餅乾製作：麵團、夾心、披覆 輕鬆學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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一同進入烘焙達人的魔法學堂，
　　隨心變魔法，色、相、味俱全的餅乾製作技法，
　　完整流程一目瞭然，居傢自學一點就通。

　　本書為餅乾製作的入門書籍，內容涵蓋餅乾麵團(糊)、夾心及披覆等範疇，以紮實清晰的基礎概念，帶領讀者步入餅乾製作的技藝殿堂。

　　★收錄「烘焙丙檢(餅乾項)」，共七種，清晰圖文製作步驟。

　　【內容包括】
　　一、學理部分：
　　介紹餅乾製作的常用器具、基本材料，以及各式餅乾麵團(糊)、蛋白霜、奶油霜的製作方法，以利讀者在實作時能靈活運用。

　　二、實作部分：
　　精美成品圖、詳實配方及步驟解說，示範各式風味餅乾的製作手法。

　　★附有「一點靈」單元，分享箇中小秘訣。
 

《烘焙藝術的奇妙旅程：從零開始的法式甜點精通指南》 深入探索法式甜點的精緻世界，領略烘焙的無限可能。 本書並非一本關於餅乾製作的實用手冊，它是一部獻給所有熱衷於法式甜點藝術的烘焙愛好者的深度指南。我們聚焦於那些需要精確技術、豐富經驗和細膩感官纔能完美呈現的經典與創新法式甜點。從基礎的法式蛋糕體結構解析，到復雜慕斯、鏡麵淋麵、巧剋力造型的精雕細琢，本書旨在將讀者從一個普通的傢庭烘焙者，培養成為一個能夠理解並駕馭法式甜點復雜工藝的行傢裏手。 第一章：法式烘焙的基石——麵糊與麵團的科學解析 本章將徹底顛覆您對烘焙麵糊的傳統認知，深入剖析法式甜點中各種復雜麵團和麵糊的化學反應與物理結構。我們不會涉及基礎餅乾麵團的揉製技巧，而是著眼於那些決定法式甜點成敗的關鍵結構： 1. 泡芙皮（Pâte à Choux）的內在奧秘： 深入探討泡芙內部形成空腔的蒸汽膨脹原理。我們將細緻分析高筋麵粉、雞蛋與水的精確比例如何影響麵糊的粘度和烘烤過程中的水汽釋放效率。內容涵蓋巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的環形支撐結構、閃電泡芙（Éclair）的完美拉伸綫，以及如何利用不同溫度控製實現外皮的酥脆與內部的空靈。我們將探討如何通過麵糊的“乾燥度”來預判其最終的膨脹潛力，這是製作齣結構穩定、不塌陷的法式泡芙的決定性因素。 2. 撻皮的層理與風味： 重點剖析法式酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）之間的根本區彆及其在不同甜點中的應用。我們將詳細研究黃油的結晶狀態對酥皮口感的影響——是追求“沙質感”（Sablée）的易碎性，還是“酥脆感”（Sucrée）的緊實支撐力。內容將聚焦於如何通過冷藏和快速操作控製麵筋的形成，以避免撻皮在烘烤後收縮或質地變硬。此外，還將涵蓋法式杏仁撻底（Frangipane）的製作，分析杏仁粉、黃油和糖的乳化過程對烘烤後撻餡的濕潤度的影響。 3. 海綿蛋糕的空氣承載藝術： 相比於簡單混閤的蛋糕糊，本書著重講解意式蛋白霜（Italian Meringue）技術在戚風（Chiffon）及熱穩定性海綿蛋糕（Genoise）中的應用。我們將詳細解讀蛋白打發過程中的溫度控製，以及如何通過精確的翻拌手法，確保雞蛋中的氣泡結構在混閤麵粉和液體時能夠最大限度地保留空氣，從而形成法式蛋糕體所需的輕盈而富有彈性的內部組織。 第二章：內餡的交響——奶油、卡仕達與果醬的融閤 本章聚焦於構成法式甜點靈魂的復雜內餡，著重於穩定性和風味的層次構建，完全避開簡單的餅乾夾心製作。 1. 法式奶油的精細調和： 我們將深入探討如何製作穩定的法式奶油霜（Crème Mousseline, Crème Diplomate, Crème Chiboust）。這涉及對蛋黃醬（Pastry Cream）的熬煮技術，精確判斷澱粉糊化終點，以確保內餡的順滑度。隨後，我們將分析將融化的巧剋力或香草籽以適當溫度與奶油混閤，避免齣現油水分離或奶油油膩感的關鍵步驟。對於慕斯而言，我們將著重研究如何使用吉利丁（Gelatin）或瓊脂（Agar-Agar）實現理想的凝固點和口感，確保慕斯在脫模後仍能保持完美的幾何形狀。 2. 焦糖的深度與復雜性： 係統的學習乾法焦糖（Dry Caramel）與濕法焦糖（Wet Caramel）的控製。我們將探討如何通過精確控製美拉德反應和焦糖化反應的溫度梯度，來提取齣榛果、咖啡或海鹽焦糖的復雜風味，而非簡單的甜味。內容將包括製作法式焦糖醬（Caramel Sauce）時的乳化技巧，以及如何利用焦糖製作脆片（Tuile）或裝飾物。 3. 庫利與果醬的澄清與濃縮： 專注於高品質法式水果內餡的製作，如覆盆子庫利（Coulis）和季節性果醬。重點在於如何通過低溫慢煮或真空濃縮技術，在保留水果自然酸度和新鮮香氣的同時，達到最佳的粘稠度，使其能夠完美地襯托主體甜點，而不是掩蓋其風味。 第三章：外衣的藝術——淋麵、鏡麵與巧剋力塑形 本書的第三部分將帶您進入法式甜點外觀設計的殿堂，這是區分專業與業餘的關鍵領域。 1. 鏡麵淋麵的物理學： 深度解析鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方構成，特彆是糖、水、煉乳、巧剋力與吉利丁的精確配比。我們將詳細分析淋麵溫度對最終光澤度和流動性的影響，以及如何通過精確的溫度計讀數，實現如同鏡麵般光滑、無氣泡的完美覆蓋效果。內容還將包括如何根據甜點內部的溫度和密度，調整淋麵的適用溫度，以達到最佳的附著效果。 2. 巧剋力調溫與裝飾（Tempering and Decoration）： 本章將係統介紹巧剋力的結晶過程。我們將通過三種主流調溫方法（播種法、接觸法、融化法），演示如何使可可脂達到理想的V型晶體結構，從而製作齣具有“哢嚓”聲的巧剋力外殼、光亮的巧剋力螺鏇和精細的巧剋力花邊。我們將探討白巧剋力、牛奶巧剋力和黑巧剋力的不同調溫敏感性。 3. 歐培拉的層次疊加與精修： 以經典歐培拉（Opéra Cake）為例，演示如何將蛋糕體、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許、巧剋力淋麵完美地堆疊、壓實與切割。這要求對每一層的硬度、厚度有精準的把控，以確保最終切麵既能清晰展現層次，又不至於散架。 第四章：經典法式結構解析與創新實踐 本章將把前三章的技術融會貫通，通過對復雜法式甜點的解構與重構，引導讀者進行高級實踐。 1. 濛布朗的細膩擠壓： 重點學習栗子糊（Crème de Marrons）的配方調和，使其達到既能保持濃鬱風味又能被細孔擠壓嘴完美擠齣的狀態。這涉及對糖分和液體的精確控製，以保證栗子細絲的形態美感。 2. 歌劇院蛋糕的平衡藝術： 詳盡解析歐培拉的結構，從杏仁海綿的柔軟度到咖啡奶油霜的支撐力，再到巧剋力淋麵的脆度，如何在每一個環節中實現口感的完美平衡。 3. 撻撻的組閤式創新： 探討如何將不同風味的撻皮、內餡和頂部裝飾進行創新組閤，例如，利用伯爵茶風味的Sabler酥皮搭配柑橘類凝乳（Curd）和馬斯卡彭慕斯，創造齣具有現代感的法式撻點。 本書提供的不隻是食譜，更是一套嚴謹的烘焙科學與藝術結閤的訓練體係，旨在培養您對法式甜點製作中每一個微小變量的敏感度與控製力。

作者簡介

何國熙

　　【任職經曆】
　　上海甜娜屋
　　新德興麵包店
　　天母吃吃看蛋糕店
　　波司麥西點麵包店
　　金群喜餅店
　　布蘭吉精緻西點坊
　　雨果西點麵包坊
　　雅力根坊起士蛋糕專賣店
　　烘磨坊精緻西點專賣店
　　今達食品公司西點研發部
　　新北市糕餅業職業工會
　　新北高職餐旅群烘焙選手訓練講師
　　雙軌訓練旗艦計畫術科監評
　　行政院勞工委員會創業顧問
　　印尼Forsa Hau技術顧問
　　廣東湛江甜心熊集團技術顧問
　　第五屆全國餐服廚藝競賽評審委員
　　馬來西亞廚藝菁英賽美食大使
　　教育部第五屆資深技藝師傅
　　教育電颱專訪資深技藝師傅
　　榖保盃國中技藝達人競賽烘焙王評審長
　　烘焙食品乙級技術監評
　　
　　【任教經曆】
　　各大大專院校、高中職、職訓局訓練中心、職業工會及全省各大烘焙教室
　　
　　【專業證照】
　　烘焙食品(西點蛋糕職類)乙、丙級
　　烘焙食品(麵包職類)乙、丙級
　　烘焙食品(餅乾職類)丙級
　　中式麵食(酥油皮類、糕漿皮類)乙級
　　中式麵食(發麵類)乙級
　　
　　【相關著作】
　　蛋糕裝飾-抹刀、擠花、造型 輕鬆學（啓英文化）
　　超人氣餅乾完全收錄（楊桃文化）
　　杯子蛋糕裝飾魔法書(膳書房)
　　不一樣的手創餅乾(膳書房)
　　手創造型蛋糕裝飾(膳書房)
　　方形模的60堂創意糕點課(膳書房)
　　一口吃人氣小點心(膳書房)
　　不一樣的起司蛋糕（膳書房）
 

PART 1 常用器具的介紹
一、秤量器具
二、製備器具
三、烤焙器具
四、裝模器具
五、裝飾器具
六、其他器具

PART 2 基本材料的認識
一、麵團、麵糊材料
二、內餡材料
三、裝飾材料

PART 3 餅乾與小西餅的認識
★關於餅乾與小西餅
˙小西餅的分類
˙軟式小西餅麵糊製作
˙硬式小西餅麵糊製作
˙鬆酥小西餅麵糊製作
˙酥硬小西餅麵團製作
˙海綿類小西餅麵糊製作
˙蛋白類小西餅麵團製作
˙蛋白霜認識與製作
˙奶油霜認識與製作

PART 4 餅乾實作
˙迷漾杏仁
˙達剋瓦茲
˙風味司康
˙亞拉脆餅
˙亞麻子餅乾
˙海苔月亮餅乾
˙蘇俄茶點
˙花生一口酥
˙美式薄餅
˙日本紫薯脆餅
˙粉彩蛋白餅
˙特濃牛奶餅乾
˙蔬菜餅乾
˙紅麴薄片餅乾
˙心太軟巧剋力餅乾
˙黑鏇風餅乾
˙冠軍起司餅乾
˙擠花餅
˙核桃片酥
˙瑪琍酥
˙奶油手指
˙美式芝麻酥餅
˙心之戀小西餅
˙咖啡豆豆
˙檸檬小西餅
˙落花生酥餅
˙巧剋力夾心餅
˙杏仁愛莉
˙路易斯餅乾
˙巧岩燒
˙皇傢葉派
˙羅利莓果燒
˙心之栗
˙鄉村魔杖
˙明治餅乾
˙颱式馬卡龍

【附錄】烘焙丙檢(餅乾項)
˙貓舌小西餅
˙葡萄乾燕麥紅糖小西餅
˙調味小餅乾
˙奶油小西餅
˙瑪琍牛奶餅乾
˙蘇打餅乾
˙椰子餅乾

 

序

　　本書具備市售食譜精美活潑的特色，同時保有教科書籍內容詳實、製成明晰的優點。

　　不僅能使大眾讀者習得餅乾製作的基礎知能，也能讓學子體會烘焙美學的箇中樂趣。
 

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《餅乾製作：麵團、夾心、披覆 輕鬆學》，我迫不及待地翻開，結果發現這本書的內容似乎並沒有完全吸引我。雖然封麵上的餅乾看起來誘人，但我期望能看到一些更深入的烘焙技巧，或者一些獨具匠心的創意點子。這本書的敘述方式顯得有些過於基礎，感覺更像是一本入門級的指南，對於已經有一定烘焙經驗的人來說，可能無法提供太多新的啓發。我期待的是能學到一些能讓我的餅乾口感更上一層樓的方法，比如如何調整黃油的溫度來達到不同的酥脆度，或者如何讓麵團在烘烤過程中保持完美的形狀。書中對於麵團的講解，雖然列齣瞭幾種常見的配方，但對於不同麵粉的選擇、酵母的激活技巧，以及麵團揉捏到何種程度纔算恰到好處，這些關鍵細節的闡述略顯不足，讓我感覺有些意猶未盡。夾心和披覆的部分，也僅僅是介紹瞭常見的幾種組閤，並沒有深入探討如何製作齣更具層次感或風味獨特的夾心，比如如何利用香草莢、咖啡豆或新鮮水果來提升夾心的香氣，以及如何調配齣既美觀又美味的披覆糖霜，例如使用天然色素或創意裱花技巧。總體而言，這本書更適閤對烘焙完全陌生的新手，想要快速上手製作簡單餅乾的讀者。對我而言，它缺少瞭一些讓我眼前一亮的“乾貨”。

评分☆☆☆☆☆

《餅乾製作：麵團、夾心、披覆 輕鬆學》這本書，恕我直言，並沒有達到我心目中“輕鬆學”的標準，反而讓我覺得學習過程有些“費勁”。我本以為這本書會提供一些能夠簡化製作流程、提高成功率的巧妙方法，但讀下來，我發現很多步驟依然顯得繁瑣，並且缺少一些關鍵的提示。在麵團製作方麵，我特彆關注的是如何通過調整配料比例或攪拌手法，來避免麵團産生過多的麵筋，從而影響餅乾的酥脆度。這本書對這方麵的講解，似乎比較一帶而過。我渴望能學到一些能夠讓餅乾口感更齣色的秘訣，比如如何通過控製麵團的溫度來獲得更好的延展性，或者如何通過恰當的烘烤溫度和時間來達到完美的金黃色澤。夾心和披覆的部分，也讓我感到有些失望。我期待能看到一些能夠讓餅乾風味更加濃鬱、層次更加豐富的創意組閤，比如如何利用不同種類的巧剋力、堅果醬、或者新鮮水果來製作齣令人驚艷的夾心，以及如何通過各種裱花工具和技巧，來製作齣精美的披覆。這本書更像是一本“照本宣科”的食譜，缺少瞭那種能夠激發讀者動手嘗試、並且樂在其中的“魔力”。

评分☆☆☆☆☆

在翻閱《餅乾製作：麵團、夾心、披覆 輕鬆學》的過程中，我感受到的是一種平淡無奇的體驗。作為一名對烘焙有一定追求的愛好者，我期待在這本書中找到能夠讓我眼前一亮的創新點，或者是一些能夠解決我平時烘焙難題的實用技巧。書中對餅乾麵團的描述，雖然列齣瞭幾種基礎配方，但對於如何根據季節、濕度等外部因素調整配方，或者如何通過精確控製溫度來影響麵團的質地，並沒有深入探討。我希望能從中學習到如何製作齣那種口感細膩、入口即化的黃油餅乾，或者帶有獨特香氣的香料餅乾，但這本書在這方麵的指導，似乎過於籠統。在夾心和披覆的部分，我也期待能看到更多元的選擇，比如如何利用巧剋力甘納許、焦糖醬、或者新鮮水果慕斯來製作齣更有創意和口感豐富的夾心，以及如何利用糖霜繪畫、翻糖裝飾等方式，來提升餅乾的視覺吸引力。這本書更像是在陳述“是什麼”，而缺乏對“為什麼”的解釋，以及“如何做得更好”的指導。它更適閤那些剛剛開始接觸烘焙，想要快速學會製作一些簡單餅乾的初學者。

评分☆☆☆☆☆

《餅乾製作：麵團、夾心、披覆 輕鬆學》這本書，說實話，並沒有激起我太多學習的熱情。我購買這本書的初衷，是希望能夠找到一些能夠提升餅乾製作專業性的秘訣，但讀完後，我感覺它更像是一本“湊數”的食譜。我特彆關注的是麵團的延展性和穩定性，這對於製作形狀復雜的餅乾至關重要。書中對基礎麵團的講解，似乎忽略瞭如何通過不同的揉捏方式或醒發時間，來改變麵團的特性。我渴望瞭解如何纔能做齣那種外酥內軟、或者帶有濃鬱奶香味的餅乾，但書中提供的配方和步驟，並沒有提供太多指導性的建議。夾心的部分，雖然提到瞭幾種常見的果醬和奶油，但缺乏對不同風味搭配的深度分析，比如如何利用香料、酒類或堅果來豐富夾心的層次感。我也對如何製作齣光滑、均勻且口感醇厚的披覆糖霜充滿好奇，這本書在這方麵的闡述，則顯得有些膚淺。我希望看到的，是關於糖霜的穩定性和不同裱花技巧的詳細講解，以及如何利用食材本身的顔色來製作齣自然的裝飾。總的來說，這本書更像是一本“走過場”的教程，並沒有給我留下太深刻的印象，也無法滿足我對提升餅乾製作技藝的期待。

评分☆☆☆☆☆

讀完《餅乾製作：麵團、夾心、披覆 輕鬆學》，我內心湧動的是一種淡淡的失落感。我本以為這是一本能帶我進入餅乾烘焙高級殿堂的寶典，卻沒想到它更像是帶我走進瞭餅乾的“初級班”。我特彆希望能夠從中挖掘齣一些關於麵團質地的奧秘，例如如何通過控製麵團的含水量和糖油比例，來達到酥鬆、香脆、或是Q彈等不同的口感效果。書中對不同麵團類型的介紹，比如黃油餅乾、麯奇、以及一些基礎的麵團，雖然涵蓋瞭基本要素，但對於這些麵團背後的科學原理，以及如何根據自己的偏好進行微調，卻鮮有提及。我對如何製作齣入口即化、或者帶有焦糖風味的餅乾有著濃厚的興趣，但這本書在這方麵的指導似乎比較籠統。在夾心和披覆的部分，我也期待著能看到一些突破性的創意，比如如何利用意式蛋白霜來製作齣輕盈的夾心，或者如何通過染色和紋理的變化，讓餅乾的披覆充滿藝術感。我原本寄予厚望能從這本書中學習到如何通過調整烘烤溫度和時間，來達到酥脆度和顔色的完美平衡，但遺憾的是，這方麵的內容並沒有得到足夠的強調。這本書更像是流水賬式地記錄瞭製作過程，缺少瞭那種能夠引發深入思考和進一步探索的“火花”。