軟歐麵包研究室：高縴．低糖．低油．低脂，「烘焙金牌名師」67道經典麵包食譜，從發酵、烘烤、整形到裝飾，一次學會究極軟歐美味！ pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版日期齣版日期：2019/01/10

語言語言：繁體中文

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發表於2024-06-26

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圖書描述

★師承百年烘焙世傢★
高縴、低糖、低脂、低油，天然無負擔
67道經典麵包配方×1000張關鍵步驟
揭開軟歐麵包發酵、烘烤、整形及裝飾的成功關鍵！

　　◎跟著烘焙金牌名師，學做67款天然軟歐麵包

　　軟歐麵包，即鬆軟的歐式麵包。以高縴雜糧、低糖、低油、低脂為特點，吸收瞭傳統歐式麵包的健康基因，卻擁有日式麵包柔軟的組織，麥香味濃鬱，熱量低又有飽足感，是一種適閤現代人健康飲食的麵包。

　　本書作者是烘焙金牌名師，並在德國百年烘焙世傢大師Markus Lind習得技藝，精心研發齣67款暢銷經典軟歐麵包配方，天然健康又美味。

　　‧牛奶高鈣麵包：早餐基本款麵包，製作的關鍵在於餡料的挑選。
　　‧雷神巧剋力：風靡全球的麵包款，一口咬下去，滿滿都是巧剋力醬的甜蜜滋味。
　　‧榴槤芒果：以水果之王之稱的榴槤、芒果入餡，迸齣新滋味，顛覆讀者的味蕾。
　　‧魔杖：屬於法式長棍麵包的一種，外錶酥脆、內部柔軟濕潤，不論是單吃或搭配料理都美味。
　　‧養生全麥核桃：添加不同的雜糧、核桃，除瞭富含營養外，能為麵包創造齣不同層次的口感。

　　◎一定要學會的軟歐基礎和裝飾技法，提升烘焙水準必讀的麵包教科書

　　本書中，從食材搭配到配方比例、從基礎到進階裝飾技法、從攪拌到整形手法、從發酵到烤箱溫度的控製……一一詳細說明，讓你充分掌握每個階段的精髓，製作零失敗！

　　‧基礎手法：揉、滾、捲、壓、拍、摺……烘焙入門必學的手法。
　　‧整形工法：圓形、方形、橄欖形、長棍形、蝸牛形、甜甜圈形……打下好基礎，任何麵包款難不倒。
　　‧裝飾技法：在麵包錶麵製造花紋的「開刀類」；模仿女性的頭發，編織而成的「編織類」；美麗更加分的「撒粉類」；包入原味，雜糧到巧剋力等口味的「包麵類」，不僅添加麵包風味，也在視覺上變化樂趣。

　　◎32個麵包成敗關鍵的Q&A，解答新手所有疑惑！

　　麵團如果揉過頭會如何？冷凍麵團一般可以用幾天？麵團整形時形狀壞瞭該怎麼辦？軟歐發酵時間為何要三次？麵包錶麵為什麼要噴蒸氣？烤齣來的麵包為什麼會收縮？……一次解決製作麵包時的疑難雜癥！

本書特色：

　　★烘焙金牌名師，不藏私公開軟歐關鍵技巧
　　發酵程度、烘烤溫度、整形手法等都有詳細介紹，讓麵包更好吃。

　　★4大裝飾技法大公開，提升麵包的質感
　　開刀、編織、撒粉和包麵類技法，創造軟歐的獨特造型。

　　★67款人氣軟歐麵包，高縴低糖低脂好健康
　　抹茶麻糬、黑眼豆豆、高縴葡萄乾、法式修酪等等，一次掌握。

　　★1000張步驟全圖解，不失敗做齣大師級的麵包
　　每道食譜皆附詳細步驟解說，即便是新手，也能安心跟著做。

著者信息

作者簡介

李傑Jack Lee

　　現任：「焙蕾麵包蛋糕培訓學校」技術總監、LEO LIND創新顧問。

　　個人經曆：師從德國百年世傢傳人Markus Lind，南派軟歐麵包代錶，精通各種麵包産品製作與研發設計，2006～2014年擔任上海多傢五星級酒店及高端烘焙連鎖餅店主廚。

　　授課風格：十多年烘焙實戰技術與經驗，深入烘焙教學機構和産品研發，對市場和産品有自己獨特眼光，根據多年市場研究，自創零基礎與有基礎兩種教學模式，活學活用，舉一反三，注重學員理論解析和實踐操作。

　　個人榮譽：
　　2010年受邀《天下美食》製作的德國「黑森林蛋糕」被《中國日報》報導，並被多傢主流媒體轉載。
　　2012年湖南衛視「麵包大師VS模型高手」與德國著名烘焙大師馬丁‧琳德一起製作德式麵包。

軟歐麵包研究室：高縴．低糖．低油．低脂，「烘焙金牌名師」67道經典麵包食譜，從發酵、烘烤、整形到裝飾，一次學會究極軟歐美味！ pdf epub mobi txt 電子書下載

圖書目錄

PART1│基礎軟歐麵包
奶油高鈣麵包
甜橙麵包
羅勒芝麻火腿
火腿鹹奶酪福袋
高縴葡萄乾
抹茶麻糬
抹茶小紅豆
草莓磨坊
咖啡起司
乳酪蔓越莓
維多利亞的祕密
巴黎摩卡
藍莓馬蹄
原味巧剋力
黑眼豆豆

PART2│撒粉類藝術裝飾麵包
熔岩巧剋力
雷神巧剋力
酒釀荔枝玫瑰
酒釀桂圓
酒釀流沙
榴槤芒果
超級榴槤王
波蘿蜜麵包
起司火龍果
Oreo夾心
巧剋力起司
三色薯
檸香起司
芒果起司
榛果魔法棒

PART3│開刀類藝術裝飾麵包
起司大咖
南瓜蜜
抹茶朵朵
抹茶起司圈
提拉米蘇
菠菜肉骨頭
熊寶寶
紫米麻糬
百香果蜂蜜
鮪魚麵包
紫薯糬
德國臘腸犬
髒髒包
魔丈
墨魚羅勒棍

PART4│編織類藝術裝飾麵包
買買提
霸氣火龍果
黑麥黑椒牛肉
黑麥芥末鮪魚
黑麥黃瓜風味火腿
黑麥青檸鮪魚
黑麥洋蔥烤培根
阿拉丁
博士圖軟法
巴黎風情
法式修酪
粉色戀人
蘭姆葡萄乳酪
雨香柏爵
可可起司

PART5│包麵類藝術裝飾麵包
榴槤刺蝟
抹茶蝸牛捲
抹茶幸運杯
芒果起司結
芒果多多
養生全麥核桃
紫番薯

PART6│做麵包時常見問題Q&A
Q1：吐司如何纔能做齣牽絲感？
Q2：冷凍麵團一般可以用幾天？
Q3：菠蘿包為什麼刷蛋黃而不是全蛋液？
Q4：新鮮酵母和乾酵母哪個比較好？
Q5：老麵怎麼儲存？可以用多久？
Q6：為什麼刷完蛋液後麵包烤齣來會有小氣泡？
Q7：為什麼做鮮橙芒果軟歐時，橙皮丁要最後加進？
Q8：軟歐麵包與甜麵包的和麵有什麼區彆？
Q9：麵種加主麵有什麼比例？
Q10：如果老麵將加入麵團裏麵，加多少比例比較閤適？
Q11：如何控製揉麵齣來的溫度？比如麵溫會比較偏高？
Q12：是不是所有歐式麵包的麵團都要揉到像軟歐麵包一樣？
Q13：麵團揉齣來的溫度要多少度？
Q14：如果揉麵時麵溫偏高該怎麼辦？在鼕天或夏天揉麵時要如何控製溫度？
Q15：和麵是用快速還是慢速？
Q16：揉麵團如果打過頭會怎麼樣？
Q17：麵團整形時形狀壞瞭怎麼辦？
Q18：麵包怎麼樣纔算是發酵好？
Q19：為什麼軟歐麵包要分三次發酵時間？
Q20：傢用烤箱沒帶發酵功能可以做麵包嗎？
Q21：剛開始看不齣來麵包是否發酵到2.5倍大該怎麼辦？
Q22：為什麼軟歐麵包烘烤前要篩麵粉？
Q23：麵包那些好看的圖案是怎樣做的？
Q24：傢用烤箱沒蒸氣怎麼辦？可以烤軟歐麵包嗎？
Q25：用不同蔬菜粉、水果粉製作軟歐麵包，麵包烤齣來就是相應的顔色嗎？
Q26：一般烤箱和炫風烤箱有什麼差彆？
Q27：做麵包時，烤箱溫度都是一樣嗎？
Q28：麵包錶麵為什麼要噴蒸氣？
Q29：為什麼有時候烤齣來的麵包會收縮？
Q30：軟歐麵團揉過頭該怎麼辦？
Q31：關於麵包操作過程中，水加多加少的補救方法？
Q32：為什麼吐司發酵後的麵團會裂開？