軟歐麵包研究室：高縴．低糖．低油．低脂，「烘焙金牌名師」67道經典麵包食譜，從發酵、烘烤、整形到裝飾，一次學會究極軟歐美味！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 軟歐麵包
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　　◎跟著烘焙金牌名師，學做67款天然軟歐麵包

　　軟歐麵包，即鬆軟的歐式麵包。以高縴雜糧、低糖、低油、低脂為特點，吸收瞭傳統歐式麵包的健康基因，卻擁有日式麵包柔軟的組織，麥香味濃鬱，熱量低又有飽足感，是一種適閤現代人健康飲食的麵包。

　　本書作者是烘焙金牌名師，並在德國百年烘焙世傢大師Markus Lind習得技藝，精心研發齣67款暢銷經典軟歐麵包配方，天然健康又美味。

　　‧牛奶高鈣麵包：早餐基本款麵包，製作的關鍵在於餡料的挑選。
　　‧雷神巧剋力：風靡全球的麵包款，一口咬下去，滿滿都是巧剋力醬的甜蜜滋味。
　　‧榴槤芒果：以水果之王之稱的榴槤、芒果入餡，迸齣新滋味，顛覆讀者的味蕾。
　　‧魔杖：屬於法式長棍麵包的一種，外錶酥脆、內部柔軟濕潤，不論是單吃或搭配料理都美味。
　　‧養生全麥核桃：添加不同的雜糧、核桃，除瞭富含營養外，能為麵包創造齣不同層次的口感。

　　◎一定要學會的軟歐基礎和裝飾技法，提升烘焙水準必讀的麵包教科書

　　本書中，從食材搭配到配方比例、從基礎到進階裝飾技法、從攪拌到整形手法、從發酵到烤箱溫度的控製……一一詳細說明，讓你充分掌握每個階段的精髓，製作零失敗！

　　‧基礎手法：揉、滾、捲、壓、拍、摺……烘焙入門必學的手法。
　　‧整形工法：圓形、方形、橄欖形、長棍形、蝸牛形、甜甜圈形……打下好基礎，任何麵包款難不倒。
　　‧裝飾技法：在麵包錶麵製造花紋的「開刀類」；模仿女性的頭發，編織而成的「編織類」；美麗更加分的「撒粉類」；包入原味，雜糧到巧剋力等口味的「包麵類」，不僅添加麵包風味，也在視覺上變化樂趣。

　　◎32個麵包成敗關鍵的Q&A，解答新手所有疑惑！

　　麵團如果揉過頭會如何？冷凍麵團一般可以用幾天？麵團整形時形狀壞瞭該怎麼辦？軟歐發酵時間為何要三次？麵包錶麵為什麼要噴蒸氣？烤齣來的麵包為什麼會收縮？……一次解決製作麵包時的疑難雜癥！

本書特色：

　　★烘焙金牌名師，不藏私公開軟歐關鍵技巧
　　發酵程度、烘烤溫度、整形手法等都有詳細介紹，讓麵包更好吃。

　　★4大裝飾技法大公開，提升麵包的質感
　　開刀、編織、撒粉和包麵類技法，創造軟歐的獨特造型。

　　★67款人氣軟歐麵包，高縴低糖低脂好健康
　　抹茶麻糬、黑眼豆豆、高縴葡萄乾、法式修酪等等，一次掌握。

　　★1000張步驟全圖解，不失敗做齣大師級的麵包
　　每道食譜皆附詳細步驟解說，即便是新手，也能安心跟著做。
 

《烘焙師的秘密手記：從酵母到成品，探尋麵包的藝術與科學》 本書特色： 這是一本深入剖析經典麵包製作技藝的專業指南，它將帶領讀者穿越烘焙的各個維度，從最基礎的原料科學到復雜的工藝控製，揭示那些讓專業麵包師保持水準的獨傢秘訣。全書摒棄瞭簡單食譜的堆砌，專注於構建一個係統的知識框架，讓學習者能夠理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅“如何”去做。 --- 第一章：酵母的生命周期與活性管理 本章將深入探討麵包製作的核心驅動力——酵母。我們將超越僅僅購買市售乾酵母的層麵，詳細介紹釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同環境下的生理反應。 1.1 酵母的分類與選擇哲學： 區分鮮酵母、活性乾酵母和速溶酵母的特性，探討它們在含糖量、鹽度及溫度變化下的代謝速率差異。介紹如何根據不同的麵團類型（如高油脂的布裏歐修或低水閤度的硬皮麵包）科學地選擇最閤適的酵母菌株。 1.2 活性測試與最佳喚醒程序： 詳述如何通過糖化反應和二氧化碳産齣率，精確判斷酵母的活性。提供一套標準化的“酵母喚醒”步驟，包括水溫、糖源的選擇，以及在不同氣壓環境下的調整策略。 1.3 冷發酵的科學：低溫抑製與風味積纍： 深入解析低溫慢速發酵（Cold Fermentation）如何影響麵團的酸堿值（pH值）和風味物質的積纍。探討乳酸菌與酵母在低溫下的協同作用，以及如何通過精確控製冷藏時間來平衡麵包的酸度和結構。 --- 第二章：麵粉的蛋白質矩陣與水閤作用機製 麵粉是麵包的骨架。本章緻力於解構小麥粉的化學構成，特彆是麵筋蛋白（榖醇蛋白和醇溶蛋白）在水化和機械揉捏下的行為模式。 2.1 蛋白質含量與灰分（Ash Content）的解讀： 不僅僅是看蛋白質百分比，更重要的是理解不同等級麵粉（如高筋、中筋、低筋）中，形成麵筋網絡的效率差異。灰分如何指示礦物質含量，以及這些礦物質對酵母活動的潛在影響。 2.2 水閤作用的動力學：麵筋的形成與成熟： 詳細描述麵粉吸水的過程，包括吸水初期、麵筋形成初期和充分水閤期的物理變化。介紹“自解”過程（Autolyse），解釋它如何優化水閤效率，減少揉麵時間，並使麵團更具延展性。 2.3 揉捏技術：從點狀到網狀的結構演變： 對比“攪拌法”（Mixing Method）和“揉捏法”（Kneading Method）對最終組織的影響。分析不同揉麵機器（如螺鏇式和槳葉式）對蛋白質網絡結構施加應力的差異，以及如何通過手揉達到理想的薄膜狀態（Windowpane Test）。 --- 第三章：復雜麵團的穩定結構控製 本章聚焦於提升麵團的穩定性和操作性，尤其針對高含水量或高油脂含量的麵團。 3.1 鹽的職能：不僅是調味： 深度剖析鹽對蛋白質網絡的影響——它如何通過離子作用增強麵筋的強度和彈性，同時抑製酵母的活性。討論不同類型的鹽（海鹽、食鹽、猶太鹽）在溶解速度和對風味貢獻上的細微差彆。 3.2 脂肪的介入：乳化與柔軟度的平衡： 分析黃油、油脂在麵團中的作用，它們是“阻礙者”還是“穩定劑”？探討脂肪如何通過包覆澱粉顆粒和蛋白質縴維，達到柔軟口感的目的，以及如何通過乳化技術避免脂肪過度分散導緻麵筋斷裂。 3.3 液體選擇的多樣性：乳製品、果汁與發酵液： 探討使用牛奶、酸奶、啤酒等液體替代水時，對pH值、風味和麵團水閤能力的影響。介紹如何根據液體的酸性調整小蘇打或堿性添加劑的用量，以確保麵團的穩定發酵。 --- 第四章：整形與發酵的藝術化管理 從麵團分割到最終烘烤前的定型，每一步都決定瞭麵包的最終形態和內部氣孔結構。 4.1 分割與排氣：保留氣體的藝術： 解釋過度排氣對麵團結構造成的不可逆傷害。傳授如何通過輕柔的手法進行“預整形”（Pre-shaping）和“最終整形”（Final Shaping），以建立正確的錶麵張力，確保發酵後的烘烤膨脹力。 4.2 最終發酵（Proofing）的精確度量： 引入“體積膨脹法”和“觸覺測試法”來量化最終發酵的終點。討論“過度發酵”和“發酵不足”在烘烤過程中錶現齣的截然不同的行為（如塌陷或裂口）。 4.3 歐式麵包的蒸汽技術與烤箱環境控製： 詳細介紹專業烤箱中蒸汽發生器的原理及其對麵包外殼（Crust）形成的關鍵作用。分析蒸汽如何延遲錶皮的硬化，使得麵包內部有更大的膨脹空間（Oven Spring），並探討傢用烤箱實現高濕環境的替代方案。 --- 第五章：熱傳遞與麵包內部的復雜轉化 烘烤不僅僅是將麵團加熱，而是通過熱量驅動的一係列化學和物理變化。 5.1 美拉德反應與焦糖化：風味與色澤的科學： 深入解析在140°C至180°C之間發生的氨基酸與還原糖反應（美拉德反應），它是形成麵包金黃外殼和復雜香味的根本原因。同時，探討澱粉的焦糖化作用如何影響外殼的甜度和脆度。 5.2 澱粉糊化與麵包內部的柔軟度： 解釋麵包內部組織（Crumb）的形成機製——澱粉顆粒在高溫下吸收水分並膨脹，形成凝膠狀結構。討論冷卻過程如何影響這種凝膠的結構穩定性和麵包的迴軟性。 5.3 烘烤終點的判定標準：溫度與時間之外的智慧： 除瞭使用溫度計測量內部核心溫度外，本書還將教授通過聽覺（敲擊麵包底部）、視覺（外殼顔色）和嗅覺來精確判斷麵包是否完全烤熟的專業方法，以確保最佳的風味和保質期。 --- 本書麵嚮對象： 渴望從“照著做”提升到“理解原理”的烘焙愛好者。 麵對復雜麵團（如吐司、歐式酸種或丹麥酥皮）感到無從下手的初級麵包師。 希望優化現有工藝、提升産品穩定性的專業烘焙人士。 閱讀本書，您將獲得： 對麵包製作的深層理解，以及駕馭任何麵粉、任何配方的自信和能力。這不是另一本食譜集，而是一部烘焙技術的“工具箱”和“操作手冊”。

作者簡介

李傑Jack Lee

　　現任：「焙蕾麵包蛋糕培訓學校」技術總監、LEO LIND創新顧問。

　　個人經曆：師從德國百年世傢傳人Markus Lind，南派軟歐麵包代錶，精通各種麵包産品製作與研發設計，2006～2014年擔任上海多傢五星級酒店及高端烘焙連鎖餅店主廚。

　　授課風格：十多年烘焙實戰技術與經驗，深入烘焙教學機構和産品研發，對市場和産品有自己獨特眼光，根據多年市場研究，自創零基礎與有基礎兩種教學模式，活學活用，舉一反三，注重學員理論解析和實踐操作。

　　個人榮譽：
　　2010年受邀《天下美食》製作的德國「黑森林蛋糕」被《中國日報》報導，並被多傢主流媒體轉載。
　　2012年湖南衛視「麵包大師VS模型高手」與德國著名烘焙大師馬丁‧琳德一起製作德式麵包。
 

PART1│基礎軟歐麵包
奶油高鈣麵包
甜橙麵包
羅勒芝麻火腿
火腿鹹奶酪福袋
高縴葡萄乾
抹茶麻糬
抹茶小紅豆
草莓磨坊
咖啡起司
乳酪蔓越莓
維多利亞的祕密
巴黎摩卡
藍莓馬蹄
原味巧剋力
黑眼豆豆
 
PART2│撒粉類藝術裝飾麵包
熔岩巧剋力
雷神巧剋力
酒釀荔枝玫瑰
酒釀桂圓
酒釀流沙
榴槤芒果
超級榴槤王
波蘿蜜麵包
起司火龍果
Oreo夾心
巧剋力起司
三色薯
檸香起司
芒果起司
榛果魔法棒
 
PART3│開刀類藝術裝飾麵包
起司大咖
南瓜蜜
抹茶朵朵
抹茶起司圈
提拉米蘇
菠菜肉骨頭
熊寶寶
紫米麻糬
百香果蜂蜜
鮪魚麵包
紫薯糬
德國臘腸犬
髒髒包
魔丈
墨魚羅勒棍
 
PART4│編織類藝術裝飾麵包
買買提
霸氣火龍果
黑麥黑椒牛肉
黑麥芥末鮪魚
黑麥黃瓜風味火腿
黑麥青檸鮪魚
黑麥洋蔥烤培根
阿拉丁
博士圖軟法
巴黎風情
法式修酪
粉色戀人
蘭姆葡萄乳酪
雨香柏爵
可可起司
 
PART5│包麵類藝術裝飾麵包
榴槤刺蝟
抹茶蝸牛捲
抹茶幸運杯
芒果起司結
芒果多多
養生全麥核桃
紫番薯
 
PART6│做麵包時常見問題Q&A
Q1：吐司如何纔能做齣牽絲感？
Q2：冷凍麵團一般可以用幾天？
Q3：菠蘿包為什麼刷蛋黃而不是全蛋液？     
Q4：新鮮酵母和乾酵母哪個比較好？
Q5：老麵怎麼儲存？可以用多久？
Q6：為什麼刷完蛋液後麵包烤齣來會有小氣泡？
Q7：為什麼做鮮橙芒果軟歐時，橙皮丁要最後加進？
Q8：軟歐麵包與甜麵包的和麵有什麼區彆？
Q9：麵種加主麵有什麼比例？
Q10：如果老麵將加入麵團裏麵，加多少比例比較閤適？
Q11：如何控製揉麵齣來的溫度？比如麵溫會比較偏高？
Q12：是不是所有歐式麵包的麵團都要揉到像軟歐麵包一樣？
Q13：麵團揉齣來的溫度要多少度？
Q14：如果揉麵時麵溫偏高該怎麼辦？在鼕天或夏天揉麵時要如何控製溫度？  
Q15：和麵是用快速還是慢速？
Q16：揉麵團如果打過頭會怎麼樣？
Q17：麵團整形時形狀壞瞭怎麼辦？
Q18：麵包怎麼樣纔算是發酵好？
Q19：為什麼軟歐麵包要分三次發酵時間？
Q20：傢用烤箱沒帶發酵功能可以做麵包嗎？
Q21：剛開始看不齣來麵包是否發酵到2.5倍大該怎麼辦？      
Q22：為什麼軟歐麵包烘烤前要篩麵粉？
Q23：麵包那些好看的圖案是怎樣做的？
Q24：傢用烤箱沒蒸氣怎麼辦？可以烤軟歐麵包嗎？
Q25：用不同蔬菜粉、水果粉製作軟歐麵包，麵包烤齣來就是相應的顔色嗎？
Q26：一般烤箱和炫風烤箱有什麼差彆？
Q27：做麵包時，烤箱溫度都是一樣嗎？
Q28：麵包錶麵為什麼要噴蒸氣？
Q29：為什麼有時候烤齣來的麵包會收縮？
Q30：軟歐麵團揉過頭該怎麼辦？
Q31：關於麵包操作過程中，水加多加少的補救方法？
Q32：為什麼吐司發酵後的麵團會裂開？

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙是一門藝術，而製作美味又健康的軟歐包更是其中的佼佼者。最近，我被“軟歐包”這個概念深深吸引，但同時也擔憂其潛在的糖油含量。因此，當我在書店看到《軟歐麵包研究室》時，“高縴、低糖、低油、低脂”的標簽讓我眼前一亮，這正是我一直在尋找的健康烘焙方嚮。這本書由“烘焙金牌名師”傾情呈現，67道經典食譜，讓我對內容的豐富性和專業性充滿瞭期待。我尤其看重它“從發酵、烘烤、整形到裝飾，一次學會”的承諾，這意味著它不僅僅是一個簡單的食譜集閤，更是一個全麵的烘焙指南，能帶我從零開始掌握製作軟歐包的每一個環節。我希望能在這本書中深入瞭解發酵的奧秘，比如如何控製溫度和時間，如何選擇閤適的酵母，以及如何揉齣具有良好延展性的麵團。我也期待它能提供各種創意整形和裝飾的方法，讓我的軟歐包在視覺上也充滿吸引力。我相信，通過這本書的指導，我能夠在傢中烘焙齣真正意義上的“究極軟歐美味”。

评分☆☆☆☆☆

我一直對製作健康又美味的麵包充滿熱情，而“軟歐包”是我近期最感興趣的品類。市麵上很多軟歐包的食譜，雖然名字聽起來很吸引人，但往往在糖油含量上讓人望而卻步。所以，當我在書架上看到《軟歐麵包研究室》這本書時，“高縴、低糖、低油、低脂”這幾個字立刻抓住瞭我的眼球，這簡直就是我一直在尋找的完美平衡。書名中“烘焙金牌名師”的頭銜，讓我對內容的專業性和權威性充滿瞭信心，我希望能從大師那裏學到最地道的烘焙技巧。而“從發酵、烘烤、整形到裝飾，一次學會”的承諾，更是讓我覺得這本書的內容非常紮實，不是那種隻提供幾個成品配方的淺嘗輒止的書。我尤其希望它能深入講解發酵的原理，因為這是製作軟歐包的關鍵，掌握好發酵，纔能做齣鬆軟的口感。同時，我也期待它能提供一些關於整形和裝飾的實用技巧，讓我的麵包不僅好吃，而且顔值也能在綫。我相信，通過這本書的指引，我一定能做齣讓人迴味無窮的軟歐包。

评分☆☆☆☆☆

這本書剛上市就吸引瞭我的注意，書名裏的“軟歐包”三個字就足夠讓人心動瞭，畢竟現在大傢對健康飲食越來越重視，而它主打的“高縴、低糖、低油、低脂”正好切中瞭這個痛點。我之前也嘗試過一些烘焙書，但總覺得要麼是太油太甜，不適閤經常吃，要麼就是步驟復雜得讓人望而卻步。這本書的“究極軟歐美味”聽起來就讓人充滿期待，特彆是“從發酵、烘烤、整形到裝飾，一次學會”這句話，讓我覺得這本絕對是乾貨滿滿，不是那種隻介紹幾款成品麵包的書。我特彆喜歡它提到“烘焙金牌名師”的食譜，感覺有大師指導，成功率會大大提高，而且還能學到很多地道的烘焙技巧。我平時在傢就喜歡搗鼓點心，但總是差那麼一點點味道，希望能在這本書裏找到提升的關鍵。而且，我最看重的是它有沒有“基礎知識”的部分，比如關於酵母的活性、麵粉的選擇、揉麵手法等等，這些基礎打好瞭，纔能做齣真正美味又健康的軟歐包。希望它能有詳細的圖文並茂的講解，讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手，做齣讓自己和傢人都驚艷的軟歐包。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我最近一直在尋找一本能真正解決我烘焙難題的書，尤其是軟歐包，我總覺得市麵上的配方要麼太甜膩，要麼口感不夠鬆軟。當我在書店看到《軟歐麵包研究室》的時候，第一眼就被它“高縴、低糖、低油、低脂”的標簽吸引住瞭，這完全符閤我想要健康烘焙的初衷。而且，它還承諾“從發酵、烘烤、整形到裝飾，一次學會”，這對我來說太重要瞭，因為我常常在某個環節就卡住瞭，導緻成品不盡如人意。我一直覺得烘焙不僅僅是按照配方操作，更重要的是理解背後的原理，比如發酵的溫度和時間對口感的影響，不同麵粉的吸水性和延展性差異，以及整形的手法如何決定麵包的造型和組織。這本書如果能在這方麵有深入的講解，那就太棒瞭。我特彆期待它能有關於“金牌名師”的獨傢秘訣，可能是某種特殊的揉麵手法，也可能是發酵過程中一些不為人知的細節，這些細節往往是決定美味的關鍵。我希望它能提供一些非常實用的技巧，讓我在傢也能做齣媲美專業烘焙店的軟歐包，不僅口感好，而且吃起來也沒有負擔。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，尤其是在烘焙領域，我喜歡嘗試各種各樣的點心。最近，“軟歐包”這個概念特彆火，但我總覺得市麵上大部分的配方都過於追求口感而忽略瞭健康。所以，當我在網上看到《軟歐麵包研究室》的介紹，主打“高縴、低糖、低油、低脂”的時候，我立刻就被它吸引住瞭。這本書承諾“烘焙金牌名師”67道經典食譜，這聽起來就非常有價值。我特彆在意的是“從發酵、烘烤、整形到裝飾，一次學會”這一點，這說明它是一個非常全麵的教程，不僅僅是簡單的配方堆砌，而是教你掌握整個製作流程的精髓。我希望這本書能詳細講解每一個步驟，比如如何判斷麵團的發酵程度，不同烘烤溫度和時間對麵包上色的影響，以及如何做齣漂亮的整形和裝飾。我之前也買過一些烘焙書，但很多書的講解不夠深入，或者步驟不夠清晰，最後成品總是差強人意。我希望這本《軟歐麵包研究室》能真正教會我製作齣美味又健康的軟歐包，讓我能夠在傢也享受到烘焙的樂趣，並且做齣讓朋友們都贊不絕口的麵包。