60位法国甜点大师的招牌甜点：一次学会法国最具代表性甜点大师的拿手绝活，带您一窥法国甜点的魅力 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Raphaële Marchal

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法国烘焙名店的招牌甜点，
　　法国烘焙大师最引以为傲的烘焙之作
　　本书囊括了食谱与饮食文化，
　　以详细的步骤说明法国最受欢迎的甜点作法；
　　一篇篇名厨与甜点之间的动人故事
　　这是一本烘焙界的武功祕籍，
　　想学会最经典最着名的法国甜点，
　　想了解法国烘焙大师习艺的心路历程。
　　这本集结了各门各派的习艺精髓；
　　是喜欢烘焙、学习烘焙、想成为烘焙甜点师必备的好书！

　　◆甜点名店的招牌食谱：
　　闪电泡芙、奶酪蛋糕、香草塔、柠檬塔、玛德莲蛋糕、香吻蛋糕、婚礼蛋糕、沙布列、马卡龙、千层酥、车轮泡芙、兰姆芭芭蛋糕、圣特罗佩蛋糕、奶油棒、抹茶派、蛋奶冻、慕斯、天使蛋糕、戚风蛋糕……你想像得到的法国甜点应有尽有！

　　◆烘焙大师的心路历程：
　　每道甜点都是烘焙师的挚爱，书中每篇食谱之前，都先介绍了烘焙师钻研甜点的过程。无论创作甜点的灵感是来自于儿时的记忆，或传承自法国传统美食，所有的烘焙家最终都达成一个共识――尊重自然、顺应时令。

名人推荐

　　Taster 美食加 创办人－Liz 高琹雯
　　某某甜点主厨－Lai & 创办人Lynn
　　深夜里的法国手工甜点主厨兼创办人－Rick
　　珠宝盒法式点心坊创办人－林淑真
　　（顺序按姓氏笔画排列）
 

《法式糕点艺术的传承与创新：全球烘焙大师的秘密档案》 本书并非聚焦于特定地域的甜点大师，而是以一种更为宏大的视角，深入探索全球烘焙界，特别是那些勇于突破传统、引领潮流的顶尖烘焙师群体。我们致力于揭示现代法式糕点美学背后的哲学基础，探讨烘焙技艺如何跨越国界，在不同文化土壤中生根发芽，并最终催生出令人惊叹的创新成果。 第一部：现代烘焙的哲学基石——超越传统的界限 在当代甜点创作中，“传统”不再是束缚，而是创新的起点。《法式糕点艺术的传承与创新》开篇即探讨了当代烘焙大师们如何看待经典法式甜点——例如歌剧院蛋糕（Opéra）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest）或圣奥诺雷蛋糕（Saint-Honoré）——并将其解构、重塑。 我们深入剖析了“极简主义”在甜点设计中的应用。许多世界级烘焙师正在摒弃过度装饰，转而追求食材本味的纯粹表达和结构上的几何美感。书中详细分析了如何通过精准的温度控制、分子料理技术在烘焙中的微妙应用（如使用特定胶体稳定慕斯结构，或通过低温慢煮提升水果风味），来达到极致的口感平衡。这不是简单的配方罗列，而是对“为什么这样做”的深层解答。 第二部：地域风土与甜点对话——全球风味的交融 本书的重点之一是考察不同地域的食材和文化对现代烘焙思维的影响。我们追踪了那些将异国情调融入法式基础框架的先驱者。 例如，探讨了北欧烘焙思潮如何影响了对酸度和草本植物的使用。北欧大师们如何运用云莓、越橘和各种稀有的苔藓与香草，在保持法式优雅的同时，注入了冷峻而清新的地域气息？书中收录了对几位在斯堪的纳维亚地区活跃的烘焙师的深度访谈，解析他们如何平衡黄油的丰腴与浆果的酸涩。 再转向亚洲，我们观察了日式“侘寂”美学对甜点呈现的影响。如何使用天然色素（如抹茶、焙茶、黑芝麻）来创造层次丰富的视觉效果，以及日式对“完美面糊”近乎偏执的追求（如舒芙蕾的轻盈度、卡仕达酱的细腻感），如何被欧洲的烘焙师所借鉴与融合。我们展示的案例，是那些成功地将味噌、柚子、陈皮等亚洲元素，巧妙融入经典挞皮或奶油中的创新作品。 第三部：结构、口感与感官的建筑学 当代高级糕点不再只是关于味道，它是一种三维的感官体验。本书用大量的篇幅来解析现代甜点内部的“建筑结构”。 多重质地的交响： 我们探讨了如何设计一个甜点，使其在口中经历一系列质感的转变：从外部酥脆的脆片（如焦糖碎或薄脆的韦夫饼），到中间绵密的慕斯层，再到核心流动的果酱或凝冻。书中详细剖析了不同温度下，黄油、糖和面粉形成的复杂结构，以及如何通过精确的冷冻和解冻周期，来保护这些结构的完整性。 光影与形态的雕塑： 视觉不再是简单的装饰。我们分析了顶尖烘焙师如何运用镜面釉（Glaçage Miroir）的反射特性，来营造雕塑感；如何利用巧克力塑形技术，创造出非传统的几何外壳；以及如何利用空气感极强的蛋白霜或轻盈的泡沫，在视觉上制造出“失重”的错觉。 第四部：可持续性与未来厨房的展望 全球烘焙界正面临对可持续性和道德采购的更高要求。本书关注了那些在烘焙实践中体现环保理念的大师。 我们研究了他们如何优化原料的利用率，减少废料产生；如何与小型农场建立直接贸易关系，确保优质原料的来源；以及他们对“零浪费烘焙”理念的实践，例如将烘焙剩余的边角料转化为创新的配料（如用果皮制作风味糖浆，或将剩余的蛋白制作成特定口感的蛋白脆饼）。 这本书旨在为所有对甜点艺术怀有深厚热忱的人提供一个窗口，让他们得以窥见当代全球烘焙界的思想前沿——那是传统与创新交织、地域与技术碰撞、感官体验被提升到艺术高度的广阔领域。它是一份关于烘焙思维模式的深度考察报告，而非特定大师的作品集。

作者简介

拉斐尔‧马夏尔

　　读完企业管理硕士之后，拉斐尔从事了多年有关烹饪的工作。2014年，她开放了自己的网站enrangdoignon.fr，也是在24岁这年，她创立了自己的第一家公司。她是杂志社的美食记者，也是美食传播学老师。还创立了一家职业介绍所，提供建议，寻求合作。与美食杂志《烘焙狂人》合作多年后，沉浸在美味糕点世界中的拉斐尔，终于推出了她的处女作《烘焙狂想曲》。
 

前言

Chapter1 泡芙类
焦糖闪电泡芙  克里斯托夫‧亚当（天才闪电泡芙）
普希金脆糖迷你泡芙  朱利恩‧阿尔瓦雷斯（普希金咖啡店）
巧克力闪电泡芙  尼古拉斯‧克鲁瓦索（巧克力之家）
柠檬蛋白霜闪电泡芙  葛列格里‧科恩（我的闪电泡芙甜点店）
创意车轮泡芙  佛朗索瓦‧多比内
香草奶油泡芙  斯特凡‧格拉西耶
巴黎车轮泡芙  奥利维尔‧奥斯塔埃特（「博」面包房）
葡萄柚修女泡芙  多明尼克‧萨布弘
 
Chapter2 塔类
小豆蔻香草塔  迈克尔‧巴尔托斯蒂（香格里拉酒店）
蛋白霜柠檬塔  杨尼克‧比格尔（柯罗的池塘酒店）
漩涡巧克力塔  雅恩‧布里斯
奶油塔  贝努瓦‧卡斯特尔（自由甜点店）
燕麦奶油千层塔  贡特朗‧切里耶尔
罗勒柠檬塔  雅克‧格宁
腰果夹心塔  纪尧姆‧吉勒
榛果迷你塔  塞德里克‧格朗莱特（茉黎斯）
「约会」巧克力塔  让─保罗‧埃万
苹果塔  心夜稻垣（尼禄面包房──未来之地）
香橙黑巧克力塔  吉勒‧玛律夏尔（绍丹之家）
西柚塔  雨果˙普热（雨果和维克多蛋糕店）
史密斯先生  菲力浦‧里戈洛
度思迷迭香塔  约翰娜‧罗克斯（JoJo&Co）
 
Chapter3 蛋糕类
黑醋栗黄柠檬乳酪蛋糕  尼古拉斯‧巴仕耶尔（巴黎週日甜点店）
草莓香吻蛋糕  尼古拉斯‧贝尔纳尔德
婚礼蛋糕  乔纳森‧布洛特（酸味马卡龙）
梦幻甜心  菲力浦‧柯帝士尼
月色秋声  西瑞尔‧利尼亚克和贝努瓦‧科沃朗（烘焙之家）
「光与暗」口红蛋糕 克雷尔‧达蒙（蛋糕与面包）
兰姆芭芭蛋糕  塞巴斯蒂安‧德卡尔丹
圣特罗佩蛋糕  罗兰‧法吾尔─莫特
小歌剧院蛋糕  玛乔丽‧富尔卡德与小户沙织（富尔卡德糕点店）
樱桃蛋糕  皮埃尔‧海尔梅
圣˙特诺黑蛋糕  劳伦‧杰尼恩（布里斯托）
黑芝麻方块蛋糕  雅恩‧勒卡尔（微笑起舞）
巴斯克蛋糕  杰拉德‧鲁里耶（巴斯鲁尔的小磨坊）
迷迭香蛋糕  娜塔莉‧罗伯特和迪迪埃‧玛特瑞（甜面包）
大黄野草莓起司蛋糕 吉米‧莫尔奈（巴黎柏悦酒店－旺多姆广场店）
巧克力天使蛋糕  尼古拉斯‧帕西罗（德加勒王子豪华连锁酒店）
香草戚风蛋糕  由纪子和索菲‧索瓦日（糖果甜食）
咕咕洛夫奶油圆蛋糕  斯特凡‧范德梅尔斯
榛果巧克力蛋糕  母亲糕点店
 
Chapter4 其他类
黑色／橙色玛德莲蛋糕  阿克拉姆‧布纳拉尔（玛德莲蛋糕店）
东加豆绿柠檬榛果沙布列  埃尔文‧布朗舍与塞巴斯蒂安‧布鲁诺（乌托邦）
里昂马卡龙  塞巴斯蒂安‧布耶
经典大玛德莲  法布里斯‧勒‧布林塔（甜小麦甜点店）
帕芙洛娃奶油甜心  杰佛瑞‧卡涅（胡桃钳子）
千层酥  雅恩‧库夫勒尔
芒果千层  崔悦玲、亨利‧布瓦萨维（糖轩）
百分百诺曼第沙布列奶油棒  让─佛朗索瓦‧富歇
谷物饼干  平山萌子和奥马尔‧克鲁特（萌子坚果）
抹茶派  安多阿娜塔‧朱乐亚和辻纱冶子（阿摩美久）
祖母蛋奶冻  洛冈和布莱德雷‧拉丰（欧尼斯特与瓦伦丁）
柠檬故事  亚历克西斯‧勒科弗尔和西尔韦斯特雷‧瓦希德（双星糕点店）
布列塔尼脆饼  皮尔─玛丽‧勒摩瓦诺
好时光沙布列  菲奥纳‧勒吕克、文森特‧勒吕克、法提娜‧法耶（好时光）
浓香坚果沙布列  拉乌尔‧梅德
可斯密克千层慕斯杯  克里斯托夫‧米沙拉克
香草百分百  安奇洛‧玛莎（雅典娜广场酒店）
玛德莲慕斯  弗朗索瓦‧佩雷（巴黎丽兹酒店）
柠檬巧克力果仁酱小老鼠糕点  伊奈斯‧泰维纳尔德与瑞吉斯‧佩罗（小老鼠和男人们）
榛果巧克力布列塔尼沙布列  杨尼克‧特朗尚（内瓦餐厅）
妙  吉田守秀

前言

　　吃甜点，似乎是非常简单的一件事情。咬下去后，甜点的香味弥漫开来，短暂地品味过后，快速地吞咽，就完成了吃甜点的所有步骤。但制作甜点并非那么简单，烘焙历史也经历了一个逐渐发展、成熟的过程。从面包房里的甜点到宫廷上的珍宝，再到众多带着橱窗的甜点店，所有的烘焙师们逐渐在一点上达成共识，那就是尊重自然，听从自然和时令的要求。我们不该在覆盆子还未长出的时候就去制作覆盆子塔，这就像把犁放在牛的前面，既不自然，也不符合规律，而形成这些认识需要时间。

　　每一个烘焙师身上，往往都有烹饪大师的一面，因为在制作甜点的时候，他们也会去调味、浸泡、煎煮。烘焙的甜蜜是真实的、美妙的。甜点应季而生，它们的不同带给烘焙无尽的新奇和魅力。

　　一些烘焙师制作甜点的灵感来自于童年的记忆，另一些则来自法国传统美食之中。有人从雕塑中汲取新意，另一些人的创作则得益于对某种情感的体会，或是来自于一首歌曲。他们的想法和灵感带来前所未见和源源不断的创新。这些美丽的书页将向您展示巧克力甜点、丰富的水果塔、旅行时可携带的饼干和蛋糕、速成蛋糕、榛果甜点、还有地方特色和品质顶尖的水果。

　　当烘焙师完成一种甜点的制作，这甜点的命运就交给了未知。我们可不可以只吃圆蛋糕的心呢？或是去掉帝王饼上面的一层酥皮？再或者把修女泡芙也就是双球泡芙的上半部拿走？或许有人会舔掉特罗佩蛋糕上的奶油，留下剩余的部分？再想想，会不会有人把酥脆的布列塔尼沙布列饼干遗落在雨天的摩托车上呢？烘焙师的工作在甜点完成的那一刻就结束了，之后会怎么样，谁能知道？甜点的未来是留给每一个人的，甜点们会有不同的命运。也许有人会使用刀叉来品尝，或者就用手拿着，用勺子，在街头，用两只手，在床边，在餐桌上，在盒子里，任何人们喜欢的、感到舒服的方式都是可能的，每个甜点的命运大不相同。

　　下一个甜点诞生的时候，又是一种新的开始。
 

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深的甜点爱好者，尝遍了世界各地的美味。在我心中，法式甜点始终占据着特殊的地位，它们是精致、优雅和创新的代名词。当我拿起《60位法国甜点大师的招牌甜点》这本书时，我立刻感受到了一种与众不同的魅力。这本书不仅展示了令人惊叹的甜点图片，更重要的是，它让我有机会“走进”60位法国顶尖甜点大师的内心世界。我了解到他们是如何从平凡的食材中挖掘出无限可能，如何将传统技艺与现代创新完美结合，以及他们对完美的执着追求。每一道招牌甜点背后，都蕴含着一段故事，一种哲学。这本书让我对法式甜点有了更深层次的理解，也让我更加敬佩这些为甜点艺术奉献一生的匠人们。我非常享受阅读这本书的过程，它不仅仅是食谱，更是一次充满启迪的艺术之旅。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注法国美食文化的博主，我一直在寻找能够真正代表法国甜点精髓的书籍。终于，我找到了《60位法国甜点大师的招牌甜点》！这本书的出现，无疑填补了我的一大遗憾。它不仅仅是一本简单的食谱集，更是对法国甜点界的一次权威性梳理。书中对每一位大师的介绍都详实而富有洞察力，让我能够深入了解他们的成长经历、创作灵感以及他们是如何将个人风格融入到每一份作品中。那些精心挑选的招牌甜点，无论是经典的还是创新的，都展现了法国甜点技艺的高峰。我尤其喜欢书中对细节的强调，从食材的选择到制作的每一个步骤，都体现了法式甜点的严谨和精致。我相信，通过这本书，我的读者们也能和我一样，领略到法国甜点的无限魅力，甚至激发出他们自己创作的热情。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在法国学习烹饪的学生，一直以来都对法式甜点的精湛技艺和创意充满敬畏。偶然间得知了《60位法国甜点大师的招牌甜点》这本书，我立刻被它的封面所吸引。翻开书页，我简直惊呆了！这绝对是我所见过最全面、最有深度的法式甜点书籍之一。它不仅仅收录了60位大师的代表作，更重要的是，它深入剖析了每一位大师的创作理念、技术特点以及他们独到的见解。对于我们这些正在学习的学生来说，这无疑是宝贵的财富。我不仅能学到具体的制作方法，更能从中领悟到法式甜点背后的文化底蕴和创新精神。那些平时只在高级餐厅才能品尝到的惊艳甜点，现在竟然有机会在家中亲手复刻，这种感觉实在是太美妙了！我迫不及待地想要将书中的知识运用到我的学习和实践中，提升自己的烘焙水平。

评分☆☆☆☆☆

这本《60位法国甜点大师的招牌甜点》简直是甜点爱好者的宝藏！我一直对法式甜点的精致和创意着迷，但总是觉得望而却步，觉得它们遥不可及。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一次穿越法国甜点殿堂的旅行。每一位大师的介绍都生动有趣，仿佛我真的置身于他们闪耀的厨房，亲眼见证那些令人惊叹的杰作是如何诞生的。那些复杂的技巧，那些独特的风味组合，以及隐藏在每一道甜点背后的故事，都让我深深着迷。我迫不及待地想要开始尝试，哪怕只是模仿大师的冰山一角，也足以让我体验到烘焙的乐趣和法式优雅。这本书的印刷质量也非常好，图片色彩鲜艳，细节清晰，让人赏心悦目，收藏价值也很高。我强烈推荐给所有对法式甜点心怀憧憬的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我是一位烘焙新手，之前只敢尝试一些简单的蛋糕和饼干。当我翻开《60位法国甜点大师的招牌甜点》时，我被书中的图片深深吸引了。那些法式马卡龙的色彩斑斓，闪电泡芙的诱人光泽，歌剧院蛋糕的层叠分明，都让我垂涎欲滴。我本以为这些大师的食谱会非常复杂，难以复制，但读了之后才发现，虽然有些步骤的确需要技巧，但书中提供的讲解和图片都非常清晰易懂，甚至还包含了许多基础知识和注意事项。我最欣赏的是，书中不仅仅是罗列食谱，更是强调了“招牌”二字，这意味着每一道甜点都凝聚了大师的心血和独家秘诀。这让我感觉我不是在学习一道菜，而是在学习一种艺术，一种对食材的尊重，一种对细节的追求。这本书让我重新燃起了烘焙的热情，也让我对自己的烘焙之路充满了信心。