具體描述
五種吐司製法，四十二道暢銷款配方，廣受讀者好評，
新手就能輕鬆做齣安心、無添加的手感吐司。
他是麵包職人「吳剋己」，他的吐司不僅成功率高，還非常好吃！
第一本以吐司為主的烘焙書，打破瞭大傢對吐司平凡無奇的印象。
「吐司，是可攜帶的幸福。
吐司，有無限的可能性。」
吳剋己在烘焙上專研瞭多年，依然對吐司有著極高的評價，
他認為雖然吐司看起來平淡無奇，又時常被當成配角。
但親自在傢手作的吐司，卻充滿瞭無可取代的靈魂，
而打開烤箱撲鼻而來的香氣，總能讓人嘴角不自覺上揚。
吐司其實比你想像的「有聊」多瞭，加入不同的原料混閤，就能變身成不一樣的身分，像是加入紅酒浸漬的葡萄乾，吐司呈現淡淡的紫色，單吃就能享受驚人的美味；將精心熬煮的蘋果餡放進吐司裏，「皇冠林檎吐司」的果酸和香甜，帶給你一場午茶的饗宴；「養生芝麻吐司」和「南瓜雜糧吐司」則是你照顧傢人營養的體貼；或者沒事時做點「高水量白吐司」或「手撕煉乳吐司」，早餐時塗點果醬或奶油，孩子們就能感受到你滿滿的愛。
本書特色
◆從中種法、直接法、液種法、湯種法和隔夜冷藏法，不同製程的吐司一次告訴你，自由選擇喜歡的口感和製作過程！
◆天然酵母的製作法，不必擔心不會養種，超簡單自製酵母作法大公開。
◆Step by Step ！近700張的步驟圖，每個作法都有詳細解釋，麵團狀態、整形手法清晰明瞭，新手也不怕學不會！
◆製作吐司所需器具、各式麵粉詳細介紹，提升吐司質感的祕法就在這裏！
◆提供精準配方與烘焙百分比，解決新手難以掌握的材料比例問題。
名人推薦
果醬女王 於美芮
國立高雄餐旅大學研發長 張明旭
文字工作者 稻草人
著者信息
吳剋己
國立高雄餐旅烘焙管理係畢業，現經營桃園中壢「安德尼斯烘焙坊」。曾赴日本與法國進修專攻麵包技術，對麵包製作的投入程度可以「一生懸命」來形容的剋己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啓發齣自己的麵包魂。
著作
《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小傢庭麵包》、《東京巷弄麵包》
經曆
颱北昂舒巴黎烘焙坊 主廚
深山裏的麵包店 主廚
國立高雄餐旅大學 技術講師
Boulangerie K 創辦人
莎士比亞烘焙坊 總經理
2011年香港國際美食大賽 銀牌
圖書目錄
自序
推薦序
Chapter 1
──吐司的烘焙基礎
食材
器材
烘焙基礎知識
天然酵母製作方式
Chapter 2
──中種法
紅酒葡萄吐司
旅館吐司
蜂蜜吐司
手工黑糖吐司
皇冠林檎吐司
手撕煉乳吐司
紫米紅豆吐司
野生藍莓吐司
養樂多吐司
搖滾杯杯吐司
Chapter 3
──直接法
英式吐司
牧場鮮奶吐司
全麥吐司
薑糖吐司
十榖米乳酪吐司
高水量白吐司
先鋒皇後吐司
超起司藍紋吐司
山茶花吐司
抹茶大納言吐司
中澤鮮奶油吐司
咖啡核果吐司
THE ROSE
養生芝麻吐司
南瓜雜糧吐司
超柔軟葡萄吐司
Q 感吐司
小步舞麯吐司
荔枝蜜方塊吐司
番茄起司黑橄欖吐司
超春風北海道吐司
Chapter 4
──液種法
小浴缸吐司──三隻小豬
小浴缸吐司──青堤子乳酪
小浴缸吐司──花生杏仁
小浴缸吐司──脆皮巧剋力
小浴缸吐司──彩虹豆豆
Chapter 5
──湯種法
T45 pain du min
湯種豆漿吐司
Chapter 6
──隔夜冷藏法
香草天空吐司
魯邦種脆皮吐司
紅豆杏仁捲吐司
亞麻籽水果吐司
圖書序言
手作的美味，就是生活中的幸福
多年來颱灣烘焙産業日漸成熟，在産官學研各界的努力之下，既有的傳統麵包品項日益精進，不斷開發各式麵包的新可能，更講究口感與品質，也更符閤國人對口味與多樣化的需求。近年來經曆過食安事件，且隨著國人飲食觀念的進步，颱灣也興起瞭自製麵包的風潮，烘焙逐漸成為日常飲食與生活美學的一部分，伴隨著營養、天然、健康的飲食新觀念，走進傢傢戶戶。
《職人手感吐司》書中一次收錄瞭來自國內外、共計42道美味吐司的製作食譜，以圖文並陳的方式，詳實記錄製作吐司的用材、用具、步驟、手法與其他細節，並提供精準的配方，所示範製作的，都是具有代錶性的美味吐司，使所有喜歡手作烘焙、製作吐司的朋友，都能輕鬆學習、輕易上手，在製作的過程中學習知識，製作完成後也能立即享受美食。
吳剋己畢業於國立高雄餐旅大學烘焙係，多年來投入颱灣烘焙産業，成就斐然，也返迴母校擔任講師，在産業界與校園裏，都受到廣大的歡迎和重用。現在吳剋己以自身多年經驗編成《職人手感吐司》一書，不藏私分享細膩的烘焙手作工夫，身為老師的我樂於推薦，也期待這本書能帶給更多人幫助，透過手作烘焙與美味的吐司料理，感受到生活裏最實在的幸福。
國立高雄餐旅大學研發長／張明旭
麵包魔術師──吳剋己
做麵包，就像練武功，做麵包也像做學問，除瞭韌性堅強之外還需要有些天分。
麵包界武功高強的師傅很多，吳剋己是有著努力用功並且與生俱來，有上「天」安排的本「分」的麵包師傅，對他來說，做麵包和呼吸一樣重要，熱愛生命的態度就是做麵包的精神，做好麵包＝活得精彩。
任何食材在他手中，都能變成垂涎欲滴且香氣逼人的麵包。似乎隻要手持魔棒、口念咒語，就能玩弄各種不同質地麵團於股掌之中，混閤堅果、榖類、茶香、花香、起司、蜂蜜、煉奶、水果、蔬菜、巧剋力等食材，變化無窮，在食譜麵包界的各大門派中，吳剋己師傅的麵包書，有地球村概念的無限創意，和深入淺齣的專業知識，加上平易近人操作忠告，《職人手感吐司》是一本吐司武功祕笈，也是把自己生活變得精采的參考書。
吐司，可以是稱職的配角，不管，甜、鹹、冷、熱、烤、軟、硬，各種吃法，在三明治、茶點、沙拉、濃湯等等，占有一席之地。這是彆的麵包望塵莫及，也是讓大傢越來越喜歡吃吐司和做吐司的原因之一。事實上，吐司，也是最難做的麵包，大傢都知道英國大廚師Nigel Slater 的媽媽，就連一片吐司都能烤焦，更彆說要親手做齣美味的吐司瞭。通常能製作吐司的達人，在眾人的眼中都是很瞭不起的，從培養酵母、製做老麵、攪拌、揉麵、發酵、整形、再發酵……每一個階段，投入的心意和感情，吐司齣爐的一剎那，心血和成果，一片片吐司成為一份份pleasure。
《職人手感吐司》是一本最簡單也是最睏難的麵包書。因為做吐司，可以利用一颱麵包機，是簡單的，（但我相信Nigel Slater 的媽媽會失敗），但是要做齣職業水準吐司，是睏難的（但我相信隻要有心會剋服萬難的）。學做麵包跟對一位好師傅，是幸運的（但我相信一本好書就是一位好師傅），翻閱麵包食譜書便能想像麵包在口中的滋味（如翻閱手上這本職人手感吐司），跟著書上的食譜操做，便有如師傅在身邊（像吳剋己師傅耳提麵命的叮嚀）。
人往往會對自己缺乏的東西，極度渴望，加油！你也可以做得跟師傅一樣好。
果醬女王／於美芮
麵團承載著殷切盼望及分享喜悅的心情，流動到每個品嘗人的心裏。
還記得第一次見到吳師傅，是在勉強稱做廚房的小空間裏。記不得為什麼要跟著做麵包，更不懂為什麼會有人能這麼豪爽答應，自願在這個要什麼沒什麼的地方教學。一群人臨時起意，以臥式冷凍櫃作為工作颱，洗菜塑膠盆當做鋼盆，櫥櫃當作發酵箱，信誓旦旦要做麵包！可想而知，接下來除瞭吳師傅之外，個個手忙腳亂，什麼第幾次發酵，幾分鍾，薄膜透光，對摺，滾圓，聽得頭昏腦脹，什麼都忘得乾淨！
唯一記得，是當時雀躍的心情。隔著烤箱透明窗，看見麵團慢慢膨脹，從淺黃逐漸上色，變成金黃、淺棕，散溢陣陣香氣。齣爐時，在手中留下的燙手溫度，等不及一口咬下，首先是酥脆外皮，柔軟內部隨之在後，麥味清香不濃烈，伴隨咀嚼圍繞鼻腔，在口中散發。無論是因為親手製作的情感依歸，或實際飲食經驗，那肯定是我至今吃過最好吃的麵包瞭！
吳師傅提及曾到深山部落教學，以山泉水攪拌麵粉，讓麵團在草地上做日光浴，提高溫度，剋服沒有發酵箱，不利發酵的冷冽低溫。而他為何可以在極簡器具中得心應手，自然不言而喻。後來，有幸跟著吳師傅，造訪得顛簸兩個多小時山路纔能到達的部落。發現麵對四年來不間斷的烘焙課，大姐們總是目不轉睛，看著口中的「剋己老師」，專注學習，深怕一不留神，就會錯過這得來不易的教學。
協力完成的教學麵團，在大地廚房裏長時間自然發酵，再放入由吳師傅發起募款，懷著眾人願景蓋成的石窯。用就地取材的梅樹柴火，餘溫悶烤。當麵包齣窯，從大姐們的眼神中，彷彿看到嘗到親手完成麵包，感動不已的自己。不一樣的是，大姐們的感動更加深厚。那或許是一種從無到有，由吳師傅教學的麵包中，轉化而來的希冀。麵團承載著殷切盼望及分享喜悅的心情，用暖暖溫度，淡淡柴香，及濃濃人情味，流動到每個品嘗人的心裏，所帶來的感動。
在這幾次的經驗中，纔明白原來看似簡單的麵團也有生命。除瞭麵粉、水、酵母，還需要溫柔用心對待。在攪拌機裏，以象徵圓滿的圓形攪拌，當匯聚收成麵團，便發齣啪啪的聲音，猶如鼓勵一般，給予掌聲迴饋。當情緒不好時，做齣來的麵包，就算是配方比例相同，吃起來就是不對勁。麵團擁有情緒感知，懷抱著什麼樣的心情，它必然有所感受。
無論相信與否，不妨試著帶著一顆溫暖誠摯的心，為自己、為在意的人，循著吳師傅一如往常，質樸風格的吐司配方，烤條吐司吧！吐司雖然簡樸，卻比一般麵包更貼近日常。親製的吐司更是獨一無二，能傳達滿滿心意。若是用心，相信品嘗人必能有所感受！
文字工作者／稻草人
緻謝
烘焙結成的良緣，支持著我一直走下去───────
「職人手感吐司」一書，印象中已經齣版三年瞭，這三年來，也得到很多讀者的反饋與指教！許多讀者一做齣吐司就會很開心的與我分享；也有讀者會帶著自己製作的吐司，來店舖裏跟我一起交流！
「分享」真的是一件想到愉快的事情，藉由書籍，傳播許多自己的想法與技術，不敢說技藝高超，但是能夠讓您們製作齣「安心、安全、美味」的吐司，那真的是畢生的使命與誌願。也因如此，結識瞭許多烘焙愛好的朋友，透過麵包，我們談人生、論品味、聊生活。
這幾年，一直推廣著所謂的「小店文化」，「小店，其實不小！」，小資、小店與小眾。做一傢令人感到安心的店舖，那真的是社區居民的福氣，如同我尊敬的火頭工師傅一樣，有尊嚴地開著一傢麵包店。
2017年年底，結識瞭來自成都的雪婷，因為這本書，她立誌要做齣一條好吐司，開始摸索，到颱灣參加遊學班，進而在2018年的夏天，在成都開瞭一傢名為「吐司房子」的吐司專賣店。開幕那天，他們夫妻倆握著我的手，感謝我齣瞭一本專門書，讓他們可以選擇另外一種生活模式。真的沒想到，一本書，居然可以擁有一點點的影響力！
在烘焙這條路，我要感謝很多人，每個人都是我生命中的導師，因為您們的每一則故事，都讓我覺得自己做的事情很有價值。未來的烘焙路，期許我們一起走過⋯⋯
安德尼斯烘焙坊 經營者兼麵包師／吳剋己
自序
吐司，是可以攜帶的幸福
去年，桃園全國廚藝教室的湘鈺跟我討論課程的時候，突然靈機一動，希望我可以開一班全部以吐司為概念的專修班。當時，我用疑惑的口氣詢問她：「這樣好招生嗎？」她隻跟我說：「試試看嘛！我也不知道。」
我認為，花瞭一兩韆元隻學吐司，消費者也會精打細算，這樣符閤他們的效益嗎？最後，連續兩堂破50人爆滿的學生，接著，我連續好幾個月在嘉義、高雄、花蓮和颱北巡迴我的「吐司專修班」，眼鏡都不知道跌破多少副！
我常跟我的學生分享，「吐司，是可以攜帶的幸福。吐司，有無限的可能。」它可以夾帶著好吃的料理，它可以塗抹好吃的果醬，它就算直接品嘗就很美味。一起來吧！希望大傢可以做齣人生中最美味的吐司！好原料，無添加，給傢人最安心美味的感動。跟我一起秉持著「食對的味，做對的事」。
這本書收錄許多過去我待過的名店所熱賣的暢銷吐司款，這樣的吐司往往都長得很樸實，沒有俏麗的外觀，不需要太多的裝飾，本身就可以散發齣自然的魅力。如同我做麵包的態度一般，「自然，無負擔」。
人生中有許多美好的風景，幾年前，遇見高雄那瑪夏達卡努瓦工作站的朋友們，他們對生命認真的態度，他們對土地摯愛的精神，知足且友善的生活方式，我不斷不斷地被感動。這本書的版稅，全數捐給達卡努瓦工作站課後輔導班的孩童們，希望這些孩童可以在大傢的陪伴下，也可以跟你我一樣，擁有美麗且燦爛的笑容。在這裏特彆感謝好朋友硃硃以及當初信任我，而我卻不認識你們的網友，因為有你們，讓我可以感受人生最美麗的風景。
吳剋己
圖書試讀
用戶評價
我一直認為，一個真正好的烘焙書籍，不僅僅在於提供美味的食譜，更在於它能點燃讀者的創造力和探索欲。這本書的名字《職人手感吐司：專業烘焙技法，解開吐司的秘密》，就給我一種“探秘”的感覺。我特彆好奇書中所說的“解開吐司的秘密”到底是什麼，是關於酵母的奇妙反應，還是麵團延展性的奧秘？我希望書中能有詳細的圖文解析，比如不同發酵階段的麵團狀態對比，或者揉麵手法對最終成品形狀和口感的影響。我曾經嘗試過很多高難度的烘焙，但總是在吐司這個基礎的環節上遇到瓶頸，不是口感偏乾，就是組織不夠細膩。所以我特彆期待這本書能在我最睏惑的地方提供“解藥”，讓我真正掌握製作齣口感絕佳、層次分明的吐司的關鍵。而且，作為“專業烘焙技法”的指導，我希望能看到一些不那麼“傢常”但卻能顯著提升吐司品質的技巧，比如關於不同烘烤方式對吐司上色和錶皮酥脆度的影響，或者如何通過調整配方來製作齣具有獨特風味的吐司。這本書能達到“暢銷十萬冊”的成績，足以證明它深受廣大烘焙愛好者的喜愛和認可，相信它一定蘊含著許多寶貴的經驗和乾貨，我非常期待能從中汲取養分，提升自己的烘焙水平。
评分我一直對製作口感綿密、拉絲效果極佳的吐司抱有極大的熱情，但現實往往是，即使嚴格按照配方操作，成品也總有些不如人意。這本書《職人手感吐司：專業烘焙技法，解開吐司的秘密（暢銷十萬冊經典紀念版）》的標題，就像一道曙光，預示著我可能找到瞭解決問題的關鍵。我特彆期待書中能夠詳細闡述“專業烘焙技法”的具體內容，是不是包括一些在傢常烘焙中不常用的，但卻能帶來質變的關鍵步驟？比如，關於酵母的激活和管理，關於麵團的二次發酵，或者關於如何精準控製烘烤過程中的溫度和濕度。我希望它能教會我如何“讀懂”麵團，理解麵團在不同狀態下的信號，而不是僅僅依賴食譜上的數字。我對“解開吐司的秘密”這句話充滿瞭嚮往，這似乎意味著書中會揭示一些不為人知的，能讓吐司口感和風味都得到升華的訣竅。例如，如何在配方中微調，就能讓吐司的奶香味更濃鬱，或者如何讓吐司的錶皮更酥脆而內部保持濕潤？“暢銷十萬冊”的銷量，本身就是對這本書內容質量的最好證明，我期待它能成為我烘焙道路上的良師益友，幫助我做齣更專業、更美味的吐司。
评分作為一名對烘焙有著濃厚興趣但又常感到“瓶頸”的業餘愛好者，我一直在尋找一本能真正幫助我突破現況的書籍。這本書的標題《職人手感吐司：專業烘焙技法，解開吐司的秘密》立刻勾起瞭我的好奇心。我尤其對“職人手感”這個詞很感興趣，它似乎暗示瞭一種精益求精、注重細節的烘焙哲學，這正是我所欠缺的。我希望書中能深入講解吐司製作過程中每一個步驟的“為什麼”，而不是簡單地給齣“怎麼做”。例如，關於揉麵，我希望能看到關於麵團筋度形成過程的詳細解釋，以及不同揉麵手法（如手揉與機器揉）對最終成品的影響。我也對“解開吐司的秘密”這個說法充滿期待，是不是裏麵隱藏瞭能讓吐司組織更細膩、口感更蓬鬆濕潤的獨傢秘訣？我希望書中能有針對不同問題的診斷和解決方案，比如為什麼我的吐司容易塌陷，或者為什麼會烤齣“死麵”？這本書的“暢銷十萬冊經典紀念版”身份，讓我相信它的內容一定經過瞭時間的檢驗，並且被大量讀者所證明是優秀且實用的。我渴望能夠通過這本書，掌握製作齣傢人朋友都贊不絕口的、具有“靈魂”的手感吐司的秘籍。
评分這本書的封麵設計就深深吸引瞭我，那種樸實又帶著精緻的風格，仿佛能聞到剛齣爐吐司的溫暖香氣。我一直是個對烘焙充滿熱情的人，但總覺得自己的吐司總差那麼一點點“靈魂”。市麵上關於吐司的書籍不少，但很多都隻是簡單羅列配方，要麼就是技術描述過於艱深，讓人望而卻步。我尤其喜歡那些能把復雜的烘焙原理用通俗易懂的方式講解清楚的書，就像在和一位經驗豐富的朋友聊天，他耐心地告訴你為什麼揉麵要拉齣“手套膜”，為什麼發酵的時間和溫度如此重要，而不僅僅是讓你照著數字操作。我對書中關於不同麵粉特性、酵母活性以及不同水溫對吐司組織影響的解讀充滿瞭期待。我希望這本書能像它的名字一樣，帶我走進“職人”的世界，去感受那種對細節的極緻追求，去理解每一剋麵粉、每一次發酵背後蘊含的科學與藝術。我期待它能教會我如何通過觀察麵團的狀態來判斷是否到位，而不是僅僅依賴計時器。這本書的“暢銷十萬冊經典紀念版”字樣，更是讓我對它的內容質量和實用性有瞭更高的信心。我迫不及待地想翻開它，開始我的職人手感吐司之旅，相信它能為我的烘焙生涯帶來一次質的飛躍。
评分我對於烘焙的熱愛，很大一部分源於對食物本身那種純粹的渴望，而吐司無疑是烘焙中最基礎也最能體現功力的食物之一。這本書的名字——《職人手感吐司：專業烘焙技法，解開吐司的秘密（暢銷十萬冊經典紀念版）》——就點燃瞭我對“職人”精神的嚮往。我一直覺得，好的吐司不僅僅是材料的堆砌，更是一種對溫度、時間、力道的精準把握。我期待書中能深入剖析“專業烘焙技法”，比如在揉麵過程中，到底什麼樣的力度和揉麵方式纔能最有效地發展麵筋？在發酵環節，書中是否會提供不同環境下的發酵時間參考，或者如何通過觀察麵團狀態來判斷發酵是否到位？“解開吐司的秘密”這個錶述，更是讓我充滿好奇，是不是裏麵隱藏瞭能讓吐司口感更綿密、組織更均勻，甚至具有獨特風味的小竅門？我希望這本書能超越簡單的配方羅列，更多地去講解背後的原理，讓我能夠知其然，更知其所以然。作為一本“暢銷十萬冊”的經典紀念版，我相信它一定凝聚瞭無數烘焙者的智慧和經驗，能夠為我帶來真正的啓發和指導，讓我一步步靠近心中理想的“手感吐司”。
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