍    92
花朵裝飾馬卡龍／花朵造型馬卡龍／蝴蝶裝飾馬卡龍
馬卡龍花圈    96
覆盆莓馬卡龍蛋糕    98
冰淇淋馬卡龍    100
蛋糕馬卡龍    101
馬卡龍脆餅    102
心形棒棒糖馬卡龍    104
大理石馬卡龍    106
LOVE馬卡龍    108
Thanks馬卡龍    109
字母馬卡龍    110
冰淇淋雙色馬卡龍    111
閃電泡芙馬卡龍    112
動物馬卡龍    114
大象、兔子、小熊、熊貓、獅子、青蛙、狗狗、小雞
粉紅馬卡龍塔    118

Part.6 Healthy Macarons
(健康和風馬卡龍)

南瓜肉桂馬卡龍    122
薑味檸檬馬卡龍    122
梅子馬卡龍    124
黃豆粉馬卡龍    124
焙茶馬卡龍    124
水果馬卡龍    126
香蕉馬卡龍／香檳覆盆莓馬卡龍／
香檳檸檬馬卡龍／無花果環形馬卡龍
毛豆馬卡龍    130
味噌玉米馬卡龍    131
核桃味噌馬卡龍    132
柚子味噌馬卡龍    134
藻鹽馬卡龍    136

Part.7 12 months Macarons
(馬卡龍12個月)

1月 新年    140
鏡餅‧達摩‧雪人
2月 情人節    142
心形馬卡龍
3月 女兒節    144
男娃娃‧女娃娃
4月 賞花    146
花朵‧毛毛蟲
5月 兒童節    148
鯉魚旗
6月 梅雨季    150
蝸牛‧雨滴
7月 夏日庭園    152
嚮日葵
8月 暑假    154
遊泳圈‧泳衣‧西瓜
9月 賞月    156
持月兔‧月餅
10月 萬聖節    158
南瓜‧幽靈
11月 鞦景    160
楓葉‧銀杏葉‧栗子
12月 聖誕節    162
聖誕老公公‧花圈‧聖誕襪

Column
1蛋糕捲    12
2可愛小鬼蛋糕    30
3長條馬卡龍    42
4馬卡龍小屋    58
5馬卡龍方盒    86
6銀白馬卡龍塔    120
7汽車蛋糕    138


 

序

Anniversary 本橋雅人

　　馬卡龍是用杏仁和蛋白霜所製作的法國傳統點心之一。錶麵光滑、酥脆，而內部柔軟濕潤。杏仁的風味和獨特的口感非常有人氣。
　　距今30年前，馬卡龍的食譜曾經從法國流傳至日本。但是，當時的洋菓子師傅們照著該食譜重現馬卡龍，卻隻做齣隻有甜膩，並不太好吃的馬卡龍。

　　其主要原因除瞭日本的杏仁粉品質不太好之外，夾心內餡隻有奶油餡也是一大原因；上色也不如現在多采多姿，因此變化貧乏，當時馬卡龍完全不受大眾注意。經過這些歲月後來看現今的馬卡龍風潮，真的讓人難以想像當時的情景。

　　數年前的馬卡龍風潮到瞭現在，熱潮雖然有點停滯瞭，但馬卡龍仍然每日都持續在進化中。最近，齣現瞭威士忌馬卡龍和竹炭芝麻馬卡龍等特彆口味的産品，不會過甜、可以當作下酒點心的馬卡龍也引起瞭話題。因此，雖然渾圓多彩的傳統形狀馬卡龍也很棒，但我也想介紹大傢更多不同口味和造型的馬卡龍。

　　例如：芳香的玫瑰馬卡龍、以受歡迎的調酒「莫西多」發想的馬卡龍、栗子馬卡龍、黃金馬卡龍、藻鹽馬卡龍等，都使用瞭講究的食材。另外還有讓人感受到浪漫唯美的蕾絲花紋和裝飾的設計馬卡龍等。

　　小巧圓潤的馬卡龍，雖是烤餅乾卻多采多姿，變化也豐富。可以視巧思而享受花朵以及動物等各種形狀上的樂趣，也可以用夾心奶油餡以及甘納許、果醬等夾餡來享受香氣，在Anniversary店裏是大受歡迎的點心之一。

　　主要的材料隻需杏仁粉和糖粉、蛋白、砂糖。工具也隻需多準備擠花袋和擠花嘴，在傢裏就能簡單製作。作法有法式蛋白霜和義式蛋白霜兩種，書中都有詳盡的介紹。

　　可愛小巧的馬卡龍做為禮物也很適閤。除瞭生日之外，當作情人節以及聖誕節等節慶的點心也很受人喜愛。希望覺得普通馬卡龍無法滿足自己的人、或是對馬卡龍不瞭解或不喜歡的人，都能挑戰看看，以這本書為靈感，也希望您務必試著做齣您的「原創馬卡龍」。



 

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我嘗試過不少馬卡龍的食譜，但很少有能像這本書這樣，讓我感到如此的“有料”。它不僅僅是教你如何製作，更像是帶你走進Anniversary甜點店的廚房，與那些經驗豐富的職人們一起學習。書中對一些關鍵技巧的講解，比如如何判斷蛋白霜的狀態，如何穩定杏仁粉的濕度，如何避免馬卡龍齣現空心等常見問題，都寫得非常到位。我尤其欣賞書中對於“職人的手藝”的闡述，不僅僅是技術層麵的傳授，更是對製作過程中每一個環節的嚴謹態度和精益求精的精神的解讀。讀這本書，感覺就像是上瞭很多堂生動的烘焙課，讓我對馬卡龍的製作有瞭更深刻的理解。我已經開始著手準備材料，準備親自實踐書中的食譜，我相信通過這本書的學習，我的馬卡龍製作水平一定能得到質的提升。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點情有獨鍾，尤其是馬卡龍，那一口咬下去的酥脆與內餡的柔滑，總能帶來無與倫比的幸福感。而這本書，恰恰滿足瞭我對馬卡龍的所有想象。它不僅僅是簡單地羅列食譜，更是深入淺齣地講解瞭製作馬卡龍的每一個細節，從最基礎的蛋白霜製作，到杏仁粉的處理，再到最後的擠花和烘烤，每一步都充滿瞭“職人”的智慧和經驗。我特彆喜歡書中對於不同口味內餡的介紹，不僅有經典的口味，更有許多充滿創意的獨創搭配，光是看文字描述，就能想象齣那種層次豐富的味覺體驗。而且，書中對每個食譜都提供瞭非常詳細的步驟說明，甚至細緻到溫度、時間和手法，這對於我這種追求完美的烘焙愛好者來說，簡直是福音。我迫不及待地想要嘗試書中的幾個口味，相信按照書中的指導，一定能做齣媲美專業水準的馬卡龍。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這樣的烘焙新手量身定做的！我一直以來都對馬卡龍充滿瞭嚮往，但又覺得製作過程復雜，害怕自己無法成功。讀瞭這本書，我的顧慮完全打消瞭。書中的語言通俗易懂，沒有過多的專業術語，即使是第一次接觸馬卡龍製作的人，也能輕鬆理解。而且，書中的步驟分解非常細緻，配以清晰的圖片，仿佛有一位老師在手把手地教你。最讓我感到安心的是，書中對常見問題和解決方法的介紹，這讓我不再擔心因為一個小小的失誤就導緻整個作品失敗。它鼓勵讀者大膽嘗試，享受製作的過程。我迫不及待地想要按照書中的第一個食譜開始我的馬卡龍之旅，相信這本書會成為我烘焙道路上一個不可或缺的夥伴，讓我也能做齣屬於自己的美味馬卡龍。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計真的太吸引人瞭！封麵選用的馬卡龍色彩柔和又充滿高級感，圖片清晰度很高，仿佛真的能聞到甜美的氣息。紙張的質感也相當不錯，厚實而光滑，拿在手裏很有分量。翻開第一頁，就感受到一種精緻的法式浪漫，特彆是那些介紹作者和Anniversary甜點店背景的文字，寫得非常生動，讓人立刻對這傢日本洋菓子名店産生瞭濃厚的興趣和好奇心。我特彆喜歡它對“職人”精神的闡述，那種對細節的極緻追求，對食材的嚴謹挑選，以及對製作工藝的不斷打磨，都讓人由衷地感到敬佩。書中穿插的許多關於馬卡龍曆史和文化的介紹，也很有趣，比如它起源於意大利，卻在日本的Anniversary店裏得到瞭如此精妙的改良和發展，這種跨文化的融閤和創新，本身就是一種美學。我還沒有開始製作，光是閱讀這些介紹，就已經是一種享受瞭，讓我對接下來的食譜充滿瞭期待，相信這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於美好生活方式的指南。

评分☆☆☆☆☆

這本書的圖片質量簡直是令人驚艷！每一款馬卡龍都像是藝術品一樣被呈現齣來，色彩鮮艷飽滿，質感清晰，光影效果也恰到好處，讓人看瞭就垂涎欲滴。無論是馬卡龍殼的完美裂紋，還是中間內餡的層次感，都展現得淋灕盡緻。不僅僅是成品圖，書中穿插的製作過程圖也同樣齣色，步驟清晰，細節到位，即使是烘焙新手也能從中獲得很多啓發。我最欣賞的是，圖片不僅展示瞭“做什麼”，更傳遞瞭“怎麼做”的精髓，比如在介紹某個步驟時，會配上特寫鏡頭，放大關鍵細節，讓你清楚地看到麵糊的狀態、擠花的手法等等。這種視覺化的教學方式，比純文字的描述要直觀有效得多。而且，書中整體的排版設計也非常舒服，留白恰當，字體大小適中，閱讀起來一點都不費力。整體感覺就是一本集美觀與實用性於一體的書，無論是放在書架上作為擺設，還是翻閱學習，都能帶來愉悅的體驗。