精工可可与巧克力 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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出版者出版社：台湾大学矶永吉学会订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2019/02/01

语言语言：繁体中文

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发表于2025-01-10

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图书描述

巧克力是一个高度工业化，极度商品化的食品，各式各样的替代成分与添加剂让现代的工业化巧克力与真食物的距离越来越遥远。相较于精品咖啡产业的发展，现在台湾精品手工巧克力产业的发展刚在萌芽阶段，作者以一个农艺人的背景，走过精品咖啡发展的经验与历程，从可可生豆原物料入手，积极引入科学知识，发展低度加工技术，屏除人工添加物，积极回应”真食物”与”吃健康”的当代需求。

　　本书所提出的巧克力制作技术，非常需要制作者的嗅觉味觉等感官功能介入，借由制作者的感官感受而决定制作流程的进展，这是一个把对食物的选择权回归给人的一个重要机制，这与现代科学教育追求标准答案是背道而驰的，对于深受现代科学教育影响的人们而言，没有标准答案，依靠制作者自己的感官感觉决定巧克力的风味，将是一场惊心动魄而又趣味盎然的挑战。

著者信息

作者简介

王裕文

　　台湾大学农艺研究所硕士，美国德州农工大学植物育种学博士。

　　在台大农艺系任教三十余年，授课内容以遗传学作物育种学为主，自2003年起开授作物官能品评课程，培育相关产业的品质评定人才，涵盖咖啡、茶叶及巧克力等领域，并于2008年积极参与国内外相关机构组织，研议及制定作物品质标准，包括国际有机运动联盟(IFOAM)新世代有机农业标准Organic 3.0的起草与推广

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图书目录

自序
前言

第一章可可与巧克力的历史
可可成为人类的食物
中美洲马雅文明与阿兹特克帝国
欧洲人与可可豆的邂逅

第二章可可农艺学
可可的分类特征与学名
可可树的起源
产地分布与气候条件
可可树品种
可可豆内容物成分
可可繁殖
可可园的准备
移植可可树幼苗
可可园管理
可可树修枝
施肥
病虫害
受病害果实
可可果实採收
採收后处理
可可豆发酵
可可豆干燥
筛选
可可豆的分级

第三章巧克力工艺技术之科学基础
引言
可可豆发酵技术
可可硷化技术(alkalization)
可可脂的分离
可可膏/ 巧克力研磨技术
甜味剂 -- 糖
奶粉
乳化剂 Emulsifier
香料及调味剂
巧克力精炼Conching
巧克力调温 Tempering

第四章手工巧克力制作技术与原理
背景说明
手工巧克力的制程大纲
制程说明及注意事项
可可生豆去壳
可可种仁烘烤
可可膏研磨
可可膏调味与精炼
巧克力成品制作

第五章精工巧克力特色风味调控
制作过程的品评纪录
可可生豆的感官品评纪录
可可生豆及种仁烘烤过程的感官品评纪录
可可膏研磨过程的感官品评纪录
精工巧克力与手工巧克力的差异
工欲善其事必先利其器
后记
跋
参考资料