烘焙新手也能作的无麸质法式甜点：以米粉作40道绝对好吃的经典甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　美味精致的法式甜点，传统上必定使用面粉制作，但近年健康风潮兴起，「无麸质饮食」开始受到重视。

　　防止小麦过敏、体重控制、肠胃调整……无麸质饮食的种种好处，使这样的饮食法在好莱坞名人与运动员之间也大为流行。

　　长年研究及推广法式甜点的大森由纪子，以更易消化、不含麸质的米粉取代面粉，制作出玛德莲、熔岩巧克力蛋糕、柠檬塔等正统法式甜点。

　　新手也能轻松完成的简单易懂食谱，搭配传统法式甜点的历史小故事，以无负担的清爽口感陪伴你的每一段甜蜜时光。
 

探索面食的无限可能：经典欧式面包与传统风味烘焙指南 本书聚焦于历史悠久、技艺精湛的欧式面包制作工艺，并深入挖掘了不同地域的传统风味烘焙技术。本书旨在为那些对小麦粉烘焙充满热情，渴望掌握从基础发酵到复杂造型的烘焙爱好者提供一份全面、实用的进阶指南。 第一部分：欧式面包的基石——小麦粉的奥秘与面团的生命 本卷将从最基础但至关重要的环节入手，详细剖析不同种类小麦粉的特性及其在面包制作中的应用。我们将超越单纯的面粉类型标注，深入探讨蛋白质含量、灰分等级、研磨方式如何共同决定最终产品的结构、口感和风味。 面粉的科学解析： 高筋与低筋的界限： 不仅是蛋白质百分比的差异，更在于其形成的面筋网络的弹性和延展性，以及如何利用水合作用最大化其潜力。 古老谷物的回归： 聚焦于斯佩耳特（Spelt）、卡姆（Emmer）以及黑麦（Rye）等非现代高产小麦品种。介绍如何调整配方和发酵时间以适应它们独特的蛋白质结构和吸水性，尤其是在制作德式黑麦面包（如Pumpernickel）时所需的长时低温蒸煮过程。 面粉的“陈化”与活性： 探讨面粉在储存过程中物理和化学性质的变化，以及如何通过简单的测试来判断其最佳使用状态。 酵母与发酵的艺术： 本书将大量篇幅用于讲解自然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护与应用。这不仅是制作酸面包（Artisan Sourdough）的关键，也是理解面包风味深度的核心。 从零开始培养健康的酵种： 详细的温度、湿度和喂养频率指南，针对不同地区的水质差异提供调整建议。 液态与固态酵种（Levain vs. Poolish/Biga）： 比较不同预发酵种对最终面包风味特征（酸度、气孔结构）的影响，并提供制作波兰酵头（Poolish）和意大利酵头（Biga）的精确操作流程，以应用于法棍（Baguette）和恰巴塔（Ciabatta）的制作。 控制“时间”的魔力： 深入探讨冷发酵（Cold Fermentation）对风味物质积累的机制，并提供从室温快速发酵到冰箱低温慢发酵的详细时间表与温度曲线图，以适应现代烘焙师的工作节奏。 揉捏与整形的技术： 面包的最终形态和内部组织（Crumbs）很大程度上取决于揉捏的终点和成型的手法。 窗膜测试的精细化解读： 不仅测试面团是否揉好，更要根据面团的预期用途（高水合欧包还是紧实吐司）来判断何时停止揉捏。 水合法（Autolyse）与强力折叠（Stretch and Fold）： 详细图解如何利用水合法增强面筋，以及如何在不使用机器的情况下，通过不同频率和技巧的折叠来构建面包的骨架，尤其适用于高水合的乡村面包（Pain de Campagne）。 藤篮（Banneton）的使用技巧： 针对不同形状和材质的藤篮，讲解撒粉的诀窍，防止粘连的专业处理方法，以及如何控制最后醒发（Proofing）的力度。 --- 第二部分：风味烘焙的地域性探索——欧陆经典与地区特色 本部分将带领读者穿越欧洲大陆，探索那些依靠特定原料、独特工艺或古老传统流传下来的标志性烘焙品。 德语区与东欧的黑麦与谷物面包： 重点剖析德国、奥地利和北欧地区对面粉的复杂运用，尤其是对黑麦的深度利用。 普鲁士黑麦面包（Roggenbrot）： 介绍其独特的“两段式发酵法”，如何利用蒸汽和长时间的低温烘烤来维持其湿润度，并保持其标志性的微酸风味。 全麦面包的深度发酵： 探究如何利用麦芽粉（Malt）来改善全麦面粉的风味和着色，以及如何平衡全麦面粉的高吸水性与低筋度的矛盾。 德国的甜面包与酵母蛋糕： 制作经典的史多伦（Stollen）时，对面糊中黄油和糖的精确控制，以及在烘烤后如何通过浸渍获得长久保鲜的技巧。 法式面包的精髓——可颂与丹麦酥的层理构建： 本书将详细拆解酥皮点心制作中最为挑战的技术——开酥（Lamination）。 黄油的选择与处理： 探讨高脂黄油（如爱尔兰或法国AOP黄油）的塑性，以及如何控制黄油的温度和硬度，使其在面团中保持清晰的片状结构。 “两次折叠，三次折叠”的标准化流程： 精确指导如何完成单折与双折，如何确保每一层酥皮之间均匀分布，并解决“黄油穿孔”或“黄油融化”的常见问题。 经典法棍的“蒸汽魔法”： 详细指导家庭烤箱中如何模拟专业石板炉的蒸汽环境，以实现法棍外壳的极致酥脆和完美的“耳朵”（Grigne）。 英伦与地中海的传统：司康与节庆面包： 英式司康（Scone）的蓬松秘诀： 强调快速、轻柔的操作，以及利用冷藏的乳脂和酪乳（Buttermilk）来促进面团的快速膨胀，形成柔软的内部结构。 意大利潘妮朵妮（Panettone）的漫长旅程： 作为挑战烘焙技艺的终极目标之一，本书将提供潘妮朵妮酵母（Lievetto Naturale）的详细培育方案，并讲解如何处理高糖、高脂面团的拉力和支撑力，确保其标志性的高耸形态。 --- 第三部分：炉边的温度控制与烘焙后的熟成 烘焙不仅仅是混合原料，更是一个精确的物理与化学反应过程。 烤箱温度的校准与策略： 讲解如何使用烤箱温度计校准不同烤箱的热点，并为不同类型面包（如硬皮欧包、软质吐司、甜酥点）制定“升温烘烤”或“恒温烘烤”策略。 石板、铸铁锅与蒸汽： 比较不同烘焙介质（如预热石板、荷兰锅/铸铁锅）对面包底部的着色和膨胀力的影响，并提供家庭烤箱内制造最佳蒸汽环境的替代方案。 面包的“呼吸”： 探讨面包出炉后的“熟成”（Cooling and Staling）过程。如何正确冷却，何时可以切片，以及通过简单的保湿措施（如布包包裹）来延长不同面包的最佳食用期。 本书适合有一定基础，希望从制作简单点心进阶到掌握复杂欧式发酵面包和酥皮制品的烘焙爱好者。它是一本关于小麦、时间与温度的深度技术手册。

作者简介

大森由纪子 Yukiko Omori

　　法式甜点．料理研究家。学习院大学文学系法国文学科毕业，曾赴巴黎蓝带厨艺学校与里兹．爱斯克菲尔厨艺学院学习烹饪与甜点，并在当地餐厅与甜点店磨练手艺。长年走访法国各地，对法国地方甜点有很深的研究。透过甜点与料理将法国文化引介至日本，是甜点＆家常菜烹饪教室「Etre Pâtisse Cuisine」的负责人，亦是传统法式甜点推广协会「Club de la Galette des Rois」的理事。着有《プティ・フール》（诚文堂新光社）、《フランス菓子図鑑》（世界文化社）等多本书籍。

 

2　法式甜点也可以无麸质
6　无面粉甜点的制作
8　本书常用材料
10 本书常用烘焙器材
12　法式甜点用语集

第1章 传统法式甜点
14　◆何谓传统法式甜点
16　◆传统法式甜点的典故
18　玛德莲
20　杏仁花朵蛋糕
22　闪电泡芙（巧克力、柠檬）
25　可丽露
26　波尔卡
29　眼镜饼干
30　萨瓦蛋糕
32　热那亚杏仁蛋糕

第 2 章 法国地方甜点
34　◆法式甜点纪行
38　布列塔尼酥饼
40　苹果法布鲁顿
41　杏仁三角蛋糕
42　南特蛋糕
44　达克瓦兹
46　玉米蛋糕
47　克兹瓦蛋糕
48　香料蛋糕
50　杏仁榛果脆饼

第 3 章 下午茶点心
52　◆下午茶点心
54　肉桂小圆饼
    钻石饼干
55　智利酒果薄饼
    核桃＆巧克力饼干
58　玫瑰饼干
59　榛果小蛋糕
60　胜利坚果夹心
62　香槟饼干
64　葡萄干奶油酥饼

第 4 章 点心时间的甜点
66　◆点心时间的甜点
68　樱桃塔
70　桃子塔
71　凤梨塔
75　熔岩巧克力蛋糕
76　果酱夹心海绵蛋糕
78　古典巧克力蛋糕
80　核桃巧克力磅蛋糕

第 5 章 餐后甜点
82　◆餐后甜点
84　翻转苹果塔
86　柳橙蛋糕
88　柠檬舒芙蕾
89　加泰隆尼亚布丁
90　柠檬塔
92　巴克斯巧克力蛋糕
94　米粉提拉米苏

[内馅]
24　卡士达酱

[塔皮]
24　泡芙外皮
28　酥塔皮
74　甜塔皮
 

序

法式甜点也可以无麸质

　　学习法式甜点的人，当然希望自己能烘焙出最正统的甜点，在材料上也会选用近似法国当地的粉类，我也不例外。

　　不过有一天我意识到了一件事，毕竟我是个日本人，要在日本作出正统法式甜点的确有些困难。我想以日本本土的食材来诠释法式甜点，如果甜点因此变得更加可口，那该有多棒！

　　抱持着如此想法的我找到的食材是米粉。

　　像奶油饼干这类点心，以米粉烘焙出的口感特别松脆。

　　其实我母亲的老家经营米店，小时候我很喜欢闻祖父碾米时传来的香气，不禁令我想起翻搅着米糠的情景。在这样的环境薰陶下，让我找到了米粉。

　　米不含麸质，容易消化，没有面粉里麸质（小麦所含的一种蛋白质）特有的黏性，因此有益肠胃健康。

　　除了米粉，我也开始尝试使用黄豆粉、玉米粉及豆渣粉这类无麸质的粉类，这让烘焙更饶富趣味。最后发现没有面粉仍旧可以作出法式甜点，于是我融入法式甜点的精髓，创造出Yokiko原创食谱。

　　希望读者也能品尝无麸质甜点的味道、口感，并感受对健康带来的影响。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就非常吸引我，那种柔和的色调和精致的甜点图片，让人一眼就能感受到法式甜点的优雅和诱人。我一直对烘焙充满兴趣，但又常常因为担心 gluten（麸质）而望而却步，尤其是那些看起来很复杂的法式甜点，总觉得离自己很遥远。看到“无麸质”和“法式甜点”这两个关键词的组合，而且还强调“新手也能做”，我的心瞬间被勾住了。我本身就是个烘焙新手，以前尝试过几次，但结果总是差强人意，有时候会因为材料不熟悉而失败，有时候则是因为步骤太复杂而放弃。这本书的出现，就像为我量身定做的一样。我尤其好奇它如何利用米粉来代替传统的面粉，米粉的特性和面粉差别很大，这需要很巧妙的配方和技巧才能做出松软可口的甜点。封面上的那款玛芬，看起来金黄酥脆，内里湿润，完全看不出是无麸质的，这让我非常期待书中的具体食谱，希望能真的像它所说的那样“绝对好吃”。我迫不及待地想知道，通过这本书，我是否能在家做出那些曾经只能在高级甜品店里才能品尝到的美味，而且是健康的、无负担的。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为法式甜点是烘焙界的艺术品，它们精巧的外观、丰富的层次和迷人的风味，总是让人惊叹不已。然而，作为一个有轻度麸质敏感的人，我只能远远地欣赏，不敢轻易尝试。市面上虽然不乏无麸质烘焙的书籍，但大多数都集中在简单的饼干或蛋糕，很少有能够触及法式甜点的精髓。所以，《烘焙新手也能作的无麸质法式甜点：以米粉作40道绝对好吃的经典甜点》这本书的出现，简直是我的福音！“以米粉作”这个方向非常吸引我，我一直好奇米粉能否在口感和结构上完美复刻传统面粉的特性，尤其是在制作那些对结构要求极高的法式甜点时。我对书中提到的“40道绝对好吃”充满信心，希望它真的能够提供经过反复验证、口感绝佳的食谱。我非常期待看到书中是如何处理米粉的特性，比如如何获得良好的蓬松度、酥脆度以及细腻的内里。我渴望通过这本书，能够在家中也能轻松做出那些曾经只敢在高级法式甜品店才能品尝到的美味，而且是无麸质、健康的，让我可以尽情享受烘焙带来的快乐和甜点的甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热爱，但又常常因为身体原因而限制自己的“吃货”，我一直在寻找能够满足我口腹之欲，同时又不损害健康的烘焙方案。这本书的书名“烘焙新手也能作的无麸质法式甜点”简直完美契合了我的需求。我一直觉得法式甜点是一种高雅而美味的烘焙形式，但其繁复的工艺和对小麦粉的依赖，让我望而却步。而“无麸质”和“以米粉作”的结合，给了我极大的惊喜。米粉的易消化性以及其独特的口感，让我好奇它能否在保留法式甜点精髓的同时，带来一种全新的、更轻盈的烘焙体验。书中提到的“40道绝对好吃的经典甜点”，这个数量非常诱人，意味着我可以有非常多的选择，去尝试制作各种各样的法式经典，而不是局限于几种简单的糕点。我非常期待看到书中是如何解决米粉在烘焙中的一些固有挑战，比如如何获得足够的支撑力来制作塔皮，或者如何达到舒芙蕾般的轻盈口感。这本书的出现，让我看到了在家也能轻松做出健康又美味的法式甜点的希望，而且是从最基础的新手级别就能开始。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期受到麸质不耐受困扰的甜点爱好者，我一直在寻找能够让我安心享用美味的食谱。市面上有很多无麸质烘焙的书籍，但很多都过于理论化，或者食材难以获得，而且味道也常常差强人意，要么口感干涩，要么味道奇怪。直到我翻开这本《烘焙新手也能作的无麸质法式甜点》，我才真正看到了希望。这本书最让我惊喜的是它专注于法式甜点，这在我看来是烘焙界的“珠穆朗玛峰”，一般新手很少敢尝试，更别说无麸质的了。书中提到的“以米粉作40道绝对好吃的经典甜点”，这个概念本身就极具挑战性，但也充满了吸引力。我特别关注那些耳熟能详的法式经典，比如马卡龙、闪电泡芙、歌剧院蛋糕等等，不知道这本书是如何用米粉来重塑它们的口感和质地的。我担心无麸质烘焙会损失掉原有的香甜和酥脆，但看到“绝对好吃”这个承诺，我还是充满信心。这本书的出版，对我来说不仅仅是一本食谱，更像是一个能让我重新拥抱烘焙乐趣的桥梁，一个让我重新找回品尝法式甜点幸福感的契机。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烘焙有着狂热追求，但又非常注重健康饮食的消费者。近年来，我开始关注无麸质饮食，因为我发现自己对麸质似乎有些敏感，每次食用含有大量小麦成分的食物后，都会感到身体有些不适。然而，烘焙的乐趣是我不愿放弃的，尤其是那些充满艺术感的法式甜点，总是让我心驰神往。这本书的出现，无疑是为我打开了一扇新的大门。我非常看重“以米粉作”这个特点，因为米粉是一种非常温和且易于消化的食材，相信它能很好地满足我对于健康的需求。同时，“40道绝对好吃的经典甜点”这个数量也相当可观，意味着我将有足够多的机会去探索和实践。我尤其好奇书中的食谱是否会详细到每一个步骤，对于像我这样不算非常有经验的烘焙者来说，清晰易懂的指导至关重要。我期待看到书中是如何解决米粉在烘焙中可能出现的粘性问题，以及如何通过米粉来达到法式甜点所特有的细腻口感和丰富层次。这本书的封面设计也十分精美，传递出一种高级感和专业性，让我对内容的质量充满了期待。