软欧面包研究室：高纤．低糖．低油．低脂，「烘焙金牌名师」67道经典面包食谱，从发酵、烘烤、整形到装饰，一次学会究极软欧美味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　◎跟着烘焙金牌名师，学做67款天然软欧面包

　　软欧面包，即松软的欧式面包。以高纤杂粮、低糖、低油、低脂为特点，吸收了传统欧式面包的健康基因，却拥有日式面包柔软的组织，麦香味浓郁，热量低又有饱足感，是一种适合现代人健康饮食的面包。

　　本书作者是烘焙金牌名师，并在德国百年烘焙世家大师Markus Lind习得技艺，精心研发出67款畅销经典软欧面包配方，天然健康又美味。

　　‧牛奶高钙面包：早餐基本款面包，制作的关键在于馅料的挑选。
　　‧雷神巧克力：风靡全球的面包款，一口咬下去，满满都是巧克力酱的甜蜜滋味。
　　‧榴槤芒果：以水果之王之称的榴槤、芒果入馅，迸出新滋味，颠覆读者的味蕾。
　　‧魔杖：属于法式长棍面包的一种，外表酥脆、内部柔软湿润，不论是单吃或搭配料理都美味。
　　‧养生全麦核桃：添加不同的杂粮、核桃，除了富含营养外，能为面包创造出不同层次的口感。

　　◎一定要学会的软欧基础和装饰技法，提升烘焙水准必读的面包教科书

　　本书中，从食材搭配到配方比例、从基础到进阶装饰技法、从搅拌到整形手法、从发酵到烤箱温度的控制……一一详细说明，让你充分掌握每个阶段的精髓，制作零失败！

　　‧基础手法：揉、滚、卷、压、拍、折……烘焙入门必学的手法。
　　‧整形工法：圆形、方形、橄榄形、长棍形、蜗牛形、甜甜圈形……打下好基础，任何面包款难不倒。
　　‧装饰技法：在面包表面制造花纹的「开刀类」；模仿女性的头发，编织而成的「编织类」；美丽更加分的「撒粉类」；包入原味，杂粮到巧克力等口味的「包面类」，不仅添加面包风味，也在视觉上变化乐趣。

　　◎32个面包成败关键的Q&A，解答新手所有疑惑！

　　面团如果揉过头会如何？冷冻面团一般可以用几天？面团整形时形状坏了该怎么办？软欧发酵时间为何要三次？面包表面为什么要喷蒸气？烤出来的面包为什么会收缩？……一次解决制作面包时的疑难杂症！

本书特色：

　　★烘焙金牌名师，不藏私公开软欧关键技巧
　　发酵程度、烘烤温度、整形手法等都有详细介绍，让面包更好吃。

　　★4大装饰技法大公开，提升面包的质感
　　开刀、编织、撒粉和包面类技法，创造软欧的独特造型。

　　★67款人气软欧面包，高纤低糖低脂好健康
　　抹茶麻糬、黑眼豆豆、高纤葡萄干、法式修酪等等，一次掌握。

　　★1000张步骤全图解，不失败做出大师级的面包
　　每道食谱皆附详细步骤解说，即便是新手，也能安心跟着做。
 

《烘焙师的秘密手记：从酵母到成品，探寻面包的艺术与科学》 本书特色： 这是一本深入剖析经典面包制作技艺的专业指南，它将带领读者穿越烘焙的各个维度，从最基础的原料科学到复杂的工艺控制，揭示那些让专业面包师保持水准的独家秘诀。全书摒弃了简单食谱的堆砌，专注于构建一个系统的知识框架，让学习者能够理解“为什么”要这样做，而非仅仅“如何”去做。 --- 第一章：酵母的生命周期与活性管理 本章将深入探讨面包制作的核心驱动力——酵母。我们将超越仅仅购买市售干酵母的层面，详细介绍酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同环境下的生理反应。 1.1 酵母的分类与选择哲学： 区分鲜酵母、活性干酵母和速溶酵母的特性，探讨它们在含糖量、盐度及温度变化下的代谢速率差异。介绍如何根据不同的面团类型（如高油脂的布里欧修或低水合度的硬皮面包）科学地选择最合适的酵母菌株。 1.2 活性测试与最佳唤醒程序： 详述如何通过糖化反应和二氧化碳产出率，精确判断酵母的活性。提供一套标准化的“酵母唤醒”步骤，包括水温、糖源的选择，以及在不同气压环境下的调整策略。 1.3 冷发酵的科学：低温抑制与风味积累： 深入解析低温慢速发酵（Cold Fermentation）如何影响面团的酸碱值（pH值）和风味物质的积累。探讨乳酸菌与酵母在低温下的协同作用，以及如何通过精确控制冷藏时间来平衡面包的酸度和结构。 --- 第二章：面粉的蛋白质矩阵与水合作用机制 面粉是面包的骨架。本章致力于解构小麦粉的化学构成，特别是面筋蛋白（谷醇蛋白和醇溶蛋白）在水化和机械揉捏下的行为模式。 2.1 蛋白质含量与灰分（Ash Content）的解读： 不仅仅是看蛋白质百分比，更重要的是理解不同等级面粉（如高筋、中筋、低筋）中，形成面筋网络的效率差异。灰分如何指示矿物质含量，以及这些矿物质对酵母活动的潜在影响。 2.2 水合作用的动力学：面筋的形成与成熟： 详细描述面粉吸水的过程，包括吸水初期、面筋形成初期和充分水合期的物理变化。介绍“自解”过程（Autolyse），解释它如何优化水合效率，减少揉面时间，并使面团更具延展性。 2.3 揉捏技术：从点状到网状的结构演变： 对比“搅拌法”（Mixing Method）和“揉捏法”（Kneading Method）对最终组织的影响。分析不同揉面机器（如螺旋式和桨叶式）对蛋白质网络结构施加应力的差异，以及如何通过手揉达到理想的薄膜状态（Windowpane Test）。 --- 第三章：复杂面团的稳定结构控制 本章聚焦于提升面团的稳定性和操作性，尤其针对高含水量或高油脂含量的面团。 3.1 盐的职能：不仅是调味： 深度剖析盐对蛋白质网络的影响——它如何通过离子作用增强面筋的强度和弹性，同时抑制酵母的活性。讨论不同类型的盐（海盐、食盐、犹太盐）在溶解速度和对风味贡献上的细微差别。 3.2 脂肪的介入：乳化与柔软度的平衡： 分析黄油、油脂在面团中的作用，它们是“阻碍者”还是“稳定剂”？探讨脂肪如何通过包覆淀粉颗粒和蛋白质纤维，达到柔软口感的目的，以及如何通过乳化技术避免脂肪过度分散导致面筋断裂。 3.3 液体选择的多样性：乳制品、果汁与发酵液： 探讨使用牛奶、酸奶、啤酒等液体替代水时，对pH值、风味和面团水合能力的影响。介绍如何根据液体的酸性调整小苏打或碱性添加剂的用量，以确保面团的稳定发酵。 --- 第四章：整形与发酵的艺术化管理 从面团分割到最终烘烤前的定型，每一步都决定了面包的最终形态和内部气孔结构。 4.1 分割与排气：保留气体的艺术： 解释过度排气对面团结构造成的不可逆伤害。传授如何通过轻柔的手法进行“预整形”（Pre-shaping）和“最终整形”（Final Shaping），以建立正确的表面张力，确保发酵后的烘烤膨胀力。 4.2 最终发酵（Proofing）的精确度量： 引入“体积膨胀法”和“触觉测试法”来量化最终发酵的终点。讨论“过度发酵”和“发酵不足”在烘烤过程中表现出的截然不同的行为（如塌陷或裂口）。 4.3 欧式面包的蒸汽技术与烤箱环境控制： 详细介绍专业烤箱中蒸汽发生器的原理及其对面包外壳（Crust）形成的关键作用。分析蒸汽如何延迟表皮的硬化，使得面包内部有更大的膨胀空间（Oven Spring），并探讨家用烤箱实现高湿环境的替代方案。 --- 第五章：热传递与面包内部的复杂转化 烘烤不仅仅是将面团加热，而是通过热量驱动的一系列化学和物理变化。 5.1 美拉德反应与焦糖化：风味与色泽的科学： 深入解析在140°C至180°C之间发生的氨基酸与还原糖反应（美拉德反应），它是形成面包金黄外壳和复杂香味的根本原因。同时，探讨淀粉的焦糖化作用如何影响外壳的甜度和脆度。 5.2 淀粉糊化与面包内部的柔软度： 解释面包内部组织（Crumb）的形成机制——淀粉颗粒在高温下吸收水分并膨胀，形成凝胶状结构。讨论冷却过程如何影响这种凝胶的结构稳定性和面包的回软性。 5.3 烘烤终点的判定标准：温度与时间之外的智慧： 除了使用温度计测量内部核心温度外，本书还将教授通过听觉（敲击面包底部）、视觉（外壳颜色）和嗅觉来精确判断面包是否完全烤熟的专业方法，以确保最佳的风味和保质期。 --- 本书面向对象： 渴望从“照着做”提升到“理解原理”的烘焙爱好者。 面对复杂面团（如吐司、欧式酸种或丹麦酥皮）感到无从下手的初级面包师。 希望优化现有工艺、提升产品稳定性的专业烘焙人士。 阅读本书，您将获得： 对面包制作的深层理解，以及驾驭任何面粉、任何配方的自信和能力。这不是另一本食谱集，而是一部烘焙技术的“工具箱”和“操作手册”。

作者简介

李杰Jack Lee

　　现任：「焙蕾面包蛋糕培训学校」技术总监、LEO LIND创新顾问。

　　个人经历：师从德国百年世家传人Markus Lind，南派软欧面包代表，精通各种面包产品制作与研发设计，2006～2014年担任上海多家五星级酒店及高端烘焙连锁饼店主厨。

　　授课风格：十多年烘焙实战技术与经验，深入烘焙教学机构和产品研发，对市场和产品有自己独特眼光，根据多年市场研究，自创零基础与有基础两种教学模式，活学活用，举一反三，注重学员理论解析和实践操作。

　　个人荣誉：
　　2010年受邀《天下美食》制作的德国「黑森林蛋糕」被《中国日报》报导，并被多家主流媒体转载。
　　2012年湖南卫视「面包大师VS模型高手」与德国着名烘焙大师马丁‧琳德一起制作德式面包。
 

PART1│基础软欧面包
奶油高钙面包
甜橙面包
罗勒芝麻火腿
火腿咸奶酪福袋
高纤葡萄干
抹茶麻糬
抹茶小红豆
草莓磨坊
咖啡起司
乳酪蔓越莓
维多利亚的祕密
巴黎摩卡
蓝莓马蹄
原味巧克力
黑眼豆豆
 
PART2│撒粉类艺术装饰面包
熔岩巧克力
雷神巧克力
酒酿荔枝玫瑰
酒酿桂圆
酒酿流沙
榴槤芒果
超级榴槤王
波萝蜜面包
起司火龙果
Oreo夹心
巧克力起司
三色薯
柠香起司
芒果起司
榛果魔法棒
 
PART3│开刀类艺术装饰面包
起司大咖
南瓜蜜
抹茶朵朵
抹茶起司圈
提拉米苏
菠菜肉骨头
熊宝宝
紫米麻糬
百香果蜂蜜
鲔鱼面包
紫薯糬
德国腊肠犬
脏脏包
魔丈
墨鱼罗勒棍
 
PART4│编织类艺术装饰面包
买买提
霸气火龙果
黑麦黑椒牛肉
黑麦芥末鲔鱼
黑麦黄瓜风味火腿
黑麦青柠鲔鱼
黑麦洋葱烤培根
阿拉丁
博士图软法
巴黎风情
法式修酪
粉色恋人
兰姆葡萄乳酪
雨香柏爵
可可起司
 
PART5│包面类艺术装饰面包
榴槤刺猬
抹茶蜗牛卷
抹茶幸运杯
芒果起司结
芒果多多
养生全麦核桃
紫番薯
 
PART6│做面包时常见问题Q&A
Q1：吐司如何才能做出牵丝感？
Q2：冷冻面团一般可以用几天？
Q3：菠萝包为什么刷蛋黄而不是全蛋液？     
Q4：新鲜酵母和干酵母哪个比较好？
Q5：老面怎么储存？可以用多久？
Q6：为什么刷完蛋液后面包烤出来会有小气泡？
Q7：为什么做鲜橙芒果软欧时，橙皮丁要最后加进？
Q8：软欧面包与甜面包的和面有什么区别？
Q9：面种加主面有什么比例？
Q10：如果老面将加入面团里面，加多少比例比较合适？
Q11：如何控制揉面出来的温度？比如面温会比较偏高？
Q12：是不是所有欧式面包的面团都要揉到像软欧面包一样？
Q13：面团揉出来的温度要多少度？
Q14：如果揉面时面温偏高该怎么办？在冬天或夏天揉面时要如何控制温度？  
Q15：和面是用快速还是慢速？
Q16：揉面团如果打过头会怎么样？
Q17：面团整形时形状坏了怎么办？
Q18：面包怎么样才算是发酵好？
Q19：为什么软欧面包要分三次发酵时间？
Q20：家用烤箱没带发酵功能可以做面包吗？
Q21：刚开始看不出来面包是否发酵到2.5倍大该怎么办？      
Q22：为什么软欧面包烘烤前要筛面粉？
Q23：面包那些好看的图案是怎样做的？
Q24：家用烤箱没蒸气怎么办？可以烤软欧面包吗？
Q25：用不同蔬菜粉、水果粉制作软欧面包，面包烤出来就是相应的颜色吗？
Q26：一般烤箱和炫风烤箱有什么差别？
Q27：做面包时，烤箱温度都是一样吗？
Q28：面包表面为什么要喷蒸气？
Q29：为什么有时候烤出来的面包会收缩？
Q30：软欧面团揉过头该怎么办？
Q31：关于面包操作过程中，水加多加少的补救方法？
Q32：为什么吐司发酵后的面团会裂开？

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其是在烘焙领域，我喜欢尝试各种各样的点心。最近，“软欧包”这个概念特别火，但我总觉得市面上大部分的配方都过于追求口感而忽略了健康。所以，当我在网上看到《软欧面包研究室》的介绍，主打“高纤、低糖、低油、低脂”的时候，我立刻就被它吸引住了。这本书承诺“烘焙金牌名师”67道经典食谱，这听起来就非常有价值。我特别在意的是“从发酵、烘烤、整形到装饰，一次学会”这一点，这说明它是一个非常全面的教程，不仅仅是简单的配方堆砌，而是教你掌握整个制作流程的精髓。我希望这本书能详细讲解每一个步骤，比如如何判断面团的发酵程度，不同烘烤温度和时间对面包上色的影响，以及如何做出漂亮的整形和装饰。我之前也买过一些烘焙书，但很多书的讲解不够深入，或者步骤不够清晰，最后成品总是差强人意。我希望这本《软欧面包研究室》能真正教会我制作出美味又健康的软欧包，让我能够在家也享受到烘焙的乐趣，并且做出让朋友们都赞不绝口的面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书刚上市就吸引了我的注意，书名里的“软欧包”三个字就足够让人心动了，毕竟现在大家对健康饮食越来越重视，而它主打的“高纤、低糖、低油、低脂”正好切中了这个痛点。我之前也尝试过一些烘焙书，但总觉得要么是太油太甜，不适合经常吃，要么就是步骤复杂得让人望而却步。这本书的“究极软欧美味”听起来就让人充满期待，特别是“从发酵、烘烤、整形到装饰，一次学会”这句话，让我觉得这本绝对是干货满满，不是那种只介绍几款成品面包的书。我特别喜欢它提到“烘焙金牌名师”的食谱，感觉有大师指导，成功率会大大提高，而且还能学到很多地道的烘焙技巧。我平时在家就喜欢捣鼓点心，但总是差那么一点点味道，希望能在这本书里找到提升的关键。而且，我最看重的是它有没有“基础知识”的部分，比如关于酵母的活性、面粉的选择、揉面手法等等，这些基础打好了，才能做出真正美味又健康的软欧包。希望它能有详细的图文并茂的讲解，让我这个烘焙新手也能轻松上手，做出让自己和家人都惊艳的软欧包。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作健康又美味的面包充满热情，而“软欧包”是我近期最感兴趣的品类。市面上很多软欧包的食谱，虽然名字听起来很吸引人，但往往在糖油含量上让人望而却步。所以，当我在书架上看到《软欧面包研究室》这本书时，“高纤、低糖、低油、低脂”这几个字立刻抓住了我的眼球，这简直就是我一直在寻找的完美平衡。书名中“烘焙金牌名师”的头衔，让我对内容的专业性和权威性充满了信心，我希望能从大师那里学到最地道的烘焙技巧。而“从发酵、烘烤、整形到装饰，一次学会”的承诺，更是让我觉得这本书的内容非常扎实，不是那种只提供几个成品配方的浅尝辄止的书。我尤其希望它能深入讲解发酵的原理，因为这是制作软欧包的关键，掌握好发酵，才能做出松软的口感。同时，我也期待它能提供一些关于整形和装饰的实用技巧，让我的面包不仅好吃，而且颜值也能在线。我相信，通过这本书的指引，我一定能做出让人回味无穷的软欧包。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙是一门艺术，而制作美味又健康的软欧包更是其中的佼佼者。最近，我被“软欧包”这个概念深深吸引，但同时也担忧其潜在的糖油含量。因此，当我在书店看到《软欧面包研究室》时，“高纤、低糖、低油、低脂”的标签让我眼前一亮，这正是我一直在寻找的健康烘焙方向。这本书由“烘焙金牌名师”倾情呈现，67道经典食谱，让我对内容的丰富性和专业性充满了期待。我尤其看重它“从发酵、烘烤、整形到装饰，一次学会”的承诺，这意味着它不仅仅是一个简单的食谱集合，更是一个全面的烘焙指南，能带我从零开始掌握制作软欧包的每一个环节。我希望能在这本书中深入了解发酵的奥秘，比如如何控制温度和时间，如何选择合适的酵母，以及如何揉出具有良好延展性的面团。我也期待它能提供各种创意整形和装饰的方法，让我的软欧包在视觉上也充满吸引力。我相信，通过这本书的指导，我能够在家中烘焙出真正意义上的“究极软欧美味”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最近一直在寻找一本能真正解决我烘焙难题的书，尤其是软欧包，我总觉得市面上的配方要么太甜腻，要么口感不够松软。当我在书店看到《软欧面包研究室》的时候，第一眼就被它“高纤、低糖、低油、低脂”的标签吸引住了，这完全符合我想要健康烘焙的初衷。而且，它还承诺“从发酵、烘烤、整形到装饰，一次学会”，这对我来说太重要了，因为我常常在某个环节就卡住了，导致成品不尽如人意。我一直觉得烘焙不仅仅是按照配方操作，更重要的是理解背后的原理，比如发酵的温度和时间对口感的影响，不同面粉的吸水性和延展性差异，以及整形的手法如何决定面包的造型和组织。这本书如果能在这方面有深入的讲解，那就太棒了。我特别期待它能有关于“金牌名师”的独家秘诀，可能是某种特殊的揉面手法，也可能是发酵过程中一些不为人知的细节，这些细节往往是决定美味的关键。我希望它能提供一些非常实用的技巧，让我在家也能做出媲美专业烘焙店的软欧包，不仅口感好，而且吃起来也没有负担。