饼干制作：面团、夹心、披覆 轻松学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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一同进入烘焙达人的魔法学堂，
　　随心变魔法，色、相、味俱全的饼干制作技法，
　　完整流程一目了然，居家自学一点就通。

　　本书为饼干制作的入门书籍，内容涵盖饼干面团(煳)、夹心及披覆等范畴，以扎实清晰的基础概念，带领读者步入饼干制作的技艺殿堂。

　　★收录「烘焙丙检(饼干项)」，共七种，清晰图文制作步骤。

　　【内容包括】
　　一、学理部分：
　　介绍饼干制作的常用器具、基本材料，以及各式饼干面团(煳)、蛋白霜、奶油霜的制作方法，以利读者在实作时能灵活运用。

　　二、实作部分：
　　精美成品图、详实配方及步骤解说，示范各式风味饼干的制作手法。

　　★附有「一点灵」单元，分享箇中小秘诀。
 

《烘焙艺术的奇妙旅程：从零开始的法式甜点精通指南》 深入探索法式甜点的精致世界，领略烘焙的无限可能。 本书并非一本关于饼干制作的实用手册，它是一部献给所有热衷于法式甜点艺术的烘焙爱好者的深度指南。我们聚焦于那些需要精确技术、丰富经验和细腻感官才能完美呈现的经典与创新法式甜点。从基础的法式蛋糕体结构解析，到复杂慕斯、镜面淋面、巧克力造型的精雕细琢，本书旨在将读者从一个普通的家庭烘焙者，培养成为一个能够理解并驾驭法式甜点复杂工艺的行家里手。 第一章：法式烘焙的基石——面糊与面团的科学解析 本章将彻底颠覆您对烘焙面糊的传统认知，深入剖析法式甜点中各种复杂面团和面糊的化学反应与物理结构。我们不会涉及基础饼干面团的揉制技巧，而是着眼于那些决定法式甜点成败的关键结构： 1. 泡芙皮（Pâte à Choux）的内在奥秘： 深入探讨泡芙内部形成空腔的蒸汽膨胀原理。我们将细致分析高筋面粉、鸡蛋与水的精确比例如何影响面糊的粘度和烘烤过程中的水汽释放效率。内容涵盖巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的环形支撑结构、闪电泡芙（Éclair）的完美拉伸线，以及如何利用不同温度控制实现外皮的酥脆与内部的空灵。我们将探讨如何通过面糊的“干燥度”来预判其最终的膨胀潜力，这是制作出结构稳定、不塌陷的法式泡芙的决定性因素。 2. 挞皮的层理与风味： 重点剖析法式酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）之间的根本区别及其在不同甜点中的应用。我们将详细研究黄油的结晶状态对酥皮口感的影响——是追求“沙质感”（Sablée）的易碎性，还是“酥脆感”（Sucrée）的紧实支撑力。内容将聚焦于如何通过冷藏和快速操作控制面筋的形成，以避免挞皮在烘烤后收缩或质地变硬。此外，还将涵盖法式杏仁挞底（Frangipane）的制作，分析杏仁粉、黄油和糖的乳化过程对烘烤后挞馅的湿润度的影响。 3. 海绵蛋糕的空气承载艺术： 相比于简单混合的蛋糕糊，本书着重讲解意式蛋白霜（Italian Meringue）技术在戚风（Chiffon）及热稳定性海绵蛋糕（Genoise）中的应用。我们将详细解读蛋白打发过程中的温度控制，以及如何通过精确的翻拌手法，确保鸡蛋中的气泡结构在混合面粉和液体时能够最大限度地保留空气，从而形成法式蛋糕体所需的轻盈而富有弹性的内部组织。 第二章：内馅的交响——奶油、卡仕达与果酱的融合 本章聚焦于构成法式甜点灵魂的复杂内馅，着重于稳定性和风味的层次构建，完全避开简单的饼干夹心制作。 1. 法式奶油的精细调和： 我们将深入探讨如何制作稳定的法式奶油霜（Crème Mousseline, Crème Diplomate, Crème Chiboust）。这涉及对蛋黄酱（Pastry Cream）的熬煮技术，精确判断淀粉糊化终点，以确保内馅的顺滑度。随后，我们将分析将融化的巧克力或香草籽以适当温度与奶油混合，避免出现油水分离或奶油油腻感的关键步骤。对于慕斯而言，我们将着重研究如何使用吉利丁（Gelatin）或琼脂（Agar-Agar）实现理想的凝固点和口感，确保慕斯在脱模后仍能保持完美的几何形状。 2. 焦糖的深度与复杂性： 系统的学习干法焦糖（Dry Caramel）与湿法焦糖（Wet Caramel）的控制。我们将探讨如何通过精确控制美拉德反应和焦糖化反应的温度梯度，来提取出榛果、咖啡或海盐焦糖的复杂风味，而非简单的甜味。内容将包括制作法式焦糖酱（Caramel Sauce）时的乳化技巧，以及如何利用焦糖制作脆片（Tuile）或装饰物。 3. 库利与果酱的澄清与浓缩： 专注于高品质法式水果内馅的制作，如覆盆子库利（Coulis）和季节性果酱。重点在于如何通过低温慢煮或真空浓缩技术，在保留水果自然酸度和新鲜香气的同时，达到最佳的粘稠度，使其能够完美地衬托主体甜点，而不是掩盖其风味。 第三章：外衣的艺术——淋面、镜面与巧克力塑形 本书的第三部分将带您进入法式甜点外观设计的殿堂，这是区分专业与业余的关键领域。 1. 镜面淋面的物理学： 深度解析镜面淋面（Mirror Glaze）的配方构成，特别是糖、水、炼乳、巧克力与吉利丁的精确配比。我们将详细分析淋面温度对最终光泽度和流动性的影响，以及如何通过精确的温度计读数，实现如同镜面般光滑、无气泡的完美覆盖效果。内容还将包括如何根据甜点内部的温度和密度，调整淋面的适用温度，以达到最佳的附着效果。 2. 巧克力调温与装饰（Tempering and Decoration）： 本章将系统介绍巧克力的结晶过程。我们将通过三种主流调温方法（播种法、接触法、融化法），演示如何使可可脂达到理想的V型晶体结构，从而制作出具有“咔嚓”声的巧克力外壳、光亮的巧克力螺旋和精细的巧克力花边。我们将探讨白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力的不同调温敏感性。 3. 欧培拉的层次叠加与精修： 以经典欧培拉（Opéra Cake）为例，演示如何将蛋糕体、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许、巧克力淋面完美地堆叠、压实与切割。这要求对每一层的硬度、厚度有精准的把控，以确保最终切面既能清晰展现层次，又不至于散架。 第四章：经典法式结构解析与创新实践 本章将把前三章的技术融会贯通，通过对复杂法式甜点的解构与重构，引导读者进行高级实践。 1. 蒙布朗的细腻挤压： 重点学习栗子糊（Crème de Marrons）的配方调和，使其达到既能保持浓郁风味又能被细孔挤压嘴完美挤出的状态。这涉及对糖分和液体的精确控制，以保证栗子细丝的形态美感。 2. 歌剧院蛋糕的平衡艺术： 详尽解析欧培拉的结构，从杏仁海绵的柔软度到咖啡奶油霜的支撑力，再到巧克力淋面的脆度，如何在每一个环节中实现口感的完美平衡。 3. 挞挞的组合式创新： 探讨如何将不同风味的挞皮、内馅和顶部装饰进行创新组合，例如，利用伯爵茶风味的Sabler酥皮搭配柑橘类凝乳（Curd）和马斯卡彭慕斯，创造出具有现代感的法式挞点。 本书提供的不只是食谱，更是一套严谨的烘焙科学与艺术结合的训练体系，旨在培养您对法式甜点制作中每一个微小变量的敏感度与控制力。

作者简介

何国熙

　　【任职经历】
　　上海甜娜屋
　　新德兴面包店
　　天母吃吃看蛋糕店
　　波司麦西点面包店
　　金群喜饼店
　　布兰吉精致西点坊
　　雨果西点面包坊
　　雅力根坊起士蛋糕专卖店
　　烘磨坊精致西点专卖店
　　今达食品公司西点研发部
　　新北市糕饼业职业工会
　　新北高职餐旅群烘焙选手训练讲师
　　双轨训练旗舰计画术科监评
　　行政院劳工委员会创业顾问
　　印尼Forsa Hau技术顾问
　　广东湛江甜心熊集团技术顾问
　　第五届全国餐服厨艺竞赛评审委员
　　马来西亚厨艺菁英赛美食大使
　　教育部第五届资深技艺师傅
　　教育电台专访资深技艺师傅
　　谷保盃国中技艺达人竞赛烘焙王评审长
　　烘焙食品乙级技术监评
　　
　　【任教经历】
　　各大大专院校、高中职、职训局训练中心、职业工会及全省各大烘焙教室
　　
　　【专业证照】
　　烘焙食品(西点蛋糕职类)乙、丙级
　　烘焙食品(面包职类)乙、丙级
　　烘焙食品(饼干职类)丙级
　　中式面食(酥油皮类、糕浆皮类)乙级
　　中式面食(发面类)乙级
　　
　　【相关着作】
　　蛋糕装饰-抹刀、挤花、造型 轻松学（启英文化）
　　超人气饼干完全收录（杨桃文化）
　　杯子蛋糕装饰魔法书(膳书房)
　　不一样的手创饼干(膳书房)
　　手创造型蛋糕装饰(膳书房)
　　方形模的60堂创意糕点课(膳书房)
　　一口吃人气小点心(膳书房)
　　不一样的起司蛋糕（膳书房）
 

PART 1 常用器具的介绍
一、秤量器具
二、制备器具
三、烤焙器具
四、装模器具
五、装饰器具
六、其他器具

PART 2 基本材料的认识
一、面团、面煳材料
二、内馅材料
三、装饰材料

PART 3 饼干与小西饼的认识
★关于饼干与小西饼
˙小西饼的分类
˙软式小西饼面煳制作
˙硬式小西饼面煳制作
˙松酥小西饼面煳制作
˙酥硬小西饼面团制作
˙海绵类小西饼面煳制作
˙蛋白类小西饼面团制作
˙蛋白霜认识与制作
˙奶油霜认识与制作

PART 4 饼干实作
˙迷漾杏仁
˙达克瓦兹
˙风味司康
˙亚拉脆饼
˙亚麻子饼干
˙海苔月亮饼干
˙苏俄茶点
˙花生一口酥
˙美式薄饼
˙日本紫薯脆饼
˙粉彩蛋白饼
˙特浓牛奶饼干
˙蔬菜饼干
˙红麴薄片饼干
˙心太软巧克力饼干
˙黑旋风饼干
˙冠军起司饼干
˙挤花饼
˙核桃片酥
˙玛琍酥
˙奶油手指
˙美式芝麻酥饼
˙心之恋小西饼
˙咖啡豆豆
˙柠檬小西饼
˙落花生酥饼
˙巧克力夹心饼
˙杏仁爱莉
˙路易斯饼干
˙巧岩烧
˙皇家叶派
˙罗利莓果烧
˙心之栗
˙乡村魔杖
˙明治饼干
˙台式马卡龙

【附录】烘焙丙检(饼干项)
˙猫舌小西饼
˙葡萄干燕麦红糖小西饼
˙调味小饼干
˙奶油小西饼
˙玛琍牛奶饼干
˙苏打饼干
˙椰子饼干

 

序

　　本书具备市售食谱精美活泼的特色，同时保有教科书籍内容详实、制成明晰的优点。

　　不仅能使大众读者习得饼干制作的基础知能，也能让学子体会烘焙美学的箇中乐趣。
 

评分☆☆☆☆☆

《饼干制作：面团、夹心、披覆 轻松学》这本书，说实话，并没有激起我太多学习的热情。我购买这本书的初衷，是希望能够找到一些能够提升饼干制作专业性的秘诀，但读完后，我感觉它更像是一本“凑数”的食谱。我特别关注的是面团的延展性和稳定性，这对于制作形状复杂的饼干至关重要。书中对基础面团的讲解，似乎忽略了如何通过不同的揉捏方式或醒发时间，来改变面团的特性。我渴望了解如何才能做出那种外酥内软、或者带有浓郁奶香味的饼干，但书中提供的配方和步骤，并没有提供太多指导性的建议。夹心的部分，虽然提到了几种常见的果酱和奶油，但缺乏对不同风味搭配的深度分析，比如如何利用香料、酒类或坚果来丰富夹心的层次感。我也对如何制作出光滑、均匀且口感醇厚的披覆糖霜充满好奇，这本书在这方面的阐述，则显得有些肤浅。我希望看到的，是关于糖霜的稳定性和不同裱花技巧的详细讲解，以及如何利用食材本身的颜色来制作出自然的装饰。总的来说，这本书更像是一本“走过场”的教程，并没有给我留下太深刻的印象，也无法满足我对提升饼干制作技艺的期待。

评分☆☆☆☆☆

《饼干制作：面团、夹心、披覆 轻松学》这本书，恕我直言，并没有达到我心目中“轻松学”的标准，反而让我觉得学习过程有些“费劲”。我本以为这本书会提供一些能够简化制作流程、提高成功率的巧妙方法，但读下来，我发现很多步骤依然显得繁琐，并且缺少一些关键的提示。在面团制作方面，我特别关注的是如何通过调整配料比例或搅拌手法，来避免面团产生过多的面筋，从而影响饼干的酥脆度。这本书对这方面的讲解，似乎比较一带而过。我渴望能学到一些能够让饼干口感更出色的秘诀，比如如何通过控制面团的温度来获得更好的延展性，或者如何通过恰当的烘烤温度和时间来达到完美的金黄色泽。夹心和披覆的部分，也让我感到有些失望。我期待能看到一些能够让饼干风味更加浓郁、层次更加丰富的创意组合，比如如何利用不同种类的巧克力、坚果酱、或者新鲜水果来制作出令人惊艳的夹心，以及如何通过各种裱花工具和技巧，来制作出精美的披覆。这本书更像是一本“照本宣科”的食谱，缺少了那种能够激发读者动手尝试、并且乐在其中的“魔力”。

评分☆☆☆☆☆

读完《饼干制作：面团、夹心、披覆 轻松学》，我内心涌动的是一种淡淡的失落感。我本以为这是一本能带我进入饼干烘焙高级殿堂的宝典，却没想到它更像是带我走进了饼干的“初级班”。我特别希望能够从中挖掘出一些关于面团质地的奥秘，例如如何通过控制面团的含水量和糖油比例，来达到酥松、香脆、或是Q弹等不同的口感效果。书中对不同面团类型的介绍，比如黄油饼干、曲奇、以及一些基础的面团，虽然涵盖了基本要素，但对于这些面团背后的科学原理，以及如何根据自己的偏好进行微调，却鲜有提及。我对如何制作出入口即化、或者带有焦糖风味的饼干有着浓厚的兴趣，但这本书在这方面的指导似乎比较笼统。在夹心和披覆的部分，我也期待着能看到一些突破性的创意，比如如何利用意式蛋白霜来制作出轻盈的夹心，或者如何通过染色和纹理的变化，让饼干的披覆充满艺术感。我原本寄予厚望能从这本书中学习到如何通过调整烘烤温度和时间，来达到酥脆度和颜色的完美平衡，但遗憾的是，这方面的内容并没有得到足够的强调。这本书更像是流水账式地记录了制作过程，缺少了那种能够引发深入思考和进一步探索的“火花”。

评分☆☆☆☆☆

在翻阅《饼干制作：面团、夹心、披覆 轻松学》的过程中，我感受到的是一种平淡无奇的体验。作为一名对烘焙有一定追求的爱好者，我期待在这本书中找到能够让我眼前一亮的创新点，或者是一些能够解决我平时烘焙难题的实用技巧。书中对饼干面团的描述，虽然列出了几种基础配方，但对于如何根据季节、湿度等外部因素调整配方，或者如何通过精确控制温度来影响面团的质地，并没有深入探讨。我希望能从中学习到如何制作出那种口感细腻、入口即化的黄油饼干，或者带有独特香气的香料饼干，但这本书在这方面的指导，似乎过于笼统。在夹心和披覆的部分，我也期待能看到更多元的选择，比如如何利用巧克力甘纳许、焦糖酱、或者新鲜水果慕斯来制作出更有创意和口感丰富的夹心，以及如何利用糖霜绘画、翻糖装饰等方式，来提升饼干的视觉吸引力。这本书更像是在陈述“是什么”，而缺乏对“为什么”的解释，以及“如何做得更好”的指导。它更适合那些刚刚开始接触烘焙，想要快速学会制作一些简单饼干的初学者。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《饼干制作：面团、夹心、披覆 轻松学》，我迫不及待地翻开，结果发现这本书的内容似乎并没有完全吸引我。虽然封面上的饼干看起来诱人，但我期望能看到一些更深入的烘焙技巧，或者一些独具匠心的创意点子。这本书的叙述方式显得有些过于基础，感觉更像是一本入门级的指南，对于已经有一定烘焙经验的人来说，可能无法提供太多新的启发。我期待的是能学到一些能让我的饼干口感更上一层楼的方法，比如如何调整黄油的温度来达到不同的酥脆度，或者如何让面团在烘烤过程中保持完美的形状。书中对于面团的讲解，虽然列出了几种常见的配方，但对于不同面粉的选择、酵母的激活技巧，以及面团揉捏到何种程度才算恰到好处，这些关键细节的阐述略显不足，让我感觉有些意犹未尽。夹心和披覆的部分，也仅仅是介绍了常见的几种组合，并没有深入探讨如何制作出更具层次感或风味独特的夹心，比如如何利用香草荚、咖啡豆或新鲜水果来提升夹心的香气，以及如何调配出既美观又美味的披覆糖霜，例如使用天然色素或创意裱花技巧。总体而言，这本书更适合对烘焙完全陌生的新手，想要快速上手制作简单饼干的读者。对我而言，它缺少了一些让我眼前一亮的“干货”。