杉野英实的绝妙甜点：「HIDEMI SUGINO」传奇名店配方，提升食材风味、丰富而完美的味觉盛宴 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　杉野大师在书中提到：『过去的我因为做事太仔细，连香草也要切得特别细。甚至试过用丝袜来过泸慕斯。某次，在朋友的餐厅看到主厨粗切香草，我忍不住问他：「这样不会太粗吗？」结果他说：「这样吃起来才特别香」。后来品尝料理时，我发现香味真的在口中扩散开来。自此，我也开始刻意切粗一些。切割的大小居然会造成风味如此大的转变。即使只是注意到一个小小的细节，就会很确实的带动美味度的提升。我不禁感觉，与其追求快速的进步，一步一步扎实地追求美味的态度胜过一切。』

　　本书当中，收录了杉野大师40年经验下，各种能提升食材风味、强化甜点口感、变化口味组合…等知识与技巧，像是：
　　活用砂糖、柠檬汁或砂糖与酒，以凸显食材特色
　　瓦片饼干必须要烤二次
　　「酸」的美味
　　法国人不浪费食材的利用法…等等

　　更特别传授许多在制作上能够凸显美味、外观与保存的细节，收录在〔小专栏与品尝方式〕的单元，更将糕点分为以下种类：
　　Fruit、Fruit、Fruit／鸡尾酒、糖煮水果、腌渍、糖浆煮、果酱、香煎、乳霜状甜点与果冻
　　用面包做甜点，享用小麦粉的风味／运用面包制作、品尝蛋糕体
　　达克瓦兹、瓦片饼干、塔类、常温蛋糕

　　每一道都有详细的步骤图解，读者们也能够试着按图索骥，领略传奇名店「HIDEMI SUGINO」的绝妙风味！

 

烘焙艺术的殿堂：探寻法式甜点的经典与创新 一本关于如何超越食谱界限，深入理解法式糕点核心哲学的深度指南。 本书并非聚焦于某一位特定大师的个人作品集，而是一部旨在系统性梳理和深入剖析法式甜点（Pâtisserie Française）技术精髓与美学原理的权威著作。它将引领读者穿越传统法式烘焙的历史长河，探索那些支撑起无数经典甜点结构与风味的基石技术，并展望当代烘焙领域中，那些正在挑战既有观念的创新方向。 第一部分：基石的重建——理解与掌握核心技法 法式甜点的迷人之处，在于其对精确性和材料本质的极致追求。本书将从最基础的元素入手，但目标远超简单的步骤罗列。我们致力于揭示“为什么”要这样做，而非仅仅“如何”去做。 一、油脂的炼金术：黄油与奶油的变奏 黄油不仅仅是脂肪，它是结构、风味和口感的决定性因素。本书将详细探讨不同脂肪含量的黄油（如AOP认证黄油与普通无盐黄油）在不同应用场景中的表现。我们将深入剖析乳化作用在制作酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）中的物理化学过程，解释如何通过精确的温度控制和揉捏手法，实现面团的完美延展性与层次感，而非仅仅依赖重复的折叠。 酥皮的温度曲线： 解析黄油在不同烤箱温度下的熔化点与蒸汽生成机制，如何塑造酥皮的“片状”与“砂粒状”质地。 鲜奶油的奥秘： 探讨不同乳脂含量的鲜奶油（如30%、35%、40%）在打发过程中的稳定性差异，以及如何通过添加稳定剂（如明胶、玉米淀粉或天然胶体）来适应不同气候条件下的制作需求。 二、面糊的生命周期：从稀到稠的转化 蛋糕、磅蛋糕与马德琳的成功，取决于对空气捕获与面粉水合作用的精准控制。本书将聚焦于以下几种关键面糊的科学原理： 海绵蛋糕与戚风的结构力学： 深入研究全蛋打发（Pâte à Génoise）与分蛋打发（Biscuit）中蛋白质变性的临界点，以及糖分在稳定气泡中的作用。我们将探讨如何通过“烫面法”（Tangzhong或类似技术在法式面糊中的应用探索）来提高面糊的吸水性，从而获得更湿润的内部结构。 泡芙的爆发性膨胀： 泡芙面团（Pâte à Choux）的制作被誉为是法式烘焙中的一个高难度节点。我们不仅会讲解“糊化”过程，更会分析面糊的初始湿度与烘烤过程中的蒸汽压力之间的平衡，解释为何“两次烘烤”能带来极致的酥脆。 三、糖的形态学：焦糖、糖浆与结晶控制 糖是结构、甜度、风味和保存期限的综合体。本书将超越简单的“煮至焦糖色”的描述，深入研究糖的物理转化： 干法与湿法焦糖的精细对比： 分析两种方法对最终风味的影响，特别是焦糖化反应（Caramelization）与美拉德反应（Maillard Reaction）的相互作用。 反转糖的战略应用： 探讨葡萄糖浆、转化糖浆在抑制蔗糖结晶中的关键作用，及其对最终产品口感（如冰淇淋的柔顺度或翻糖的延展性）的深远影响。 第二部分：风味的深度挖掘——超越基础配方 优秀的甜点师不仅是执行者，更是风味的建筑师。本部分关注如何通过精妙的调配，将简单的原材料转化为复杂、有层次的味觉体验。 一、香料与萃取的艺术 我们探讨如何利用自然界中丰富的芳香物质来提升甜点的灵魂，而不是仅仅依赖于人工香精。 香草的品种哲学： 比较马达加斯加波旁、塔希提和墨西哥香草豆荚在不同基底（如卡仕达酱、白巧克力甘纳许）中的表现，以及如何通过长时间低温浸渍来最大化风味提取。 柑橘类果皮的利用极限： 研究如何通过不同的刮取方式（如使用微刨刀或专用的削皮器）控制苦涩物质的释放，实现柑橘风味的“明亮感”而非“尖锐感”。 草本植物的意外组合： 探索迷迭香、百里香、罗勒等在法式甜点中的潜在应用，例如在奶油中进行低温浸泡，创造出与水果或坚果形成对比的清新尾调。 二、酸度与平衡的交响乐 酸味是甜点中常常被低估的力量，它能有效“切开”脂肪的厚重感，提升整体的层次感。 酸源的多样性： 不仅限于柠檬汁，我们将详细分析苹果酸（存在于青苹果中）、酒石酸（存在于塔塔粉中）以及乳酸（存在于发酵制品中）在不同质地甜点中的贡献。 水果酱与库利（Coulis）的提亮作用： 如何通过精确调整水果酱的pH值，使其不仅作为装饰，更能作为结构中的“味觉锚点”。 三、烘焙中的“陈化”哲学 许多伟大的法式甜点，其风味在制作完成后的数小时甚至数日内才会达到最佳状态。 慕斯与夹心的风味融合： 分析冷藏过程中，不同分子（如脂肪、酒精、芳香化合物）在慕斯矩阵中的扩散与融合过程。 巧克力制品的熟成： 探讨甘纳许和果仁糖在静置后，可可脂的微小结晶变化如何影响口感的丝滑度与风味的释放速度。 第三部分：现代化的挑战与美学重构 法式甜点是活的艺术，它不断吸收新的科学发现和审美趋势。本部分关注如何在新时代背景下，重新审视并改造传统。 一、质地的创新性解构 现代烘焙越来越关注“口腔体验”的多重变化。 “零负担”的轻盈化： 研究如何利用新一代的胶体和稳定剂（如琼脂、卡拉胶、瓜尔胶）在保持慕斯或果冻形状的同时，大幅度降低口感的粘滞感，追求“入口即化”的极致体验。 酥脆的非传统来源： 探索利用脱水技术、真空油炸或冷冻干燥技术，创造出不同于传统派皮的、具有实验性质的酥脆元素，为甜点增加意想不到的咬感对比。 二、容器与展示的极简主义 当代甜点的视觉语言趋向于清晰、结构明确和对原材料本身的致敬。 几何学的回归： 探讨如何利用精确的模具和脱模技术，使甜点本身成为雕塑，减少繁复的装饰，强调线条感和光泽。 色彩的自然哲学： 如何通过控制食材的天然色泽（如使用紫薯、抹茶、蝶豆花等）来构建冷色调或暖色调的视觉主题，取代过度依赖人工色素的传统做法。 三、可持续性与地方风土的融入 未来的甜点师必须关注食材的来源与环境影响。本书将鼓励读者思考如何将本地或当季的食材，以法式技艺进行转化，例如使用本地浆果替代进口原料，或探索本地坚果的烘烤风味，从而赋予经典配方以独特的“地方印记”。 通过对这些深层原理的理解，读者将能够超越单纯的食谱依赖，真正掌握法式烘焙的精髓，从而有能力创造出属于自己的、具有复杂风味结构和完美口感的杰出甜点。

作者简介

杉野英实SUGINO HIDEMI

　　于1979～1982年期间旅居欧洲。于法国、亚尔萨斯、瑞士的饭店及餐厅负责甜点。曾于巴黎名店「Jean Millet Paris」、「Mauduit」、「Peltier」（已于2004年结束营业）等学习当时最新的甜点制作技巧。1991年即代表日本队参加「世界盃甜点大赛Coup du Monde de la pâtisserie」获得大奖。1992年于神户北野开了「Pâtissier HIDEMI SUGINO」。2002年12月「HIDEMI SUGINO」搬到东京京桥，营业至今。为提升甜点技术的欧洲甜点师组织「Relais Desserts巧克力师与甜点师协会」会员。

 

Fruit、Fruit、Fruit
鸡尾酒cocktail
草莓鸡尾酒Fraisette 8

糖煮水果compote
糖煮水蜜桃 9

腌渍marinated
渍无花果佐香缇鲜奶油 14
绿莱姆渍凤梨 15
芒果渍罗勒佐白乳酪 16
薄荷渍草莓佐冰淇淋 17

糖浆煮simmered syrup
糖煮冷冻黑醋栗 18
糖煮金桔佐冰淇淋 22

果酱jam
小豆蔻红萝卜果酱 26
黑胡椒凤梨果酱 28
姜汁苹果果酱 29
苹果皮脆片 31

香煎saute
焦糖苹果和坚果 34
巴萨米克醋酱草莓佐冰淇淋36

乳霜状甜点与果冻
葡萄柚果肉冻饮 38
蓝莓巨峰慕斯 40
香蕉与巧克力的姜味慕斯 42
樱桃白兰地的舒芙蕾冰糕 44・46
红李冰品巴菲 45・47

〔小专栏与品尝方式〕
蛋糕与鸡尾酒如此相近 10
活用砂糖、柠檬汁或砂糖与酒，以凸显食材特色 13
选用带香气与酸度的水果 20
糖浆的美味享用方式 21
制作果酱的创意发想 24
果酱活用法 30
「酸」的美味与料理人的自由创意发想 33
法国人不浪费食材 48

用面包做甜点，享用小麦粉的风味
运用面包制作
水果法国吐司（Pain Perdu） 50・52
黑醋栗风味／柳橙风味
香甜奶油脆饼 51・53
柠檬／香料面包／迷迭香

品尝蛋糕体
烘烤方式左右口感，达克瓦兹3种
椰子达克瓦兹 56
草莓达克瓦兹 56・58
咖啡达克瓦兹 56・58
达克瓦兹夹入奶油内馅
椰子杏桃达克瓦兹 59・60
莓香达克瓦兹59・61

瓦片饼干2种
椰子瓦片饼干 62・64
杏仁香料瓦片饼干 62・65

塔类
甜酥面团Pâte sucrée－用食物调理机搅拌即可 69
迷迭香风味杏桃塔 70
绿莱姆渍凤梨小塔 72・74
香料面包风味栗子克拉芙缇 73・75

常温蛋糕
基本常温蛋糕的作法－用食物调理机搅拌即完成 78
覆盆子常温蛋糕76・78
柳橙小点77・79
薄荷蛋糕 77・79
杉野风格蒙布朗 66
卡士达面包布丁（法式面包布丁） 80・82
兰姆葡萄干咖啡芙朗布丁81・83
柳橙烤布蕾 84・86
黑胡椒椰子烤蛋白饼 85・86

〔小专栏与品尝方式〕
奶油脆饼的搭配 54
常见的面包变身充满乐趣的甜点 55
瓦片饼干二次烘烤至中央熟透 63
塔类好吃与否取决于面粉的美味 68
美味将与时俱进 87


 

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《杉野英实的绝妙甜点：「HIDEMI SUGINO」传奇名店配方，提升食材风味、丰富而完美的味觉盛宴》，我脑海里瞬间浮现出无数关于法式甜点的美好画面。我一直对那些精巧、口感丰富、而且能够唤醒味蕾的甜点充满好奇，而杉野英实这个名字，在甜点界早已是如雷贯耳的传奇。我尤其期待书中那些关于“提升食材风味”的独到见解。很多时候，甜点的精髓并不在于堆砌多么复杂的技巧，而是如何让原材料本身的香气和滋味得到最好的释放和升华。我希望这本书能够深入浅出地揭示杉野大师是如何做到这一点的，比如他在选择食材时的考量，对不同食材搭配的化学反应的理解，以及如何通过烘焙、冷藏等不同工艺来最大程度地展现食材的本真风味。读一本好的甜点书，就像是上了一堂生动的味觉艺术课，我希望通过这本书，能够对“风味”这两个字有更深刻的理解，不仅仅是甜，更是香、是酸、是苦、是咸，以及它们之间微妙的平衡与碰撞。我迫不及待地想要看到那些令人垂涎欲滴的图片，并从中汲取灵感，尝试复刻那些被誉为“味觉盛宴”的经典。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开这本《杉野英实的绝妙甜点》时，我立刻被那种对精致的追求所吸引。从封面设计到内页排版，都透露出一种低调而高级的质感，这让我对书中内容的品质充满了信心。我个人一直对那些能够体现“传奇名店”底蕴的甜点配方情有独钟。这意味着这些配方经历了无数次的实践和 refinement，不仅仅是简单的组合，而是经过时间考验的经典。我尤其好奇那些可能不为大众所熟知的、但却是杉野大师认为至关重要的“秘诀”或“巧思”。比如，他对温度的精准把控，对奶油打发的不同阶段的理解，或者是在特定步骤中加入某种不起眼却能起到画龙点睛作用的调味。我希望这本书能够提供一些超越基础烘焙知识的进阶技巧，那些能够让我的甜点瞬间“升华”的关键点。阅读这样的书籍，就像是与一位经验丰富的老师进行深度交流，学习的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，以及如何通过细节的调整来达到非凡的效果。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我的心情是既兴奋又有些许敬畏。杉野英实这个名字，对于很多甜点爱好者来说，几乎是一个神圣的象征。我一直以来都对“HIDEMI SUGINO」传奇名店”的甜点充满向往，希望能有机会一窥其门径。我尤其想从这本书中学习到，如何才能将基础的烘焙手法，通过大师的理念，转化成能够带来“丰富而完美味觉盛宴”的艺术品。我所理解的“味觉盛宴”，不仅仅是口味上的多重奏，更是一种体验的升华。它需要甜点在口感、香气、视觉上都达到一种和谐统一的境界，让人在品尝的过程中，感受到惊喜、愉悦，甚至是一种情感的共鸣。我希望这本书能够提供一些关于食材搭配的独到见解，比如那些看似不相关的食材，是如何在杉野大师的手中产生奇妙的化学反应，从而创造出令人惊艳的组合。我更期待能够理解他在制作过程中对细节的极致追求，那些可能微不足道，却能决定甜点成败的关键点。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样的烘焙爱好者而言，一本好的配方书不仅仅是提供制作步骤，更是一种精神的启迪。我一直认为，杉野英实大师的甜点之所以能成为传奇，绝非偶然。他一定有着对甜点近乎执着的追求，对细节的极致打磨，以及对味觉的敏锐感知。在这本书中，我最想探寻的是他构建“丰富而完美的味觉盛宴”的哲学。这意味着，每一款甜点都应该有其独特的层次感，从入口的第一口到最后一点余韵，都能带来不断变化却又和谐统一的感受。我好奇他是否会讲解关于不同质地的融合，比如慕斯的轻盈与饼干的酥脆，巧克力的浓郁与水果的清新，以及这些组合如何碰撞出令人惊喜的火花。此外，“完美”二字也暗示着一种均衡，一种恰到好处的甜度，不会喧宾夺主，也不会寡淡无味。我期待这本书能教会我如何思考甜点的整体架构，如何通过不同元素的组合来创造出令人难忘的味觉体验，让我不仅仅是跟着配方操作，更能理解背后的逻辑，从而举一反三，创造出属于自己的“味觉盛宴”。

评分☆☆☆☆☆

我对甜点的热爱，很大程度上源于它们所能带来的纯粹的快乐和慰藉。而杉野英实大师的甜点，在我看来，是这种快乐的极致体现。我非常期待在这本《杉野英实的绝妙甜点》中，能够感受到他对于“提升食材风味”的那份匠心独运。这不仅仅是关于如何将糖和黄油融合，更是关于如何去“倾听”食材本身的声音。我好奇他是否会分享一些关于如何辨别高质量食材的经验，以及在烘焙过程中，如何通过巧妙的处理来释放食材最原始的香气，比如烤出焦糖色的微妙变化，或者是在慕斯中加入少量香草荚以增强整体的香气层次。我对“丰富而完美的味觉盛宴”的理解，不仅仅是口中的味道，更是整个品尝过程中的感官体验。我期待书中能够有详细的步骤分解，让我能够准确地还原出大师的创意，同时也希望能够从中领略到他对于甜点美学的理解，从摆盘到最后的装饰，都能体现出一种浑然天成的艺术感，让人在品尝之前就已经心生欢喜。