杉野英实的绝妙甜点：「HIDEMI SUGINO」传奇名店配方，提升食材风味、丰富而完美的味觉盛宴 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

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著者

出版者出版社：出版菊订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：王雪雯

出版日期出版日期：2019/03/07

语言语言：繁体中文

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发表于2025-01-10

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图书描述

　　甜点之神－杉野英实大师首本繁体中文食谱书！
　　「世界盃甜点大赛Coup du Monde de la pâtisserie」首次为日本摘下冠军
　　集40年经验，传授独门活用「酸」、「糖」与「酒」的风味技巧
　　★东京京桥「HIDEMI SUGINO」传奇名店配方大公开★

　　集40年经验，一步一步扎实地追求美味的态度胜过一切！

　　杉野大师在书中提到：『过去的我因为做事太仔细，连香草也要切得特别细。甚至试过用丝袜来过泸慕斯。某次，在朋友的餐厅看到主厨粗切香草，我忍不住问他：「这样不会太粗吗？」结果他说：「这样吃起来才特别香」。后来品尝料理时，我发现香味真的在口中扩散开来。自此，我也开始刻意切粗一些。切割的大小居然会造成风味如此大的转变。即使只是注意到一个小小的细节，就会很确实的带动美味度的提升。我不禁感觉，与其追求快速的进步，一步一步扎实地追求美味的态度胜过一切。』

　　本书当中，收录了杉野大师40年经验下，各种能提升食材风味、强化甜点口感、变化口味组合…等知识与技巧，像是：
　　活用砂糖、柠檬汁或砂糖与酒，以凸显食材特色
　　瓦片饼干必须要烤二次
　　「酸」的美味
　　法国人不浪费食材的利用法…等等

　　更特别传授许多在制作上能够凸显美味、外观与保存的细节，收录在〔小专栏与品尝方式〕的单元，更将糕点分为以下种类：
　　Fruit、Fruit、Fruit／鸡尾酒、糖煮水果、腌渍、糖浆煮、果酱、香煎、乳霜状甜点与果冻
　　用面包做甜点，享用小麦粉的风味／运用面包制作、品尝蛋糕体
　　达克瓦兹、瓦片饼干、塔类、常温蛋糕

　　每一道都有详细的步骤图解，读者们也能够试着按图索骥，领略传奇名店「HIDEMI SUGINO」的绝妙风味！

著者信息

作者简介

杉野英实SUGINO HIDEMI

　　于1979～1982年期间旅居欧洲。于法国、亚尔萨斯、瑞士的饭店及餐厅负责甜点。曾于巴黎名店「Jean Millet Paris」、「Mauduit」、「Peltier」（已于2004年结束营业）等学习当时最新的甜点制作技巧。1991年即代表日本队参加「世界盃甜点大赛Coup du Monde de la pâtisserie」获得大奖。1992年于神户北野开了「Pâtissier HIDEMI SUGINO」。2002年12月「HIDEMI SUGINO」搬到东京京桥，营业至今。为提升甜点技术的欧洲甜点师组织「Relais Desserts巧克力师与甜点师协会」会员。

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图书目录

Fruit、Fruit、Fruit
鸡尾酒cocktail
草莓鸡尾酒Fraisette 8

糖煮水果compote
糖煮水蜜桃 9

腌渍marinated
渍无花果佐香缇鲜奶油 14
绿莱姆渍凤梨 15
芒果渍罗勒佐白乳酪 16
薄荷渍草莓佐冰淇淋 17

糖浆煮simmered syrup
糖煮冷冻黑醋栗 18
糖煮金桔佐冰淇淋 22

果酱jam
小豆蔻红萝卜果酱 26
黑胡椒凤梨果酱 28
姜汁苹果果酱 29
苹果皮脆片 31

香煎saute
焦糖苹果和坚果 34
巴萨米克醋酱草莓佐冰淇淋36

乳霜状甜点与果冻
葡萄柚果肉冻饮 38
蓝莓巨峰慕斯 40
香蕉与巧克力的姜味慕斯 42
樱桃白兰地的舒芙蕾冰糕 44・46
红李冰品巴菲 45・47

〔小专栏与品尝方式〕
蛋糕与鸡尾酒如此相近 10
活用砂糖、柠檬汁或砂糖与酒，以凸显食材特色 13
选用带香气与酸度的水果 20
糖浆的美味享用方式 21
制作果酱的创意发想 24
果酱活用法 30
「酸」的美味与料理人的自由创意发想 33
法国人不浪费食材 48

用面包做甜点，享用小麦粉的风味
运用面包制作
水果法国吐司（Pain Perdu） 50・52
黑醋栗风味／柳橙风味
香甜奶油脆饼 51・53
柠檬／香料面包／迷迭香

品尝蛋糕体
烘烤方式左右口感，达克瓦兹3种
椰子达克瓦兹 56
草莓达克瓦兹 56・58
咖啡达克瓦兹 56・58
达克瓦兹夹入奶油内馅
椰子杏桃达克瓦兹 59・60
莓香达克瓦兹59・61

瓦片饼干2种
椰子瓦片饼干 62・64
杏仁香料瓦片饼干 62・65

塔类
甜酥面团Pâte sucrée－用食物调理机搅拌即可 69
迷迭香风味杏桃塔 70
绿莱姆渍凤梨小塔 72・74
香料面包风味栗子克拉芙缇 73・75

常温蛋糕
基本常温蛋糕的作法－用食物调理机搅拌即完成 78
覆盆子常温蛋糕76・78
柳橙小点77・79
薄荷蛋糕 77・79
杉野风格蒙布朗 66
卡士达面包布丁（法式面包布丁） 80・82
兰姆葡萄干咖啡芙朗布丁81・83
柳橙烤布蕾 84・86
黑胡椒椰子烤蛋白饼 85・86

〔小专栏与品尝方式〕
奶油脆饼的搭配 54
常见的面包变身充满乐趣的甜点 55
瓦片饼干二次烘烤至中央熟透 63
塔类好吃与否取决于面粉的美味 68
美味将与时俱进 87