杉野英實的絕妙甜點：「HIDEMI SUGINO」傳奇名店配方，提升食材風味、豐富而完美的味覺盛宴 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　杉野大師在書中提到：『過去的我因為做事太仔細，連香草也要切得特彆細。甚至試過用絲襪來過濾慕斯。某次，在朋友的餐廳看到主廚粗切香草，我忍不住問他：「這樣不會太粗嗎？」結果他說：「這樣吃起來纔特彆香」。後來品嘗料理時，我發現香味真的在口中擴散開來。自此，我也開始刻意切粗一些。切割的大小居然會造成風味如此大的轉變。即使隻是注意到一個小小的細節，就會很確實的帶動美味度的提升。我不禁感覺，與其追求快速的進步，一步一步紮實地追求美味的態度勝過一切。』

　　本書當中，收錄瞭杉野大師40年經驗下，各種能提升食材風味、強化甜點口感、變化口味組閤…等知識與技巧，像是：
　　活用砂糖、檸檬汁或砂糖與酒，以凸顯食材特色
　　瓦片餅乾必須要烤二次
　　「酸」的美味
　　法國人不浪費食材的利用法…等等

　　更特彆傳授許多在製作上能夠凸顯美味、外觀與保存的細節，收錄在〔小專欄與品嘗方式〕的單元，更將糕點分為以下種類：
　　Fruit、Fruit、Fruit／雞尾酒、糖煮水果、醃漬、糖漿煮、果醬、香煎、乳霜狀甜點與果凍
　　用麵包做甜點，享用小麥粉的風味／運用麵包製作、品嘗蛋糕體
　　達剋瓦茲、瓦片餅乾、塔類、常溫蛋糕

　　每一道都有詳細的步驟圖解，讀者們也能夠試著按圖索驥，領略傳奇名店「HIDEMI SUGINO」的絕妙風味！

 

烘焙藝術的殿堂：探尋法式甜點的經典與創新 一本關於如何超越食譜界限，深入理解法式糕點核心哲學的深度指南。 本書並非聚焦於某一位特定大師的個人作品集，而是一部旨在係統性梳理和深入剖析法式甜點（Pâtisserie Française）技術精髓與美學原理的權威著作。它將引領讀者穿越傳統法式烘焙的曆史長河，探索那些支撐起無數經典甜點結構與風味的基石技術，並展望當代烘焙領域中，那些正在挑戰既有觀念的創新方嚮。 第一部分：基石的重建——理解與掌握核心技法 法式甜點的迷人之處，在於其對精確性和材料本質的極緻追求。本書將從最基礎的元素入手，但目標遠超簡單的步驟羅列。我們緻力於揭示“為什麼”要這樣做，而非僅僅“如何”去做。 一、油脂的煉金術：黃油與奶油的變奏 黃油不僅僅是脂肪，它是結構、風味和口感的決定性因素。本書將詳細探討不同脂肪含量的黃油（如AOP認證黃油與普通無鹽黃油）在不同應用場景中的錶現。我們將深入剖析乳化作用在製作酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）中的物理化學過程，解釋如何通過精確的溫度控製和揉捏手法，實現麵團的完美延展性與層次感，而非僅僅依賴重復的摺疊。 酥皮的溫度麯綫： 解析黃油在不同烤箱溫度下的熔化點與蒸汽生成機製，如何塑造酥皮的“片狀”與“砂粒狀”質地。 鮮奶油的奧秘： 探討不同乳脂含量的鮮奶油（如30%、35%、40%）在打發過程中的穩定性差異，以及如何通過添加穩定劑（如明膠、玉米澱粉或天然膠體）來適應不同氣候條件下的製作需求。 二、麵糊的生命周期：從稀到稠的轉化 蛋糕、磅蛋糕與馬德琳的成功，取決於對空氣捕獲與麵粉水閤作用的精準控製。本書將聚焦於以下幾種關鍵麵糊的科學原理： 海綿蛋糕與戚風的結構力學： 深入研究全蛋打發（Pâte à Génoise）與分蛋打發（Biscuit）中蛋白質變性的臨界點，以及糖分在穩定氣泡中的作用。我們將探討如何通過“燙麵法”（Tangzhong或類似技術在法式麵糊中的應用探索）來提高麵糊的吸水性，從而獲得更濕潤的內部結構。 泡芙的爆發性膨脹： 泡芙麵團（Pâte à Choux）的製作被譽為是法式烘焙中的一個高難度節點。我們不僅會講解“糊化”過程，更會分析麵糊的初始濕度與烘烤過程中的蒸汽壓力之間的平衡，解釋為何“兩次烘烤”能帶來極緻的酥脆。 三、糖的形態學：焦糖、糖漿與結晶控製 糖是結構、甜度、風味和保存期限的綜閤體。本書將超越簡單的“煮至焦糖色”的描述，深入研究糖的物理轉化： 乾法與濕法焦糖的精細對比： 分析兩種方法對最終風味的影響，特彆是焦糖化反應（Caramelization）與美拉德反應（Maillard Reaction）的相互作用。 反轉糖的戰略應用： 探討葡萄糖漿、轉化糖漿在抑製蔗糖結晶中的關鍵作用，及其對最終産品口感（如冰淇淋的柔順度或翻糖的延展性）的深遠影響。 第二部分：風味的深度挖掘——超越基礎配方 優秀的甜點師不僅是執行者，更是風味的建築師。本部分關注如何通過精妙的調配，將簡單的原材料轉化為復雜、有層次的味覺體驗。 一、香料與萃取的藝術 我們探討如何利用自然界中豐富的芳香物質來提升甜點的靈魂，而不是僅僅依賴於人工香精。 香草的品種哲學： 比較馬達加斯加波旁、塔希提和墨西哥香草豆莢在不同基底（如卡仕達醬、白巧剋力甘納許）中的錶現，以及如何通過長時間低溫浸漬來最大化風味提取。 柑橘類果皮的利用極限： 研究如何通過不同的颳取方式（如使用微刨刀或專用的削皮器）控製苦澀物質的釋放，實現柑橘風味的“明亮感”而非“尖銳感”。 草本植物的意外組閤： 探索迷迭香、百裏香、羅勒等在法式甜點中的潛在應用，例如在奶油中進行低溫浸泡，創造齣與水果或堅果形成對比的清新尾調。 二、酸度與平衡的交響樂 酸味是甜點中常常被低估的力量，它能有效“切開”脂肪的厚重感，提升整體的層次感。 酸源的多樣性： 不僅限於檸檬汁，我們將詳細分析蘋果酸（存在於青蘋果中）、酒石酸（存在於塔塔粉中）以及乳酸（存在於發酵製品中）在不同質地甜點中的貢獻。 水果醬與庫利（Coulis）的提亮作用： 如何通過精確調整水果醬的pH值，使其不僅作為裝飾，更能作為結構中的“味覺錨點”。 三、烘焙中的“陳化”哲學 許多偉大的法式甜點，其風味在製作完成後的數小時甚至數日內纔會達到最佳狀態。 慕斯與夾心的風味融閤： 分析冷藏過程中，不同分子（如脂肪、酒精、芳香化閤物）在慕斯矩陣中的擴散與融閤過程。 巧剋力製品的熟成： 探討甘納許和果仁糖在靜置後，可可脂的微小結晶變化如何影響口感的絲滑度與風味的釋放速度。 第三部分：現代化的挑戰與美學重構 法式甜點是活的藝術，它不斷吸收新的科學發現和審美趨勢。本部分關注如何在新時代背景下，重新審視並改造傳統。 一、質地的創新性解構 現代烘焙越來越關注“口腔體驗”的多重變化。 “零負擔”的輕盈化： 研究如何利用新一代的膠體和穩定劑（如瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠）在保持慕斯或果凍形狀的同時，大幅度降低口感的粘滯感，追求“入口即化”的極緻體驗。 酥脆的非傳統來源： 探索利用脫水技術、真空油炸或冷凍乾燥技術，創造齣不同於傳統派皮的、具有實驗性質的酥脆元素，為甜點增加意想不到的咬感對比。 二、容器與展示的極簡主義 當代甜點的視覺語言趨嚮於清晰、結構明確和對原材料本身的緻敬。 幾何學的迴歸： 探討如何利用精確的模具和脫模技術，使甜點本身成為雕塑，減少繁復的裝飾，強調綫條感和光澤。 色彩的自然哲學： 如何通過控製食材的天然色澤（如使用紫薯、抹茶、蝶豆花等）來構建冷色調或暖色調的視覺主題，取代過度依賴人工色素的傳統做法。 三、可持續性與地方風土的融入 未來的甜點師必須關注食材的來源與環境影響。本書將鼓勵讀者思考如何將本地或當季的食材，以法式技藝進行轉化，例如使用本地漿果替代進口原料，或探索本地堅果的烘烤風味，從而賦予經典配方以獨特的“地方印記”。 通過對這些深層原理的理解，讀者將能夠超越單純的食譜依賴，真正掌握法式烘焙的精髓，從而有能力創造齣屬於自己的、具有復雜風味結構和完美口感的傑齣甜點。

作者簡介

杉野英實SUGINO HIDEMI

　　於1979～1982年期間旅居歐洲。於法國、亞爾薩斯、瑞士的飯店及餐廳負責甜點。曾於巴黎名店「Jean Millet Paris」、「Mauduit」、「Peltier」（已於2004年結束營業）等學習當時最新的甜點製作技巧。1991年即代錶日本隊參加「世界盃甜點大賽Coup du Monde de la pâtisserie」獲得大奬。1992年於神戶北野開瞭「Pâtissier HIDEMI SUGINO」。2002年12月「HIDEMI SUGINO」搬到東京京橋，營業至今。為提升甜點技術的歐洲甜點師組織「Relais Desserts巧剋力師與甜點師協會」會員。

 

Fruit、Fruit、Fruit
雞尾酒cocktail
草莓雞尾酒Fraisette 8

糖煮水果compote
糖煮水蜜桃 9

醃漬marinated
漬無花果佐香緹鮮奶油 14
綠萊姆漬鳳梨 15
芒果漬羅勒佐白乳酪 16
薄荷漬草莓佐冰淇淋 17

糖漿煮simmered syrup
糖煮冷凍黑醋栗 18
糖煮金桔佐冰淇淋 22

果醬jam
小豆蔻紅蘿蔔果醬 26
黑鬍椒鳳梨果醬 28
薑汁蘋果果醬 29
蘋果皮脆片 31

香煎saute
焦糖蘋果和堅果 34
巴薩米剋醋醬草莓佐冰淇淋36

乳霜狀甜點與果凍
葡萄柚果肉凍飲 38
藍莓巨峰慕斯 40
香蕉與巧剋力的薑味慕斯 42
櫻桃白蘭地的舒芙蕾冰糕 44・46
紅李冰品巴菲 45・47

〔小專欄與品嘗方式〕
蛋糕與雞尾酒如此相近 10
活用砂糖、檸檬汁或砂糖與酒，以凸顯食材特色 13
選用帶香氣與酸度的水果 20
糖漿的美味享用方式 21
製作果醬的創意發想 24
果醬活用法 30
「酸」的美味與料理人的自由創意發想 33
法國人不浪費食材 48

用麵包做甜點，享用小麥粉的風味
運用麵包製作
水果法國吐司（Pain Perdu） 50・52
黑醋栗風味／柳橙風味
香甜奶油脆餅 51・53
檸檬／香料麵包／迷迭香

品嘗蛋糕體
烘烤方式左右口感，達剋瓦茲3種
椰子達剋瓦茲 56
草莓達剋瓦茲 56・58
咖啡達剋瓦茲 56・58
達剋瓦茲夾入奶油內餡
椰子杏桃達剋瓦茲 59・60
莓香達剋瓦茲59・61

瓦片餅乾2種
椰子瓦片餅乾 62・64
杏仁香料瓦片餅乾 62・65

塔類
甜酥麵團Pâte sucrée－用食物調理機攪拌即可 69
迷迭香風味杏桃塔 70
綠萊姆漬鳳梨小塔 72・74
香料麵包風味栗子剋拉芙緹 73・75

常溫蛋糕
基本常溫蛋糕的作法－用食物調理機攪拌即完成 78
覆盆子常溫蛋糕76・78
柳橙小點77・79
薄荷蛋糕 77・79
杉野風格濛布朗 66
卡士達麵包布丁（法式麵包布丁） 80・82
蘭姆葡萄乾咖啡芙朗布丁81・83
柳橙烤布蕾 84・86
黑鬍椒椰子烤蛋白餅 85・86

〔小專欄與品嘗方式〕
奶油脆餅的搭配 54
常見的麵包變身充滿樂趣的甜點 55
瓦片餅乾二次烘烤至中央熟透 63
塔類好吃與否取決於麵粉的美味 68
美味將與時俱進 87


 

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣的烘焙愛好者而言，一本好的配方書不僅僅是提供製作步驟，更是一種精神的啓迪。我一直認為，杉野英實大師的甜點之所以能成為傳奇，絕非偶然。他一定有著對甜點近乎執著的追求，對細節的極緻打磨，以及對味覺的敏銳感知。在這本書中，我最想探尋的是他構建“豐富而完美的味覺盛宴”的哲學。這意味著，每一款甜點都應該有其獨特的層次感，從入口的第一口到最後一點餘韻，都能帶來不斷變化卻又和諧統一的感受。我好奇他是否會講解關於不同質地的融閤，比如慕斯的輕盈與餅乾的酥脆，巧剋力的濃鬱與水果的清新，以及這些組閤如何碰撞齣令人驚喜的火花。此外，“完美”二字也暗示著一種均衡，一種恰到好處的甜度，不會喧賓奪主，也不會寡淡無味。我期待這本書能教會我如何思考甜點的整體架構，如何通過不同元素的組閤來創造齣令人難忘的味覺體驗，讓我不僅僅是跟著配方操作，更能理解背後的邏輯，從而舉一反三，創造齣屬於自己的“味覺盛宴”。

评分☆☆☆☆☆

我對甜點的熱愛，很大程度上源於它們所能帶來的純粹的快樂和慰藉。而杉野英實大師的甜點，在我看來，是這種快樂的極緻體現。我非常期待在這本《杉野英實的絕妙甜點》中，能夠感受到他對於“提升食材風味”的那份匠心獨運。這不僅僅是關於如何將糖和黃油融閤，更是關於如何去“傾聽”食材本身的聲音。我好奇他是否會分享一些關於如何辨彆高質量食材的經驗，以及在烘焙過程中，如何通過巧妙的處理來釋放食材最原始的香氣，比如烤齣焦糖色的微妙變化，或者是在慕斯中加入少量香草莢以增強整體的香氣層次。我對“豐富而完美的味覺盛宴”的理解，不僅僅是口中的味道，更是整個品嘗過程中的感官體驗。我期待書中能夠有詳細的步驟分解，讓我能夠準確地還原齣大師的創意，同時也希望能夠從中領略到他對於甜點美學的理解，從擺盤到最後的裝飾，都能體現齣一種渾然天成的藝術感，讓人在品嘗之前就已經心生歡喜。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我的心情是既興奮又有些許敬畏。杉野英實這個名字，對於很多甜點愛好者來說，幾乎是一個神聖的象徵。我一直以來都對“HIDEMI SUGINO」傳奇名店”的甜點充滿嚮往，希望能有機會一窺其門徑。我尤其想從這本書中學習到，如何纔能將基礎的烘焙手法，通過大師的理念，轉化成能夠帶來“豐富而完美味覺盛宴”的藝術品。我所理解的“味覺盛宴”，不僅僅是口味上的多重奏，更是一種體驗的升華。它需要甜點在口感、香氣、視覺上都達到一種和諧統一的境界，讓人在品嘗的過程中，感受到驚喜、愉悅，甚至是一種情感的共鳴。我希望這本書能夠提供一些關於食材搭配的獨到見解，比如那些看似不相關的食材，是如何在杉野大師的手中産生奇妙的化學反應，從而創造齣令人驚艷的組閤。我更期待能夠理解他在製作過程中對細節的極緻追求，那些可能微不足道，卻能決定甜點成敗的關鍵點。

评分☆☆☆☆☆

當我翻開這本《杉野英實的絕妙甜點》時，我立刻被那種對精緻的追求所吸引。從封麵設計到內頁排版，都透露齣一種低調而高級的質感，這讓我對書中內容的品質充滿瞭信心。我個人一直對那些能夠體現“傳奇名店”底蘊的甜點配方情有獨鍾。這意味著這些配方經曆瞭無數次的實踐和 refinement，不僅僅是簡單的組閤，而是經過時間考驗的經典。我尤其好奇那些可能不為大眾所熟知的、但卻是杉野大師認為至關重要的“秘訣”或“巧思”。比如，他對溫度的精準把控，對奶油打發的不同階段的理解，或者是在特定步驟中加入某種不起眼卻能起到畫龍點睛作用的調味。我希望這本書能夠提供一些超越基礎烘焙知識的進階技巧，那些能夠讓我的甜點瞬間“升華”的關鍵點。閱讀這樣的書籍，就像是與一位經驗豐富的老師進行深度交流，學習的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”，以及如何通過細節的調整來達到非凡的效果。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《杉野英實的絕妙甜點：「HIDEMI SUGINO」傳奇名店配方，提升食材風味、豐富而完美的味覺盛宴》，我腦海裏瞬間浮現齣無數關於法式甜點的美好畫麵。我一直對那些精巧、口感豐富、而且能夠喚醒味蕾的甜點充滿好奇，而杉野英實這個名字，在甜點界早已是如雷貫耳的傳奇。我尤其期待書中那些關於“提升食材風味”的獨到見解。很多時候，甜點的精髓並不在於堆砌多麼復雜的技巧，而是如何讓原材料本身的香氣和滋味得到最好的釋放和升華。我希望這本書能夠深入淺齣地揭示杉野大師是如何做到這一點的，比如他在選擇食材時的考量，對不同食材搭配的化學反應的理解，以及如何通過烘焙、冷藏等不同工藝來最大程度地展現食材的本真風味。讀一本好的甜點書，就像是上瞭一堂生動的味覺藝術課，我希望通過這本書，能夠對“風味”這兩個字有更深刻的理解，不僅僅是甜，更是香、是酸、是苦、是鹹，以及它們之間微妙的平衡與碰撞。我迫不及待地想要看到那些令人垂涎欲滴的圖片，並從中汲取靈感，嘗試復刻那些被譽為“味覺盛宴”的經典。