马卡龙MACARON：─职人的手艺＆职人的味道─日本洋菓子名店Anniversary的独创食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　席卷甜点界的时尚风潮，
　　日本洋菓子名店Anniversary的独创马卡龙，
　　可爱到让人舍不得吃下去！

　　照着步骤，第一次制作的人也能很快抓到诀窍，
　　希望大家都能挑战看看，
　　之后还能完成自己的原创马卡龙。

　　Part.1 Basic Macarons(马卡龙的基础)
　　介绍马卡龙的两种作法，包括法式蛋白霜法和义式蛋白霜法的详细步骤解说，还有各种夹馅及糖霜作法，学会基础后，就能变化出各式各样的马卡龙。

　　Part.2 Colorful Macarons(彩色马卡龙)
　　使用各种着色材料，做出颜色缤纷的马卡龙，如柳橙马卡龙、草莓马卡龙、焦糖花生马卡龙等。

　　Part.3 Liquor Macarons(酒香马卡龙)
　　加入各种酒类，营造出大人成熟感，适合搭配酒类食用，如威士忌马卡龙、香槟马卡龙、樱桃利口酒马卡龙等。

　　Part.4 Rich Macarons(豪华马卡龙)
　　使用高质感食材融入马卡龙或夹馅中，滋味绝妙，如提拉米苏马卡龙、黄金马卡龙、帕玛尔火腿哈密瓜马卡龙等。

　　Part.5 Designed Macarons(彩绘设计马卡龙)
　　将马卡龙做成各种造型，使用糖霜彩绘图案，或用翻糖制作装饰，漂亮地让人爱不释手，如蕾丝花纹马卡龙、马卡龙花圈、闪电泡芙马卡龙等。

　　Part.6 Healthy Macarons(健康和风马卡龙)
　　使用对身体有益的健康食材，感受不同的变化，如姜味柠檬马卡龙、柚子味噌马卡龙、藻盐马卡龙等。

　　Part.7 12 months Macarons(马卡龙12个月)
　　因应季节风情做出应景马卡龙，充满乐趣，如2月的心形马卡龙、8月的泳衣、11月的枫叶等。
 

法式甜点艺术与技艺的深度探索：现代烘焙的创新与传承 本书内容概要： 本书并非聚焦于某一特定店铺的食谱或特定品类（如马卡龙）的深入解析，而是将视野扩展至整个现代法式甜点（Pâtisserie Française）的广阔领域，旨在为烘焙爱好者、专业厨师及甜点学徒提供一个系统、深入、且富有启发性的学习蓝本。它侧重于烘焙背后的科学原理、经典技法的现代改良、不同风味元素的精致组合，以及如何将传统法式工艺融入当代审美之中。 第一篇：法式甜点的基石——原料的哲学与精准 本篇着重于对构成法式甜点核心风味的原料进行细致的剖析与应用指导，强调“好风味始于好原料”的理念。 第一章：油脂的艺术——黄油、奶油与可可脂的微妙关系 本章将详尽探讨不同产区、不同乳脂含量的黄油对口感和风味的影响。内容包括：如何根据制作的甜点类型（酥皮、慕斯、甘纳许）选择最佳的黄油类型（发酵黄油、甜黄油、澄清黄油）。同时，深入分析鲜奶油（Crème Fraîche, Crème Fleurette）的打发状态与稳定性，并介绍可可脂在巧克力制作和调温（Tempering）中的关键作用，及其对成品光泽和脆度的决定性影响。 第二章：糖的化学——焦糖化、梅拉德反应与结构支撑 不同于简单的甜度计量，本章探讨糖在烘焙中的化学功能。详细介绍干法焦糖与湿法焦糖的制作要点、温度控制及其对最终风味的塑形能力。深入解析糖分在面糊和面团结构中对水分活性的调节作用，以及它如何参与热反应，形成复杂的烘焙香气。还会涉及转化糖（Invert Sugar）在保持湿润度方面的应用。 第三章：面粉的选择与蛋白质的掌控 本章摒弃笼统的“中筋面粉”，转而探讨低筋、高筋面粉在不同法式结构中的精确需求。例如，制作泡芙（Choux Pastry）时对淀粉糊化和水合作用的要求，与制作精致的千层酥（Mille-feuille）时对麸质形成度的控制。讲解如何通过湿磨和干磨面粉的区别来理解其吸水性。 第二篇：核心技法与结构构建——超越食谱的原理 本篇是全书的技术核心，旨在揭示法式甜点结构稳定的科学依据。 第四章：乳化与悬浮的科学——慕斯与甘纳许的完美平衡 详细解析慕斯制作中，蛋黄、蛋清、打发奶油、果泥与稳定剂（吉利丁/琼脂/藻酸钠）之间的乳化过程。着重讲解如何通过温度梯度和搅拌速度，形成稳定且气泡均匀的结构，避免油水分离或凝固不均。甘纳许部分则侧重于可可固形物与液体的最佳配比，以达到丝滑流淌或坚实切块的两种极端状态。 第五章：酥皮的层次魔法——层叠、松弛与蒸汽的动力学 系统介绍经典酥皮（Pâte Feuilletée）的制作流程，包括“包油”（Beurrage）、“折叠”（Tourage）的次数与方向控制，以及松弛时间对麸质恢复的关键作用。本章解释了酥皮膨胀的物理原理——水分子受热转化为蒸汽，将油脂层层撑开的动力学过程，并提供解决酥皮“塌陷”或“出油”问题的深度诊断。 第六章：烘烤的艺术——热传递与美拉德反应的控制 超越烤箱温度的设置，本章探讨了不同烤箱类型（对流、辐射）对烘焙成品的影响。如何通过预热、烤制中途的温度调整，精确控制表皮的褐变程度（马氏反应）和内部淀粉的糊化，以确保挞皮的酥脆、蛋糕体的松软与内部馅料的适度熟成。 第三篇：风味矩阵与现代创新 本篇引导读者从传统的风味搭配中跳脱出来，探索现代味觉的融合与呈现。 第七章：酸、苦、甜、鲜的调和：味觉的交响乐 不再满足于单一的香草或巧克力风味，本章专注于“对比”与“提升”。探讨如何利用水果的酸度（如百香果、柑橘类）来平衡浓郁的奶制品和巧克力的苦涩感。深入分析香料（如豆蔻、丁香、八角）在法式点心中点缀作用的边界，避免喧宾夺主，实现风味的“提亮”。 第八章：质地的对比——触觉在甜点体验中的角色 强调法式甜点是多重质感的结合。指导读者如何设计一个包含“脆（Crunchy）”、“软（Soft）”、“滑（Silky）”、“韧（Chewy）”的完整作品。例如，在慕斯蛋糕中加入焦糖脆片、果酱凝胶或坚果脆层，以增强食客的品尝趣味性。 第九章：现代法式甜点的形态学与装饰语汇 本章关注甜点的视觉呈现。介绍现代法式甜点中流行的几何切面、镜面（Glaçage Miroir）的制作与涂抹技巧，以及巧克力造型、翻糖塑形（Fondant）的基本原则。强调装饰应是功能性的（如通过装饰体现出内部风味），而非多余的堆砌，追求简洁、有力的现代感。 总结： 本书是一本面向进阶学习者的“甜点解剖学”指南，它不提供简单的复制粘贴食谱，而是拆解了法式甜点背后的科学逻辑和传统技艺，激励读者在掌握经典的基础上，进行系统性的创新与个人风格的建立。通过对原料、化学反应、结构工程和风味调和的深度理解，读者将能独立构建出结构稳定、风味和谐的法式甜点作品。

作者简介

本桥 雅人(Masahito Motohashi)

　　1958年出生于日本琦玉县。服务于调布「スリジェ」、成城「マルメゾン」等名店后远渡英国，学习以翻糖工艺为主的洋菓子。1990年开设洋菓子店「Anniversary」，以结婚蛋糕等「纪念日」为主题，成为店长兼洋菓子师傅。现在除了经营东京南青山店、早稲田店、札幌円山店外，也积极举办点心教室、婚礼用的纪念小点心课程等。是日本翻糖工艺的泰斗，自创的婚礼蛋糕也是日本国内首屈一指的品牌。着有『ロマンチックデコレーションケーキBIBLE』(河出书房新社)、『ふんわり、さくさく　とっておきのドーナツ』(家の光协会)、『职人亲授！超可爱烘焙小饼干』(教育之友)等。
 

作者序    2
制作马卡龙的主要材料    8
制作马卡龙的主要工具    11

Part.1 Basic Macarons
(马卡龙的基础)

马卡龙的作法1
法式蛋白霜法    14
马卡龙的作法2
义式蛋白霜法    18
夹馅
基本的甘纳许    22
基本的蛋白霜奶油酱    23
基本的卡士达酱    24
基本的焦糖奶油酱    25
基本的奶油馅    26
柳橙果酱    27
装饰
糖霜    28

Part.2 Colorful Macarons
(彩色马卡龙)

开心果马卡龙    32
巧克力马卡龙    32
柳橙马卡龙    32
芒果马卡龙    34
草莓马卡龙    34
枫糖马卡龙    36
薄荷巧克力马卡龙    36
咖啡兰姆酒马卡龙    36
玫瑰马卡龙    38
焦糖花生马卡龙    38
红萝卜马卡龙    40
番茄马卡龙    40
紫芋马卡龙    40

Part.3 Liquor Macarons
(酒香马卡龙)

威士忌马卡龙    44
红酒马卡龙    46
香槟马卡龙    48
梅酒马卡龙    50
酒粕马卡龙    50
莫西多马卡龙    52
白酒杏桃马卡龙    53
黑醋栗柳橙马卡龙    54
兰姆酒渍葡萄干马卡龙    56
樱桃利口酒马卡龙    56

Part.4 Rich Macarons
(豪华马卡龙)

5色可可马卡龙    60
白芝麻马卡龙    62
黑芝麻马卡龙    62
咖啡马卡龙    64
提拉米苏马卡龙    64
焦糖马卡龙    66
黑巧克力覆盆莓马卡龙    68
伯爵茶马卡龙    70
宇治抹茶马卡龙    70
抹茶红豆马卡龙    72
竹炭芝麻马卡龙    72
香草马卡龙    74
玫瑰香马卡龙    74
巧克力淋酱马卡龙    76
栗子马卡龙    78
黄金马卡龙    80
番茄干和莫札瑞拉起司马卡龙    82
橄榄马卡龙    84
帕玛尔火腿哈密瓜马卡龙    85

Part.5 Designed Macarons
(彩绘设计马卡龙)

彩绘马卡龙    88
蕾丝花纹马卡龙    90
花与蝶马卡龙    92
花朵装饰马卡龙／花朵造型马卡龙／蝴蝶装饰马卡龙
马卡龙花圈    96
覆盆莓马卡龙蛋糕    98
冰淇淋马卡龙    100
蛋糕马卡龙    101
马卡龙脆饼    102
心形棒棒糖马卡龙    104
大理石马卡龙    106
LOVE马卡龙    108
Thanks马卡龙    109
字母马卡龙    110
冰淇淋双色马卡龙    111
闪电泡芙马卡龙    112
动物马卡龙    114
大象、兔子、小熊、熊猫、狮子、青蛙、狗狗、小鸡
粉红马卡龙塔    118

Part.6 Healthy Macarons
(健康和风马卡龙)

南瓜肉桂马卡龙    122
姜味柠檬马卡龙    122
梅子马卡龙    124
黄豆粉马卡龙    124
焙茶马卡龙    124
水果马卡龙    126
香蕉马卡龙／香槟覆盆莓马卡龙／
香槟柠檬马卡龙／无花果环形马卡龙
毛豆马卡龙    130
味噌玉米马卡龙    131
核桃味噌马卡龙    132
柚子味噌马卡龙    134
藻盐马卡龙    136

Part.7 12 months Macarons
(马卡龙12个月)

1月 新年    140
镜饼‧达摩‧雪人
2月 情人节    142
心形马卡龙
3月 女儿节    144
男娃娃‧女娃娃
4月 赏花    146
花朵‧毛毛虫
5月 儿童节    148
鲤鱼旗
6月 梅雨季    150
蜗牛‧雨滴
7月 夏日庭园    152
向日葵
8月 暑假    154
游泳圈‧泳衣‧西瓜
9月 赏月    156
持月兔‧月饼
10月 万圣节    158
南瓜‧幽灵
11月 秋景    160
枫叶‧银杏叶‧栗子
12月 圣诞节    162
圣诞老公公‧花圈‧圣诞袜

Column
1蛋糕卷    12
2可爱小鬼蛋糕    30
3长条马卡龙    42
4马卡龙小屋    58
5马卡龙方盒    86
6银白马卡龙塔    120
7汽车蛋糕    138


 

序

Anniversary 本桥雅人

　　马卡龙是用杏仁和蛋白霜所制作的法国传统点心之一。表面光滑、酥脆，而内部柔软湿润。杏仁的风味和独特的口感非常有人气。
　　距今30年前，马卡龙的食谱曾经从法国流传至日本。但是，当时的洋菓子师傅们照着该食谱重现马卡龙，却只做出只有甜腻，并不太好吃的马卡龙。

　　其主要原因除了日本的杏仁粉品质不太好之外，夹心内馅只有奶油馅也是一大原因；上色也不如现在多采多姿，因此变化贫乏，当时马卡龙完全不受大众注意。经过这些岁月后来看现今的马卡龙风潮，真的让人难以想像当时的情景。

　　数年前的马卡龙风潮到了现在，热潮虽然有点停滞了，但马卡龙仍然每日都持续在进化中。最近，出现了威士忌马卡龙和竹炭芝麻马卡龙等特别口味的产品，不会过甜、可以当作下酒点心的马卡龙也引起了话题。因此，虽然浑圆多彩的传统形状马卡龙也很棒，但我也想介绍大家更多不同口味和造型的马卡龙。

　　例如：芳香的玫瑰马卡龙、以受欢迎的调酒「莫西多」发想的马卡龙、栗子马卡龙、黄金马卡龙、藻盐马卡龙等，都使用了讲究的食材。另外还有让人感受到浪漫唯美的蕾丝花纹和装饰的设计马卡龙等。

　　小巧圆润的马卡龙，虽是烤饼干却多采多姿，变化也丰富。可以视巧思而享受花朵以及动物等各种形状上的乐趣，也可以用夹心奶油馅以及甘纳许、果酱等夹馅来享受香气，在Anniversary店里是大受欢迎的点心之一。

　　主要的材料只需杏仁粉和糖粉、蛋白、砂糖。工具也只需多准备挤花袋和挤花嘴，在家里就能简单制作。作法有法式蛋白霜和义式蛋白霜两种，书中都有详尽的介绍。

　　可爱小巧的马卡龙做为礼物也很适合。除了生日之外，当作情人节以及圣诞节等节庆的点心也很受人喜爱。希望觉得普通马卡龙无法满足自己的人、或是对马卡龙不了解或不喜欢的人，都能挑战看看，以这本书为灵感，也希望您务必试着做出您的「原创马卡龙」。



 

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这样的烘焙新手量身定做的！我一直以来都对马卡龙充满了向往，但又觉得制作过程复杂，害怕自己无法成功。读了这本书，我的顾虑完全打消了。书中的语言通俗易懂，没有过多的专业术语，即使是第一次接触马卡龙制作的人，也能轻松理解。而且，书中的步骤分解非常细致，配以清晰的图片，仿佛有一位老师在手把手地教你。最让我感到安心的是，书中对常见问题和解决方法的介绍，这让我不再担心因为一个小小的失误就导致整个作品失败。它鼓励读者大胆尝试，享受制作的过程。我迫不及待地想要按照书中的第一个食谱开始我的马卡龙之旅，相信这本书会成为我烘焙道路上一个不可或缺的伙伴，让我也能做出属于自己的美味马卡龙。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我尝试过不少马卡龙的食谱，但很少有能像这本书这样，让我感到如此的“有料”。它不仅仅是教你如何制作，更像是带你走进Anniversary甜点店的厨房，与那些经验丰富的职人们一起学习。书中对一些关键技巧的讲解，比如如何判断蛋白霜的状态，如何稳定杏仁粉的湿度，如何避免马卡龙出现空心等常见问题，都写得非常到位。我尤其欣赏书中对于“职人的手艺”的阐述，不仅仅是技术层面的传授，更是对制作过程中每一个环节的严谨态度和精益求精的精神的解读。读这本书，感觉就像是上了很多堂生动的烘焙课，让我对马卡龙的制作有了更深刻的理解。我已经开始着手准备材料，准备亲自实践书中的食谱，我相信通过这本书的学习，我的马卡龙制作水平一定能得到质的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图片质量简直是令人惊艳！每一款马卡龙都像是艺术品一样被呈现出来，色彩鲜艳饱满，质感清晰，光影效果也恰到好处，让人看了就垂涎欲滴。无论是马卡龙壳的完美裂纹，还是中间内馅的层次感，都展现得淋漓尽致。不仅仅是成品图，书中穿插的制作过程图也同样出色，步骤清晰，细节到位，即使是烘焙新手也能从中获得很多启发。我最欣赏的是，图片不仅展示了“做什么”，更传递了“怎么做”的精髓，比如在介绍某个步骤时，会配上特写镜头，放大关键细节，让你清楚地看到面糊的状态、挤花的手法等等。这种视觉化的教学方式，比纯文字的描述要直观有效得多。而且，书中整体的排版设计也非常舒服，留白恰当，字体大小适中，阅读起来一点都不费力。整体感觉就是一本集美观与实用性于一体的书，无论是放在书架上作为摆设，还是翻阅学习，都能带来愉悦的体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点情有独钟，尤其是马卡龙，那一口咬下去的酥脆与内馅的柔滑，总能带来无与伦比的幸福感。而这本书，恰恰满足了我对马卡龙的所有想象。它不仅仅是简单地罗列食谱，更是深入浅出地讲解了制作马卡龙的每一个细节，从最基础的蛋白霜制作，到杏仁粉的处理，再到最后的挤花和烘烤，每一步都充满了“职人”的智慧和经验。我特别喜欢书中对于不同口味内馅的介绍，不仅有经典的口味，更有许多充满创意的独创搭配，光是看文字描述，就能想象出那种层次丰富的味觉体验。而且，书中对每个食谱都提供了非常详细的步骤说明，甚至细致到温度、时间和手法，这对于我这种追求完美的烘焙爱好者来说，简直是福音。我迫不及待地想要尝试书中的几个口味，相信按照书中的指导，一定能做出媲美专业水准的马卡龙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计真的太吸引人了！封面选用的马卡龙色彩柔和又充满高级感，图片清晰度很高，仿佛真的能闻到甜美的气息。纸张的质感也相当不错，厚实而光滑，拿在手里很有分量。翻开第一页，就感受到一种精致的法式浪漫，特别是那些介绍作者和Anniversary甜点店背景的文字，写得非常生动，让人立刻对这家日本洋菓子名店产生了浓厚的兴趣和好奇心。我特别喜欢它对“职人”精神的阐述，那种对细节的极致追求，对食材的严谨挑选，以及对制作工艺的不断打磨，都让人由衷地感到敬佩。书中穿插的许多关于马卡龙历史和文化的介绍，也很有趣，比如它起源于意大利，却在日本的Anniversary店里得到了如此精妙的改良和发展，这种跨文化的融合和创新，本身就是一种美学。我还没有开始制作，光是阅读这些介绍，就已经是一种享受了，让我对接下来的食谱充满了期待，相信这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于美好生活方式的指南。