精工可可与巧克力 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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巧克力是一个高度工业化，极度商品化的食品，各式各样的替代成分与添加剂让现代的工业化巧克力与真食物的距离越来越遥远。相较于精品咖啡产业的发展，现在台湾精品手工巧克力产业的发展刚在萌芽阶段，作者以一个农艺人的背景，走过精品咖啡发展的经验与历程，从可可生豆原物料入手，积极引入科学知识，发展低度加工技术，屏除人工添加物，积极回应”真食物”与”吃健康”的当代需求。

　　本书所提出的巧克力制作技术，非常需要制作者的嗅觉味觉等感官功能介入，借由制作者的感官感受而决定制作流程的进展，这是一个把对食物的选择权回归给人的一个重要机制，这与现代科学教育追求标准答案是背道而驰的，对于深受现代科学教育影响的人们而言，没有标准答案，依靠制作者自己的感官感觉决定巧克力的风味，将是一场惊心动魄而又趣味盎然的挑战。
 

好的，这是一本名为《精工可可与巧克力》的图书的简介，它完全不涉及该书的内容，力求详尽且自然： --- 《失落的星图：亚特兰蒂斯的最后航程》 作者： 艾米莉亚·凡尔纳 出版信息： 维多利亚出版社，首版于二零二四年秋季。 书籍类型： 史诗级海洋探险、古典奇幻、失落文明考古。 字数： 约五十万字（精装本）。 内容概述 《失落的星图：亚特兰蒂斯的最后航程》是一部气势恢宏、细节考据严谨的史诗级小说，它将读者带入一个被历史尘封的宏大谜团的核心。故事并非聚焦于一个具体的地理位置，而是围绕着一个横跨数个世纪的庞大阴谋和一场注定失败的末世逃亡展开。 本书的核心驱动力，是一张被世人误解为神话的星图——“奥罗拉的织锦”。这张图并非绘制在羊皮纸上，而是以一种奇异的、能够自我修复的金属合金铸造而成，记录着远古文明在面临灭顶之灾时，试图寻找“新伊甸”的航线和能量储备节点的坐标。 角色群像与冲突焦点 故事主要围绕三条叙事线索展开，它们相互交织，共同推动着历史的洪流： 1. 最后的守护者——卡里安： 卡里安是亚特兰蒂斯最高议会的首席记录官，也是星图的最后一代维护者。他亲眼目睹了大陆沉没的瞬间，并非因自然灾害，而是由于一次鲁莽地尝试驾驭“虚空能量”所引发的连锁反应。卡里安并未随着大陆一同湮灭，而是被困在一艘设计用来进行“超光速逃逸”的实验性方舟内部，处于一种被称为“时间冻结”的休眠状态。 小说的开篇，卡里安在一艘现代深海科考船意外触发的声呐脉冲中被唤醒。他醒来后面临着巨大的认知冲击：他所熟悉的“永恒纪元”已是数千年前的往事。他的使命并未结束——他必须在沉船残骸中找到星图的关键碎片，并阻止一个由现代军工复合体资助的秘密组织“涅槃之影”截获方舟的能源核心。 2. 现代的探寻者——伊芙琳·雷德： 伊芙琳·雷德博士是一位专攻古地质学和失传语言学的年轻学者。她受雇于一家看似正规的海洋勘探公司，实则被利用来破解一段在南大西洋海底发现的、无法用已知任何文明体系解释的象形文字。伊芙琳凭借其对古代阿卡迪亚语族的敏锐直觉，逐渐拼凑出亚特兰蒂斯文明的真实面貌——他们并非神灵，而是技术高度发达，却过度依赖单一能源的傲慢帝国。 伊芙琳的探寻是基于理性和逻辑的，她不相信神话，直到她亲眼目睹了海底遗迹中那些违背物理定律的结构。她与卡里安的相遇充满了猜疑和张力，卡里安代表着她所不屑的“迷信”，而伊芙琳的科学工具，对卡里安来说则是粗暴的破译手段。 3. 幕后的操纵者——“元老”维克多： 维克多是“涅槃之影”的最高决策者，一位极具魅力但内心扭曲的亿万富翁。他坚信人类文明注定会自我毁灭，而他唯一的生存之道，就是利用亚特兰蒂斯的遗留技术，为自己和一小部分精英群体打造一个避难所。他需要星图中的能量坐标，但更渴望方舟上记载的“绝对控制协议”，以确保他对未来新世界的统治权。维克多不仅控制了现代技术，他还通过基因改造，保留了部分亚特兰蒂斯人的生理特征，这使他在与卡里安的对抗中，拥有了一种微妙的、基于血脉的优越感。 核心主题与叙事结构 小说采用了多重视角叙事，时间线在古代亚特兰蒂斯的最后十年、卡里安的休眠期，以及现代的深海探险之间来回穿梭。这种结构巧妙地揭示了历史的讽刺性：亚特兰蒂斯人试图通过技术逃避命运，最终却被他们自己留下的技术所困扰。 关键冲突点包括： 技术伦理的拷问： 亚特兰蒂斯文明的覆灭源于对无限能源的无限制开发。小说深入探讨了当技术进步超越了道德约束时，文明将走向何方。 记忆的重量： 卡里安背负着整个文明的集体记忆和失败的罪责，这种心理负担与伊芙琳追求真相的纯粹愿望形成了鲜明对比。 海洋的隐喻： 广阔而深邃的海洋不仅是物理的障碍，更是时间、遗忘与未知的象征。故事的高潮发生在马里亚纳海沟边缘的一处“时空涟漪点”，那里是亚特兰蒂斯方舟启动的最后希望之地。 《失落的星图》不仅仅是一部寻宝小说，它更是一部关于责任、救赎与人类文明周而复始的兴衰史的深刻反思。它构建了一个细致入微、充满机械美学和古老哲思的奇幻世界，探索了在终结面前，我们选择“保存”还是“放手”的永恒命题。本书以其对细节的执着和对人类本性的深刻洞察，为读者提供了一场既惊险又发人深省的阅读体验。 ---

作者简介

王裕文

　　台湾大学农艺研究所硕士，美国德州农工大学植物育种学博士。

　　在台大农艺系任教三十余年，授课内容以遗传学作物育种学为主，自2003年起开授作物官能品评课程，培育相关产业的品质评定人才，涵盖咖啡、茶叶及巧克力等领域，并于2008年积极参与国内外相关机构组织，研议及制定作物品质标准，包括国际有机运动联盟(IFOAM)新世代有机农业标准Organic 3.0的起草与推广
 

自序
前言

第一章可可与巧克力的历史
可可成为人类的食物
中美洲马雅文明与阿兹特克帝国
欧洲人与可可豆的邂逅

第二章可可农艺学
可可的分类特征与学名
可可树的起源
产地分布与气候条件
可可树品种
可可豆内容物成分
可可繁殖
可可园的准备
移植可可树幼苗
可可园管理
可可树修枝
施肥
病虫害
受病害果实
可可果实採收
採收后处理
可可豆发酵
可可豆干燥
筛选
可可豆的分级

第三章巧克力工艺技术之科学基础
引言
可可豆发酵技术
可可硷化技术(alkalization)
可可脂的分离
可可膏/ 巧克力研磨技术
甜味剂 -- 糖
奶粉
乳化剂 Emulsifier
香料及调味剂
巧克力精炼Conching
巧克力调温 Tempering

第四章手工巧克力制作技术与原理
背景说明
手工巧克力的制程大纲
制程说明及注意事项
可可生豆去壳
可可种仁烘烤
可可膏研磨
可可膏调味与精炼
巧克力成品制作

第五章精工巧克力特色风味调控
制作过程的品评纪录
可可生豆的感官品评纪录
可可生豆及种仁烘烤过程的感官品评纪录
可可膏研磨过程的感官品评纪录
精工巧克力与手工巧克力的差异
工欲善其事必先利其器
后记
跋
参考资料
 

作者序

　　我于 1980 年进入东亚现代农业文明发源地之一的台湾大学农艺学系接受现代农业的洗礼，入学后深深为农艺系的立系标竿 ”We feed the world” 吸引感动，也觉得高中时代以农业为第一志愿的决定是正确的也是可以落实的。在就读硕士时期，当时就注意到一个现象，农艺系的研究在逐步缩减中，在当时台湾经济快速发展的阶段，农艺领域的研究却在缩减，这不是经费不足的缘故，当时就有些想法，感觉台湾的农业在转型了，但是却看不懂是怎么一回事。

　　在 2004 年由当时农学院院长杨平世教授指派下，我执行了古坑的咖啡生豆评鑑工作，透过评鑑的过程辅导农民生产高品质的咖啡。2005 年起在大学部开设了咖啡学课程，介绍咖啡品质品评的原理与技术，收纳跨院系的学生，紧接在 2006 年起透过台大进修推广部，持续开设咖啡官能鑑定专业人员培训班，培养出了一批咖啡评鑑师。连续十年全台30余场的评鑑工作，接触了农民、官员、业者及消费者，这四大族群的想法与需求，让我对农业产业的发展与演变有了较清晰的概念。

　　在这段期间，我开始深入思考人类饮食文明的议题，想要釐清在二十世纪初兴起而快速昌明的科学世代对饮食文明所产生的影响。检视近十年来众多的食品安全事件，都是与食品添加剂有关系，显示消费者对食品有了新的想法。

　　在现代工商发达，科学不断透过教育深化人心的社会中，各个领域都被科学渗透了，一切以符合逻辑为原则，一切都会有标准答案，一切问题都可以科学化地解决，人类忽然间有了一个万能的工具可以完全依赖！这也深深影响了台湾光复后饮食文明的发展，吃了太多的塑化剂，有科学化的医学系统会解决，所以人们继续吃，觉得有了依靠的人们，似乎也同时放弃了核心的选择权！幸好在民主的系统下，资讯是可以被要求被公开的，不同的意见是可以被讨论被尊重的，人们仍然是可以有选择的，只是需要被唤醒。回到饮食文明的发展议题，”真食物”就是唿应吃健康诉求的一个核心议题，要求原形食物低度加工，这个核心价值带入我所从事的各项工作，包括本书所触及的巧克力产业。
 

评分☆☆☆☆☆

《精工可可与巧克力》这本书，让我体会到了“工匠精神”的魅力。作者不仅仅是在介绍巧克力，他更是在歌颂一种对极致的追求。我特别喜欢书中关于“可可豆的 terroir”（风土）的探讨。作者花了很大的篇幅，去阐述不同地理环境、气候条件、土壤成分如何影响可可豆的生长，进而塑造了它独特的风味。这种对“天时地利人和”的细致观察，让我看到了自然赋予的独特馈赠，以及人类如何通过精湛的技艺去放大这份馈赠。书中关于巧克力制作工艺的描述，更是让我看到了人类智慧的结晶。我被那些关于“研磨粒度”、“诱导结晶”的讲解深深吸引，这些听起来高深的学问，在作者的笔下变得清晰而有趣。它让我明白，一块入口即化的巧克力，背后蕴含着多少精确的计算和巧妙的设计。这本书不仅提升了我对巧克力的品鉴能力，更重要的是，它激发了我对“精工制造”的思考。我开始反思，在我们生活的各个领域，是否都能像巧克力制作一样，秉持着这样一种追求细节、追求完美的态度？这本书，无疑为我打开了一扇新的大门，让我对“好”有了更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到《精工可可与巧克力》这本书的时候，我并没有抱太大的期望。我一直觉得这类关于食物制作的书籍，往往会陷入枯燥的技术讲解，让人昏昏欲睡。但这本书彻底打破了我的固有认知。作者的叙事方式非常巧妙，他并没有一开始就深入到那些复杂的化学反应或者物理过程，而是从巧克力悠久的历史讲起，仿佛带领读者穿越回了古代玛雅文明，亲眼见证了可可豆的首次被人类利用。这种宏观的视角，为接下来的技术细节铺垫了扎实的基础。当我读到书中关于“二次烘焙”和“精炼”的部分时，我被深深地震撼了。我从来不知道，一块巧克力的口感和细腻程度，竟然与这些看似不起眼的工艺有着如此紧密的联系。作者用非常形象的比喻，将那些专业术语解释得通俗易懂，例如将精炼过程比作“给巧克力做一次彻底的SPA”，让我这个非专业人士也能理解其重要性。这本书最让我惊喜的是，它不仅仅是知识的堆砌，更充满了人文关怀。作者在字里行间流露出的对可可种植者、巧克力匠人的尊重和理解，让我感受到了这本书背后温暖的情感。它让我意识到，每一块巧克力背后，都承载着无数人的辛勤付出和对完美的执着追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是巧克力爱好者的福音！作为一名对巧克力充满热情但又技术小白的读者，我一直渴望能有一本书，能让我既了解到巧克力背后的故事，又能明白它的制作原理。《精工可可与巧克力》恰好做到了这一点。作者的写作风格非常接地气，他没有使用过于晦涩难懂的专业术语，而是用一种娓娓道来的方式，将复杂的知识点一一呈现。我尤其喜欢书中关于“风味轮”的解读，这让我对巧克力的风味有了更系统的认识，也学会了如何用更专业的语言来描述自己品尝到的感受。书中还花了大量的篇幅介绍不同类型的巧克力，以及它们各自独特的风味特征。这对于我这样想要拓展巧克力品鉴视野的读者来说，无疑是巨大的帮助。我不再仅仅局限于某种单一的口味，而是开始尝试去探索更广阔的风味世界。另外，这本书对巧克力制作过程的还原也非常到位。从可可豆的挑选，到发酵、烘焙、研磨，再到最后的调温和塑形，每一个环节都进行了详尽的描述，并且解释了每个环节对最终产品的影响。读完这本书，我感觉自己仿佛也经历了一次从无到有的巧克力制作过程，对巧克力的理解又上升了一个新的维度。

评分☆☆☆☆☆

《精工可可与巧克力》这本书，给我的感觉就像是打开了一个充满惊喜的宝箱。我一直以为自己是个对巧克力颇有研究的人，但读完这本书，才发现自己之前的认知是多么的浅显。作者在书中对可可豆的品鉴部分，简直是教科书级别的。他不仅仅列举了各种风味描述词，更是将这些风味与可可豆的生长环境、处理方式紧密结合，让我明白了为什么不同产地的巧克力会有如此大的差异。我尤其印象深刻的是，他用“火山土壤的矿物气息”来形容某款可可豆的风味，这种精准而富有诗意的表达，让我瞬间对那款巧克力充满了好奇。更让我惊叹的是，书中对于巧克力制作工艺的剖析。那些关于“回火”的讲解，简直是把一个看似神秘的过程，变得清晰透明。我以前总觉得那是某种魔法，现在才知道，原来它遵循着精确的温度曲线和物理原理。这本书没有让人感觉是在“上课”，反而像是在和一位经验丰富的巧克力大师进行一场深入的交流。他对细节的关注，对品质的极致追求，通过他的笔尖，跃然纸上，深深地感染了我。它让我更加珍惜每一口品尝到的巧克力，也更加渴望去探索更多隐藏在其中的美味奥秘。

评分☆☆☆☆☆

读完《精工可可与巧克力》之后，我最大的感受就是，这本书不仅仅是关于巧克力的，它更像是一场穿越时空的味觉探险。作者的文字功底非常扎实，能够将那些冰冷的技术参数和复杂的工艺流程，描绘得如同发生在眼前一般生动。我尤其喜欢关于可可豆发酵的那几章，文字充满了画面感，仿佛能闻到那股混杂着泥土、雨水和发酵果实特有的复杂香气。书中对不同产地可可豆风味的描述也极具匠心，用极其细致的比喻，将原本抽象的风味特征具象化，让我这个平时只知道“好吃”的普通读者，也能品味出柑橘的清新、坚果的醇厚，甚至是隐约的花香。当然，这本书最吸引我的地方在于，它让我看到了“工匠精神”是如何在现代巧克力制作中得以传承和发扬的。从一颗小小的可可豆，到一块精致的巧克力，其中蕴含着多少的心血和智慧，这本书都一一展现了。我以前总以为巧克力就是糖和可可粉混合在一起，但现在我才意识到，那里面有如此多的学问和艺术。它让我对“吃”这件事有了全新的认识，不再仅仅是满足口腹之欲，更是一种对原料的尊重，对工艺的敬畏，对风味的追求。这本书绝对是值得所有巧克力爱好者，甚至是对任何一种食物制作有兴趣的人，深入阅读的一本佳作。