蛋糕装饰：抹刀、挤花、造型 轻松学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书内容主要阐述蛋糕烘焙与装饰技巧的必备相关专业知识，搭配丰富的实作技能指导、技巧示范，由浅而深，步骤式的图文解析，适用于初学蛋糕装饰的入门者。

本书特色

　　一、基础学理：图文并茂、系统教学及特别提示的设计原则，加速学习与补充资讯。
　　二、实作范例：多种蛋糕装饰的实际案例，採取难度分析、步骤教学及技巧指导，帮助初学者更快吸收操作重点与培养进阶的装饰能力。
 

烘焙艺术的殿堂：创意面点与甜点美学 本书深入探索烘焙世界中那些关于形态、质地与色彩的无限可能，着重于如何通过精湛的技艺将简单的面糊与奶油，转化为令人惊叹的艺术品。我们不局限于基础的制作流程，而是将视角投向高级装饰技巧、风味融合的哲学，以及构建完整甜点叙事的艺术。 第一部分：超越基础的造型语言——结构与平衡的构建 本部分聚焦于甜点结构的设计与实现，这关乎到最终成品在视觉上的稳定性和层次感。我们将探讨多层蛋糕的内部支撑系统，包括如何选择合适的内馅厚度、夹心层的稳定性，以及外层抹面的技术，以确保高耸的结构在运输和展示中保持完美。 几何形体的精确掌控： 我们将详细解析如何处理非标准的蛋糕形状，如六边形、拱形或不规则多面体。这需要对蛋糕胚的烘烤密度、冷却过程的精确控制，以及刮板工具的定制化应用有深刻理解。内容将涵盖模具选择、脱模的最佳时机，以及如何利用重力与平衡点进行微调。 三维立体塑形与骨架搭建： 针对需要复杂造型（如雕塑、建筑模型或特定主题场景）的甜点，我们将介绍可食用骨架材料（如竹签、可食用胶或糖艺支撑）的隐藏与集成技术。重点讲解如何计算不同密度材料（如慕斯、甘纳许、翻糖）在不同温度下的承重能力，实现复杂造型的“漂浮感”或“悬空感”。 纹理的叙事性表达： 纹理是甜点触觉和视觉体验的关键。本书将系统梳理模仿自然纹理（如木纹、石材、布料褶皱）的专业手法。例如，如何通过特制刮刀和纹理滚轮，结合不同温度的奶油霜或巧克力涂层，创造出逼真的表面效果。我们还将深入研究“滴落效果”（Drip Effect）的流变学原理，精确控制流速与粘度，以达到艺术性的瀑布或岩浆效果。 第二部分：风味轮廓与色彩的交响 一个顶级的甜点不仅需要好看的外表，更需要内在风味的深度和层次。本部分侧重于风味分子的搭配逻辑与高级色彩理论在烘焙中的应用。 风味配方的深层解构： 传统的甜点配方往往是固定的，而本书鼓励创造“风味轮廓”。我们将分析苦、酸、甜、咸、鲜（Umami）五种基本味觉在甜点中的相互作用。例如，如何巧妙地引入少许发酵风味（如味噌、陈醋）来提升焦糖的复杂度，或利用特定香料（如莳萝、豆蔻）来平衡莓果的酸度。 天然色素的提取与应用： 摒弃单一的人工色素，本章专注于从天然食材中提取稳定且饱和的颜色。内容包括：蔬菜、花卉、香料的浸泡、浓缩与稳定技术。例如，如何利用蝶豆花在不同酸碱度下实现从靛蓝到紫红的渐变；如何通过烘烤坚果或烘干水果皮来获取大地色系。我们将详细讲解如何计算色素的添加量，以避免影响慕斯或奶油的凝固点。 光影与陈列的艺术： 甜点的最终呈现效果极大地依赖于光照。本章提供布景与摄影基础指导，重点讲解如何通过不同色温的光源，突出巧克力雕塑的棱角、奶油的柔光，以及糖艺的晶莹剔透感。同时，我们探讨“用餐体验设计”，即甜点在被食用前的视觉路径规划。 第三部分：精细工艺——独立装饰元素的锻造 本部分是关于构建细节和复杂组件的“工匠精神”的体现，这些元素可以独立存在，也可以作为宏大作品的点睛之笔。 流体糖艺的极限挑战： 深入研究拉糖与吹糖的温度控制与操作技巧。重点不在于制作简单的球体，而在于制作具有动态感的流体结构，如模仿水波纹、火焰或破碎玻璃的效果。涉及高精度温度计的使用、环境湿度的应对，以及快速冷却定型的专业方法。 巧克力雕塑的“冷冻雕刻”法： 区别于传统的模具制作，本章介绍如何使用特定可可脂含量的巧克力，通过快速冷冻，实现类似石膏雕塑的切割、凿刻和打磨效果。内容细化到如何选择合适的凿刀（而非常规的抹刀）以及抛光工具，以获得镜面或哑光两种截然不同的表面质感。 高级翻糖塑形的内部支撑与肌肉结构： 针对人物、动物或复杂机械造型，我们将讲解内部使用高强度食用材料（如食品级聚合物）进行骨骼搭建的流程。分析如何处理关节处的应力点，确保造型在长时间展示中不变形。同时，探讨如何通过分层染色和干扫技术，赋予翻糖皮肤以生命力般的细腻质感。 本书旨在为那些已经掌握基础烘焙技能，渴望将作品提升到专业展示水准的创作者，提供一套系统、前沿且具有实验性的技术指南。它是一本关于如何“设计”一个甜点，而不仅仅是“制作”一个甜点的深度手册。

作者简介

何国熙

　　●任职经历
　　上海甜娜屋
　　新德兴面包店
　　天母吃吃看蛋糕店
　　波司麦西点面包店
　　金群喜饼店
　　布兰吉精致西点坊
　　雨果西点面包坊
　　雅力根坊起士蛋糕专卖店
　　烘磨坊精致西点专卖店
　　今达食品公司西点研发部
　　新北市糕饼业职业工会
　　新北高职餐旅群烘焙选手训练讲师
　　双轨训练旗舰计画术科监评
　　行政院劳工委员会创业顾问
　　印尼Forsa Hau技术顾问
　　广东湛江甜心熊集团技术顾问
　　第五届全国餐服厨艺竞赛评审委员
　　马来西亚厨艺菁英赛美食大使
　　教育部第五届资深技艺师傅
　　教育电台专访资深技艺师傅
　　谷保盃国中技艺达人竞赛烘焙王评审长
　　烘焙食品乙级技术监评
　　
　　●任教经历
　　各大大专院校、高中职、职训局训练中心、职业工会及全省各大烘焙教室
　　
　　●专业证照
　　烘焙食品(西点蛋糕职类)乙、丙级
　　烘焙食品(面包职类)乙、丙级
　　烘焙食品(饼干职类)丙级
　　中式面食(酥油皮类、糕浆皮类)乙级
　　中式面食(发面类)乙级
　　
　　●相关着作
　　饼干制作-面团、夹心、披覆 轻松学（翰英文化）
　　超人气饼干完全收录（杨桃文化）
　　杯子蛋糕装饰魔法书(膳书房)
　　不一样的手创饼干(膳书房)
　　手创造型蛋糕装饰(膳书房)
　　方形模的60堂创意糕点课(膳书房)
　　一口吃人气小点心(膳书房)
　　不一样的起司蛋糕（膳书房）
 

010基本工具介绍
˙制作蛋糕的工具
˙装饰使用的工具
 
018基本材料认识
˙蛋糕材料
˙装饰材料
˙包装材料
 
027蛋糕制作
˙蛋糕体的制作
˙蛋糕体的应用
 
043色彩霜饰
˙霜饰的种类
˙色彩的应用
 
051装饰技巧
˙抹刀装饰
˙挤花装饰
˙水果装饰
˙巧克力装饰
 
PART 1 抹刀装饰篇
076心之物语
080紫罗兰
084热带水果
088梦幻情缘
092幸福时光
096草莓花园
100水果皇冠
104黑森林
108漩涡传奇
112明治抹茶
 
PART 2 挤花装饰篇
118发现奇蹟
122心心相印
126紫葡萄
130贝多芬之恋
134贝壳之恋
138玫瑰之夜
142神秘礼物
146光芒
150花篮
154玫瑰花语
 
PART 3 创意蛋糕篇
160帅气老爹
164万圣南瓜
178孙悟空
172蛋糕奶油狮
176时尚妈咪
180哈太郎
184大眼小蛙
188小雪人
192 马尔济斯
196欢乐小鸡
200踏雪寻莓
204缤纷圣诞

序

　　以最基础的观念带领读者接触蛋糕装饰的手法，包括抹刀、挤花、创意造型的概念。

　　由认识学理开始进一步学习到实作的技巧，借由本书提升专业水准、充实制作彩绘蛋糕的内容。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的救星！作为一名烘焙新手，每次看到那些精致的蛋糕装饰图片，都觉得遥不可及。我尝试过几次，结果总是惨不忍睹，奶油要么太软塌，要么太硬挤不动。这次抱着试试看的心态买了《蛋糕装饰：抹刀、挤花、造型 轻松学》，没想到效果出奇地好！里面详细讲解了不同类型的奶油（比如意式蛋白霜、韩式裱花奶油霜）以及它们各自的特性，还有如何调整奶油的软硬度，这一点对我来说简直太重要了！书里对抹刀的使用技巧也讲解得非常细致，从握刀的角度、力度到如何推抹才能形成平滑的表面，都有图文并茂的演示，我跟着练习了几次，感觉自己真的掌握了一些诀窍。以前总是担心自己的蛋糕表面坑坑洼洼不好看，现在有了这本书的指导，感觉离做出专业水准的蛋糕又近了一大步。而且，书里的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手教你一样，一点都没有枯燥乏味的感觉，让我很有耐心去一点点学习和尝试。

评分☆☆☆☆☆

话说我最近迷上了翻糖蛋糕，那些精美的立体造型和细腻的纹理真的太吸引人了，但苦于没有入门指导，一直停留在“看看就好”的阶段。偶然间翻到了《蛋糕装饰：抹刀、挤花、造型 轻松学》，本以为它只讲奶油裱花，没想到里面关于“造型”的部分给了我巨大的惊喜！书里详细介绍了翻糖的揉捏、上色、塑形技巧，甚至还有如何制作出逼真的褶皱、叶脉等细节。我跟着书里的步骤，第一次尝试制作翻糖玫瑰，虽然不算完美，但成品的效果比我预想的要好太多了！书里还提供了一些关于翻糖蛋糕整体造型设计的建议，比如如何搭配颜色、如何增加立体感等，这对我来说是全新的视角。而且，它还介绍了如何使用一些基本的造型工具，比如切模、压花模具等，让我感觉翻糖蛋糕的制作并没有那么高不可攀。这本书就像打开了一扇通往翻糖世界的大门，让我看到了无限的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一个好的蛋糕装饰，不仅要有漂亮的外观，更要有内在的灵魂。这句话听起来可能有点玄乎，但《蛋糕装饰：抹刀、挤花、造型 轻松学》这本书恰恰能帮助我将这种想法变成现实。它不仅仅是教你如何“装饰”，更是在传达一种“艺术”的理念。比如，书中关于如何利用颜色搭配来烘托蛋糕主题的讲解，就让我茅塞顿开。它不是简单地告诉你“这里要用红色，那里要用蓝色”，而是分析了不同颜色在烘焙中的情感表达和视觉效果，让我学会如何通过色彩来讲述一个故事。再比如，关于“造型”的章节，不仅仅是教你如何堆砌，而是强调了整体结构的平衡和比例的美感。我从来没想过，一个简单的抹刀手法，或者一个挤花的位置，都能影响到整个蛋糕的“气韵”。读这本书，感觉自己不仅仅是在学习技术，更是在提升审美，学习如何将自己的创意和情感融入到每一个蛋糕中，让它们不仅仅是食物，更是能够触动人心的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

自从开始烘焙，我最头疼的就是如何让蛋糕的表面看起来光滑平整，每次用抹刀都像在跟一块黏土搏斗，要么留下深深的划痕，要么就是边缘参差不齐，非常影响美观。这本书的“抹刀”部分简直是为我量身定做的！它详细讲解了不同材质和形状的抹刀的优缺点，以及在不同情况下的最佳使用方法。书里还用了大量的图示，清晰地展示了如何用抹刀将奶油涂抹均匀，如何做出漂亮的圆角，如何处理蛋糕的侧面，甚至是如何在奶油表面做出纹理效果。我跟着书里教的方法练习了几次，真的感觉自己的抹面技术有了质的飞跃！现在我的蛋糕表面终于可以达到那种丝滑细腻的视觉效果了，看着就很有食欲。而且，书中还介绍了一些小技巧，比如如何让抹刀保持清洁，如何调整抹刀的角度来适应蛋糕的形状，这些细节都非常实用，让我觉得这本书的作者真的非常懂烘焙新手会遇到的困难，并且给出了非常接地气的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

我一直对裱花蛋糕情有独钟，觉得那些栩栩如生的花朵和精致的造型能瞬间提升蛋糕的颜值和档次。所以，当我看到《蛋糕装饰：抹刀、挤花、造型 轻松学》这本书的时候，就毫不犹豫地入手了。这本书的内容真的让我眼前一亮！它不仅仅是教你如何挤花，而是从基础的“握稳裱花袋”、“选择合适的裱花嘴”、“控制挤压力度”这些细节都讲得非常到位。书里列举了各种常见和不常见的裱花嘴，并且详细说明了每种裱花嘴能挤出的不同形状和纹理，还有对应的使用场景，这让我彻底告别了“盲目乱挤”的时代。最让我惊喜的是，它还讲解了如何根据不同的食材（比如蛋糕胚的质地、奶油的稳定性）来调整裱花的手法，这让我的裱花作品更加稳定持久。读这本书的过程，就像在和一位技艺精湛的蛋糕师进行深度交流，从中汲取了宝贵的经验和灵感，让我对接下来的裱花创作充满了信心！